Roggenweizenbrot nach dem "russischen"

Roggenweizenbrot nach dem "russischen"

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig:
Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit	140 g.
Roggentapetenmehl	250 g.
Wasser	150 g.
Teig:
Alles Teig
Weizenmehl	160 g.
Geschältes Roggenmehl	120 g.
Trockene Instanthefe	1 g (1/4 TL)
Salz	8d.
Honig	30 g.
Roggenfermentiertes Malz	1,5 TL.
Wasser	160 ml + 2. l.

Kochmethode

• Unser Freund bat mich, ihm das Kochen von Entenpilaf beizubringen, kochte und lud uns zu diesem Pilaw ein. Er brachte feierlich den Kessel herein und sagte, es sei Pilaw, was ich ihm beigebracht habe, ABER! Er hatte keine Karotte, er tat es ohne. Ich habe keine Ente gefunden und ein Huhn genommen. Und als Ergebnis gab es keinen Reis und er nahm Buchweizen ...
• Dies ist so ein Exkurs für diejenigen, die hier nach Spuren des "Russen" suchen werden, aber sie sind wirklich hier!
• Seit einigen Jahren backe ich 1-2 Sauerteig-Roggenbrote nach dem Rezept von Chuchelkin "Rossiyskiy" nach GOST, wofür ihr viel Dank gesagt wurde. Ich backe am Wochenende und bewahre den Sauerteig natürlich die ganze Woche im Kühlschrank auf. Nach dem Grundrezept werden 70 g aktiver Sauerteig für den Teig benötigt, und nach zwei Dressings sammelt sich immer mehr davon an. Und ich möchte keinen Horror ausstoßen. Deshalb habe ich die Menge an Sauerteig ständig ein wenig erhöht und die Menge an Mehlwasser im Rezept wiedergegeben. Gleichzeitig habe ich verschiedene für Roggen übliche Zusatzstoffe ausprobiert: Malz, Honig, Kreuzkümmel (ich liebe es!), Gluten (Sie müssen es nicht einfüllen), andere Arten von Roggenmehl ...
• Das Ergebnis ist ein anderes Brot, das gesäuert ist und es wert ist, gezeigt zu werden.
• Die Technologie ist die gleiche wie bei Rossiiskiy:
• Für den Teig 150 g aktiven Sauerteig mit Wasser schlagen und nach und nach Mehl hinzufügen und einen ziemlich steilen Teig kneten. Ich helfe mir mit einem Schaber. Mit einem Film festziehen und 4 - 4,5 Stunden einwirken lassen, aber wenn es nicht funktioniert, können Sie auch über Nacht, besonders wenn es kühl ist. Während dieser Zeit löst sich das Brötchen:
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• Den Teig kneten: Das Malz mit ein paar Löffeln kochendem Wasser vorbrühen und abkühlen lassen. Alles außer Salz und Kümmel mischen, 10-15 Minuten einwirken lassen. Dann Salz hinzufügen und den Teig kneten, 5 Minuten kneten. Kümmel hinzufügen und weitere zwei Minuten kneten.
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• Den Teig mit einem Schaber auf einen nassen Tisch geben und eine Kugel formen:
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• und dann zur Gärung in die Rührschüssel oder Schüssel zurückgeben:
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• Gärung - 1 Stunde bei 30 *, ich stellte es mit einem Becher kochendem Wasser in die Mikrowelle und im Sommer - einfach auf den Tisch. Der Ball wird deutlich größer. Vorsichtig legen wir es mit einem Schaber auf den Tisch und formen mit nassen Händen das Brot, um es nicht zu stark zu verformen. Dafür war es notwendig, vor dem ersten Proofing eine Kugel zu formen: Wenn dies nicht getan wird, hat der Teig keine Form, und es ist notwendig, eine Kugel daraus zu formen, und gleichzeitig werden wir ihn stark verformen. Und so ist der Ball fast fertig, Sie müssen ihn nur leicht falten und auf Backpapier legen. Und abdecken.
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• Endgültiger Proof - Ich habe 35-50 Minuten Zeit. (Stellen Sie sicher, dass das Werkstück nicht "schwimmt"), während wir den Stein oder das Backblech auf 200 * erhitzen. So sieht mein fernes Brot aus:
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• Übertragen Sie das Werkstück mit einer Schaufel (oder einer ähnlichen, flachen) auf einen Stein oder legen Sie es direkt auf Papier auf ein Backblech. Mit Wasser bestreuen.
• Backen 40 min. Ein paar Mal müssen Sie das Brot drehen (Handschuhe sind ein Muss!). Wenn die Oberseite sehr dunkel ist, bedecken Sie mit Folie.
• Waschen Sie das fertige Brot mit Wasser. Schneiden Sie, wie es abkühlt.
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• Und hier ist die Formularoption:
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• Für Zinnbrot können Sie 2-3 Esslöffel mehr Wasser nehmen.

Hinweis

Die Menge an Wasser in diesem Brot kann sehr unterschiedlich sein, abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, Ihrer Erfahrung mit nassen (klebrigen) Teigen usw. Ich liebe Teig, also Blasen.
Da dies "basiert auf", können Sie mit diesem Rezept auch machen, was Sie wollen, Erfolg!

Ira, wunderbares Brot! Schön, das eine, das andere ...

Danke, lieber Meister! Ich habe bei dir studiert.

Oh, Irisha, mit deinen Lippen, aber lerne und lerne immer noch !! Die Großen sagten richtig, je mehr Sie lernen, desto mehr verstehen Sie, wie wenig Sie wissen. Aber wenn du gutes Brot bekommst, ist es ein Vergnügen, also freue ich mich sehr für dich.

Oh, Irisha, mit deinen Lippen, aber lerne und lerne immer noch !! Die Großen sagten richtig, je mehr Sie lernen, desto mehr verstehen Sie, wie wenig Sie wissen. Aber wenn du gutes Brot bekommst, ist es ein Vergnügen, also freue ich mich sehr für dich.

Ja Ja! Wenn Sie so ein Brot aus dem Ofen nehmen - ... ist es unmöglich, sich daran zu gewöhnen! Es ist wie ein Kind zu umarmen oder ein Erwachsener!

Ich habe das Rezept leicht geändert, etwas andere Verhältnisse: weniger Teig, mehr Mehl und Wasser im Teig. Das Brot ist weniger sauer und verteilt sich beim Proofing weniger.
Wichtig: Achten Sie beim endgültigen Proofing darauf, dass das Werkstück nicht übersteht, nicht "schwimmt", aber mit Roggen ist es einfach. Dann stellt sich heraus, dass es flach ist. Auch lecker, aber - das nicht!
So stellt sich heraus, dass es neu und korrigiert ist:

[irisch]

irisch, Bei einem Besuch bei dir: girl_haha: Du hast ein schönes Brot!
Ich wahrscheinlich oder eine Bremse Danke, dass Sie versucht haben, es mir zu erklären. Ich habe einmal mit Sauerteig angefangen, aber irgendwo ist etwas hängen geblieben, und ich habe dieses Unternehmen aufgegeben. Jetzt müssen wir auf neue Inspiration warten
Und du sagst mir: Schmeckt Sauerteigbrot ganz anders als Hefebrot?

[Muss]

Und du sagst mir: Schmeckt Sauerteigbrot ganz anders als Hefebrot?

ANDERS! Roggenbrot Muss sei sauer sonst er nicht das absolut. Warum versuchen alle, Roggenbrot anzusäuern? Jetzt fügen sie Apfelessig, dann Zitronensäure und dann alle Arten von künstlich importierten trockenen Starterkulturen hinzu. Deshalb. ... Und warum Ersatz hinzufügen, wenn es einen natürlichen Sauerteig gibt! Wir haben HP vor ungefähr fünf Jahren gekauft und die ganze Zeit habe ich versucht zu backen Geschenk Roggen. Um Roggenbrot zu kaufen, muss man schließlich in ein russisches Geschäft gehen und selbst dann nach einem echten suchen ... Ich habe drei Jahre gebraucht, um es zu lernen. Zuerst habe ich meinen Brotbackautomaten kaputt gemacht, weil er diesen Ton nicht gezogen hat. Dann kauften sie einen Mixer mit Haken, probierten ein paar Starterkulturen aus und nahmen sie sogar aus Bäckereien. Zunächst stellte sich heraus: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Und dann wurde Chuchelkin Russian gefangen - https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0Also backe ich es und kassiere es, die Armen, und mache Experimente.
Es ist eine ganz andere Sache - Weizen mit Sauerteig. Und es hat einen anderen Geschmack als Brot mit Hefe, es ist saurer und ich mag es einfach nicht wirklich. Deshalb kümmere ich mich nicht um Weizenblätter. Ich bevorzuge Teigbrot, alten Teig, so sind deine Brötchen.
Kurz gesagt, hier treten meine bereits auf, so dass ich "zur Familie zurückkehre".
Lass uns weitermachen

Dann wird nichts klappen. Der Ehemann ist nicht sehr, gelinde gesagt, liebt Roggenbrot. Es stimmt, ich backe langsam mit der Zugabe von Irin, ich schaue nur, wie viele schöne und weiße Brote es mit Sauerteig gibt. Und die Mitte von ihnen ist alle so porös, dass es noch mehr scheint als die von Hefe. Oder bin es nur ich?

Kurz gesagt, hier treten meine bereits auf, so dass ich "zur Familie zurückkehre".

Ja, das ist bei uns allen. Ich bekomme auch oft

Dann wird nichts klappen. Der Ehemann ist nicht sehr, gelinde gesagt, liebt Roggenbrot. Es stimmt, ich backe langsam mit der Zugabe von Irin, ich schaue nur, wie viele schöne und weiße Brote es mit Sauerteig gibt. Und die Mitte von ihnen ist alle so porös, dass es noch mehr scheint als die von Hefe. Oder bin es nur ich?

Nein, denkst du nicht! Sauerteigbrot hat oft eine sehr spitzenartige, perforierte Krume. Schauen Sie sich das Barbariska-Sauerteigbrot an! Sie ist so toll! Viele haben bereits Weizensauerteig aufgegeben, aber sie backt solche Schönheit! Aber Brot mit Teig und altem Teig ist nicht schlechter, für dieselbe Vasilisa übrigens für Mistel, für Idola. Und sie! : bravo: das sind deine Brötchen !!!
Ich glaube, dass es unmöglich ist, Roggenbrot ohne Sauerteig gut zu machen. Und Weizen - sehr gleichmäßig und überhaupt nicht schlimmer!

! Aber Brot auf Teig und auf altem Teig ist nicht schlimmer,

Irishas Rechte, Weizen auf altem Teig oder Teig können nicht schlechter gebacken werden als mit Sauerteig, und manche mögen es sogar besser. Ich habe 6 Monate lang Biskuitbrot auf 25 g altem Teig gebacken //mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, stellte sich als großartig heraus, es ist dem Starter am nächsten. Trotzdem hat Sauerteigbrot seinen eigenen Geschmack und bleibt außerdem länger frisch. Und damit der Weizen keine Säure enthielt, fing ich an, ziemlich viel Hefe hinzuzufügen. Roggen braucht wirklich Säure, ohne sie ist es geschmacklos.
Jetzt füge ich nach und nach Sauerteig zu den Kuchen und allen Kuchen hinzu.
Aber jeder muss selbst entscheiden, wie es bequemer ist, was für ihn am besten ist. Wenn Sie oft backen, beginnen Sie allmählich zu verstehen, was am besten zu Ihnen passt.

[Irisch, Vasilisa]

Irisch, VasilisaMädchen, danke! Aber! Ich frage noch einmal. Hier berechnen sie den Sauerteig in Bezug auf die Hefe neu, aber umgekehrt? Wenn ein Rezept mit Sauerteig gegeben wird, ist es möglich, das Hefeverhältnis zu berechnen?

[Irisch, Vasilisa]

... sollte jeder selbst entscheiden, was bequemer und was für ihn am besten ist. Wenn Sie oft backen, beginnen Sie allmählich zu verstehen, was am besten zu Ihnen passt.

Irisch, VasilisaMädchen, danke! Aber! Ich frage noch einmal. Hier berechnen sie den Sauerteig in Bezug auf die Hefe neu, aber umgekehrt? Wenn ein Rezept mit Sauerteig gegeben wird, ist es möglich, das Hefeverhältnis zu berechnen?

Hallo Natasha!
Endlich bin ich am Computer gelandet, ugh! Jetzt kann ich antworten.
Hier habe ich hier in den Behältern (ich erinnere mich nicht, woher ich es habe):
15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe in einem Teig können durch 50-100 g eines 100% igen Sauerteigs ersetzt werden (dh er enthält 1: 1 Wasser und Mehl).
Und noch etwas: Ich selbst habe dies im Challa-Rezept ersetzt: Anstelle von 8 g Trockenhefe habe ich 6 g Hefe + 0,5 Tassen Sauerteig genommen. HP Tasse, 240 ml. Dann hatte ich einen Sauerteig auf Vollkornmehl, ebenfalls ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 1: 1.
Im Allgemeinen beantworten erfahrene Bäcker eine solche Frage, dass Sie, wenn Sie den Quark durch Hefe ersetzen, das Rezept erneut ausarbeiten müssen, da dies verschiedene Dinge sind und Sie sie nicht einfach mechanisch zählen können. Hier schreibt Mischa vom LiveJournal: "Wenn der Sauerteig direkt durch Hefe ersetzt wird, wird nichts Gutes daraus." Das ist von hier: Im Allgemeinen, lies ihn, er ist cool, ich habe viel von ihm gelernt.
Es ist besser, nur ein bereits gearbeitetes und bewährtes Rezept mit Hefe oder Sauerteig zu nehmen.
Obwohl, als ich etwas Hefe durch Sauerteig ersetzte, es sehr gut funktionierte und selbst die Säure mich nicht störte. Vielleicht, weil die Challa reich war.

[irisch]

irisch, Danke dir!

Erfahrene Bäcker beantworten diese Frage

irischNun, wir sind keine erfahrenen, sondern Amateure. Groß und erwachsen warum, deshalb möchte ich alles verstehen. Sie können alleine gehen. mit Beulen auf der Stirn, aber es wird länger dauern.
Die Tatsache, dass Sie mich überzeugt haben, ist sicher. Aber ich neige wieder zum Weizen (wir sind alle für sie, meine Lieben). Was denkst du, wo soll ich anfangen?

[irisch]

irisch, Danke dir! irischNun, wir sind keine erfahrenen, sondern Amateure. Groß und erwachsen warum, deshalb möchte ich alles verstehen. Sie können alleine gehen. mit Beulen auf der Stirn, aber es wird länger dauern.
Die Tatsache, dass Sie mich überzeugt haben, ist sicher. Aber ich neige wieder zum Weizen (wir sind alle für sie, meine Lieben). Was denkst du, wo soll ich anfangen?

Ich bin mit dir einverstanden! ! Bis Sie es selbst versuchen, leiden Sie nicht, Sie sind nicht glücklich, wenn sich herausstellt, nichts wird passieren, das ist sicher! Ich habe ein paar Sauerteige aussortiert und sie aus Bäckereien genommen (übrigens, kein Bäcker wird den Sauerteig verkaufen, sondern nur verschenken). Angehalten für einen halbfertigen Sauerteig, Hier... Und nur weil während seiner Herstellung fast nichts weggeworfen werden muss und es perfekt funktioniert, passt es mir. Ich aktualisiere es alle sechs Monate. Aber das ist Roggensauerteig. Viki schreibt dort, dass Sie es nicht in Weizen überfüttern sollten, aber es ist besser, sofort mit Weizen zu beginnen. Und mit Weizen habe ich wenig Erfahrung. Ich würde Ihnen empfehlen, Mischa zu lesen: 🔗 , Ich vertraue ihm. Oder hier im Forum eine riesige Starter-Sektion. Was schlecht ist, es ist leicht, sich dort zu verlaufen. Schreiben Sie deshalb, wir werden diskutieren, die Leute werden helfen.Die Hauptsache, die ich Ihnen sagen möchte, ist - haben Sie keine Angst!

Ira, wo kaufst du Malz?

Ira, wo kaufst du Malz?

Um ehrlich zu sein, gibt es in Israel keinen Ort, an dem man es kaufen kann. Er ist einfach nicht hier. Es ist fermentierter Roggen, wie er für Brot benötigt wird. Es wurde mir aus Russland gebracht.

Ein wunderbares Brot.

Hallo Seryozha!
Vielen Dank für die Bewertung! Übrigens, Sie sind im Forum mit sehr schönen Broten immer sichtbarer, was bedeutet, dass unser Backregal angekommen ist!
Wenn Sie reif für dieses Brot sind, schreiben Sie, ich werde Ihnen helfen. ...
Ira

IROCHKA, hallo, ich habe mich endlich entschlossen, dieses Brot zu backen, es stellte sich als nicht schlecht heraus, wie Sie schreiben, der Teig schwamm ein wenig, die Frage ist - mit jedem Proof sollte der Teig um das Zweifache zunehmen?

Hallo Zina!
Ich würde gerne dein Brot sehen, sehr interessant! Wenn das Brot schwimmt, bedeutet dies, dass entweder der Teig zu feucht ist und es besser ist, das Brot zu formen, oder dass es während des endgültigen Gärens fermentiert wird. Es fällt mir schwer, Ihre Frage zu beantworten, weil es sehr schwierig ist, mit dem Auge festzustellen, was „verdoppelt“ ist. Beim ersten Proofing können wir sagen, dass es sich fast verdoppelt. Und im Finale schaue ich mir die Blasen auf der Oberfläche an. Wie sie aussahen ... nun, ungefähr ein Dutzend oder zwei - ich backe ... Vor kurzem habe ich das Brot nicht länger als 30 Minuten bei unserer Temperatur stehen lassen.
Versuchen Sie es mit etwas mehr Mehl und verkürzen Sie die endgültige Gärzeit ein wenig.