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 Gewürzsubstanzen (Gewürze) - Produkte pflanzlichen Ursprungs - werden Lebensmitteln in kleinen Mengen zugesetzt, um ihnen einen angenehmen Geschmack und Geruch zu verleihen. Gewürze verursachen eine erhöhte Sekretion von Verdauungssäften und erhöhen daher die Aufnahme von Nahrungsmitteln.
Gewürze werden nach den Pflanzenteilen klassifiziert, aus denen sie stammen:
1) Samen - Senf, Muskatnuss;
2) Früchte - Vanille, KardamomPfeffer, Kreuzkümmel, Anis, Koriander);
3) Blumen und ihre Teile - Nelke, Safran;
4) Blätter - Lorbeerblatt, Dill, Petersilie, Estragon;
5) Rinde - Zimt;
6) Wurzeln - Ingwer süß (Süßholzwurzel).
Zusätzlich zu den aufgeführten Gewürzen gibt es Hunderte anderer Lebkuchenpflanzen, die von der Bevölkerung für Lebensmittel verwendet, aber nicht in die industrielle Produktion eingeführt werden.
Gewürze enthalten entweder ätherische Öle oder Inselstoffe. In der Bäckerei werden Gewürze verwendet, um Brotprodukten Geschmack, Geruch und manchmal Farbe zu verleihen. Einige von ihnen beeinflussen den Fermentationsprozess (Anis, Kreuzkümmel usw.). Gewürze werden in großen Mengen in Mehlwaren verwendet. Die am häufigsten in Back- und Mehlwaren verwendeten Produkte sind Vanille, Kümmel, Koriander, Safran, Zimt und Nelken.
Vanille
Vanille - Die Schoten einiger Arten der Orchideenpflanze. Es wächst nur in tropischen Ländern. Vanille gezüchtet von Stecklingen auf Bäumen. Die Stecklinge wurzeln in der Rinde und erreichen eine Länge von 15 m, wobei sie sich in Form von Weinreben um die Bäume winden. Vanilleblüten haben einen zarten Duft.
Fellies (Pods) sind 12–25 cm lang und 4–8 mm breit; Sie sind mit einem Balsamico-Gelatinegehalt gefüllt, der kleine Samen enthält. Die Früchte werden unreif geerntet, an der Luft getrocknet und zur Gärung in der Sonne in Trauben in Wolltuch gewickelt. Dann werden sie in der Sonne schließlich aufgetrocknet, nach Länge sortiert und in Stainol (Folie) verpackt oder in Bündeln von 50 Stück gebunden. und in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.
Die Schoten sind fleischige Stäbchen, die mit einer leicht glänzenden dunkelbraunen Haut mit Längsfalten bedeckt sind. Das subtile Aroma der für Vanille charakteristischen Schoten ist auf das Vanillin zurückzuführen, dessen Gehalt je nach Sorte zwischen 1,16 und 2,75% liegt.
Eine gute Vanille sollte Schoten haben, die lang, flexibel, intakt, reichlich mit Inhalt gefüllt sind, eine feine Haut von guter Farbe und einen leicht öligen Glanz haben. Während der Lagerung sind die Schoten manchmal mit kleinen Vanillinkristallen bedeckt.
Vanillin kommt auch in einer Reihe anderer Pflanzen vor, insbesondere in geringen Mengen in Zuckerrüben.
Vanillin kann künstlich aus verschiedenen Rohstoffen gewonnen werden. Die Qualität von synthetischem Vanillin unterscheidet sich kaum von natürlichem.
Anis
Anis ist eine Frucht mit zwei Samen, eine einjährige Pflanze aus der Familie der Regenschirme.
In der UdSSR wurde es in der Region Woronesch und in anderen Gebieten angebaut. Die Aniskultur ist in vielen Ländern Europas, Asiens und Amerikas weit verbreitet. Sowjetischer Anis galt als der beste der Welt in Bezug auf den Gehalt an ätherischen Ölen (von 2,4 bis 3,2%).
Anissamen sind klein: 1 kg enthält bis zu 500.000 Doppelsamen. Die Form der Samen ist eiförmig, von den Seiten leicht zusammengedrückt, die Farbe ist braun mit einem grünen Schimmer, der Geschmack ist süß, der Geruch ist angenehm.
Anisöl wird aus Anis gewonnen, das aus Anethol (80-95%), Extragol, Anisaldehyd und anderen Substanzen besteht.
Anis sollte in dicht verschlossenen Kisten und Fässern gelagert werden, um den Verlust von ätherischem Öl zu verringern.
Anis wird zum Backen verwendet In verschiedenen Brotsorten aus Roggenmehl und in Backwaren wird es Süßwaren sowie vielen Gerichten zugesetzt.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) ist eine zweisaatige Frucht einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Regenschirme.In Woronesch und anderen Regionen kultiviert. In jüngster Zeit hat sich das Verbreitungsgebiet von Koriander erheblich erweitert, da es in nördlichen Regionen reifen kann.
Koriandersamen sind fast rund. Die frischen Früchte haben einen unangenehmen Geruch, aber nach dem Trocknen erhalten sie ein charakteristisches Aroma, das gröber ist als das von Anis.
Das Aroma von Koriander hängt von dem darin enthaltenen ätherischen Öl (1,5-2%) ab, das Linalool enthält (60-80 Gew .-% des Öls).
Koriander beim Backen Es wird sowohl in Roggenmehlprodukten als auch in anderen Backwaren verwendet.
Kümmel
Kümmel - Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Schirme. Sie wächst in ganz Europa, im Kaukasus und in Sibirien wild und wird auch in der UdSSR, hauptsächlich in der Region Rostow in der Region Jaroslawl, kultiviert.
Die Kümmelfrucht ist ein Samen mit zwei Samen, der durchschnittlich 6% ätherisches Öl enthält, dessen Hauptbestandteil Carvon ist.
Wird in den gleichen Broten wie Koriander verwendet; Es wird auch in Süßwaren und bei der Zubereitung von Käse und alkoholischen Getränken verwendet.
Safran
Safran ist eine Pflanze aus der Irisfamilie. Es wird in der Region Baku in Aserbaidschan angebaut. Seine Kultur ist sehr mühsam: Blumen werden geerntet, sobald sie blühen, die Narben werden herausgezupft und über heißen Kohlen getrocknet. Aus 1 Hektar werden 20 kg trockener Safran gewonnen.
Getrocknete Safran-Narben werden einigen reichen Brotsorten hinzugefügt: Safranbrötchen, Muffins und andere Produkte. Safran verleiht den Produkten aufgrund des Gehalts an ätherischem Öl (0,6%) und der charakteristischen Farbe, die von dem darin enthaltenen Farbstoff Chrotsic oder Polychronte abhängt, einen besonderen Geschmack.
Safran manchmal durch Zugabe von Blütenstempeln verfälscht. Um die Fälschung festzustellen, wird Safran zu Pulver gemahlen und auf die Wasseroberfläche gesprüht, während alle Partikel von echtem Safran eine gelbe Farbe um sie herum ergeben. Beim Verzehr wird Safran mit Wasser gekocht und der Aufguss (Wasserextrakt) im Teig verwendet.
Nelke
Nelke - getrocknete Blütenknospen des Nelkenbaums aus der Familie der Myrten, die in tropischen Ländern heimisch sind. Der Nelkenbaum ist immergrün: Er blüht zweimal im Jahr (im Juni und Dezember). Der aromatische Geruch von Nelken ist charakteristisch für die länglichen, scharfen (lanzettlichen) ledrigen Blätter, Blüten und Rinden. Anfangs grüne Blütenknospen nehmen allmählich eine hellrote Farbe an; Zu diesem Zeitpunkt ist ihr Geruch am intensivsten. Die gesammelten Knospen werden in der Sonne oder in Trocknern fast über nacktem Feuer getrocknet.
Die Länge der Nelke beträgt 10-16 mm (große Sorten) und 4-10 mm (kleine Sorten). Das Aroma von Nelken hängt von dem ätherischen Öl (10,2-26,6%) ab, das den Alkohol Eugenol (90-92%) enthält.
Nelken in Form von getrockneten Blütenknospen werden als Gewürz verwendet (bei der Lebkuchenherstellung); Aber viel davon wird für das ätherische Öl verwendet, das in der Parfümerie und zur Herstellung von Vanillin verwendet wird.
Zimt
Zimt ist die Rinde eines immergrünen Zimtbaums aus der Familie der Lorbeeren. Zwei Zimtsorten sind am wichtigsten: Ceylon und Chinesisch.
Die Rinde wird von den geschnittenen Zweigen entfernt, zu Bündeln zusammengebunden und liegt mehrere Tage, dann wird die oberste Schicht davon abgekratzt. Die Rindenröhrchen werden getrocknet, ineinander eingeführt und schließlich luftgetrocknet.
Das Aroma von Zimt beruht auf ätherischem Öl (weniger als 1%), dessen Hauptbestandteil Zimtaldehyd ist.
Zimt in Pulverform wird verwendet für Lebkuchenteig machensowie zur Zubereitung von Speisen, Likören und Parfümerien.
Eine künstliche Zimtessenz wird ebenfalls hergestellt.
Aus dem Buch: Sarychev B.G. Technologie und technochemische Kontrolle der Bäckereiproduktion. Moskau: Pishchepromizdat, 1956
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