Weizenbrot mit Roggensauerteig

[Viki]

Viki, vielen Dank für Ihre Antwort, gestern habe ich Roggenbrot darauf gebacken, ich bin sehr schlecht aufgestanden, also habe ich diesen Aufruhr von Bakterien für die volle Kampfbereitschaft des Sauerteigs genommen.)) Und heute habe ich es nicht gefüttert, seit gestern Morgen habe ich es nicht gefüttert, sag mir, was ich tun soll, jetzt für die Nacht oder am Morgen füttern? Und ich bin auch gequält von der Frage, wo es geschrieben steht, um es an einem "warmen Ort" zu platzieren, es sollte in der Nähe einer warmen Batterie platziert werden oder gibt es jetzt genug Temperatur in der Küche, 22-23 ° C.

Ich würde definitiv für die Nacht füttern. Und wenn Sie bereits den fünften Tag haben, dann ist 22-23 schon ganz gut für sie geeignet. Es kann sogar helfen, das Gleichgewicht der Bakterien zu erreichen.

Vielen Dank für Ihre Hilfe.

[Viki]

Was für ein schönes Brot du hast! Bitte sagen Sie mir, welchen Grad Sie meinen, wenn Sie sagen, gießen Sie sehr warmes Wasser in den Sauerteig. Wenn ich mich über 40 ° C nicht irre, stirbt es bereits. Ich bin ein ziemlicher Bäcker für Anfänger und vieles ist mir nicht klar. Ich habe den Roggensauerteig selbst herausgebracht, heute ist erst der 4. Tag, aber das Brot hat nicht funktioniert, weil ich an der falschen Stelle gesucht und weniger Wasser als nötig gegossen habe. Nun, keine Zugabe von Wasser hat die Situation gerettet.
Nach Ihrem zu urteilen, erwies sich mein Sauerteig als sehr stark, wenn auch jung, als ich ihn heute das letzte Mal fütterte, stieg er in nur 1,5 Stunden fast dreimal an. Und ja, ich habe es nach Brei riechen, mit Säure, nicht sehr angenehm, ich dachte nur, dass es nicht so sein sollte, ich dachte, dass ein rein saurer Geruch gut ist.

Was die Wassertemperatur betrifft, so scheint es mir, dass es 40 Grad gibt. Und was ist in 1,5 Stunden dreimal gestiegen - vielleicht ist sie in dieser Zeit schon abgefallen, also ist das Brot nicht aufgegangen? Dies kann auch sein.

Viki, vielen Dank für Ihre Antwort, gestern habe ich Roggenbrot darauf gebacken, ich bin sehr schlecht aufgestanden, also habe ich diesen Aufruhr von Bakterien für die volle Kampfbereitschaft des Sauerteigs genommen.)) Und heute habe ich es nicht gefüttert, seit gestern Morgen habe ich es nicht gefüttert, sag mir, was ich tun soll, jetzt für die Nacht oder am Morgen füttern? Und ich bin auch gequält von der Frage, wo es geschrieben steht, um es an einem "warmen Ort" zu platzieren, es sollte in der Nähe einer warmen Batterie platziert werden oder gibt es jetzt genug Temperatur in der Küche, 22-23 ° C.

Wenn ich meinen Sauerteig in die Batterie lege und diese Batterie im Schrank ist, sind es ungefähr 30 Grad. In letzter Zeit stelle ich jedoch fest, dass das Brot mit dem im Kühlschrank gereiften Sauerteig viel besser ist. Vielleicht hat die pathogene Flora bei niedrigen Temperaturen keine Zeit, sich zu entwickeln? Angenommen, ich habe den Sauerteig heute Abend gefüttert, ich habe erst am nächsten Abend Brot gebacken, ich habe es auch nicht für die Nacht angezogen - also stand der Sauerteig am Nachmittag des übermorgens etwas mehr als 1,5 Tage im Kühlschrank (manchmal alle zwei). Manchmal füttere ich sie während dieser 1,5 - 2 Tage wieder, aber manchmal nicht (wenn sich bereits viel Sauerteig angesammelt hat). Und dann wird dieser Sauerteig aus dem Kühlschrank (er wird dort locker und sprudelt) ohne zusätzliche Manipulationen sofort zu Brot - sogar Weizen, sogar Roggen. Und die Reste wieder füttern - und im Kühlschrank. Diese Methode ist weniger mühsam, nimmt weniger Zeit in Anspruch: Sie müssen nicht nach einem warmen Ort suchen, sondern warten, bis er steigt. Und es ist sehr gut geeignet für diejenigen, die alle zwei bis drei Tage einmal backen.

Es ist immer noch wichtig für mich, dass das Brot nicht sauer ist, weil ich kürzlich vergiftet wurde ((und ich habe alle Magenkrankheiten verschlimmert, weil sich das vorherige Brot als feucht herausstellte und der saure Magen sofort anfing zu schmerzen, von weißem Roggen, den ich esse Ich habe es nicht riskiert, ich habe nur in meinem Mund gekaut, um es zu probieren, es ist sogar süßer als Weißbrot, überhaupt nicht sauer. Ich habe 2 Starterkulturen, es ist mein Roggen, über den ich oben geschrieben habe, völlig jung, ich habe ihn zum Backen von Roggenbrot verwendet.Und ich habe einer Freundin ein Vollkornweizenmehl abgenommen, hier auf ihrem Weizenbrot ist es nicht gut aufgegangen und ist sehr sauer, obwohl der Sauerteig selbst sehr angenehm riecht, riecht es immer noch sauer. Und jetzt muss ich Weizenbrot backen, und ich möchte mit Ihnen besprechen, welcher Sauerteig gebacken werden soll und auf welche Weise er besser ist.
Ich bin sehr dankbar für die Hilfe.

Weißt du, Weizensauerteigperoxide streifen schneller und häufiger in Richtung pathogener Flora - sie schreiben darüber im Forum, und ich weiß aus Erfahrung. Daher würde ich Ihnen raten, Brot auf Roggen "ewigen" Sauerteig zu backen. Aber in letzter Zeit habe ich das gemacht: Ich nehme 1-2 EL. l. "ewigen" Sauerteig und "füttern" ihn mit Premium-Weizenmehl (Sie können auch Vollkornweizen verwenden). Und dann messe ich auch 220-230 gr. Von dieser gefütterten Starterkultur in einen Baumwollkübel habe ich den Rest der Zutaten gegeben und - über Nacht mit einer Verzögerung von 3 Stunden. Das Brot ist fast vollständig "weiß". Wir mögen es wirklich. Überhaupt nicht sauer, erhebt sich über den Rand des Eimers. Versuch es!

Vielen Dank. Bitte schreiben Sie genauer, wie Sie von 1-2 st kommen. l. Roggen 220 Gramm Weizen, Sie füttern sie 2-3 Mal mit Weizenmehl, oder wie, wenn ja, wie ist der Abstand zwischen den Fütterungen. Vergib mir, dass ich so akribisch bin, dass ich gerade wie in der ersten Klasse bin.

Es ist ganz einfach: Sie nehmen 1-2 EL. l. reifer, gut aufgegangener Roggensauerteig, 100 g hinzufügen. Mehl und 100 ml. warm Wasser (auf einmal). Gut umrühren und diese 220-230 gr bekommen. der Sauerteig, auf dem du backen wirst. Und dann - laut Rezept unbedingt verzögert, damit der Sauerteig vor dem Kneten Zeit zum Reifen hat. Hab keine Angst, probier es aus, es sollte klappen. Ich backe ständig diese Brote, alles klappt. Die Hauptsache ist, dass der Sauerteig korrekt und stark ist.

Wenn "Futter" für die Lagerung im Kühlschrank, dann kann das Wasser ein wenig lauwarm oder sogar Raumtemperatur genommen werden. Temperatur. Aber wenn sie sie zum Beispiel fütterten, sie an einen warmen Ort kommen ließen und sie sofort zum Brot schickten (oder wenn Sie Brot für die Nacht auf den Timer stellten), sollte das Wasser irgendwo um die 40 ° C liegen. Und im Allgemeinen - Glückwunsch zu dem, was passiert ist! Dann bekommen Sie einen Vorgeschmack auf "Backen" - Sie werden nicht aufhören können, Sie müssen es Ihrer Familie und Ihren Freunden "präsentieren". "Verzögerungen" jedoch ...

Ich habe die vorherige Nachricht für Tanya m87 geschrieben, aber ihre Nachricht ist plötzlich irgendwo verschwunden ...

Vielen Dank! Ich weiß nicht, warum meine Nachrichten hier gelöscht wurden, alle drei, außerdem wurde auch mein Profil gelöscht ... Ich bin als interessierter Benutzer, Neuling hier ins Forum gekommen und kenne nicht alle Regeln ... sie haben mich nirgendwo gelöscht. (((Vielleicht sollten Sie in den Kommentaren keine Fragen stellen? Aber wenn ein wunderbares Rezept und Sie möchten sich bedanken ...
Vielen Dank! Ich habe bereits das zweite Brot, das nach Ihrem Rezept hergestellt wurde, nur eine Mischung aus Roggen + Weizenmehl eingelegt. Ich habe auf der Website nachgesehen, aber abgesehen von Ihren, ehrlich gesagt, haben mir die Rezepte noch nicht gefallen. Ich mag es, dass es überhaupt keine Hefe, Würze usw. gibt! Rezept Nr. 1! Leckeres Brot! Fast gegessen!
Ich fand ein wenig mit dem Sauerteig heraus, wartete erneut in 2 Ergänzungsnahrungsmitteln, gab fast alles für das zweite aus, von dem ich die Reste sofort fütterte, und stellte sie für ein paar Tage in den Kühlschrank, wenn der Sauerteig aufgeht.

Ich fand ein wenig mit dem Sauerteig heraus, wartete erneut in 2 Ergänzungsnahrungsmitteln, gab fast alles für das zweite aus, von dem ich die Reste sofort fütterte, und stellte sie für ein paar Tage in den Kühlschrank, wenn der Sauerteig aufgeht.

Sehr glücklich über dich! Allmählich werden Sie alles herausfinden, das Ladenbrot überhaupt vergessen! ABER!!! Wenn Sie den Sauerteig füttern - WARTEN SIE NICHT, DASS ES STEIGT, ENTFERNEN SIE SOFORT IM KÜHLSCHRANK FÜR DIE LAGERUNG !!! Dies ist ein sehr häufiger Fehler! Wenn Sie jetzt sofort backen, warten wir auf den Aufstieg und - in Brot. Und im Kühlschrank isst er auch Sauerteig! Lass sie dort nicht verhungern, sonst wird sie später kein Brot aufziehen.

Hallo wieder! Ich backe fast jeden Tag Brot, es stellt sich als porös heraus, aber es steigt nicht bis zum Ende, etwas mehr als die Hälfte. Ich habe den Brotbackautomaten herausgefunden, ich habe Tarrington House von METRO, der längste Modus Französisch 2.50 kann auf 3h50 min geändert werden, ich habe versucht, ihn um 5h zu ändern, aber es beginnt immer noch erst um 3h50m zu kneten. Ich füge 280-290 Wasser nach dem Rezept hinzu, aus irgendeinem Grund habe ich mehr Angst.Sauerteig 220. Das Brot ist von oben geknackt. Warum könnte das sein? Kleines Wasser? Und ich wollte auch über den Sauerteig klären, ob es notwendig ist, ihn zu mischen, bevor er nach dem Aufziehen dem Teig hinzugefügt wird? Und dann stand ich auf und schickte es zum Brotbackautomaten. Und aus irgendeinem Grund ist mir aufgefallen, dass der Sauerteig aus dem Kühlschrank vor dem Füttern etwas im Raum stehen sollte, sonst will er nicht aktiv aufgehen.

Gemessen an Ihrer Beschreibung des Brotes (niedrig, es knackt oben) - es scheint mir, dass es zwei Gründe geben kann: 1) Der Modus im Brotbackautomaten ist zu kurz und 2) saurer Sauerteig. Versuchen Sie, das Brot in einer Brotbackmaschine im Teigmodus zu kneten, lassen Sie es aufgehen, falten Sie es, lassen Sie es wieder aufgehen und backen Sie auf dem Gebäck (falls Sie eines in Ihrem c / n haben), 55min-1 Stunde. Wenn nach all diesen Manipulationen das Brot gut aufsteigt und hoch gebacken ist, befindet sich die Angelegenheit im c / n-Modus. Und wenn es wieder niedrig wird, ist vielleicht der Sauerteig schuld. Aber ich neige immer noch dazu zu denken, dass 3h, 50 min. es ist nicht genug für Sauerteigbrot, es hat keine Zeit zu reifen und zu verstehen. Versuche zu verstehen.
Und was ist mit dem Sauerteig? Wenn er nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank steht und Sie ihn porös und locker herausnehmen, backen Sie ihn sofort. Wenn der Sauerteig nach dem Füttern nicht lange im Kühlschrank stand, nicht zu stark aufging, lassen Sie ihn aufwärmen und an einem warmen Ort ohne zusätzliche Fütterung aufgehen und backen Sie dann.

Danke, ich werde es morgen versuchen und mich abmelden. Um ehrlich zu sein, habe ich die Anweisungen noch nicht wirklich studiert, aber wahrscheinlich sollte es einen "Teig" -Modus geben. Das heißt, den Teig 2 Mal mit einer Pause zum Aufziehen einschließen?
Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttere ihn, er steigt auf und schicke ihn ohne Rühren zum Brotbackautomaten. Ich entferne ihn von über 220 g. Ich schicke das, was am Boden des Glases übrig bleibt, zurück in den Kühlschrank, weil er gefüttert wird. Es bleibt ein bisschen, vielleicht 100 Gramm oder weniger. Und am nächsten Tag, vor dem Backen, nehme ich es auch heraus, füttere es wieder, es geht für 2 Stunden auf ... na ja usw. im Kreis. Ja, das Regime ist wahrscheinlich zu klein, aber es ist das längste.
Ich bearbeite ein wenig: Ich lese die Anweisungen, die Programmzeit kann nicht geändert werden, dies ist ein Verzögerungszeitgeber + und - anscheinend begann es deshalb im 5h10m-Modus bei der eingestellten 3h.50m zu kneten. Es gibt Teig und es gibt auch Gebäck. Und wie oft muss der Teig im Modus geknetet werden? Wenn ich mich nicht irre, knetet es im 3h50m-Modus dreimal mit einem Intervall, piept dann laut und dann ist Backen wahrscheinlich. Entschuldigen Sie so viele Fragen, Sie erklären alles so gut, dass Sie ohne Sie nirgendwo hingehen können! Vielen Dank!

P.S. und ich fand auch in den Foren, dass Brot durch das Fenster schaut, ich habe es in meinem Brotbackautomaten, und ich öffne oft den Deckel und gucke ... kann der Teig nicht davon fallen? Für 2-3 gucken auf den Kolobok?

Ich habe alle Kommentare noch einmal sorgfältig gelesen, bevor ich sie vor dem ersten Backen gelesen habe, habe ich praktisch alle Antworten gefunden, außer wie ich herausfinden kann, wie viele Chargen ich im "Teig" -Modus habe. Den Kommentaren nach zu urteilen, habe ich das gleiche Problem wie NataLiya mit den Modi, nur das Brot wird gut gebacken, wenn es gedrückt wird, klebt es nicht zusammen, aber es steigt nicht nach oben, auch ein 3h50m Programm. Es ist schade, dass sie sich nicht abgemeldet hat, da es nach der Wiederherstellung des Sauerteigs endete.

Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttere ihn, er steigt auf und schicke ihn ohne Rühren zum Brotbackautomaten. Ich entferne ihn von über 220 g. Ich schicke das, was am Boden des Glases übrig bleibt, zurück in den Kühlschrank, weil er gefüttert wird. Es bleibt ein bisschen, vielleicht 100 Gramm oder weniger. Und am nächsten Tag, vor dem Backen, nehme ich es auch heraus, füttere es wieder, es geht für 2 Stunden auf ... na ja usw. im Kreis.

Trotzdem machen Sie es nicht ganz richtig: Füttern Sie diese Reste zuerst wieder "100 Gramm oder weniger" und erst dann in den Kühlschrank. Immerhin bleibt es vom RISE-Sauerteig übrig, was bedeutet, dass es alles "frisst", wenn es angehoben wird, und beginnt, Säure im Kühlschrank anzusammeln. Im Allgemeinen MÜSSEN wir vor dem Kühlschrank etwas mehr Mehl und Wasser füttern, als es bereits hat.
Das Brot wird nicht von der Tatsache fallen, dass Sie das Brötchen ausspionieren. Und doch probieren Sie den Teig auf der Einstellung, und lassen Sie dann aufgehen und - und zum Backen. Bestimmen Sie zumindest, was mit dem Sauerteig ist. Nun, es wird auch klar über das Regime. Obwohl für solches Brot 3 Stunden. 50min. natürlich nicht genug ...

Wie würden Sie in diesem Fall vermeiden, das Essen wegzuwerfen? Wenn das Brot längere Zeit nicht gebacken wird, werden einige gefüttert, andere aus dem Kühlschrank geworfen. Und wenn der Gefütterte 2 Tage im Kühlschrank steht, muss er nicht warten und kann er direkt ins Brot? Ist das Schema der einmaligen Fütterung direkt vor dem Kühlschrank geeignet und kann in ein oder zwei Tagen bei Raumtemperatur angewendet werden? Ich fürchte, sie wird nicht dort hinauf wollen. Noch 2 mal im "Teig" -Modus kneten? Auf Heben achten und diesen Modus wieder aktivieren?
Dp, mit diesen Frustrationen des Regimes möchte ich es werfen und gehen .. aber hier funktioniert es irgendwie nicht.

Sie müssen nichts wegwerfen - füttern Sie ein wenig, damit sich der Überschuss nicht ansammelt. Angenommen, Sie haben noch 100 Rubel übrig. Starterkultur (dies sind 50 ml Wasser und 50 g Mehl) - jeweils 70 g hinzufügen. beide erhalten Sie 240 gr. Sauerteig, das reicht ihr für einen Tag. Und auf der Spur. fügen Sie weitere 130-140 Gramm pro Tag hinzu. Mehl und 130-140 ml. Wasser. Es stellt sich bereits 500 gr heraus. Sauerteig. Auf der Spur. Ein Teil des Tages kann zum Brot geschickt werden, der Rest kann wieder gefüttert werden. Es ist natürlich optimal, jeden Tag ein Brot zu backen, dann wird überhaupt nichts weggeworfen. Ich backe an einem Tag Brot nach diesem Rezept (wir nennen es "weiß"), und am nächsten Tag - Roggenbrot, dauert es 500 gr. Sauerteig. (Ich werde unten darauf verlinken.) Es gibt also nichts mehr zu berauben.
Nach ein oder zwei Tagen im Kühlschrank kann die Starterkultur sofort verwendet werden, es wäre jedoch gut, sie mindestens 40-60 Minuten lang aufwärmen zu lassen. Oder stellen Sie den Modus mit einer Verzögerung ein, der Sauerteig erwärmt sich während dieser Zeit. Aber mit den Regimen gibt es natürlich ein Problem: Kurzes Sauerteigbrot steigt nicht auf. Aber ich backe Roggen, könnte man sagen, ich übergebe ihn, weil ich kein Programm dafür finden konnte und keinen speziellen "Roggen" hatte. Ich habe Prog gesetzt. Knödel 17 Min., Dann 1-1,5 Std. Hochgehen lassen, dann 1 Std. Backen. 10 Minuten. Aber nichts, angepasst, etwas lästiger, aber das Brot ist sehr lecker. https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=192986.0

Ich habe mir die Referenz angesehen, ich habe ein solches Rezept gesehen, aber es gibt keine Sauerteigwürze, also habe ich es noch nicht gebacken. Im Allgemeinen habe ich Roggen, 50x50 Roggen und Weizen nach Ihrem Rezept probiert. Mehl oder weniger Roggen ist auch lecker! Es hat eine Textur wie im Laden gekauftes Schwarzbrot (Weiß und Schwarz, wir nennen es so, Weiß - einschließlich aller Brote, na ja, schwarze Brote - Oka, Tisch und andere). Also denke ich, vielleicht steigt dies nicht hoch durch die Zugabe von Roggenmehl? Es ist perfekt gebacken.
Und wie sollte ein Brötchen in einem Brotbackautomaten aussehen? Beim ersten Kneten ist es klebrig, 2 und 3 sind nicht mehr gleich, aber auch, und wenn es aufhört zu kneten, füllt es den gesamten Ofen, als ob es sich ausbreitet.
Ich werde versuchen, die Starterkultur wie angegeben vor dem Kühlschrank zu füttern. Und die Textur ist luftig! Es kam auch nach Ihren Kommentaren heraus, es steigt sehr gut an. Mir ist sogar aufgefallen, dass die Reste von gestern im Kühlschrank immer noch gestiegen sind.

Hier ist so eine wundervolle Sache heute! Ich hatte keine Zeit, ein Foto von der ganzen Sache zu machen, sie haben es gegessen))) und tatsächlich ist alles gleich! Und der Modus 3h50m und der Sauerteig! Ich dachte, wenn überhaupt, werde ich morgen nach "Teig" suchen, aber ... mehr Wasser hinzufügen! 295! Und hier ist mein gutaussehender Mann! Auf die Spitze meiner Form geklettert !!!
Zufrieden !!!! und bereit, alle zu küssen! und Sie für Ihr Lieblingsrezept und Geduld mit meinen Fragen!
Es bleibt übrigens zu versuchen, mit dem Sauerteig, der im Kühlschrank gefüttert wird, erst neulich, als ich anfing, 100 + 100 (110 Wasser) zu machen, bevor ich mehr Wasser hinzufügte, rieten sie überall, dass der Sauerteig wie dicke Sauerrahm sein sollte, und gemäß Ihren Empfehlungen sind 100 + 100 keine saure Sahne, sondern etwas Dickes! Auch hausgemachte Sauerrahm gibt es nicht! Jetzt weiß ich! Also danke auch dafür!

Herzliche Glückwünsche!!! Es stellte sich heraus! Und es ist klar, dass er gut ist! Ich freue mich sehr für dich!
Was den Sauerteig betrifft, wenn ich ihn füttere, lege ich 10-15 Gramm Mehl hinein. mehr als Wasser. Für mich ist dies die optimale Dicke, und Brot steigt mit einem solchen Sauerteig besser auf und fällt beim Backen nicht ab. Irgendwie fällt es stärker aus oder so. Weiß nicht...
Und doch versuchen Sie, mit im Kühlschrank angebautem Sauerteig zu backen (1,5-2 Tage, nicht mehr). Dies ist sehr praktisch - der Sauerteig sammelt sich nicht an, alles geht in Aktion und wird regelmäßig aktualisiert. Nur für einen solchen Sauerteig ist es besser, die Verzögerung zu verringern - es muss nicht stark angefahren werden, nur um sich aufzuwärmen.
Im Allgemeinen weiter so!

Hallo wieder! Ich schreibe wieder mit Fragen: Auf Sauerteig, der in der Hitze steigt, fällt das Brot aus und geht ohne Verzögerung in 3 Stunden 50 Minuten gut auf. Aber ich probiere es aus dem Kühlschrank, um Zeit zu sparen - da stimmt etwas nicht.Es stellte sich die Frage: Nach dem Rezept müssen Sie 300 ml warmes Wasser hinzufügen, und wenn Sie es verzögert einsetzen, kühlt sich das Wasser zu diesem Zeitpunkt ab? Ich verstehe in keiner Weise, ob sich der Brotbackautomat gerade aufwärmt.
Rühren Sie die Starterkultur in einem Glas um, bevor Sie sie dem Teig hinzufügen? Oder von oben nehmen? es fällt gut in der Wärme aus, aber eine Kruste bildet sich aus dem Kühlschrank oben, muss ich es entfernen?

Es stellte sich die Frage: Nach dem Rezept müssen Sie 300 ml warmes Wasser hinzufügen, und wenn Sie es verzögert einsetzen, kühlt sich das Wasser zu diesem Zeitpunkt ab? Ich verstehe in keiner Weise, ob sich der Brotbackautomat gerade aufwärmt ...

Das Wasser kühlt natürlich ab, aber für den Sauerteig reicht diese Zeit zum Reifen. Der Brotbackautomat heizt zu diesem Zeitpunkt nicht auf.

Rühren Sie die Starterkultur in einem Glas um, bevor Sie sie dem Teig hinzufügen? Oder von oben nehmen? es fällt gut in der Wärme aus, aber eine Kruste bildet sich aus dem Kühlschrank oben, muss ich es entfernen?

Ich mische den Sauerteig nicht, er sollte locker sein, mit Blasen - also ordentlich und in einen Eimer geben. Aber ich habe praktisch keine Kruste, also trocknet sie ein wenig aus, aber keine Kruste. Aber wenn Ihr Sauerteig eine Kruste hat - ich denke, es ist nicht beängstigend, also sagen Sie es. Wenn ich nun eine harte Kruste darunter lege und darunter eine flüssige, schlecht riechende Masse ist, hat sich der Sauerteig verschlechtert. Aber es scheint mir, dass es dir gut geht.

Hallo! Ich habe alle Tipps und Tricks dieses Threads gelesen, aber ich habe noch einige Fragen zum Teigknetmodus. Sie schreiben, dass im Knetmodus mindestens zwei geknetet werden sollten. Das heißt, nachdem die Zutaten in den Brotbackautomaten geladen und der BREAK-Modus aktiviert wurden, beginnt die Brotmaschine, den Teig zu kneten (meine knetet 20 Minuten lang). Dann schaltet es sich aus und der Teig kommt auf. Dann (in meiner HP nach 20 Minuten) wird eine Charge für etwa 10-15 Sekunden eingeschaltet. Dies ist, wie ich es verstehe, der erste Schlag. Und meine Frage ist, brauchen Sie ein zweites Training und wenn ja, nach welcher Zeit? Und ist es nicht zu früh für meine HP, das erste Training zu absolvieren?

Guten Tag! Ich habe Brot nach diesem Rezept gebacken, nur mit einigen Änderungen, da mein Sauerteig noch jung ist:
Sauerteig-220g
Wasser-280 ml
rast. Öl-3 EL. l.
weiter auf Rezept
Die Krume erwies sich meiner Meinung nach als wunderbar, elastisch, nicht nass, porös, aber! das "Dach" fiel. Das Programm ohne Verzögerung, ich hatte Angst, dass der Teig enden würde, anscheinend geschah dies. Es stimmt, ich habe es erst nach 20 Minuten herausgenommen. nach dem Abschluss. Und ich mochte den Geschmack, ich werde versuchen, ein Foto zu posten

Im zweiten Monat, in dem ich Ihr Brot backe, habe ich das Premium-Mehl vollständig durch Vollkornweizen ersetzt und Zucker durch 20 Gramm ersetzt. Schatz - es ist immer noch super!

Ich sah dich gutaussehend an, alle, ich fange an, dieses Rezept zu beherrschen. Vielen Dank an den Autor für das Rezept - ich habe lange nach Weizen mit Roggensauerteig gesucht. Wenn ich backe, werde ich mich abmelden

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Bitte sag mir, ich habe den Sauerteig aus dem Kühlschrank geholt, gefüttert, nach 6 Stunden hat er sich verdoppelt, jetzt möchte ich das Brot aufsetzen - ich brauche warmes Wasser❓❓❓❓

Ich habe Brot gebacken - es stellte sich heraus, köstlich, leicht sauer. Die Kuppel war zerrissen, obwohl der Teig dünn war. Wer kann dir den Grund sagen?Danke an den Autor für das Rezept

Wer kann dir den Grund sagen?

Ich vermute ein wenig zu klein. Wenn ja, dann ist es immer besser als zu viel zu verteilen, was sich negativ auf die Qualität des Brotes auswirkt.
Nehmen wir an, er wollte einen Einschnitt in die obere Kruste machen?

Vielen Dank für die Antwort, wahrscheinlich waren 6 Stunden im französischen Programm nicht genug für ihn. Ich habe gezählt, sobald sich der Sauerteig in 7 Stunden verdoppelt hat, dann muss kein verzögerter Start für 3 Stunden hinzugefügt werden. Nächstes Mal werde ich Französisch + 3 Stunden verspäteten Start setzen.

Nächstes Mal werde ich Französisch + 3 Stunden verspäteten Start setzen.

Und wenn es aufhört, bin ich schuldig, oder?

Nein, nein und nein, Viiki❗️❗️❗️❗️❗️ Dies ist nur mein Experiment. Erfahrung ist ein schwieriger Sohn von Fehlern ©

Ich habe Brot gebacken - es stellte sich heraus, köstlich, leicht sauer. Die Kuppel brach, obwohl der Teig dünn war. Wer kann dir den Grund sagen?Danke an den Autor für das Rezept

Ich entschuldige mich sehr für die lange Stille - es gab keine Gelegenheit zu antworten. Wasser für Brot sollte 40 Grad sein.
Nach dem Foto zu urteilen - Ihre Starterkultur ist Peroxid, scheint mir, dass 6-7 Stunden für die Aufzucht des Sauerteigs viel sind. Wenn es so langsam hochkommt, bedeutet es, dass es bereits schwach ist und kein Brot aufnimmt. Und dieser Riss an der "Kuppel" ist ein Zeichen für einen schwachen, sauren Sauerteig. Meine Starterkultur (aus dem Kühlschrank genommen und gefüttert) steigt in 1,5 - 2 Stunden 2 - 2,5 mal an. Ich denke, es lohnt sich nicht, Produkte zu übersetzen - Sie müssen den Sauerteig aktualisieren und ihn dann nicht hungern lassen: Brot backen und rechtzeitig füttern. Es ist nicht schwer zu aktualisieren, ich habe oben darüber geschrieben. Bei gutem Sauerteig stellt sich heraus, dass das Brot völlig anders ist. Und wenn es nicht schwierig ist - schreiben Sie, was mit dem Sauerteig passiert, vielleicht kann ich Ihnen trotzdem mit Ratschlägen helfen. Man muss sich an den Sauerteig anpassen, man muss lernen, ihn zu fühlen. Aber es kommt alles mit Erfahrung. Und um Erfahrungen zu sammeln, müssen Sie HÄUFIG Brot backen. Ich habe eine große Familie, ich backe jeden Tag 1-2 Brote und manchmal drei. Mach dir keine Sorgen, passe dich an. Und - schreibe, frage. Was wir selbst wissen - wir werden es Ihnen auf jeden Fall zeigen!

Bitte verzweifeln Sie nicht! Ich backe dieses Brot fast jeden Tag und es steigt um 2-3 cm über dem Eimer. Sie schreiben, dass das Brot sauer ist, aber es ist nicht so sauer - es ist absolut säurefrei !!! Es scheint mir, dass Sie ein Problem mit dem Sauerteig haben: Es scheint zu säuern. Daher ist es sauer und steigt nicht auf. Als ich gerade das Backen lernte, passierte das auch. Sie versuchen, Ihren Starter 1-2 Tage lang zu überfüttern: Nehmen Sie 1-2 EL. l. Starterkultur (die, die Sie haben), fügen Sie 100 gr hinzu. Roggenmehl (vorzugsweise Tapete, aber Sie können auch geschält) und 100 ml. warmes Wasser. Gut umrühren, an einen warmen Ort stellen. Wenn die Masse steigt (nach 2-3 Stunden), fügen Sie bereits 150 Gramm hinzu. Mehl und 150 ml. Wasser, kneten - und wieder an einem warmen Ort. Lass es wieder aufgehen. Nehmen Sie jetzt nur 100 Gramm dieser Masse, der Rest muss weggeworfen werden, aber dies ist nur ein Mal. Fügen Sie erneut 100 g hinzu. Mehl und 100 ml. Wasser. und zurück an einen warmen Ort. Auf diesem Sauerteig können Sie bereits Brot backen, jedoch ohne Verzögerung sofort auf Französisch. Bei Verzögerung den Sauerteig nicht aufgehen lassen - umrühren und in einen Eimer geben, den Rest der Zutaten und - French mit einer Verzögerung von drei Stunden hinzufügen. Während der Verzögerung steigt der Sauerteig direkt in den Eimer und ist backbereit. Übrig gebliebene Starterkultur direkt in den Kühlschrank stellen. Und vergessen Sie nicht eine "goldene Regel": Sauerteig sollte nicht verhungern !!! Bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, müssen Sie sie füttern, dh eine frische Portion Mehl und Wasser gleichmäßig hinzufügen. Sie isst und wächst auch im Kühlschrank! Und doch backen Sie mindestens alle zwei oder drei Tage Brot, dann gibt es keine Probleme mit Sauerteig. Ich möchte wirklich, dass Sie Erfolg haben. Versuchen Sie, das zu tun, was ich Ihnen geschrieben habe, und melden Sie sich nach Möglichkeit ab. Lassen Sie sich einfach nicht entmutigen - das Beherrschen von Sauerteigbrot ist kein schneller Prozess, aber wenn Sie sich mit Sauerteig anfreunden, werden Sie selbst überrascht sein, wie einfach es ist.

Und ich habe auch eine c / p Panasonic, und dort dauert das französische Programm 6 Stunden und in Ihrer c / n nur weniger als vier. Versuchen Sie, mit einem anderen Programm zu backen, mindestens 5 Stunden. VIEL GLÜCK !!!

Ich habe den gesamten Thread noch einmal gelesen. Verjüngung des Sauerteigs ist dies Ihr Beitrag (oben)? Und doch - wie lange können Sie Roggensauerteig ohne zusätzliche Fütterung im Kühlschrank aufbewahren? Ich habe irgendwo gelesen - 1 Woche.

Ja, so können Sie den Sauerteig überfüttern. Und dann lass sie nicht verhungern. Wir lagern maximal 3 Tage im Kühlschrank, am dritten Tag backen wir entweder Brot oder füttern es einfach und legen es zur Lagerung zurück.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, danke für die Klarstellung 💐 und wie man aus der Situation herauskommt, wenn man für 2 Wochen das Haus verlässt und es keine Möglichkeit gibt, den Sauerteig zu füttern ???

Ich habe irgendwie experimentiert: Ich friere den Sauerteig ein und trockne ihn. Es hat mir definitiv nicht gefallen. Trotzdem muss es dann ziemlich lange restauriert werden.Versuchen Sie, den Sauerteig für diese zwei Wochen dicker zu kneten, damit Sie einen ziemlich dichten Teigklumpen erhalten (auf diese Weise wird er natürlich besser im Kühlschrank aufbewahrt). Je nach Zustand des Sauerteigs kann er dann möglicherweise wiederbelebt werden oder muss bereits einen neuen beginnen.

[Valeria 12]

Valeria 12Füttern Sie den Starter mehrmals gut, stellen Sie sicher, dass das Geschirr, die Deckel usw. sauber sind. und lass es an der wärmsten Stelle des Kühlschranks - nach 23 Tagen habe ich mich nach drei oder vier Verbänden ruhig wiederbelebt :) Ich habe sofort ein wenig Kleie hinzugefügt, um es zu heilen.

[Rada-dms]

Rada-dms, danke - ich werde es versuchen‼ ️

[poglazowa2011]

poglazowa2011Nach der Verjüngung des Sauerteigs nach Ihrem Rezept ist hier, was Brot stieg. Und die Säure blieb noch ein wenig

Nun, wir können sagen - es hat funktioniert! Aber der Sauerteig muss nach dem Überfüttern an Kraft gewinnen und ich denke, die nächsten Brote werden immer besser. Jetzt ist die Hauptsache, den Sauerteig nicht zu vergessen und ihn öfter zu backen (oder zu füttern).

Hallo! Vielen Dank für das Rezept !!! Ich habe wirklich etwas verwirrt und hatte große Angst, dass es nicht klappen würde, aber am Morgen habe ich ein duftendes weiches leckeres Brot herausgenommen !!!!!!
Ich nahm alle Zutaten in zwei Hälften. weil ich zum ersten Mal einen Sauerteig angebaut habe und dies mein erstes Sauerteigbrot ist, aber anstelle von Roggenmehl habe ich zuerst Vollkornmehl hinzugefügt, die Mehlverpackungen gemischt und dies festgestellt, als ich die gesamte Mischung bereits in den Eimer des Brotbackers geschickt und dann Roggen auf einen Klumpen Sauerteig aus demselben Mehl gestreut habe Mehl und etwas warmes Wasser hinzugefügt und den Vollkornbrotmodus um 13 Stunden verzögert (ich brauche 4 Stunden für ein Kilogramm Brot). Ich hatte große Angst, dass nichts daraus werden würde, aber alles stellte sich als gut und lecker heraus, obwohl die Oberseite rissig war und er ein wenig fermentierte. aber immer noch zum ersten mal finde ich es toll geworden !!!! Schade ein wenig)))) Nochmals vielen Dank an den Autor !!!!!!!! Ich werde backen! Sagen Sie mir einfach, was ich mit dem Sauerteig machen soll - wachsen, wachsen, ein Brot backen - den Rest im Kühlschrank -, wie ich mich darum kümmern soll, etwas, das ich nicht gefunden habe

Umgang mit Sauerteig - lesen Sie hier in diesem Thread auf den Seiten 1, 2, 3. Dort habe ich alles im Detail gemalt. Und wenn kurz gesagt - mindestens jeden zweiten Tag backen, wird der Sauerteig regelmäßig aktualisiert. Oder wenn Sie nicht so oft backen - füttern Sie gleich viel Mehl und Wasser und lagern Sie es im Kühlschrank. Fügen Sie etwas mehr Wasser und Mehl hinzu, als bereits in dem Sauerteig enthalten ist, den Sie füttern. Lassen Sie den Sauerteig nicht aufgehen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen - er "frisst" dort in der Kälte. Dies ist kurz, aber auf den angegebenen Seiten ausführlich zu lesen. Wenn Sie Fragen haben - schreiben Sie, wenn ich weiß - werde ich antworten. Viel Glück!

Herzlichen Dank!!! Alles klar

[Ich wäre sehr dankbar, wenn jemand antworten könnte, welchen Geruch ein guter Sauerteig haben wird]

Ich war sehr interessiert an dem Thema eines solchen Brotes, zum ersten Mal, wenn ich anfange, den "Gong-Fu-Sauerteig" zu beherrschen, möchte ich wissen, wie man die Herstellung eines solchen Sauerteigs von Grund auf neu startet, der für eine solche Lagerung geeignet ist. Das Brot soll alle zwei bis drei Tage gebacken werden. Danke im Voraus für die Antwort.
Ps. Der erste Tag ging. 100 g Roggenmehl 100 ml warmes Wasser + ~ 10-20 ml Wasser. Die dicke Masse wird an einen warmen Ort geschickt, der mit einer Frischhaltefolie mit Löchern bedeckt ist.

3. Tag. Nach dem Rezept für ewigen Sauerteig hat sich bereits viel davon für die Speicherkapazität angesammelt. Es wurde beschlossen, nur 100 g Sauerteig zu belassen und 70 ml warmes Wasser und 70 g Roggenmehl hinzuzufügen (Mehl wird von JSC "Moscow Mill Plant No. 3", Melkombinat 3, Obdirnaya Rye Flour) verwendet.

Tag 4 (Fütterungszeit). Der Sauerteig ist zweimal gestiegen. Das Brot wird gebacken. Sauerteig links 11 gr. Der Sauerteig wird mit 50 g Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser gemischt. Links auf dem Vormarsch.

Ich werde das Ergebnis des Brotes beschreiben ... Was wird herauskommen. 350 g Premium-Weizenmehl, Weizenmehl 100 g, 25 g Zucker, 2,6 EL. l Sonnenblumenöl. Ich hoffe, dass das Brot klappt

Es stellte sich heraus, dass bitteres Brot ... wir werden das wahrscheinlich nicht essen. Foto:





Anscheinend im Sauerteig, dass etwas nicht stimmt, riecht letzterer jetzt besser, vielleicht ein bisschen als der, auf dem das Brot zubereitet wurde. Aber Braga ist nicht real ...wie soll es riechen? angenehme oder unerträgliche Wäsche? ... Jetzt riecht es nach sauren Äpfeln.

Tag 5. Infolgedessen nahm er die Kappe vom vorherigen Sauerteig ab, nahm 5 g von innen heraus, stellte sie in ein anderes Glas, warf 5 g Roggen-Vollkornmehl "Divinka" (Tapete) und 5 g Wasser aus dem Filter (offensichtlich bei Raumtemperatur), nach weiteren anderthalb Stunden warf er es Mehl + Wasser 30 gr. Nach 9 Stunden ist die Substanz gestiegen oder nur mit einem leichten Anstieg gekrochen. Sie sieht anders gemischt aus und ist angenehmer. Die Krustenschicht ist im Gegensatz zum vorherigen Mehl nicht sichtbar. Mehl ist offensichtlich schöner (wahrscheinlich besser). Er identifizierte auch einen neuen Wohnort für den Sauerteig - oben in der Küche, an der Ecke der Wände. Nicht weit gibt es ein offenes Fenster, Vorhänge, das Licht vom Fenster scheint nicht klar darauf, nur Raumbeleuchtung, Rate 25, Luftfeuchtigkeit ist jetzt 37 - 45% ... Ich werde weiter schlau damit sein, ich plane es morgens und abends zu füttern ... Ich wäre sehr dankbar, wenn jemand antworten könnte, welchen Geruch ein guter Sauerteig haben wird ... Es wird in einem Glas aufbewahrt, das mit Frischhaltefolie verschlossen ist und 7 Löcher mit einer Ahle macht

[poglazowa2011]

Heute habe ich zum ersten Mal ewigen Roggen- und Weizensauerteig angebaut.
Die Erfahrung im Backen ist sehr gering, in KhP nur 9 Brote und 4 Brote in einem elektrischen Tischofen gebacken, aber bisher gab es noch nie eine Ehe.
Nach dem Backen in el. Ofen, es gibt keine Lust, in HP zu backen! Ich benutze HP nur zum Kneten von Teig.
Und heute habe ich nach diesem Rezept Brot gebacken poglazowa2011 und Roggen und Weizensauerteig.
Ich poste ein Foto von Brot mit Roggensauerteig, ich habe gerade mit Weizen gebacken, ich habe noch kein Foto gemacht.



Das Brot stellte sich einfach mit heraus wunderbar organoleptische Eigenschaften !!!
Lecker und sogar mit hausgemachtem Kaltbrotkwas!
Der Geschmack ist unglaublich! Sie aßen es in einer Sitzung.
poglazowa2011, bitte nimm meinen aufrichtigen Dank an !!!

[oder ein anderes]

Hier kann ich mir Brot aus Weizensauerteig vorstellen.
Entschuldigung für das offtopic, nur zum Vergleich zitieren.
Weizen ist für mich viel stärker.



Schade, dass ich keine passende Form habe, aber diese ist zu klein.
Sie müssen den Aufstieg begrenzen, und dann wurde ich etwas abgelenkt und verfolgte den Teig nicht.
Und mit Sauerteig geht der Teig sehr gut auf! Es fühlt sich an, als könnte es doppelt so stark steigen.
Kann mir jemand ein gutes High empfehlen (oder ein anderes) eine Form zum Backen von Brot in el. Ofen, damit das volle Potenzial des Sauerteigs genutzt werden kann.

[Gandalf]

Gandalf, Guten Tag. Ich habe eine Frage: Wie viele Tage ist Ihr Sauerteig, Roggen / Weizen? Ich hatte 4 Tage, als ich Brot backte. Ich habe es auch nicht sehr gut mit Mehl gemacht. Dann habe ich kürzlich gelesen, dass es immer noch besser ist, Weizenbrot auf Weizenbrot und Roggenbrot auf Roggen zu backen. Es gibt also keinen Stress für den Sauerteig und der Geschmack ist korrekter. Ich habe meine losgeworden. Vielleicht mache ich einen neuen. Wie wollen Sie Ihre eigenen lagern / füttern? / Wie riechen sie jetzt?). Welcher Sauerteig hat dieses Brot schmackhafter gemacht?