Pudding Roggenbrot ist echt (fast vergessener Geschmack). Backmethoden und Zusatzstoffe

[Kassandra64]

sehr geehrter Kassandra64
In diesem Rezept ist das Dach des Brotes sehr kritisch für das Verhältnis von Mehl + Trockenfutter / Wasser (oder seinen Ersatzstoffen), die Feuchtigkeit des Mehls beeinflusst auch. Berechnen Sie dieses Verhältnis genauer im Originalrezept und beachten Sie es beim Backen.
Ich denke alles wird gut.
Übrigens zu Ihrer früheren Frage. Beim Backen dieses Brotes verwende ich weder Panifarin noch Agram, mein Sauerteig ist "ewiger Sauerteig". Das einzige ist, dass ich in Abwesenheit von Malz in unserer Stadt trockenen Kwas benutze. Aber ich möchte selbst mit der Herstellung von Malz experimentieren. Es gibt solche Erfahrungen im Internet.
Foto meiner Modifikation des Brotes in der Antwort 132 und des Rezepts in 134.

[al_rd]

al_rd, Vielen Dank.
Ich rechnete so gut ich konnte. Das Problem ist wahrscheinlich, dass es schwierig ist, die Menge an Flüssigkeit und Trockenmasse im Sauerteig (Roggenmehl + fermentierter Joghurt + Wasser + etwas Hefe) genau zu berücksichtigen. Es gibt auch ein ungefähres Verhältnis.
Aber dennoch: Wenn das Dach eine so kegelförmige "Fossa" ist, bedeutet es dann wenig oder viel Wasser? Reduzieren?
Oder liegt das Problem vielleicht am Brotbackautomaten selbst? Tatsache ist, dass mein Teigkneten nicht so aussieht wie im Video von Vanya28, obwohl die Dichte und Farbe ungefähr gleich sind, sogar etwas dicker. Das Schulterblatt bewegt sich innerhalb des Teigs und knetet offensichtlich die innere untere Schicht, aber an der Oberfläche, insbesondere an den Rändern, ist fast keine Bewegung sichtbar, nur eine leichte Bewegung in der Mitte.

[Kassandra64]

sehr geehrter Kassandra64
Entschuldigung, ich bin jetzt im Urlaub und habe nicht immer Zugang zum Internet, daher antworte ich mit einer Verzögerung.
Wenn es eine Depression gibt, bedeutet dies viel Flüssigkeit. Die Berechnung der Flüssigkeitsmenge im Sauerteig wurde von Admin sehr gut beschrieben. Denken Sie daran, wie Sie mit der Herstellung des Sauerteigs begonnen haben - wie viel Flüssigkeit vorhanden war - und wie viele trockene Zutaten und wie viel Prozent (oder Anteil) von beiden. Dies ist Ihre "Quelle" - dann verfolgen Sie, wie Sie sie gefüttert haben und was (in welchem ​​Verhältnis) und dann können Sie berechnen, wie viel flüssige und trockene Komponenten in Ihrem Starter enthalten sind. Ich habe es einfacher gemacht - als ich mit dem Sauerteig anfing, nahm ich 50x50 Mehl und Molke. Das Ergebnis ist der sogenannte 100% Sauerteig. Und ich habe versucht, im gleichen Verhältnis zu füttern, so dass es 100% blieb. Dies ist eine gleiche Menge Sauerteig + Mehl + Wasser. es ist so viel einfacher, damit im Rezept zu arbeiten - das sind zum Beispiel 300 g. Sauerteig bedeutet 150g. trockene Zutaten und 150g. Flüssigkeit. Zwar hatte ich keine Molke und wechselte zu Wasser - so verwandelte sich mein Sauerteig allmählich von Milchsäure in "ewig".
Und was das Kneten angeht, hättest du das bemerken sollen Vanya28 drückt den zu knetenden Teig ständig mit seinem Silikonpaddel gegen das bewegliche Paddel.
Ich habe mehr Teig, also muss ich intensiver mit einem Spatel arbeiten und die ganze Zeit kneten. Aber ich mache nur Brot mit diesem Gewicht, weil ich es nicht mehr als einmal pro Woche backen kann. Und jetzt essen sie es nur noch (Kampf gegen Übergewicht). Ich denke aber auch daran, mein Rezept für ein Gewicht von 1 kg neu zu berechnen - es ist für einen Brotbackautomaten sehr schwierig.

[al_rd]

al_rdNun, ich habe auch einen 50/50 Sauerteig, aber nicht nach Gewicht, sondern nach Volumen. Also subtrahiere ich - in voller Übereinstimmung mit den Empfehlungen Vanya28, wonach ich den Sauerteig gemacht habe - 200 ml Flüssigkeit und 70 g Mehl. Ich füttere das gleiche. Ich werde heute versuchen, die Wassermenge beim Backen ein wenig zu reduzieren.

Und ich benutze einen Silikonspatel genauso wie Vanya28... Der Teig wird aber anders geknetet.

Mehr kann man nur sagen, wenn man sich Ihre Charge ansieht. Vielleicht haben Sie verschiedene Größen und Formen des Schulterblatts. Im Allgemeinen drückt er den Teig auch ständig gegen das Schulterblatt, so dass alles geknetet wird.

[Vanya28]

Vanya28, danke für das Rezept und zahlreiche Klarstellungen.
Gestern habe ich den Sauerteig gelegt,
...
Allerdings stieg das Brot meiner Meinung nach nicht genug, die Kuppel funktionierte nicht und in der letzten halben Stunde des Backens stürzte auch das Dach ein, in der Mitte bildete sich ein Loch ...

Teig zu beweisen ist normal.
Wir reduzieren die Wassermenge um 50 ml. und sehen, wie der Teig geknetet wird.
Wenn der Teig nicht geknetet ist, fügen Sie 20 ml Wasser hinzu.
Erfolg und schreibe über das Ergebnis.

...
Und ich benutze einen Silikonspatel genauso ...
Der Teig wird aber anders geknetet.

Das Kneten Ihres Teigs ist aufgrund der Verwendung von Sauerteig anders, der bereits Wasser enthält und nicht alles so gleichmäßig abläuft wie bei trockenen Zutaten. Das ist nicht schlimm. Denken Sie daran, den Teig gegen den Mixer zu drücken.
Schreiben Sie für andere Benutzer, wie Sie dieses Brot für Ihren Severin-Brotbackautomaten backen können.

Schreiben Sie für andere Benutzer, wie Sie dieses Brot für Ihren Severin-Brotbackautomaten backen können.

In meiner Brotbackmaschine mache ich das ganz einfach:
erster Modus 10 - "Leichter Teig" (30 Minuten kneten, 60 Minuten aufgehen).

Am Ende, dh nach dem Piepton, schalte ich den Modus 12 "Backen" ein. Es dauert tatsächlich 60 Minuten, aber 30 Minuten nach dem Start drücke ich zweimal die "Start" -Taste (dh ich stoppe das Programm und starte es erneut). Es stellt sich heraus, 1 Stunde 30 Minuten.

Eigentlich über das Backen von Roggenbrot: Das zweite Mal stellte sich heraus, dass es noch schlimmer war :-( Ich reduzierte die Wassermenge, aber das Dach brach noch mehr zusammen, riss an mehreren Stellen und die Krume blieb hinter der Kruste zurück: sowohl unten als auch oben. Im Allgemeinen entschied ich mich zu warten Pakete aus dem Online-Shop und backen mit "Agram" und nicht mit hausgemachtem Sauerteig. Anscheinend habe ich bei der Zubereitung etwas falsch gemacht.

...
das zweite Mal stellte sich heraus, dass es noch schlimmer war :-( Ich reduzierte die Wassermenge, aber das Dach stürzte noch mehr ein, an mehreren Stellen rissig,
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Sie müssen Folgendes tun:
1. Es ist schwierig, die Aktivität des Sauerteigs im Voraus zu erraten (wie schnell er den Teig aufwirbelt). Wir gehen wie folgt vor. Wir messen die Höhe des Eimers. Wir kneten, messen das resultierende Teigvolumen vor dem Anheben. Wir warten auf eine Vergrößerung des Teigvolumens um das 1,8- bis 2,0-fache, aber nicht mehr, und wechseln zum Backen. Sie können die aufsteigende Höhe des Teigs steuern, indem Sie den Deckel 1 Sekunde lang nicht mehr anheben, da sich sonst der Teig absetzt.
2. Wir lassen die Wassermenge, da ich zum ersten Mal davon ausgegangen bin, dass der Teig zu hoch aufgegangen ist und der Deckel geöffnet wurde, da die Krume auf dem Foto normal ist. Wenn es wieder nicht zu einem großen Versagen der Kruste kommt, reduzieren wir das Wasser um 20-30 ml, bis alles klappt.
3. Heben Sie den Deckel während der ersten 40 Minuten des Backens nicht an, da dies auch das „Dach“ des Brotes beschädigen kann.
4. Wir schreiben alles auf, damit Sie leicht Korrekturen vornehmen können.
5. Wir warten auf ein hervorragendes Ergebnis.

Vanya28, und ich hob den Deckel !!! Darüber hinaus wiederholt und für eine lange Zeit. Vielleicht ist das der Grund?
Das war's, nächstes Mal nein, nein.

Im Allgemeinen habe ich mich entschlossen, auf das Paket aus dem Online-Shop zu warten und mit "Agram" und nicht mit hausgemachtem Sauerteig zu backen. Anscheinend habe ich bei der Zubereitung etwas falsch gemacht.

Und heute habe ich mich nur komplett mit Sauerteig beschäftigt und die Hefe durch diese ersetzt. Trotz ständigem Anheben des Deckels fiel die Kuppel ziemlich stark ab. Ich knetete den Teig im "Pizza" -Modus, stellte dann das "glutenfreie" Programm ein - 15 Minuten kneten, dann 60 Minuten gehen, dann den Herd ausschalten und das Brot aufgehen sehen (ich musste oft den Deckel öffnen). Infolgedessen stieg es nach weiteren 2 Stunden fast zweimal an und hörte auf zu klettern. Ich wartete noch eine Stunde (da ich mit meinem Sauerteig noch nicht ganz vertraut bin, backe ich ihn nur zum dritten Mal und zum ersten Mal mit Roggen) und backte ihn, beschloss aber, die Zeit leicht zu verkürzen - auf 1h10min.
Jetzt kühlt das Brot ab. Morgen früh werde ich es schneiden, ich werde versuchen darzulegen, was passiert ist.

und das ist geschnitten:

mit Blitz fotografiert, so ist das Foto grauer. In der Tat eine sehr schöne braune Roggenfarbe.

[Pirogok]

Vanya28 bedeutete wahrscheinlich, dass das Programm in Panasonic nicht sofort gestartet wird und Sie warten müssen, bis der Sensor abgekühlt ist.Wenn Sie in Ihrem Ofen das Backen sofort einschalten können, sind diese Manipulationen nicht erforderlich.

PirogokIn meinem Ofen (wie in den meisten anderen) ist es auch unmöglich, ein neues Programm unmittelbar nach dem Ende des vorherigen zu starten. Dies ist verständlich. Der Ofen sollte etwa 20 Minuten abkühlen, wie in der Anleitung angegeben. Also verstehe ich genau was ich meine Vanya28... Aber wenn der Wechsel nicht nach dem Ende des Programms, sondern vor dem Ende erfolgt, ist es möglich - IMHO, auf jedem Herd. Auch in diesem Thread haben sie darüber geschrieben. Ja, und ich habe auch etwas höher in die Antwort geschrieben Vanya28dass ich anderthalb Stunden Backen wie folgt erreiche: Ich schalte das "Backen" -Programm 1 Stunde lang ein und wenn 30 Minuten vergangen sind, schalte ich es aus und wieder ein. Das Gleiche kann nicht nach 30, sondern nach 35, 40 und nach einer beliebigen Anzahl von Minuten erfolgen. Deshalb war ich überrascht über die Empfehlung, das Programm zu vervollständigen und dann den Brotbackautomaten mit Eis zu "betrügen".

Jetzt kühlt das Brot ab. Morgen früh werde ich es schneiden, ich werde versuchen darzulegen, was passiert ist.

Gespannt sein auf!

Wenn sich herausstellt, dass sich die Backzeit verlängert, ist klar, dass kein Eis benötigt wird, um die Automatisierung zu täuschen.

Kassandra64, ich glaube, Sie sind bereits auf dem richtigen Weg und haben herausgefunden, wonach Sie suchen müssen.
Wir warten auf das Ergebnis.
Pirogok, viele haben Schwierigkeiten mit Sauerteig.
Schreiben Sie die eigene Zusammensetzung und Zubereitungsmethode auf und wie viel Sauerteig dem Rezept hinzugefügt wurde.

Ich habe "ewigen" Sauerteig von Luka (50/50 Roggenmehl-Brunnenwasser), aber das letzte Mal habe ich ihn mit Joghurt gefüttert (er blieb im Kühlschrank, aber es ist schade, ihn wegzuwerfen). Sie mochte es wirklich, sie kletterte gut.
In der gemischten Form des Sauerteigs habe ich 9 Esslöffel mit Deckel (nicht sparsam). Als Ergebnis gab es 500 g Sauerteig (speziell gewogen) - 300 g Mehl, nur 100 ml Wasser für Malz, der Rest nach Rezept ... Ich lüge, ich habe auch 1 EL hinzugefügt. l. Sonnenblumenöl. Ich habe überhaupt kein Zittern hinzugefügt.
Zuerst knetete ich 15 Minuten auf "Pizza", wechselte dann in den "glutenfreien" Modus - 15 Minuten gerührt, 60 Minuten gedämpft. dann schaltete sie den Herd aus und stellte ihn für weitere 2 Stunden auf (insgesamt 3). Ist ungefähr 2 mal gestiegen. Aber ich habe einen Fehler gemacht - ich habe den Deckel oft und lange geöffnet. Infolgedessen wartete ich nach der dritten Stunde des Proofens noch etwas, aber das Dach begann zu sinken und schaltete das Backen für 1 Stunde und 10 Minuten ein.
Das Brot ist gebacken, es hat sich als fein porös herausgestellt. Uns hat es gefallen :)
Als ich mein erstes Roggenbrot backte, gab es übrigens kein Malz, aber eine Sauerteigwürze. Ich habe es in Brot anstatt in Malz gelegt, aber im gleichen Verhältnis habe ich nicht einmal das Wasser reduziert (zu dieser Zeit war der Ofen eine Woche alt, ich kannte noch nicht alle Feinheiten). Infolgedessen stieg das Brot sehr gut und war hochporös. Richtig, die Würze ist süß, das muss berücksichtigt werden :)
Wenn es also nicht mit Malz funktioniert und die Möglichkeit besteht, es durch Würze zu ersetzen, können Sie es ausprobieren. Es sollte auf jeden Fall funktionieren.

Das Rezept ist wunderbar! Vielen Dank!
In Mulinex geknetet, im Ofen gebacken.
In der Tat lecker. Obwohl er zuvor Borodinsky nach dem Rezept von Mulinex (auf dem zweiten Foto) hergestellt hatte, erwies er sich als aromatischer, wie ein echter Borodinsky, enthält aber auch mehr Zusatzstoffe.
Sie müssen Ihren Pudding mit Zusatzstoffen (Honig, Koriander) probieren und dann vergleichen. Aber er ist an und für sich gut.

In Mulinex geknetet, im Ofen gebacken.

Was, vi_kon, schützt GOTT? Aber was ist mit der Verlängerung des Backens ...

Obwohl er zuvor Borodinsky nach dem Rezept von der Seite für Mulinex gemacht hat

Es wird notwendig sein, Ihren Pudding mit Zusatzstoffen (Honig, Koriander) zu probieren und dann zu vergleichen.

Zu viel Flüssigkeit und macht Brot länger zum Backen

Wenn Sie im VANYA28-Rezept das Wasser um 50-70 ml reduzieren, ist es durchaus möglich, dies "vollständig in Ihrer HP" wie Borodinsky in Programm 9 zu tun (dies sollte in Ihrem Rezeptbuch enthalten sein). Es ist ohne Schritte möglich - drücken Sie einfach START, um 30 Minuten nach Beginn des Programms fortzufahren. Oder "herumspielen" - vor dem Neustart in einer Pause gebrautes Malz hinzufügen.

Dieses Brot wird sich herausstellen und auf Programm 8 (mit Fettsäuren) gibt es Backwaren 1:10, wenn es Ihnen scheint, dass das Brot in Programm 9 zu feucht ist, weil es Backwaren 0:53 gibt.

Die Wahl des Programms lässt sich leicht mit Flüssigkeit einstellen, aber bei Programm 9 mache ich es immer noch besser.

Und das Fleisch im Ofen backen. Schwarzbrot mit saftigem Fleisch ist sehr lecker

...
Wenn Sie im VANYA28-Rezept das Wasser um 50-70 ml reduzieren, dann ganz ...

Es ist nicht schwer, die Wassermenge zu reduzieren, der Brotbackautomat ist kein Kneter, er kann für eine lange Zeit stehen bleiben (ich meine für immer).

[Vanya28]

Respektierte Vanya28! Alles stellt sich heraus, alles ist in Ordnung, ich backe in 255 Panasonic. Frage: Wie können Dachrisse reduziert werden? Ich möchte das gleiche Brot wie auf Ihrem Foto bekommen. Ich denke, dass geschältes Mehl von verschiedenen Herstellern in der Qualität unterschiedlich ist, daher erzielen die Menschen unterschiedliche Ergebnisse. Könnte es die Wassermenge sein? Vielen Dank. Ja, nach 1 Stunde Backen habe ich es mit kochendem Wasser angefeuchtet - nur die Risse waren bereits vorhanden, und wenn Sie es vorher angefeuchtet haben, nach wie viel vom Beginn des Backens an können Sie es tun? Vielen Dank.

Nach 1 Stunde Backen, angefeuchtet mit kochendem Wasser - nur die Risse waren bereits vorhanden, und wenn früher angefeuchtet, nach wie viel vom Beginn des Backens an können Sie dies tun?

Als ich Sauerteigbrot machte (und die EU beobachtete den Prozess), bemerkte ich, dass meine Dachrisse nicht zum Zeitpunkt des Backens, sondern zum Zeitpunkt des Aufbringens des Teigs auftreten, sodass das Benetzen während des Backens keine Rolle spielt.
Vielleicht ist es sinnvoll, am Ende der Charge ein Dach zu formen, um es mit nasser Hand zu machen, vielleicht wird es dann ohne Risse ausfallen.
Die Risse stören mich zwar nicht, da dies den Geschmack des Brotes in keiner Weise beeinträchtigt.

Ich habe es nach dem Kneten geebnet - trotzdem sind die Risse zwar kleiner, und die Mitte des Laibs ist eben mit den Kanten, und entlang des Umfangs ist das Dach ein wenig durchgesackt - es ist klar, dass das Wasser für mein Mehl reduziert werden muss. Ich werde es morgen mit weniger Wasser versuchen.

... Frage: Wie können Dachrisse reduziert werden? ...

Das Knacken wird durch die Wassermenge im Teig und die Geschwindigkeit beeinflusst, mit der es beim Backen verloren geht. Wenn die Risse klein sind, leidet die Qualität des Brotes nicht darunter, und Herdbrot zum Beispiel hat sie immer.
Wenn die Risse tief und die Kruste dick sind, überprüfen Sie den Sitz des Deckels im Brotbackautomaten und den Sitz der Dichtung im Spender.
Achten Sie genau auf die Anteile der Zutaten und deren Veränderungen. Roggenbrot reagiert sehr empfindlich auf die Zusammensetzung des Teigs und eine leichte Abweichung in der Zusammensetzung des Teigs beeinflusst das Endergebnis.
Achten Sie in Ihrem Fall auf die Höhe des Teigaufstiegs. Das Volumen des Teigs sollte um die Hälfte oder etwas weniger zunehmen.
Wenn Sie sich alle meine Fotos von Brot genau ansehen, können Sie auf einigen von ihnen flache Risse erkennen, die sich nicht immer bilden, aber manchmal auch, und ich habe eine sehr strenge Kontrolle über die Einhaltung der Teigzusammensetzung.
Zeigen Sie der Vollständigkeit halber Fotos Ihres Brotes.

Hier sind meine Fotos

Warum dann HP.
...
Ohne KP wäre die Zahl der Menschen, die zu Hause Brot backen, jedoch erheblich zurückgegangen.

MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.
HP wird benötigt, um das Ergebnis mit minimalem Zeitaufwand für die Unterstützung des Prozesses zu erzielen. Ideale Anwendung: verzögerter Start.
Deshalb zieht HP so viele Menschen an.

Ich entschuldige mich beim Autor des Themas für das Offtopic und für die Sim, die ich verbeuge.

... HP wird benötigt, um das Ergebnis mit minimalem Zeitaufwand für die Unterstützung des Prozesses zu erzielen. ...

Es ist schwer, dieser Bemerkung zu widersprechen!
Dies war meine Hauptidee, schnell, einfach und mit einem guten traditionellen Geschmack Roggenpuddingbrot zu bekommen.
Ich begann mein Thema über das Backen von Roggenpuddingbrot mit dem Ziel, Erfahrungen auszutauschen und zu zeigen, dass das Backen einfach, schnell und nicht sehr schwierig ist.

Hier sind meine Fotos

Der Schnitt des Brotes ist mehr wünschenswert.
Wir reduzieren das Wasser definitiv um 30-50 ml.
Sie können die Viskosität Ihres Tests mit dem Video vergleichen, das Sie zuvor auf Seite 11 gepostet haben.
Denken Sie daran, dass Hefe auch eine starke Wirkung hat. Möglicherweise müssen Sie ihre Menge um ein Viertel reduzieren, aber nicht sofort. Zuerst reduzieren wir das Wasser und sehen das Ergebnis.

[Vanya28]

Vanya28 , danke für deine Antwort, aber ich habe nicht gewartet - sie drücken die Backzeit des beispielhaften Roggens ... In 20 Minuten wird das Ergebnis sein. Äußerlich - eine Art Horror Was ich getan habe: 310 ml wurden vor der Charge in den Eimer gegossen. Wasser + 100 ml. gebrautes Malz. Die Charge ging, aber sehr eng. Ich fügte 10 ml hinzu. Dann weitere 10 - trotzdem war die Charge zäh. Weitere 20 ml hinzugefügt. - mehr n estal. Er half fast die ganze Zeit, ungefähr 13 Minuten lang, zu kneten. Danach gab er dem Teig mit angefeuchteten Händen die Form eines Brötchens und gab ihn dem Brotbackautomaten zurück. Insgesamt hatte ich also 450 ml. Aber es scheint, dass dies nicht genug ist - es gibt keinen Aufstieg im Teig, das heißt ein wenig, eine Art verdreht und sozusagen zerrissen. (Entschuldigung für die Verwirrung) Ich denke, der Geschmack wird normal sein, aber die Aussicht ... Ich denke, in meinem Fall werden 470 ml Wasser benötigt. in der Summe. Nochmals vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Sie können die Viskosität Ihres Tests mit dem zuvor veröffentlichten Video vergleichen.

Der Link ist nicht geladen, ich wollte ihn noch früher sehen, aber kein Glück. Und hier ist ein Foto von meinem Experiment - ein Brotmonster

[Vanya28]

Vanya28 , danke für deine Antwort, aber ich habe nicht gewartet - sie drücken die Backzeit des beispielhaften Roggens ... In 20 Minuten wird das Ergebnis sein. Äußerlich - eine Art Horror Was habe ich getan: ...

Das Brot ist nicht das schrecklichste, Entsetzen. Es kann mehr Spaß machen.
Schreiben Sie das Rezept vollständig, was, wie viel und wie Sie es hinzugefügt haben.
Lass es uns herausfinden.
Wenn der Videolink nicht geladen wird, aktualisieren Sie bitte Ihren Flash Player. Der Link funktioniert, ich habe es überprüft.
Und vergessen Sie nicht, den Schnitt des Laibs zu zeigen.

Ehrlich gesagt würde ich nicht sagen, dass Ihr Prozess dem von einem automatischen Brotbackautomaten erwarteten "Laden und Vergessen" -Prinzip folgt.
...

Was zu tun ist, ist die einfachste Option.
Der Rest sind Ausrüstungskosten, schreiben Sie selbst darüber.

[Vanya28]

Vanya28 Roggenbrot ist wahnsinnig kompliziert Vielen Dank für Ihre Arbeit ... + 5

[Vanya28]

Vanya28Ich habe einen Videokurs zum Mischen heruntergeladen - jetzt weiß ich zumindest, auf welchen "Kolobok" ich mich konzentrieren soll. Auf dem Schnitt sind alle Brote feinporig, und die Krume des auf dem letzten "schrecklichen" Foto gezeigten mochte ich mehr als auf den anderen. Vielleicht suche ich das gleiche Paddel, sonst habe ich nur breite Holzpaddel im "Arsenal", und Sie können sie nicht in einem kleinen Krankenhaus verwenden. Ich werde über das nächste Experiment berichten.

[Vanya28]

Vanya28, passierte! Das Brot auf dem Schnitt ist ziemlich nass, aber ich mag es sogar. Ich habe alles wie im Rezept gemacht, nur dieses Mal habe ich weißes Malz genommen (nicht dunkel wie zuvor) und ich habe insgesamt 475 g Wasser im Rezept. Ich füge ein Foto bei

[Vanya28]

Vanya28, passierte! Das Brot auf dem Schnitt ist ziemlich nass, aber ich mag es sogar. Ich habe alles wie im Rezept gemacht, nur dieses Mal habe ich weißes Malz genommen (nicht dunkel wie zuvor) und ich habe insgesamt 475 g Wasser im Rezept. Ich füge ein Foto bei

Ordentliches Ergebnis!
Ob das Malz weiß ist oder nicht, ist Geschmackssache.
Die Wassermenge sollte weiter reduziert und bei 450 ml belassen werden.
Das Dach des Laibs wird dann nicht durchhängen, entlang der Kante ist es jetzt deutlich sichtbar.
Die Feuchtigkeit der Krume wird auch verschwinden. Auch bei frisch gebackenem Brot ist die Krume immer feucht und normalisiert sich nach ein paar Stunden wieder.
Weiterer Erfolg für Sie!

[Vanya28]

Vanya28, hier ist das Ergebnis von 450 gr. Wasser. Trotzdem fiel das Dach trotz des allgemeinen Anstiegs an den Rändern ein wenig ab.

[Vanya28]

Vanya28, hier ist das Ergebnis von 450 gr. Wasser. Trotzdem fiel das Dach trotz des allgemeinen Anstiegs an den Rändern ein wenig ab.

Wenn die Viskosität des Teigs es zulässt, reduzieren Sie die Wassermenge weiter.
Wenn der Teig bereits dick genug ist, reduzieren Sie die Hefemenge um ein Viertel.
Und vergessen Sie nicht, den Schnitt zu zeigen.

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Für Roggen aus diesem Thema ist es besser, Zungen zu kaufen, ich erinnere mich nicht an die Zahlen mit der Möglichkeit der Programmierung. Ich habe diesen nicht genommen, weil wir ihren Dienst in unserer Stadt nicht haben

[Andyvit]

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Roggenbrot kann in vielen Brotbackautomaten gebacken werden. Der einzige Unterschied besteht in der Bequemlichkeit, es zu erhalten.
Schauen Sie sich die Panasonic SD-253 an? (207, 254, 255) werden die ersten beiden eingestellt.
254 und 255 unterscheiden sich nur darin, dass in letzterem ein Spender zum Hinzufügen von Samen usw. und ein austauschbarer zweiter Kammspatel für Roggenbrot vorhanden sind, der separat in Service-Centern erhältlich ist. Seine Abwesenheit beeinträchtigt das Backen von Roggenbrot nicht.
Die Qualität der in diesen Öfen erhaltenen Backwaren ist sehr gut. Die Öfen sind zuverlässig. Leider stellt Panasonic heute keine programmierbaren Öfen her, in denen es wesentlich bequemer ist, Roggenbrot zu bekommen.
Ein sehr gut programmierbarer Ofen in dieser Preisklasse ist der Kenwood BM450.
Programmierbarer DeLonghi BDM-125S wie oben erwähnt AndyvitEin bewährter Ofen ist gut genug.
Der Preis ist angenehm günstiger. Kleine Mängel können mit Folie leicht beseitigt werden. Lesen Sie mehr zu diesem Thema im Abschnitt Ausrüstung.
Von verschiedenen Öfen aus mag ich Kenwood BM450 heute sehr.
Gute Qualität, gute Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit.

[Bri]

Bri, Ich habe Ranas 255, es gibt einen Roggenmodus, wenn Sie reines Roggenbrot backen, dann gibt es nicht genug Zeit zum Beweisen, Sie müssen das Programm unterbrechen, es hineinlegen, den Teig kneten, ihn ausschalten und 2-3 Stunden gehen, abhängig von der Umgebungstemperatur, dann schalten Sie das Backen ein, reines Roggenbrot geht nicht gut auf, daher werden spezielle Zusätze wie Gluten, Malz usw. usw. benötigt. Wenn Sie halb und halb mit Weizenbrot backen, dann backt es im Roggenmodus gut, das einzige, was am Anfang ist, ist der Bildung des Brötchens zu folgen, und Wenn Sie diesen Prozess richtig machen, wird alles viel einfacher. Aber ich denke, dass Sie am Ende, wie viele in diesem Forum, zum Sauerteig kommen und nicht nur in einer Brotmaschine, sondern auch im Ofen backen werden.
Das stimmt meiner Meinung nach.

Vielen Dank für die schnelle Antwort und den Rat. Ich werde heute einkaufen gehen und nach Service-Centern fragen. Ich glaube, wir haben sie überhaupt nicht. Ich habe Ranas 254 im Laden gesehen. Sie sagten, 255 kann bestellt werden. Ich werde Kenwood BM450 sehen, aber DeLonghi ist genau der gleiche Name Ich habe noch nicht einmal in unseren Läden gesehen.

Basja stimmt Ihnen vollkommen zu, denn selbst jetzt versuche ich, den Ofen mit Sauerteig (ohne Hefe) zu backen, aber es ist keine Zeit, ihn oft zu backen, also dachte ich an eine Brotbackmaschine, sie knetet und backt sich sogar. Da liebt der Mann Backwaren und sogar nur sein eigenes Brot.

[sprunghaft]

Vielen Dank für die schnelle Antwort und Beratung ...
Ich habe Ranas 254 im Laden gesehen, sie sagten, 255 kann bestellt werden, ich gehe zu Kenwood BM450, ...

Insgesamt für den Erfolg des Backens von Hefe-Roggen-Pudding
es dauert 2 h. 45 min.
und ein wenig Geduld, um die Eigenschaften des verfügbaren Roggenmehls und der verfügbaren Hefe zu berücksichtigen.

Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot sprunghaft in Kenwood sieht BM450 so aus:
1. Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
2. Mischen Sie 1 = 0 Minuten (0 - 10 min.).
3. Mischen Sie 2 = 15 Minuten. (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
5. Mischen Sie 3 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mix 3-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
6. Anstieg 2 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
7. Mischen Sie 4 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mix 4-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).

Erhöhen Sie beim Backen von Sauerteig die Anstiegszeit um 1 - 3 Stunden.

Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot Sauerteig in Kenwood sieht BM450 so aus:
einer.Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
2. Mischen Sie 1 = 0 Minuten (0 - 10 min.).
3. Mischen Sie 2 = 15 Minuten. (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
5. Mischen Sie 3 = 15 Sek.
Mix 3-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
6. Anstieg 2 = 2 Stunden (0 - 2 Stunden)... Die Anstiegszeit muss an den verfügbaren Sauerteig angepasst werden.
7. Mischen Sie 4 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mix 4-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).

[Vanya28]

Vanya28
Plötzlich ging die Trockenhefe aus - ich beschloss, sie an lebenden gepressten zu probieren. Dafür habe ich das Rezept leicht modifiziert - es hat sich als lecker und großartig herausgestellt. Zuerst habe ich 600 gr in den Eimer geladen. Milchsäure-Starterkultur. Top mit Malz mit Hefe. Zuerst verdünne ich die gepresste Hefe mit warmer Milch (25 g für 50 g Milch) und füge zwei EL hinzu. Esslöffel Roggenmehl. Wenn die Hefe zu "arbeiten" beginnt, füge ich sie in das gebrühte Malz (46 g pro 150 g Wasser) ein und lege es 10 Minuten lang auf. an einen warmen Ort. Gießen Sie dann diese aktiv sprudelnde Masse auf den Sauerteig. Dann sieben ich 400g von oben. Roggenmehl und einschlafen 26 gr. Zucker und 14 Gramm Salz. Alle! 30 Minuten. Kneten, obwohl ich beim Kneten dem Zustand des Teigs wie in Ihrem Video Quarkmolke hinzufüge (irgendwo zwischen 1/2 und 2/3 Tasse). Und dann in der Form und 1 Stunde im Ofen. Ich backe 35 Minuten. Ich überprüfe die Bereitschaft mit einem Thermometer.
Ich werde das Foto später anhängen, da sich der Verbrauch dieses Brotes verdoppelt hat - ich habe keine Zeit zum Fotografieren. Es ergibt sich ein sehr flauschiges, elastisches, leicht saures (genau richtiges) Brot.
P.S. Im Allgemeinen bin ich ratlos - warum so ein nicht sehr schwer zuzubereitendes, einfach in der Zusammensetzung der Produkte und sehr leckeres reines Roggenbrot nicht so beliebt ist wie einige andere.

[Vanya28]

Warum nicht? Persönlich backe ich es nur für mich selbst, da ich es gemeistert habe. Deshalb habe ich im Forum geschwiegen. Irgendwie mache ich ein Foto von meinem Brot - ich habe ein perfekt konvexes Dach erreicht. Ja, und auch meine Familie lehnt Weißbrot langsam ab - ich mag Roggen Spaibo sehr Vanya28 für dieses Thema - sehr gesund!

[Vanya28]

Vanya28
Trockenhefe lief plötzlich aus - ...

Ich werde das Foto später anhängen, da sich der Verbrauch dieses Brotes verdoppelt hat - ich habe keine Zeit zum Fotografieren. Es ergibt sich ein sehr flauschiges, elastisches, leicht saures (genau richtiges) Brot.
P.S. Im Allgemeinen bin ich ratlos - warum so ein nicht sehr schwer zuzubereitendes, einfach in der Zusammensetzung der Produkte und sehr leckeres reines Roggenbrot nicht so beliebt ist wie einige andere.

Es gibt verschiedene Gründe. Mangel an Roggenmehl auf dem Markt. Suchen Sie nach Malz und fertigem Sauerteig. Hausgemachter Sauerteig braucht Verständnis, Erfahrung und Zeit. Brotbackautomaten sind weit von diesem Brot entfernt. Die Bäckereien tragen auch dazu bei, indem sie ihr funky Roggenbrot anbieten. Viele kennen nicht einmal den Geschmack, wissen nicht, wie man ihn kocht. Brot ist empfindlich gegen Kochfehler, was für Anfänger schwierig ist.
Freut mich, dich wieder zu sehen. Fotos hochladen.
Wir werden weiterhin gemeinsam anderen helfen, dieses Brot kennenzulernen.

[ein perfekt konvexes Dach erreicht]

Warum nicht? Persönlich backe ich es nur für mich selbst, da ich es gemeistert habe. Deshalb habe ich im Forum geschwiegen. Irgendwie mache ich ein Foto von meinem Brot - ein perfekt konvexes Dach erreicht... Ja, und auch meine Familie lehnt Weißbrot langsam ab - ich mag Roggen Spaibo sehr Vanya28 für dieses Thema - sehr gesund!

Bitte teilen Sie uns mit, welche Änderungen Sie am Originalrezept vorgenommen haben.

[Andyvit]

Andyvit
Wir warten auf Fotos von Brot. Ich würde gerne auf das Dach schauen. Meins erweist sich als konvex - aber ein wenig, nicht perfekt. Ich kam zu dem Schluss, dass die Ausbuchtung und Pracht (in diesem Fall meine ich die Höhe des Aufstiegs und die Elastizität) nicht nur von der Flüssigkeitsmenge, sondern auch vom Zustand des Sauerteigs und der "Stärke" der Hefe abhängt. Nachdem ich auf lebende Hefe umgestiegen war, erhöhte ich die Flüssigkeitsmenge und begann, einen reiferen Sauerteig zu verwenden. Das Brot stieg zu einer großen Höhe an, die Poren im Brot nahmen zu, aber das Dach war leicht konvex. Wenn ich anfange, die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren, wird es für die Hefe schwieriger, den Teig anzuheben. Infolgedessen ist das Brot schwer, niedrig, wenn auch fein porös.
Vanya28
Ich sehe nur viele Roggenrezepte auf der Website, deren Zubereitung anschaulich diskutiert wird, und bei Produkten und Technologien sind sie noch komplizierter als unsere (wenn Sie nichts dagegen haben).
Wenn ich kein Malz habe, backe ich mit trockenem Kwas. Und bei der Zubereitung meines eigenen Sauerteigs besteht die einzige Schwierigkeit darin, ihn funktionsfähig zu halten. Übrigens gibt es auf der Website viele Starterrezepte sowie Leute, die sie verwenden. Zum Beispiel benutze ich jetzt das Kloster Nummer 3.

Hier ist das Ergebnis. Streng nach Rezept hergestellt. Am Morgen wird es abkühlen, schneiden und schauen. Viele Leute, aber ein Foto ...

Hier ist das Ergebnis. Streng nach Rezept hergestellt. Am Morgen wird es abkühlen, schneiden und schauen. Viele Leute, aber ein Foto ...

Wenn dies der erste Versuch ist, dann ist es erträglich, es kann mehr Spaß machen.
Zeigen Sie den Schnitt der Krume, es wird klarer.
Es ist einem nicht knetenden Teig sehr ähnlich.
Wie der Teig in einer Brotbackmaschine geknetet wird, wenn Sie ihn nicht gesehen haben, dann schauen Sie. Hier ist ein Link:
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Schreiben Sie Schritt für Schritt, wie und woraus Sie gemacht haben. Wir geben Ihnen einen Hinweis und alles wird klappen.

[al_rd]

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Ausbuchtung und Pracht (in diesem Fall meine ich die Höhe des Aufstiegs und die Elastizität) hängen nicht nur von der Flüssigkeitsmenge ab, sondern auch vom Zustand des Sauerteigs und der "Stärke" der Hefe.
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Wenn ich kein Malz habe, backe ich mit trockenem Kwas. Und bei der Zubereitung meines eigenen Sauerteigs besteht die einzige Schwierigkeit darin, ihn funktionsfähig zu halten.
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al_rd, das ist schon ein Pro-Look. Am Ende dreht sich alles um Roggenmehl und Sauerteig mit Malz und ein paar anderen Geschmacksrichtungen. Was kann ich sonst noch sagen? Aber Sie müssen dies natürlich durch Erfahrung, Wissen und "Unebenheiten" erreichen.
Sauerteig verändert bekanntlich die Brotkrume grundlegend, und die Zugabe von Hefe ist ein sehr vernünftiger Schritt, um die Hebekraft auszugleichen.
Als ich unser Rezept schrieb, nahm ich fertige trockene Zutaten nur auf der Grundlage der Stabilität und des minimalen Zeitverlusts, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Dies ist besonders wichtig für Anfänger, um Roggenbrot zu backen.
Für die Profis ist dies fast kein Thema, was nicht nehmen wird, was nicht hinzufügen wird - alles ist gut, ob Malz oder trockener Kwas. Und für Anfänger sehen Sie, wie schwierig es ist.

Hier ist ein Foto des geschnittenen Brotes. Hab es früh am Morgen gemacht. Beleuchtung ist schlecht. Streng nach Rezept gebacken. Der erste Gedanke ist, dass es wenig Wasser gibt. Wir haben gutes Mehl.

Hier ist ein Foto des geschnittenen Brotes. Hab es früh am Morgen gemacht. Beleuchtung ist schlecht. Streng nach Rezept gebacken. Der erste Gedanke ist, dass es wenig Wasser gibt. Wir haben gutes Mehl.

Der Teig wird nicht gemischt, es verbleibt viel Mehl im Bereich des Schulterblatts, und oben, in der Zone des Eintauchens, ist eine andere Krümelstruktur deutlich sichtbar. Der Teig ist von oben schwer zu mischen. Wenn Sie Wasser hinzufügen, dann 20 - 30 ml. Die Krume ist gut, ziemlich porös.