Hallo Tatiana-Admin!
Seit mehr als zwei Jahren verwende ich Ihre köstlichen Rezepte zum Trocknen von Obst und Gemüse. Vielen Dank. Ich habe viel über Brot gelesen. Ich habe in einem Brotbackautomaten gebacken, aber nicht sehr erfolgreich. Nachdem ich im Ratgeberforum gelesen und die schönsten gebackenen Brote gesehen hatte, beschloss ich, mich Ihnen anzuschließen. Gestern habe ich flüssige Hefe nach dem Linadoc-Rezept hergestellt. Heute versuche ich zu backen. Ich hoffe es klappt, wenn ich die Bilder poste.
Ich bin zum Thema Sauerteig gekommen, weil ich ein Buch über das Backen von "Street of Fresh Bread" gefunden habe (Paul Allam und David Guinness). Ein Backführer von Profis. Es gibt ein Sauerteigrezept, Ihre Meinung ist sehr interessant:
Sauerteig
Wenn Sie Mehl mit Wasser mischen und an einem warmen Ort lassen, entwickelt sich nach einigen Tagen wilde Hefe in dieser Mischung - aus Bakterien, die in Mehl und Luft enthalten sind. Diese wilde Hefe ernährt sich von den natürlichen Zuckern in Mehl.
Umwandlung in Kohlendioxid (wodurch sich Blasen bilden) und Milchsäure (wodurch ein saurer Geschmack entsteht). Sobald
Dieser Prozess der natürlichen Gärung hat begonnen, wir haben den sogenannten Sauerteig. Dies ist der erste wichtige Schritt im Geschäft
Brot auf Teig machen. Wie jedes Lebewesen benötigt Sauerteig Nahrung und Pflege. Du musst dir Sorgen machen
so dass die Temperatur im Raum mehr oder weniger konstant ist und dass eine solche Zerstörung nicht in den Sauerteig gelangt
Substanzen wie Salz, Zucker, Säure oder Essig. Der Sauerteig sollte einmal täglich mit Wasser und Mehl gefüttert werden. Im Laufe der Zeit das Sauerteigaroma
wird heller und mehrkomponentiger. Es gibt viele Möglichkeiten, Ihre Starterkultur zu füttern und zu pflegen. Jemand ra-
Es neigt dazu, etwas Bio-Orangensaft oder Traubenschalen sowie Rosinen, Joghurt, Honig, Kartoffelbrühe oder Malz hinzuzufügen. Das Fazit ist, dass Nahrungsergänzungsmittel, die auf natürliche Weise Bakterienkulturen enthalten, Ihnen helfen, wilde Hefen viel schneller zu züchten. Der natürliche Zucker in diesen Zutaten dient als Nahrung für den Sauerteig und hilft ihm, schneller an Stärke zu gewinnen.
Wenn Sie die Reihenfolge der täglichen Fütterung von Weizen- oder Roggensauerteig einhalten, wird der Vorgang einfacher. Versuchen Sie, eine bestimmte Zeit für die Fütterung der Starterkultur festzulegen: Das Frühstück ist großartig, da jeder frühstückt. Wenn Ihr Klima heiß ist, stellen Sie den Starter nach der ersten Woche nachts in den Kühlschrank und tun Sie dies für den Rest seines Lebens täglich. Sie können die Starterkultur für einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn es jedoch besonders heiß ist, z. B. über 26 ° C, bewahren Sie sie zwischen den Fütterungen im Kühlschrank auf. Bei erhöhter Temperatur beginnt es intensiver zu essen, isst alles ohne auf die nächste Fütterung zu warten, beginnt zu verhungern und wird schwächer. Die Temperatur des Sauerteigs sollte gesenkt werden, damit zwischen den Fütterungen genügend Nahrung für Wachstum und Entwicklung vorhanden ist.
Weizenstarter
Unten finden Sie das Rezept für den Weizensauerteig, den wir in unserer Bäckerei verwenden. Sie können jedoch alle oben genannten Zutaten hinzufügen. Wir würden einige reife Bio-Trauben empfehlen.
Verwenden Sie zwei saubere Plastikeimer oder zwei saubere Plastikschalen, um die Startercharge herzustellen.
Tag 1
Anfang oder Beginn. Mehl und Wasser in einem Verhältnis von 50% und 50% mischen. Nehmen Sie dazu einen sauberen Eimer und geben Sie 50 ml Wasser und 50 g normales Bio-Mehl hinein.
Tag 2
Erste Fütterung. Das Gesamtgewicht des Starters beträgt jetzt 100 g. Nehmen Sie für die erste Fütterung 50 ml Wasser und 50 g (1/3 Tasse *) normales Bio-Mehl. Mit einem Esslöffel umrühren, dann den Starter in die resultierende Mischung gießen und alles mischen (leicht, nur um die Zutaten zu kombinieren). Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht beiseite stellen.
Tag 3
Zweite Fütterung. Die Starterkultur beträgt jetzt 200 g. Nehmen Sie für das zweite Futter 100 ml Wasser und 100 g (2/3 Tasse) normales Bio-Mehl. Mischen Sie Wasser mit Mehl mit einem Esslöffel, gießen Sie dann den Sauerteig in die Mischung und rühren Sie um. Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht beiseite stellen.
Tag 4
Dritte Fütterung. Das Sauerteiggewicht beträgt jetzt 400 g. Nehmen Sie für die dritte Fütterung 200 ml Wasser und 200 g (1/3 Tasse) Mehl. Mehl und Wasser mischen, Sauerteig hinzufügen und umrühren. Abdecken und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
Tag 5
In diesem Stadium müssen Sie einen Teil der Starterkultur entfernen, andernfalls haben Sie zu viel Starterkultur, die noch nicht aktiv genug ist, um verwendet zu werden. Am fünften Tag beträgt das Gewicht der Starterkultur 800 g. Sie müssen nur 100 g belassen und den Rest ausschütten.
Nach den ersten fünf Tagen müssen Sie die erste, zweite und dritte Fütterung auf die gleiche Weise wiederholen und drei Wochen lang auf diese Weise fortfahren (siehe wöchentlichen Fütterungsplan unten. In der vierten Woche müssen Sie die Fütterungsintensität erhöhen, um den Starter für die Herstellung von Teig vorzubereiten (siehe) (siehe den endgültigen Fütterungsplan unten).
Roggensauerteig
Das Verfahren zur Gewinnung von Roggensauerteig ist dem Verfahren zur Gewinnung von Weizensauerteig sehr ähnlich, nur ist es viel einfacher, da Roggenmehl viel schneller zu fermentieren beginnt. Das Grundprinzip der Wirkung ist das gleiche, aber das proportionale Verhältnis beträgt 60% Wasser zu 40% Mehl, da Roggenmehl mehr Wasser aufnehmen kann, wodurch es zur Fermentation kommt
Sie müssen die Wassermenge leicht erhöhen.
Tag 1
Der Moment des Beginns. Nehmen Sie einen sauberen Eimer und stellen Sie 60 ml hinein. 1/2 Tasse) Wasser und 40 g Bio-Roggenmehl. Mit einem Löffel umrühren. Mit Plastikfolie abdecken und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
Tag 2
Erste Fütterung. Das Gesamtgewicht der Starterkultur beträgt jetzt 100 g. Die erste Fütterung besteht aus 60 ml 1/2 Tasse Wasser und 40 g organischem Roggenmehl. Mit einem Löffel umrühren, dann den Starter einfüllen und erneut umrühren. Mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen.
Tag 3
Zweite Fütterung. Das Gesamtgewicht der Starterkultur beträgt nun 200 g. Für die zweite Fütterung 120 ml Wasser und 80 g Bio-Roggenmehl entnehmen. Mit einem Löffel umrühren, dann den Starter einfüllen und erneut umrühren. Mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen.
Tag 4
Dritte Fütterung. Das Sauerteiggewicht beträgt jetzt 400 g. Der dritte Verband besteht aus 240 ml Wasser und 160 g Bio-Roggenmehl. Rühren, Starter einfüllen und nochmals umrühren. Mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen.
Tag 5
Das Gesamtgewicht der Starterkultur am fünften Tag beträgt 800 g. Sie müssen 100 g belassen und den Rest entsorgen.
Befolgen Sie weiterhin den gleichen Fütterungsplan wie für Weizenstarter (siehe Tabellen unten) und variieren Sie die Fütterungsmenge entsprechend. Roggensauerteig sprudelt oder schäumt nicht so stark wie Weizensauerteig. Es steigt sehr leicht an und fällt dann stark ab, wenn der Zucker ausgeht und nichts mehr in Kohlendioxid umgewandelt werden kann. Es gibt also nichts, woraus man aufsteigen kann. Dies ist ein Zeichen dafür, dass Ihre Starterkultur aktiv ist und ein Nährmedium benötigt.
Wöchentlicher Fütterungsplan für Weizenstarter
Wochen 1-3
Fütterungszeit Wasser Mehl Gesamtgewicht
TAG 1
Beginnen Sie um 7:00 50 ml 50 g 100 g
Tag 2
Erste Fütterung um 7:00 Uhr 50 ml 50 g 200 g
Tag 3
Zweite Fütterung um 7:00 Uhr 100 ml 100 g 400 g
TAG 4
Dritte Fütterung um 7:00 200 ml 200 g 800 g
TAG 5 700 g der Mischung wegwerfen.
Füttern Sie die restlichen 100 g Sauerteig erneut.
Erste Fütterung um 7:00 Uhr 50 ml 50 g 100 g
TAG 6
Zweite Fütterung um 7:00 Uhr 100 ml 100 g 400 g
TAG 7
Dritte Fütterung um 7:00 200 ml 200 g 800 g
Nach der dritten Woche sollte der Sauerteig stark genug sein, um den Teig herzustellen. Wenn Sie den Teig kneten, müssen Sie die Fütterungsfrequenz erhöhen, um den Sauerteig stärker zu machen. Nehmen Sie am Tag des Mischens 100 g Starterkultur und füttern Sie sie dreimal (siehe Tabelle unten). Nach der dritten Fütterung ist sie in Topform.
Wenn Sie einen Roggenstarter herstellen, stellen Sie das Verhältnis so ein, dass 60% Wasser und 40% organisches Roggenmehl vorhanden sind. An dem Tag, an dem Sie den Teig mit dem Roggenstarter zubereiten möchten, nehmen Sie 100 g des Starters und füttern Sie ihn dreimal gemäß dem folgenden Zeitplan - und passen Sie die proportionale Zutat entsprechend an.
Endgültiger Zeitplan für die Fütterung von Weizensauerteig
Woche 4
Fütterungszeit Wasser Mehl Gesamtgewicht
Tag der Art
Erste Fütterung um 13:00 Uhr 50 ml 50 g 200 g
Zweite Fütterung um 21:00 Uhr 100 ml 100 g 400 g
Dritte Fütterung um 6:00 200 ml 200 g 800 g
Mit diesem Fütterungsplan ist die beste Zeit zum Kneten von Teig oder Roggenteig gegen 13:00 Uhr. Geringe Abweichungen vom angegebenen Zeitplan sind zulässig: plus oder minus eine Stunde ändert sich das Bild nicht wesentlich. Sie können diesen Zeitplan abhängig von der Zeit der nächsten Teigcharge ändern. Denken Sie jedoch daran, dass Sauerteig die wichtigste Zutat für den Erfolg ist. Wenn sie nicht bereit ist oder nicht richtig gefüttert wird, macht es keinen Sinn, den Teig zu kneten.
Wenn Sie den Starter zum Kneten des Teigs verwenden möchten, stellen Sie sicher, dass Sie 100 Gramm separat beiseite legen und für später weiter füttern. Wenn Sie selten Brot backen und einen aktiven Sauerteig haben, überlebt dieser im Kühlschrank, wenn er alle 2-4 Tage gefüttert wird. Sie müssen es ein paar Tage bekommen, bevor Sie den Teig machen wollen. Gib ihr deine aufrichtige Wärme und Fürsorge und nicht
Vergessen Sie dreimal täglich eine herzhafte Mahlzeit aus Mehl und Wasser, bevor Sie den Teig kneten.
Alternativ können Sie den Weizensauerteig einfrieren und dann mit der gleichen Liebe und Großzügigkeit wie oben beschrieben wieder erwärmen. Sie müssen die Starterkultur in einem sterilisierten Eimer in der Phase der höchsten Aktivität einfrieren (d. H. Näher am Ende der dritten Fütterung).
So füttern Sie den Anlasser richtig
• Verwenden Sie für die erste Charge immer Bio-Mehl und Quellwasser, da dies Ihre Erfolgschancen erheblich erhöht.
• Verwenden Sie beim Füttern saubere Plastikeimer.
• Wenn Sie Mehl mit Wasser mischen, müssen Sie die Mischung erst schlagen, wenn Sie eine pastöse Mischung erhalten. Kombinieren Sie das Mehl einfach mit Wasser, fügen Sie die Starterkultur hinzu und rühren Sie erneut leicht um. Ein paar Mehlklumpen übrig zu haben ist in Ordnung, da die natürliche Hefe dadurch etwas härter arbeitet.
• Wenn die Starterkultur aktiv geworden ist, ist es wichtig, sie gemäß allen Regeln zu füttern, da die Starterkultur Blasen bilden und Luftblasen aufweisen sollte.
Sie müssen diese Blasen nicht zerbrechen. Wenn Sie also den Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser kombinieren, versuchen Sie, vorsichtig zu sein, aber mischen Sie die Zutaten gründlich.
• Roggenmehl fermentiert schneller als Weizenmehl. Daher können Sie nach dem Zeitplan für Weizensauerteig in der ersten Woche Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen, bis der Sauerteig aktiv ist. Danach können Sie sich an den Fütterungsplan für Weizenmehl halten. In der Tat erhalten Sie einen Weizensauerteig, der einen großen Evolutionssprung an der Schwelle des Lebens erhalten hat.
Wichtige Zeichen
• Wenn alles nach Plan verläuft, sollte Ihr Starter nach 1-2 Wochen fermentieren (zu sprudeln und zu schäumen beginnen).
• Wenn Sie zu irgendeinem Zeitpunkt eine Schicht klarer Flüssigkeit darauf bemerken, bedeutet dies, dass der Sauerteig kalt ist und Sie ihn an einen wärmeren Ort bringen müssen. Es kann auch bedeuten, dass sie hungrig ist, also füttere sie.Schließlich und am schlimmsten kann es ein Zeichen dafür sein, dass Ihr Sauerteig diese Welt verlassen hat. Wenn Sie nach zwei Wochen keine Anzeichen von Aktivität (Blasen) sehen, stimmt etwas mit Ihrem Starter dramatisch nicht, und Sie müssen von vorne beginnen.
• Wenn der Sauerteig wie ein geblasener Ball abgefallen ist, ist dies auch ein Zeichen für Hunger und möglicherweise zu hohe Umgebungstemperatur (aber der Sauerteig ist lebendig und aktiv). In diesem Fall muss es zugeführt und an einen etwas kühleren Ort gebracht werden.
• Wenn der Sauerteig sprudelt, schäumt und aktiv aufsteigt, bedeutet dies, dass er sich großartig, voll, voller Vitalität anfühlt und bereit ist, Ihnen mit einem herrlichen Brot zu gefallen.
Opara
Teig ist die Seele des Brotes. Die Menschheit bereitet seit der Zeit der Pharaonen seit etwa 1400 v. Chr. Seit Tausenden von Jahren Teig zu. e. Das Backgeschäft wurde verbessert, neue Geräte erschienen, Computertechnologie wurde entwickelt, und der Teig war immer noch nah am Menschen.
In den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts wurden industrielle Hefestämme erzeugt und Brot im industriellen Maßstab gebacken.
in riesigen Fabriken, die den Niedergang und den Untergang einer großen Anzahl kleiner Bäckereien verursachten und Brot in Teig backten
ist eine Seltenheit geworden. Leider hat dieses in Scheiben geschnittene und verpackte Massenbrot mehr als nur sein Brot verloren
ernährungsphysiologische Eigenschaften und Geschmack, aber auch eine Verbindung mit der Vergangenheit. Und leider ist dieses Brot mit Baumwollgeschmack immer noch
die Norm für viele Familien.
Aber noch ist nicht alles verloren. Nachdem man einmal den Geschmack von Biskuitbrot probiert hat, ist es für eine Person bereits schwierig, aus dem Supermarkt nebenan zum Brot zurückzukehren. Wenn Sie gesundes, natürliches Brot mit niedrigem glykämischen Index (01) ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe suchen, ist Biskuitbrot genau das Richtige für Sie. Die Herstellung von Biskuitbrot erfordert Zeit, Ausdauer und Geduld, aber die Ergebnisse sind es wert.
Zuerst müssen Sie den Sauerteig vorbereiten, der Ihr Brot hebt. Die einzige Schwierigkeit bei der Zubereitung von Sauerteig besteht darin, dass eine ständige Pflege erforderlich ist, die sehr beschäftigte Menschen nicht immer leisten können. Die Lösung besteht darin, sich genau zur gleichen Zeit an Ihren täglichen Fütterungsplan zu halten, damit er für Sie automatisch wird. Das Füttern der Starterkultur ist eine Frage von Minuten, aber der gesamte Prozess zum Erhalten einer aktiven Starterkultur dauert bis zu 3-4 Wochen. Wenn es dir scheint
dass dies eine lange Zeit ist, dann gibt es in Bäckereien in einigen Ländern der Welt Blätter, die Hunderte von Jahren alt sind. Und hier in der Burke Street ist der Sauerteig noch sehr jung - er ist erst fünf Jahre alt.
Hier ist ein Sauerteigrezept. Nach dem heutigen Experiment mit Brotbacken werde ich versuchen, einen Sauerteig nach diesem Rezept herzustellen. Dann werde ich über das Ergebnis berichten. Vielen Dank! Viel Glück!
