Bresaola

Bresaola

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Italienisch

Zutaten
Rindfleisch ... sehr jung	1 kg
Nitritsalz	15 g
Salzpulver	15 g
Gewürze und Gewürze	Geschmack

Kochmethode

• In einigen Quellen wird Schinken Breazole genannt ... oder genauer gesagt ein italienischer Gourmet-Schinken. In anderen Fällen ist es nur ruckartiges Rindfleisch. Und irgendwo und trockenes Fleisch. Ich habe mich auch über feuchte ... aber wieder getrocknete Wurst getroffen. Sie interpretieren im Allgemeinen so, wie sie wollen.
• Aber alle sind sich einig, dass dies Rindfleisch ist, oder eher ein sehr junges Rindfleisch, fast Kalbfleisch. Diesmal. Jemand sagt, dass Sie die Innenseite des Oberschenkels nehmen müssen, während jemand darauf besteht, zu schneiden.
• Über Gewürze schweige ich im Allgemeinen. Optionen für Pizza Millen und eine weitere Pizza.
• Nachdem ich die Quellen gelesen und den Experten zugehört hatte, musste ich im Allgemeinen nicht nach Italien gehen, sondern einen Freund anrufen. Hier wurde im Grunde genommen nach seinem Rat dieses am meisten getrocknete Fleisch gekocht. So wurde es, als….
• Sie haben es genau am 8. März geschnitten, also gab es etwas zu vergleichen. Aber es sieht lecker aus. Es schmeckte übrigens ziemlich essbar.
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• Wenn wir also vom Angeberei und Heulen der Art von Feinschmeckern abstrahieren, ist dieses Breazol absolut für die lokale Bevölkerung auf dem Land, die übliche Art, Fleisch zu konservieren, wie zum Beispiel unser Schmalz. Ein Weg, besser zu werden. Das heißt, das Fleisch wird zuerst gesalzen und dann getrocknet. Das ist die ganze Weisheit. Aber das wiederhole ich, wenn wir den Show-Off verwerfen.
• Also werfen wir es weg.
• Also nehmen wir Fleisch.
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• Wir schneiden alles Unnötige ab. Wir waschen und trocknen.
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• Eine Gewürzmischung machen.
• Die Mischung basiert auf Salz. Ich mischte pro Kilogramm Fleisch eineinhalb Prozent Nitrit und Kochsalz. Das übliche dauerte jedoch etwas weniger. Das Gesamtsalz betrug 27 Gramm pro Kilogramm Fleisch.
• Und ein bisschen eine Mischung aus schwarzen, süßen, weißen ... Paprikaschoten. Glühend heiß - nur ein bisschen. Nun, alle möglichen Dinge ... Koriander, Muskatnuss ... im Allgemeinen sollte alles außer Salz eingenommen werden, je nach persönlichem Geschmack und Vorlieben. Und in Bezug auf Sortiment und Menge.
• Wir mischen alles.
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• Mit dieser Mischung Fleischstücke reiben. Gut reiben, während die Fleischstücke gründlich massiert werden. Sie können ein paar Lorbeerblätter hinzufügen.
• Legen Sie das Fleisch in ein Tablett, schließen Sie es und stellen Sie es nach einigen Stunden bei Raumtemperatur in den Kühlschrank.
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• Jeden Tag muss das Fleisch umgedreht werden, während die Stücke massiert werden sollten.
• Diese Ansicht war am nächsten Morgen. Das Fleisch stand zehn Stunden im Kühlschrank.
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• Und am Abend dieses Tages, das heißt irgendwo in etwas mehr als einem Tag, erschien Saft. Aber ziemlich viel.
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• Umgedreht. Schau wie es ist ...
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• Dann wurde der Saft wieder in das Fleisch aufgenommen und trat im Allgemeinen fast nie wieder auf. So entstand es ein wenig periodisch.
• Die Hauptsache ist, nicht zu vergessen, das Fleisch umzudrehen und ... die Massage nicht zu vergessen.
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• Wir haben das Fleisch zwei Wochen lang aufbewahrt.
• Als sie es endlich bekamen, waren die Stücke gut getrocknet. Sie wuschen sich nicht, die Gewürze wurden nicht gereinigt, aber sie benutzten leicht Handtücher und lüfteten dann eine Stunde lang in einem Zug im kalten Flur.
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• Das Fleisch wurde in eine Kollagenhülle verpackt. Welches für Wurst und Schinken verwendet wird. Dann steckten sie fest.
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• Es ist notwendig, gut und fest zu binden.
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• Und hängen. Lassen Sie es einige Stunden bei Raumtemperatur hängen. Aber in der Nähe eines offenen Fensters. Es wird lüften - es wird lüften.
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• Und für ein paar Tage im Kühlschrank. Hänge es auch auf.
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• Und dann wurde die Bresaola in den Keller gebracht. Und dort, im Dunkeln, bei einer konstanten Temperatur von 10 - 12 Grad, hing das Fleisch fast anderthalb Monate lang.
• Schau wie trocken es ist. Ich habe nicht gewogen, sondern visuell - um ein Drittel absolut genau.
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• Wir beginnen mit der Autopsie.
• Das Gehäuse löst sich sehr leicht.An einigen Stellen, in den Mulden, trocknete es aus, entfernte sich aber mit wenig Aufwand. Leichte Blüte unter der Schale auf dem Fleisch. Ich habe mir die Quellen angesehen - sie sagen, es sollte so sein. Es ist kein fremdes Aroma (außer Fleischaroma) vorhanden.
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• Nun, eigentlich hier. In Aussehen und Farbe sozusagen. Es wird mit Mühe geschnitten, aber ganz leicht.
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• Und auf dem Licht.
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• Schmeckt es? Nun, Fleisch und Fleisch ... aromatisiert und aromatisiert .... Elastisch, wenn es überwunden wird, erscheinen Saftigkeit und der Wunsch abzubeißen. Im Allgemeinen empfehle ich es. Kleiner Aufwand, aber das Ergebnis ist es wert.
• Angela beim Essen.
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Ich habe solches Fleisch, nur mit einem hohen Zuckergehalt und einer anderen Technologie, aber das macht es nicht weniger lecker

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[Administrator]

AdministratorDanke, ich habe dein Rezept gesehen. Ich stimme zu - das ist ein bisschen anders. So habe ich die Vögel gemacht. Ich werde es später posten.

So habe ich die Vögel gemacht. Ich werde es später posten.

Aber ich werde auf dieses Rezept warten

[Administrator]

Administrator, ... nur um deinetwillen ...

Ente mit Gans in Cognac ... mit Portwein ... wie Carpaccio

[Ivanych]

Ivanych,

Welche Schönheit ... Welcher Teil des Rindfleischkadavers ist das? Und die zweite Frage: Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit an einem Ort mit einer Temperatur von 10-12 Grad? Ich habe so viel im Keller, aber hoch genug Luftfeuchtigkeit. Ich fürchte. dass das Fleisch davon ... schlecht wird.

[Natascha]

NataschaNach dem obigen Foto ist dies Rinderfilet

[Administrator]

Administrator,

Na ja, irgendwie wie ja. Aber ich habe mich entschlossen zu fragen, was es in der Theorie des Breazols in Teilen der Wimperntusche gibt.

[Ivanych]

Ivanych, sehr schönes Fleisch, ich werde es auf jeden Fall nach Ihrem Rezept machen, und ich schließe mich Chuchelkas Frage nach der Luftfeuchtigkeit im Keller an. Ich habe einen Steinkeller in meiner Datscha, aber es ist feucht

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWir haben eine solche Temperatur bei niedriger Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank möglich.
oder auf dem Dachboden in einem Entwurf.
Warum sollten Sie es organisieren: einen Dachboden oder einen anderen Kühlschrank für Fleisch?

Clipping natürlich. Von einer jungen Kuh.
Wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist, ist es besser, sie im Kühlschrank darunter aufzuhängen. Ich habe es nicht absichtlich gemessen.