Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

[Tuskarora]

TuskaroraIch bin kein starker Spezialist in dieser Angelegenheit. Die Zeit hängt jedoch nicht vom Gewicht ab, sondern von der Dicke. Ich würde 65-68 setzen, mindestens eine Stunde um 3. Vielleicht werden Ihnen unsere Technologen zu diesem Zeitpunkt etwas spezielles sagen

Ich würde sicher 4 Stunden bei 68 Gramm setzen, aber nicht weniger.

Vielen Dank. Lass uns das versuchen.

Grad 63, und die Zeit ist sicher gut drei Stunden. Und es ist in Volumen wie viele cm?

Wahrscheinlich 10. 63 Zentimeter werden für mich nicht angezeigt. Oder 60 oder 65 oder 70. Setzen Sie 65 für 4 Stunden.

Ich denke 4 Stunden sind normal.
Und ich würde 60 g setzen))
65 für Hühnerfleisch ist zu viel))

Wird Salmonela getötet? Ich habe Angst vor etwas.

Ja, alles stirbt in 4 Stunden)

IN ORDNUNG! Der Prozess hat begonnen.

Wir warten auf schöne Bilder und ein Rezept))

Gestern habe ich 2 Stück Schweinefleisch gemacht: das erste ist 1,8 kg (6 cm dick), das zweite 3,2 kg (9 cm dick). Ich habe beide Teile gestopft, aber nicht auf den Ständer gepasst. Sie legte eine Antihaft-Silikonmatte auf und drückte sie mit einem schweren Steinstößel darauf. 9 Stunden 67 * С. Es ist super geworden !!! Sowohl weich als auch saftig und alles ist gebacken! Ich habe die Kinder in Butter geschnitten.

Mädchen, ich danke euch allen. Es hat alles geklappt. Ehrlich gesagt habe ich daran gezweifelt. ABER! DAS IST LECKER. Sehr saftiges Fleisch. Dies trotz der Tatsache, dass es noch keinen Staubsauger gibt und ich unter Wasser Luft aus dem Beutel drückte. Ich legte es für 5 Stunden bei 65 Grad an. Dann warf sie es in kaltes Wasser. Dann ließ sie es abkühlen und in den Kühlschrank. Es gibt kein Rezept als solches. Nur ein Huhn ohne Knochen, gesalbt mit allem im Kühlschrank, gebratenen Pilzen und alles in eine Rolle gewickelt. Fotos später, weil der Ehemann fotografiert, jetzt, während er alle Osterfotos auf den Computer wirft, muss man warten.

[Tuskarora]

TuskaroraIch bin sehr froh, dass Ihnen die Sous-Vide-Rolle gefallen hat.
Und wir werden auf das Foto warten!

Ich habe mich auch ein wenig an das Thema gewöhnt, ich habe einen Staubsauger gekauft, ich habe schon Hühnchen und Pute gemacht, sehr lecker, aber mein Slow Cooker ist nur auf 60 und 80 Grad eingestellt, ich habe es auf 60 gemacht, aber ich möchte Schweinefleisch machen, wahrscheinlich wird es nicht genug sein, in Zweifeln bin ich überflüssig Ich wollte das Gerät nicht wirklich kaufen

Fleisch kann mit 60 ziemlich viel gemacht werden. Aber 80 ist nur für Obst und Gemüse. Überhaupt nicht für Fleisch geeignet.

Nun, ich weiß das, ich dachte nur, dass ein pralles Stück 60 nicht genug ist und sehr lange aufbewahrt werden muss.

Nur 80 Gramm Fleisch sind trocken.
Ich mache immer entweder 60 oder 63 Gramm.

Danke, also werde ich mich nicht darum kümmern und dann werde ich ruhig 60 machen

Jungfrau! Nun, damit ihr alle ein gutes Leben habt!
Ich habe dich gelesen und einen Schweinshaxen für den Urlaub gemacht. Ich rollte es in Gewürzen mit Salz, füllte es mit Knoblauch, saugte es in einen Beutel und hielt es fünf Stunden lang im Kühlschrank (nun, ich habe es einfach vergessen, als ich im Garten herumstocherte). Nachts warf ich Dex im manuellen Modus bei 60 Grad in den Cartoon und stellte ihn für 10 Stunden ein. Nachts kam ich ein paar Mal herauf und maß die Wassertemperatur - sie stieg nicht über 57 Gramm. Am Morgen rannte ich zur Rallye, es gab noch 1,5 Stunden Kochen. Während des Gehens ging der Cartoon, um den T-Ry zu pflegen, und stand noch zwei Stunden dort. Ich kühlte den Knöchel in kaltem Wasser und dann im Kühlschrank. Das leckere ist einfach verrückt, das Fleisch ist weich, ich habe fast einen Knochen gegessen, ich habe mich rechtzeitig an den Hund erinnert)))
Warten Sie nicht auf das Foto, dieses Fleisch ist vor den Kebabs zurückgeblieben ... Wir müssen dringend Vakuumbeutel besorgen.

[Zhenechka]

Das leckere ist einfach verrückt, das Fleisch ist weich, ich habe fast einen Knochen gegessen, ich erinnerte mich rechtzeitig an den Hund

ZhenechkaHerzlichen Glückwunsch zu dieser Köstlichkeit! Für die Tatsache, dass ich mich rechtzeitig an den Hund erinnerte - besonderer Respekt und Respekt!

Galya! Ich konnte meinen Augen am Ende der Party nicht trauen - es war noch ein Schaschlik übrig, aber es war auch sehr lecker, das erste Mal so!

Ich bestellte eine Suvidnitsa, gab morgen auf.Zerrissen zwischen Steba dd und nur Steba sous vide. Ich habe alles, was im Internet war, noch einmal gelesen. Kluge Leute haben geschrieben, dass die Temperatur von der Suvidnitsa besser gehalten wird, da es einen anderen Temperatursensor oder ähnliches gibt. Natürlich würde ein Thermostat, der in eine Pfanne getaucht ist, besser zu mir passen, aber sie verkaufen sie hier nicht, und das Tauch-Steba SV100 ist doppelt so teuer und sperrig im Vergleich zu anderen Analoga "Screw to the Pan". Sie werden nicht aus Amerika an uns gesendet.
Ich weiß nicht, ob sie über den Temperatursensor gelogen haben oder nicht, aber jeder Grad war wichtig für mich als Liebhaber blutiger Steaks)) T. Das heißt, Sprünge von 5 Grad hin und her lassen das Fleisch fallen.

Ich war im Ausland in teuren Restaurants und sie brachten ein rosa Steak und schmeckten wie eine zarte Wurst. Als ich zu Hause ankam, kaufte ich verschiedene Fleischsorten, teuer und billig für das Training, Thermometer, Tänze mit Tamburinen, ein solches Ergebnis wurde in einer Pfanne nicht erzielt. Im Ofen gebracht wurde an den Rändern grau und innen rosa.
Dies ist ein Steak aus einem teuren französischen Restaurant, dann nannte ich es das Steak meiner Träume, und ich wusste noch nichts über die Technologie von Sous Vide.

Es stellte sich heraus, dass es sich nur um eine neuseeländische Lammlende handelte, als ich die elektrische Sonde aus dem Ofen bei 65 Grad und 230 Grad im Ofen selbst benutzte. Es schmeckte wie eine rosa Wurst und schnitt genau richtig. Solche Tricks haben bei unserem Lamm im Ofen nicht funktioniert, Widder müssen ab einem bestimmten Alter geschlachtet werden. Bis der Widder und die Kuh sterben, werden sie nicht zu Tode gehackt, kauen, wie Sie möchten.
Ich überprüfte den Fokus von Vakuum + Topf + Thermometer und wachsamer Kontrolle im Ofen.

Ich dachte naiv, dass 70 Grad im Ofen die Temperatur des Wassers in der Pfanne halten würden, goss Wasser auf 60 Grad, Abb.)) Die Temperatur begann unter ein für Fleisch und Gesundheit gefährliches Niveau zu fallen.

Wärmeleitfähigkeit von Luft, Erwärmung der Atmosphäre und der Küche = Geld für den Wind im Ofen)) Der Ofen begann, die Wassertemperatur in der Pfanne im Bereich von 60-65 Grad zu halten, nur den Ofen auf 135 Grad zu erwärmen, und dann stimmten wir ihm bei 100-105-95 Grad zu, das ist alles Die Zeit kontrollierte die Temperatur des Wassers in der Pfanne und so weiter für 2 Stunden.)) Eine weitere Lektion. Aber das Ergebnis ist, dass das übliche Rinderfilet aus dem Laden zu einem Michelin-Wunder geworden ist!

Wer Steaks und Fleisch liebt, ich denke, dieses Gerät ist das Richtige.
Von ausländischen Seiten hat mir das gefallen 🔗 Es ist voller Ideen aus der Haute Cuisine und verschiedenen Rezepten und Techniken.
Nach dem, was ich im Internet gelesen habe, habe ich die Regel von nicht mehr als 4 Stunden und nicht mehr als 7 cm verstanden, sonst hallo Botulismus. Es gibt Rezepte für mehr als 4 Stunden, aber kluge Leute verwenden dann eine vorläufige Salzlösung mit Salz + Natriumnitrit !!! (E250), die bei der industriellen Herstellung von Schinken, Würstchen usw. verwendet wird. Es versichert gegen Botulismus. Und bewahrt die rosa Farbe des Fleisches während einer langen Wärmebehandlung.
Ich würde nicht riskieren, 10 Stunden lang etwas zu setzen, obwohl ich Steaks mit Blut bevorzuge))
Lassen Sie uns abwarten, was dieses Gerät noch tun wird, beispielsweise können Rezepte von Slow Cookern verwendet werden und Sie können in Töpfen köcheln.
Aber der Wurm des Zweifels nagt weiter daran, dass es notwendig war, nur einen Steba dd 1-Würfel zu nehmen und einen Schnellkochtopf zu bekommen. Außerdem gibt es zu Hause einen ausgezeichneten gusseisernen emaillierten Kessel und geliertes Fleisch im Müll, und so stellt sich heraus, dass dies in 3 Stunden geschieht.

[Schaum]

Schaum, danke für so einen interessanten Beitrag!
Wenn Sie so ein Liebhaber von Fleisch von Suvid sind, dann haben Sie das Richtige getan, indem Sie einen Souvid-Hersteller bestellt haben, weil er wirklich einen genaueren Temperatursensor hat.
Wir warten auf Ihr Feedback und vorzugsweise mit Fotos.

Ich habe Rindfleisch Sous-Vid gemacht (obwohl in Sous-Vidnitsa, weil 2 kg, 30 cm lang, 6 cm dickes Stück). 3 Tage mit Gewürzen und Nitritsalz gesalzen. Ich saugte, kochte 62 * С 5 Stunden. Ein zartes und saftiges Wunder.

Kleine Körperbewegungen, lecker und natürlich. Es kostet 3 mal billiger als Wurst. Kleine Stücke können leicht in Shtebochka gemacht werden.

[Linadoc]

Linadocspielt der Staubsauger eine große Rolle? Ich mache es natürlich in Reißverschlusstaschen, die ganze Luft wird nicht von Hand entfernt. Am Ende des Kochvorgangs wird viel Brühe in den Beutel gegeben. Ich mache einmal pro Woche Fleischsous Vide, der Geschmack und das Aussehen sind völlig zufriedenstellend, aber das Vorhandensein von Brühe verwirrt. Wie viele ml Brühe werden beim Staubsaugen in einem Beutel pro kg Fleisch erhalten? Oder ist überhaupt kein Platz für ihn?

Wie viele ml Brühe werden beim Staubsaugen pro kg Fleisch in einem Beutel erhalten?

Zhenya, alles hängt vom Fleisch ab: mehr von Eis, wenig von frischem (buchstäblich 20-50 ml von 800-1000 g). Der Evakuator ist natürlich eine Sache! Es wird im Allgemeinen benötigt - Obst, Gemüse, Pilze, Beeren und Fleisch sollten vor dem Einfrieren gesaugt werden (und es gibt weniger Platz und die Konservierung ist viel besser). Nun, für Sous Vide, Würstchen, Schinken ...

Mädchen, bitte sag es mir. Kaufte heute ein Stück gefrorenen Wels (800 gr. Das Stück ist breit, ca. 1-1,5 cm dick). Mein Traum ist es, ihr Sous Vide in dd2 zu kochen. Wie würdest du es kochen? Wie viel und welche Gewürze, gewöhnliches oder Nitritsalz, wie viel Salz, welche Temperatur, wie lange kochen usw.? Der Fisch scheint wässrig zu sein. Kann es noch andere Merkmale seiner Zubereitung geben?

Vielen Dank im Voraus für Ihre Antworten.

[Dmitriy]

DmitriyHier ist Mascha tat. Ich habe den gleichen Kabeljau gemacht. Wenn der Fisch sehr wässrig ist, legen Sie ihn in ein Sieb und lassen Sie die überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Im Allgemeinen ist dies jedoch kein Hindernis. Der Sous Vide Fisch ist unglaublich.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Wels kriechen weg, wenn er sofort gekocht oder in kleine Stücke geschnitten wird. In Murmansk habe ich roh und gefroren gekauft. Gekühlt sieht besser aus. Und in großen Stücken kochen, es ist besser, keine Filets zu schneiden.

Im Allgemeinen füge ich mehrere Stunden lang Seefisch hinzu, damit das Fruchtfleisch elastisch wird. Versuchen Sie es, bevor Sie kochen.

[gala10]

gala10Lachs ist nicht die Option. Der Fisch ist wässrig in dem Sinne, dass er beim Kochen viel Flüssigkeit abgibt. Kann jemand eine echte Erfahrung im Kochen von Wels haben?

mur_myau, danke, ich werde es im Voraus hinzufügen! Wir haben keine gekühlte

aber diese Option?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Gekocht Soo-saw))) im Pro-Cook-Paket.
Es hat mir nicht gefallen - der Saft war alles in der Packung, nicht im Fleisch ... das Fleisch selbst ist nicht zäh - aber man kann es nicht "schmelzen" nennen ...

Was den Schinken betrifft, werde ich später noch einmal versuchen, welches Rezept ich zuerst probieren soll ...

Und jetzt bitte ich Sie zu überprüfen:
Schweinefilet. Gramm ... eine Art 450. Gefüllt mit Knoblauch. Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Senf (Getreide) und ein wenig Adschichka für Geruch und Gewürze.
All dieses Zeug ist im Vakuum, in Wasser bei 63 ° C für ... während für 5 Stunden. Frage: Ist t und (oder) C nicht zu viel?

Und jetzt bitte ich Sie zu überprüfen:

Es sollte mindestens einige Stunden, vorzugsweise länger als einen Tag, in der Marinade (Salzen) aufbewahrt werden. 63 * C ist normal, die Zeit beträgt 2,5-3 Stunden. Wenn ich es in warmes Wasser lege, dann 2,5 Stunden, wenn bei Raumtemperatur - 3 Stunden (30 Minuten zum Erhitzen).

Ich habe 57 C.
Der Durchmesser des Stückes beträgt ca. 5-6 cm ... wir können die Marinade bereits sättigen + beim Füllen mit Knoblauch - tiefe Schnitte ...
... habe natürlich nicht an Beizen gedacht ...

Der Durchmesser des Stückes beträgt ca. 5-6 cm.

5-6 cm 3 Stunden sind erledigt. Dann 8 Stunden abkühlen lassen und dann kann man es schneiden.

Dann 8 Stunden abkühlen lassen und dann kann man es schneiden.

Warum nicht in kaltem Wasser mit Eis und auf dem Tisch?

[Aris111]

Aris111Dann müssen Sie die Temperatur für Lamm auf 60 Gramm reduzieren. Es kommt nicht auf die Zeit an)

Und Sie müssen immer nicht nach Gewicht, sondern nach Dicke des Stücks suchen.

Warum nicht in kaltem Wasser mit Eis und auf dem Tisch?

Sie können, aber sie tun es, wenn Sie kein Fleisch essen werden

Kollagen setzt sich nicht ab, es gibt nur Fasern. Hier sehen Sie das Ergebnis Hier, nur eine Kerbe 5cm im Durchmesser.

1. Ist sie unter dem Link wegen Nitrit so schön?
2. Legen Sie das Siegel in den Kühlschrank oder können Sie es auspacken? (Nun, hozza, es ist schneller, ein bisschen zu versuchen)

Wenn Sie nicht essen gehen, müssen Sie es nicht öffnen.

1. Ja. Salz + Nitrit (50/50) Gesamtgewicht 20 g pro kg Fleisch + Gewürze (Knoblauch, Chili, schwarzer Pfeffer, fertiger Senf) +1 TL. Sahara.
2. 20-30 Minuten in Wasser abkühlen lassen, alles versiegelt in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie es bekommen, wird alles glatt, saftig und elastisch sein.

[Linadoc]

Linadocim Gegenteil, es muss scharf gekühlt werden, um es zur Lagerung wegzulegen.
Und wenn Sie sofort essen, müssen Sie es nur abkühlen lassen, aber dies geschieht, damit das Fleisch den Saft nicht freisetzt, da in einem heißen Zustand während des Schneidens der gesamte verbleibende Saft das Fleisch verlässt, aber in einem abgekühlten Zustand oder einfach warm ist dies nicht der Fall.

1. Saft ... eine volle Packung Saft ... und es ist vom Fleisch getrennt !!!!
2. Knoblauch, Bastard, wurde grün !!!!!

1. Das Fleisch wird mit Phosphaten und Carrageen aufgepumpt
2. junger, geriebener Knoblauch wird bei T = 45-80 * C immer grün.

1. Warum sofort mit schrecklichen Worten schwören ...
2. Knoblauch wird durch Oxidation grün, aber als Katalysator nur Grad ... und in einer Packung Vakuum ???

1 ..... dann sofort 2.
2. Es gibt nur eine chemische enzymatische Zersetzungsreaktion ohne Oxidation.

Verdammt, die Worte werden immer schlimmer.
Im Allgemeinen ist die Frage anders: Wie schiebt man den Saft zurück ins Fleisch? Und die enzymatische Zersetzung zurücksammeln?


Nun, oder wie kann man das STE-Geschäft in Zukunft verhindern?
...

Und so konnte die Seele des Dichters es nicht ertragen ...
Das Fleisch lag 2-3 Stunden im Kühlschrank (ich habe es nicht festgestellt), danach wurde es geöffnet und probiert.
Zusammenfassung:
Die Konsistenz ist sehr nah am Soufflé !!! Aber es kriecht nicht. Schmelzt im Mund. Farbe ist nur ein Anblick für schmerzende Augen! Dafür strebte er.
An alle Assistenten-Berater - nur ein Bogen im Gürtel (und natürlich zum Packen einiger schöner Ficuses)
Was den Geschmack betrifft, gibt es noch viel zu tun ... Salz ist nicht genug, Knoblauch ist zu viel. Aber es ist eine Frage der Übung

Nun eine Frage, die sich nach der Verkostung stellte:
Lager? Wird das kleine Stück nass gehalten (in seinem eigenen Saft)? Wird es schnell sauer?

[Aris111]

Wird das kleine Stück nass gehalten (in seinem eigenen Saft)? Wird es schnell sauer?

Aris111Wenn Sie die Verpackung nicht öffnen, wird sie lange im Kühlschrank aufbewahrt (ich hatte sie 10 Tage lang). Und wenn es geöffnet ist, muss es so schnell wie möglich gegessen werden.

Ich bin alles über meinen Wels Ein Stück von 1-1,5 cm Dicke, wie viel zu kochen, welche Temperatur sollte es sein?

[Dmitriy]

Dmitriy, für Fisch brauchst du 53-55g nicht mehr)