Choux-Teig in einer Brotbackmaschine

Choux-Teig in einer Brotbackmaschine

Kategorie: Kulinarische Rezepte

Zutaten
Wasser	165 ml
Butter oder Margarine	140 g
Eier	420 gr (8 Stück groß)
Salz	1/2 TL
Weizenmehl mit hohem Glutengehalt	280 g
oder	---
Weizenmehl	250
Weizengluten	30

Kochmethode

• Wasser, Öl und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
• Gießen Sie das gesiebte Mehl unter ständigem Rühren in die kochende Mischung und mischen Sie es gut.
• Legen Sie die resultierende Masse in einen Eimer einer Brotmaschine, schalten Sie den Modus "Teig kneten" ein und kneten Sie bei geöffnetem Deckel etwa 5 Minuten lang.
• Fügen Sie Eier in kleinen Portionen hinzu und mischen Sie sie vor, bis sie glatt sind. Fügen Sie jede neue Portion erst hinzu, nachdem die vorherige Portion vollständig gemischt wurde. Dies dauert ungefähr 10 Minuten. Die Teigtemperatur sollte 40-45 ° C betragen.
• Schalten Sie den "Knettest" -Modus erneut ein. Es dauert für mich 15 Minuten, nach dieser Zeit ist der Teig fertig.
• Legen Sie den fertigen Teig mit einem Spritzbeutel auf ein leicht gefettetes Backblech.
• In einem auf 210-220 ° C vorgeheizten Ofen 5 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180-190 ° C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Das fertige Halbzeug sollte sich leicht vom Backblech trennen lassen.
• Die abgekühlten Halbzeuge können mit süßen und salzigen Füllungen gefüllt werden. Dazu wird ein Loch in den Boden des Halbzeugs gemacht und der Hohlraum im Inneren mit einem Spritzbeutel gefüllt. Wenn es keinen Spritzbeutel gibt, können Sie den Boden des Halbzeugs mit einem Messer (vorzugsweise Brot) zu 2/3 abschneiden, mit Füllung füllen und kleben.

Das Gericht ist für ausgelegt

600 gr (∼ 20 Stück)

Zeit für die Vorbereitung:

1 Stunde 15 Minuten

Kochprogramm:

Den Teig kneten, im Ofen backen.

Hinweis

1. Wenn der Teig nach dem Hinzufügen aller Eier zu kalt und flüssig ist, kann er in der Mikrowelle oder im Wasserbad leicht aufgewärmt werden, umrühren und sicherstellen, dass er nicht braut und klumpt.
2. Der fertige Teig sollte viskos und elastisch sein, die abgelagerten Halbzeuge sollten sich nicht auf dem Backblech verteilen.
3. Wenn kein Spritzbeutel vorhanden ist, kann der Teig mit einem Löffel ausgelegt werden. Die Oberfläche des Halbzeugs ist jedoch zu uneben (wie auf dem Foto).
4. Das Backblech sollte nur leicht gefettet werden. Wenn das Backblech zu fettig ist, reißt der Boden der Halbzeuge stark. Wenn das Backblech trocken ist, haftet das Halbzeug daran und kann brechen.
5. Wenn Halbfabrikate in einem Ofen mit eingeschalteter Konvektion gebacken werden, sollte die Hauptbackzeit auf 15 bis 20 Minuten reduziert werden, wobei die Farbe der Halbfabrikate und die einfache Trennung vom Backblech zu beachten sind.

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Wow! Und ich hätte nicht daran gedacht, den Puddingteig in einer Brotbackmaschine zu kneten!

Vielen Dank!
Sobald er als Konditor in einer Werkstatt in einem Sanatorium für 4.000 Menschen gearbeitet hat, ist es dort ohne Mechanisierung schwierig.
Seitdem habe ich nur darüber nachgedacht, wie ich es mir leichter machen kann, was ich nicht loswerden konnte.

Ich habe es zu den Lesezeichen gebracht.
Es stellte sich die Frage: Was ist, wenn Sie auf einer Silikonmatte backen? Ist es gut für Brandteig? Und dann haben sie mich so erschreckt: Viel Fett ist schlecht, ein bisschen Fett ist wieder nicht gut.

Das ist großartig !!! Vielen Dank für das Rezept und die Idee mit HP!

Azaza, eine Silikonmatte reicht aus - ich habe solche Sachen gebacken und alles hat gut geklappt.

Gaby, musst du den Teppich schmieren? Gewöhnlicher Teig wird ohne Schmierung darauf gebacken, aber Pudding, vielleicht eine besonders wählerische Art zu bedecken?

[Puddingkuchen]

Wow! Und ich hätte nicht daran gedacht, den Puddingteig in einer Brotbackmaschine zu kneten!

Irisch, aber vergebens, nun, es wird sooo cool !!!

Übrigens haben sie 2008 in unserem Forum begonnen, Brandteig in KhP zuzubereiten. Weitere Details finden Sie im Thema Puddingkuchen Anfang von hier ...

Mädchen, ich backe sehr oft Eclairs aus Brandteig, meine Mutter hat es einfach satt, ich bedecke das Blatt nie mit irgendetwas, ich puste nur ein wenig Wasser darauf und lösche den Teig - nichts klebt jemals fest - rate ich

Ich habe das Rezept leicht korrigiert, da ich mich an einen sehr wichtigen Punkt erinnerte.
Brandteig erfordert Mehl mit einem hohen Gehalt an starkem Gluten (34-36%), und wir haben ernsthafte Probleme damit. stieß auf Premium-Mehl mit einem Glutengehalt von 17% und einer Rate von mindestens 24%. Deshalb füge ich allen Arten von Teig Gluten hinzu, wo es benötigt wird.
Ein weiterer Punkt: Alle Rezepte für Brandteig, die ich in diesem Forum gefunden habe, unterscheiden sich vom Klassiker (wie es jetzt Mode ist, GOST zu sagen) durch einen erhöhten Wassergehalt und einen verringerten Gehalt an Eiern. Und für Brandteig ist die Menge an Protein sehr wichtig.

Azaz, eine Silikonmatte, wird mit nichts geschmiert, weil nichts daran haftet und niemals.

Azaz, eine Silikonmatte, wird mit nichts geschmiert, weil nichts daran haftet und niemals.

Ja, Gaby, ich weiß von "immer". Aber hier ist der Pudding ... Danke, ich werde es mit Silikon versuchen.

Haben Sie als Konditor gearbeitet? Dann teilen Sie bald einige weitere köstliche Rezepte!

Haben Sie als Konditor gearbeitet? Dann teilen Sie bald einige weitere köstliche Rezepte!

Ich bin jetzt immer mehr auf Würstchen
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Und in den meisten Fällen sind nicht so sehr die Rezepte wichtig, sondern die Fähigkeiten des Kochens und die Kenntnis der "Geheimnisse".
Zum Beispiel der gleiche Pudding. Wenn beim Hinzufügen von Eiern der Behälter erhitzt wird und die Eier in Form einer halb geschmolzenen Melange gebracht werden, sind die Halbzeuge luftiger. Wenn Sie dies jedoch ohne Erhitzen tun, werden Sie keine Puddingkuchen sehen, es sei denn, Sie erhitzen die gesamte Masse in einem Wasserbad.

Die Geheimnisse sind noch interessanter !!!

Aber Sie haben nicht über das Öffnen des Ofens während und nach dem Backen des Brandteigs geschrieben. Welche Geheimnisse hast du hier? Ich habe ein paar Mal Eclairs gemacht, die erste Charge hat sich aus irgendeinem Grund erledigt ... Und dann schien es gut zu gehen. Jetzt verstehe ich nicht, was der Grund war.

Eier in Form einer halb geschmolzenen Melange legen

Das heißt, Sie schlagen vor, die Melange vorzufrieren?

Aber Sie haben nicht über das Öffnen des Ofens während und nach dem Backen des Brandteigs geschrieben. Welche Geheimnisse hast du hier? Ich habe ein paar Mal Eclairs gemacht, die erste Charge hat sich aus irgendeinem Grund erledigt ... Und dann schien es gut zu gehen. Jetzt verstehe ich nicht, was der Grund war.

Ich sehe sie durch das Fenster an.
Für Brandteig ist die Temperatur ein sehr wichtiger Punkt.
Sie müssen in einen vorgeheizten Ofen gestellt und bei einer Temperatur von mindestens 180 ° C gebacken werden.
Die Quintessenz ist, dass der Teig viel Feuchtigkeit enthält (der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt etwa 53%), sich in der ersten Phase des Backens eine Kruste bildet (hier ist die höchste Temperatur von 220 ° C, 5-10 Minuten wünschenswert), und dann beginnt die Feuchtigkeit zu verdampfen und der resultierende Dampf bläst das Halbzeug auf Die Temperatur im Ofen darf nicht unter 180 ° C fallen. Sie sollten es jedoch nicht über 190 ° C anheben, da das Halbzeug oben gebacken wird, aber innen roh ist oder es "zerreißt".
Normalerweise berühre ich in den ersten 20-25 Minuten den Ofen nicht, sondern folge der Bereitschaft anhand der Farbe der Kruste.

Der Pudding kann sich aufgrund des schwachen Mehls noch absetzen, insbesondere bei Rezepten, bei denen nur wenige Eier und viel Wasser vorhanden sind, aufgrund der geringen Proteinmenge im Teig.

Das heißt, Sie schlagen vor, die Melange vorzufrieren?

Nun, eigentlich ist die Melange zunächst eingefroren.
Ein gutes Ergebnis ist die Einführung von leicht gefrorener (oder nicht vollständig aufgetauter) Melange, die dann in Form von Brei vorliegt. Dies muss jedoch durch ständiges Erhitzen des Behälters mit dem Teig erfolgen, da sonst der Teig schnell abkühlt und Sie einen klumpigen Brei erhalten. Die Temperatur des Teigs vor dem Einlegen der Eier sollte etwa 70 ° C und nach dem Einbringen etwa 40 ° C betragen.

Nun, eigentlich ist die Melange zunächst eingefroren.

So ist es im industriellen Maßstab, aber was ist Melage in einer Wohnküche? Es ist ein gemischtes Eigelb und Weiß. Jedenfalls nenne ich diese Mischung so. Obwohl ich mich sehr irren kann :)) Daher lautet die Frage: Soll die hausgemachte Melange eingefroren werden?

So ist es im industriellen Maßstab, aber was ist Melage in einer Wohnküche? Es ist ein gemischtes Eigelb und Weiß. Jedenfalls nenne ich diese Mischung so. Obwohl ich mich sehr irren kann :)) Daher lautet die Frage: Soll die hausgemachte Melange eingefroren werden?

Melange ist eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Die Verwendung von Eiern beim industriellen Kochen ist aus mehreren Gründen schwierig: Aufgrund der Zerbrechlichkeit der Schale ist es problematisch, sie zu transportieren, und aufgrund ihrer Form ist es unpraktisch, sie zu lagern. Daher wird im industriellen Maßstab eine Protein-Eigelb-Eimischung verwendet, die diese Nachteile nicht aufweist.
Melange kann eingefroren werden, was die Haltbarkeit erheblich verlängern kann.
Melange wird zur Herstellung von Produkten verwendet, für die keine ganzen Eier verwendet werden müssen. Es ist nicht notwendig, es speziell zu Hause einzufrieren (wenn Sie nur irgendwohin müssen und noch viele Eier im Kühlschrank sind, aber es gibt keinen Ort, an dem Sie es ablegen können)

Guten Abend! Ich habe das Forum schon lange gelesen, sehr nützlich und cool! Vielen Dank!
Und meine Frage ist (ich hoffe, ich stelle sie an der richtigen Stelle):
Wie kocht man Brandteig für Eclairs richtig, wenn Eier durch gekochten Leinsamen ersetzt werden?
Ich nahm Mehl, Wasser, Salz und Butter genau nach dem Rezept aus dem alten sowjetischen Buch, das im Laufe der Jahre getestet wurde. Aber ich habe 6 Eier durch Gelee von 3 EL ersetzt. l. Flachs, gekocht in 1 Glas Wasser (gegossenes Eiweiß, das in Aussehen, Konsistenz, wie es sich anfühlt). Der Teig erwies sich erwartungsgemäß nicht als viskos, sondern als dick. Dann habe ich Wasser hinzugefügt. Die fertigen Produkte ähnelten nur Eclairs, obwohl die Struktur genau Eclair war: Im Inneren war Leere, wenn auch klein. Es stellt sich heraus, dass ich das Eiweiß ersetzt habe. Wie kann man das Eigelb ersetzen, da es im Rezept für Eclairs, so wie ich es verstehe, den Teig im Grunde "zementiert"?

Zementiert Protein. Eigelb ist ein Fett und ein Emulgator. In einigen Fällen kann das Eigelb durch eine Banane ersetzt werden.

Dann interessiert mich sehr, warum meine Eclairs nicht geklappt haben ... Mit einem im Laden gekauften Ersatz für Eier in Pulverform (Mais plus etwas anderes dort) haben sie auch bei mir nicht funktioniert.

Sie können versuchen, dem Mehl Gluten hinzuzufügen. Die Essenz von Brandteig ist viel Feuchtigkeit, es verdunstet und bläht den Teig auf, es muss viel Protein im Teig sein, um die Struktur zu fixieren. Es wird empfohlen, Pudding aus Mehl mit einem Glutengehalt von mindestens 28%, idealerweise 34-36%, herzustellen. In gewöhnlichem Mehl sind es 21-23%, bei einer Norm von 24%.

Danke Snay! Ich bin kein Experte für Backprozesse, daher würde ich nicht einmal an Gluten denken. In diesem Fall, so stellt sich heraus, können Sie dem Brandteig ein Stück frisch zubereiteten Seitan hinzufügen?

Ich glaube du kannst. Nur natürlich nicht gekocht.
Es ist besser, trockenes Gluten hinzuzufügen, da es sehr schwierig ist, frisch gewaschenen Teig zu mischen. Außerdem sorgt die Technologie für das Brauen von Teig.
Es stellt sich heraus, dass Sie das Gluten waschen, dann den Glutenteig kneten und mit Mehl in einem Verhältnis von etwa 1 zu 4 mischen und kochendes Wasser hinzufügen müssen (nur für Mehl berechnen).
Es ist einfacher, trockenes Gluten (550 UAH pro Beutel mit 25 kg) zu kaufen und es ruhig zu gießen.

Okay, danke, dass Sie den Anteil und die Reihenfolge angegeben haben. Ich werde das Gluten für jetzt finden ... Ich werde selbst ein kleines Stück machen

Ich werde in naher Zukunft erneut versuchen, Eclairs herzustellen und zu sehen, was passiert. Ich werde das Verhältnis im Seitan / Leinsamen-Gelee-Teig empirisch auswählen. Ich werde natürlich über die Ergebnisse berichten.

Ich freue mich, das Ergebnis bekannt zu geben, Snay! Dank Ihrer Teilnahme habe ich absolut wundervolle Eclairs



Dieser Teig in den Eclairs ist der dünnste und empfindlichste wie ein Spinnennetz, er bricht bei Berührung ab und es tut nicht weh, die Eclairs mit der Füllung zu füllen. Der Geschmack von Eclairs ist sehr reichhaltig, der Teig duftet. Ich denke, das liegt nicht nur an Butter, sondern auch an Leinsamen.

Vielen Dank!

Es ist großartig geworden!
Es wäre sehr schön, wenn Sie das komplette Rezept und die Technologie für die Herstellung von vegetarischem Brandteig bereitstellen würden.

So war es mit Eclairs:

1. Seitan kochen.
200 gr. Mehl, 125 gr. Wasser. Mischen, etwas ruhen lassen, abspülen. Nicht kochen. Als Ergebnis bekam ich 68 Gramm rohen Seitan.
2. Leinsamengelee kochen: 3 EL. l. Gießen Sie die Samen mit 2 Tassen Wasser und kochen Sie sie 30 Minuten lang. Während dieses Geschäft heiß ist, lassen Sie etwa 110 Gramm Flüssigkeit in eine Schüssel ab (diese Menge entspricht 3 Eiweiß).
3. Bereiten Sie das Brandteiggebäck wie gewohnt zu: Kochen Sie 1/3 Tasse Wasser mit einer Prise Salz und 40 g. Butter, Mehl nach dem Kochen hinzufügen (ein halbes Glas), gut mischen und noch einige Minuten in Flammen erhitzen. Etwas abkühlen lassen.
4. Seitan zum Brandteig geben und mischen. Es scheint, dass dies ohne Probleme nur mit einem Mixer möglich ist. Dann fügen Sie Gelee in Teilen hinzu. Der Teig ist fertig.
5. Das Backblech (oder das Backpapier) leicht mit Butter bestreichen. Kleine Bälle mit nassen Händen zusammenrollen und auslegen. Ofen bei 200 gr. 40 Minuten.

Der Teig erwies sich übrigens als angenehm süß. Und die Eclairs selbst sind praktisch schwerelos. 13-18 Gramm, Volumen sehr stark erhöht.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Erklären Sie Seitan, was ist das? Und womit waren diese Eclairs gefüllt?

Seitan ist ein gewaschenes Weizengluten. Das Rezept zum Kochen im ersten Absatz des Beitrags über Ihrem. Anstelle von Seitan können Sie trockenes Gluten hinzufügen.
Der Füllung kann jede Creme zugesetzt werden. zum Beispiel wie
🔗

tati-ana
Das Rezept für die Herstellung von Seitan finden Sie in der Videoversion im Netzwerk: Dort werden Ihnen sicherlich alle Fragen zur Technologie entzogen.
Eclairs wurden mit ungesüßter Füllung gefüllt: geriebener Käse, Gewürze, Kräuter und hausgemachte Mayonnaise. Es war ein Buffet.

Snay funktioniert aus irgendeinem Grund mit trockenem Gluten überhaupt nicht.

Snay funktioniert aus irgendeinem Grund mit trockenem Gluten überhaupt nicht.

Wie hast du es gemacht Und was passierte?
Normalerweise wird trockenes Gluten als 1 in 2,6 bis nass (Seitan) gezählt. Das heißt, wenn Sie 1,6 Teile Wasser zu 1 Teil trockenem Gluten hinzufügen, erhalten wir rohes Gluten. Wenn das Gluten nicht von sehr hoher Qualität ist, ist möglicherweise weniger Wasser vorhanden. Außerdem wirkt sich die Qualität des Glutens stark aus.
Um die Qualität des Glutens zu überprüfen, benötigen Sie einen Klumpen Rohgluten (Seitan) von etwa 15 Gramm. (aus 50 Gramm Mehl gewaschen) 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann über das Lineal strecken und prüfen, wie lange es platzen wird. Wenn ich mich nicht irre, sollte es idealerweise 8 bis 13 cm betragen. Der Klumpen sollte glatt und elastisch sein. Wenn der Klumpen schwammig ist, ist das Gluten von schlechter Qualität, unabhängig davon, wie es sich ausdehnt.

Sah Ihre Technologie mit Seitan an. Möglicherweise sollte nach dem Aufbrühen des Hauptteils des Mehls trockenes Gluten hinzugefügt werden, wobei der Teig leicht abgekühlt wird. Vor oder mit Gelee. Dann wird das Gluten nicht brauen und funktioniert wie es sollte.

Snay, danke für die Details zu trockenem Gluten. Ich werde wissen. In der Tat müssen Sie das Rezept mit trockenem Gluten ausarbeiten, da das Mischen von rohem Frisch ein sehr ernsthafter Test für einen Mixer ist.

Mit trockenem Gluten gelang es mir nicht: Ich fügte es zusammen mit Mehl zu kochendem Wasser hinzu und mischte es, nachdem das Mehl gebraut war, vielleicht zu früh - es gab immer noch einen heißen Teig. Sicherlich habe ich es auch prinzipiell falsch nach Menge berechnet, da ich mich nur von der Intuition leiten ließ.

Mit trockenem Gluten bekam ich einen fast nicht aufsteigenden glänzenden Pfannkuchen mit einer rissigen Oberfläche.

Ich habe trockenes Gluten nicht auf Qualität überprüft, ich wusste nur nicht wie.

Haben Sie versucht, Eclairs nach meinem Rezept herzustellen?

Und noch eine Frage: Anstelle von Gluten möchte ich versuchen, dem Eclair-Teig Lecithin (wie Eigelb) hinzuzufügen. Mehl scheint eine ausreichende Menge an Gluten in mir zu enthalten. Was denken Sie?