Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Uv. Viki!
Sagen Sie mir, wie ich die für den Teig erforderliche Sauerteigmenge richtig berechnen kann, wenn das Rezept für Hefe ist. Wir können nicht das ganze Mehl ersetzen. Es scheint mir, dass Sie einen gewissen Prozentsatz Mehl und Wasser nehmen müssen, aber was ist das? Es gibt einfach so viele Rezepte für Hefe, aber Sie möchten es auf Ihre Lieblingsstarterkultur)))))

Und doch verstehe ich in keiner Weise: trocken gekaufte Sauerteige - sind sie Sauerteige im wahrsten Sinne des Wortes? Das heißt, Sie können auf ihnen ohne Hefe backen? Oder ist es noch unmöglich? Ich habe Böcker Rogen und Böcker Germe Deutsch gekauft, aber warum - ich weiß es nicht.

Ehrlich gesagt dachte ich auch, als ich trockenen Sauerteig bestellte

Uv. Viki!
Sagen Sie mir, wie ich die für den Teig erforderliche Sauerteigmenge richtig berechnen kann, wenn das Rezept für Hefe ist. Wir können nicht das ganze Mehl ersetzen.

In keinem Fall können wir das gesamte Mehl ersetzen. Was wird unsere Starterkultur sonst essen? Sie braucht wirklich frisches Mehl.
Wenn Sie Wasser und Mehl in gleicher Gewichtsmenge im Sauerteig haben, beträgt das Minimum 200 g. Sauerteig. Mehr ist möglich. Ich versuche, das gesamte Roggenmehl im Sauerteig zu Weizenroggen zu geben.
Sie sagen, dass es ideal ist, dass der Sauerteig 30 Prozent des gesamten Mehls des Rezepts enthält. Oder etwas ähnliches. Aber nicht mehr als 50%. Ich habe sowohl 20% als auch 50% ausprobiert, der Unterschied ist die Anstiegszeit. Und lecker in jeder Version.

vielen Dank! Genau das wollte ich wissen!

Lieber Viki! Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden. Ich habe Tsz Sauerteig angebaut. Sie wuchs und stellte sich heraus wie nach dem im Video geschriebenen Tsz-Sauerteig. Wir sind schon zwei Wochen alt und ich habe vier Brote aus 100% cz Mehl gebacken. Alles passt zu mir außer dem sauren Geschmack. Empfindlich sauer. Ich versuchte, alle Brote auf unterschiedliche Weise mit Sauerteig zu backen - und überführte sie in eine dicke und ließ sie über Nacht gären. Ich ließ sie wie gewohnt stehen und fütterte sie mit unterschiedlichen Mengen und unterschiedlich oft. Das Ergebnis ist das gleiche - die Krume ist gut, die Kruste ist dicht. knusprig (am Herd gebacken), aber sauer im Geschmack. Und ich kann immer noch nicht verstehen, wann es notwendig ist, es aus dem Kühlschrank zu holen (im Kühlschrank 12 Grad), um nicht zu stark zu säuern. Ich nehme es morgens heraus - ich lasse es eine Stunde lang warm werden, ich füttere es, ich warte auf eine zweifache Erhöhung (ungefähr 3-4 Stunden), ich füttere es wieder für Brot, ich warte wieder auf eine Erhöhung , Ich knete das Brot, ich warte auf eine Erhöhung, ich knete, ich warte auf eine Erhöhung - nachts backen? Und wenn Sie es am Tag zuvor bekommen. füttern, über Nacht stehen lassen - die flüssigen Peroxide und die dicken, die dann alles in Brot gehen, auch sauer. Was zu tun ist? Und noch etwas - der Sauerteig steigt in drei Stunden um das 2- bis 2,5-fache, und das geknetete Brot will nicht einmal beim ersten Mal wirklich wachsen. noch der zweite. Vielleicht muss Brot aus 100% ds Mehl nicht geknetet werden, sondern sofort in den Proofkorb und nach dem Aufgehen - ca. 4 Stunden - in den Ofen? Bitte helfen Sie mit Ratschlägen aus Ihrer Erfahrung. Wenn der saure Geschmack nicht verschwindet, möchte ich versuchen, eine Französin zu züchten und sie vor dem Backen auf tsz zu übertragen. Wird helfen?

Vielleicht muss Brot aus 100% ds Mehl nicht geknetet werden, sondern sofort in den Proofkorb und nach dem Aufgehen - ca. 4 Stunden - in den Ofen? Bitte helfen Sie mit Ratschlägen aus Ihrer Erfahrung.

Persönlich betrüge ich nicht. Ich knete, zerstreue und backe

[vasaby872008]

vasaby872008 Abends nehme ich die Starterkultur heraus, füttere sie nach Rezept mit der gewünschten Masse und lasse sie über Nacht stehen. Am Morgen ist sie schon aufgestanden und hat den Teig in der HP geknetet, ich habe ihn 1 Stunde darin kommen lassen und dann mache ich das Kneten in der Form. Dann warte ich 2-2,5 Mal, bis ich aufstehe und anfange zu backen. Dies ist, wenn Sie frisches Brot zum Abendessen benötigen und wenn ich es abends morgens bekomme und die Aktionen gleich sind. Ich habe das Mehl nicht vollständig auf der Zentralpflanze gebacken, nur ein Teil des Weizens wurde durch eine Zentralpflanze oder Roggen ersetzt. Bei den beiden letzteren kommt der Teig auf Weizen etwas langsamer als ganz, aber nicht viel.

heeeelp !!!
Stecken Sie Ihre Nase in süße Sauerteigbrötchen oder süße Torte ... nicht in der Sektion gefunden
Sauerteig reift am Morgen, gewinnt an Kraft, Brot ist nicht kaachuuu, kaachuuu süß ...

Mädchen! Danke für die Antworten! Ich bin immer noch auf der Suche nach einem Ansatz für meine zfkwask. Wieder ging das Brot fast gar nicht auf. Sie können auch eine Frage stellen - ich füttere den Sauerteig in zwei Hälften mit Mehl und Sonne. Nach der Reifung ist es für mich klebrig. Sollte es so sein oder nicht? Ich mache einen dicken Teigstarter - für 60-65 Gramm Wasser, 100 Gramm Mehl.

Bitte dringend .... Hilfe mit Rat! Ganz zufällig habe ich wie immer meinen Sauerteig im Ofen gebacken. Aber das Brot stand noch auf dem Sauerteig, es ist noch nicht zum ersten Mal gerade in der Testphase aufgegangen. Die Frage ist also, ob es möglich ist, Sauerteig aus diesem Brot zur weiteren Verwendung zu extrahieren, und wenn ja, wie? Wie kann ich mir vorstellen, dass ich die ganze Familie mehrere Tage ohne Brot gelassen habe ...

Ich habe in einigen LJ gelesen, dass Sauerteig aus Teig hergestellt wird, das heißt, sie nehmen ein Stück Teig und legen es beiseite, dann legen sie es in einen neuen Teig und nehmen wieder ein Stück, aber in der Praxis weiß ich nicht, wie es ist .
und an den Wänden des Glases, wo war der Sauerteig, war nichts mehr übrig? Oder hast du es direkt im Glas gebacken? Wenn noch etwas übrig ist, können Sie dort Mehl hinzufügen, und der Sauerteig lebt weiter.) Wenn ich mich nicht irre, reichen schon 10 g.

Ich habe in einigen LJ gelesen, dass Sauerteig aus Teig hergestellt wird, das heißt, sie nehmen ein Stück Teig und legen es beiseite, dann nehmen sie es in einen neuen Teig und nehmen wieder ein Stück, aber in der Praxis weiß ich nicht, wie es ist ist.
und an den Wänden des Glases, wo war der Sauerteig, war nichts mehr übrig? Oder hast du es direkt im Glas gebacken? Wenn noch etwas übrig ist, können Sie dort Mehl hinzufügen, und der Sauerteig lebt weiter.) Wenn ich mich nicht irre, reichen schon 10 g.

Wir haben das alles im Forum, der Teig heißt alt (sauer) und das Thema mit Brot ist Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd) https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, und es gibt genug Rezepte für ein solches Brot auf der Website, schauen Sie in den Abschnitt Hefe- oder Sauerteigbrot.

Und ich habe auch Brot wie dieses:
Weizenbrot aus altem Teig (ANFANG)
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Weizenbrot aus altem Teig
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Wie ich alten (sauren) Teig zum Kneten aufbewahre und vorbereite
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

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[Administrator]

Vielen Dank für Ihre Antworten. Ich nahm die Sauerteige aus der Mitte des Glases, aber leider hatte das Fieber bereits seinen Job gemacht. Dann folgte ich dem Rat Administratornahm ein Stück reifen Teig von der Größe von 2 Walnüssen, fügte 50 ml hinzu. Wasser, mit einer Gabel bis zu Blasen schlagen und 30 gr hinzufügen. Mehl. Und jetzt, nach 2,5 Stunden, stieg mein Sauerteig um 1/3 !! Hurra!

Und aus reifem Teig werde ich auch versuchen, Brot zu backen, dein Rezept ist schon schmerzhaft interessiert

Das ist großartig! mit einer neuen alten Starterkultur!

Grüße an alle! Mein Roggensauerteig hebt sowohl den Teig als auch den Teig viel langsamer an, wenn Weizenmehl hinzugefügt wird, und der Roggenmehlteig hebt den Teig an, wenn Weizenmehl in 1 Stunde und 50 Minuten hinzugefügt wird. Warum so? Weiß jemand bitte antworten.

Guten Tag! Ich legte meinen ersten Sauerteig hinein, fütterte ihn morgens zum dritten Mal und las ihn wie Brotbacken in KhP. Ich kann nicht in den Ofen - es ist schlecht, der Thermostat ist heruntergefahren (ich lese ständig darüber, wie man die Kugeln aus dem Teig nimmt. Ist das definitiv für etwas notwendig? Ich habe es irgendwie in der Hefe entfernt, dann konnte ich nicht Nehmen Sie das Brot für eine lange Zeit heraus, die Stifte waren nicht mit einer Antihaftbeschichtung versehen. Infolgedessen kam das Brot heraus, aber ein ganzes Stück Brot blieb auf dem Stift. Wie kann man das vermeiden?

Guten Tag! Ich legte meinen ersten Sauerteig hinein, fütterte ihn morgens zum dritten Mal und las ihn wie Brotbacken in KhP. Ich kann nicht in den Ofen - es ist schlecht, der Thermostat ist heruntergefahren (ich lese ständig darüber, wie man die Kugeln aus dem Teig nimmt. Ist das definitiv für etwas notwendig? Ich habe es irgendwie in der Hefe entfernt, dann konnte ich nicht Nehmen Sie das Brot für eine lange Zeit heraus, die Stifte waren nicht mit einer Antihaftbeschichtung versehen. Infolgedessen kam das Brot heraus, aber ein ganzes Stück Brot blieb auf dem Stift. Wie kann man das vermeiden?

Soweit ich weiß, ist es notwendig, die Schulterblätter aus dem Teig herauszunehmen, damit keine Sekunde usw. geknetet wird. Sauerteigbrot hat keine Zeit, sprunghaft schnell aufzusteigen, und deshalb werden die Mischer entfernt.

und auch, so dass es ein kleines Loch im Brot gibt und nicht ein Loch vom gesamten Mischer

Danke! Ich habe meinen ersten mit Sauerteig gebacken - Borodinsky, ich mochte ihn nicht wirklich (mit Hefe ist er auch nicht sehr gut), aber die Löcher sind so groß. Roggen wurde nach dem Zeugnis gebraucht - aber niemand in der Familie mag es (wir werden gemischt backen.Ich habe die Rührer nicht herausgenommen - im Gegenteil, ich habe ordentliche kleine Löcher von ihnen und habe das erste "Wachstum" klein gemacht und der zweiten Charge Salz und Öl hinzugefügt. Es stieg gut, besser als Hefe. MK Sauerteig von Admin Heute habe ich den Sauerteig so eingestellt, dass er alt wird. Die Probleme werden weiterhin sauer

Ich habe hier eine Frage
HILFE !!!!

Es gab einen Rosinensauerteig auf Weizenmehl, sie lebte und kannte keine Trauer ... aber darauf wurde ausschließlich Roggenbrot gebacken (schließlich mag ich keinen weißen Sauerteig, nichts)
Wie wurde gebacken ...
Abends wurde der Weizensauerteig aus dem Kühlschrank genommen und in zwei Durchgängen in den Roggen überfüttert ... also einmal abends, das zweite Mal morgens ... abends wurde Brot gebacken
Die Reste des Sauerteigs wurden mit Weizenmehl gefüttert und bis zum nächsten in den Kühlschrank gestellt. mal. im obersten regal bei mnu gr. 12 so ist es. So konnte sie 1,5 bis 2 Wochen stehen und ein einfach unglaublich fruchtiges Aroma bekommen
Nun ... Ich beschloss, mich nicht mit der Überfütterung von Weizen in Roggen zu beschäftigen. Und während des letzten Backens von Roggenbrot fütterte ich die Reste von Sauerteig mit Roggenmehl ...
Und neulich habe ich beschlossen, etwas Brot zu backen, und dort ... in einem Glas Sauerteig ... ungewöhnlich grünlich und weißlich ... im Allgemeinen Schimmel
Aber es riecht immer noch unglaublich fruchtig ...
Ehrlich gesagt, ich habe sie lange nicht berührt. Zwei Wochen, also sicher

Schade, Tatyana, wir müssen einen neuen Sauerteig einfüllen.
Wenn sie mit unserem lokalen Mehl (zum Beispiel der Stolichnaya-Mühle) gefüttert würden, könnte es Schimmelpilzsporen enthalten, die froh waren, dass sie in 2 Wochen niemand gestört hatte.
Ich habe meinen Sauerteig vor ein paar Monaten verloren und füttere ihn nicht mehr mit unserem Mehl.
Roggensauerteig muss mindestens 1 p gefüttert werden. in 5 Tagen, damit sie zumindest wie sie sich fühlte

Danke!
Es war mit so viel Mehl, dass ich gefüttert habe ..
Ich habe nie mehr gesehen (irgendwie ist Gaspadar rübergekommen)
Ich werde ein neues anbauen und es füttern, wie es mir beigebracht wurde .. Weizen .. und es jedes Mal mit Roggen überfüttern

Sie legte den ewigen Sauerteig hinein. Gestern habe ich sie ein zweites Mal gefüttert - und drei Stunden später stieg sie schnell auf eine Literdose. Abends habe ich es auf ein Drei-Liter-Modell umgestellt. Heute werde ich zum dritten Mal füttern. Bedeutet das, dass morgen sicher backen wird? Oder können Sie bis übermorgen durchhalten?

Vielen Dank im Voraus an diejenigen, die antworten !!!

[Amiga]

Sie legte den ewigen Sauerteig hinein. Gestern habe ich sie ein zweites Mal gefüttert - und drei Stunden später stieg sie schnell auf eine Literdose. Abends habe ich es auf ein Drei-Liter-Modell umgestellt. Heute werde ich zum dritten Mal füttern. Bedeutet das, dass morgen sicher backen wird? Oder können Sie bis übermorgen durchhalten?

Vielen Dank im Voraus an diejenigen, die antworten !!!

Amiga Herzlichen Glückwunsch zum Beitritt zu den Abgängern! : Blumen: Während der Ofen zu früh ist, ist der Sauerteig noch nicht bereit, den Teig zu machen. Wenn es nach der dritten Fütterung ebenfalls aktiv ist, kann es in Aktion gesetzt werden. Aber um auf der sicheren Seite zu sein, würde ich ein bisschen Hefe hinzufügen.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Danke für die Antwort!

Vergib mir, dass ich noch einmal gefragt habe ... Aber ich möchte meinen ewigen Sauerteig klarstellen.

Ich habe sie auf den 21. gesetzt. Ich füttere es einmal am Tag, bewahre es im Ofen auf, den ich regelmäßig auf 30 Grad erhitze. Der schlechte Geruch ist praktisch verschwunden, jetzt ist der Geruch genau wie der Geruch von Roggenmehl.

Wenn Sie jedes Mal die Hälfte trennen und den Rest füttern - ist es möglich, den Sauerteig noch drei Tage in diesem Modus zu halten, ohne ihn in den Kühlschrank zu stellen? Und die zweite Frage - bei Raumtemperatur halten (wir haben 22 Grad) oder im Ofen leicht warm?

[Ist es möglich, den Sauerteig noch drei Tage in diesem Modus zu halten, ohne ihn in den Kühlschrank zu stellen?]

Wenn Sie jedes Mal die Hälfte trennen und den Rest füttern - Ist es möglich, den Sauerteig noch drei Tage in diesem Modus zu halten, ohne ihn in den Kühlschrank zu stellen? Und die zweite Frage - bei Raumtemperatur halten (wir haben 22 Grad) oder im Ofen leicht warm?

Natürlich können Sie, fahren Sie einfach fort zu füttern, während Sie die Hälfte füttern, Sie können auch weniger 3-4st tun. Löffel zum Beispiel, und Sie können es länger als 3 Tage halten.
Bei 22 Grad Zu Hause reift der Sauerteig wunderbar und muss nicht in den Ofen gestellt werden.
Viel Erfolg!

[Olekma]

Olekma

Danke für den Tipp!

Wie können Sie feststellen, ob der Sauerteig reif genug ist, um zu backen?

[Olekma]

Olekma

Danke für den Tipp!

Wie können Sie feststellen, ob der Sauerteig reif genug ist, um zu backen?

Amiga Ich bin nicht besonders in diesem ganzen Prozess des Wachstums und der Reife des Sauerteigs, aber ich denke, dass Sie 3-4 Tage lang anfangen können, wenn Sie ihn gefüttert haben und er zweimal oder öfter gewachsen ist.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Danke!

Sagen Sie mir, wer die Starterkultur zur Lagerung zu Pulver getrocknet und dann wiederhergestellt hat. Passiert? Ich habe noch keine Reaktion, am zweiten Tag habe ich Wasser hinzugefügt. Ich mache ein Experiment und bereite mich auf meinen Urlaub vor :)

Eine andere Frage: Ich habe 2 "ewige" Blätter, aus Weizen- und Roggenmehl, ich füttere es morgens und abends am 30.10.30, ich stelle es nicht jedes Mal in den Kühlschrank, wenn es aufsteigt 4 mal und fallen ab. Das Brot ist gut. Mache ich alles richtig oder muss ich ihr irgendwann etwas Ruhe geben? In meinem Kühlschrank ist es zu kalt, ich möchte die "Rasse" nicht verderben.

... Ich füttere morgens und abends am 30.10.30, ich stelle es nicht in den Kühlschrank, jedes Mal, wenn ich es schaffe, viermal aufzustehen und abzufallen. Das Brot ist gut. Mache ich alles richtig oder muss ich ihr irgendwann etwas Ruhe geben?

Alles ist richtig! Sie muss sich nicht ausruhen, sie lebt während sie arbeitet. Der Sauerteig - es ist fast wie eine "Perpetual Motion Machine" - deshalb nannten sie ihn ewig.

Hallo zusammen! Ich habe Kefirsauerteig probiert. Sie ist heute der 3. Tag. Fast sofort begann zu sprudeln. Am 2. Tag, wenn 1 Stunde gefüttert wurde, verdoppelte sich der Geruch, der Geruch ist sehr angenehm. ein wenig Hefe und Art riecht nach Äpfeln, lesen Sie es, dieser Geruch sollte sein. Ich füttere es wirklich mit Wasser und Mehl, ich füge keinen Kefir hinzu und es verdoppelt sich in ungefähr einer Stunde. Aber er geht und fällt nach einer Weile nicht mehr. Ich habe gelesen, dass ein guter Sauerteig das Volumen um das Vierfache erhöhen sollte, aber ich kann nicht. Sag mir, musst du etwas tun oder wird sie selbst stärker?

Ich habe gelesen, dass eine gute Starterkultur das Volumen um das Vierfache erhöhen sollte, aber ich kann nicht. Sag mir, musst du etwas tun oder wird sie selbst stärker?

Es gibt Starterkulturen unterschiedlicher Dichte. Wenn Mehl und Wasser im Sauerteig das gleiche Gewicht haben, kann es sich zweimal oder etwas höher heben. Dichte Starterkulturen haben ein bis zu 4-faches Volumen. Dies ist der Fall, wenn das Mehl doppelt (oder fast doppelt so viel) wie Wasser ist. Es wird mit einem dichten Klumpen gemischt, während der Fermentation wird es weniger dicht und vervierfacht sich.

Hallo, ich bin neu hier und habe zwei Fragen, meine Mutter und ich haben einen ewigen Sauerteig nach dem Rezept gemacht, aber es gab keine Blasen und der Teig ist überhaupt nicht aufgegangen, was haben wir falsch gemacht, wir leben in Israel.
und die zweite Frage über den Brotbackautomaten: Wie oft hat mir meine Mutter gesagt, dass sie einen Brotbackautomaten haben will, aber sie kann ihn einfach nicht kaufen oder zumindest einfach wegwerfen, und in Israel gibt es anscheinend nur ein Modell von der alten Firma Morphy Richards, also ist die Frage, wo man sich Brotmacher anderer Firmen in Israel und nicht an der Küste wie Tel Aviv oder Netanya ansieht.

[Wien]

Hallo, ich bin neu hier und habe zwei Fragen, meine Mutter und ich haben einen ewigen Sauerteig nach dem Rezept gemacht, aber es gab keine Blasen und der Teig ist überhaupt nicht aufgegangen, was haben wir falsch gemacht, wir leben in Israel.

WienHallo, wie lange hast du deine Starterkultur schon ausgebaut? Und wie gut hat sie angefangen, sich zu zeigen, dass Sie beschlossen haben, Brot auf ihr zu backen? : girl_red: Wenn der Sauerteig gut reif ist, sollte sich das Brot herausstellen (y) Es sieht so aus, als ob dein Brot noch nicht bis zum Ende gereift ist.

Bitte sagen Sie mir, ist Sauerteigbrot immer sauer? Ich habe Roggen gebacken - zwei Brote gebacken, Roggen und Weizen, sie sind perfekt aufgegangen, aber sauer. Wir mögen diese Art von Brot nicht. Ich habe versucht, eine französische Flüssigkeit anzubauen, aber es hat nicht funktioniert. Lohnt es sich noch einmal zu versuchen oder ist das Brot immer sauer? Vielen Dank im Voraus!

[Marg]

Bitte sagen Sie mir, ist Sauerteigbrot immer sauer? Ich habe Roggen gebacken - zwei Brote gebacken, Roggen und Weizen, sie sind perfekt aufgegangen, aber sauer. Wir mögen diese Art von Brot nicht. Ich habe versucht, eine französische Flüssigkeit anzubauen, aber es hat nicht funktioniert. Lohnt es sich noch einmal zu versuchen oder ist das Brot immer sauer? Vielen Dank im Voraus!

Marg Ich weiß nicht warum, aber manchmal ist Sauerteigbrot sauer und manchmal nicht.Meist ohne Säure. Ich kann nicht sagen, worauf es ankommt, vielleicht weil ich mit Proofing überbelichtet habe. Können erfahrene Gurus es wissen?

Ich habe ewigen Sauerteig, Roggen. Sie ist schon ein paar Wochen alt.
Beim Füttern erhöht es sich 2-3 mal.
Der Teig wird normalerweise auch zweimal angehoben.

Aber wenn ich den Teig knete, geht er überhaupt nicht auf. Ich versuche zum zweiten Mal, Vollkornweizen darauf zu backen, und er kommt nicht heraus. Der Roggenauflauf stieg ziemlich stark an, aber im Allgemeinen war ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Gibt es irgendwelche Tricks beim Kneten oder in der Reihenfolge der Zutaten?
Ich füge am Ende der Charge Olivenöl hinzu.

Danke.

Anscheinend ist mein ewiger Sauerteig bedeckt. Am Sonntagmorgen zog ich es an, am Montagmorgen fütterte ich sie, kam zum Abendessen an, sie wollte weglaufen. Sie goss es in einen großen Behälter, danach und nach den Verbänden herrschte völlige Stille. Keine Bewegung. Deshalb habe ich heute gedacht, es wegzuwerfen, der Geruch ist sehr sauer, der Geschmack auch. Bevor ich es wegwarf, beschloss ich, das Teil zu trennen und es zu füttern. Entweder hatte sie Angst, oder welcher andere Aspekt spielte eine Rolle, ABER der alte, den sie nicht trennte, wurde mit kleinen Blasen bedeckt, die teilweise weiß wurden, wenn ich es so beschreiben kann. Morgen werde ich wieder füttern. Der, den ich getrennt, gefüttert habe, schweigt.
Ich wollte die Kefir-Starterkultur von Admin stellen, kaufte Kefir, ließ sie auf dem Tisch liegen, begann mich zu trennen, las immer wieder den Zweig und stellte Fragen und Antworten zur Starterkultur und zur Milchsäure-Starterkultur. ABER ich habe keine Informationen für mich gefunden, wie viel Kefir ich anfänglich einnehmen soll?
Für 3 Tage werden wir sie füttern, und soweit ich weiß, können Sie es entweder wie einen dicken Teig für Pfannkuchen oder 100 ml Kefir und Roggenmehl machen. Können Sie mir bitte sagen, wie viel Kefir ich nehmen soll, um zu wachsen, das erste Brot zu backen und einen Teil zur Ruhe zu schicken? Denn in einem Zweig, der einen halben Liter nimmt, der einen Liter nimmt, der ein Glas nimmt. Ich habe den zweiten Tag gelesen, so ein Durcheinander in meinem Kopf. Ich träumte von dem außer Kontrolle geratenen Sauerteig in der Nacht! Solche Erfolge sind jedoch noch weit entfernt.

BITTE, BITTE SCHREIBEN SIE EIN REZEPT FÜR DIE VORBEREITUNG DER MATERIALBEFRAGUNG. Wenn Sie dann auf den Link klicken, wird angezeigt, dass die Seite geschlossen oder der Eingang geschlossen ist.

Wasabi, hier ist für Sie Masterbatch von Admin aus dem Thema Masterbatch kopiert.
VORBEREITUNG DES RADSTEADERS

1. Stufe: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel umrühren, abdecken und 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 30 ° C an einem warmen Ort aufbewahren. Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich.

2. Stufe: Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzufügen, alles umrühren. 24 Stunden bei Raumtemperatur 25 ° C stehen lassen. In diesem Fall wird Essigsäure gebildet, Aroma erscheint.

3. Stufe: 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser werden nun zugegeben und die Mischung weitere 24 Stunden stehen gelassen. Es findet eine Teigfermentation statt, Säure und Aromastoffe entwickeln sich in optimaler Menge.
Wenn Sie die Garantie haben möchten, dass die gelieferte Starterkultur erfolgreich ist, fügen Sie der Masse in der ersten Stufe 50-100 g fertige Starterkultur hinzu, die Sie kaufen oder vom Bäcker nehmen können.
Nach 3 Tagen endet der Fermentationsprozess und der Sauerteig kann zur Zubereitung des Teigs verwendet werden: Die im Rezept angegebene Menge wird gewogen und Mehl und anderen Zutaten zugesetzt.
Entfernen Sie etwa 2 Handvoll von der restlichen Menge und geben Sie sie in ein Glas mit Schraubverschluss. Etwa eine Woche in einem kühlen Keller oder Kühlschrank lagern. Außerdem kann der Sauerteig eingefroren werden, dann hört jede Aktivität darin auf.
Nur in der Wärme, unter Zugabe von Flüssigkeit, unter Verwendung von Luft und Roggenmehl, erhält es wieder Aktivität und die Fähigkeit zu fermentieren. Wenn der Sauerteig die ganze Zeit auf diese Weise miteinander verflochten ist, lebt er 100 Jahre und wird dank der regelmäßig wiederkehrenden Backtage von Generation zu Generation weitergegeben. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Können Sie mir bitte sagen, welches Brotrezept ich für einen jungen, noch schwachen MK-Sauerteig wählen soll, aber ohne Hefe hinzuzufügen, damit sie es selbst aufziehen kann?

Bosco, vielen Dank!

Und der Teig begann plötzlich aufzusteigen, und vor dem Backen stieg er im Allgemeinen fast unter das Dach des Eimers! Und das sind 2 Tassen Sauerteig + nur 1,5 TL. Hefe für ein solches Volumen Roggenmehl. Im Allgemeinen war mein gebackenes Brot in Hitachi 20 cm groß und 1555 Gramm schwer. Das Brot erwies sich auf der gesamten Höhe als porös, weich, gebacken, die Kuppel ist gut, nicht gefallen, mit Rissen oben, die Kruste ist rötlich. Gut gemachter Kefir-Sauerteig - hat einen tollen Job gemacht! Und wie wird hefefreies Brot gerade gesäuert?! Roma hat hier Sauerteig plus Hefe ?! Wie soll man das verstehen ?!

Soweit ich weiß, wird dem Sauerteig, während er jung und schwach ist, etwas Hefe hinzugefügt. Wir können keine Hefe haben, deshalb suche ich nach einem Rezept, das auf einem jungen Sauerteig ohne Hefe sofort möglich wäre. Soweit ich weiß, ist es einfacher, sich auf Weißmehl, Brot ohne Hefe oder Sauerteig zu erheben?

Mädchen, sagen Sie einem unerfahrenen Bäcker, ob es ein bestimmtes Verhältnis von Sauerteig = Hefe sowie das Verhältnis von Sauerteig zu Mehl gibt ... Verzeihen Sie mir, wenn es unordentlich ist.

Mädchen, sagen Sie einem unerfahrenen Bäcker, ob es ein bestimmtes Verhältnis von Sauerteig = Hefe sowie das Verhältnis von Sauerteig zu Mehl gibt.

Es gibt keine solche Beziehung. Da es jedoch kein Verhältnis der Hefemenge zu Mehl gibt. Lassen Sie mich erklären: Wir nehmen das Verhältnis von 2 g Hefe (frisch) pro 100 g Mehl, wobei wir uns auf die Zeit konzentrieren - etwa 3-4 Stunden (Zyklus in HP). Dies bedeutet nicht, dass ich mit 5 g Hefe pro 100 g Mehl in 1,5 Stunden kein Brot backen werde oder mit nur 5 g Hefe pro Kilogramm Mehl kein Brot backen werde ... sagen wir - bis zum Morgen .
Ähnlich verhält es sich mit dem Sauerteig. Wenn ich 100 - 150 g Sauerteig für Brot nehme, wobei die Gesamtmenge an Mehl 500 g beträgt, dauert die Gärung lange und das Aufgießen des Teigs vor dem Backen dauert ebenfalls einige - drei Stunden. Wenn ich 500 g Sauerteig auf dasselbe Brot nehme, weiß ich, dass der Teig in 1 Stunde 10 Minuten - 1 Stunde 30 Minuten fermentiert wird und das Proofing nicht länger als anderthalb Stunden oder sogar weniger als eine Stunde dauert .
Wenn Sie in einem Rezept sehen:
100 g Sauerteig, 450 g Mehl, 250 g Wasser
200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 200 g Wasser
300 g Sauerteig, 350 g Mehl, 150 g Wasser und der Rest der Komponenten sind gleich (vorausgesetzt, die Menge an Wasser und Mehl im Sauerteig ist gleich schwer) - dies ist das gleiche Brot. Die Menge an Mehl und Wasser, einschließlich des Sauerteigs, ist gleich. Der einzige Unterschied ist die Garzeit.
Es gibt jedoch eine maximale Menge an Sauerteig, deren Überschreitung nicht empfohlen wird. Dies sind 50% des Mehls aus dem gesamten Rezept in Sauerteig. Das heißt, wenn Sie Brot für 500 g Mehl backen möchten, sollten Sie im Sauerteig nicht mehr als 250 g Mehl haben. Wenn Sie mehr nehmen, ist das Brot von schlechter Qualität.

[Viki]

Viki, Guten Tag. Es stellt sich heraus, dass die Menge an Hefe / Sauerteig die Fermentationsrate und die Qualität des Brotes beeinflusst. Recht? Je mehr desto schlimmer. Ich habe Sauerteigmischbrot gebacken. Ich habe den Sauerteig auf Kefir gemacht. Sauerteig Alter Monat. Der Aufstiegsprozess verlief nicht gut. Es stellte sich heraus, dass das Brot um etwa die Hälfte des Volumens der Form nicht hoch war, sauer und sogar leicht bitter
Was war falsch?
Rezept, Hauptprogramm 3:00
Fertiger Sauerteig -200gr. ...
Weizenmehl 450 g (ich habe 40% Vollkorn gemacht)
Zucker 15 gr.
Salz 9 gr.
Pflaumenöl 30 gr.
Milch (Wasser) 290 ml.