Leichtweizen-Vollkornbrot von Peter Reinhart

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Leichtweizen-Vollkornbrot von Peter Reinhart

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Trockenhefe (Saf-Moment)	1,5 TL
Weizenmehl, Premium oder 1s	320 g
Vollkornmehl	190 g
Wasser	280 g + 30 g beim Kneten
Kristallzucker	21 g
Salz-	11 g
Milchpulver	28 g
Butter	28 g

Kochmethode

• Mehl mit Hefe mischen, Salz, Zucker, Milchpulver hinzufügen. Gießen Sie warmes Wasser (37-40 ° C) ein und fügen Sie weiche Butter hinzu. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls kann etwas mehr oder weniger Wasser benötigt werden, sodass dem Teig sofort 270 g Wasser und der Rest des Wassers während des Knetens zugesetzt werden können.
• Der Lebkuchenmann sollte weich sein, die ersten 5-7 Minuten nach dem Kneten etwas klebrig. Am Ende des Knetens haftet der Teig nicht mehr an Ihren Händen, wird elastisch und verschmiert nicht am Boden des Brotmaschineneimers oder der Mähdrescherschale.
• Lassen Sie den Teig eineinhalb bis zwei Stunden bei einer Temperatur von 24-28 ° C gären***Nach einer Stunde Gärung den Teig kneten.
• Eine Auflaufform (11x28 cm) mit Pflanzenöl einfetten.
• Den Tisch mit Mehl bestäuben, den Teig auslegen und zu einer 7-8 mm dicken Schicht rollen. Die Breite der Teigschicht entspricht der Länge der Auflaufform. Wickeln Sie den Teig in eine Rolle und legen Sie ihn mit der Naht nach unten in die Form.
• Legen Sie die Auflaufform in eine große Plastiktüte (oder bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie) und prüfen Sie - 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (es dauerte 60 Minuten), das Teigstück sollte mindestens das doppelte Volumen haben.
• Backen Sie das Brot in einem Ofen, der in den ersten 8 bis 9 Minuten auf 230 ° C (Konvektion 210 ° C) vorgeheizt wurde, dann bei einer Temperatur von 200 ° C (Konvektion 180 ° C) -20 Minuten und bringen Sie das Brot dann bei einer Temperatur von 190 ° C (Konvektion 170 ° C) in Bereitschaft. Die gesamte Backzeit hängt vom Ofen ab, für mich waren es 45 Minuten.
• Legen Sie das fertige Brot auf den Rost und lassen Sie es eineinhalb bis zwei Stunden ruhen.
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• Das Brot ist duftend und weich, mit einer hellen Kruste, gut gelagert. Ideal für Toast und Sandwiches.
• Ich habe mich so sehr in sie verliebt, dass ich sie fast jeden Tag eine ganze Woche lang gebacken habe. Versuch es!
• ***Der Teig kann zur Gärung für 10-12 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. In diesem Fall muss das Teigstück mindestens zwei Stunden lang geprüft werden.

Zeit für die Vorbereitung:

4 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Ich habe das Rezept von Anna gefunden: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

Umstellung auf ein kleineres Brot (für eine 12x23cm Form):
Trockenhefe (Saf-Moment) - 1,25 TL
Weizenmehl, Premium oder 1s - 260 g
Vollkornweizenmehl - 150 g
Wasser - 210-230 g
Kristallzucker - 17 g
Salz - 9 g
Milchpulver - 22 g
Butter - 22 g

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[Administrator]

Administrator, Tanya!
Das Rezept wurde im falschen Abschnitt veröffentlicht. Wie kann ich es in "Vollkornbrot" umwandeln?

[Administrator]

Administrator, Tanya!
Das Rezept wurde im falschen Abschnitt veröffentlicht. Wie kann ich es in "Vollkornbrot" umwandeln?

Myakish GORGEOUS - BRAVO!

Keine Notwendigkeit zu weinen, schon bewegt

[Tanechka]

Tanechka, vielen Dank!

Wunderbares Brot! Diese Schnürsenkel sind voller Löcher
Marisha, verteilt sich der Teig beim Proofing nicht sehr stark? Ich möchte es wirklich nicht in der Form backen, sondern auf dem Herd.

[Anyut]

Anyut, wenn Sie nur den Proof im Korb geben. Der Teig vor dem Einpflanzen in den Ofen ist so zart, dass es unheimlich ist, darauf zu atmen.

Ja Danke. Dann werde ich es nicht riskieren. Ich werde es zuerst in Uniform versuchen und dann werde ich sehen.

Was für ein Flaum!

Es ist bereits ein gutes Omen geworden: Wenn ich einen Teig auflege und ein anderes vorgewähltes Brot backen will, erscheint ein neues Rezept von Marina.
Aber derzeit nicht. Marish, nimm den Bericht:

Es ist unglaublich aromatisch, sehr weich und knusprig und unglaublich lecker!
Danke dir

PS Ich habe auch 3 Messlöffel Weizenkleie hinzugefügt.

[Manechka]

Manechka - Die Krume ist nicht nur HERRLICH, es ist im Allgemeinen - meditativ-hypnotisch was !!!

[Anyuta]

Anyuta! Das Brot ist einfach perfekt! Schlicht, rötlich und krümelig ...!
Vielen Dank für Ihr Vertrauen und diese Schönheit!

Arochka, Julifer! Mädchen, danke!

er allgemein - meditativ-hypnotisch was !!!

Sieht aus und sagt: "Iss mich!"

[Leichtes Weizenbrot (Peter Reinharts),]

Hallo Marina.
Ihr Brot ist wunderschön, aber ich möchte Ihnen sagen, dass die beschriebene Kochtechnologie nicht dem Original entspricht Leichtes Weizenbrot (Peter Reinharts), nämlich: Wasser wird bei Raumtemperatur verwendet, Gärung des Teigs und Proofing auch bei Raumtemperatur
Temperatur, Backen bei 350F oder fast 180C 45 min.
eine Quelle:
S. 160

[Manyash]

Manyash, tolles Brot! Sag mir, schmeckt es anders bei längerer Gärung im Kühlschrank und konventioneller Technologie?

[Sergei]

Guten Tag, Sergei! Ich habe dieses Buch leider nicht, ich habe es im Internet gefunden (die Quelle ist in der Notiz angegeben). In dem Rezept habe ich geschrieben, dass Gärung und Gärung bei Raumtemperatur, es ist nur so, dass dieses Brot auch großartig ist, wenn kalt fermentierter Teig im Kühlschrank ist (manchmal ist diese Methode der Teigzubereitung sehr praktisch und liefert ein gutes Ergebnis). Aber die Backtemperatur - ja, ich mochte die dicke Bodenkruste nicht, die sich beim Backen dieses Brotes bei 180 ° C herausstellte, also backte ich es mit Dampf bei einer höheren Temperatur.

Ksyusha, nicht nach Geschmack, aber die Textur ist etwas anders, als ob Sie anstelle von Premium-Mehl die erste Klasse verwenden.

.... es ist nur so, dass dieses Brot auch großartig ist, wenn kalter Teig im Kühlschrank fermentiert wird (manchmal ist diese Methode der Teigzubereitung sehr praktisch und liefert ein gutes Ergebnis).

Ich habe noch nicht mit diesem Brot experimentiert, aber mit anderen, insbesondere mit einer kleinen Menge Hefe, bereichert eine längere Gärung des Teigs in verschiedenen Temperaturbereichen den Geschmack und das Aroma des Brotes. Dieses Brot fällt mir bisher so aus (die Form ist zu klein)

[Sergei]

Sergei, tolles Brot! Löcher eins zu eins!

Marisha, backe noch einmal dein Brot. Diesmal mit kalter Gärung. Alle Zutaten waren die gleichen wie beim letzten Mal. Aber der Teig kam stärker auf, beim letzten Proof stieg er sehr weit über die Form. Die Krume ist sehr perforiert, flaumig. Diese Option hat mir besser gefallen.

Danke dir

[Anya]

Anyawas für ein schöner Mann! Die Krume ist nur flaumig! Ich danke dir sehr!

Diese Option hat mir besser gefallen

Ja, ich mag dieses Brot auch "aus dem Kühlschrank". Schön dich auch!

PS Ivy, bitte, dass ich so spät antworte.

Ich habe auch dieses Brot probiert - es hat sich als lecker und weich herausgestellt! Vielen Dank! Backen ohne Form. Erfahrung mit solchen Broten ist immer noch nicht genug, also stellt sich die Krume so heraus ...

[Svetochka]

Damit! Du verleumdest dich wieder!
Svetochka, die Krume ist ausgezeichnet, wie das Brot selbst! Und "so", weil das Brot Herd ist, hielt er sich nicht mit einem starren Rahmen zurück.

[Mistel,]

Vielleicht ... während ich studiere! Aber ohne Tränen an der Basis! Hölle wie empfohlen Mistel, zuerst in einem großen dickwandigen Topf mit geschlossenem Deckel, dann geöffnet.

Und wie hast du es gebacken, mit Wasser bestreut? Ich habe es noch nicht in einem Topf gemacht.

[Mistel]

Und wie hast du es gebacken, mit Wasser bestreut? Ich habe es noch nicht in einem Topf gemacht.

Nein, ich habe es mit Milch bestrichen und das wars! Ich schloss den Deckel und stellte ihn in den Ofen! In einem letzten Rezept Mistel schrieb, wie es ihr ging.

[von diesem]

Marisha, das Brot ist wunderbar !!! Der Schnitt ist super!
Ich möchte das auch, nur das ist die Situation - bevor ich gehe, muss ich eine halbe Packung Kleie anbringen, und ich habe das Mehl bereits verwendet, ich möchte keine neue Packung öffnen - ich werde keine Zeit haben, es zu verwenden. Glaubst du, es wird sich aus Mehl 1 oder Premium + Kleie als solche Schönheit herausstellen?
Wie kann ich am besten zählen? von diesem Rezept?

[Hoffnung]

HoffnungIch habe mit Kleie gebacken diese Brot, es stellt sich auch als ziemlich leicht heraus. Anstelle von Bier können Sie auch kohlensäurehaltiges ungesalzenes Wasser oder sogar normales Wasser und anstelle von Pflanzenöl Butter verwenden.

Kühles Brot, lecker und vor allem - gesund! Ich werde mehr als einmal backen

Marina, ausgezeichnetes Brot
Danke! 👍

Hallo, können Sie dieses Brot in HP im Vollkornmodus backen? Oder wird der Effekt nicht der gleiche sein?

Umwerfendes Brot! Bereits mit einem Lesezeichen versehen! Vielen Dank!

[Licht, Mädchen,]

Licht, Mädchen, Vielen Dank! Ich würde mich freuen, wenn Ihnen das Brot gefällt!

Hallo, können Sie dieses Brot in HP im Vollkornmodus backen? Oder wird der Effekt nicht der gleiche sein?

Ich backe es sogar im Basic-Modus in einem Brotbackautomaten (ich habe es von 3-4 Stunden). Das Brot ist leicht und luftig.

Ich mag dieses Brot wirklich, es wird immer leicht und luftig, ich mache eine volle Portion, es geht schnell und auf "Hurra!" Danke, Manechka! Hier sind nur "mein Dach wurde wieder abgeblasen" - du brauchst einen guten Ofen!

Oh, was für ein Schnitt. Die Schönheit. : rose: Ich hoffe es gelingt mir. Ich werde trainieren!

[Sveta]

Sveta, nicht verleumden! Wunderschönes Brot! Das abgerissene Dach, für das Leben von mir - ich sehe nicht. Und die Krume ist so zart, dass Sie Ihre Nase darin vergraben möchten. Vielen Dank für diese Schönheit!

NataschaIch bezweifle nicht einmal, dass alles klappen wird. Ihre Stifte sind Gold, das wissen wir!

Marin, fügst du Mehl Gluten hinzu?

Natasha, nein, ich füge nicht hinzu. Ich nehme Mehl der höchsten oder ersten Klasse, oft für allgemeine Zwecke.

[Manechka]

Manechka, danke!
Ich habe Vollkornmehl gekauft und zuerst dein Brot gebacken. Meine Form ist zwar zu groß und das Brot war niedrig, aber sehr lecker!

[Vitalinochka,]

Vitalinochka, Wow, was für ein hübscher Mann. Wunderbares Brot, rötlich und luftig! Vielen Dank für das Teilen dieser Schönheit. Ich bin sehr froh, dass Ihnen das Brot gefallen hat.

Sehr schönes und sicherlich leckeres Brot! Danke für das Rezept, mit Lesezeichen versehen!

Irina, danke! Ich würde mich freuen, wenn es nützlich ist.

Marish, sieh dir meine Krume an. Etwas die Löcher sind nicht so rund. Vielleicht ist er nicht gesund geworden? Ich hatte es eilig, zur Arbeit zu gehen. Ich mochte das Brot, der Geruch warf Vkusnotischa einfach von meinen Füßen. Danke. Ich werde backen.

[Laris]

Laris, nicht verleumden, wunderbares Brot, groß und flauschig! Wenn die Ausbreitung unzureichend wäre, würde es zu Explosionen kommen.

Mann, noch einer mit einem Loch.


Was backt niemand? Lecker wie.

Wow!!! Laris, wie gut er ist! Erstaunliches, sehr schönes Brot!

Was backt niemand?

Oh ich weiß es nicht. Es gibt so viele Rezepte im Forum, dass sie nicht darauf zugreifen können.

[Sonadora]

SonadoraManya, danke!
Sehr leckeres Brot, in einem Slow Cooker gebacken, das Dach ist leicht, aber das hat keinen Einfluss auf den Geschmack!
Vielen Dank, dieses Rezept wird mein Favorit sein!
Der Brotbackautomat knetet ein weiteres Brot.
Das Dach ist nicht gefallen, ich habe es vom Multikocher umgedreht

[Manechka]

Was backt niemand? Lecker wie.

Jemand backt nicht?
Wir haben ihm das beliebteste Tafelbrot. Besonders bei kalter Gärung, also generell
Und welche davon sind schicke Toasts. Nur ein Märchen!
ManechkaIch werde nie müde, dir zu danken.

Sehr schönes Brot! Mein Dank geht an den Autor.

Perfekter Schnitt, wie ein Bild, das in Lesezeichen gezogen wird

Sehr leckeres und aromatisches Brot, die Krümelstruktur hat mir sehr gut gefallen. Und in jeder Hinsicht ganz einfach)))) Danke für das Rezept!

Ich beeile mich, dem Autor meinen Dank auszudrücken!
Ich habe lange Zeit keine Brote gebacken und Ihr Rezept hat mir sehr gut gefallen. Nur ich spamme ständig, ich habe gemahlenen Flachs und Weizenkleie hinzugefügt. Pflanzenöl, Butter wird nicht aufbewahrt. Ja, und ich habe es weniger gebacken, ich hatte Angst, dass es austrocknen würde. Ich backte 210 * -9 Minuten auf Konvektion, wechselte dann zu 170 *, stand 20 Minuten, schaltete es aus und ließ es einfach eine Weile im heißen Ofen stehen. Ich war wie ein Ziegelstein, ich klopfte sogar mit der Faust, aber ich entfernte mich unter dem Handtuch und wurde sehr weich mit einer Kruste.
Folgendes ist passiert

Entschuldigung für die vielen Briefe und danke für das Rezept !!!

[Svetlana]

Svetlana, wundervoller Laib! Es sieht sehr verlockend und appetitlich aus.