Weizenbrot mit Roggensauerteig

[Olya2017]

Olya2017, aber ja, ich habe morgens und abends irgendwie gefehlt, und das Rezept für dieses Brot enthielt nichts über den Teig, und ich verstehe sehr vage, wie es sich vom Sauerteig unterscheidet. Ich möchte dieses Rezept endlich für mich selbst anpassen.

Wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank (Gramm 100 - 150) und geben 100 ml hinzu. Sehr warmes Wasser und 100 gr. Roggenmehl,

Das ist Teig. Ich nenne es so. Nur der Autor legt das Brot verzögert auf und der Sauerteig reift in dieser Zeit. Und ich stelle es separat im Voraus, es ist bequemer für mich. Ich hoffe ich habe es klar erklärt.
Hier ist ein weiteres Rezept des Autors:

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteigkultur "Für jeden Tag" (poglazowa2011)

Ich backe es öfter. Ich mag die Menge an Teig darin. Das Brot geht gut auf. Mit diesen Rezepten habe ich gelernt, wie man Sauerteigbrot backt. Meine Bewertung ist da.
Ich hoffe, dass die Autorin nicht beleidigt ist, dass sie mit dem Rat reingekommen ist. Aber diese Rezepte haben mir sehr geholfen. Ich würde gerne teilen.

der letzte Atemzug von Herrn PZh
Das vorherige Brot am Abend begann schnell zu enden und legte nachts ein neues nach diesem Rezept.
Ich nahm 130 Gramm Starterkulturen aus dem Kühlschrank und fügte jeweils 75 Gramm hinzu. Wasser und hw. Mehl, gerührt. Ich warf eine Brotmaschine in einen Eimer und säte 450 Gramm darauf. Vollkornweizenmehl (schien feucht), dann 250 ml. warmes Wasser, Art. Löffel Rast. Öle, Salz, verschreibungspflichtiger Zucker. Ich wollte nicht früh aufstehen, also schaltete ich die Franzosen ein. Modus (6 Stunden) und 6 Stunden Verspätung. Und schlief in einem toten Schlaf ein. Eine halbe Stunde vor Beginn des Backens öffnete ich den Ofen - das Niveau des Teigs des verschwommenen Brötchens - wieder bis zur Mitte des Eimers (dies sind 12 Stunden!). Er schaltete den Herd aus. Nach ein paar Stunden war das Testniveau auf zwei Drittel gestiegen. Backen für 70 Minuten eingeschaltet.
Hallo Herr PeZhe

Es scheint, dass ich es so gemacht habe - vor dem Backen habe ich das Dach des Rasts mit meinen Fingern verschmiert. Öl

Nach ungefähr 10 Minuten schnitt ich die Oberseite ab und machte ein Foto. Es schmeckt wie nichts, es gibt ein Dach, aber an einer Stelle ist es zerrissen. Noch kleiner. Möglicherweise musste noch eine Stunde gewartet werden, bis der Teigstand die Ränder des Eimers erreicht hatte ...
Bisher sind die beiden Hauptverdächtigen meines Versagens der schwache Sauerteig und das französische Regime selbst.
Hey, Rezept, ich werde dich stören, du gibst dich besser auf!
Und hier ist die Brotmumie aus einem anderen Blickwinkel.

Vielleicht hat Brot eine Erinnerung an die Bilder alter Bäcker?

Brotmumie aus einem anderen Blickwinkel

wie eine Mumie!

Ich nahm 130 Gramm Starterkulturen aus dem Kühlschrank und fügte jeweils 75 Gramm hinzu. Wasser und hw. Mehl,

Wenn Sie 130 g Sauerteig nehmen, wird dieser in den gleichen Anteilen von 130 Wasser und Mehl erneuert. Vielleicht bin ich falsch. Kenner - Sauerteige werden korrigieren. Für mich kam ich zu dem Schluss, dass das Brot umso besser steigt, je größer die Teigmenge ist. Ich nehme nur 30 Gramm Vorspeise und mische 100 Gramm Wasser und 100 Gramm Mehl und nach einem anderen Rezept 235 Wasser und 235 Mehl.

Vielen Dank, ich habe 220 Gramm Sauerteig aus der Lagerung in einen Eimer gegeben und dem Sauerteig aus dem Kühlschrank 100 Gramm hinzugefügt. Wasser und Roggenmehl, und dann, nach dem Mischen, nahm ich diese 220 Gramm gemäß dem Rezept, aber das Dach fand nur in der Option statt, zwei Löffel zu nehmen und ihnen 100 Gramm hinzuzufügen. Wasser und Mehl. Ich weiß nicht mehr, was ich denken soll. Ich habe den Sauerteig schon einmal "überfüttert". Der Sauerteig aus dem Kühlschrank riecht angenehm - entweder Brei oder Apfelnoten. Vielleicht sogar mit Französisch herumspielen. Modus verhindern, dass der Teig aufgeht? Und ich habe zuerst versucht, den Teig in den Modus zu versetzen, und dann einfach darauf gewartet, dass er aufgeht und das Backen selbst einschaltet, und das Brot mit einem fast flachen Dach hat sich herausgestellt. Auf der Mumie reduzierte ich das Wasser von 290 auf 250, obwohl das Dach erschien ...

Hier ist ein zweiter Versuch, backe dieses Brot ...

Es scheint, als wäre nichts passiert ...

[Helen]

Helenund welche Art von Mehl, Modus, Sauerteig, Zeit?

[Helen]

Helenund welche Art von Mehl, Modus, Sauerteig, Zeit?

Ich nahm den Roggensauerteig aus dem Kühlschrank, fügte 110 Wasser und 110 Mehl hinzu, legte 220 Sauerteige in einen Behälter und ließ ihn 5-6 Stunden warm gehen, um aufzusteigen, dann legte ich alles in einen x / Ofen ... Gesamtmehl. Termin 350g, Vollkornmehl 100g, anstelle von Wasser, Molke -250g, der Rest nach Rezept ... beim Kneten (Knödelprogramm) angeschaut ... es schien mir, dass es nicht genug Mehl gab, 50g Allzweck hinzugefügt ... der Teig wurde geknetet Ich nahm es aus dem Eimer, entfernte den Spatel, zerdrückte es und stellte es in den Eimer ... stellte es auf den Proofer "Warmer" Anstieg des Tests im Servicemodus SD-2501 von Panasonicwo es 4 Stunden stand, dann aus- und wieder einschalten 1.05! Alle! Ich habe diesen Servicemodus zum ersten Mal verwendet, es hat mir gefallen ...

Vielen Dank für die Details, wir müssen versuchen, es so zu machen. Und Allzweckmehl ist wie die erste Klasse und mit dem französischen Regime haben Sie nicht trainiert? Interessanterweise kamen Sie auch zu 250 Wasser anstelle von 290-300 und fügten sogar Mehl hinzu. Ich frage mich, ob es in der Küche heiß ist und sogar die Zehn im Servicemodus heizen, wenn sich die Temperaturen nicht zu unerwünschten Werten summieren ...

Ein weiterer Versuch, das perfekte Brot zu machen. Ist die Katze für die Fehler verantwortlich?
Für das nächste Experiment wurde Weizenmehl von Makfa höchster Qualität gekauft, angeblich das beste.
Ich nahm den Sauerteig aus dem Kühlschrank und fügte 100 Gramm direkt hinzu. Roggen und Wasser. Ich nahm die resultierenden 220 Gramm in einen separaten Behälter und stellte sie an einem warmen Ort auf Wachstum. Zwei Stunden später erhöhte es sich um das Zweieinhalbfache. Ich warf es in einen Eimer, sieben 450 Macfa darauf, 250 (nicht 290!) Wasser, etwas weniger Tisch. Esslöffel Zucker, ein Teelöffel Salz, zwei Esslöffel. Löffel rasten. Öle. Aktiviert den französischen Modus plus 1 Stunde Verspätung. Ich habe den Prozess des Knetens des Koloboks verschlafen, aber es scheint, als hätte ich später nachgesehen - kein Chaos, es ist klar, dass es einen Kolobok gab. Eine halbe Stunde vor dem Backen schaute ich in den Eimer - der Teig stieg etwas mehr als die Hälfte. Ich habe es wie gewohnt ausgeschaltet. Eineinhalb Stunden später stieg der Teig näher an den Rand des Eimers. Ich habe das Backen für 70 Minuten eingeschaltet (es gibt das Gefühl, dass die Temperatur oder Backzeit etwas fehlt).
70 Minuten später geöffnet.

Wo es einen aufsteigenden Teig gab, gibt es einen Brotstand. Und ich dachte, dass er zu Beginn des Backens immer noch aufsteht. Ich werde das nächste Mal warten, wenn ich aus dem Eimer schaue. Wieder ist das Dach wellig, ohne dunkle Kruste, an Stellen gibt es Löcher im Laib, wie Krater.
Mit Ausnahme des niedrigen Daches ist das Brot selbst hoch.

Die Krume ist wunderbar. Und schmecken auch. Es gibt keine Säure. Sehr lecker.

Und doch hat man das Gefühl, dass die Hitze im Ofen für das Dach nicht ausreicht. Dann erinnerte ich mich, dass der Hausherr aller Geräte einmal nichts mit der Panasonic geteilt hatte und ihn aus Rache mit einem Crash von der Fensterbank auf den Boden warf. Im Körper bildete sich ein Loch, das ich mit nicht brennbarer Folie bedeckte.

Ich schaute genau hin - die Folie löste sich und fiel irgendwo hinein und das Loch im Körper wurde freigelegt. Vielleicht ist dies der Grund für das Wärmeleck vom Dach ???
Nun, dieses Brot wird sehr schnell ausgehen, ich werde das Loch mit Folie schließen und es erneut versuchen. Hallo an den rothaarigen Banditen.

Fiasko. Das Kätzchen ist unschuldig.
Das leckere vorherige Brot endete wie erwartet schnell.
Also stopfte ich es zuerst fest in das Folienloch. Dieses Mal habe ich nur 200 Gramm Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen, nachdem ich ihn eine Stunde lang warm gehalten hatte. Ich habe es in einen Eimer gegeben, 250 ml oben drauf. Wasser, 450 Gramm Weizen Makfa, 3/4 Tisch. Esslöffel Zucker, ein Teelöffel Salz, 2 EL. Löffel rasten. Butter und schaltete den Knödel-Modus. 20 Minuten lang wurde ein schöner Kolobok geknetet, nichts hinzugefügt. Ich beschloss, mich nicht auf das französische Regime einzulassen und ließ den Teig aufgehen. Nach 4 Stunden erreichte es nicht den Rand des Zentimeter-Eimers und das Dach war konvex. Nun, ich denke noch eine halbe Stunde und es wird den Rand erreichen. Nach einer halben Stunde schaute ich - hoppla, das Dach wurde flach und, wie es mir schien, begann das Testniveau zu fallen. In Panik schaltete ich 70 Minuten lang das Backen ein. Nach dem Signal schüttelte er das Brot aus.

Alles ist gut, aber das Dach ist eingestürzt.

Das Brot erwies sich im Gegensatz zum vorherigen als sauer, aber ziemlich essbar und nur das vorherige war einfach köstlich. Ich mache mir Vorwürfe wegen Arroganz und grober Verletzung von Rezeptempfehlungen. Wahrscheinlich wurde das Brot gebraucht.Als ich gestern das konvexe Dach sah, war ich verzweifelt. Heute scheine ich mich von ihm entfernt zu haben. Backen Sie einfach sprunghaft Französisch? Nur um den Herd zu überprüfen ...
Und ja, vergib mir, geliebte Katze, für die abscheulichen Andeutungen, du lebst bereits in vier Wänden, du bist nicht frei, du hast keine Katzen und Kätzchen

[enik]

Hallo, enik!
Ich habe nicht zu viel Erfahrung, aber ich habe solche Schlussfolgerungen für mich selbst gezogen.
Die maximale Höhe, bis zu der ein Brotlaib (das gesäuert wird, das Hefe ist) aufsteigen kann, hängt von verschiedenen Faktoren ab - von der Stärke des Sauerteigs, seiner Menge, der Qualität der Zutaten, dem Temperaturregime und vielem mehr. ABER - damit das Brot diese Höhe erreicht, müssen Sie es noch versuchen. Wenn Sie einen Teig, der nicht aufgegangen ist, in den Ofen geben, beginnt er sofort an den Rändern zu backen und hat keine Zeit zum Aufgehen. Wenn der Teig auf maximaler Höhe gehalten wird, steigt er bestenfalls nicht mehr auf, im schlimmsten Fall fällt er ab (weil die gebildeten "Blasen" an den Rändern Zeit zum Backen haben, die Mitte jedoch nicht; während er sich erwärmt, fällt er ab, sodass das Dach versunken ist kommt heraus).
Um das beste Ergebnis zu erzielen, müssen Sie daher den Moment erfassen, in dem der Teig bereits größer geworden ist, aber noch eine Ressource zum Aufziehen vorhanden ist. Wenn es dann im Ofen erhitzt wird, tritt ein scharfes, explosives Wachstum auf, und danach backt es sofort, härtet aus und setzt sich nicht mehr ab.
Irgendwo habe ich solche Kriterien gelesen: Wenn beim Drücken auf das Dach von rohem Brot eine Delle entsteht, die sich nicht gerade richtet - dann ist das Brot bereits maximal gestiegen, steht - dringend im Ofen! Beim Backen steigt dies nicht mehr an. Es ist mir mehr als einmal passiert, fertiges Brot ist in Größe und Form genau wie roh, und das Dach ist von konvex (das beim Anheben geformt wurde) bis fast flach. Das zweite Kriterium ist, dass, wenn sich die Delle bei gleichem Druck auf das Teigdach schnell aufrichtet und der Teig noch stehen muss, er aktiv wächst. Nun, der letzte - wenn sich die Delle langsam aufrichtet - dann ist es Zeit zu backen.

Was die Ausrutscher betrifft, denke ich nicht, dass es um sie geht. Als ich noch im Ofen backte, habe ich es anders gemacht - ich habe die Mohnbrötchen eingewickelt (dh den Teig mit einem Nudelholz ausgerollt) und sie einfach in die Form geworfen, ohne zu heben, beide stiegen gut auf. Überprüfen Sie Ihre Starterkultur - füttern Sie eine Portion und lassen Sie sie warm in einer transparenten Schüssel vor Ihren Augen. Beachten Sie, wie viel und für wie viel es steigt - es wird Informationen darüber geben, bis zu welcher Höhe das Brot steigen kann und für welche Zeit ungefähr. In meiner Wärme wächst der Sauerteig in 2 bis 2,5 Stunden etwa zweimal, wenn er mit Roggenmehl gefüttert wird. Und wenn Weizen - er wächst länger, steigt aber höher; Als sie Kuchen legte (wo der Teig auf Milch gelegt wird), war der Anstieg bereits dreimal.

Es gibt noch eine andere interessante Option - schauen Sie sich dieses Rezept an. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=192986.0... Ich habe es so modifiziert: Ich habe 100 Gramm eines Roggenstarters genommen und ihn in zwei Schritten auf 500 Gramm gebracht und gefüttert Weizen Mehl (es ist interessant, Vollkorn zu nehmen). Es stellte sich heraus, dass es so ein gemischter Sauerteig war. Und schon darauf habe ich dieses Rezept aufgesetzt - 500 g Sauerteig, 150 (statt 175) g Wasser, 350 g Weizenmehl, Salz-Zucker-Butter. Ich habe im französischen Modus gebacken, aber ich habe es etwas weniger als 4 Stunden, ich habe auch im programmierten Modus gebacken - hier erhöht sich die Anstiegszeit nur im Vergleich zu Roggenbrot. Und alles klappt))

[Annette]

Annette, danke für so eine ausführliche Antwort! Ich werde Ihren Text beim nächsten Backen vor meinen Augen behalten!

War irgendwo kurz vor dem Erfolg, hatte aber fast keine Zeit.
Wieder einmal mit demselben Sauerteig und derselben Hoffnung ein perfektes Brot backen.
Diesmal wurden dem Sauerteig aus dem Kühlschrank 100 Wasser und Roggenmehl zugesetzt. Ausgewählte 220 gr. von der resultierenden in einen separaten durchscheinenden Behälter und vor Ihren Augen auf eine warme Computerabdeckung gelegt. 1 Stunde 45 Minuten - das Level hat sich verdoppelt. Ich warf es in den Eimer. Ich dachte, dass ich zuerst 250 ml in den Sauerteig gegossen habe - Wasser oder Mehl. Wasser. Vollkornreste 50 gr. und 400 Weizen V.S. auf Wasser gesiebt. Dann Art. Löffel Zucker, Teelöffel Salz und zwei Tische. Löffel rasten. Öle.Eine Stimme in meinem Kopf riet mir, den Knödelmodus 30 Sekunden lang einzuschalten, damit alles leicht gemischt war, und dann 6 Stunden lang ohne Verzögerung den französischen Modus einzuschalten. Zwei Stunden später schaute ich mir die Charge an - ein anständiges Brötchen, das nichts hinzufügte. Eine halbe Stunde vor Beginn des Backens schaute ich auf Annette hin auf den Stand des Teigs im Eimer, stieß ihn mit dem Finger an - die Delle richtete sich ziemlich schnell auf - ja, also lass ihn stehen, 10 Minuten vor dem Backen werde ich ihn überprüfen und entweder ausschalten oder stehen lassen. Natürlich habe ich es verpasst, das Backen hatte bereits begonnen, ich habe es nicht geöffnet.

Ja, nach Annettes Kriterien etwas untertrieben.



Aber das Dach ist schon da, die Höhe ist durchschnittlich.



Ich habe es geschnitten, als es kalt war - viel schmackhafter als das vorherige, ohne Säure. Es scheint, dass ich mich der Automatisierung des Backens nähere - schließlich habe ich nichts hinzugefügt und den Modus nicht unterbrochen, was ich eigentlich anstrebe. Ich frage mich, ob die maximale Höhe des Brotes so wichtig ist, wenn der Geschmack und die Bereitschaft normal sind. Das nächste Mal, das verspreche ich mir, werde ich alles genau gleich machen, aber ich werde 2 Stunden Verspätung hinzufügen und im Prinzip werde ich nicht in den Eimer schauen! Wenn es klappt, werde ich aufhören, das Forum mit meinen Experimenten zu quälen.

Unverantwortliche Experimente mit Elektrizität und wilder Hefe oder einem Katzensucher.
Ich wiederholte die vorherige Version fast eins zu eins, wie ich mir selbst versprochen hatte, aber im Laufe der Zeit rechnete ich nicht - ich musste 6 statt 2 Stunden Verspätung setzen, damit das Brot um 9 Uhr morgens gebacken wurde. Nichts war gut und ich ging ins Bett. Aber um sechs Uhr morgens weckte mich die Katze mit allerlei Hooligan-Tricks und war so hart, dass ich mich entschied, in die Küche zu gehen, um zu sehen, wie hoch der Teig war, der aufgegangen war. Ich öffnete den Herddeckel und es gab Entsetzen. Um das Schulterblatt herum ist das Mehl leer und an den Seiten vollständig trockenes Mehl. Nun, wow, eine Bewerbung für einen Feuerwehrmann, denn in zwei Stunden hätte sich das Backen eingeschaltet ... Was ist das? Ja, ich bin ein Idiot, ich habe vergessen, Wasser hinzuzufügen! Werfen Sie diese völlig trockene Mischung nach einigem Überlegen in den Müllhaufen oder fügen Sie Wasser hinzu und schalten Sie die Charge ein, wählen Sie die letztere und legen Sie sich hin, um sie aufzufüllen, ohne zu vergessen, die Katze zu füttern. Am Morgen schaute ich - der Teig war im Eimer, zwei Stunden später stieg er auf, aber das Loch glättete sich nicht durch Drücken mit einem Finger. Ja, es wird also kein Dach geben. Okay, lass uns geduldig sein. Nach dem Backen stellte sich heraus, dass

Im Prinzip ist Brot zumindest heute essbar. Aber der Marianengraben anstelle des Daches ist frustrierend.

Aber. Aber es gab kein Feuer oder Schäden am Ofen. Dank des magischen Pendels

Hier ist er, der Meister der Haushaltsgeräte, eine Katze mit paranormalen Fähigkeiten

Es gibt keine traurigere Geschichte auf der Welt als die Geschichte des Sauerteiggeheimnisses ...
Er tat alles wie beim letzten Mal, nur das Mehl war nicht Weizenmehl V.S. (beendet), sondern 1 Klasse (Moskau Melkom_binat Nr. 3).
Der Sauerteig war duftend und verdoppelte sich schnell - anderthalb Stunden. Französisches Regime plus zwei Stunden Nachfrist. Dabei schaute ich in den Eimer - der Teig war dünn, aber ich versprach, mich nicht einzumischen!
Als Ergebnis eine Art Müll nach dem Signal im Eimer ..



Du hast mich aus dem schattigen Garten begleitet
Plötzlich nahm dich ein nervöser Schauer.
Du sagst mir, du sagst mir, was du brauchst, was du brauchst,
Vielleicht werde ich, vielleicht werde ich, was willst du?
Wie in diesem alten vulgären Hit - was brauchst du ...


Ich gehe nach HogweedHefe, vielleicht nicht lange ...

Enik, ich denke dein Teig war wässrig. Versuchen Sie, ein wenig Mehl hinzuzufügen oder Wasser zu reduzieren.
Und auch ein paar Mal bekam ich so ein Dach, als der Sauerteig oh-oh-sehr reif und stark war. Dann sind 3 Stunden Verspätung für sie viel. Ich habe es auf 2 reduziert, sogar auf 1,5 Stunden. Sie können auch die Menge des Sauerteigs selbst reduzieren, damit das Brot nicht so hoch steigt und später nicht mehr abfällt. Ich habe es auch getan und alles hat geklappt. Dann lernen Sie, den Zustand der Starterkultur einfach "mit dem Auge" zu bewerten und alles wird in Ordnung sein.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Vielen Dank für die ausführliche Beratung zu Sauerteig. Ich habe dieses Rezept mehrmals gebacken, das Brot ist köstlich. Es ist noch ein langer Weg zur Perfektion, aber das Brot ist ziemlich anständig, ich backe es im Ofen.

Vielen Dank für das Rezept. Alles hat super geklappt. Das einzige, was ich hinzufügte, war eine warme, gefütterte Starterkultur, die keine zusätzliche Pause einlegte.

Ich bin sehr froh, dass mir das Rezept gefallen hat! Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!

Ich möchte auch meine Erfolge und den zurückgelegten Weg mit Ihnen teilen. Bevor ich Ihr Rezept gefunden hatte, hatte ich meine Vorspeise eine Woche lang gefüttert. Und ohne Erfolg stand sie nicht auf und wanderte nicht. Nachdem ich Ihren Rat gelesen hatte, wie man den Sauerteig überfüttert, entschied ich mich, ihn zu probieren (ich warf sowieso ein halbes Kilogramm Roggenmehl aus). Habe alles nach dem Überfütterungsrezept gemacht. Und sie war überrascht, nach 4 Stunden stand sie zum ERSTEN Mal auf. Alles andere ist passiert, wie du geschrieben hast. Der Sauerteig stieg und wuchs. Und um 6 Uhr abends stand sie auf, so dass ich den Brotofen aufsetzen musste. Alle Probleme mit Sauerteig begannen um 10 Uhr. Französischer Modus 6 Stunden. Roggensauerteig, erstklassiges Mehl 50/50 und Vollkorn. Ich habe nicht im Voraus mit Erfolg gerechnet. Aber als sie um Mitternacht ihr Brot herausnahm, war sie bereit, vor Glück zu springen. Das Brot ist wunderschön, randvoll, die Kruste ist gleichmäßig, das Dach stimmt. Ein schöner Anblick. Versucht am Morgen, ich mochte das Brot, es gibt keine Säure. Das ist mir sehr wichtig. Danke für das Rezept. Ich werde noch mehr backen. Nur das Gewicht des fertigen Brotes ist für uns sehr groß, ich möchte den Iuki auf 300 Gramm reduzieren. Wie viel Sauerteig soll ich nehmen, sagen Sie mir bitte.

Gute Nacht alle zusammen! Ich bin sehr froh, dass sich das Rezept als so "hartnäckig" herausgestellt hat. Ich bin froh, dass es jemandem hilft, die Feinheiten von Sauerteigbrot zumindest ein wenig zu verstehen



lenalisik, für 300 gr. Mehl, reduzieren Sie alle Zutaten um 1/3. Nun, und eine kleinere Naht und ein kürzeres Programm, damit das Brot nicht zu lange bleibt. Dies muss jedoch empirisch überprüft werden.

Guten Tag! Vielen Dank für das wundervolle Rezept und die ebenso wunderbaren und hilfreichen Tipps. Sie sind sehr hilfreich für uns, Anfänger!)
Das erste Mal stieg mein Brot sprunghaft weniger als zuvor. Und doch war er blass. Auf dem Foto sehe ich gebräunte und rötliche Optionen. Ich verstehe, dass ich noch mit dem Sauerteig arbeiten und mich damit anfreunden muss. Es ist noch schwierig, seinen Säuregehalt zu beurteilen. Ich kann nicht herausfinden, ob es den Teig übersäuert oder ob es den Teig während des Aufgehens übersäuert. Borodinsky fällt mit diesem Sauerteig großartig aus, und das Weiß ist nicht reif und sauer. Haben Sie den Sauerteig probiert? Ist es sauer wie Essig? Können Sie den Säuregrad beschreiben? Entschuldigung im Voraus für die seltsame Frage ...)

Nichts seltsames



Für einen Anfänger ist es sicherlich schwierig



Text wird nicht geladen ...



Nur die erste Zeile ...

Danke, aber ich habe die Antwort nicht wirklich verstanden, oder besser gesagt, ich habe sie überhaupt nicht verstanden (
Aber ich warte auf eine Antwort!)))

Können Sie den Säuregrad beschreiben?

Ihre Säure ist fruchtig, wie zum Beispiel ein süß-saurer Apfel. Oder wie ein nicht saurer Kefir.

Vielen Dank! Meins ist viel sauer, wie saurer Kefir. Müssen Sie mehr füttern?

Und immer öfter, besonders bis die überschüssige Säure entfernt ist. Nun, und dann den Pegel beibehalten, können Sie eine Erinnerung auf die erforderliche Frequenz einstellen, um nicht zu vergessen.

Danke Mädchen! Übrigens als Bonus für Bäcker - eine wunderbare Gesichtsmaske aus den Überresten des Sauerteigs. Und das Gute geht nicht verloren und die Haut wird frisch! Halte es einfach nicht lange, min 15, das erste Mal ist besser 10. Sie ist sehr aktiv)))

Und ich fermentiere Vollkorngetreide / Getreide für Getreide mit Resten / Überschüssen (ich tränke über Nacht mit Sauerteigzusatz) und wasche und koche morgens schnell Haferbrei. Sogar Hafer wird eingeweicht, so dass er in 15 Minuten fertig ist.
Schließlich müssen Vollkornprodukte angesäuert werden, um Phytinsäure zu neutralisieren, da sonst die Vorteile solcher Getreideprodukte weniger als schädlich sind. Und deshalb sollte Brot aus C / Z-Mehl mit Sauerteig hergestellt werden, vorzugsweise mit langer (kalter) Gärung.

[Arka]

ArkaWie tief haben Sie den Prozess studiert! Vielen Dank!
Mein zweiter Versuch, das hier beschriebene Brot zu backen, war besser. Das Brot ist ein wenig sauer, der Eimer ist nicht bis zum Ende aufgegangen, das Dach ist sehr konvex und es ist rissig, gut im Schnitt. Ich verstehe, dass ich noch am Sauerteig arbeiten muss. Ich füttere sie.
Ich habe noch FRAGE: Sollte es beim Kneten in HP einen Kolobok geben, wie in Hefeteig? Ich hatte keinen Kolobok und fügte 1 Löffel Mehl hinzu. Vielleicht habe ich den Teig damit härter gemacht? Sag es mir bitte!

Idealerweise sollte es natürlich einen Kolobok geben.Für Zinnbrot ist aber auch ein feuchter Teig erlaubt.

[Arka]

Arka, Vielen Dank! Wenn Sie dieses Rezept befolgen, funktioniert der Kolobok nicht. Oder stimmt mein Mehl nicht? Also Mehl hinzufügen? Benötigen Sie weitere 50-70 Gramm vor dem Kolobok?

Zu Beginn der Bildung des Koloboks wird kein Mehl hinzugefügt, da sich der Teig am Ende "sammeln" kann. Aber in den letzten 5 Minuten können Sie es mit Mehl korrigieren. Und denken Sie daran, dass die Menge an Mehlwasser in Rezepten kein Dogma ist. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls selbst kann erheblich variieren.

Hallo, bitte senden Sie mir ein schrittweises Rezept für einen bewährten Sauerteig und eine Nachverfolgung zum Backen von reinem Vollkornbrot. Neuer Brotbackautomat Panasonic Krustina.

Danke, aber ich habe die Antwort nicht wirklich verstanden, oder besser gesagt, ich habe sie überhaupt nicht verstanden (
Aber ich warte auf eine Antwort!)))

Oh, sehr leid - es gab Probleme mit dem Internet ...
Wenn Ihr Brot am Ausgang blass ist, nicht gut aufsteigt oder sogar oben geknackt ist, liegt das Problem im Sauerteig. Überfüttere sie, es ist überhaupt nicht schwierig. Nehmen Sie 1 EL. l. Starterkultur, 100 gr hinzufügen. Mehl und warm. wässern, umrühren und 3-4 Stunden an einen warmen Ort (ca. 30 °) stellen. Dann von dieser Masse wieder 1 EL nehmen. l. wieder 100 gr hinzufügen. Mehl und Wasser und wieder warm. Platz für 3-4 Stunden. Der Prozess wird zunächst schleppend sein. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie sehen, dass der Sauerteig aktiv zu gären beginnt, sprudelt und stark wird. Und dafür dauert es nicht 3-4 Stunden, sondern 1,5 - 2. Auf einem solchen Sauerteig kann man schon backen. Manchmal reicht ein Tag aus, um den Sauerteig zu erneuern, manchmal kann es einige Tage dauern. Füttern Sie sie nicht jedes Mal, es macht keinen Sinn, Produkte zu übertragen: Nehmen Sie 1 EL. Das ist genug. Und wenn der Sauerteig an Stärke gewinnt, erhöhen Sie die Proportionen auf die, die Sie benötigen. Und schreiben Sie unbedingt, wie es ausgeht - wir werden es herausfinden und versuchen, ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen - ein köstliches Brot!

Hier ist meine mit Vollkorn, es hat mir sehr gut gefallen, danke für das Rezept

Ich backe es nur

Ich backe es nur

Das ist so viel Sauerteig ... und Mehl 450 Gramm ?! Bravo .. Meins ist halb so klein .. Ich war so groß ... nur ... wenn ich ein wenig Hefe hinzufüge ... aber ohne Hefe ... steigt es nicht so stark auf.

Guten Tag!

Sag mir, was ist los mit dem Rezept?
Es gibt ca. 250 g Sauerteig, 180 ml Wasser und 500 g Mehl.
Die Sauerteigkonsistenz war wie Sauerrahm in einer Tüte aufbewahren.

[Andrei]

AndreiIch hatte das gleiche Dach, als der Teig etwas angespannt war. Ich habe die Zeit um eine Stunde verlängert - sie wurde gleichmäßig. In welchem ​​Modus backen Sie, wie lange dauert das Proofing?

Französischer Modus 6 Stunden + verspäteter Start 3-3,5 Stunden.

Ich habe die erste Nachricht noch einmal gelesen. Hast du ein Brötchen bekommen? Nach Rezept 450 g Mehl und 290 ml Wasser. Sauerteig 100% Feuchtigkeit (gleiches Gewicht von Wasser und Mehl)? Wenn wie flüssige saure Sahne, dann höchstwahrscheinlich mehr Wasser. Nach diesem Rezept bekomme ich einen Kolobok erst, nachdem ich 1/3 Tasse Mehl über das Rezept gegeben habe.

Ehrlich gesagt weiß ich nichts über das Brötchen ((
Nachts legen wir immer Brot auf.

Hier ist ein weiteres Ferment, fermentierte Milch auf Weißmehl unter Zusatz von Vollkorn. Anteile 250 g Sauerteig, 250 g Wasser, 500 g Weißmehl. 3,5 Stunden verspäteter Start und 6 Stunden Programm.

Höchstwahrscheinlich müssen Sie den Kolobok beobachten. Versuchen Sie, den Vorgang einmal täglich zu überprüfen. Dies geschieht, wenn der Teig wässrig ist. Viel hängt auch vom Mehl ab, selbst für einen Hersteller ändert sich der Feuchtigkeitsgehalt von Charge zu Charge. Ist im Forum Temka mit hilfreichen Tipps. Wenn Sie analog zu Hefe schauen, kann die Menge an Sauerteig immer noch reduziert werden.

Verstanden werde ich weiter lesen und experimentieren

Vielen Dank!

Mir ist auch aufgefallen, dass das Brot eine sehr dicke dunkle Kruste hat ((

Was den Sauerteig betrifft, wenn ich ihn füttere, lege ich 10-15 Gramm Mehl hinein. mehr als Wasser.

Wie bekommt man in dieser Situation die Konsistenz von dicker Sauerrahm? Roggenmehl nimmt viel Wasser auf, ich füge immer mehr Wasser als Mehl hinzu, um keinen trockenen, kühlen Klumpen zu bekommen

Ich lege es sofort in die Kälte, sie isst im Kühlschrank und am nächsten Tag ist es wieder fertig zum Backen, es riecht köstlich

Was ist dein Roggen? Mein Weizen verdorrt, wenn er sofort nach dem Füttern in den Kühlschrank geworfen wird

Nach vielen Versuchen bekam ich Brot. Es ging nur um den Sauerteig.Blasse Kruste, leichter Anstieg ... alles deutet auf eine schlechte Starterqualität hin. Überfütterung ... begann in ein oder zwei Tagen zu backen und ... voila ... Brot ist fertig. Vielen Dank. Der Ofen muss genau dem Rezept entsprechen, dann klappt alles.
Danke noch einmal.

Ich verstehe dieses Rezept ohne Teig?

Ich bin wieder im Thema, ich war von einer gesunden Ernährung angezogen, von Sauerteigbrot. Hat Roggensauerteig angebaut, 5 Tage lang aufgezogen. Und am Ende des 5. backte sie Brot. Aber er hatte Angst, dass der junge, schwache Sauerteig gepresste Hefe hinzufügte. Und statt Wasser, altes Gedächtnis, verdünntes Serum. Am Morgen war das Öffnen des Deckels der Brotmaschine erstaunt. Riesenbrot kroch heraus, sonst kann man es nicht benennen. Anscheinend konnte er nirgendwo wachsen, so dass sich das Dach als holprig herausstellte. Aber im Großen und Ganzen bin ich zufrieden, ich hatte eine lange Pause in diesem Rezept, und das Brot gefiel mir mit seiner Größe und Krume.