Frage an die Profis über Hefeteig

Jeder Teig kann geschlagen werden. Es ist nur eine Sache, wenn es das Kneten selbst ist, dann müssen Sie für eine lange Zeit schlagen. Und das andere ist, wenn Sie nach der Hauptcharge immer noch abschlagen müssen. Es ist angenehmer, mit dem Teig zu arbeiten. Es ist geschmeidiger, haftet überhaupt nicht an den Händen, ist weich und elastisch.

Boom Beat, ich werde es in TM mischen, und dann können Sie schlagen

Boom Und ich werde es in HP mischen

Wenn überhaupt, verstehe ich das auch falsch. Die Option bezüglich der Reife von Mehl scheint irgendwie geeignet zu sein, ABER ... lassen Sie uns noch einmal mehr Details erfahren

1. Das Mehl enthält 9,4 g Protein pro 100 Gramm
2. Beide Male in HP geknetet.
3. Butter aus dem Kühlschrank direkt auf das Mehl geben.
4.? Autolyse ... bei HP ... wie ist es?
5. Ich erinnere mich nicht an die Raumtemperatur zum ersten Mal, aber normalerweise an 16-19 Grad. Wieder wurde alles in HP gemacht, nur der fertige Teig geschnitten und geformt - auf dem Tisch.

Hier

Ich möchte Sie daran erinnern, dass das erste Mal anders war, besser, obwohl das Rezept das gleiche ist, das Mehl das gleiche ist, der Herd das gleiche ist ... das Haus ist das gleiche

In Punkt 1. Es ist besser, Mehl mit hohem Proteingehalt einzunehmen, meistens in Geschäften mit Protein 10,9.
S.3 Alle Produkte sollten Raumtemperatur und weiche Butter haben (weil Hefeteig es mag, wenn es warm ist).
S.5 bei T = 16-19 * C Hefeteig ist kalt und geht sehr lange auf. Sie benötigen einen Bereich von T = 26-50 * C (optimal 26 *).

S. 5 bei T = 16-19 * C Hefeteig ist kalt und geht sehr lange auf,

Aber es wird schmackhafter. Haben Sie noch nie einen lang gereiften Teig im Kühlschrank oder einen am selben Ort gereiften Teig gekocht?

[Bijou]

Bijou, über die kalte Methode im Wissen, aber es hat auch eine eigene Technologie. Und wenn ein Tyap-Blooper, dann reicht ein Feigen-Teig, während die Hefemenge beachtet werden muss

Ich habe eine niedrige Temperatur in meinem Leben. Ich erhitze den Teig nie zum Aufgehen.
Maximum - Ich lege die Brötchen für die endgültige Prüfung in den Ofen unter die Glühbirne und backe von dort direkt aus dem kalten Ofen. Dies ist jedoch mehr so, dass der Teig nicht in den Produkten landet, weil ich die Hefe "speichere" und auf ein Minimum reduziere. Ich mag es nicht, wenn der Teig nach Hefe riecht - für Brot ist ein Pfund Mehl 1 Gramm (trocken), für Butterkuchen 2 -3.
Aber ich stimme zu, dass dies natürlich Geschmackssache ist. Ich erhitze auch nicht gern - es ist schwieriger, den Teig ein- oder zweimal zu verfolgen, und der Geruch verschlechterte sich, weil er aufhörte. Und das esse ich nicht. ((

In Punkt 1. Es ist besser, Mehl mit hohem Proteingehalt einzunehmen, meistens in Geschäften mit Protein 10,9.

Dies ist es, was ich erst in wenigen Tagen im Geschäft einchecken kann, in dem Sinne, dass im nächsten Geschäft eines auf Lager ist. Für Brot habe ich Mehl mit Protein 12,1 g pro 100 g.

S.3 Alle Produkte sollten Raumtemperatur und weiche Butter haben

Dann fügte diese weiche Butter nicht sofort hinzu, nach 10 Minuten hatte alles andere Raumtemperatur. Meine Küchentemperaturen (16 * C)

S.5 bei T = 16-19 * C Hefeteig ist kalt und geht sehr lange auf. Sie benötigen einen Bereich von T = 26-50 * C (optimal 26 *).

Dieser Punkt ist so schwierig. Es ist kalt und kalt, aber ich koche den Teig vollständig in HP nach einem speziellen Programm, bei dem die Hitze mit dem Kneten beginnt, dann mit einem speziellen Programm, dem Proofing nach dem Formen und dem separaten Backen. Die Temperatur in der Küche macht also kaum einen Unterschied.

[Lena]

Ich mag es nicht, wenn der Teig nach Hefe riecht

LenaSo riecht unreifer Teig nach Hefe.
Hier ein einfacher Vergleich: Auf der Fast-Einstellung gebackenes Brot (von Anfang bis Ende 2 Stunden) - riecht nach Hefe, hat einen bestimmten Geschmack und die Textur fließt frei von unterentwickeltem Gluten.
Und das Brot wird mit dem vollen Programm (4 Stunden) gebacken, ohne Hefegeruch und lecker.
Das heißt, die Hefe hat auch eine eigene Reifung, die den Geruch und Geschmack beeinflusst.

ein- oder zweimal und der Geruch verschlechterte sich, weil er aufhörte

Und der abgestandene Geruch ist sauer, je länger er bleibt, desto saurer. Es ist so!?!?

Und der abgestandene Geruch ist sauer, je länger er bleibt, desto saurer. Es ist so!?!?

Es ist so. Aber nicht nur sauer - Alkohol- und Aceton-Noten erscheinen darin.

Schneller Teig riecht nach Hefe, höchstwahrscheinlich, weil normalerweise eine ungeheure Menge Hefe zur beschleunigten Reifung verwendet wird. Zumindest im Handbuch für meine alten Panas sind dies die Empfehlungen. )

[Bijou]

BijouBei so viel Hefe warten Sie wahrscheinlich lange, bis der Teig aufgeht.
Ich stimme dem Zitat zu Taille: "reifer Teig riecht nicht nach Hefe", und ich mag auch kein Peroxid
Bei richtiger Gärung sollte der Teig einen alkoholischen Geruch abgeben, nicht jedoch Aceton.

Schneller Teig riecht nach Hefe, höchstwahrscheinlich, weil normalerweise eine ungeheure Menge Hefe zur beschleunigten Reifung verwendet wird.

Nein, 2 Stunden für alles sind eindeutig nicht genug für Hefe, auch wenn es weniger davon gibt, deshalb riecht es nach ihnen. Die Fermentation mit Kneten und Gießen dauert etwa 1 Stunde.

Kneten → Fermentation 50-60`, Kneten → Fermentation 40-50` mehr, Formen → Proofing ~ 40` und Backen.

So heißt es, ja Praktisch, wenn Sie die Terminologie kennen und verstehen

Bei richtiger Gärung sollte der Teig einen alkoholischen Geruch abgeben, nicht jedoch Aceton.

Gestern hatte ich gerade einen zweitägigen Gestank nach Chabatka mit Aceton.)) Vielleicht weil unter dem Film? Es war notwendig, einen Riss zu hinterlassen. Normalerweise wird mein Teig in einem Plastikbehälter mit Deckel herausgenommen, er ist nicht versiegelt. Aber sie hat es zwei Tage lang nicht ausgeliehen, weil jeden Tag Brot darin ist. Und in allen Videos wird mutig entweder Teig oder Teig unter den Film geschoben. Also habe ich es versucht.

Biju, mit so viel Hefe,
wahrscheinlich lange warten, bis der Teig aufgeht.

Ja. Ich spiele mindestens einen halben Tag. Aber ich esse nichts anderes - je länger, desto besser. Aber aus dem Kühlschrank gingen seine Probleme vorbei ... ((

Nein, 2 Stunden für alles sind eindeutig nicht genug für Hefe, auch wenn es weniger davon gibt, deshalb riecht es nach ihnen.

Wenn es "weniger" von ihnen gibt, gibt es einfach nichts zu riechen. Aber ich werde nicht streiten, höchstwahrscheinlich haben wir nur unterschiedliche Erfahrungen.

[Bijou]

BijouEs war notwendig, mit einer Gabel oder einem Zahnstocher Löcher in die Folie zu stecken

[Taille]

Taille,
Mehl mit einem Proteingehalt von 9,4 g ist ein weiches Mehl. Es ist zum Beispiel gut für die Herstellung von Nudeln. Für Muffins und einfaches Weißbrot reichen 10,3-10,5 g, für Baguettes Ciabatta ab 12 g.
Die Butter sollte bei Raumtemperatur erweicht werden. Es ist besser, es wie andere Fette (zu denen auch Eigelb gehört) nicht sofort, sondern 7-8 Minuten nach Beginn des Knetens in den Teig zu geben. Somit wird das Fett die Quellung der im Mehl enthaltenen Stärke nicht beeinträchtigen und die Entwicklung von Gluten verhindern, das genau für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist.
Über Autolyse bei HP. Den Vorteig kneten: Hefe, Wasser, Mehl (2 Esslöffel Mehl belassen), Zucker. 5-6 Minuten in HP kneten, ohne Fanatismus. Hauptsache, das gesamte Mehl wird gleichmäßig angefeuchtet. Hören Sie auf zu kneten und lassen Sie den Teig 15-20 Minuten in einem Eimer. Dann fügen Sie weiche Butter und das restliche Mehl hinzu. Nach weiteren 5-6 Minuten Salz in den Teig geben (es "bricht" auch die Glutenfäden, daher wird empfohlen, es ganz am Ende in den Teig zu geben).
Weitere Gärung des Teigs für eineinhalb bis zwei Stunden mit dem obligatorischen ein oder zwei Kneten.
Legen Sie den fertigen Teig auf den Tisch, kneten Sie ihn, rollen Sie ihn zu einer Kugel, bedecken Sie ihn mit einer Schüssel oder einem Film und lassen Sie den vorläufigen Proof 10 Minuten lang laufen.
Und dann formen, gehen (bis sich das Volumen des Teigstücks verdoppelt hat) und backen.

Bijou, ich musste mit einer Gabel oder einem Zahnstocher Löcher in die Folie stecken

An den Löchern auf YouTube war nichts!

[Bijou]

Bijou, aber wo ist die Khlebopechkin-Initiative, die nicht nach einfachen Wegen sucht.

das ist nicht auf der Suche nach einfachen Wegen.

Uh-huh ... Am dritten Tag in der rechten Spalte las ich fünfmal am Tag "Faulheit des heißen Rauchens".

[Bijou]

Bijou,

Uh-huh ... Am dritten Tag in der rechten Spalte las ich fünfmal am Tag "Faulheit des heißen Rauchens".

Oh! ! ! Ich habe vom ersten Tag meines Auftritts an so gelesen, aber zum ersten Mal habe ich es fließend gelesen und ... fünf Minuten lang aufgehängt! Normalerweise Faulheit, Mutter, aber hier ... aus irgendeinem Grund heiß geraucht!
Nun, Sie, Jungfrauen, und gekritzelt! Und wenigstens hat jemand etwas verstanden? Ich denke, Ligra ist gut, um Mädchen mit Begriffen zu beladen. Andernfalls frieren sie auch ein

Uh-huh ... Am dritten Tag in der rechten Spalte las ich fünfmal am Tag "Faulheit des heißen Rauchens".

Nun, Sie, Jungfrauen, und gekritzelt! Und wenigstens hat jemand etwas verstanden? Ich denke, Ligra ist gut, um Mädchen mit Begriffen zu beladen. Andernfalls frieren sie auch ein

Nein, ich halte nur fest, weil mein Mann im Internet angeln gespielt hat und es einen Fischling gab, obwohl er LEN lesen möchte, aha

[Tanzen]

Tanzen, aber wie ist es besser in der Form oder ohne die Form des Ofens, vielleicht ist in der Form die Wahrscheinlichkeit eines Bruchs geringer?))

Andernfalls frieren sie auch ein

Bereits ...

Können Sie einem Foto zeigen, wie man die Rolle kneift und in welche Form man sie legt?

Marish, sei geduldig. Hier mache ich in ein oder zwei Tagen Brötchen und mache ein Foto. So legen Sie den Strom an Ich habe ein solches Internet, dass ein Foto für eine halbe Nacht geladen werden kann ... Ich kann Ihnen eine E-Mail senden, und Sie kommen hierher ...

[Tanzen]

TanzenOh, ich will auch sehen! Es ist nie zu spät zu lernen, wie viele neue Dinge ich lerne. Und dann dachte ich neulich, um eine Rolle zu formen, ich sollte besser auf die Profis warten.

[Tanzen]

Tanzen

FAQ-oh-oh? Und auf Russisch?

[Bräunen]

Bräunen, aber es gibt keine E-Mails auf Russisch Oder bist du auch aufgelegt?

Ah! Duc, ich verstehe nicht was es ist ... aber STE Mail, akazueTSa! Und ich, Tundra!
Ich, Natakha, habe vor kurzem und speziell aufgelegt! Mabut wird alt ...
Olyushka, danke für das Bildungsprogramm, sonst hätte ich noch 100 Jahre gelebt, um zu verstehen, was es ist?

[Tanzen]

Tanzenwaitmssss

Mehl mit einem Proteingehalt von 9,4 g ist ein weiches Mehl. Es ist zum Beispiel gut für die Herstellung von Nudeln. Für Muffins und einfaches Weißbrot reichen 10,3-10,5 g, für Baguettes Ciabatta ab 12 g.

Ich habe es wieder gebacken. Das Mehl ist immer noch das gleiche, Protein ist 9,4. Ich war noch nicht im Laden, ich habe nicht nach anderem Mehl gesucht. Aber wenn es nicht da ist, muss man sich an das anpassen, was ist.

Die Butter sollte bei Raumtemperatur erweicht werden. Es ist besser, es wie andere Fette (zu denen auch Eigelb gehört) nicht sofort, sondern 7-8 Minuten nach Beginn des Knetens in den Teig zu geben. Somit wird das Fett die Quellung der im Mehl enthaltenen Stärke nicht beeinträchtigen und die Entwicklung von Gluten verhindern, das genau für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist.
Über Autolyse bei HP. Den Vorteig kneten: Hefe, Wasser, Mehl (2 Esslöffel Mehl belassen), Zucker. 5-6 Minuten in HP kneten, ohne Fanatismus. Hauptsache, das gesamte Mehl wird gleichmäßig angefeuchtet. Hören Sie auf zu kneten und lassen Sie den Teig 15-20 Minuten in einem Eimer. Dann fügen Sie weiche Butter und das restliche Mehl hinzu. Nach weiteren 5-6 Minuten Salz in den Teig geben (es "bricht" auch die Glutenfäden, daher wird empfohlen, es ganz am Ende in den Teig zu geben).
Weitere Gärung des Teigs für eineinhalb bis zwei Stunden mit ein oder zwei obligatorischen Kneten.
Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Diese Knettechnologie machte den Teig Kunststoff, was mich sehr glücklich machte

Den fertigen Teig auf den Tisch legen, kneten, zu einer Kugel zusammenrollen, mit einer Schüssel oder Folie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.

Dies war jedoch nicht erforderlich, da der Teig nach dem Stehen wieder zu brechen begann. Eine Formgebung war erforderlich, sobald ich den fertigen Teig aus dem HP herausgezogen hatte.
Das Ergebnis ist das gleiche wie in letztes Mal.

[Was ist "Autolyse" ("Autolyse")?]

Für mich war der Begriff "Autolyse oder Autolyse" neu und unverständlich. Ich suchte im Internet nach Erklärungen und das habe ich gefunden

Was ist "Autolyse" ("Autolyse")?

Im Allgemeinen ist Autolyse der chemische Prozess der Zersetzung oder Zersetzung, und Hydrolyse ist die Auflösung der ursprünglichen Substanz unter Einwirkung von Wasser unter Bildung einer neuen. In der Bäckerei wird der Begriff "Autolyse" häufig verwendet, um das Proofing einer Mischung aus Mehl und Wasser vor dem Kneten des Teigs zu beschreiben. Diese Technik soll die Struktur des Teigs und seine Viskosität verbessern, um das Gluten zu stärken, da sich Gluten (oder ein anderer Name für "Gluten" - das im Mehl enthaltene Protein) nicht in Wasser löst.

Die Autolyse wird normalerweise für Weizenteig oder Teig mit zugesetztem Weizenmehl durchgeführt. Bei Vollkorn- und anderen glutenfreien Mehlen wird keine Autolyse durchgeführt.

Für einen Teig ohne Sauerteig Wasser und Mehl mischen und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Für Sauerteigteig Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Autolyse kann vollständig (wenn das gesamte Mehl gemäß dem Rezept betroffen ist) oder teilweise (wenn nur ein Teil des Mehls entnommen wird) sein.

Die Mischung für die Autolyse muss mit einem Deckel oder einer Folie abgedeckt werden, damit sie nicht austrocknet und aufwickelt.

Nach der Autolyse werden der Mehl-Wasser-Mischung Rezeptzutaten zugesetzt.
Hier aufgenommen 🔗

[Taille]

TailleIch habe mich vor ein oder zwei Jahren auch ein wenig mit Autolyse beschäftigt. Ich kann nicht sagen, dass das Ergebnis etwas völlig anderes ist als üblich.

Ich habe auch versucht, Fett und andere Extras viel später als die erste Hauptcharge hinzuzufügen. Ich war entsetzt darüber, wie der glänzende elastische Teig, der sich gewöhnlich fast transparent durch die Finger streckte, plötzlich locker wurde und nach dem Hinzufügen von Öl zerrissen wurde. Ich musste das Mischen fast vollständig wiederholen. Ich habe das nicht noch einmal gemacht, einmal war genug. Ich weiß nicht, was hier vermasselt werden kann, aber es ist so traurig geworden.

Dies war jedoch nicht erforderlich, da der Teig nach dem Stehen wieder zu brechen begann. Es war notwendig, sofort zu formen, sobald ich den fertigen Teig aus dem HP herausgezogen hatte.

Seltsam ... Ich lasse den Teig immer liegen und komme etwas hoch, nachdem ich ihn vom HP entfernt habe. Vielleicht ist die Hefe zu flink und der Teig kam vor unseren Augen auf und verlor dadurch ein wenig Elastizität?

Genauer gesagt, nach dem Programm "Pizza" schütte ich den Butterteig von HP für 45 Minuten in einen Behälter, falte ihn, lasse ihn, nach einem leichten Anstieg falte ich ihn ein- oder zweimal wieder ... Bis er eindeutig gut aussieht und anfängt zu quietschen. Bei unterschiedlichen Mehl-Hefe-Temperaturen sind dies unterschiedliche Momente, so dass Sie definitiv nicht sagen können. Im Prinzip habe ich nur ein wenig Hefe eingesetzt, um den Teig länger herauszunehmen. Die Struktur und der Geschmack der fertigen Produkte unterscheiden sich stark von den üblichen ungepaarten Torten, die fast sofort aus Teig von HP hergestellt werden. Die Hauptbotschaft für solche Aktionen war das einst lange gelesene Rezept, ein fremdes Analogon unseres Kuchens beizubehalten. Ich erinnere mich nicht an den Namen. Aber dort wird der Teig fast zwei Tage lang ausgeführt, wobei er ständig gefaltet wird und insgesamt eine völlig beeindruckende durchbrochene Struktur mit dünnen Filmen erhält.

[Bijou]

Bijou, Lena, ich lese, schaue, versuche zu vergleichen ... Kochen in KhP unterscheidet sich immer noch sehr von "manuell".

Heute habe ich gelesen, dass sogar die Geschwindigkeit des Mischens die Entwicklung von Gluten beeinflusst. Je schneller der Teig geknetet wird, desto mehr Hefe benötigen Sie. Soviel zum Argument einer großen Menge Hefe für HP.

Das Kneten beeinflusst das Rezept

Wassertemperatur: Je intensiver das Mischen ist, desto niedriger sollte die Wassertemperatur sein. Die Verwendung von Eis ist erlaubt.

Hefetyp: Es gibt spezielle Hefen für die beschleunigte Methode, die in Großbritannien angewendet wird, wo der gesamte Prozess vom Kneten bis zum Backen 90-120 Minuten dauert.

Hefedosierung: Je weniger intensiv geknetet wird, desto länger sollte die Fermentation sein und desto niedriger sollte die Hefedosis sein.

Fermentationsdauer nach dem Kneten... Je intensiver das Kneten ist, desto weniger sollte die Gärung nach dem Kneten erfolgen. Es wird nicht empfohlen, nach der idealen Entwicklung des Glutens eine Fermentation durchzuführen. Dies führt zu einer Überlastung des Glutengerüsts und dem Auftreten von Explosionen auf der Oberfläche.

Dauer der Endprüfung... Je intensiver das Kneten war, desto elastischer wird der Teig. Dementsprechend wird es notwendig sein, zusätzliche Zeit aufzuwenden, um dieses elastische System zu "dehnen".

Im Allgemeinen sollte das Mehl gewechselt werden, aber noch nicht.
Ich habe immer noch 16 * in meiner Küche, als ich die Butter legte, kühlte sie ab und wahrscheinlich war es das, was die Struktur mit ihrer Aushärtung verwöhnte. Daher war es notwendig, schnell und für ein warmes Proofing beim Backen zu formen.

Die Hauptbotschaft für solche Aktionen war das einst lange gelesene Rezept, ein fremdes Analogon unseres Kuchens beizubehalten. Ich erinnere mich nicht an den Namen.Aber dort wird der Teig fast zwei Tage lang ausgeführt, wobei er ständig gefaltet wird und insgesamt eine völlig beeindruckende durchbrochene Struktur mit dünnen Filmen erhält.

Lena, gibt es einen Link?

Wassertemperatur: Je intensiver das Mischen ist, desto niedriger sollte die Wassertemperatur sein. Die Verwendung von Eis ist erlaubt.

Dies liegt auch daran, dass bei mechanischer Arbeit Wärme erzeugt wird, was für den Teig nicht gut ist. Eis einlegen, damit der Teig nicht überhitzt. Etwas scheint mir, dass diese Probleme hauptsächlich Kneter betreffen, und bei Brotbackautomaten ist die Charge zu schwach, um sich darüber Sorgen zu machen.

Lena, gibt es einen Link?

Nein, natürlich. Normalerweise nehme ich die bedeutungsvollen Details in Erinnerung und vergesse den Rest völlig. Ich hoffe, die lokalen Profis werden sofort verstehen, worum es geht, und den Namen sagen, dann wird es leicht zu finden sein.

Ich habe immer noch 16 * in meiner Küche, im Liegen kühlte die Butter ab und wahrscheinlich war es das, was die Struktur mit ihrer Aushärtung verwöhnte.

Nun, lassen Sie ihn unter einer Glühbirne im Ofen liegen oder so ... Aber etwas ist kaum zu glauben, eine kleine Menge Öl kann kaum zu so bösen Dingen. Vielleicht ist es einfach hängen geblieben?

Ich mag die Kuchen, die sich schnell nach HP gebildet haben, nicht wirklich, sie sehen zu sehr nach "offiziellen" aus, nicht nach hausgemachten.)

Ich will ein Brötchen mit Äpfeln, morgen backe ich es ohne Schimmel, wir werden sehen, was passiert ...

Den Teig kneten, 1,5 TL Trockenhefe einfüllen, er geht sehr schlecht auf, kann er über Nacht gehen? Vielleicht im Kühlschrank?

Wenig Hefe, schlechtes Wachstum, obwohl der Teig so lange (ca. 4-5 Stunden) sehr elastisch wurde ...

[Yachthafen]

Yachthafen, aber was ist mit Geschmack und Struktur?
Es ist nur so, dass eine kleine Menge Hefe nicht nur dazu dient, dass der Teig nicht nach Hefe stinkt oder Hefe rettet. Es war ursprünglich beabsichtigt, die Reifezeit des Teigs zu verlängern. Und während dieser Zeit finden im Teig eine Vielzahl chemischer Reaktionen statt, die letztendlich das Farb-Aussehen-Geschmack-Aroma beeinflussen. Vielleicht scheint der Unterschied zunächst nicht sehr bedeutend zu sein, aber nach einiger Gewohnheit gibt es einfach kein anderes Brot zu essen.

Zu dem gleichen Zweck wurden Teige erfunden. Aromen entwickeln. Einmal habe ich genau das getan - einen Teil des heutigen Teigs in den Kühlschrank gestellt und durch den gestrigen oder vorgesternen Teig ersetzt. Es schmeckt auch gut, aber es schien mehr Aufhebens zu machen - es fällt mir leichter, den täglichen Teig mehrmals in einen Behälter zu geben.

Und ich mag den Geruch von Hefe nicht, aber ich mag Brötchen

Beim Schreiben im nächsten Thema habe ich einen meiner Fehler erkannt
Ich backe jeden Tag gewöhnliches Weißbrot mit lebender Hefe gepresste Hefe mit warmer Molke gießen... Bei der Herstellung von Butterteig für "Curl" habe ich Instant-Hefe verwendet und sie aus Gewohnheit sofort mit warmem Wasser gefüllt. Instant-Hefe ist temperaturempfindlich, daher ist mein Teig einfach überreif. So wichtig ist es, welche Hefe verwendet wird.

Und ich mag den Geruch von Hefe nicht, aber ich mag Brötchen

Marish, kannst du die Proofzeit verlängern? Der Geruch von reifer Hefe ist angenehm und sehr wenig zu spüren. Vielleicht die Hefe wechseln

Obwohl sie schreiben, dass Hefe den Geschmack nicht beeinflusst, kann ich den Unterschied sowohl im Geruch als auch im Geschmack spüren
Ich kaufe gepresste Hefe nur an einem Ort, nicht am nächsten, sondern an anderen

Gießen Sie dabei die gepresste Hefe mit WARMER Molke auf gewöhnliches Weißbrot mit lebender Hefe. Während ich Butterteig für "Curl" machte, verwendete ich Instanthefe und füllte sie aus Gewohnheit sofort mit warmem Wasser. Instanthefe ist temperaturempfindlich, daher war mein Teig elementar überreif

Mmm ... Nach dem nächsten Thema zu urteilen, würde ich vorschlagen, dass lebende Hefe gut überlebt, wenn die Hälfte. Daher folgt ihre kleine reale Dosierung. Nicht?

[Bijou]

BijouIch fülle sie mit Serum 30-35 *, was für sie nur eine gute Temperatur zu sein scheint. Ja, und dem Ergebnis zufolge stellt sich heraus, dass sie gleichzeitig gut sind. Aber ich habe bestimmte Bedingungen - BÄCKEREI, das bedeutet viel

LenaIch habe es mit weniger Hefe versucht, so etwas wie deine Methode. Oh, es hat mir gefallen, bis mir klar wurde, ob es meinem Mann gefallen hat

[Taille]

Taille, warte .. Du hast gesagt, dass du live mit Zucker mischst ?! Oder habe ich falsch verstanden? Dann tut es mir Leid.
Hefe mag Zucker und Salz in großen Mengen gleichermaßen nicht - sie trocknen die Zelle aus und ziehen die Zellflüssigkeit heraus. Es gibt einige Sorten, die besser an eine süße Umgebung angepasst sind, sie werden als osmotolerant bezeichnet, aber ich scheine mich nicht getroffen zu haben. Bei süßem Teig erhöhen sie häufig einfach die Menge an normaler Hefe.

Sofortige können mit Flüssigkeit gefüllt werden, ihnen passiert nichts Schlimmes.

[Lena]

Lena, Hier Hier Schau mal.
Die Menge an komprimierter Hefe entspricht dem Ersatz von trockener Instanthefe. Das Ergebnis ist gut. Was kann sonst noch ein Indikator für die Richtigkeit sein?
Ich möchte Sie daran erinnern, dass dies für HP ist. Es hat seine eigene Technologie und Zeitrahmen für alles. Eine Verletzung von etwas führt zu schlechteren Ergebnissen.

Ich sage nicht, dass man in KhP überhaupt perfektes Brot bekommen kann, aber nach der Einschätzung des Backens in KhP finde ich das Ergebnis gut

Oh Mädchen, ich weiß nicht mehr, was zum Teufel sie brauchen))), vielleicht ist das Haus cool, jetzt reift der Teig in der Sauna, ich weiß nur wirklich nicht, was ich sonst noch probieren soll, also frage ich, ob du oft Brötchen, Brötchen, Brötchen machst, vorzugsweise für ein würziges Rezept, BITTE lassen Sie die Rezepte hier fallen, ich werde SEHR dankbar sein!

[Tanzen]

Nun ... Wie sie sagen, entspannen Sie sich und haben Sie Spaß, ich lasse alles seinen Lauf nehmen und befolge die beschriebenen Regeln TanzenVor dem Backen habe ich es mit dem Finger überprüft, tatsächlich habe ich es rechtzeitig eingestellt, am Ende habe ich es anscheinend nicht gehalten, daher ist die Rolle heute nicht zum ersten Mal gebrochen, der Teig ist luftig und zart, es gibt viele Füllungen, ich habe es wie üblich ausgerollt - dünn, ich weiß nicht, was das Geheimnis ist oder Ort (ich habe es nicht wie üblich auf ein Wasserbad gestellt, sondern in eine warme Sauna)

Fotobericht:



2 Der Anstieg war etwas höher

Oh Mädels, ich weiß nicht was zum Teufel sie wollen))),

Nun, ich weiß nicht ... Zuerst habe ich 2 Teelöffel HP auf fast ein Pfund Mehl für Kuchen gegeben, dann eineinhalb, jetzt einen. Und alles klappt gut.

Beim Brot war es dasselbe - zuerst schob ich fast 8 Gramm Trockenhefe für ein halbes Kilo, dann 6 Gramm, wechselte dann zu Löffeln und blieb in zwei Hälften stehen, meine Waage weigerte sich, so viel zu erkennen.