Starterkulturen - in Fragen und Antworten

und 10% der Menge aus meinem Sauerteig oder aus Sauerteig + Wasser + Mehl? Danke fürs Helfen

und 10% der Menge aus meinem Sauerteig oder aus Sauerteig + Wasser + Mehl?

Nehmen wir an, Sie nehmen 30-50 Gramm. Sauerteig, dann 50 Gramm Wasser und 55 Mehl.
+ 10% Mehl im "Futter".
Je dünner der Sauerteig, desto kleiner die Blasen und desto weniger steigen sie auf. Je dicker, desto größer die Blasen und desto höher der Anstieg, aber desto länger die Anstiegszeit.
Versuchen Sie, mindestens 8 Stunden zu füttern. Sollte wachsen.

Nehmen wir an, Sie nehmen 30-50 Gramm. Sauerteig, dann 50 Gramm Wasser und 55 Mehl.
+ 10% Mehl im "Futter".
Je dünner der Sauerteig, desto kleiner die Blasen und desto weniger steigen sie auf. Je dicker, desto größer die Blasen und desto höher der Anstieg, aber desto länger die Anstiegszeit.
Versuchen Sie, mindestens 8 Stunden zu füttern. Sollte wachsen.

Danke!

Traurigkeit ...
Mein Sauerteig kommt alle zwei Mal hoch (das erste Mal, wenn er um 1/3 des Volumens anstieg, stiegen die nächsten beiden nicht an, der vierte stieg um 1/3, der fünfte und sechste leise). Ein paar Blasenstücke
Bei jeder Fütterung nahm ich 50 g Sauerteig + 50 g Wasser, mit einer Gabel geschlagen, dann + 55 g Mehl
pfannkuchenartige Konsistenz

Sie ist eine pingelige Frau ...

Viki, das ist für dich !!!
Es stellte sich heraus, dass es meine Starterkultur war, und an einem Abend wurde meine Challa verringert, fragen sie immer noch!
Danke für den Hinweis !!!

Vielleicht können Sie mir noch das Rezept für Borodino-Brot sagen - ich habe es in den Rezepten gesehen, aber es gibt Sauerteigwürze, aber ich weiß nicht, wie ich trockenes Malz durch Würze ersetzen soll ...

[dieser Borodinsky]

Viki, das ist für dich !!!
Es stellte sich heraus, dass es meine Starterkultur war, und an einem Abend wurde meine Challa verringert, fragen sie immer noch!

Danke!
Wie froh ich bin, können Worte nicht vermitteln!

Vielleicht kannst du mir noch das Rezept für Borodino-Brot erzählen ...

Gefällt mir sehr dieser Borodinsky... Er ist so real

Ich werde hier auch über mein Problem schreiben.
Gestern ist das Brot nicht auf meinem ewigen Sauerteig aufgegangen.
Ich habe diese Methode ausprobiert - zuerst habe ich den Sauerteig, die Hälfte des Mehls und das Wasser gemischt. Der Lebkuchenmann erwies sich als gut und gut vergrößert. Und dann, als ich den Rest der Mehl-Wasser-Zucker-Salz-Pflaume hinzufügte. Butter, dann ... bis spät in die Nacht stand das Brot und blieb niedrig.
Das Brot wurde auf weißem Weizenmehl hergestellt. Im Allgemeinen ist mein Sauerteigbrot auf Weizenmehl immer launischer als wenn die Zusammensetzung Roggen enthält.
Übrigens wurde das Brot gebacken, und es stellte sich nicht einmal als Knödel in einem Stück Teig heraus - Krümel in ein kleines, kleines Loch, aber niedrig, schwer.
Was war falsch? Der Teig ist aufgegangen. Es gibt nur den Gedanken, dass der Teig kalt war.

Guten Tag.
Ich bin neu im Backen und baue meinen Weizensauerteig seit ungefähr 3 Wochen an (es gibt ein Video auf YouTube - drei Tage mit Roggenmehl, dann Weizenmehl und dann mit zwei Futtermitteln). In den letzten 2 Wochen habe ich sie streng zweimal am Tag gefüttert, aber ich experimentiere mit dem Verhältnis von Sauerteig und frischem Teig - von 1: 4 bis 1:10. Alles scheint gut voranzukommen, aber eine Frage wurde gestellt - der Säuregrad des Sauerteigs. Ich schaufelte das Forum und das Internet, ich konnte die Antwort nicht finden: Welcher Geschmack sollte der richtige Lenker sein? Im Sinne seiner Säure. Ich verstehe, dass es "sauer" sein sollte, aber gleichzeitig kann es sauer werden und alles muss von vorne beginnen. Daher die Frage - wenn wir es mit im Laden gekauftem Kefir vergleichen - welchen Geschmack sollte es haben?
Ich bekomme es nach dem Geschmack von altem Kefir, das heißt sogar mit ein wenig Bitterkeit. Ist das der richtige Geschmack oder ist es immer noch sauer? Der saure Geschmack reicht von Mehl zu Mehl. Manchmal bekommt man den Geschmack von einfachem Kefir, aber öfter stellt sich nach 12 Stunden der Geschmack von Kefir heraus, der "angefangen" hat und bereits für Pfannkuchen gilt.
Bitte helfen Sie - um diesen Sauerteig weiter zu stärken oder von vorne zu beginnen?
Danke!

[bwman]

bwman
Der Sauerteig sollte angenehm sauer schmecken, ohne Bitterkeit. Wenn der Sauerteig nach altem Kefir schmeckt, ist der Sauerteig übersäuert. In diesem Fall mache ich den Starter weich, nehme 5 Gramm. Starterkulturen + 100 gr. Ich schlug das Wasser mit einem Schneebesen bis ein guter Schaum + 100g. Ich mische Mehl gründlich und lasse es bei Raumtemperatur. Nach der Beschreibung zu urteilen, haben Sie einen ausgezeichneten Sauerteig, es ist höchste Zeit, ihn hineinzulassen ein Geschäft Brot. Der Sauerteig sollte nicht 12 Stunden stehen, sich vom Aufstieg leiten lassen, ein Anstieg von 2-4 mal reicht aus.
Unsere werden bald kommen Viki Sie wird dir auf jeden Fall helfen.

Hallo!

Ich backe jetzt seit drei Jahren mein hefefreies Brot. Aber ich habe mich als ziemlich Laie im Thema Sauerteig herausgestellt))) Und ich kann einfach keine vernünftigen Informationen darüber finden.
Sie begann (vor drei Jahren) damit, ihren Sauerteig auf gewöhnlichem Roggenmehl und Wasser anzubauen und dort einen Tropfen Kombucha-Infusion hinzuzufügen. Der Sauerteig stellte sich heraus, und das Brot darauf gefiel mir lange, bis es mich immer öfter verärgerte - es kam schlecht und sehr lange auf, deshalb war es sauer usw. Für eine Weile lange Zeit wurde ich von der Frage gequält - warum ist das so? Ich mache alles wie immer, das Mehl ist immer von der gleichen Produktion ... Bis mir klar wurde, dass mein Sauerteig schon drei Jahre alt war! Was ist, wenn dies der Fall ist? Ich beschloss, einen neuen anzubauen. Aber für die Reinheit des Experiments - ohne Aufguss, sondern nach klassischem Rezept - Mehl und Wasser. Sie sprudelte schon am zweiten Tag! Und so ging sie, sie ging! Und dann stellte sich heraus, dass das Brot sehr lecker war. Nur eines verwirrte mich ein wenig - ihr Geruch war einem gewöhnlichen Hefegeruch sehr ähnlich! Und das erste Brot darauf sah auch aus wie Hefe. Während mein alter Sauerteig (den ich bereits weggeworfen hatte, sobald das erste Brot auf dem neuen erfolgreich war) - einen ausgezeichneten Geruch hatte - eine Art fruchtig-sauer, angenehm (für mich). Und das Brot auf meinem ersten Sauerteig wurde nie (!) Schimmelig, auch wenn es fast zwei Wochen in einem Beutel lag, nur ausgetrocknet und gehärtet ... Und auf dem neuen Sauerteig schmeckte auch das zweite Brot wunderbar, nur bröckelte es mehr als ich es gewohnt bin, aber eine Woche später wurde der Schnitt schimmelig - das habe ich heute entdeckt - und unter völligem Schock! Was ist los mit dir? Hat jemand eine ähnliche Erfahrung? Versuchen Sie wieder einen neuen Sauerteig anzubauen? Oder um darauf zu hämmern und weiter zu backen - vielleicht reift es mit der Zeit? Vielleicht dreht sich alles um das Mehl? Ich backe Brot hauptsächlich auf Roggen, aber ich füge Weizen hinzu, ungefähr 3 zu 1.

Helfen Sie, welchen Sauerteig Sie als allererster für einen Anfänger wählen sollten? Ich bin schon in allem verwirrt, mein Kopf dreht sich, also beherrsche ich nur den Abschnitt über die Arten von Sauerteigen, und es gibt keine Frage, wie man darauf Brot backt, hier ist für mich ein dunkler Wald einfach - etwas muss gezählt werden, irgendwie an meinen Herd angepasst (sorry für sie, weil ich es vor kurzem gekauft habe).
Und noch eine Frage ... Um Sauerteigbrot zu backen, braucht es nur mehr Zeit, um den Teig zu beweisen, oder wie unterscheidet sich das Backen von Sauerteigbrot von den Rezepten in der Anleitung für Brotbackautomaten? Das heißt, warum können Sie es nicht einfach in den Brotbackautomaten legen, das Programm einschalten und fertig?
Es tut mir leid, dass es viele Fragen gibt, aber ich möchte lernen, wie man ohne Trockenhefe backt, aber ich kann nicht

So so. Schließlich fand ich den Sauerteig heraus. Nachdem ich den Beitrag gelesen hatte, dass der Sauerteig "angenehm sauer" sein sollte, schüttete ich den aus, der seit einem Monat gewachsen war. Aber vergeblich. Ich habe den Sauerteig eines anderen auf Roggen-Vollkornmehl probiert - er ist also doppelt so sauer wie meiner und funktioniert gleichzeitig hervorragend. Ich hatte gerade einen Fehler, wann es probiert werden kann. Es ist richtig, dies drei Stunden nach dem Füttern zu tun. Es wird angenommen, dass dies der Zeitpunkt der Reifung des Teigs ist. Dieser Geschmack wird indikativ sein. In meinem Fall war es ein "angenehm saurer" Geschmack. Und wenn Sie den Sauerteig zweimal täglich füttern, schmeckt er bereits nach 12 Stunden wie Kefir, und wenn Sie ihn mit Roggen füttern, ist er noch saurer. Im Allgemeinen habe ich darauf geachtet, dass der Sauerteig so schnell wie möglich verarbeitet wird, damit das Brot nicht sauer wird. Dazu müssen sowohl der Teig als auch der Teig während des Gärens an einem sehr warmen, feuchten Ort aufbewahrt werden. Wenn der Sauerteig gut ist, reichen 2 Stunden aus, um das Brot aufzuziehen. Ich mache alles in einem elektrischen Ofen bei einer Temperatur von 35-45 Grad (ich muss es ein- und ausschalten, weil.Mein Ofen arbeitet ab 50 Grad mit einer großen Tasse kochendem Wasser, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.
Jetzt arbeite ich an einem Sauerteig aus Hopfen. Ich füttere es einmal pro Woche mit Weißmehl. Ich bewahre es im Kühlschrank auf. Wenn Sie Roggen backen müssen, nehme ich einen Löffel Sauerteig aus dem Kühlschrank und füttere ihn zweimal 4 Stunden lang mit Roggen (ich mache alles im Ofen, um gut zu reifen). Der resultierende Sauerteig ist bereits ein Teig für Roggenbrot.

Helfen Sie, welchen Sauerteig Sie als allererster für einen Anfänger wählen sollten?

Guten Tag. Der Anfänger selbst. Daher empfehle ich die einfachste, zuverlässigste und schnellste Starterkultur. Dies ist ein Hopfensauerteig. Reifezeit - 2 Tage. Die Zutaten und das Rezept sind im Netz. Die Kraft des Sauerteigs ist verrückt. Nach 2 Tagen übergab ich sie der Fütterung mit VS-Weißweizenmehl, so dass es universell war. Und es ist einfacher zu lagern.
Viel Glück!

So so. Schließlich fand ich den Sauerteig heraus.

Nun, was für ein guter Kerl du bist! Obwohl ich bereits seit sechs Monaten mit meinem Sauerteig der spontanen Gärung zusammen lebe, lese ich Ihren Toast mit Vergnügen. Auch manchmal bezweifle ich, ob es überoxidiert ist? .. aber es funktioniert super! und meine Familie fragen ständig nach Brot mit saurem Geschmack ...

Ich bezweifle auch manchmal, ob es überoxidiert ist? ..

Ich denke, dass dies für die Lagerbedingungen im Kühlschrank nicht relevant ist. Gestern habe ich Roggenweizen (75% -25% Verhältnis) Vollkorn auf Hopfensauerteig gemacht. Zu Beginn nahm ich einen Esslöffel meines Sauerteigs, fütterte ihn mit Roggenmehl und stellte ihn in den Ofen. Nach 2 Stunden stieg der Sauerteig auf. Ich fütterte es wieder mit viel Wasser, um einen Teig zu machen. Wieder 2 Stunden im Ofen - und der Teig stieg auf. Ich knetete den Teig in zwei Schritten und legte ihn zum Proofing auf - wieder für 2 Stunden. Er backte in Dosen mit einem allmählichen Temperaturabfall von 250 auf 180. Ich machte einen Laib mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen und den zweiten ohne. Derjenige, der ungefähr dreimal ohne Samen spross. Mit Samen - 2,5-faches des ursprünglichen Volumens. Das Brot erwies sich als SEHR lecker, und für mich ist die Hauptsache, dass die Säure darin nur als sanfter Ton und nicht als ausgeprägter Geschmack vorhanden ist. Ich knete den Teig mit Honig - das Honigaroma ist nicht mit Säure verstopft. Zum einen kann ich denjenigen raten, die anfangen - mit einem VYoselkom (einem Holzspatel. Manchmal wird es auf die Art einer Frau genannt - fröhlich) in einer Schüssel zu kneten. Dann verschwinden alle Fragen "wie viel" zu gießen. Die Hand spürt sofort alles, was fehlt - Mehl oder Flüssigkeit. Und erst dann können Sie den Teig zum endgültigen Kneten in den Kneter werfen. Ich habe einen BOSCH-Mähdrescher, zuerst knete ich mit einem Paddel direkt in der Schüssel (übrigens ein sehr praktisches Design zum manuellen Kneten) den Sauerteig und das Mehl und füge Wasser hinzu, bis mir die Konsistenz gefällt. Direkt in diese Schüssel habe ich die Mischung für eine halbe Stunde in den Ofen gestellt, und selbst dann habe ich die Schüssel zum Kneten in den Mähdrescher gestellt - 15-20 Minuten. Na dann - Formulare, Proofing etc.
Leckeres Kwasbrot für alle!

p. von. Dieses Forum ist wunderbar, ich habe hier zuerst spekulativ viel gelernt und es dann in die Praxis umgesetzt. Die Familie isst gerne echtes Brot aus unserem Familiensauerteig. Davor backte er Brot mit Instanthefe. Die Familie erkennt einstimmig an, dass Sauerteigbrot schmackhafter ist.

[bwman]

Zu Beginn nahm ich einen Esslöffel meines Sauerteigs, fütterte ihn mit Roggenmehl und stellte ihn in den Ofen. ....... .......
Ich fütterte es wieder mit viel Wasser, um einen Teig zu machen ..........
Ich habe den Teig in zwei Schritten geknetet .......

bwmanNun, was für ein Entertainer du bist! Ich liebe es auch, Unternehmungen zu backen, aber manchmal habe ich nicht genug Zeit ...

Eh, ich habe versucht, ewigen Sauerteig mit Roggenmehl zu machen. Bereits in dem relevanten Thema schrieb ich, dass es in den ersten zwei Tagen mit dem Füttern buchstäblich in meinen Augen perlte, aber dann mischte ich es und es beruhigte sich nach dem dritten Füttern mit der gleichen Stille und kaum wahrnehmbaren Blasen oben. Okay, es scheint so, als ob es solche gab, bei denen die gleichen Blätter zum Leben erweckt wurden, dann kann ich es vielleicht herausfinden. Aber ich habe es probiert, ja, es ist sauer (nicht sauer, aber sehr sauer) und aus irgendeinem Grund gibt es Bitterkeit.Der Geruch ist heute besser als gestern, natürlich riecht es nicht nach Äpfeln, aber nicht nach ganz faulem Gras. Aber Bitterkeit verwirrt mich völlig.
Jetzt weiß ich nicht, ob ich einen neuen Sauerteig setzen soll (meine Großmutter hat mir schon Hopfen genommen) oder versuche, mich noch mit diesem anzufreunden. Wird diese Bitterkeit verschwinden, vielleicht gibt es Roggenmehl (nie damit gearbeitet) und die Säure wird stark im Brot gefühlt? Im Allgemeinen verstehe ich nicht, dass etwas Sauerteigbrot alles mit Säure zu tun hat?

Und eines verstehe ich nicht, wenn ich versuchen will, meinen Sauerteig anzubauen, dann sollte ich ihn weiterhin mit 100 g Mehl + 100 g Wasser füttern. Ich habe nur bereits 600 Gramm davon in einem Glas, aber wenn ich füttere es 200 g jeden Tag und vielleicht wird sie am Tag 6-7 wieder normal, dann habe ich es, das schon mehr als einen Liter haben wird
Oder sollte ich morgen mindestens 50 Gramm meines Sauerteigs nehmen und 50 Gramm Mehl und Wasser füttern?

... wenn Sie sie jeden Tag für 200 g füttern und sie vielleicht nach 6-7 Tagen wieder normal wird, dann habe ich mehr als einen Liter davon

Es wird anderthalb Liter geben. Und dann wird es anfangen zu steigen. Zweimal.
Mindestens 100 gr. Wirf den Rest kühn weg. Und Sie können mit 100 Gramm fortfahren. Mehl und 100 Gramm Wasser zu füttern.
Es sollte schlecht riechen. Der Geruch wird am 5. - 6. Tag angenehmer. Es riecht entweder nach getrockneten Früchten oder nach einem Apfel oder nach jungem Wein oder nach saurer Milch. Sie wird selbst entscheiden.

[Viki]

Viki Vielen Dank, ich werde weiterhin mit meinem Sauerteig kommunizieren. Heute Morgen herrscht Stille, aber der Geruch ähnelt dem Geruch von eingeweichten Äpfeln, die nur eingeweicht sind und einen so leicht alkoholischen Geruch haben. Es gibt Blasen auf der Oberfläche, so dass nicht alles verloren geht.
Aber ich habe nicht genug Dosen für 2 Liter. Wenn ich sie auf 3 Liter umfülle, ist das in Ordnung oder lasse ich sie einfach in dieser auffangen?

Guten Tag. Bitte sag es mir - mein ewiger Roggensauerteig ist einen Monat alt. Nach dem Füttern im Kühlschrank wächst es 2 Mal in 6 Stunden und nach weiteren 6 beginnt es abzufallen. Muss ich sie wieder füttern, wenn ich noch nicht backen will? und warum wächst es so schnell? im Kühlschrank 10 Grad. Und 2 Tage nach dem Füttern riecht es nach Aceton. Wenn Sie es füttern, riecht es nicht. Vielen Dank im Voraus.

[Holovar]

Holovar, Guten Tag!
Wenn der Sauerteig nach Aceton riecht, wird er flüssig, fadenförmig und kann nicht aufgehen. Ihr Starter riecht wahrscheinlich nicht nach Aceton. Rieche sie. Es sollte nach Alkohol und Säure riechen. Wenn es auf das Maximum angestiegen ist und nichts damit gemacht wird, beginnt es Essigsäure anzusammeln, was die Entwicklung von Hefebakterien hemmt. Um nicht zu sterben.
Wenn Sie es für einen Teil des Sauerteigs, einen Teil Wasser und einen Teil Mehl füttern, dann ist bei 10 - 12 Grad Stunden 6 - 8 genau die richtige Zeit. Wenn ich 5 g Sauerteig nahm und ihm 50 g Wasser und 50 g Mehl gab, stand es normalerweise länger als einen Tag.

Um die richtige Antwort zu erhalten, müssen Sie schreiben, ob Sie die Regeln zur Erhaltung der Starterkultur befolgen. Es sollte nicht im Kühlschrank wachsen - das ist sicher. Außerdem 2 mal.
Hier erfahren Sie, wie Sie bewahren können. Der Sauerteig muss in seiner maximalen Wachstumsphase "gefangen" werden. Um die Aufgabe zu vereinfachen, füttern Sie sie im Verhältnis 1: 1,2: wie viel (Sauerteig, Mehl, Wasser) für die Konsistenz von rustikaler Sauerrahm aus dem Separator benötigt wird. Den Backofen auf 40-45 Grad vorheizen, ausschalten und das Geschirr mit dem Sauerteig in den Backofen stellen. Sie können auch eine Tasse kochendes Wasser einfüllen, um die Feuchtigkeit zu erhöhen. Nach 2 Stunden sollte der Sauerteig reif sein. Nehmen Sie übrigens Wasser mit einer Temperatur von etwa 50 Grad, so dass sich herausstellt, dass die endgültige Mischung etwa 30 Grad beträgt. In dieser Phase müssen Sie es fangen. Nehmen Sie 50 Gramm der Starterkultur zur Aufbewahrung in einen Behälter (ich habe einen Keramiktopf mit einem Deckel zum Backen im Ofen). Verdünnen Sie ihn mit etwas sehr kaltem Wasser - bis er zu einer flüssigen Sauerrahm wird, und gießen Sie die resultierende Masse mit 70 g Gramm Mehl - damit die gesamte Oberseite trocken ist. Alles, schließen Sie den Deckel und auf das untere Regal des Kühlschranks. In diesem Zustand lebt der Sauerteig bis zum nächsten Wochenende bemerkenswert gut.
Entkonservierung in umgekehrter Reihenfolge.Wenn wir am nächsten Tag backen, nehmen wir am Tag vor dem Schlafengehen den Sauerteig aus dem Kühlschrank, mischen alles, was dort sein wird, geben erneut Wasser in die Konsistenz von dicker Sauerrahm und lassen es über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Während der Nacht erwärmt sich der Sauerteig allmählich, wird lebendig und isst. Am Morgen müssen Sie sie wieder im gleichen Verhältnis füttern, aber Sie müssen sie in einem warmen Ofen reifen lassen. Als Ergebnis erhalten Sie nach 2 Stunden mehr als 400 Gramm fertige Starterkultur, aus der Sie 50 Gramm zur Konservierung entnehmen. Der Rest ist für den Teig.
Viel Glück und leckeres Brot!

Vielen Dank und Klarstellung. Ich werde bewahren, wie Sie raten. Früher habe ich das gemacht: Ich habe den Sauerteig 1: 2: 2 und nach einer halben Stunde im Kühlschrank gefüttert. Vor dem Backen ließ sie sich 1 Stunde lang aufwärmen, fütterte sie und auf dem Höhepunkt der Aktivität - nach 4-5 Stunden legte sie den Teig oder Teig.

Ich habe in letzter Zeit Timer-Backwaren verwendet. In diesem Fall verhalte ich mich noch einfacher: Ich nehme den Sauerteig aus dem h-ka und gieße alle Produkte so in die HK-Schüssel kalt Der Sauerteig war oben. Nach 8 Stunden Nähen erwacht der Sauerteig zum Leben und funktioniert hervorragend. Brot unter dem Dach. Normalerweise backe ich FRANZÖSISCH. Viel Glück!

[das Ganze]

Ich habe in letzter Zeit Timer-Backwaren verwendet. In diesem Fall verhalte ich mich noch einfacher: Ich nehme den Sauerteig aus dem h-ka und gieße alle Produkte so in die HK-Schüssel kalt Der Sauerteig war oben.

Und du fütterst sie überhaupt nicht? Und verwenden das Ganze Lassen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank oder einem Teil davon. Ist das Brot nicht sauer?

Ich lasse einige für die Nacht auf dem Tisch und füttere sie. Am Morgen schicke ich den Sauerteig, der auf die Farm gekommen ist, und dann wieder im Kreis. Das Brot ist ein wenig sauer, aber meins ist genau das, wonach sie fragen. Und das hier. dass es zum Backen zum Teig geschickt wird, um sauer zu werden, und keine Zeit für die Nacht hat: während es sich erwärmt, bis es ein wenig aufkommt ... wann wird sie sauer?

solange es warm wird, bis es ein wenig aufkommt ... wann wird sie überoxidieren?

Entschuldigung für den Geiz. Wie lange ist es schon im Kühlschrank? Wie oft backst du? Und dann habe ich eine Woche und mehr kann stehen. Ich füttere sie nur, aber ich backe sie nicht. Unser Brot geht schlecht. Jeder, nicht nur Sauerteig.

Ich habe es für einen Tag, weil ich es jeden zweiten Tag backe, unser Brot geht mit einem Knall! Es ist so lecker! Heute habe ich Mais mit Käse gebacken (kein Sauerteig), ich habe lange nicht mehr nur Hefe gebacken ... sie werden ohne Sauerteig auskommen ... obwohl es wahnsinnig lecker ist, werden sie morgen nach Sauerteig fragen

Sehr geehrte Spezialisten!

Ich habe eine Frage zu Sauerteig an Sie.
Sobald ich den Sauerteig in der Bäckerei "eingegossen" hatte, kam das Brot wunderbar heraus! Riecht nicht nach Hefe und ist köstlich.
Aber der Sauerteig überlebte nicht und ich fand nicht die Kraft, einen neuen anzubauen.

Seitdem habe ich nach einem "Werbegeschenk" gesucht - einem trockenen Sauerteig, damit die Hauptfermentation fermentierte Milch ist. Da ich mit fermentierten Milchsauerteigen, trockenem Fabriksauerteig für Brot der "richtigen" Zusammensetzung in Verbindung gebracht werde, scheint es mir real

Ich habe versucht, geeignete fermentierte Milch zu verwenden - es wurde nichts daraus. Und vor kurzem auf einem bakteriellen Sauerteig für Kwas gebacken. Es ist super geworden !!! Leckeres Brot, roch nicht nach Hefe (im Allgemeinen roch es großartig!), Wie bei gewöhnlichem Sauerteig, nur ohne Probleme.

Ich möchte mit Ihnen klarstellen: Ihre Meinung - ist es richtig, einen solchen Sauerteig zum Backen von Brot zu verwenden?
Seine Zusammensetzung:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus,
Mikroflora von Kefirpilzen.
Trockene Backhefe

Gewicht - 5 Gramm. Das heißt, Trockenhefe (die Zutat ist die letzte in der Liste - wirklich das Minimum). Ihr Technologe sagte mir, dass Kwas durch Milchsäuregärung und unvollständige alkoholische Gärung gewonnen wird. Anscheinend wie Brot.

Wie hast:
Sie goss warmes Wasser in die Schüssel der Brotmaschine, gab die Menge Zucker und Sauerteig hinein. 3-4 Stunden stehen lassen. Dann fügte ich den Rest der Zutaten (Weizenmehl, Vollkorn, Salz) hinzu und fügte dem Programm Vollkornbrot hinzu.
Fragen:
- Ist es ratsam, einen solchen Sauerteig zu verwenden? Der Geschmack und Geruch sind ausgezeichnet. Ich möchte genau die Meinung eines Spezialisten, ob es ratsam und gerechtfertigt ist, einen solchen Sauerteig anstelle von Hefe zu verwenden.
- Ist das Rezept grundsätzlich korrekt?

Sehr geehrte Spezialisten!

Habe dir hier schon geantwortet https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hallo: Blumen: Brauchen Sie einen Rat! Zum ersten Mal habe ich Lukes "ewigen" Sauerteig, Vollkorn-Roggenmehl 100 g + 100 g (vielleicht etwas mehr), gekochtes Wasser in ein Plastikglas gegeben, es mit einem feuchten Tuch abgedeckt und seitdem in den Ofen gestellt Die Wohnung ist cool. Für den ersten Tag verdoppelte es sich und sogar eine kleine Schaumstoffkappe erschien (meine Freude kannte keine Grenzen). ABER am zweiten Tag habe ich wieder Mehl + Wasser gefüttert, unmittelbar nach dem Füttern stieg es 2 Zentimeter von meiner Marke ab und fiel ab. Heute ist der dritte Tag und es gab die dritte Fütterung und die Stille rührt sich nicht. Es gibt einige Blasen auf der Oberfläche, manchmal rühren Sie es. Der Geruch ist süß und sauer. Ich habe den Verdacht, dass ich es am zweiten Tag nach dem Füttern überhitzt habe. WAS soll ich mit ihr machen ??? Warten Sie auf aktives Wachstum und füttern Sie einmal am Tag oder beginnen Sie ein neues ???

Gestern schrieb ich, dass es keine Bewegung gab, und heute Morgen erwachte der Sauerteig ein wenig zum Leben und eine Schaumstoffkappe erschien Und jetzt stellte sich eine andere Frage: Ist mein Sauerteig fertig? Wir nehmen etwas zum Brotbacken und etwas für den Kühlschrank? Und wie pflege ich den im Kühlschrank (müssen wir füttern oder füttern wir nur 2 Tage vor dem beabsichtigten Backen)?

Und wie pflege ich den im Kühlschrank (müssen wir füttern oder füttern wir nur 2 Tage vor dem beabsichtigten Backen)?

Als ich den Roggensauerteig im Kühlschrank aufbewahrte, waren es nur 1 - 2 Esslöffel Sauerteig. Sie nahm im Voraus heraus, gab ihr 50 g Wasser und Mehl. Wenn es sich verdoppelte - die zweite Fütterung. Also gab sie 120 - 130 Gramm Wasser und Mehl. Als ich aufgewachsen bin, habe ich es für Brot genommen (ich habe normalerweise 300 g Sauerteig) und den Rest zurück in den Kühlschrank.
Wenn Sie 100 g Sauerteig in Ihrem Brot benötigen, können Sie einen Teelöffel von jeweils 20 g und das zweite Mal für 50 g füttern. Und es wird genug für Brot und für die Lagerung geben.
Zuerst habe ich drei Fütterungen gemacht, dann bin ich auf zwei umgestiegen. Es ist bequemer für mich. Jetzt halte ich den Weizensauerteig bei Raumtemperatur. Sie musste eine Tüte Mehl kaufen. Sie ist sehr gefräßig.

Danke für die Antwort: Rose: Das habe ich heute für 450 Gramm Mehl, 100 Gramm Sauerteig und 280 ml Wasser bekommen. Und nachdem ich hier den Rat erfahrener Bäcker gelesen hatte, kam ich zu dem Schluss, dass mein Brot wenig Zeit zum Aufgehen hatte und die Flüssigkeit wahrscheinlich nicht genug war, da alles in Rissen war. Es wird notwendig sein, das Programm auszuwählen: Buch: Und es schmeckt sehr viel Und nach Ihrer Antwort - ich muss die Menge des verbleibenden Sauerteigs im Kühlschrank reduzieren, da ich jetzt 400 g davon dort habe. Viel. Also denke ich, ich kann es teilen und einen Teil davon auf Weizen übertragen? Eine andere Frage ist - im Kühlschrank jetzt +5 ist es dort kalt?

Eine andere Frage ist - im Kühlschrank jetzt +5 ist es dort kalt?

Nicht kalt. Für Roggen am meisten DAS. Aber der Weizen wird kalt sein. Sie ist pingelig.

Und warum es ratsam ist, die Hälfte des Sauerteigs (sehr oft gefunden) wegzuwerfen - das ist so ein Ritual oder eine Geheimwaffe ...

Wirf es raus, weil du nicht viel brauchst. Und es stellt sich viel heraus. Und weniger wird nicht funktionieren.

Und der Rat ist auch, zu trocknen und Mehl hinzuzufügen, wenn der gleiche Sauerteig verwendet wird. Im Winter ist es gut, auf einem Heizkörper zu trocknen - mit einer Schicht von ca. 0,5 cm und umrühren.

Ich frage mich, ob der Sauerteig stark nach Brei riecht, hat er verdorben?
Ich bin neu in diesem Geschäft. Ich machte einen Sauerteig, es gelang mir, das Volumen in einem halben Tag zu verdreifachen und wegzulaufen. Ich legte einen Teig für die Nacht heraus, am Morgen kam er gut auf und sprudelte viel, roch nach Brei. Ich knetete Teig daraus und bildete ein ziemlich dichtes Brötchen. Nach 3 Stunden sah ich, dass sich das Brötchen in eine fermentierte Masse verwandelte, aber der Teig stieg gut auf. Es gab eine Brotbackmaschine, die Oberseite des Brotes blieb während des Backens flach. Das Brot scheint nichts zu sein, aber es riecht stark nach Brei.
Der Geschmack ist nicht einmal sauer. Der Teig wurde bei 23 Grad stehen gelassen, aber aus irgendeinem Grund fermentierte er heftig. Vielleicht ist der Sauerteig schlecht geworden? Sie nahm ungefähr 250 Gramm pro 250 Gramm Mehl. Ich frage mich, warum Brot nach Brei riechen kann.

Ich frage mich, warum Brot nach Brei riechen kann.

Höchstwahrscheinlich wurde während der Sauerteigzucht etwas gestört. Sie hat nicht alle notwendigen Phasen durchlaufen. Normalerweise riecht es in verschiedenen Stadien unterschiedlich. So wird der Geruch von faulem Gras durch den Geruch von Maische ersetzt und verwandelt sich dann entweder in fermentierte Milch oder in Apfel.

Das heißt, ich muss es noch bis zum nächsten halten. Stufen. Ich warf den ganzen Sauerteig aus, ließ nur einen Löffel übrig und fütterte ihn in den Kühlschrank. Ich schaue nach 2 Tagen, dass es im Kühlschrank bei 5 Grad stark sprudelte. Anfangs war der Sauerteig auf Weizenkeimen und fütterte ihn mit Vollkornmehl, und dieser Sauerteig stieg überhaupt nicht auf. dann fing sie an, Roggen hinzuzufügen. Damals ging sie spazieren.

Olga, ich habe Angst, Sie zu diesem speziellen Sauerteig zu beraten. Wenn es wirklich unter Verstoß gegen die Technologie gezüchtet wurde, starben vielleicht nicht alle "schlechten" Bakterien darin, um es milde auszudrücken. Und das ist sogar gefährlich. Möchten Sie eine neue mitbringen? So dass von Anfang an und durch alle Phasen. Und Weizen, der im Anfangsstadium spross, ist sehr peinlich. Das Getreide wird normalerweise verarbeitet. Und was - es liegt nur am Gewissen desjenigen, der es tut.

Was das Getreide betrifft, bin ich mir sicher. Ich habe es von einem Freund zur Keimung gekauft. Ein solcher Ehemann ist Weizenkeim.
Der Sauerteig ist bereits auf eine andere Stufe übergegangen. Es riecht anders und das Brot stinkt nicht mehr.
Ich füttere sie nur mit Weißmehl. Aber es ist noch lange nicht perfekt. Ich machte einen Teig, aber wegen eines kleinen Kindes konnte ich ihn nicht kontrollieren, nach 12 Stunden hatte ich ihn bereits erledigt. Ich habe immer noch Brötchen gebacken, die Kruste ist etwas dick geworden, aber die Brötchen sind ziemlich essbar.
Ich werde sehen, wozu der Sauerteig sonst noch fähig ist. Ich werde immer Zeit haben, eine neue zu machen.

Hallo!
Bitte sagen Sie mir, ich bin ein Anfänger Bäcker, ich lebe in einem Dorf in der Region Tambow
im Sommer machen sie weißen Kwas - auf meiner Website habe ich meiner Meinung nach ein Thema über diesen Sauerteig gesehen, aber ich kann es nicht finden - das Volumen ist zu groß
Wir stellen auch Milchprodukte wie Sauerteig her - Sauerteig wird auch verwendet - vielleicht weiß jemand, ob dieser Sauerteig für Brot verwendet werden kann

und selbst jetzt trinke ich em-kurunga (ich mag es sehr) kann der sauerteig aus kurunga für brot verwendet werden?

Heute habe ich auf YouTube versehentlich ein Video über einen Bäcker gesehen - und so erwähnte er, dass früher in Russland ein Mädchen, als sie als Mitgift heiratete, einen Sauerteig vom Wertvollsten nahm - warum bin ich, also stellt sich heraus, dass der Sauerteig war früher älter als diejenigen, die es von mehreren Generationen benutzen?
Was für ein Sauerteig ist das, worauf wird er gemacht? Gibt es im Forum ähnliche Themen über alte Sauerteige, unsere Vorfahren?
Wenn Sie darüber nachdenken, was für eine Kraft in diesem Sauerteig!

Gut!

Guten Tag, liebe Forumbenutzer)
Ich habe zum ersten Mal in meinem Leben versucht, Roggensauerteig zu machen und Brot zu backen. Hat nicht funktioniert. Ich habe das Rezept hier im Internet gefunden: 🔗
Ich habe versucht, das zu tun, was dort steht (ich wusste damals noch nichts über diese Seite).
Eigentlich kaufte ich Roggenmehl (Französisch, im ABC des Geschmacks kostet es etwa 250 Rubel pro kg), wählte teurer, da ich las, dass Mehl wichtig ist.
Tag 1: Sauerteig, Mehl (4 Esslöffel) mit einem Holzspatel und lauwarmem Wasser (Temperatur nicht gemessen) in einem Plastikeimer, mit einer Papierserviette bedeckt und im Raum belassen.
Tag 2: Ich bemerkte keine Reaktion, ich las, dass es kalt sein kann, stellte den Eimer auf die Batterie und bedeckte die Batterie mit einem Waffeltuch (fügte nichts hinzu).
Tag 3: Der Fermentationsprozess begann, der Sauerteig begann zu sprudeln, eine Kruste bildete sich darauf, ich warf ihn heraus, fügte Mehl und Wasser hinzu, bedeckte ihn erneut mit einem Handtuch und legte ihn auf den Kühler.
Tag 4: Es gab keine besonderen Veränderungen, das Volumen nahm nicht zu, der Essiggeruch verstärkte sich nur, wie es im Rezept steht, ich fügte Mehl und Wasser hinzu (es war um 9 Uhr morgens), bedeckte es erneut mit einer Serviette und legte es es auf der Batterie.
Um 14.00 Uhr am selben Tag (nach 4 Stunden, wie im Rezept angegeben) traten keine Änderungen am Sauerteig auf. Ich entschied mich dafür und knetete den Teig darauf und fügte meiner Meinung nach 250 g Roggenmehl und 400 ml Wasser hinzu ...Der Teig stellte sich als flüssig heraus (ich habe gerade das Mehl reduziert und vergessen, das Wasser zu reduzieren ..), also goss ich alles in eine Keramikschale und ließ es aufgehen. In 3 Stunden stieg nichts auf. Ich entschied, dass es sowieso in Ordnung sein würde und backte diese Masse 1,5 Stunden lang bei 250 Grad.
Draußen wurde alles verbrannt, drinnen wurde nichts gebacken. Nun, das ist natürlich durchaus zu erwarten.

Eigentlich hat mich der Prozess selbst nicht wirklich fasziniert, aber ich habe beschlossen, nicht aufzugeben und im Grunde zu lernen, wie man backt.
Eigentlich gibt es zwei Fragen: Weisen Sie auf meine offensichtlichen Fehler bei der Zubereitung des Sauerteigs hin (ich selbst verstehe alles über den Teig).
Wie kann ich den richtigen Roggensauerteig herstellen? Holen Sie sich das Rezept für "ewigen" Sauerteig in diesem Forum? Ich habe nur eine Frage: Wird es in 3 Tagen fertig sein? oder warten wie es fünf geschrieben steht? Dieser Moment ist mir nicht sehr klar ... Sich von der Situation leiten zu lassen und das Wachstum zu betrachten - ich habe Angst, einen Fehler zu machen ...

Ich bitte wirklich einen Anfänger um Rat.)

Wie kann ich den richtigen Roggensauerteig herstellen? Holen Sie sich das Rezept für "ewigen" Sauerteig in diesem Forum? Ich habe nur eine Frage: Wird es in 3 Tagen fertig sein? oder warten wie es fünf geschrieben steht? Dieser Moment ist mir nicht sehr klar ... Sich von der Situation leiten zu lassen und das Wachstum zu betrachten - ich habe Angst, einen Fehler zu machen ...

Der zum Backen von Brot geeignete Sauerteig wird mindestens 5 Tage lang entfernt, und dann ist er immer noch ziemlich schwach. Welcher zu entfernende Sauerteig liegt bei Ihnen. Sehen Sie sich ein kurzes Video zum Thema an.

[VipVirgin]

Ich bitte einen Anfänger um Rat.

VipVirginWillkommen im Forum!
Das erste, was ich in Ihrem Fall raten möchte, ist, alles zu vergessen, was vorher passiert ist, und von vorne zu beginnen.
Der einfachste Sauerteig, der die Prüfung der Zeit bestanden hat, heißt "ewig". Versuchen Sie damit zu beginnen. Und es ist ratsam, das einfachste Roggenmehl für sie zu nehmen. Heutzutage ist viel Mehl teuer, aber es wird oft entweder chemisch verarbeitet oder einfach zu den kleinsten Partikeln gesiebt. Normaler Roggen geschält hat eine kleine Menge Kleie und alle Nährstoffe für den Sauerteig.

Sergey, danke! Tolles Video! Gute Starterkultur

Hundesertan, Viki, danke für die Antworten) Ich fange von vorne an!
Eine kleine Frage: Wenn der Sauerteig an Tag 3 nicht mehr "wächst", sollte ich nicht in Panik geraten, aber sollte ich ihn weiterhin gemäß dem Zeitplan füttern?
Und doch bildet sich während der Fermentation eine harte Kruste auf der Oberfläche, sollte sie nicht entfernt werden? Rühren Sie es in den Sauerteig, wenn Sie Mehl und Wasser hinzufügen? Oder kann es trotzdem weggeworfen werden?

Während der Gärung bildet sich eine harte Kruste auf der Oberfläche. Entfernen Sie diese nicht

Entfernen Sie, wenn gebildet. Versuchen Sie, es wie im Video mit Frischhaltefolie mit mehreren kleinen Atemlöchern zu bedecken, damit keine Kruste entsteht. Und versuchen Sie nicht zu überhitzen. Ich habe gerade meine Batterien berührt - ein Handtuch ist definitiv keine Option. Ich würde etwas dichteres auf die Batterie legen, zum Beispiel ein Schneidebrett oder ähnliches, und oben befindet sich auch ein Grillrost, damit sich der Boden der Dose nicht erwärmt und es warm ist. Vielleicht bin ich der Rückversicherer ...
Und Sie müssen definitiv nicht in Panik geraten. Wir sind hier, wenn überhaupt, geben wir Ihnen einen Hinweis.

Ich backe ständig Sauerteigbrot, nur gelegentlich, wenn es zeitlich sehr begrenzt ist, füge ich 1 Messlöffel 1 ml (ca. 0,8 g) schnelle Hefe hinzu.
Mit Roggen und Weizenroggen in unterschiedlichen Anteilen von Weizen und Roggenmehl auf "ewigem" Roggensauerteig bin ich mehr oder weniger glücklich.
Aber mit Weizenbrot mag ich das Ergebnis bisher nicht wirklich: Entweder reißt das Dach über die Schnitte, dann öffnet es sich nicht entlang der Schnitte, dann steigt es nicht zu gut auf, dann ist der Geschmack sauer, als ich es gerne hätte Das heißt, jedes Mal eine Lotterie, obwohl der Geschmack im Gegensatz zum Aussehen normalerweise nicht schlecht ist.
Ich sündige auf dem Sauerteig, weil ich es nicht wirklich mag, wie er den Sauerteig als Vorspeise erhöht, sogar weniger als 2 Mal, obwohl er beim letzten Beweis den Teig 2,5 - 3 Mal zu heben scheint.
Für Weißbrot verwende ich Weizensauerteig, der aus "ewigem" Roggen überfüttert ist.
Ich backe 30 Minuten bei 200-220 im Ofen unter dem Deckel^ÜberC + 30 min ohne Deckel bei 180^ÜberC. Es wird immer perfekt und sehr gleichmäßig gebacken.
Nun ist die Frage:
Wer bevorzugt "jeden Tag" welche Sauerteig-Vorspeise für Weizenbrot (wie ein traditionelles Brot) und mit welcher haben Sie die Möglichkeit, Ihren Sauerteig zu vergleichen?
Vielleicht ist es für ein stabiles Ergebnis für Weißbrot für jeden Tag sinnvoll, einen anderen Sauerteig einzuführen?
Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen und Vorlieben.

Ich backe Weizen in fermentiertem Milchsauerteig, den ich mit Vollkornmehl füttere. Der Sauerteig begann vor 5 Jahren als Roggen und wandelte ihn dann in Weizen um. Alle sechs Monate füge ich der Starterkultur Emochki (wirksame Mikroorganismen) hinzu, um eine pathogene Flora zu verhindern. Der Sauerteig lebt in einem Weinkühlschrank bei 12-13 Grad, ich füttere ihn alle 2-3 Tage. Das Brot erweist sich als herrlich (lange Zeit im selben Kühlschrank gehen lassen, etwa 8 Stunden, nach anderthalb Stunden beim Erhitzen, um das 2,5-3-fache zu erhöhen), hoch, weich. Das Ergebnis ist stabil.
Die Säure im Produkt kann entweder auf peroxidierten Sauerteig oder auf einen längeren Hitzeschutz zurückzuführen sein. Das Dach ist zerrissen - unzureichende Proofing. Handle auf Inspiration und alles wird klappen! Viel Glück !!