Sauerteig auf Trauben

es ist wie? Kann ich ein Rezept für die Wiederbelebung im Studio bekommen?))

Ich weiß nicht, wie wichtig dies für Sie jetzt ist, weil Sie frische Trauben benötigen, vorzugsweise ungewaschen und nicht besprüht. Es gibt viel "wilde" Hefe auf den Weinschalen - nur diese Plakette, die wir auf der Oberfläche der Trauben sehen.
Wenn Sie die Möglichkeit haben, ein Bündel solcher Trauben zu kaufen, mahlen Sie es mit einem Crush und legen es in einen hohen Behälter und geben dann die gleichen Mengen Wasser und Mehl hinzu. um einen nicht sehr dicken Sprecher zu machen ... Bei Raumtemperatur aufbewahren.
Das Substrat sollte anfangen zu sprudeln - dies ist ein Zeichen dafür, dass die Hefe "arbeitet". Das Temperaturoptimum für Hefe beträgt 27-32.
Übrigens, wenn es jetzt keine Möglichkeit gibt, solche Trauben zu finden, nehmen Sie lebende flüssige Bierhefe nur in der Brauerei von der Oberfläche und versuchen Sie, einen neuen Starter mit ihnen zu machen, es ist ein ziemlich guter und üblicher Ersatz für die Hefequelle als Starter.

Ich weiß nicht, wie relevant das für Sie jetzt ist

noch nicht sehr relevant)
Gestern gab es eine zweite Fütterung, obwohl nach 8 Stunden nicht 4 ((ich musste gehen ... als ob es kleine Blasen gibt, am Morgen habe ich wieder gefüttert, ich habe 150 ml Sauerteig und die gleiche Menge Mehl und Wasser gemacht. Am Abend werde ich wieder füttern .. und sehen was wie.

SOS, sag es mir !!! Ich habe Roggen in Weizen verwandelt und ihn 4 Mal verjüngt. Aber nach 8 Stunden. Die Struktur ist wie hausgemachte fermentierte Milch, und der Geruch ist etwas ähnlich ... so fadenziehend ... und die Blasen sind klein und steigen kein einziges Gramm auf. Was tun - verdicken? Wie viel, Mädchen?

Nun, hier ist niemand? Die Verdickung gab nichts. Der Geruch wurde schlimmer und es gibt keinen Anstieg, nur Blasen. Was ist los???

Da es keine Blasen gibt und der Geruch schlecht geworden ist, würde ich immer noch die Hälfte für das Experiment übrig lassen, mit ganzem Bio-Mehl füttern und Ananas / Apfelsaft hinzufügen (wenn möglich) und gleichzeitig einen neuen Sauerteig machen ...
Vielleicht versuchen Sie noch einmal, den Sauerteig zu machen?
Ich verdünne die Starterkultur nicht mit Wasser, sondern mit frischer warmer Molke, die von Joghurt abgesiebt wird (es gibt viele lebensfähige Milchsäurebakterien).
Sie können diese Option auch ausprobieren: 1 Teelöffel Vollmehl + 1 Teelöffel ungesüßter und unverdünnter (vorzugsweise frischer) Ananassaft (in extremen Fällen können Sie Dosen probieren, jedoch ohne Zusatzstoffe).
Sie können versuchen, Ihren kranken Starter mit einer solchen Mischung zu füttern ...

und frische warme Molke, die von Joghurt abgesiebt wird (es gibt viele lebensfähige Milchsäurebakterien).

Wie trennt man Molke von Joghurt?
Ich werde es noch einmal versuchen, das Testbrot kam sauer heraus .. brrr, obwohl ich es nach dem Rezept mit dem Teig gemacht habe .. und vielleicht hat der Teig aufgehört.

Joghut selbst ist natürlich schwer zu entwässern. M. b., Es ist einfacher als Joghurt zu Hause zuzubereiten, aber es mit gekauften Simpleton mit lebenden Kulturen zu fermentieren.
Es scheint. Ich habe gelesen, dass Sie Pepsin in Ihren Apotheken haben, und das ist es, was sie dafür verwenden - so werden das Serum und das Gerinnsel getrennt, dann wird es durch Doppelgaze oder ein solches Tuch gefiltert, das verwendet wird. für medizinische Masken und Einwegkappen.
Eisstockschießen durch Erhitzen ist hier nicht gut ...
Möchten Sie es mit Saft probieren?
Saures Brot, okay, aber ist es aufgegangen?

Saures Brot, okay, aber ist es aufgegangen?

Rose gut, äußerlich schön, die Löcher sind kleine, häufige, hohe (aus irgendeinem Grund schweres) Brot. Der Geschmack ist nur ...aber es könnte meine eigene Schuld sein, der Teig stand lange, ich wartete, bis er sich verdoppelte, aber er sprudelte nur leise und wuchs nicht.
Ich werde versuchen, den Apfel zu reiben, den Saft zu pressen und dort hinzuzufügen. Wenn es nicht hilft, werde ich ihn wegwerfen und erneut versuchen, die Trauben sind noch nicht abgegangen.

Verwenden Sie einfach etwas wie Antonovka (falls vorhanden), damit viel Säure und Vitamin C vorhanden sind. 1 TL Saft + 1 TL Mehl zum Füttern.

1 TL Saft + 1 TL Mehl zum Füttern.

Lies gerade meine gewaschenen, Antonovka hat ein paar Äpfel zu Hause, ich werde es am Abend versuchen.
Ich wollte auch fragen, ich habe den Sauerteig, den ich getrennt habe, nicht weggeworfen, sondern in einem Glas im Kühlschrank gesammelt, er riecht gut, aber es lohnt sich auch, nicht aufzustehen. Ich denke, ich sollte diesen ein wenig trennen, Saft und Mehl hinzufügen. Können Sie Roggenmehl setzen?

Wenn Sie nicht mit mehreren Dosen herumspielen müssen, geben Sie in eine Dose ein Top-Dressing mit Roggenmehl und in andere mit Weizen.
Übrigens nicht zu saure Starterkultur wegwerfen, sondern verwenden:
Wenn Sie ein wenig Mehl mit Soda (um überschüssige Säure zu neutralisieren), Salz, Zucker und einem Ei hinzufügen und braten, erhalten Sie köstliche Pfannkuchen. Sie können eine solche saure Starterkultur auch für die zukünftige Verwendung einfrieren und dann auftauen und einen solchen Teig mit Soda herstellen.
Dieses Wochenende hatte ich Reste von Sauerteigresten vom Top-Dressing übrig, also machte ich daraus einen Hefeteig mit Mürbeteig (wie Gerbeau), wie diesen
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Nur ein Teil der Flüssigkeit und des Mehls wurde als Sauerteig gezählt.

Sie werden köstliche Pfannkuchen haben

mmm was für eine Idee))) und ich werde versuchen, den Link zu Hause durch einen Dolmetscher zu öffnen))) Vielen Dank !!! Ansonsten tut es mir leid, es wegzuwerfen ... und ich wusste nicht, was ich tun sollte.

Welche Sprache ist das?

Ja, mit Google Übersetzer übersetzen
Es ist Englisch, also kann Google es leicht übersetzen und dieser Kuchen selbst ist köstlich!
Dies sind traditionelle ungarische Backwaren.
Ich stelle die überschüssige Starterkultur in ein großes Glas im Gefrierschrank und wenn ich nach dem Füttern einen Überschuss habe, lege ich ihn in dieses Glas. Dann, falls nötig. Ich taue es vorher im Kühlschrank auf.

Den überschüssigen Sauerteig in ein großes Glas geben

Ich habe auf Ihren Rat in den Kühlschrank gegossen und am Samstag Pfannkuchen mit Soda zubereitet - lecker !!! Danke Ihnen.
Und ich fügte dem Sauerteig und dem Saft hinzu und warf ein paar Stücke Äpfel, und jetzt, gestern, backte ich französisches Brot, obwohl ich 0,5 TL hinzufügte. Hefe (nach dem Rezept war es 2/3), und es stellte sich heraus !!! lecker, viele kleine einheitliche Löcher und gelegentlich große, schöne kamen heraus)))) Danke. Ich werde weiter füttern, ich werde es absolut ohne Hefe auf dem Schiefer versuchen. Wochenende. Nur hier können wir nicht so viele Pfannkuchen essen. Vielleicht können Sie woanders die Überreste aus der Aufteilung des Sauerteigs ablegen? Oh, wie viel einfacher ist es mit ewigen .. überhaupt kein Ärger ..

Svetlana, warum bekommst du so viel Sauerteig?
Lassen Sie 2 EL. l. und füttere sie mit etwas Wasser und Mehl (30/30) ...
Und was ist ewiger Sauerteig?
Haben Sie Hefe nach dem Rezept hinzugefügt oder waren Sie sich über den Sauerteig nicht sicher?

Svetlana, warum bekommst du so viel Sauerteig?

Ich nehme ein Glas 150 g Sauerteig, es gibt die gleiche Menge Wasser und Mehl.
Gestern habe ich übrigens auf dem Sauerteig aus dem Kühlschrank, der schade ist, einen Kuchen mit Äpfeln gebacken. Nun, es stellte sich als sooo lecker heraus, am Ende des Sodas, das ich auf Ihren Rat hin hinzugefügt habe. Nun, einfach unglaublich lecker, es sieht nicht nach Charlotte oder Hefekuchen aus. Etwas völlig anderes.
Ewig ist Roggenmehl + Wasser, es gibt ein separates Thema für das Ewige.
Das französische Rezept enthielt Hefe, aber wenn es nicht so wäre, hätte ich trotzdem ein wenig hinzugefügt.

Hallo Mädels! Sag mir, wer diesen Vergleich gemacht hat. Der besprochene Traubensauerteig, da es sich um eine relativ flüssige (moderne) Französin handelt - in Stärke, Aroma, wer hat beides gleichzeitig probiert? Ich habe jetzt eine Französin, sie war ein halbes Jahr alt - sie begann zu schwächen, also habe ich sie von meiner getrockneten, aber einen Monat alten wiederhergestellt, und jetzt habe ich wieder eine kräftige, wie ein junger Sauerteig von fr. Aber jetzt gibt es viele hausgemachte Trauben und ich wollte Trauben herausbringen. Aber wie Sie wissen, warum etwas ändern, das bereits gut funktioniert? Und ich habe auch irgendwo gelesen, dass Trauben "Konflikte" mit im Laden gekaufter Trockenhefe haben, dass sie sich gegenseitig unterdrücken und Brot auf Trauben mit Zusatz. Hefe wächst schlecht. Ist es wahr?

"Konflikte" mit kommerzieller Trockenhefe

Ich riskiere nicht ohne Hefe beim Backen und mit Trauben und mit ewigen füge ich hinzu. Es gibt keinen Konflikt, alles steigt perfekt.

Mein ewiges halbes Jahr, darauf backe ich meistens schwarzen Roggen, immer ohne Hefe. Und was ist mit Trauben ohne Hefe, wie erhöht sie zum Beispiel die Gesundheit?

[Irishka Yuk]

Irishka YukIch glaube, dass kommerzielle Hefe, trocken oder gepresst, mit hausgemachter Hefe in Konflikt steht
Jede Kultur kämpft um ihr Überleben, es besteht keine Notwendigkeit, sich dort einen Kommunismus vorzustellen - "Wir sind Hefe und Sie sind Hefe, lasst uns vereinen". Hefe wurde genau mit dem Ziel gezüchtet, "zu überleben und zu überleben!" Im Großen und Ganzen kämpfen sie dort um Nahrung, was für ein Kommunismus mit einem Mangel an Bewusstsein
Die Schwere des Konflikts kann unterschiedlich sein, weil das Haus. Sauerteige gibt es in verschiedenen Stärken ...

Es gibt keinen Konflikt, alles steigt perfekt.

Und die Tatsache, dass das Brot steigt, ist kein Indikator für die Abwesenheit von Konflikten. Einige der beiden erwiesen sich als stärker ... Warum sollten wir dort einen Konflikt verursachen?
Nach meiner Erfahrung, wenn der Zusatz prom. Hefe beschleunigt das Aufgehen des Teigs - dies bedeutet, dass unser Sauerteig keine Zeit hat, seine Arbeit zu erledigen. Das Brot ist weniger reich an Zusammensetzung und Aroma.
Irishka YukIch backe seit einigen Jahren mit Traubensauerteig, aber nicht dieser, sondern ein bisschen anders - Vendemiya-Sauerteig aus Teig auf TraubenmostUnser Viki, der Guru der Starterkultur, hat es nicht zur alten Liste im ersten Beitrag des Themas "Kulturen, Inhaltsverzeichnis" hinzugefügt, weil es so ist Hier.
Ich beantworte noch eine Ihrer Fragen: Ich habe nicht versucht, Backen zu backen, und welche Art von Weißbrot auf meinem Sauerteig ich das Foto am Ende des Rezepts für Vendemi-Sauerteig gezeigt habe.

[Nagira]

NagiraVielen Dank für eine so lange Antwort! Dies ist also immer noch keine Erfindung über den Konflikt zwischen Sauerteig und Hefe! Verständlicherweise habe ich Ihren Temko untersucht. Danke noch einmal.

Sehr oft mache ich Backwaren auf dem Sauerteig, der nach seiner Revitalisierung gewonnen wird (ich mache das einmal pro Woche).
Hier sind die bestreuten Brötchen

Mit s / w und Marzipan rollen
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Ich mache es mit Sauerteig und Molke, die aus der Zubereitung von hausgemachtem Hüttenkäse stammen, der mit bulgarischer Trockenkultur fermentiert wurde. Manchmal füge ich Hefe hinzu (ich mache einen Teig) - aber dann ist der Teig sehr reich, zum Beispiel Brioche, für Tarte Tropesienne. stollenart.
Hier ist ein solcher Teig:
Etwa 500 g Starterkultur, 100% hydratisiert aus Brotmehl, Starterkultur und Molke, wurden in etwa 2,5 Tagen hergestellt.
100 g weiße Schokolade, gut (ich hatte eine belgische)
200 g Butter
2 Eier und 1 Eigelb + etwas Eigelb zum Überziehen
Etwa 50-70 ml Serum separat
1 Teelöffel Vanillezucker
1 voller TL glutenfrei (optional)
Süßstoffe - Ich habe Stevia-Pulver und 2 EL verwendet. l. Sahara
Butter - 200 g
Mehl - nicht weniger als 300 g (ich habe genug auf das Auge gelegt - um einen dünnen und sehr klebrigen Teig zu bilden)
Getrocknete Blaubeeren und Sushi. ungesüßte Preiselbeeren
Etwa 2,5 Tage lang habe ich den Sauerteig so angebaut, dass der größte Teil des Teigs aus fermentiertem Mehl bestand. Ich denke, dass solche Backwaren unvergleichlich aromatischer sind und ihre Eigenschaften für lange Zeit beibehalten.

Ist es möglich, den Sauerteig in kleinen Mengen, aber in einem Literglas zu entnehmen?
Ich backe für mich
Mädchen aus dem Forum rieten mir, eine einfache mit 25 g Mehl und 25 Wasser zu zeigen.

Hallo, ich habe diesen Sauerteig herausgebracht, Traube. Und ich habe keine Rezepte im Thema gefunden. Bitte sagen Sie mir mindestens ein Brot auf dem gleichen Sauerteig. Ich werde den Sauerteig einmal verwenden. Zumindest ungefähr wissen, was der Teig sein sollte.

Ist es möglich, den Sauerteig in kleinen Mengen, aber in einem Literglas zu entnehmen?
Ich backe für mich
Mädchen aus dem Forum rieten mir, einfach 25 g Mehl und 25 g Wasser abzuziehen.

Julia, bring das raus

"Ewige Hefe", Kartoffel-Hopfen (Sauerteig ohne Mehl). Backrezepte. (Yuri K)