Weizenbrot mit Roggensauerteig

Weizenbrot mit Roggensauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig	218 - 220 gr.
Warmes Wasser	290 - 300 ml.
Rast. Öl	2 - 3 EL. l.
Weizenmehl Sorten	450 gr.
Salz	1 Teelöffel
Zucker	3/4 Art. l.

Kochmethode

• Ich entschuldige mich sofort - das ist nicht wirklich mein Rezept: Ich habe es irgendwo hier im Forum genommen und es dann für mich selbst modifiziert. Ich wollte nur einen Kommentar in der Diskussion dieses Rezepts hinterlassen, aber ich konnte dieses "native" nicht finden, ich habe bereits vergessen, wie es heißt und wer es gepostet hat. Ich stelle es wirklich gerne mit einer Verzögerung vom Abend auf einen Timer.
• Also das modifizierte Rezept: Wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank (100 - 150 Gramm) und geben 100 ml hinzu. Sehr warmes Wasser und 100 gr. Roggenmehl kneten und sofort in einem Eimer Baumwolle 220 gr messen. Wir stellen den Rest des Starters bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. 290 ml in den Eimer geben. warmes Wasser, rasten. Butter, Mehl, Salz, Zucker. und an x ​​/ p senden. Wir stellen das Programm "Französisches Brot" (ich habe "Panasonic" - 6 Stunden) mit 3 Stunden Nähen aus. Wenn der Sauerteig stark ist, reichen 2 Stunden Verspätung aus. Ich ersetze manchmal 50 - 100 gr. Mehl von höchster Qualität für die gleiche Menge Vollkornweizenmehl. aber dann müssen Sie 300 ml Wasser nehmen. Sie können dieses Brot unverzüglich backen, nur der Sauerteig darf 3 - 4 Stunden an einem warmen Ort gären. Probieren Sie es aus, das Brot ist sehr lecker, überhaupt nicht sauer und es ist sehr praktisch, dass es nachts gebacken wird, und morgens liegt frisches, heißes Brot auf dem Tisch.

Das Gericht ist für

Gewicht 1000 Gramm.

Zeit für die Vorbereitung:

8-9 Stunden.

Kochprogramm:

Französisches Brot (6 Stunden)

Hallo! Ich sitze da nach einem anderen ausgefallenen Brot. Ich habe dieses Rezept mehrmals gemacht. Einer war der erfolgreichste. Nicht gehämmert, aber säuerlich. Der Rest der Zeit und der Sauerteig stiegen um die Hälfte. Und standen noch drei Stunden, dann legten sie auf französisches Brot, obwohl ich es dort 3 Stunden 50 Minuten, nicht 6 Stunden habe Und jetzt ist es nicht bis zum Ende des Eimers etwa 7-8 cm gestiegen. Einer hat bereits weggeworfen , wir essen diese, aber Bäuche brodeln ((()

Bitte verzweifeln Sie nicht! Ich backe dieses Brot fast jeden Tag und es steigt um 2-3 cm über dem Eimer. Sie schreiben, dass das Brot sauer ist, aber es ist nicht so sauer - es ist absolut säurefrei !!! Es scheint mir, dass Sie ein Problem mit dem Sauerteig haben: Es scheint zu säuern. Daher ist es sauer und steigt nicht auf. Als ich gerade das Backen lernte, passierte das auch. Sie versuchen, Ihren Starter 1-2 Tage lang auf diese Weise zu überfüttern: Nehmen Sie 1-2 EL. l. Starterkultur (die, die Sie haben), fügen Sie 100 gr hinzu. Roggenmehl (vorzugsweise Tapete, aber Sie können auch geschält) und 100 ml. warmes Wasser. Gut umrühren, an einen warmen Ort stellen. Wenn die Masse steigt (nach 2-3 Stunden), fügen Sie bereits 150 Gramm hinzu. Mehl und 150 ml. Wasser, kneten - und wieder an einem warmen Ort. Lass es wieder aufgehen. Nehmen Sie jetzt nur 100 Gramm dieser Masse, der Rest muss weggeworfen werden, aber dies ist nur ein Mal. Fügen Sie erneut 100 g hinzu. Mehl und 100 ml. Wasser. und zurück an einen warmen Ort. Auf diesem Sauerteig können Sie bereits Brot backen, jedoch ohne Verzögerung sofort auf Französisch. Bei Verzögerung den Sauerteig nicht aufgehen lassen - umrühren und in einen Eimer geben, den Rest der Zutaten und - French mit einer Verzögerung von drei Stunden hinzufügen. Während der Verzögerung steigt der Sauerteig direkt in den Eimer und ist backbereit. Sauerteigreste direkt in den Kühlschrank geben. Und vergessen Sie nicht eine "goldene Regel": Sauerteig sollte nicht verhungern !!! Bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, müssen Sie sie füttern, dh eine frische Portion Mehl und Wasser gleichmäßig hinzufügen. Sie isst und wächst auch im Kühlschrank! Und doch backen Sie mindestens alle zwei oder drei Tage Brot, dann gibt es keine Probleme mit Sauerteig.Ich möchte wirklich, dass Sie Erfolg haben. Versuchen Sie, das zu tun, was ich Ihnen geschrieben habe, und melden Sie sich nach Möglichkeit ab. Lassen Sie sich nur nicht entmutigen - das Beherrschen von Sauerteigbrot ist kein schneller Prozess, aber wenn Sie sich mit Sauerteig anfreunden, werden Sie selbst überrascht sein, wie einfach es ist.

Und außerdem habe ich eine c / p Panasonic, und dort dauert das französische Programm 6 Stunden, und in Ihrer c / n - nur unvollständige vier. Versuchen Sie, mit einem anderen Programm zu backen, mindestens 5 Stunden. VIEL GLÜCK !!!

Hallo! Ich weiß nicht, wie ich Sie kontaktieren soll. Vielen Dank für eine so ausführliche Antwort !!! Ich werde auf jeden Fall versuchen, über das Ergebnis zu schreiben. Ich möchte auch den Punkt klarstellen. Ich habe Französisch für 3 Stunden 50 Minuten, nicht 6 Stunden. Wie früher? Und über den Sauerteig. In welchem ​​Verhältnis vor dem Kühlschrank füttern? 1: 1: 1? Und wird sie 2-3 Tage bis zur nächsten Fütterung warten oder ist es jeden Tag notwendig? Im gleichen Verhältnis? Dann wird es viel davon geben? Aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Kochen wieder füttern? Ich kann das Schema nicht herausfinden. Entschuldige, dass ich dich belästige. Sie gaben mir diese Brotbackmaschine zu meinem Geburtstag. Mein Mann dachte, dass jeden Tag sofort Brot und Backwaren auf dem Tisch liegen würden, aber ich konnte es nicht meistern. Feste Nerven.

Und sie dachte daran. Sollte der Sauerteig 2 mal aufgehen? Ich wollte heute anfangen, aber ich habe Angst, es zu verpassen. Weil ich nachts zur Arbeit gehe. Wird es wieder aufhören? Wann ist der beste Startzeitpunkt? Morgens tagsüber zuschauen?

Ich habe deine Worte über ein anderes Regime verpasst - für 5 Stunden. Mein größter ist 3 Stunden 50 Minuten. Es stellt sich heraus, dass Sie den Sauerteig noch 3-4 Stunden setzen müssen, bevor Sie ihn legen?

Es tut mir leid, dass ich nicht sofort antworten konnte - ich war beschäftigt.

Was den Sauerteig betrifft - bevor Sie das Brot backen -, füttern Sie ihn, 220 gr. Wiegen Sie es in einen Eimer und legen Sie die Reste sofort zur Aufbewahrung bis zum nächsten weg. Backen. Sie (diese Reste) werden bereits gefüttert, es muss nichts mehr hinzugefügt werden. Lass sie bis zum nächsten Mal stehen. Wenn Sie mindestens jeden zweiten Tag backen, müssen Sie den Sauerteig nicht separat füttern. Nehmen Sie ihn einfach aus dem Kühlschrank, füttern Sie ihn (100 g Mehl + 100 ml Wasser), ein Teil (220 g) geht in das Brot - entfernen Sie den Rest erneut usw. Nehmen Sie zum ersten Backen zunächst 3 EL. l. OVERFOOD (wie oben beschrieben) Sauerteig und arbeiten bereits damit. Dann sammeln Sie nicht viel Sauerteig, sondern nur 3 - 4 EL. l. zur Aufbewahrung.

Wie viel der Sauerteig aufgehen sollte - ja, er sollte sich verdoppeln. Starten Sie daher OVERFOOD, wenn Sie wissen, dass Sie zu Hause sind, da der Sauerteig beobachtet werden muss. Aber wenn alles klappt, sollte es keine Probleme mit dem Sauerteig geben. Sie wird stark genug sein, um Brot zu heben.

Nun zu den Modi. Um ehrlich zu sein, bin ich mir nicht sicher, ob in 3 Stunden 50 Minuten. Das Sauerteigbrot geht auf und backt. Sie benötigen mindestens ein 5-stündiges Programm. Wenn Sie den Sauerteig 2 Stunden stehen lassen und vor dem Verlegen aufgehen lassen, eliminieren Sie dadurch nur die Verzögerungszeit. Ich habe der Einfachheit halber eine Verzögerung vorgenommen, um den Sauerteig nicht zu bewachen. Sie steigt während der Verzögerung an und dann beginnt das 6-Stunden-Programm.
Ich würde Ihnen raten, das Forum nach Informationen über Ihr x / n mit Namen zu durchsuchen. Sicherlich backt jemand Sauerteigbrot darin, und die Rezepte sind wahrscheinlich nur für diese S / N angepasst. Ich möchte sagen, dass dieses x / n bereits das dritte in Folge ist - da war Kenwood, da war Phillips. Aber sie haben wahrscheinlich nichts Besseres als Panasonic gefunden: Es hat Hefe- und Sauerteigbrot um ein Vielfaches besser.
Es gibt noch eine andere Möglichkeit: Sauerteigbrot in Baumwolle kneten, den Ofen ausschalten, das Brot aufgehen lassen und das Backprogramm einschalten (falls vorhanden). Ich habe das zum Beispiel in Phillips gemacht, aber es wird natürlich viel Zeit in Anspruch nehmen. Und der springende Punkt des Brotbackautomaten ist genau, dass er verpfändet, eingeschaltet und gegangen ist, um seinem Geschäft nachzugehen.
Entschuldigung, ich habe viel geschrieben, aber irgendwie so. Wenn Sie Fragen haben - schreiben Sie, dann kann ich Ihnen definitiv helfen.

Vielen Dank für eine so ausführliche Antwort !!)) Ich bin gerade von der Arbeit nach Hause gekommen und renne zum Computer, um die Antwort zu sehen)). Jetzt werde ich füttern. Und in Bezug auf das Regime - ich werde Ihrem Rat folgen.Ich werde es vorerst auf das Backen legen und in der Zwischenzeit nach meinem x suchen. Ich werde schreiben, sobald es funktioniert.))

Viel Glück! Ich freue mich auf Ihren "Bericht", ich möchte wirklich, dass Sie endlich etwas Brot bekommen!

Danke)) Ich gehe schon im Kreis um den Sauerteig. Jetzt werde ich das letzte Mal füttern. 100 g + 100 + 100. Und so denke ich, wie ich das alles heute schaffen kann. Steigt gut auf.

Hallo! Ich möchte Ihnen einige neue Abenteuer erzählen. Sie nahm das Brot heraus. Im Inneren ist es prächtiger und fast ohne Säure, aber es ist nicht um etwa 7 cm auf das Niveau des Eimers gestiegen. Ich verstehe nicht, was los ist. Im Sauerteig lief alles so gut. Ich lege es für 1 Stunde 30 Minuten auf den Teig. Dann ließ sie es 4 Stunden stehen, dann 5 Minuten zum Backen. Aber ich war froh, dass es nicht geklappt hat, danke für die ausführlichen Erklärungen)). : rose: Ich werde ein Foto posten, sobald ich herausgefunden habe, wie es geht.

Es wäre natürlich besser, ein Foto von Ihrem Brot zu sehen - etwas Bestimmtes könnte durch die Form des "Daches" gesagt werden. Wie ist sie? Konvex, konkav oder flach?
Wenn es konvex ist, passt es vielleicht nicht gut, obwohl 4 Stunden Proofing ohne Flicks SEHR lang sind. In diesem Fall ist der Punkt wahrscheinlich wieder der Sauerteig. Es sollte 2 mal aufgehen, ABER NICHT FALLEN, sonst geht das Brot nicht auf.
Wenn das "Dach" flach oder konkav ist, stagniert das Brot, das heißt, es ist zu stark gestiegen und dann beim Backen "gefallen".
Vielleicht probieren Sie das "Teig" -Programm an, aber damit mindestens zwei geknetet sind, überprüfen Sie nach dem Ende des Programms den Anstieg und erst dann - zum Backen. Aber natürlich möchte ich mir das Foto ansehen ...

Das Dach ist flach und er ist nicht nach oben gestiegen. Der Sauerteig war dick wie dicke saure Sahne. 2 mal erhöht, nicht gefallen. Und schon im Ofen war das Brötchen nicht gemacht, es verschwamm, ich fügte 4 Esslöffel Mehl hinzu, ich las, dass es ein Brötchen geben muss, aber hier war es fest - es wurde über den ganzen Eimer verschüttet. Ich habe nicht geschummelt, ich habe nur reingeschaut, ich hatte Angst zu berühren. Als er etwas über die Hälfte stieg, stand er da. Ist nicht gefallen. Ich habe den Abschnitt fotografiert, die Höhe, aber das Dach selbst ist es nicht.

Guten Abend! Nach der Beschreibung zu urteilen, enthält Ihr Brot viel Flüssigkeit. Und das Mehl ist anders - mit gutem Gluten und nicht sehr gut. Was den "Kolobok" betrifft - es muss sein! Reduzieren Sie beim nächsten Mal die Wassermenge im Rezept auf 270 ml und erhöhen Sie die Mehlmenge in Gramm auf 470 g. Und noch ein Testprogramm mit zwei Proofs abholen. Und wenn möglich, überprüfen Sie den "Kolobok". Es scheint mir, dass alles klappen sollte.

Guten Morgen! Ich bin zurück zu dir! Gestern Morgen habe ich es mit Brot genommen. Ich nahm 270 g Wasser, 470 g Mehl. Es stellte sich heraus, dass es ein so dicker Teig war. Der Lebkuchenmann ist elastisch. Ich habe es 1 Stunde und 30 Minuten auf den Teig gelegt. Dann für 3 Stunden und 50 Minuten nach Französisch. Infolgedessen "stieg" er NUR auf die Höhe eines Fingers. Plyatsok ... Ich habe nicht einmal die Hälfte des Eimers erreicht. Und was ist mit einem Zwei-Proof-Programm? Ich denke, vielleicht ist es passiert, weil er im Test stand, und dann fing er wieder an, ihn zu schlagen und er "setzte sich"? Oder warum so? Mussten Sie nach dem Test noch etwas warten? Das letzte Mal, als ich es nach dem Test und dem Proofing auf Backen stellte, stellte sich heraus, dass es besser war.

Ja, noch bevor ich es in den Eimer stellte, stellte ich den gemischten Ständer für 2 Stunden und dann auf den Teig.

: bravo: Guten Tag! Sie haben im Prinzip alles richtig gemacht, aber zwei Programme hintereinander sind zu viel. Das heißt, Ihr Brot war zerknittert und kam 3-4 Mal wieder hoch. Und beim letzten Beweis hatte er einfach nicht die Kraft, sich wieder zu erheben. Versuchen Sie es erneut nur mit dem Programm "Teig". Warten Sie nach dem Ende einfach, bis das Brot gut aufgeht, und schalten Sie das Backen ein. Wenn Ihr Brotbackautomat mehr als ein "Teig" -Programm hat, aber mehrere (wie zum Beispiel bei Panasonic oder Kenwood), wählen Sie ein längeres mit zwei Strichprüfgeräten. Und wenn möglich, schreiben Sie den Namen Ihrer Brotmaschine - es wird mir leichter fallen, zu navigieren und Ihnen etwas zu empfehlen.
Und noch etwas: Wenn Sie es unverzüglich aufsetzen, füttern Sie den Sauerteig separat und lassen Sie ihn aufgehen. Und dann das Brot nach Rezept kneten.
Der "Kolobok" muss elastisch sein, aber flexibel genug, NICHT FEST! Reduzieren Sie beim nächsten Backen die Mehlmenge im Rezept auf 460 g und erhöhen Sie im Gegenteil das Wasservolumen auf 280 ml.
Viel Glück!

Guten Tag! Es ist wirklich cool, es nachts zu platzieren, ich habe es mit einer Verzögerung von 4 Stunden. Ich habe streng nach dem Rezept angefangen, jetzt ersetze ich Zucker durch Honig, Premium Weizenmehl 450g. ersetzt durch: 200gr. A / C und 250gr. Vollkornweizen. Im Allgemeinen experimentiere ich und bekomme immer noch SUPER! Herzlichen Dank!

Ich bin sehr froh, dass du es getan hast!

Aus Ihrem Rezept folgt, dass Sie den UNRUPE-Sauerteig in den Kühlschrank stellen. unmittelbar nach dem Füttern. aber im Kühlschrank reift es nicht! ... dann müssen Sie warten, bis es reift, um es das nächste Mal zu verwenden.
klären.

Tatsache ist, dass der Sauerteig, während er sich im Kühlschrank befindet, "frisst" und wächst. Wenn Sie Brot backen wollen, nehmen Sie es aus dem bereits gewachsenen Kühlschrank, füttern Sie es mit einer Portion Mehl und Wasser und schicken Sie es zum Brot. Und die Reste dieses gefütterten Sauerteigs werden zur Lagerung in den Kühlschrank zurückgeführt. Sie können nicht gefütterten Starter nicht im Kühlschrank aufbewahren, er "verhungert", sammelt Essigsäure, ist sauer und wird zum Backen ungeeignet. Und der Teil, auf dem Sie backen werden - entweder 2 bis 2,5 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen und erst dann das Brot backen oder sofort alle Zutaten in einen Eimer geben und - mit einer Verzögerung von 3 Stunden auf einen Timer. Während dieser Zeit passt der Sauerteig und kann das Brot heben. Ich hoffe, sie hat es klar erklärt. Wenn Sie an etwas anderem interessiert sind - fragen Sie, ich werde versuchen zu antworten.

Wie lange dauert es zwischen den Backwaren, da Ihr Sauerteig Zeit hat, sich im Kühlschrank zu ernähren?
Ich habe hier ein Experiment durchgeführt und festgestellt, dass mein Sauerteig (stark) im Kühlschrank 2 Tage lang nichts gegessen hat.
Ich denke, Ihr Ansatz ist angemessener, wenn Sie selten Brot backen.
Ich bin es gewohnt, den gereiften Starter im Kühlschrank aufzubewahren, damit er jederzeit verwendet werden kann. Ja, es säuert mit der Zeit. hält aber 10 Tagen stand. und normalerweise vergehen mehr als 5 Tage zwischen Backwaren nicht für mich.

Ich habe hier ein Experiment durchgeführt und festgestellt, dass mein Sauerteig (stark) im Kühlschrank 2 Tage lang nichts gegessen hat.

Wie ist die Temperatur in Ihrem Kühlschrank?
Ich habe +3 in der großen, dort wird sie in 5 Tagen nicht essen, aber in der kleinen +12 (sie hat es speziell für den Sauerteig gekauft) - dort ist sie für zwei Tage bereit. Eine Stunde zum Aufwärmen bei Raumtemperatur und doppelt so viel wie ursprünglich.

+5 ° C, was im Allgemeinen für Kühlschränke normal ist.
normalerweise beträgt die Temperatur in den Kühlkammern +2 ... + 7

Ich habe die Temperatur im Kühlschrank nicht gemessen, ich kann nicht genau sagen, wie viele Grad es gibt, aber aus Gründen des Interesses messe ich sie und melde mich ab. Und ich stelle JEDEN Tag das Brot für die Nacht auf den Timer. Der Sauerteig im Kühlschrank steigt an einem Tag gut auf, löst sich und riecht nicht sauer, sondern eher nach Brei. Eine Bekannte von mir hat kürzlich einen Brotbackautomaten gekauft, und da sie auch ein "Fan" von hefefreiem Brot ist, hat sie natürlich darum gebeten, einen "Kurs eines jungen Kämpfers - eines Bäckers" für sie durchzuführen. Und jetzt backt er dieses Rezept seit zwei Monaten. Alles klappt, er lagert den Sauerteig im Kühlschrank im obersten Regal. Ihr Brot ist groß und kriecht sogar aus dem Eimer. Sie backt jeden zweiten Tag. Ich habe mir diese Tatsache klar gemacht: Die optimale Häufigkeit des Backens ist jeden Tag oder jeden zweiten Tag. Wenn der Sauerteig 3-5 Tage im Kühlschrank bleibt, oxidiert er übermäßig und Sie müssen ihn zum Backen in mehreren Schritten füttern. Und so - aus dem Kühlschrank genommen, gefüttert (gebackenes Brot), entfernt. Keine Sorgen.

1) Wie wichtig ist es für WHEAT-Brot, Roggensauerteig langfristig zu prüfen? Immerhin wird ihr Aroma Roggen sein?
2) Säure ist in Weizenbrot nicht erwünscht. Erklären Sie daher, welche Version der Säure im Sauerteig weniger ist: bei längerer Reifung an einem kalten Ort oder mit einer schnellen Reifung an einem warmen Ort?

1) Der Sauerteig muss auf jeden Fall (sowohl für Weizen- als auch für Roggenbrot) gut fermentieren und um das 2-3-fache zunehmen, sonst wird das Brot einfach nicht angehoben.
2) Das nach diesem Rezept gebackene Brot ist ABSOLUT NICHT sauer. Auch ein wenig Säure wird nicht gefangen. Und kein Roggenaroma! Es scheint mir, dass der Punkt wieder im Sauerteig liegt: Es erneuert sich ständig, es hat keine Zeit zu säuern. Aber - stark: in 1 Stunde - 1,20 min. schafft es, Roggenbrot (500-510 g Sauerteig, 150 ml warmes Wasser, 2-3 EL l Pflanzenöl, 350 g hochwertiges Weizenmehl, 1 TL Salz, 3/4 EL. l. Zucker. Ich knete im "Pelmeni" -Modus, dann Proofing und Backen für 1 Stunde 15 Minuten). und in diesem Roggenbrot ist die Säure überhaupt nicht größer, kaum wahrnehmbar, sehr angenehm. Solches Roggenbrot steigt während des Testens fast bis ganz oben im Eimer auf. Und das Rezept für mein WEIZENBROT MIT ROGGELENKTem Sauerteig ist nur 200-220 gr. Dies ist sehr wenig, daher ist es nicht sauer. Es scheint mir, dass der Punkt genau in der "Richtigkeit" des Sauerteigs liegt. Wenn Sie den Sauerteig 10 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren, ohne ihn zu füttern, wird das Brot natürlich definitiv sauer. Und in das Gebäck geben wir den Sauerteig nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern füttern ihn und lassen ihn an einem warmen Ort aufgehen.

Hallo, ich fange gerade an, die Kunst der Herstellung von hefefreiem Brot zu beherrschen. Bitte sagen Sie mir, wie viel Starterkultur Sie aus dem Kühlschrank nehmen.
Tatsache ist, dass ich nur 2 EL habe. Löffel .. Ist das genug?

Ich habe das so verstanden: Wir nehmen einen Sauerteig von 2 EL. l. Aus dem Kühlschrank füttern wir 100 ml. Wasser und 100 Gramm Mehl. Wir messen 220 gr. für Brot und legen Sie es in einen Eimer, und stellen Sie den Rest sofort in den Kühlschrank? Wenn nicht, richtig ..

Zwei Esslöffel reichen aus, wenn der Starter reif genug, stark und auch im Kühlschrank gut steigend ist. Bewerten Sie Ihre Starterkultur und versuchen Sie, die Verzögerungszeit zu erhöhen, wenn sie zu schwach ist: Sagen Sie nicht 3, sondern 4 Stunden. Ansonsten ist alles in Ordnung: füttern, 220 Gramm wiegen. in einem Eimer und den Rest im Kühlschrank. Sie füttern diese beiden Löffel Ihrer Starterkultur nicht mit 100 g + 100 ml. Wasser und 150 + 150, damit Sie das nächste Mal etwas mehr davon haben. Nun, und eine Verzögerung, wie gesagt, für 4 Stunden. Schreiben Sie, wenn es nicht schwierig ist, was passiert ist.

Ich weiß nicht, was los ist, aber mein Brot wird sauer ... Ich füge dem Sauerteig Roggenmehl hinzu, aber kann Brot auf Weizen der Fall sein? Oder war es vielleicht zu heiß, als der Sauerteig in der Nähe der Batterie stand?

sie hat immer noch einen sauren Geruch ...

Wie lange hat es gedauert, bis Ihr Sauerteig auf der Batterie stand? Für einen starken Sauerteig reichen 1,5-2 Stunden. Aber für STARK, nicht für sauer! Starker Sauerteig riecht nach Hausgebräu, aber nach Peroxid - Säure. In Ihrem Fall würde ich den Sauerteig immer noch überfüttern, um keine Zeit zu verschwenden und keine Produkte zu übertragen. Nehmen Sie 1-2 EL. l. Ihre Starterkultur (der Rest muss weggeworfen werden), fügen Sie 100 gr hinzu. Roggenmehl und 100 ml. warmes Wasser, rühren und an einem warmen Ort 3-3,5 Stunden gären lassen. Wenn die Masse steigt, nehmen Sie wieder 2 EL davon. l. (Der Rest ist in einem Eimer, aber dies ist das letzte Mal), fügen Sie erneut 100 g hinzu. Mehl und 100 ml. Wasser, lassen Sie es wieder aufgehen (dies sollte schneller als beim ersten Mal geschehen). Wenn es zweimal steigt, addieren Sie 150 Gramm zu ALLER dieser Masse. Mehl und Wasser. Fünf kneten und wieder aufgehen lassen. Jetzt können Sie mit diesem Sauerteig backen. Und die Reste müssen gefüttert und - im Kühlschrank.
Sie müssen auch lernen, wie man richtig "füttert": Geben Sie etwas mehr Mehl und Wasser in den restlichen Sauerteig (bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen), als er bereits hat: wenn 200 g vorhanden sind. Sauerteig (dies sind jeweils 100 g Mehl und 100 ml Wasser), dann mindestens 150 g hinzufügen. beide. Eine solche Regel: Mehr ist möglich, weniger ist nicht möglich.
Versuchen Sie trotzdem zu überfüttern, alles sollte klappen.

Vielen Dank, ich werde es auf jeden Fall versuchen ..

Hurra!! Es stellte sich heraus, dass es ein Brot ohne Säure war. Als ich am Ende alle möglichen Dinge ausprobierte, stellte sich heraus, dass die Säure durch Reduzierung der Sauerteigmenge entfernt wurde.Ich habe nicht 200 gr., Sondern 100 gr. Ich habe es im französischen Modus versucht, bin aber dennoch zu dem Schluss gekommen, dass es für mich bequemer ist, zuerst mit dem Knödelprogramm zu kneten, dann schalte ich es einfach bis zum Morgen aus. Und am Morgen backe ich schon auf dem Backprogramm.
So stellte sich heraus ..

Herzliche Glückwünsche!

Im zweiten Monat, in dem ich Ihr Brot backe, habe ich das Premium-Mehl vollständig durch Vollkornweizen ersetzt und Zucker durch 20 Gramm ersetzt. Schatz - es ist immer noch super!

: Mädchen-ja: sehr glücklich! Ich backe dieses Brot jeden zweiten Tag - bis niemand in unserer Familie es satt hat.

Hallo! Ihr Rezept hat mich sehr interessiert. Bitte sagen Sie mir, was zu tun ist, wenn ich den Starter nicht im Kühlschrank lagere - ich halte ihn bei Raumtemperatur.
Ich verstehe den Prozess des Hinzufügens von Zutaten nicht. Gießen Sie wirklich Wasser über den Sauerteig?
Nach meiner Logik würde ich Mehl auf den Sauerteig geben (ohne Mischen hat der Sauerteig keine Zeit, all dieses Mehl zu essen, selbst den Teil, der mit dem Sauerteig in Kontakt kommt - es scheint mir, dass er nicht essen wird, weil der Sauerteig eine Mischung aus Mehl + Wasser isst und kein Mehl selbst trocknet du selber). Und dann goss sie Wasser, Salz, Öl und den Rest auf das Mehl.

P.S. Ich backe seit einigen Jahren Sauerteigbrot, zu Beginn im Ofen, vor sechs Monaten habe ich HP gekauft, aber ich backe es in einem halbmanuellen Modus. Ihr Rezept war an der Möglichkeit interessiert, das Programm automatisch zu installieren.

Ich werde mir antworten. Ich habe es wie oben beschrieben gemacht - Sauerteig, Mehl darauf, dann Wasser, Öl, Salz usw.
Der Sauerteig (Weizen - Überfütterung mit Roggen) Ich bin in letzter Zeit nicht sehr stark geworden (es ist sehr heiß in der Küche, anscheinend läuft er herum), ich habe Vollkornweizenmehl für Sauerteig genommen. Wasser wird an der in Ihrem Rezept angegebenen Mindestgrenze hinzugefügt. Folgendes ist passiert:



Am Morgen gelang es mir noch, vor dem Backen zu "fangen", es auszuschalten und eine weitere Stunde Zeit zu lassen. Etwa eine Stunde gebacken.

Das Brot hat eine ziemlich dichte Textur - es wurde mehr Wasser benötigt, aber für das "blinde" Experiment - ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Jetzt werde ich mich mit der Wiederherstellung der Stärke des Sauerteigs befassen ...

Hallo! Ich bin ein Anfänger Bäcker. Ich habe meine Baugruppe nur zum Backen ohne Hefe gekauft.
Ihr Rezept hat sich als nützlich erwiesen. Beim ersten Mal hat alles geklappt.
Hier ist mein gutaussehender Mann:

Und wir selbst runzelten die Oberseite des Kopfes, als wir uns beeilten, ihn aus dem Eimer zu schütteln

Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept leicht angepasst und jetzt kaufen mein Mann und ich überhaupt kein Brot im Laden! Danke für deine harte Arbeit! Brot ist jetzt übrigens viel besser als das erste.

Hallo! Ihr Rezept hat mich sehr interessiert. Bitte sagen Sie mir, was zu tun ist, wenn ich den Starter nicht im Kühlschrank lagere - ich halte ihn bei Raumtemperatur.
Ich verstehe den Prozess des Hinzufügens von Zutaten nicht. Gießen Sie wirklich Wasser über den Sauerteig?
Nach meiner Logik würde ich Mehl auf den Sauerteig geben (ohne Mischen hat der Sauerteig keine Zeit, all dieses Mehl zu essen, selbst den Teil, der mit dem Sauerteig in Kontakt kommt - es scheint mir, dass er nicht essen wird, weil der Sauerteig eine Mischung aus Mehl + Wasser isst und das Mehl selbst nicht trocknet du selber). Und dann goss sie Wasser, Salz, Öl und den Rest auf das Mehl.

P.S. Ich backe seit mehreren Jahren Sauerteigbrot, zuerst im Ofen, vor sechs Monaten habe ich HP gekauft, aber ich backe es in einem halbmanuellen Modus. Ihr Rezept war an der Möglichkeit interessiert, das Programm automatisch zu installieren.

Hier scheint mir Folgendes zu sein: Wenn wir SEHR warmes Wasser über den Sauerteig gießen, hat der Sauerteig Zeit, sich aufzuwärmen und wie erwartet in drei Stunden Verspätung zu "essen", und dann funktioniert es so, wie es im Brot sein sollte. Dies ist das Hauptargument. Wenn ich den Sauerteig mit den Händen knete, rühre ich zuerst das Wasser und dann das Mehl ein. Es ist einfacher, auf diese Weise zu kneten. Und der Brotbackautomat ist meiner Meinung nach auch leichter zu kneten. Sie versuchen, ein Lesezeichen genau nach dem Rezept zu erstellen. Dieses Brot ist im Allgemeinen eine Win-Win-Situation, es stellt sich fast immer heraus, aber unter der Bedingung, dass der Sauerteig stark und gesund ist. Wenn es nicht schwierig ist - melden Sie ab, wie es funktioniert. Viel Glück!

Vielen Dank für Ihr Feedback, ich bin froh, dass viele von ihnen erfolgreich sind! Ich möchte auch hinzufügen: In letzter Zeit habe ich es noch einfacher gemacht - wenn sich viele Starterkulturen im Kühlschrank bei der Lagerung angesammelt haben (zum Beispiel habe ich einige Tage nicht gebacken, aber ich habe die Starterkultur gefüttert), dann wurde die Starterkultur aus dem Kühlschrank genommen (220-230 gr.) Ich lege es sofort in einen Eimer (der Sauerteig sollte sprudelnd, locker und gut geeignet sein) auf Wasser + alles andere und stelle das Programm "Französisches Brot" OHNE Verzögerung zur Verfügung, da der Sauerteig nicht angefahren werden muss, er ist bereits fertig. Alles passt und backt wunderbar. Und die Zeitersparnis ist erheblich - 2-3 Stunden.

Vielen Dank für Ihr Feedback, ich bin froh, dass viele von ihnen erfolgreich sind! Ich möchte auch hinzufügen: In letzter Zeit habe ich es noch einfacher gemacht - wenn sich viele Starterkulturen im Kühlschrank bei der Lagerung angesammelt haben (zum Beispiel habe ich einige Tage nicht gebacken, aber ich habe die Starterkultur gefüttert), dann wurde die Starterkultur aus dem Kühlschrank genommen (220-230 g). Ich lege es sofort in einen Eimer (der Sauerteig sollte sprudelnd, locker und gut geeignet sein) auf Wasser + alles andere und stelle das Programm "Französisches Brot" OHNE Verzögerung zur Verfügung, da der Sauerteig nicht angefahren werden muss, er ist bereits fertig. Alles passt und backt wunderbar. Und die Zeitersparnis ist erheblich - 2-3 Stunden.

Nachdem ich dieses Rezept einige Zeit benutzt hatte, begann ich damit. Ich lege den alten Sauerteig aus dem Kühlschrank in den Herd, füttere die Reste, warte, bis er auftaucht, gehe meinem Geschäft nach und stelle ihn bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Mehl verwende ich jedoch nicht nur Weizen. In der Gesamtmenge von 450 g gieße ich 350 g Weizen ein, ich liebe besonders 1 Klasse und 100 g geschälten Roggen, und mein Mann liebt auch solches Brot mit Kümmel!

Wenn es nicht schwierig ist - melden Sie ab, wie es funktioniert. Viel Glück!

Das zweite Mal habe ich gebacken, zuerst Wasser gegossen, aber bei Raumtemperatur. Es stellte sich heraus, dass es ungefähr das gleiche und das gleiche Volumen gab. Anscheinend ist mein Geschmack schwach (aber ich werde Ihre Aufmerksamkeit noch einmal auf mich ziehen - ich backe nicht auf Roggen, sondern auf Weizen, wenn auch Vollkornweizen).
Ich werde die Wärme des Wassers berücksichtigen, danke.

Aber über den Sauerteig aus dem Kühlschrank - es scheint mir, dass mein Sauerteig (und in meinem Kühlschrank mit einer ziemlich niedrigen Temperatur) nicht genug Kraft hat, um das Brot zu heben ... Ich füttere ihn zweimal am Tag und werfe jeden unnötigen überschüssigen Sauerteig weg. Ich mag den übermäßig sauren Geschmack des Sauerteigs, der im Kühlschrank gestanden hat, nicht ... Aber das ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Im Allgemeinen bevorzuge ich nicht saures Brot, wie französisches.

Es scheint mir, dass Ihr Sauerteig ein wenig "gelangweilt" ist. Sie schreiben, dass Sie sie zweimal am Tag füttern, und wie schnell steigt sie nach der nächsten Fütterung auf? Warum frage ich - ich selbst habe solches Brot auf französischem Sauerteig (Weizen) gebacken, auch nachts mit einem Timer. Das Brot stieg sehr gut, aber wieder, vorausgesetzt, der Sauerteig war stark (ich habe es nach dem Füttern (ich füge 130-140 Gramm des alten Sauerteigs 200 g Mehl und 100-110 g Wasser hinzu), stieg es nach 1 Stunde und fast bis zur Spitze füllte einen Behälter mit einem Volumen von 2,5 Litern. Trotzdem denke ich, dass Sie ein Geschäft im Sauerteig haben.

Trotzdem denke ich, dass Sie ein Sauerteiggeschäft haben.

und ich denke genauso, aber ich weiß nicht, wie ich sie am besten "wiederbeleben" kann)) Beobachtungen zufolge reicht es nicht aus, sie zweimal am Tag zu füttern. Jetzt habe ich einen Ausweg gefunden - ich habe ihn auf die Fensterbank neben der Tür zum Balkon gestellt - es weht ein wenig aus der Lücke und sie isst langsamer ...

Es scheint mir, dass ich Ihren Sauerteig weiterhin füttere und noch mehr darauf backe - nur um Produkte zu transferieren. Du solltest sie besser "überfüttern": nimm diesen Sauerteig ungefähr 2 EL. l. (der Rest muss weggeworfen werden), fügen Sie Mehl und Wasser in Anteilen hinzu, die etwas größer sind als die, die bereits in diesen beiden Esslöffeln enthalten sind. l. Warten Sie, bis es steigt. Von dieser Masse nehmen Sie wieder 2 EL. l. zu Pferd füttern und wieder aufgehen lassen. Wenn es bereits aktiv startet, steigt es schnell auf - dann füttere den ganzen Sauerteig, ohne etwas wegzuwerfen, und versuche, darauf zu backen. Ein starker, "richtiger" Sauerteig wächst nach dem Füttern sehr schnell: Mein "ewiger" Sauerteig "wächst 2,5 - 3 mal in 1,5 - 2 Stunden.Dies dient als Richtlinie: Wenn Sie schnell auftauchen, bedeutet dies, dass das Brot perfekt aufgenommen wird. Brot mit "trägen" Sauerteig ist stumpf, niedrig und sauer. Und nicht vergessen: Wir füttern den Sauerteig mit einer GROSSEN Menge Mehl und Wasser, als er bereits enthält. Dies ist die "goldene Regel". Und doch, wenn der Sauerteig gefüttert wurde und Sie ihn jetzt nicht backen werden - stellen Sie ihn SOFORT in den Kühlschrank und lassen Sie ihn nicht aufgehen! Ich habe irgendwo oben darüber geschrieben - der Sauerteig im Kühlschrank isst AUCH. Und wenn Sie es bereits "gegessen" in den Kühlschrank schicken - dort verhungert es und sammelt Essigsäure an, dh es peroxidiert und schwächt schnell. Der Win-Win-Sauerteig, so scheint es mir, ist "ewig" auf Roggentapetenmehl. "Frenchwoman" ist auch gut, aber launischer. Natürlich gibt es auch andere, aber diese sind am stabilsten zu verwenden. Sie möchten mit dem einen und dem anderen experimentieren - vielleicht wählen Sie die beste Option für sich.

Ich habe die Kommentare gelesen ... jetzt. In dieser Minute backe ich Weizenbrot mit Roggensauerteig in HP (zum ersten Mal) nach Ihren Rezepten und Ratschlägen. Vorher habe ich nur Roggenbrot gebacken und war glücklich.
Hier alle, die kein Brot bekommen haben. waren verärgert und warfen es weg ... Ich habe mit jedem Misserfolg leichter gehandelt))), das erfolglose Brot in Cracker "gehackt" ... Roggencroutons mit Suppe, es ist sehr lecker! Und weiß, du kannst Brot

Was für ein schönes Brot du hast! Bitte sagen Sie mir, welchen Grad Sie meinen, wenn Sie sagen, gießen Sie sehr warmes Wasser in den Sauerteig? Wenn ich mich über 40 ° C nicht irre, stirbt es bereits. Ich bin ein ziemlicher Bäcker für Anfänger und verstehe nicht viel. Ich habe den Roggensauerteig selbst herausgebracht, heute ist erst der 4. Tag, aber das Brot hat nicht funktioniert, weil ich an der falschen Stelle gesucht und weniger Wasser als nötig gegossen habe. Nun, keine Zugabe von Wasser hat die Situation gerettet.
Nach Ihrem zu urteilen, erwies sich mein Sauerteig als sehr stark, wenn auch jung, als ich ihn heute das letzte Mal fütterte, stieg er in nur 1,5 Stunden fast dreimal an. Und ja, sie hat einen Brei-Geruch, mit Säure, nicht sehr angenehm, ich dachte, dass es nicht so sein sollte, ich dachte, dass ein rein saurer Geruch gut ist.

es stieg fast dreimal in nur 1,5 Stunden. Und ja, sie riecht nach Brei, mit Säure

Ihr Starter ist noch nicht fertig. Wir müssen mehr füttern. Vielleicht ein Tag, vielleicht zwei. Wenn der "Aufruhr" der Bakterien endet und sich eine normale Flora bildet, wird der Geruch angenehm und der Anstieg ist mit der Zeit vorhersehbar.