Starterkulturen - in Fragen und Antworten

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, danke! hob den Sauerteig meines Brotes 2,5 mal! lecker stellte sich heraus! aber ich habe im Ofen in einem Aluminiumkessel gebacken, und entweder ist der Kessel noch neu oder was ist los, aber sie hat meinen Brotstock mit einem Messer von den Wänden geschnitten und die ganze Kruste gebrochen! und immer noch zufrieden mit dem Ergebnis - ich möchte kein Hefebrot und noch mehr!

[Nataliy14]

Nataliy14, gesundes Brot stellte sich heraus !!!! Man kann nicht einmal sagen, dass ein Anfänger))) Ich freue mich sehr für dich)))
Sibelis, bitte helfen)))) Mein Etwas will überhaupt nicht aufgehen, sie ist nicht mehr jung, länger als 2 Wochen. Zweimal am Tag in 1.5 kommt nur oder noch mehr. Ich füttere nach Ihrem obigen Rat alle 1,5 Tage - nur dann gibt es Anzeichen dafür, dass sie hungrig ist. Häufiger versucht, änderte sich das Bild nicht. Es riecht gut, sprudelt nach 1,5 Tagen, steigt aber nicht auf. Ich bewahre es mit einer Geschwindigkeit von 27 Grad im Schrank auf. Roggensauerteig, Mehl "Raz und Kwas" Roggenbacken geschält. Kann ich einen neuen starten? Oder einmal mit Weizenmehl füttern?
Als es der erste Tag der Kultivierung war, hatte sich meine Starterkultur in 14 Stunden ab der ersten Charge bereits um das 2,5-fache erhöht und fiel ein wenig ab. Ich fütterte sie, ohne auf den Ablauf von 24 Stunden zu warten. Vielleicht ist der Grund das?

Und ich kann mich immer noch nicht für den Anfang entscheiden. Ich habe gelesen, noch einmal gelesen und es ist nicht klar. Ich möchte den erfahrenen, völlig Null-Anfänger fragen, was einfacher ist, den Sauerteig zu probieren.

Ich kann nicht herausfinden, wie Ihr Name erscheint und wem Sie antworten. Hilfe!))

[Sibelis]

Ich kann nicht herausfinden, wie Ihr Name erscheint und wem Sie antworten. Hilfe!))

Kopieren und einfügen, dann auswählen (zum Beispiel dies Sibelis )
Oder wir zitieren den Text und lassen nur das, was darin benötigt wird. Sie können hervorheben oder hervorheben, worauf wir besonders achten möchten

[Florichka]

Florichka, werde ewig, sehr einfach. Einmal - und fertig)). Ich habe nicht versucht, andere zu erziehen, bis mir niemand überzeugend gesagt hat, dass es einen Unterschied gibt. Ich werde nur den italienischen Lievito Madre für Osterkuchen zu Ostern anbauen, aber dies ist nur ein Experiment. Ich werde speziell starkes Mehl kaufen und alles wie die Italiener machen. Aber irgendetwas sagt mir, dass es am Ende den gleichen Sauerteig geben wird)).
ekaterinka7279, versuche trotzdem zu warten, wenn sie hungrig wird, abfällt und sauer riecht. Es scheint, dass Sie ihr keinen Hunger geben, und dadurch wird sie schwächer. Oder steigt es überhaupt nicht an? Und wie sprudelt es dann, kann ich mir nicht vorstellen? Auf mir wird es etwas windig und unter dieser Schicht befinden sich Blasen. Es ist nicht flüssig, wenn es 100% Roggen ist, sondern fast ein Brötchen.
Ich habe das gleiche Mehl, aber ich halte es nicht so warm, es ist kühl, das Fenster ist die ganze Zeit geöffnet. Ich füttere morgens und abends steigt es jedes Mal etwa 2,5-3 mal an.
Teilen Sie es in 2 Gläser, um mit einem zu experimentieren. Versuchen Sie zuerst, den "Haus" -Sauerteig zu wechseln. Vielleicht mag sie ihn einfach nicht, so war es bei mir. Ich legte es in eine andere Schüssel, sofort ging das Wachstum. Ich bewahre jetzt einen transparenten "Ashanovskaya" -Becher in einer Menge von etwa 60-70 Gramm auf, füttere 15-30-30, bedecke ihn mit Folie mit Löchern.
Ich bezweifle etwas an Premium-Weizenmehl. Sie können versuchen, Vollkorn zu füttern, es hat mir geholfen. Setzen Sie einfach keinen Zucker oder saure Milch ein - verderben Sie den Sauerteig.
Nataliy14Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem ersten Kind!
Administrator, Danke! Ich dachte, es gäbe einen kniffligen Knopf, aber ich weiß nicht))

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Suzy für offtopic

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, danke.

[Arka]

Arka, Gnade)) Hier spürte mein Herz, dass es einen geheimen Knopf gibt

Es scheint, dass Sie ihr keinen Hunger geben, und dadurch wird sie schwächer. Oder steigt es überhaupt nicht an? Und wie sprudelt es dann, kann ich mir nicht vorstellen?

Du, Natasha. Richtig, ich lasse sie nicht hungern. Ich wusste nicht, dass sie dadurch schwächer wird. Ich glaube, meine wird erst nach 2 Tagen richtig hungrig. Am Morgen habe ich sie in 3 Dosen aufgeteilt: 1 Fütterung mit Vollkornmehl, 2 Fütterung mit Roggenmehl, 3 - Erfrischung des Restes. Es steigt, aber sehr, sehr langsam. Sie können keine "Überfütterung" von ihrem Platz rühren, und der Sauerteig, was auch bedeutet, dass gerade eine Art mütterliche Angst auftritt, dass er hungrig wird, und ich füttere ihn erneut
Ich verstehe dich, ich werde DANKE sehen !!!!!!

[Florichka]

Florichka, sag uns wie es geht!
Glauben Sie nicht, dass: 1. es schwierig ist und nicht jeder Erfolg hat; 2. Es ist eine absolut genaue Einhaltung der Proportionen und der Temperatur erforderlich. 3. brauchen sterile Sauberkeit.

All dies ist nicht erforderlich. Sie benötigen gewöhnliches menschliches Mitgefühl für ein Lebewesen - Sauerteig und Freude an seiner Anwesenheit in Ihrem Leben.
Was wirklich wichtig ist: Vergessen Sie es nicht lange; Geschirr und Hände nicht mit Reinigungsmitteln waschen, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen - nur fließendes Wasser; Verwenden Sie beim Füttern kein abgefülltes und dummes Wasser. Nicht bewusstlos den ganzen Sauerteig in den Teig und die Backwaren stopfen, ohne eine Portion für die "Fortpflanzung" zu hinterlassen. Überwachen Sie den Zustand und passen Sie die Haftbedingungen nach Bedarf an. Sie wird dir den Rest vergeben, sie will auch leben, sie wird es versuchen))
Wenn Sie die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren, der auch frische Hefe enthält, muss sie übrigens hermetisch verschlossen sein. Und dann werden sie langsam einziehen

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279Um ehrlich zu sein, hatte ich nie Probleme mit Überfütterung. Erst gestern habe ich den Roggensauerteig mit Weizenmehl gefüttert, damit heute Weißbrot gebacken wird - es stieg dreimal über Nacht, wie süß.
Da es sich nicht verschlechtert, sprudelt und gut riecht, bedeutet dies, dass der Sauerteig lebt, Sie müssen ihn schütteln)). Versuche sie ein bisschen cooler zu machen. Es scheint, als ob dies keine Logik enthält, aber wer weiß ... Vielleicht haben Sie eine solche Komposition, die heiß ist

Ich habe ursprünglich 2 Sauerteige gezüchtet - Roggen und Weizen, und sie hatten sogar Namen für Männer: a-kiss: Vielleicht erwiesen sie sich deshalb als nicht launisch und zuverlässig))). Feiern wir drei Jahre im Frühjahr

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Nun, wenn Sie die ausdrückliche Antwort verwenden. Und wenn Sie nur ANTWORTEN oder zitieren - dann funktioniert diese Methode nicht

[Administrator]

Diese Methode schlägt fehl

Administrator, TatyanaDies ist mit dem Zitat bestanden. Das heißt, ich habe Ihren Text ausgewählt und gedrückt Angebotsauswahlund dann für Ihren Spitznamen und Namen gekuschelt, fügten sie sich ein.
Nur mit Knopf Antworten müssen manuell stoßen.

[Administrator]

Administrator, TatyanaDies ist mit dem Zitat bestanden. Das heißt, ich habe Ihren Text ausgewählt und gedrückt Angebotsauswahlund dann für Ihren Spitznamen und Namen gekuschelt, fügten sie sich ein.
Nur mit Knopf Antworten müssen manuell stoßen.

NataschaEs ist durchaus möglich, dass ich es versuchen werde. Irgendwie hat es schon seinen eigenen Weg entwickelt, die Hand hat sich daran gewöhnt

Verwenden Sie beim Füttern kein Mineralwasser

Hallo! Ich benutze dieses Wasser. "Ewiger" Sauerteig von Luka (Roggen).
Der Sauerteig reifte laut Zeitplan problemlos)) Sie ist bereits 4 Monate alt.

Das ist großartig! Also hat alles geklappt

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: Dies ist ein Applaus für dich, Mädchen)))) Ich habe mich durchgesetzt))) Der Sauerteig ist tatsächlich nicht durch Überfütterung gewachsen. Es kostete sie ein wenig und der Prozess ging aktiver weiter, nicht ganz so, dass sie schnell-schnell dreimal wuchsen, aber merklich schneller. Ich fütterte den Roggen dreimal mit Vollkornmehl und knetete gestern auf seinem Höhepunkt zwischen 21 und 30 den Teig, stellte einen Eimer mit einer Glühbirne in den Ofen und ging ins Bett.Wahrscheinlich hörte es ein wenig auf (es war notwendig, weniger zu schlafen), als das Brot mit etwas Säure herauskam, aber nicht ekelhaft, und etwas mehr als zweimal aufstieg. Ich lerne weiter von dir, ich möchte Brot ohne Säure backen. Gebackene Weizenmehlprämie und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50. Es scheint, dass die Säure nicht nur auf das Anhalten zurückzuführen ist, sondern auch auf die Tatsache, dass das Roggenmehl leicht im Sauerteig verblieben ist. Das Brot kam köstliche, knusprige Kruste DANKE ALLE)))))
Anscheinend musste das Mehl hinzugefügt werden, nach dem Kneten war klar, dass es viel Wasser gab. Irgendwo = Ich habe hier gelesen, dass sich das Gleichgewicht zwischen Mehl und Flüssigkeit im Sauerteig in Richtung zunehmenden Wassers verschiebt. Korrigieren Sie mich, wenn etwas nicht stimmt, bitte)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, Herzliche Glückwünsche! leckeres Brot!
Ich habe den Teig nur auf Weizensauerteig gelegt, ich wollte keine Hefe hinzufügen, ich habe das Barbariskin-Rezept als Grundlage genommen und die Zusammensetzung leicht verändert
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
und lege es in eine Form auf Pergament, ich werde sehen, was passiert, es scheint mir, dass mein Weizensauerteig schwächer ist

[Nataliy14]

Danke,Nataliy14, das ist mein erstgeborener Starter. Der Ehemann sagte, dieser Geschmack erinnere ihn an die Kindheit. Ich habe Ihren Link durchgesehen, ein gutes Rezept))))) Ich bin noch nicht zum Ofen gewachsen, obwohl ich denke. Wenn Sie ein Foto in diesem Temko posten, werde ich auf jeden Fall wieder schauen)))

[Dann legen Sie das Brot in den Ofen. Backen Sie für 10-15 Minuten bei 250 Grad, mit Dampf bedeckt.Dann, ohne das Brot aus dem Ofen zu nehmen, senken Sie die Temperatur auf 190 Grad und backen Sie weitere 40 Minuten, entfernen Sie den Dampf und den Deckel. "]

Ich bin noch nicht zum Ofen herangewachsen, obwohl ich darüber nachdenke.

Katya, wir mögen Brot lieber im Ofen, da ist nichts kompliziert
Ich habe Rominas Beiträge gelesen, das Wichtigste für mich selbst notiert und gebacken:
"Dann legen Sie das Brot in den Ofen. Backen Sie für 10-15 Minuten bei 250 Grad, mit Dampf bedeckt.
Dann, ohne das Brot aus dem Ofen zu nehmen, senken Sie die Temperatur auf 190 Grad und backen Sie weitere 40 Minuten, entfernen Sie den Dampf und den Deckel. "
Ich habe bisher eine Pfanne für ein Paar und für einen Deckel - ich habe speziell einen Aluminiumkessel gekauft. Ich habe im Forum gelesen, dass es notwendig ist, dass sich das Formular schnell erwärmt, wenn Sie 250 auf Brot legen - für eine Explosion!
Jetzt träume ich von einem Backstein, ich kann mir einfach nicht vorstellen, durch was ich ihn ersetzen soll ??? echt - zu teuer, ich habe 3-5 Tausend im Internet gefunden.

Danke, Natasha. Wenn ich zusammen bin, werde ich mich definitiv abmelden))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279tolles Brot!
Was die Säure betrifft - um ehrlich zu sein, habe ich damit in Weizenbrot gekämpft, aber ohne großen Erfolg. Ich denke es kommt auf den Sauerteig an, hier schreiben viele, dass sie keine Säure haben. Dies ist jedoch am wahrscheinlichsten nach der Lagerung im Kühlschrank, wo Milchsäurebakterien gehemmt werden. Es scheint mir, dass es zwei Möglichkeiten gibt: 1. Folgen Sie dem Proofing, nehmen Sie Sauerteig für Teig auf Weizenbrot auf seinem Höhepunkt oder sogar etwas früher; 2. Frieren Sie die Starterkultur im Kühlschrank ein (dann tritt Hefe in den Vordergrund, aber das "Bouquet" wird ärmer). Ich habe dem Teig auch eine kleine Prise Backpulver hinzugefügt - es hat ein wenig geholfen.
Im Allgemeinen ist die Säure im Sauerteigbrot normal, Sie haben es geschafft!

Nun, mein Experiment endete anscheinend mit einem Misserfolg ... Ich füttere den Sauerteig vier Tage lang, es gab nie Schaum, die Konsistenz vor dem Füttern war luftperforiert, wie ein Soufflé, es riecht schlecht, ich verstehe nicht was . Wahrscheinlich "Pannochka ist gestorben"

[Olga]

Wahrscheinlich "Pannochka ist gestorben"

OlgaIst es zu früh, um eine Diagnose zu stellen? Und versuchen Sie, Ihr kleines Mädchen so zu füttern, dass es dick wird. Und lass es. Es ist radikal möglich: Wie viel Hefe Sie nehmen - so viel Wasser - doppelt so viel Mehl. Sie werden einen engen Klumpen bekommen. In einen Behälter geben, der dreimal so groß ist wie der Klumpen. Normalerweise beginnen sie unter extremen Bedingungen um ihr Leben zu kämpfen.

[Viki]

VikiIch habe es dick gemacht, es stieg überhaupt nicht an (obwohl ich es nicht die ganze Zeit kontrollieren konnte, nur wenn ich es fütterte). Vor dem Füttern sah ich, wie es sich über die Schüssel ausbreitete. Nach dem Füttern (50 g Roggenmehl pro 50 ml Wasser) wurde es wieder dick. Aber ich habe nie Schaum oder Aufstieg gesehen. Der Geruch ist unangenehm, weshalb Gedanken an einen vorzeitigen Tod kamen

[COGT]

COGTIch verstehe nicht ganz, wie alt dein Sauerteig ist. Wenn Sie sie nur großziehen und sie 4 Tage alt ist, ist dies ein absolut normales Verhalten.Ich hatte die gleiche Geschichte, am 3. Tag hörte es auf zu wachsen und roch unangenehm, ich achtete nicht darauf und fütterte weiter, am 6.-7. Tag war alles in Ordnung. Und wenn der normal arbeitende Sauerteig nicht mehr aufging, dann weiß ich nicht einmal, ich hatte ihn nicht ... Versuchen Sie, das Geschirr, das Mehl und den Lagerort zu wechseln ...
Und ich verstehe immer noch nicht - wenn die Konsistenz vor dem Füttern luftperforiert ist, steigt sie dann immer noch?

[Natascha]

NataschaMeine Starterkultur ist noch recht klein, aber sie hat nicht aufgehört zu steigen und ist nicht einmal gestiegen, obwohl sie in der Nähe der Batterie steht und ich füttere sie so, wie sie sein sollte. Wie viel sollten Sie vor dem Füttern verlassen? Zuerst habe ich nur Mehl und Wasser hinzugefügt, dann habe ich die Hälfte gelassen, aber es gab keinen Unterschied. Ich werde bis zur Entsorgung warten, um zu sehen, was als nächstes passiert. Konsistenz, ja, luftig, aber wie fermentierter Teig

[Sibelis]

SibelisNatasha, sag mir bitte, wenn ich einmal pro Woche eine erwachsene Starterkultur füttere: Wenn ich keinen Teig daraus machen muss, dann füttere ich ihn direkt in den Kühlschrank oder füttere ihn immer noch und lasse ihn aufgehen und dann setzen es im Kühlschrank während der Woche?

[COGT]

COGTMach dir keine Sorgen, sie ist dein "schwieriger Teenager")). Füttere einmal am Tag im Verhältnis 1: 1: 1 und schließe die Augen vor ihrer Hartnäckigkeit. Ich ließ jedes Mal 100 Gramm übrig und fügte 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser hinzu. Wenn es wandert, während das Wasser nicht abgeschnitten ist und sich kein Schimmel darauf befindet, ist der Patient nicht hoffnungslos)).

Nataliy14Ich habe den Sauerteig nicht im Kühlschrank aufbewahrt, aber ich denke, es wäre schön, ihn nach dem Füttern ein oder zwei Stunden lang warm zu halten, damit der "Prozess" abläuft, und dann im Kühlschrank. Es lohnt sich definitiv nicht, sie zum vollständigen Aufstehen zu bringen, dann schicken Sie sie schon hungrig in den Kühlschrank.

[Natascha]

Feed 1: 1: 1

Ahh, NataschaVielleicht ist das der Fall? Ich fügte hinzu und fügte alles hinzu, und es war wahrscheinlich nicht genug für sie, sie hungerte. Ich werde versuchen, heute nur 100 g zu lassen

[Natascha]

Hurra, es funktioniert! (C) Zum ersten Mal ist mein Sauerteig gestiegen, ja, es ist gut! Riecht nach fermentierten Beeren. Ist das okay? Nataschasollte ich es vor der nächsten Fütterung halbieren? Nach wie vielen Tagen können Sie es ungefähr in Brot verwenden? Vergib mir die vielen Fragen, nur aus Freude "der Atem blieb im Kropf stehen"

Hurra!)) Füttere mehrere Tage lang auf die gleiche Weise. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich einen stechenden Essiggeruch, der sich nach 3 Tagen ungefähr in einen normalen Sauerteiggeruch verwandelte. Und dann können Sie anfangen, es in einer kleineren Menge zu halten und es morgens und abends in einem anderen Verhältnis zu füttern - zum Beispiel 20:30:30 oder 15:25:25.
Ich backte mein erstes Brot 10 Tage, nachdem sich der Sauerteig "wie ein Erwachsener" zu benehmen begann - er stieg innerhalb eines halben Tages stetig 2,5-3 Mal an und roch weniger stark. Aber ich hatte es nicht eilig, da es parallel einen weiteren Sauerteig gab. Sie können es früher tun)).

Guten Tag, heute habe ich Malz und Gerstensauerteig-1 gekauft. Der Verkäufer sagte, dass Hefe noch benötigt wird. Und wofür ist der Sauerteig dann?
Wie bearbeite ich Rezepte, um sie an meine fertige Starterkultur anzupassen?

Wenn ich die Situation richtig verstehe, handelt es sich nicht um einen Sauerteig, sondern um einen solchen Additivverbesserer, den der Hersteller üblicherweise als Sauerteig bezeichnet. Sie hebt den Teig nicht an, so dass es nicht notwendig ist, die Rezepte für sie anzupassen.

aber was ist mit dem Flüssigkeits-Trocken-Verhältnis?

Wie viel wirst du in deine Starterkultur stecken?

wenn ein paar st. l., dann können Sie die gleiche Menge Mehl oder 1 EL entfernen. l. Wasser hinzufügen. Aber bei solchen Mengen würde ich mich überhaupt nicht um Korrekturen kümmern, da der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls für jeden unterschiedlich ist und ich dennoch die verfügbaren Rezepte für Mehl anpassen muss (lesen Sie Kolobok-Regel)

Die Frage wurde bereits mit dem Joghurthersteller in das Thema geschrieben, aber es ist offensichtlich, dass es wahrscheinlich notwendig ist, hier zu schreiben. Ich möchte "ewigen Sauerteig" für Roggenbrot anbauen, da es zu Hause Zugluft usw. usw. gibt. Ich habe nach dem gesucht, was zu mir passt. Bei einem neuen Joghurthersteller gibt es drei Modi. Die erste Gärung ist der zweite Kwas und der dritte Wein / die dritte Tinktur. Die Zeitwerte können geändert werden. Dort können Sie maximal 240 Minuten und maximal 96 Stunden einstellen. Sie können auch 36 einstellen . usw.Ich war also an der Meinung von Experten interessiert. Ist es wirklich möglich, die anfängliche Starterkultur in dieser Einrichtung zu fördern? Joghurthersteller aus Orson für 2490

Guten Tag. Ich versuche den Roggensauerteig herauszubringen. Der dritte Sauerteig ist jedoch bereits mit Schimmel bedeckt (unter Schimmel ist die Sauerteigstruktur sprudelnd, wie es sein sollte). Hilfe bitte ... Ich kann nicht verstehen, was mit ihr los ist, ich halte mich an das Rezept. Ich habe das Mehl gewechselt, den Lagerort des Sauerteigs geändert ...

Versuchen Sie: Schießen Sie das Sauerteigglas, ersetzen Sie das Mehl (es liegt ein Problem darin vor), stellen Sie den Sauerteig an einen nicht so warmen Ort (28 Grad sind optimal, wenn höher schlechter ist)

Wenn alles andere fehlschlägt, entfernen Sie einfach vorsichtig die oberste schimmelige Schicht, füttern Sie den restlichen Sauerteig und versuchen Sie erneut zu wachsen.

Ich habe eine Frage - was gilt als junger Anfänger?

Sabina @
Sind Sie sicher, dass dies Schimmel ist und keine dichte Kruste, die sich auf dem Sauerteig bildet?

Ist es möglich, Sauerteig herzustellen und Kwas auf seiner Basis zu brauen?

Ich denke, das ist Schimmel - es ist "pelzig" und wenn ich es füttere, wird es sich am nächsten Tag wieder bilden. Wie sieht die Kruste auf Sauerteig aus?

Wenn zottelig, dann ist dies natürlich Schimmel.
Haben Sie zu Hause hohe Luftfeuchtigkeit?

ja, vielleicht. Unser Klima ist im Allgemeinen feucht

Müssen Sie den Sauerteig tagsüber umrühren?