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 Vom Menschen verzehrte Lebensmittel enthalten unterschiedliche Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Einige von ihnen sind reich an Kohlenhydraten, andere an Fetten und wieder andere sind die Hauptproteinquelle. Auf dieser Basis können sie in mehrere Gruppen eingeteilt werden.
Getreide und Hülsenfrüchte
Alle Getreideprodukte sind relativ billig. Sie versorgen den Körper mit vielen essentiellen Nährstoffen: Kohlenhydraten, B-Vitaminen, Eisen und Eiweiß. Getreideprodukte enthalten keine Vitamine A, D und C. Um diesen Mangel auszugleichen, sollten sie in Kombination mit Milch, Fleisch, Eiern sowie Gemüse und Obst verwendet werden.
Getreide ist Teil unserer Ernährung in Form von Backwaren, Getreide, Nudeln usw.
Der Nährwert von Backwaren hängt von der Art des Mehls ab. Je dunkler das Mehl, desto mehr Nährstoffe (Eiweiß, B-Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe) enthält es. Daher sollte unser Menü neben Weißbrot auch Schwarzbrot enthalten. Von den Getreidearten sind Buchweizen, Hafer und Gerste (Perlgerste, Gerste) hinsichtlich des Nährwerts am wertvollsten. Grieß und Reis gehören zu den am wenigsten wertvollen.
Trockene Hülsenfrüchte sind reich an Kohlenhydraten; Sie enthalten eine relativ große Menge an Eiweiß, Mineralien und B-Vitaminen. Das Eiweiß dieser Samen ist besonders wertvoll: In Bezug auf den Nährwert kommt es dem eines Tieres nahe.
Zucker und Süßwaren
In der Antike wurde Zucker als Wundermittel für viele Krankheiten verwendet. Es war ein seltenes und teures Produkt, das für die Mehrheit der Bevölkerung unzugänglich war. Im 19. Jahrhundert betrug der Verbrauch von Zucker und Süßigkeiten 50-60 g pro Person und Tag nicht. Der Zuckerkonsum stieg nach dem Zweiten Weltkrieg. Heutzutage besteht in vielen Ländern das Problem eines übermäßigen Verbrauchs. Zucker versorgt den Körper nur mit Energie; Es kann kein Brot, Gebäck und andere Lebensmittel ersetzen.
Süßwaren (Kuchen, Süßigkeiten und andere Süßigkeiten) sind reich an Zucker und Stärke. Ihr Nährwert hängt hauptsächlich von den verwendeten Zusatzstoffen ab (Milch, Eier, Fett, Hefe usw.).
Kartoffeln, Gemüse und Obst
Kartoffelknolle ist ein Lagerhaus mit vielen Nährstoffen: Stärke (bis zu 20%), Vitamin C und Gruppe B, Mineralien und eine kleine Menge Protein. Kartoffeln sind eine der wichtigsten Vitamin C-Quellen, insbesondere im Winter und im frühen Frühling. Der Gehalt an diesem Vitamin liegt je nach Sorte, Dauer und Lagerbedingungen zwischen 3 und 30 mg / 100 g Frischmasse. Die Proteinmenge in Knollen erreicht 1–2,5 g / 100 g Produkt und wird hinsichtlich des Nährwerts als wertvoller als Weizenprotein angesehen.
Gemüse und Obst sind zwar kalorienarme Lebensmittel, aber für die menschliche Ernährung unverzichtbar. Es ist eine reichhaltige Quelle an Vitaminen und Mineralstoffen. Je nach Gehalt an Vitamin C und Provitamin A lassen sie sich in folgende Gruppen einteilen:
1. Gemüse und Obst reich an Provitamin A und Vitamin C: Petersilie, Dill, Rüben, roter Pfeffer, Spinat, Sauerampfer, grüne Erbse, Kohlgemüse, Tomaten, grüne Bohnen, Pfirsiche.
2. Gemüse und Obst mit hohem Vitamin A- und niedrigem Vitamin C-Gehalt: Karotten, Kürbis, Zucchini, Aprikosen, Pflaumen, Kirschen, Kirschen.
3. Gemüse und Obst mit hohem Vitamin C-Gehalt und niedrigem Vitamin A-Gehalt: Meerrettich, Blumenkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Rosenkohl, grüner Paprika, Petersilie (Wurzel), Kohlrabi, Frühlingszwiebeln, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Himbeeren, rote und weiße Johannisbeeren, Erdbeeren.
Es gibt Gemüse und Obst, die nur sehr wenige Vitamine enthalten (Scorzonera, Rüben, Zwiebeln, Gurken, Sellerie, Birnen, Äpfel, Trauben), werden aber aufgrund ihres Geschmacks und ihres reichen Gehalts an Mineralien häufig in der Ernährung verwendet.
Milch und Milchprodukte
Milch ist das erste und an der Schwelle zum Leben einzige Lebensmittel für Mensch und Tier. Es enthält Bestandteile wie Eiweiß, Milchzucker (Laktose), Fett, Mineralien (Kalzium, Phosphor, Natrium, Kalium) und B-Vitamine. Milchfett enthält Carotin (Provitamin A), das sich in Vitamin A verwandelt, das für die menschliche Gesundheit sehr wichtig ist. Neben Carotin enthält Milch die Vitamine A, D, E, K und essentielle Fettsäuren. Milch und Milchprodukte sind im Wesentlichen die einzige reichhaltige Quelle für leicht verdauliches Kalzium. Aus Milch werden Sauermilch, Kefir und Joghurt hergestellt - die sogenannten fermentierten Getränke. In Bezug auf den Nährwert nähern sie sich der Milch mit dem einzigen Unterschied, dass Milchzucker während der Fermentation zu Milchsäure wird und Alkohol auch in Kefir enthalten ist. Milchgetränke enthalten auch Buttermilch und Molke. Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterproduktion. In Bezug auf den Proteingehalt ist es gleich Milch, enthält jedoch kein Fett und die darin gelösten Vitamine A, D, E und K. Molke wird bei der Herstellung von Käse gewonnen. In Bezug auf den Nährwert ist es Buttermilch unterlegen, enthält jedoch eine geringe Menge an Protein, Mineralien und B-Vitaminen.
Eine billige Proteinquelle ist Hüttenkäse. Es enthält viele B-Vitamine, insbesondere B2, aber wenig Kalzium. Bei der Herstellung von Hüttenkäse geht der größte Teil des in der Milch enthaltenen Kalziums in Molke über. Zum Beispiel enthalten 100 g Hüttenkäse 98 mg Kalzium und ein Glas Milch etwa 300 mg.
Gelber Käse (zu reifen) enthält viel tierisches Eiweiß, Mineralien und B-Vitamine. Je nach Sorte kann die Fettmenge zwischen 10 und 40% variieren. Verschiedene Käsesorten unterscheiden sich in Geschmack und Aroma. Es gibt Käse mit einem weichen und delikaten Aroma (Schweizer, Edamer, Guda) und mit einem würzigen, pikanten (Tilsit, Salami). Geräucherter Käse (Jagd, Podgalsky) hat einen delikaten Geschmack und einen spürbaren Rauchgeruch. Schmelzkäse werden aus gelbem Käse hergestellt.
Saure Sahne und Sahne können 9 bis 30% Fett enthalten. Saure Sahne wird durch Fermentieren von Sahne erhalten. Eine gute saure Sahne sollte dick, aber flüssig, weiß bis cremefarben und von glatter Konsistenz sein (keine Fett- und Kaseinklumpen).
Fleisch und Eier
Fleisch ist eine Quelle für vollständiges Protein. Es enthält auch Fett, Mineralien, B-Vitamine und geringe Mengen an Kohlenhydraten. Der Nährwert von Fleisch ist nicht der gleiche. Dies hängt von der Art des Tieres, dem Fettgehalt und dem Teil des Schlachtkörpers ab, aus dem das Fleisch entnommen wird. Fettfleisch enthält weniger Eiweiß, ist aber energiereicher. Zum Beispiel liefern 100 g mageres Rindfleisch ungefähr 200 kcal, 100 g fettes Rindfleisch - 340 kcal; 100 g mageres Schweinefleisch - ca. 400 kcal, 100 g Fett - 570 kcal. Fleisch von Gänsen, Enten und Hühnern gehört zu fetthaltigen Sorten, Fleisch von Hühnern und Puten - zu fettarmen Sorten.
Fischfleisch ist eine reichhaltige Quelle an vollständigem Protein. Es liefert auch erhebliche Mengen an Mineralien wie Phosphor, Kalzium, Magnesium, Natrium, Kalium und Seefischfleisch liefert auch Jod. Fischöl ist reich an Vitamin A und D und wird daher in der Medizin häufig verwendet. Fischfleisch enthält auch Vitamine der Gruppe B. Je nach Fischart enthalten 100 g Fleisch 80 bis 300 kcal.
Nebenprodukte sind für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Unter diesen wird der größte Nährwert unterschieden Leber... Dies ist ein echtes Lagerhaus für Proteine, Vitamine A, D, E, K, Gruppe B, Mineralien und sogar Vitamin C.
Eier können Fleisch in unserer Speisekarte ersetzen, aber sie können Milch nicht ersetzen, da sie eine kleine Menge Kalzium enthalten. Eigelb enthält komplettes Protein, Fett, Vitamin A, D, E, K, Gruppe B und Mineralien. Das Eiweiß enthält weder Fett noch Vitamine.
Fette können in zwei Gruppen eingeteilt werden: tierisch (Fett, Öl) und Gemüse (Sonnenblume, Olivenöl, Margarine). Pflanzliches Fett und Ghee sind reine Fette, d. H. 100 g Produkt enthalten 100 g Fett.
Die durchschnittliche Dauer der Lagerung von Lebensmitteln in Kühlschränken und Kellern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C (gemäß G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g Butter, Margarine und Schmalz enthalten 85 g Fett, der Rest ist Wasser und eine kleine Menge Protein. Darüber hinaus sind Butter und angereicherte Margarine eine Quelle der Vitamine A und D.
Pflanzenöle werden für ihren hohen Nährwert geschätzt. Neben Fett enthalten sie Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren. Es wurde auch festgestellt, dass pflanzliches Fett die Ansammlung von Cholesterin im Blut verhindert, was für die menschliche Gesundheit von großer Bedeutung ist. Olivenöl hat ein spezifisches Aroma, einen delikaten Geschmack und wird hauptsächlich für Salatsaucen verwendet. In Bezug auf den Nährwert ist es Sonnenblumen unterlegen. Margarine wird aus Pflanzenöl gewonnen. In Bezug auf Geschmack und Konsistenz ist dieses Fett aufgrund der Zugabe von Vitaminen und des Nährwerts nah an Butter und einigen seiner Sorten, wie Pflanzenöl "Vita" und Margarine "Solnechny".
Gewürze verleihen gekochten Gerichten einen abwechslungsreichen Geschmack und ein abwechslungsreiches Aroma und sind eine Quelle vieler wertvoller Bestandteile, die in einigen Produkten fehlen. Dies sind Vitamine, Tannine, ätherische Öle, Spurenelemente und andere Substanzen, die sich positiv auf verschiedene physiologische Prozesse im menschlichen Körper auswirken. Neben vielen traditionellen Gewürzen (Lorbeerblatt, Pfeffer, Zimt usw.) werden in dieser Eigenschaft zunehmend Heilkräuter verwendet.
Gewürze können den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verbessern oder verringern, je nachdem, wie gut sie verwendet werden. Die Art und Weise, wie sie gelagert werden, ist von großer Bedeutung. Bewahren Sie sie am besten in dicht verschlossenen Gläsern auf. Viele von ihnen sollten vor Sonnenlicht und Feuchtigkeit geschützt werden, um Verklumpungen, Schimmel, Verfärbungen usw. zu vermeiden. Die Lagerung von Gewürzen in Metalldosen führt durch chemische Reaktionen mit dem Metall zu einer Geschmacksveränderung. Sie verlieren ihr Aroma, wenn sie in nicht verschlossenen Behältern gelagert werden.
Szczepanska B., Tarnowska K. Frühstück, Mittag- und Abendessen für vier Jahreszeiten
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