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 - Brot für eine Ballerina? - Ich frage noch einmal ungläubig.
- Und für die Ballerina auch. Was überrascht dich? - Der Direktor des Wissenschaftlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, scheint meine Verwirrung zu verstehen, will sie aber nicht teilen. Er lächelt, spricht aber ernst: - Wenn wir den Beruf als Leitfaden nehmen, dann werde ich sagen: Wir entwickeln Brotrezepte nicht nur für Ballerinas, sondern auch für Bergleute, Polarforscher, Fischer, Geologen. Ich spreche nicht von Astronauten.
Am All-Union Scientific Research Institute der Bäckereiindustrie ist das wissenschaftliche Hauptthema Brot, Brot heute und Brot zu sein. Äußerlich wird es gleich bleiben: Brote, Brote, Brötchen, Brote, flache Kuchen. Und das Brot wird nicht viel anders schmecken als heute.
Eine Verbesserung des Brotes wird eintreten, und dies geschieht bereits, fast unmerklich für den Esser. Eine Sorte wird etwas befriedigender sein, die andere wird im Gegenteil weniger nahrhaft sein, die dritte mit Vitaminpräparaten, die vierte mit Milchmolke ...
"Für das, was mit Molke zu tun hat, ist der Name" Ballerina-Brot "bei unseren Mitarbeitern geblieben", fährt der Wissenschaftler fort. Warum? Das Produkt ist von solchen Komponenten befreit, die es für diejenigen kontraindiziert machen, die nicht zunehmen möchten oder wollen.
Die Bekanntschaft mit der Arbeit der Mitarbeiter dieses Instituts überzeugt davon, dass die Verbesserung des Brotes hier auf eine ernsthafte wissenschaftliche Grundlage gestellt wird. Vorbei sind die Tage der empirischen Forschung, als der Backofen das Hauptwerkzeug war. Viele der Backtechnologien, die heute in Bäckereien eingeführt werden, wurden in den Labors des Instituts geboren. Es war diese neue Technologie, die das Problem löste, wie Maschinenbrot Qualitätsstabilität erhalten kann. Die Hauptschwierigkeit bestand darin, dass es mit den gegenwärtigen Backvolumina unmöglich war, genau die gleiche Mehlzusammensetzung zu erreichen. Heute gibt es mehr Mironovsky Weizensorten, morgen - Saratow oder "Charkiw". Aber selbst wenn der Weizen aus derselben Sorte stammt, aber aus verschiedenen Regionen des Landes, weist das Mehl deutlich unterschiedliche Backeigenschaften auf. Ja, und Jahr für Jahr ist das nicht nötig: Jetzt ist mehr Feuchtigkeit im Getreide, dann wird es von der sengenden Sonne getrocknet. Und dem Esser ist das egal: Gib ihm das übliche Brot. Es wurden technologische Regime entwickelt, um dieses "vertraute Brot" zu bewahren. Natürlich ist es zu früh zu sagen, dass die Arbeit beendet ist. Wissenschaftler haben es nicht eilig mit endgültigen Schlussfolgerungen und endgültigen Bewertungen. Alles muss den Test der Zeit bestehen, obwohl sie nicht mehr an der Richtigkeit der gewählten Methoden und Technologien zweifeln.
Neue Brotsorten werden nicht im Namen der Neuheit hergestellt, sondern auf der Suche nach den besten Kombinationen von Geschmack und Nährwert.
„Es ist bekannt, dass Brot einer der bequemsten Lieferanten von Proteinen ist, die für jeden von uns notwendig sind“, betont Ruslan Vladimirovich. - Aber es gibt nicht genug davon in Weizen- und Roggenmehl. Daher wurden Tests gestartet, um das Brot anzureichern. Es wurde schnell festgestellt, dass das beste Verhältnis zwischen Protein und Kohlenhydraten eins zu vier war. Diese "Arithmetik" wurde Bäckern empfohlen. Dann stellte sich heraus, dass Sojamischungen nicht nur die Menge an pflanzlichem Eiweiß im Brot erhöhen, sondern auch dessen Qualität verbessern. Eine kleine Zugabe von Fischmehl machte das Brot reicher an tierischem Eiweiß, obwohl viel gebastelt werden musste, um ein Backregime zu finden, das den Fischgeruch beseitigt.
Jetzt sind diese Brote unter den Namen "Schmelze", Brot "Kaspisch", "Amur" bekannt. Nicht sofort hat jedoch alles geklappt. Zuerst schienen Weizen und Roggen zu rebellieren, zeigten Ungehorsam. Brot kam nicht heraus, fremdes Protein wurde verworfen.Die Brote erwiesen sich als unansehnlich, abgeflacht und mit zerrissenen Kanten. Der Käufer wollte sie nicht ansehen. Und egal wie ihnen geraten oder erklärt wurde, dass es sehr befriedigendes Brot sei, sie hörten als Antwort: „Iss es also selbst zu deinem Vergnügen. Und wir sollten besser "Orlovsky" nehmen.
Hartnäckig und systematisch wurden lange Zeit Experimente durchgeführt, die von theoretischen Untersuchungen begleitet wurden. Und jetzt ist die Arbeit noch nicht vollständig abgeschlossen. Es wurden jedoch bereits Regelmäßigkeiten festgestellt, die nicht nur das Backen von angereichertem Brot erleichtern. Jetzt ist es zwar vorsichtig, aber sicher möglich, die "Würfel" des biologischen Konstruktors neu anzuordnen. Die Grundlagen der Kompatibilität und Inkompatibilität verschiedener Proteine werden erlernt.
Mehrere Dutzend Brotsorten, angereichert mit Milch, Milchprodukten und Soja, werden bereits gebacken. Und jedes Jahr gibt es mehr Brot mit Zusatzstoffen. Vor etwas mehr als zehn Jahren wurden eine Million Tonnen davon gebacken. Und jetzt gehen mehr als zehn Millionen Tonnen dieser Art von Brot in die Regale. Fast die Hälfte des All-Union-Laibs!
Milchbrot gut, lecker, leicht verdaulich. Und die Tatsache, dass die allerersten Sorten davon jetzt gebacken werden - die erste seit der Herstellung solcher Brote, chronologisch die erste - legt nahe, dass das verbesserte Brot im Laufe der Zeit noch besser wird. Schließlich versprechen die Zeit und die laufende Arbeit der Wissenschaftler, sie weiter zu polieren und zu verbessern. Brot wird aber nicht nur unter Laborbedingungen getestet. Einmal luden sie junge und gesunde, sportliche Männer ein - Holzfäller.
- Beschweren Sie sich nicht über Ihren Appetit?
- Und was wirst du behandeln?
- Brot.
Wir wurden in das Testprogramm eingeführt: Drei Wochen lang arbeiten sie wie üblich beim Fällen und essen nur Brot.
- Zur Abwechslung - mit Tee. Wir werden später über Sättigung sprechen.
Die Jungs stimmten zu.
Die Versuchsbedingungen wurden genau eingehalten. Zum Frühstück, Brot und Tee, zum Mittagessen, Tee und Brot hatten sie abends die "Wahl" - entweder Tee mit Brot oder Brot mit Tee. Also alle Tage für das Experiment.
Sie aßen Brot. Nur ein Brot. Und das Gefühl des Hungers trat nicht auf. Und der Gesundheitszustand war normal. Als ob sie das übliche Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen hätten.
Dann wurde ihnen gesagt: Sie erhielten Brot mit Zusatzstoffen von Fischmehl und anderen tierischen Proteinen. Spezielle Sorten. Sehr nahrhaft.
Das Wissenschaftliche Forschungsinstitut der Bäckereiindustrie arbeitet auch an Brotsorten mit medizinischen Zusatzstoffen. Mit einem hohen Jodgehalt (wenn Sie das Schild sehen: "Brot mit Seetang", wissen Sie, das ist es, Jodbrot), zuckerfrei für Diabetiker, andere Sorten. Neue Brotprodukte kommen in Bezug auf Qualität, Geschmack und Aroma dem "normalen" Brot nahe, das unseren Geschmack seit langem geprägt hat.
Das Institut hat auch eine Express-Technologie zur Teigzubereitung entwickelt. Seine Essenz: Mehl, Hefe, Wasser, alle Bestandteile werden nicht in der gleichen Langzeitsequenz, sondern gleichzeitig mit dem Konzentrat der Milchsäurestarterkultur in die Knetkammer eingeführt. Und servieren Sie den Teig zum Schneiden - das Kneten dauert nur 3-4 Minuten, und der Teig gärt nicht länger als eine Stunde. Dann prüfen und backen Sie köstliche Expressbrote.
"Schneller Teig", "Brot ausdrücken"- Diese Begriffe haben sich in der Backpraxis fest etabliert. Bereits in vielen Bäckereien wird der Teig beschleunigt zubereitet. Und es ist nicht nur der wirtschaftliche Vorteil, obwohl es spürbar ist - die Einführung neuer Technologien ermöglichte es, jährlich 180.000 Rubel einzusparen -, wurde es möglich, schnell von einer Brotsorte zu einer anderen zu wechseln. Immerhin dauert die gesamte Zubereitung des Teigs nicht länger als anderthalb Stunden. Außerdem ist es bei solchen "Geschwindigkeiten" möglich, die Frage nach dem Abbruch der dritten Nachtschicht zu stellen. Mit der Express-Technologie können Sie morgens zur Arbeit kommen, und nach anderthalb Stunden können Sie bereits Brot rollen und in den Ofen stellen.
Die Entwicklung neuer Methoden, neuer Methoden, bei denen der Prozess der Teigreifung spürbar beschleunigt wird, wird nicht nur in unserem Land durchgeführt. Das ist verständlich.In verschiedenen Ländern, unter verschiedenen Völkern, erfordert die Herstellung von Teig und das Backen von Brot viel Anstrengung - Kraft. Der Bäcker verlässt den Ofen weder Tag noch Nacht. Ich habe gerade das Brot gebacken und der neue Teig kam auf. Die Bäcker der Welt streben also nach einer neuen Technologie. Zu einer Zeit in den Vereinigten Staaten wurde die "Kimber-Winter" -Methode weithin beworben - unter dem Namen des in den Teig eingeführten Arzneimittels. In England werden mehr als 60 Prozent des Brotes nach dem "Chorleywood-Verfahren" hergestellt - dies ist sowohl eine intensive mechanische Verarbeitung des Teigs als auch der zugesetzten Ascorbinsäure. In Australien verwenden Sie jedoch nicht sehr häufig eine ähnliche Methode "brimex". Ein anderer amerikanischer Name, "doo-mey-ker", ist eine Charge auf einem fermentierten Halbzeug im Voraus. Das Brot ist schnell gebacken, aber es enthält kein "volles" Aroma, wie Bäcker sagen. Sowjetische Bäcker, die fortschrittliche Technologie einführen, überwachen streng, dass die kontinuierliche und beschleunigte Zubereitung des Teigs das Brot nicht verdirbt. Aus diesem Grund wurde beim letzten internationalen Bäckertreffen besonders betont, dass die sowjetische Methode nicht nur gut ist, sondern dass die in der sowjetischen Bäckereiindustrie verwendeten technologischen Verfahren in einigen Fällen das Niveau der Weltstandards überschreiten. Die in der Sowjetunion entwickelte Technologie schließt außerdem die sehr veraltete Mechanisierung der Art von Bunkern, Rollschalen, Trögen und anderen "Neuheiten" zu Beginn dieses Jahrhunderts aus. Infolgedessen gibt es in den Bäckereien weniger Handarbeit. Und Mehl wird sparsamer eingesetzt. Die erzielten Einsparungen betragen 2 Prozent.
Wenn Sie ein flauschiges weißes Brötchen oder einen duftenden Roggenbrot kaufen, sollten Sie wissen, dass nicht nur Bäcker, sondern auch Wissenschaftler, Brotdesigner, an seiner Herstellung beteiligt waren.
Einer von ihnen ist V.V.Shcherbatenko. Für seine Arbeit hat er so viele Sorten und Brotsorten erfunden, dass es ein beispielloses Fest geben wird, wenn man sie auf einem Tisch sammelt. Während ich diese Zeilen schreibe, denke ich: Warum nicht wirklich alle Sorten sammeln, die von einer Person erstellt wurden? Warum nicht seine Urheberschaft erwähnen - edle, schöne, angenehme Urheberschaft für alle. Gleichzeitig sagen Sie freundliche Worte, geben Sie einer Person eine Bescheinigung: so und so geschaffenes Brot, das jeder isst und lobt. Ehre sei dem Autor! Dank ihm! Und legen Sie eine Kopie des Qualitätssiegels vor, das dem Brot verliehen wurde. Und das Brot selbst würde mit einer Medaille ausgezeichnet. Gold. Und es gibt so viele von ihnen, Gold- und Silbermedaillen, auf Weinetiketten. So streut ein goldenes Spiegelbild mit einem alkoholischen Nachgeschmack. Brot wäre eine Ehre, wie sie dem Wein in der Welt zuteil wird!
Wir haben auch am Institut darüber gesprochen, weil sich Wissenschaftler nur um die Situation kümmern müssen, in der sich Brot plötzlich (oder vielleicht nicht plötzlich) befand. Ihm wird wenig Aufmerksamkeit geschenkt.
Zu einer Zeit wurde die Tatsache, das Institut zu organisieren, als ein Akt der Aufmerksamkeit für Brot angesehen. Die Zeitungen schrieben:
„Die Brotherstellung wird schnell zur Spitze der industrialisierten Lebensmittelindustrie ... Die wissenschaftliche und technische Basis für die Bäckereiindustrie ist das All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... Das Institut befindet sich im Gebäude einer experimentellen mechanischen Bäckerei, die trotz einer Reihe von Unannehmlichkeiten (in einigen Fällen hohe Temperaturen) ) ermöglicht die Durchführung wissenschaftlicher Arbeiten in einem industriellen Umfeld. "
Die Wissenschaftler des Instituts haben sich zunächst eingehend mit Auslandserfahrungen und Auslandspraktiken befasst. Im Ausland wurde in einigen Bäckereien der Kochprozess bereits Maschinen anvertraut. Die britische Firma "Becker Perkins", der deutsche "Winkler" und "Werner und Pfleiderer", der niederländische "Denbourg" stellten solche Maschinen her und bewarben sie intensiv. Das Studium anderer Einheiten - des Schweizer "Bus", der englischen "Tweedies" und "Gilbert", der tschechoslowakischen "Topas" - der Wissenschaftler des Instituts wurde ebenfalls mit ausreichender Vollständigkeit durchgeführt. Wir waren uns einig: Ja, die Maschinen sind zuverlässig, effizient und leicht zu warten. Aber Brot, wie es die Menschen in Russland gewohnt sind, kann für sie nicht beschafft werden.
Unsere Spezialisten, Bäcker und Maschinenbauer begannen, nach ihren eigenen Wegen zu suchen. Und sie haben es gefunden. Dieses Buch hat bereits über Marsakovs Fabriken gesprochen.Gegenwärtig wurden sie durch neue Unternehmen mit einer beispiellosen Produktivität ersetzt - 200, 300 und dann 500 Tonnen Brot pro Tag. Und das Brot wird von solchen Verdiensten gebacken, dass es auf der Welt seinesgleichen sucht. Der österreichische Designer Roland Stumberger hat einmal gesagt:
"Und wenn sie über russischen Roggen sprechen, passt er überhaupt nicht zu den üblichen Eigenschaften. Dies ist die Premiere unter den Broten! "
Aber die Anerkennung von Experten: "In der UdSSR hergestellte Brotprodukte sind in Bezug auf so wichtige Indikatoren wie Geschmack, Aroma und Aussehen ähnlichen Proben, die in vielen Ländern der Welt hergestellt wurden, deutlich überlegen" - kam viel später.
- Heute kann das Problem der Maschinen und Technologien zur Herstellung von Teig auf Schnellstartkulturen als gelöst angesehen werden, - stellte Ruslan Vladimirovich Kuzminsky fest.
Die Staatskommission hat die neuen Teigzubereitungseinheiten mit großer Anerkennung angenommen. Sie haben sie mir gezeigt. Sie bilden eine ganze automatisierte Linie zum Backen von Brot. Am Ende der Linie wird das fertige Brot in Scheiben geschnitten und genau dort in der Anlage in Folie eingewickelt. Sie haben beispielsweise ein solches Brot gekauft, den Film geöffnet, je nach Bedarf zwei Stück genommen und das restliche Brot wieder geschlossen. Ein solches Brot behält lange seine Frische.
Die automatisierte Linie, bestehend aus vierzig Maschinen und Mechanismen, entstand als Ergebnis einer langfristigen und guten Zusammenarbeit zwischen dem All-Union Scientific Research Institute der Bäckereiindustrie und dem Institut für Getreideverarbeitung der DDR. Im Rahmen der sozialistischen Wirtschaftsintegration hat das Institut übrigens enge und effektive Beziehungen zu Kollegen aus vielen CMEA-Mitgliedsländern aufgebaut. Und jedes Jahr werden sie stärker.
Während der Arbeit an der Erstellung dieser automatischen Linie wurde ein Ersatz für eine teure und nicht sehr perfekte Formschmierung gefunden.
Die neue Beschichtung ist Silikon. Den Bäckern hat es sofort gefallen. Das erste Organosilicium wurde in den Fabriken von Woronesch und Nowosibirsk verwendet, und sie berichteten sofort: Brot wurde schmackhafter.
Und wir haben erhebliche Einsparungen erzielt. Eineinhalb Rubel pro Tonne gebacken Zinnbrot.
Das Institut leistet viel Arbeit, um vergessene Brotsorten zu sammeln, zu studieren und manchmal wiederherzustellen. Dank der Bemühungen seiner Mitarbeiter fand der russische Kalach sein zweites Leben. Es gab eine Zeit, in der man glaubte, das Geheimnis seiner Produktion sei verloren gegangen. Alles schien diese Annahme zu bestätigen. Sie backten Kalachi, aber es gelang ihnen nicht. Der ehemalige Kalach war hervorragend gut (nicht umsonst lebt das Sprichwort noch heute weiter: rollen du wirst nicht locken! Am meisten also ein leckeres Gericht). Aber jetzt sind die Meister - handgehaltene Kalaschniks - verstorben, sie haben die Geheimnisse der Produktion weggenommen. Und egal wie hart die Praktizierenden kämpften, es war nicht möglich, die Rolle in ihrer ganzen Pracht zu bekommen. Eine einfache Rolle schien herauszukommen, war den vorherigen ähnlich, aber eine reichhaltige Rolle oder eine Kantine funktionierte in keiner Weise. Äußerlich scheint alles so zu sein, aber der Experte wird es probieren - nicht das.
Sie fanden ein Geheimnis und restaurierten den berühmten russischen Kalach in den Labors des Instituts. Als die erste Testcharge gebacken wurde, luden sie diejenigen ein, die sich an den Geschmack dieser alten Brötchen erinnerten.
- Scheinen?
- Höchst. Essen ...
Das Institut entwickelte eine Technologie zur Verarbeitung von abgestandenem Brot und Brot, die sich als minderwertig und fehlerhaft herausstellte. Gefunden und in Fabriken Methoden zur beschleunigten Zubereitung von Teig für Bagels übertragen. Allein im zehnten Fünfjahresplan entwickelte das Institut 22 Themen, von denen zwei als wichtigste in den koordinierten Plan der multilateralen Integrationsmaßnahmen der CMEA-Mitgliedsländer aufgenommen wurden. In der Problemrichtung "Steigerung des Nährwerts von Lebensmitteln", die in dem vom Staatlichen Komitee für Wissenschaft und Technologie der UdSSR genehmigten Plan enthalten war, wurde dem Institut der "Brotteil" zugewiesen.
Sie gaben mir am Institut eine Belohnung mit "geologischem" Brot, langsam abgestanden. Nicht ohne Vorsicht habe ich einen Laib zerbrochen, der vor einem Monat gebacken wurde. Eine spröde Kruste knirschte und enthüllte eine poröse, elastische Krume.
Seit Jahrzehnten haben Bäcker mit dem Problem zu kämpfen, das Brot weich zu halten und es nicht schnell abgestanden zu lassen.
Altbackenes Brot - Ein besonderes Thema.Altes Brot führt zur Verschwendung der Ernte. Schließlich essen sie nicht alles, auch wenn sie abgestanden kaufen. Aus der harten Hand eines Menschen ist fast eine Regel verschwunden - bis der Laden das zuvor erhaltene Brot verkauft, gibt er das heutige frische Brot nicht auf der Theke frei. Und halbe Schlagstöcke und schwere Buckel fliegen in den Mülleimer.
Lange Zeit glaubte man, es sei unmöglich, die Lebensdauer von frischem Brot zu verlängern. Sein Los ist es, abgestanden zu werden. Aber ist es möglich, die Alterung des Brotes zumindest für einige Zeit zu verzögern?
Dies ist das Problem, das Wissenschaftler zu lösen begannen, da sie genau wussten, dass es unter moralischen, sozialen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten die größte Aufmerksamkeit verdient.
Wir erinnerten uns an Vladimir Gilyarovsky und seine Zeilen über Filippovs Kuchen, die „auf besondere Weise heiß, direkt aus dem Ofen, gefroren, Tausende von Kilometern entfernt transportiert und kurz vor dem Essen aufgetaut wurden - auch auf besondere Weise ...“ Wie? Wie? Wissenschaftler haben diese Frage beantwortet. Und sie entwickelten eine Methodik und Technologie zum Einfrieren von gebackenem Brot, die diese Methode im Einklang mit dem Zeitgeist und dem Umfang der gegenwärtigen Produktion industriell macht. Tatsächlich backen jährlich nur die Fabriken des Ministeriums für Ernährung und Industrie des Landes etwa 20 Millionen Tonnen Brot.
Sie rieten mir, zu einer der größten Bäckereien und Süßwarenfabriken des Landes zu gehen. Hier wurden riesige gebaut, jeder würde mehrere Lastwagen und Gefrierschränke enthalten. Brot und anderes Gebäck werden hier direkt aus dem Ofen serviert. Temperatur - minus 18-20 Grad. Das Brot wird schnell kalt und gefriert. Und dann fast die gleiche Technologie wie von Gilyarovsky beschrieben. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich gefrorenes Brot nach dem Auftauen nicht von frisch gebackenem Brot unterscheidet. Aber Sie können es für viele, viele Tage im Gefrierschrank aufbewahren.
Gefrierschränke haben ihre eigene Zukunft. Sie sind jetzt fest an Brot gebunden. Solche Kammern bewahren nicht nur lange die Frische des gebackenen Brotes. Gefrierschränke werden jetzt auch von Konditoren verwendet. Es ist bekannt, wie hoch die Nachfrage nach Kuchen und Gebäck in den Ferien ist. Wie kann man ihn befriedigen? Es ist unmöglich, die Menge an Süßigkeiten zu backen, die der Urlaubsnachfrage in den vorhandenen Einrichtungen entspricht. Und mehr Maschinen und Öfen aufzustellen ist nicht klug. In der Tat werden sie im Rest des Jahres untätig sein. Gefrierschränke helfen, dieses Problem zu lösen. Ich aß einen aufgetauten Kuchen und konnte ihn nicht von dem unterscheiden, den ich gerade gemacht hatte. Und Kenner weit mehr als ich den Unterschied nicht finden konnte.
Groß angelegte, große und bemerkenswerte Backarbeiten kennzeichnen den heutigen Tag der Vereinigung für wissenschaftliche Forschungsproduktion der Bäckereiindustrie, zu der heute auch das so genannte „Brotinstitut“ gehört. Sie überschatten auch nicht kleinere Bedenken. Hier haben wir uns die Zeit genommen, eine sehr bequeme zu erstellen Brotkorb nach Hause, Verpackungen für Brot entwickeln, Brotbehälter entwerfen, die die alten Tabletts ersetzen sollen, diese verbessern Brot einfrierenauf der Suche nach neuen Ergänzungen.
Russisches, sowjetisches Backen ist fest mit solchen Größen der Hauswissenschaft wie D. I. Mendeleev, A. N. Bach, A. I. Oparin, mit so prominenten Wissenschaftlern und Ingenieuren wie L. Ya. Auerman, N. F. Gatilin verbunden N.P. Kozmin, V.L. Kretovich, F.G. Shumaev. Heute wird ihre Arbeit am All-Union Scientific Research Institute der Bäckereiindustrie fortgesetzt und weiterentwickelt. In Labors und in einer Pilotanlage wird das Brot von morgen geboren. Das Brot, das wir, unsere Kinder und Enkelkinder essen werden.
Barykin K. Brot, das wir essen
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