Französischer Blätterteig von Pierre Herme (Grundrezept)

[Pierre Herme]

Französischer Blätterteig von Pierre Herme (Grundrezept)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Mehl	210 g
Butter	125 g + 15 g
Wasser bei 20 ° C.	80 - 85 ml
Milchpulver	5 g (1 EL L. Kein Objektträger)
Zucker	30 g
Feines Salz	4 g (1 TL)
Trockenhefe	5 g

Kochmethode

• 15 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Hefe in eine Schüssel geben und mit Wasser verdünnen. Mehl durch ein Sieb sieben, Salz, Zucker, Milchpulver und Butter hinzufügen.
• Knete den Teig von Hand - von außen nach innen knetend, knetete ich in HP. Stoppen Sie, wenn der Teig glatt ist. Wenn es zu schwer ist, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Und umgekehrt, wenn es an Ihren Händen haftet - Mehl.
• Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einen warmen Ort (mindestens 22 ° C) stellen, bis sich die Größe verdoppelt. Dies dauert ungefähr 1,5 Stunden.
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• Wenn Ihr Teig aufgegangen ist, falten Sie ihn gut und geben Sie ihm sein ursprüngliches Aussehen und Volumen, wodurch die angesammelte Luft entfernt wird.
• Decken Sie die Schüssel erneut mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie ca. 4 Stunden lang (4 ° C). Der Teig wird wieder doppelt so groß. Wickeln Sie es wieder ein und stellen Sie es 30 Minuten lang in den Gefrierschrank.
• 125 g Butter (Butter muss sehr weich sein, aber nicht aufgetaut), mit einem Spatel oder einer Gabel zerdrücken.
• Entfernen Sie den Teig und rollen Sie ihn in eine rechteckige Schicht, so dass die Länge mindestens dreimal länger als die Breite ist. Ich hatte eine Teigdicke von ca. 5 mm. Versuchen Sie auch, die Ecken gerade zu halten.
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• Auf eine Teighälfte mit einem Spatel legen und die Hälfte der Butter verteilen. 10 Minuten ruhen lassen.
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• Mit der anderen Teighälfte bedecken.
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• Legen Sie das Werkstück in dieser Form 30 Minuten lang in den Gefrierschrank und dann 1 Stunde lang in den Kühlschrank.
• Wiederholen Sie nach 1 Stunde und 30 Minuten den gesamten Vorgang. Nehmen Sie den gefalteten Teig heraus und rollen Sie ihn zu einem Rechteck aus. Eine Hälfte mit Butter bestreichen und verteilen. Mit der anderen Hälfte abdecken, 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen und dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Insgesamt haben wir es länger als 4 Stunden im Kühlschrank.
• Dies ist das erste Mal, dass ich diesen Teig gemacht habe. Auf meinem Hauptfoto hat der Teig nach dem Proofing leider ... vergessen, ihn gekühlt zu fotografieren ...
• Dieses Rezept ist einfach. Sie können köstlichen Blätterteig machen Croissants von Pierre Herme
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Das Gericht ist für ausgelegt

500 g Blätterteig

Hinweis

Pierre Herme (20. November 1961) - Als würdiger Erbe von vier Generationen elsässischer Bäcker und Konditoren, talentierter Schüler des Königs der französischen Konditoren Gaston Le Nôtre, begann er im Alter von 14 Jahren mit dem Studium des Süßwarenhandwerks. Und mit 20 Jahren wurde er bereits zum Chef-Konditor des Fauchon Grocery House ernannt.

Heute ist der Name Pierre Hermé weltweit mit der hohen Süßwarenkunst verbunden. Pierre Hermé wird von vielen als der beste Konditor der Welt angesehen.

Pierre Herme ist nicht nur ein professioneller, spezialisierter und erstklassiger Kenner des Handwerks, sondern auch ein wahrer Pionier auf dem Gebiet des Geschmacks, gewagt, selbstbewusst und unglaublich talentiert. Es gelingt ihm, die klassischsten französischen Desserts so zuzubereiten, wie es sonst niemand kann. Seine eigenen Kreationen sind erstaunlich, bis ins kleinste Detail durchdacht, kühne, revolutionäre Kombinationen völlig unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, absolut ungewöhnlicher Produkte und Zutaten, die für Süßwaren untypisch sind.

Eine Quelle 🔗



Es scheint uns, dass Männer vor allem Mehlprodukte aus Blätterteig mögen.Natürlich kann nicht behauptet werden, dass sowohl Frauen als auch Kinder sich weigern, aus dieser Art von Teig zu backen.

Blätterteigzubereitung ist nicht so schwierig, wie es auf den ersten Blick scheint. Zunächst müssen Sie hochwertiges Mehl und hochwertige Butter oder Premium-Margarine verwenden. Bereiten Sie zuerst Butterteig mit Mehl vor. Der fertige Butterteig wird an einem kalten Ort aufbewahrt. Operationen zur Zubereitung von Butterteig sollten schnell und genau durchgeführt werden. Versuchen Sie, die Butter (oder Margarine) seltener mit der Hand zu berühren, da dieser Kontakt die Butter weicher macht. Die Butter wird mit einem Nudelholz (Mehl) und einem Messer mit Mehl gemischt. Erst am Ende des Prozesses wird der Teig sehr schnell von Hand geknetet und bildet daraus einen Kuchen, der an einem kalten Ort belassen wird. Bereiten Sie dann einen frischen Blätterteig vor, der sorgfältig ausgerollt wird. Als nächstes müssen Sie die Empfehlungen in jedem Rezept einhalten.

Aus gebrauchten Blätterteig mit verschiedenen Füllungen können verschiedene Arten von Produkten gebacken werden. Die bekanntesten sind Gebäck, Kuchen, Weine mit Sahne. Brötchen mit Sahne, Schlagsahne, Eiweißschaum, Brötchen, Riegeln und Zapfen, gefüllt mit Marmelade, Nüssen, Mohn, Äpfeln, Rosinen usw. Die Qualität und der Geschmack des Produkts hängen weitgehend von der Erwärmung des Ofens ab. Blätterteigprodukte werden in einem heißen Ofen gebacken. Die Temperatur im Ofen wird erst am Ende des Backvorgangs oder beim Backen des Produkts gesenkt. Es wird empfohlen, den Ofen unnötig zu öffnen, damit die Temperatur im Ofen nicht abfällt. Wenn das Produkt streng nach den Anweisungen im Rezept gekocht wird, schält sich der Teig beim Backen merklich ab, das Produkt sieht appetitlich und schön aus.

Salzmehlprodukte können auch aus Blätterteig hergestellt werden, und ihr Sortiment ist sehr breit: Dies sind Kuchen mit Fleisch, Kuchen mit Käse, gesalzene Stangen und anderes Gebäck, das mit Tee serviert wird. sowie Suppen und einige Gerichte.

Alle Rezepte in diesem Kapitel werden unter Berücksichtigung der Verwendung von vorgefertigtem Blätterteig als Hauptrezept angegeben, während Blätterteig aus ungesäuertem Blätterteig (ungesäuerter Teig) und Butterteig (Butter gemischt mit Mehl) hergestellt wird. Natürlich können Sie Blätterteig auch in Convenience-Stores in Lebensmittelgeschäften kaufen.

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Svetik, was für eine Schönheit !!!!!! : swoon: Gerade geschichtet! Croissants aus den besten französischen Konditoreien rauchen nervös auf dem Flur! : Sieg: Ich werde das Plus von ganzem Herzen laufen

[Sveta]

Svetaund nur 2 mal falten? Das heißt, 4 Schichten werden sich herausstellen? Oder mehr.

Natürlich ist dies keine Option für Faule und Vergessliche. _{wie ich}, aber der Wunsch, Choi darzustellen, erwachte dann, besonders nachdem er die Croissants gesehen hatte

Svetik, na ja, Gold, kein Mädchen! Ich bewundere deine Meisterwerke und lobe deine Hände !!!

Und wie haben Sie es geschafft, Blätterteig bei solcher Hitze zu beginnen?

Eine wundervolle Meisterklasse !!!

[Sveta]

SvetaWas für ein zarter Teig! Danke für das wundervolle MK.

[Svetik]

Svetik, ihr seid gerade Heldinnen !!! Für mich puffen Sie bei jedem Wetter - welches Wort auch immer anständiger zu wählen ist. Ich schaffe es nicht.

Zusammen mit Omelka kann ich nur vor Bewunderung erstarrt stehen

[Sveta]

Svetaund nur 2 mal falten? Das heißt, 4 Schichten werden sich herausstellen? Oder mehr.

Natürlich ist dies keine Option für Faule und Vergessliche _{wie ich}, aber der Wunsch, Choi darzustellen, erwachte dann, besonders nachdem er die Croissants gesehen hatte

Wenn der Teig in mehrere Schichten gefaltet wird, sind die Schichten dünner (sie werden mit Öl geschält. Sie können ihn so ausrollen, bis er transparent ist). Wenn Sie ihn jedoch übertreiben, brechen die dünnen Schichten. Ich habe Gebäckbrötchen gemacht. Sveta, es tut mir leid, dass ich mit der Antwort reingekommen bin. Vielleicht machst du etwas falsch.

Auch ich werde bescheiden am Rande stehen ... Oh, dieses Licht!

[fomca]

fomcaBlätterteig, und selbst nach dem Rezept von Pierre Herme ist es bewundernswert ...

[Scarlett, Twist, Barbariscka]

Scarlett, Twist, Barbariscka , Vielen Dank! Der Teig ist tatsächlich schuppig! Dies ist mein erster Hefe-Blätterteig!

Sveta, aber nur 2 mal falten? Das heißt, 4 Schichten werden sich herausstellen? Oder mehr.

Ksyushk @ -Plushk @ Je weniger Schichten, desto dicker wird der Teig. Es muss aber mindestens 2 mal gefaltet werden. Bei der Herstellung von Teig mit vielen Schichten können die dünnen Schichten des Teigs brechen und die Schuppen des Teigs verschlechtern sich. Außerdem sind die Butterschichten so dünn, dass der Teig nach dem Backen nicht schuppig wird. Teigprodukte bei einer Temperatur von nicht mehr als 35 ° C niederwerfen. Bei einer höheren Temperatur kann das Öl erweichen und austreten, sodass sich die Produkte als trocken und zäh herausstellen.
Alles sollte klappen, die Arbeit ist nicht schwierig, nur rechtzeitig ausgedehnt - holen Sie es raus und rollen Sie es aus. Viel Glück!

Und wie haben Sie es geschafft, Blätterteig bei solcher Hitze zu beginnen?

Gasha! Vielen Dank! Und es ist jetzt nicht ganz heiß, ungefähr 24 ° C, also läuft alles gut.

SvetikSie sind gerade Heldinnen !!! Für mich Puff bei jedem Wetter - welches Wort auch immer anständiger zu wählen ist. Ich schaffe es nicht.

Ksyusha, aber es passiert mir viel, wenn ich den Teig für die Nacht auf das Brot lege als tagsüber, nimm ihn einfach und rolle ihn aus - du musst dich nur daran erinnern!
Sommerbewohner, Vichka! Sie müssen nicht am Rande stehen - machen Sie mit!

Natuschka! OK, danke!

Sveta, vielen Dank, ich wollte lange versuchen, Puffhefe zu machen.

Kannst du so einen Teig einfrieren? Wie viel kann gespeichert werden?

[Rusa]

Rusa, das habe ich gefunden. Interessant)
Die spezifische Haltbarkeit hängt davon ab, wie Sie den Hefeteig zu Hause lagern. Je länger, desto wichtiger ist es, den Hefeteig ordnungsgemäß zu lagern und für die weitere Verwendung vorzubereiten. Aber mit dem gleichen Erfolg können Sie Hefeteig für Pfannkuchen und Torten, Brötchen und Hauche lagern, süß (Butter) und nicht süß (ungesäuert). Und das ist besonders praktisch für die großzügigen Köche, die nicht wissen, wie man einen kleinen Teig knetet. Wenn Sie wissen, wie man Hefeteig aufbewahrt, können Sie keine Angst haben, ihn im Übermaß zuzubereiten: Nichts geht verloren, alles passt und geht ins Geschäft, das heißt, es wird ein frisches und köstliches Brötchen.

Kann Hefeteig gelagert werden? Haltbarkeit von Hefeteig

Gefrorener Blätterteig, einschließlich Hefeteig, wird in allen Supermärkten verkauft. Dies bedeutet, dass Sie Hefeteig im Gefrierschrank aufbewahren können und lange Zeit, wenn Sie ihn nicht erneut einfrieren und alle Lagerbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Hygiene usw.) einhalten. Was ist mit kurzfristiger Lagerung? Erinnern wir uns an die kulinarischen Abteilungen in Lebensmittelgeschäften: Dort können Sie fertigen Hefeteig kaufen, frisch und weich, nicht gefroren, sondern gekühlt. Ein solcher Teig bleibt nie auf der Theke: Er wird von den Kunden schnell auseinander genommen. Und selbst Hausfrauen mittleren Alters kaufen, und Sie können ihrer Erfahrung vertrauen!

Aber wenn diese Argumente Sie nicht davon überzeugt haben, dass Sie Hefeteig sicher aufbewahren können, wenden wir uns den Tatsachen zu, die von Chemikern, Ärzten und Bäckern bewiesen wurden:
Jeder Teig basiert auf Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch und / oder andere Milchprodukte). Beide Komponenten eignen sich hervorragend zum Einfrieren und Auftauen. Die Flüssigkeit ändert problemlos ihren Aggregatzustand, und selbst sehr niedrige Temperaturen haben überhaupt keine Angst vor Mehl. Hefen sterben im gefrorenen Zustand nicht ab, sondern „schlafen“ einfach ein und unterbrechen ihre Lebensprozesse. Bei niedrigen, aber nicht unter Null liegenden Temperaturen gärt die Hefe weiter.
Aus letzterem Grund ist es nicht möglich, den Hefeteig lange im Kühlschrank zu halten. Das Maximum, auf das Sie zählen können, besteht darin, den Hefeteig bis morgen aufzubewahren. Es ist besser, ihn innerhalb eines Tages zu verwenden. Wenn Sie das Gebäck einige Tage oder länger im Kühlschrank aufbewahren, führt der Fermentationsprozess, wenn auch langsam, zur Ansäuerung des Teigs, wonach er nur noch weggeworfen werden muss.
Hefeteig wird jedoch wochenlang im Gefrierschrank aufbewahrt, ohne seinen Geschmack sowie seine physikalischen und chemischen Eigenschaften zu verlieren. Um diese praktische Eigenschaft nutzen zu können, müssen Sie den Hefeteig ordnungsgemäß einfrieren, anschließend auftauen und vorbereiten. Je mehr Zeit das Gebäck im frostigen Winterschlaf verbringt, desto tiefer gefriert der Teig und desto sorgfältiger muss er aus diesem Zustand entfernt werden. Zuerst den Hefeteig auftauen lassen, dann auf Raumtemperatur erwärmen und erst dann aufgehen lassen.
Haben Sie also keine Angst, Hefeteig zu kaufen oder für die zukünftige Verwendung zu kneten. Lebender Teig bleibt auch nach längerer sachgemäßer Lagerung am Leben. Außerdem: Es gibt spezielle Rezepte für Hefeteig, die speziell für die Kälte entwickelt wurden. Fragen Sie Bäcker oder Kochbücher nach ihnen, und jetzt werden wir direkt auf die Feinheiten der Lagerung von Hefeteig zu Hause eingehen.

Wie lagert man Hefeteig im Kühlschrank?

Der gebrauchsfertige Hefeteig wartet leicht ein wenig, während Sie Zeit zum Backen haben. Dies ist sehr praktisch für berufstätige Mütter, die ihren Familien jeden Morgen ein köstliches und nahrhaftes Frühstück geben müssen. Sie können abends Teig für Hefepfannkuchen kochen und aufbewahren und im Kühlschrank aufbewahren. Teig für Pizza und Kuchen vorbereiten:
Nehmen Sie zur Aufbewahrung im Kühlschrank einen kleinen Teig - so viel Sie gleichzeitig verwenden.
Sammeln Sie den Teig zu einer Kugel, legen Sie Ihre Hände darum und bürsten Sie mit etwas Pflanzenöl.
Legen Sie den Teig in eine saubere, trockene Plastiktüte, binden Sie ihn zusammen und bohren Sie ein kleines Loch in die Tasche, um Luft zu erhalten.
Die Luftzirkulation ist notwendig, da während des Abkühlens die aerobe Fermentation der Hefe verlangsamt wird, aber nicht aufhört.
Legen Sie den eingepackten Teig auf das obere Regal des Kühlschranks (oder auf das untere Regal, wenn sich der Gefrierschrank oben befindet).
Bei Temperaturen von 5 ° C bis 8 ° C bleibt der lebende Teig 24 Stunden lang, bei einer Temperatur von 2-3 ° C können Sie riskieren, ihn 48 Stunden lang stehen zu lassen. Aber nicht länger, sonst gärt der Hefeteig und sauer, geht nicht auf, und wenn er versucht zu kochen, verleiht er den Backwaren einen sauren Geruch und einen unangenehmen Geschmack. Wenn Sie den Teig nicht innerhalb der nächsten 24 Stunden verwenden möchten, ist es daher sinnvoll, ihn lange einzufrieren.

Wie lagert man Hefeteig im Gefrierschrank?

Hefeteig, insbesondere schuppige Sorten, verträgt das Einfrieren gut. Wenn Ihr Kühlschrank über einen guten Gefrierschrank verfügt, können Sie sicher sein, dass Sie 2-3 Wochen lagern können. Fertiger Hefeteig wird selten in kleinen Portionen verkauft, und die Verwendung des gesamten gekauften Kilogramms ist problematisch. Teilen Sie den Teig daher vor dem Einfrieren für eine Verwendung in Portionen und befolgen Sie die Anweisungen:
Verwenden Sie spezielle Behälter und / oder Beutel, um Lebensmittel im Gefrierschrank aufzubewahren. Von innen mit einem Tropfen Pflanzenöl einfetten oder mit einer Prise Mehl bestreuen.
Es ist ratsam, den zum Einfrieren bestimmten Blätterteig in Plastikfolie einzuwickeln und dann aufzurollen (wie in der Ladenverpackung), da er sonst zu trocken werden kann.
Bei einer Temperatur von ca. -15-18 ° C hält der Hefeteig 2-3 Wochen und sogar noch länger. Wenn Sie ihn nicht herausnehmen, tauen Sie den Kühlschrank nicht mit dem Teig auf und frieren Sie ihn nicht erneut ein.
Um tiefgefrorenen Hefeteig aufzutauen, stellen Sie ihn vorab aus dem Gefrierschrank in das oberste Regal des Kühlschranks. Nehmen Sie ihn nach einigen Stunden heraus und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur ohne Zugluft oder direktes Sonnenlicht. Decken Sie den kalten Teig mit einem trockenen Handtuch ab und warten Sie, bis sich die Hefe darin erwärmt hat, und beginnen Sie, den Teig aufzuheben. Sie müssen den aufgetauten Teig, der aufgegangen ist, nicht zerkleinern - beginnen Sie sofort mit dem Rollen und / oder Formen von Kuchen, Brötchen oder anderem Gebäck.

Übrigens über das Backen! Butteriger, dh süßer Hefeteig wird weniger als ungesäuert gelagert. Zucker macht den Teig nahrhafter für die Hefe, was bedeutet, dass er den Fermentationsprozess beschleunigt.Daher ist es besser, am selben oder am nächsten Tag süße Brötchen oder Marmeladenkuchen zu backen. Aber gebratene Kuchen, Torten und / oder Pizza werden sich am zweiten Tag der Lagerung des Teigs im Kühlschrank herausstellen. Mit einem Wort, wählen Sie die gewünschte Art von Hefeteig, lagern Sie ihn und planen Sie Ihr Hauptmenü im Voraus. Glücklicherweise erlaubt es lebender Teig. Guten Appetit und weiches Gebäck bei Ihnen zu Hause!

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Danke, ich werde es versuchen)

Ich weiß nicht, wann die Hände reichen werden, aber ich nehme es als Lesezeichen. Vielen Dank!