Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Ich bitte unsere Spezialisten sehr, zu antworten oder dorthin zu senden. Wo finden Sie die Antwort?
Ich habe ein Video über die Herstellung eines Sauerteigs aus gemahlenem (am Anfang gekeimtem) Getreide gesehen. Ein interessanter Weg - das Getreide wird mit Mehl und Wasser gemischt, gekocht, angesäuert (um diesen Prozess als sauer zu bezeichnen, da es Ihre Zunge nicht dreht!) - und dann mit Mehl und im Teig erweicht.
Wer hat es versucht? Sonst gehe ich

Wer wird helfen? Was für einen Sauerteig?

Hallo! Erzähl es einem Neuling. In 3 Tagen habe ich den "ewigen" Sauerteig angebaut, dann habe ich ihn geteilt, das Brot gebacken (dies ist eine separate Geschichte, die ich im Thema "Milchbrot in einem Brotbackautomaten" von Margit erzählt habe). Sie fütterte die verbleibende Hälfte und ließ sie wieder wachsen. Und dann habe ich es für einen weiteren Tag vergessen. Eine getrocknete Kruste erschien oben, sie wird weiß, als würde sie schimmeln. Es riecht nach Hefe. Der Sauerteig kocht unter der Kruste, es gibt viele Blasen. Alles? Hat es sich verschlechtert? Werfen Sie es weg und legen Sie ein neues?

Apelsyn sollte niemals weggeworfen werden, wenn es dort lebendig sprudelt. Die Kruste ist Unsinn, entfernen Sie sie vorsichtig und vykent und füttern Sie weiter. damit der Sauerteig oben nicht austrocknet und nicht mit einer Kruste bedeckt wird. Nehmen Sie eine Plastiktüte, in der der Laden abgepackte Lebensmittel enthält. Schneiden Sie es auf und bedecken Sie den Hals des Glases mit einer einzigen Schicht. Legen Sie oben ein Gummiband an, damit es nicht abfliegt, und kleben Sie die Löcher mit einem Zahnstocher fest. dann trocknet der Sauerteig nicht aus und es gibt keine Kruste. Ich habe auch getrocknet, ich habe Gaze auf ein Handtuch gelegt. bis ich gelesen habe, dass Sie mit Polyethylen abdecken und oben Löcher machen müssen. Ich hoffe du hast es noch nicht rausgeworfen.

Ich kann nicht verstehen, warum mein "ewiger" Sauerteig verdorben ist? Ich backe fast jeden Tag Brot, und der Sauerteig wird sauer und riecht nach Essig. Vielleicht habe ich zu "sauberes" Roggenmehl? Das nervigste ist, dass ich diesen Sauerteig danach nicht wiederbeleben kann. Sag mir was los ist?

Gehe zu dem Abschnitt Ewiger Sauerteig aus der Luke https://mcooker-dem.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 und lesen Sie das Forum dort, alles wird in verschiedenen Situationen beschrieben. und es gibt auch eine spezielle unter dem Synonym Arka. Sie wird alle Ihre Fragen beantworten. Es gibt viele Meinungen zu diesem Thema, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur aufbewahren und jeder sollte für sich selbst entscheiden. Lassen Sie mich Ihnen meine Meinung sagen: Sie können es so und so halten. Mit Sauerteig gebackenes Brot, das im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist auf jeden Fall besser als im Laden gekauftes Brot. Ich werde Ihnen nur sagen, was Sie mit dem Sauerteig tun sollen, um ihn unter allen Lagerbedingungen funktionsfähig zu halten, wobei ich mich nur auf die Erfahrung und nicht nur auf meine stütze. Wenn Sie die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren, müssen Sie nicht viel davon aufbewahren. Schließlich müssen Sie es vor dem Backen herausnehmen, aufwärmen und füttern lassen und dann aufgehen lassen, dh daran arbeiten, es zu straffen und wieder hungrig zu werden. Erst jetzt können Sie den Brotteig kneten. Wenn Sie 50 - 100 gr im Kühlschrank aufbewahrt haben. Sauerteig, das reicht. Versuchen Sie zu füttern, damit das Gewicht des Mehls während der Fütterung nicht geringer ist als das Gewicht des Sauerteigs. Dies bedeutet, dass Sie nicht 50 Gramm füttern können. Starterkultur in weniger als 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser. Natürlich können Sie irgendwo im Internet Informationen finden, die Sie können, aber ich drücke meine Meinung aus und konzentriere mich nur auf Erfahrung. Mehr ist also möglich, weniger ist unmöglich. Denken Sie daran, dass Sie als Ergebnis drei Zahlen erhalten müssen: Die Menge an Sauerteig für Brot, ein wenig für die weitere Lagerung und eine bestimmte Menge werden sicherlich auf dem Geschirr verschmiert und sind unzureichend. Wenn Sie Ihre Starterkultur bei Raumtemperatur lagern, müssen Sie sich auf Temperatur und Zeit konzentrieren. Es ist nicht schwierig, die Fütterungsverhältnisse zu ändern.Je höher die Raumtemperatur, desto größer der Anteil. Zum Beispiel reicht es bei den üblichen 20 - 22 * ​​C aus, 5 Gramm zu nehmen. Sauerteig und 20 gr hinzufügen. Wasser und 20 gr. Mehl. Genug für einen Tag. Wenn deins kühl ist, sagen wir 15 * C, dann müssen Sie 10 Gramm nehmen. Sauerteig und füttern 20 gr. Wasser und 20 gr. Mehl oder 25 - 30 gr. Sie werden es nach ein paar Fütterungen selbst abholen. Bei 25 ° C müssen die Anteile erhöht werden. Es gibt bereits alle 10 Gramm. Starterkultur benötigt 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl. Und wenn Sie ein Liebhaber der Hitze sind, dann 10 gr. Starterkulturen müssen in 100 Gramm eingenommen werden. Wasser und Mehl. So können Sie den Sauerteig lagern und jeden Tag füttern. Wenn Sie Brot backen wollen, reicht es aus, wenn Sie einen Teil des Sauerteigs nehmen und ihn zum Backen füttern. Zum Beispiel: Es gibt 45 gr. Sauerteig - ich nehme 40 gr. Ich gebe ihnen Mehl und Wasser so viel, wie ich für Brot brauche, und ich füttere den Rest zur Lagerung.

Ich habe zwei Starterkulturen "Eternal" und "Hmelevaya". Hopfen roch nach Alkohol und immerwährendem Essig, obwohl er unter den gleichen Bedingungen gelagert und auch gefüttert wurde. Das Brot ist mit beiden Blättern gut. Also sollte "Eternal" weggeworfen werden?

Ich habe zwei Starterkulturen "Eternal" und "Hmelevaya". Hopfen roch nach Alkohol und immerwährendem Essig, obwohl er unter den gleichen Bedingungen gelagert und auch gefüttert wurde. Das Brot ist mit beiden Blättern gut. Also sollte "Eternal" weggeworfen werden?

Nun, es wegzuwerfen oder nicht, ist deine Sache. Im Allgemeinen kann es wiederbelebt werden. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahrt haben, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es eine Stunde lang stehen, um sich aufzuwärmen. Nehmen Sie dann von ihr 50 Gramm (der Rest ist Abfall) und füttern Sie 50 Gramm. Wasser-50gr. (Achtung, wenn der Sauerteig zum Beispiel 50g ist. Wenn Sie ihn dann mit Wasser und Mehl füttern, müssen Sie auch 50 bis 50 blasen. Mehr kann weniger sein, nicht!) Wenn sie wieder aufsteht, nehmen Sie 50 g von ihr. Den Rest wegwerfen und erneut 50-50 füttern. UND SO 3-4 MAL FÜTTERN. (Führen Sie den Wiederbelebungsprozess bei Raumtemperatur durch.) Er sollte wieder normal sein. Und noch ein wichtiger Punkt: Stellen Sie den Starter nicht in den Kühlschrank, wenn Sie hungrig sind. Wenn Sie sie hungrig machen (ungefüttert), dann beginnt sie Säure zu gewinnen !!! Wenn Sie Sauerteig verwendet haben, müssen Sie ihn vor dem Einlegen in den Kühlschrank füttern und sofort in den Kühlschrank stellen! Wenn sie 5 Tage ohne Arbeit im Kühlschrank stand, nehmen Sie es heraus, lassen Sie es um 50 g aufwärmen und füttern Sie es mit 50-50 Wasser und Mehl. Und dann sofort in den Kühlschrank stellen. Und hier zum Beispiel nahmen sie 50 g. Starterkulturen. Gießen Sie zuerst Wasser hinein, rühren Sie es dann mit einem Spatel um, schlagen Sie es, bis Schaum erscheint, fügen Sie dann Mehl hinzu und mischen Sie alles gut. Somit ist der Sauerteig mit Sauerstoff gesättigt und verhält sich aktiver.

Wasabi, vielen Dank für die ausführliche Antwort!

Bitte sagen Sie mir. Mein erster Sauerteig war sechs Monate alt, aus irgendeinem Grund wurde das Roggenbrot sauer. Ich beschloss, ein neues zu bauen, stand aber vor einem Problem. Am 3. Tag bildete sich auf diesem Sauerteig eine weiße Blüte. Ich nahm es ab und beschloss, es weiter auszubauen. Aber schon am 6. Tag der Fütterung stellte sich heraus, dass sich wieder eine weiße Blüte bildete (ich füttere 100 bis 100 nach Gewicht). Ist es ok?

Mein erster Sauerteig war sechs Monate alt, aus irgendeinem Grund wurde das Roggenbrot sauer. Ich beschloss, ein neues zu bauen, stand aber vor einem Problem. Am 3. Tag bildete sich auf diesem Sauerteig eine weiße Blüte.

Ich verstehe also, wenn das Brot sauer wurde, dann war auch Ihr Sauerteig sauer. wahrscheinlich roch es nach Essigsäure oder roch danach. Sauerteig, wenn er eine Weile nicht gefüttert wird. Infolgedessen hat sie nichts zu essen. Sie beginnt zu verhungern und wenn sie hungrig ist, trinkt sie Säure. Einmal nicht gefüttert während einer anderen Zeit nicht pünktlich hier gefüttert ist das Ergebnis für Sie.
Und wie man es wiederbelebt (in seinen normalen Zustand zurückversetzt), habe ich oben ein wenig Strom beschrieben.

Am 3. Tag bildete sich auf diesem Sauerteig eine weiße Blüte. Ich nahm es ab und beschloss, es weiter auszubauen. Aber schon am 6. Tag der Fütterung stellt sich heraus, dass sich wieder eine weiße Blüte gebildet hat.

Wenn es keinen schimmeligen Geruch gibt, ist es in Ordnung, einfach einen trockenen Film von oben zu entfernen und fertig. Wenn es nach Schimmel riecht, werfen Sie ihn weg und machen Sie einen anderen.
Richtig füttern, ich habe meine ersten zwei Tage 100 bis 100 gefüttert, am dritten Tag habe ich 200 bis 200 gefüttert und dann noch zwei Tage gefüttert.Für die nächsten zwei Tage nahm ich 100 Gramm Sauerteig aus dem Sauerteig (ich warf den Rest weg) und fütterte 100 bis 100. Unten machte ich einen Ausschnitt aus dem Abschnitt "Grundlagen der Brotherstellung".

Nach den ersten zwei oder drei Erfrischungen ist der Geruch unangenehm, ungewöhnlich für einen normalen Test. Nach drei Tagen wird ein Sauerteig erhalten, auf dem Sie normales Brot machen können. Dieser Sauerteig ist jedoch immer noch nicht sauer genug. Nach weiteren 1-3 Tagen erhält die Starterkultur eine normale Säure. Insgesamt sind 6-10 Erfrischungen erforderlich. In dicken Starterkulturen ist die Säureakkumulation intensiver. In dicken warmen Starterkulturen wird mehr Milchsäure gebildet (es ist nicht sauer im Geschmack mit einem angenehmeren Aroma), und in kalten flüssigen Starterkulturen wird mehr Essigsäure gebildet, sie sind saurer im Geschmack mit einem schärferen Aroma.

Noch. Für den Zeitraum, in dem Sie einen neuen Sauerteig fermentieren, bis er fertig ist, benötigt er eine Temperatur von 28 bis 30 Grad.
Das Glas mit einem Handtuch zu bedecken ist schlecht. Sie haben es und werden trocknen, auch wenn Sie das Handtuch nass machen. Plus zu all diesen Mikroben füttern nicht in den Sauerteig. Sie müssen einen Zellophanbeutel nehmen, ihn schneiden und den Hals des Glases mit einer einzigen Schicht schließen. Befestigen Sie oben mit einem Gummiband und einem Zahnstocher ein paar kleine Löcher. dann trocknet der Sauerteig nicht und wird gleichzeitig mit dem Atmen mit einem Film bedeckt. und die notwendigen Mikroben für die Fermentation werden es erreichen.

So was!

Ich kaufte ein Plastikglas mit einem Loch im Deckel. Als sich am 3. Tag eine Plaque bildete, war ein starker Schweiß im Inneren. Ich entschied, dass ein Loch nicht genug ist. Sie nahm das Oberteil ab (es roch gut, und wenn Sie zuhörten ... es knisterte innen gut), fütterte sie. Ich bedeckte es mit einem Handtuch, die Oberseite begann zu trocknen, die Hälfte war mit einem Deckel bedeckt und wieder (nach ungefähr 6 Stunden) wieder eine weiße Blüte. Am sechsten Tag, also gestern um die festgelegte Zeit (acht Uhr abends) am Ruder, beschloss ich zu sehen, was als nächstes passieren würde. Heute sehe ich, der Sauerteig ist nicht gefallen, er ist gestiegen (ohne zu füttern) !!! aber ich warf es raus und beschloss, ein neues zu setzen.
Übrigens, als es am vierten Tag viel Sauerteig gab, habe ich Brot gebacken .. aber aus irgendeinem Grund war es sauer ((

Wasabi, bitte erzähl mir mehr. Wenn Sie zum Beispiel 7 Tage brauchen, um zu wachsen, dann
1 -100 bis 100
2- 100 bis 100
3 - 200 bis 200
4 - wegwerfen, 100 lassen und füttern - 100 pro 100
5 - 100 bis 100
6 - 100 bis 100
7 - 100 bis 100

Du machst das, habe ich richtig verstanden?

Ich kaufte ein Plastikglas mit einem Loch im Deckel.

Ich möchte sagen, dass nicht bekannt ist, wie die chemische Zusammensetzung dieses Kunststoff-Eimers aussieht und welche Wechselwirkungen zwischen dem Kunststoff und den bei der Fermentation des Sauerteigs freigesetzten Substanzen bestehen.
Und wieder schreiben Sie einen großen Fehler, dass es ein Loch in der Abdeckung gibt.
Zunächst rate ich Ihnen, mit einem Zwei-Liter-Glas zu beginnen. und Sauerteig in einem Glas machen. Ich habe dir bereits geschrieben, dass du mit einem Film abdecken musst. Durchstechen Sie diesen Film von oben mit einem Zahnstocher. Das ist nur die Dicke eines Zahnstochers und Sie müssen keine großen Löcher bohren. Löcher 10 durchstechen das ist genug.

Ich fütterte die ersten beiden Tage 100 bis 100 am dritten Tag, ich fütterte 200 x 200. Am vierten Tag bekam ich ein volles Zwei-Liter-Glas. Ich nahm nur 100 Gramm Sauerteig aus diesem Glas (ich warf den Rest weg) und überführte ihn in ein Literglas und fütterte ihn mit 100 bis 100. Am nächsten Tag nahm ich wieder hundert Gramm aus dem Glas und warf den Rest heraus und fütterte ihn 100 bis 100. Danach begann mein Sauerteig gut aufzusteigen. Ich nahm ein halbes Liter Glas und fing an, den Sauerteig in einem halben Liter Glas aufzubewahren. Und es war schon 50-50-50, sie zu füttern. Sie müssen nicht viel fertigen Sauerteig aufbewahren. Nehmen Sie zum Beispiel 50 Gramm Sauerteig und füttern Sie (machen Sie einen Teig). Zum Beispiel, wenn Sie 400 Gramm Starterkultur benötigen. nimm 50g. Starterkulturen + 200g. Wasser + 200gr. Mischen Sie alles gut und wenn es von hier aufsteigt, nehmen Sie für das nächste Mal fünfzig Gramm (lagern Sie es ein) und schicken Sie den Rest zum Teig. und so haben Sie immer frischen Sauerteig im Kreis.
Und damit der Sauerteig nicht sauer wird, müssen Sie ihn rechtzeitig füttern! Wenn Sie es bei Raumtemperatur aufbewahren, beobachten Sie es nach dem Füttern. wenn es steigt und als Patt zu fallen beginnt.Es ist Zeit, sie zu füttern. Nehmen Sie von ihr 50 Gramm den Rest weg. und füttere fünfzig-fünfzig. Wenn Ihr Sauerteig verfallen ist und Sie ihn einige Zeit nicht gefüttert haben, nimmt er Säure auf! Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren und nach vier oder fünf Jahren nicht mehr lange backen, nehmen Sie es heraus und lassen Sie es etwa eine Stunde lang aufwärmen. Füttere sie. Wenn es steigt, nehmen Sie von ihren fünfzig Gramm wieder Futter und stellen Sie es sofort zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

sengend https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Scheibe bigio
Ein Stück Teig (7 g) blieb an den Wänden. Ich habe es aus irgendeinem Grund in den Kühlschrank gestellt. dann bin ich auf ein Sauerteigthema gestoßen. Ich habe dieses Stück 50 g Wasser, 50 g Mehl hinzugefügt.
Legen Sie es in die Hitze ... der Geruch von Alkohol, es gibt Blasen, aber nicht aktiv. Innerhalb von 2 Tagen brach sie ihr ganzes Gehirn mit einem Thema über Sauerteige
Am Ende nahm ich 50 g von dem, was da war, + 100 ml Roggenmehl, + 100 ml Wasser (ich bemerkte nicht, dass ml auf der Waage waren
Ich habe es mit einem Film mit Löchern bedeckt und in 5 Stunden hat sich dieses Lebewesen um fast drei erhöht und nach 12 Stunden hat es sich niedergelassen ...
Im Allgemeinen fütterte ich sie jetzt mit 150 + 150, nahm 300 g in den Teig und 100 g zur Lagerung.
Wir werden bald herausfinden, was gebacken wird

und eine Menge Informationen über Sauerteige, die das Gehirn perfekt bricht ...

Ein guter Sauerteig zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Er hat einen alkoholischen Geruch und einen sauren Geschmack, er sollte nicht im Wasser versinken.

Dies ist ein Ausschnitt aus einem Zitat !!!

Ich mochte den Geruch überhaupt nicht, er war zu sauer. und schmecken auch

Du bist im Allgemeinen ein guter Kerl und alles läuft gut für dich !!!!

Nach den ersten zwei oder drei Erfrischungen ist der Geruch unangenehm, ungewöhnlich für einen normalen Test. Nach drei Tagen wird ein Sauerteig erhalten, auf dem Sie normales Brot machen können. Dieser Sauerteig ist jedoch immer noch nicht sauer genug. Nach weiteren 1-3 Tagen erhält die Starterkultur eine normale Säure. Insgesamt sind 6-10 Erfrischungen erforderlich. In dicken Starterkulturen ist die Säureakkumulation intensiver. In dicken warmen Starterkulturen wird mehr Milchsäure gebildet (es ist nicht sauer im Geschmack mit einem angenehmeren Aroma), und in kalten flüssigen Starterkulturen wird mehr Essigsäure gebildet, sie sind saurer im Geschmack mit einem schärferen Aroma.

Ente, wenn ich den Sauerteig von Grund auf neu stelle - diese Schemata wären korrekt. aber mein Sauerteig basierte auf dem 48 Stunden gereiften Bigi, der selbst den Sauerteig fermentierte ...
das hat mein ganzes Gehirn herausgenommen ...

Nun, Sie können versuchen, zu viel zu füttern. Nun, im Allgemeinen sollte sie einen alkoholischen Geist und ihren sauren Geschmack haben.

... Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahrt haben, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es eine Stunde lang stehen, um sich aufzuwärmen. Nehmen Sie dann von ihr 50 Gramm (der Rest ist Abfall) und füttern Sie 50 Gramm. Wasser-50gr. (Achtung, wenn der Sauerteig zum Beispiel 50g ist. Wenn Sie ihn dann mit Wasser und Mehl füttern, müssen Sie auch 50 bis 50 blasen. Mehr kann weniger sein, nicht!) Wenn sie wieder aufsteht, nehmen Sie 50 g von ihr. Den Rest wegwerfen und erneut 50-50 füttern. UND SO 3-4 MAL FÜTTERN. (Führen Sie den Wiederbelebungsprozess bei Raumtemperatur durch.) Er sollte wieder normal sein. Und noch ein wichtiger Punkt: Stellen Sie den Starter nicht in den Kühlschrank, wenn Sie hungrig sind. Wenn Sie sie hungrig machen (ungefüttert), dann beginnt sie Säure zu gewinnen !!! Wenn Sie Sauerteig verwendet haben, müssen Sie ihn vor dem Einlegen in den Kühlschrank füttern und sofort in den Kühlschrank stellen! Wenn sie 5 Tage ohne Arbeit im Kühlschrank stand, nehmen Sie es heraus, lassen Sie es um 50 g aufwärmen und füttern Sie es mit 50-50 Wasser und Mehl. Und dann sofort in den Kühlschrank stellen. Und hier zum Beispiel nahmen sie 50 g. Starterkulturen. Gießen Sie zuerst Wasser hinein, rühren Sie es dann mit einem Spatel um, schlagen Sie es, bis Schaum erscheint, fügen Sie dann Mehl hinzu und mischen Sie alles gut. Somit ist der Sauerteig mit Sauerstoff gesättigt und verhält sich aktiver.

Leute, ich wollte wirklich schnell den Sauerteig bekommen und die Rezepte mit den Worten - Wirf den Rest raus! - Für mich ist es Angst und Entsetzen! Nun, wie kann man ein Lebewesen rauswerfen, das sich auch auf Brot vorbereitet?
Ich nahm Molke, Roggenmehl und einen Tropfen nicht verwendeter lebender Hefe, verdünnt in Molke (ich machte einen Überschuss).Ich mischte es, knetete es mit einem Löffel bis zur Dicke von mittel saurer Sahne (wie ich mich vom ersten Sauerteig erinnere) und ließ es letzte Nacht auf dem Tisch liegen. Es ist warm hier, aber nicht heiß.
Am frühen Morgen stellte sich heraus, dass 12 Stunden vergangen sind - wieder fügte ich Roggenmehl und bereits Quellwasser hinzu und nahm mehr Mehl und Wasser als der Sauerteig selbst. Sie sagen alles, was Sie brauchen, um mehr zu geben. Der Geruch ist schon sehr angenehm. Sie stand ungefähr 5 Stunden bei mir, um das Dreifache erhöht. Ich stellte die HP direkt aus der Schüssel in den Eimer und wog VOR und NACH. Es stellte sich heraus, dass ich 155 gr nahm. Wieder gab ich ihr Molke und Mehl. Erstens, die Flüssigkeit, gut gemischt, es ist dick, wird sich wahrscheinlich nicht von selbst auflösen. Dann habe ich Mehl hinzugefügt. Schon nur Weizen, aber 2 Sorten. Und was ich in KhP beiseite gelegt habe, habe ich den Teig auf die Pizza draufgelegt. Hefe reduzierte natürlich die Rate um ein Drittel. Als das Programm endete, gab Pizza (legte es auf 500 Gramm Mehl, nahm es aber von der Menge an Flüssigkeit und Mehl um die Menge an Sauerteig weg.
Während ich die Füllung vorbereitete, erreichte der Teig die Oberseite des Eimers))))))))))))
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Guten Tag. Ich bin eine neue Person hier. Aber ich bin schon besorgt über das Sauerteig-Thema.
Bitte sagen Sie mir, aber ich kann als Grundlage Rezepte für Hefebrot in einem Brotbackautomaten nehmen, aber mit dem Ersatz von Hefe für Sauerteig. Wenn ja, welche Proportionen? Und unterscheiden sich die Proportionen für verschiedene Arten von Starterkulturen?

Gehen Sie zum Abschnitt Ewiger Sauerteig aus Falltüren und stellen Sie dort Ihre Frage. Dort werden sie dir antworten

Bitte sagen Sie mir, wie ich das Rezept nachzählen soll, wenn es auf Hefe basiert, aber ich muss es zu 100% Sauerteig backen. Wie berechnet man, wie viel man braucht, und dementsprechend ist es anscheinend notwendig, die Menge an Mehl und Wasser zu reduzieren.

Wie Arka sagte:

Sie können jedes Rezept nehmen und es herunterzählen.
Zum Beispiel nach einem Rezept 600 g Mehl
100% Sauerteig selbst enthält die Hälfte des Mehls in seinem Gewicht, was bedeutet, dass das Maximum, das nicht überschritten werden sollte, 1/3 Mehl im Sauerteig zum Gesamtgewicht des Mehls im Rezept beträgt (600 g: 3 = 200 g).
t. über. Wir werden 200 g Mehl in Sauerteig haben, und wir müssen auch 400 g Mehl hinzufügen, um die Menge auf das Rezept zu bringen
Der Anteil wird beobachtet: Das Gewicht des Sauerteigs (400 g) entspricht dem Gewicht des zugesetzten Mehls (400 g) oder das Gewicht des Mehls im Sauerteig entspricht 1/3 des Gewichts des Mehls gemäß das Rezept

Denken Sie daran, dass dieses Maximum nicht überschritten werden sollte, weniger Sauerteig - Sie können
Vergessen Sie nicht, die gleiche Menge Wasser im Rezept für 200 g, die sich im Sauerteig befinden, zu reduzieren.

[HILFE]

HILFE!!!!! Ich habe etwas Seltsames. Gestern um 22.00 Uhr habe ich "Misha" Sauerteig auf den warmen Boden im Badezimmer gelegt. Heute um 17.00 Uhr begann sie zu sprudeln. Ich habe es 2 Tage lang gemäß den Anweisungen gefüttert. Ich habe es auch dort hingelegt. Eine Stunde verging, sie goss in meine Hände. Und alles in einer kleinen Blase:


Achtung, Frage: was tun ??? Entfernen Sie die Wärme aus dem Raum? Wie über Nacht verlassen? In ein Literglas gießen ??? Halbieren? Futter???

Und in zwei Dosen teilen. Füttere den einen, nicht den anderen. Einer bei warmem, ein anderer bei mäßiger Temperatur. Als wissenschaftlicher Forscher beobachten. Hier nur empirisch.

Cremig, danke! Die Dose ist fast vorbei. Ich habe sie ganz nach oben gebracht. Ich werde es in zwei Hälften teilen. Ich werde beide zwei füttern. Ich werde eins im Raum lassen, das andere zurück auf den warmen Boden.

Geteilt .. zu gleichen Anteilen gefüttert .. warten ..

Hallo, ich habe diese, vielleicht eine dumme Frage, aber ich war in den Definitionen verwirrt: Sind der Arbeitssauerteig und der Starterstarter dasselbe?
Vielen Dank im Voraus,

[Tiamosofia]

Tiamosofia , Arbeiten ist ein Sauerteig, mit dem man Teig kneten und Brot backen kann. Ein Starter ist eine Basis, die gefüttert werden muss und auf eine zweifache Erhöhung warten muss. Danach wird sie zu einer funktionierenden.

Hallo Vorspeisen. Ich habe diese Frage (wenn sie bereits gestellt wurde, senden Sie mir gegebenenfalls). Gibt es ein Verhältnis, wie viel Starter für ein bestimmtes Mehlgewicht zu nehmen ist? Wie 2 g frische Hefe pro 100 g Mehl? Also muss ich 200 oder 400 g Sauerteig machen, sollte ich in beiden Fällen die gleiche Menge Starter nehmen oder nicht?

[irinapanf]

irinapanf Anna schrieb sehr gut über die Berechnung des Starters:

Wie viel Vorspeise brauchen wir für Roggensauerteig?
Die Regeln sind:
1. Je mehr Vorspeise wir nehmen, desto sauer wird unser Brot.
2.Je wärmer unser Starter kostet, desto weniger Starter müssen wir nehmen
3. Je länger der Sauerteig fermentiert, desto saurer wird das Brot.
Normalerweise müssen wir 10-20% des Starters aus dem Gesamtgewicht des Startermehls entnehmen.
Zum Beispiel: Nach dem Rezept brauchen wir 400 gr. fertiger Sauerteig, der ~ 200gr enthält. Mehl und 200 gr. Wasser bedeutet dies, dass wir 10-20% des Starters von 200 gr nehmen müssen. Mehl, es stellt sich heraus, dass wir 20-40 gr nehmen. Starter zur Fütterung unserer Starterkultur.
Je wärmer unser Starter kostet, desto weniger Starter müssen wir nehmen:
20% Starter bei 20-23 ° C.
10% Starter bei 24-26 ° C.
5% Starter bei 26-27 ° C.
2% Starter bei 27-28 ° C.

Der Säuregehalt des Brotes hängt auch von der Gesamtfermentationszeit des Sauerteigs ab. Je länger die Sauerteigfermente sind, desto saurer ist das Brot. 🔗./

Normalerweise nehme ich 5g. Starter, wenn der Sauerteig 12 Stunden und 10 g stehen wird. Starter wenn 8 Uhr.

Ich danke dir sehr!

Gut zu allen! Ich bitte die Sauerteigspezialisten um Hilfe! Vielleicht kann jemand etwas vorschlagen (wenn ich zu einem anderen Thema bin, dann senden, pzht, wo nötig)) .. Das Brot stellt sich heraus, aber der Geschmack ist nicht angenehm! Kann jemand wissen, wie Sie versuchen können, mein Rezept zu ändern, um den Säuregehalt zu minimieren? Das Brot ist hervorragend mit Hefe und sauer mit Sauerteig.

Sauerteig (Französisch aus Mehl der 1. Klasse sehr jung) - 150g
Mehl 1 Klasse 195g
Weizenkleie 30g
Wasser 95gr
Butter 18gr
Salz 0,7 TL. l.
Zucker 0,9 EL. l.

Wenn ich es mit Hefe backe, nehme ich 270 g Mehl, 175-180 g Wasser (aus irgendeinem Grund "verlangt" der Teig bei Verwendung von Sauerteig weniger Wasser als bei Verwendung von Hefe) und Trockenhefe 0,9 TL. alles andere ist das gleiche.

Die erste Charge in HP 10 Minuten lang, 10 Minuten ruhen lassen, die zweite Charge 8 Minuten lang, stand auf dem ersten Proof, bis sie 4 Stunden lang verdoppelt wurde, dann geknetet, geformt und der letzte Proofing bis zur Verdoppelung 2 Stunden lang.

Es stand wie gut, die Krume ist gut, elastisch, gebacken, aber ich weiß nicht, was ich mit der Säure anfangen soll. Mein Mann und ich ertragen es immer noch irgendwie, aber das Kind weigert sich zu essen, obwohl es nicht er selbst vor dem Brot ist. Bisher gibt es nur einen Gedanken: Der Sauerteig ist immer noch schwach und in 4 Stunden, als sie das Brot zum ersten Mal hob, gelang es ihr, zu oxyderieren. Für ein paar Tage werde ich es leer füttern und versuchen, es zu wiederholen.

Aber kann mir noch jemand etwas sagen? Können Sie den Anteil des Sauerteigs im Teig erhöhen / verringern oder sich etwas anderes vorstellen, das schwierig ist, die Säure zu entfernen?
Vorher hatte ich Spaß daran, mit ewigem Roggen zu überfüttern. Das Ergebnis war viel schlechter in Bezug auf Auftrieb (Stärke), aber ungefähr gleich in Bezug auf Säure.

Vielen Dank im Voraus!


______

Das Brot klebt etwas an der Form, so dass die Wände leicht zerknittert sind und der Boden herausgerissen wird.
Können Sie übrigens mit Schmiermitteln helfen? Ich benutze eine Öl-Mehl-Mischung, aber es gibt wenig Wirkung. So passiert es einmal bei Weizen, aber immer bei Roggen. Man kann sagen, dass sie überhaupt nicht wirklich aus der Form herauskommen. Ich backe Roggen Roggen als Ergebnis entweder auf Papier in der Form oder in KhP (der Eimer "lässt los" bis jetzt). Womit kann ich die Auflaufform noch schmieren? Ich backe in hitzebeständigem Glas.

Elena, es ist besser, deine Frage im Thema zu stellen Sauerteige in Fragen und Antworten.

Ich bin auch nicht zufrieden mit der "Säure" im Brot. Bis ich "mein" Rezept gefunden habe, das 100% befriedigt. Nun, er geht nicht mit uns.

In Bezug auf Ihr Rezept.
1. Je mehr Vorspeise, desto saurer das Brot. Wie viel kostet es ??
2. Die Menge des Starters hängt von der Fermentationstemperatur der Starterkultur ab. Was ist dein? Normalerweise werden 5 g eingenommen, wenn die Fermentation 12 Stunden dauert. und 10 g. - Wenn 8 Uhr.
3. Die Menge an Sauerteig in Weizenbrot sollte 30-40% der Menge an Mehl betragen, dh in Ihrem Fall beträgt das maximale Sauerteiggewicht 90 g, selbst wenn Sie die Kleie als Mehl zählen.

Ich beantworte die Fragen:
1. Bisher war dies der erste frisch gereifte Teil einer Französin. Das heißt, nach der letzten Fütterung, wenn Sie sie überwachen müssen. Bei einer Temperatur von ungefähr 30 ° C verdoppelte es sich morgens (ich begann mich abends zurückzuziehen, nicht morgens) und ich legte alles sofort in den Teig. Ich habe den Sauerteig in eine halbe Portion gegeben und 150 g und ein paar Gramm zur weiteren Verdünnung erhalten.
2. Eigentlich über den Vorspeise über der Antwort, es war nicht dieses Mal, aber normalerweise habe ich Teig für die Nacht gelegt.Ich mache es mit Roggen: 5, wenn für die ganze Nacht, 10-15, wenn ich morgens knete und bereit bin für "nach dem Abendessen". Und über die Temperatur: Der Sauerteig wurde am Set 30gr mit etwas herausgebracht. Und normalerweise lege ich den Teig auf Raumtemperatur, dh 19-22, damit er nicht über Nacht übersäuert. Normalerweise stehe ich auf und lasse es je nach Zustand entweder noch ein oder zwei Stunden bei gleicher Temperatur stehen oder bewege es zum Erwärmen, damit es "durchkommt".
3. Und hier habe ich, Sie sehen einen Pfosten. Aus irgendeinem Grund spiegelte sich in meinem Kopf wider, dass die Mehlmenge im Sauerteig 25-40 des gesamten Mehls betragen sollte und nicht das Gewicht des Sauerteigs selbst. Das heißt, wenn ich 270 g Mehl habe, dann nimm 90 g Sauerteig, ja. Lass es uns versuchen!

Danke noch einmal!

[Elena]

ElenaNatürlich hängt viel vom Rezept selbst ab. Und vom Geschmack. Mein Kind isst auch kein Sauerteigbrot. Es wird Fragen geben, fragen.

[Elena]

ElenaNatürlich hängt viel vom Rezept selbst ab. Und vom Geschmack. Mein Kind isst auch kein Sauerteigbrot. Es wird Fragen geben, fragen.

Danke noch einmal! Boom, um weiter zu experimentieren ..

Eigentlich gibt es noch eine Frage: Hier mögen wir wirklich reinen Sauerteigroggen. Ich backe es alle 1-2 Tage. Aber der Prozess dauert einen Tag oder noch länger. Das heißt, ich lege entweder abends den Sauerteig hinein, knete morgens, beweise ihn 4-5 Stunden lang und backe nachmittags, aber es ist immer noch wünschenswert, nur morgens zu essen. Oder morgens den Sauerteig für die Batterie, dann knete und backe ich nach dem Mittagessen abends und morgens essen wir. Alles wäre in Ordnung, aber manchmal ist es sehr notwendig, den Prozess zu beschleunigen. Nun, zum Beispiel ist es notwendig, dass er in 2-3 Stunden und nicht in 4-5 Stunden Abstand hat. Kann ich in diesem Fall etwas Hefe hinzufügen? Beeinflusst dies irgendwie den Geschmack des Brotes (oder hängt es vom Rezept ab)? Nun, wie viel von dieser Hefe sollten Sie geben, damit der Effekt nicht übertrieben wird?

Jetzt experimentiere ich mit der Dichte des Roggenteigs, um zu verstehen, was ich mehr mag, und irgendwie sehe ich, dass je dicker der Teig ist, desto länger das Trocknen des Brotes dauert, ist das so oder habe ich Störungen? Es ist jetzt 6,5 Stunden her, anstatt der üblichen 4-5 Stunden kostet es ..

[Funkeln]

Kann ich in diesem Fall etwas Hefe hinzufügen? Beeinflusst dies irgendwie den Geschmack des Brotes (oder hängt es vom Rezept ab)? Nun, wie viel von dieser Hefe sollten Sie geben, damit der Effekt nicht übertrieben wird?

Funkeln Dies geschieht normalerweise - Hefe wird hinzugefügt, um den Fermentationsprozess vorhersehbarer zu machen. Die Menge hängt von der Mehlmenge und der gewünschten Zeit ab. Normalerweise 1-3g. gedrückt für 400-500g. Mehl. Beeinflusst den Geschmack nicht. Und das genaue Gewicht können Sie bereits aus Erfahrung ableiten.

Jetzt experimentiere ich mit der Dichte des Roggenteigs, um zu verstehen, was ich mehr mag, und irgendwie sehe ich, dass je dicker der Teig ist, desto länger das Trocknen des Brotes dauert, ist das so oder habe ich Störungen? Es ist jetzt 6,5 Stunden her, anstatt der üblichen 4-5 Stunden kostet es ..

Nun, das ist natürlich. Mehr Essen, mehr Zeit zum Essen.

Nun, das ist natürlich. Mehr Essen, mehr Zeit zum Essen.

Warum gibt es mehr Essen? Ich habe Spaß mit dem gleichen Rezept und reduziere nur methodisch das Wasser darin)) .. Mehl und Sauerteig bleiben in den gleichen Mengen. Oder ist das Mehl / Wasser-Verhältnis im Teig für den Sauerteig wichtig?

Oder ist das Mehl / Wasser-Verhältnis im Teig für den Sauerteig wichtig?

Wichtig. Auch wenn wir den Sauerteig füttern. Wenn wir wollen, dass die Nacht steht und es sehr verspielt ist, müssen wir mehr Mehl als Wasser nehmen.

Wichtig. Auch wenn wir den Sauerteig füttern. Wenn wir wollen, dass die Nacht steht und es sehr verspielt ist, müssen wir mehr Mehl als Wasser nehmen.

Ja? Ist es in diesem Punkt genauer möglich? Und dann wird diese Französin Feigen füttern. Und es ist beängstigend, dass er während der Nacht Zeit hat, zu oxyderieren. Das heißt, ich erhöhe willkürlich das Mehl (naja, damit ich es umrühren kann, essno) und ändere dann einfach die Proportionen im Teig entsprechend, oder? Ich werde es mir merken!

Genau so. Wiegen Sie einfach das Mehl und das Wasser und subtrahieren Sie es dann von der Summe.

Genau so. Wiegen Sie einfach das Mehl und das Wasser und subtrahieren Sie es dann von der Summe.

Ja, ja, danke!

Urrrya! Uryayaya! Ich hab es gemacht! Omela, ein besonderes Dankeschön für die Tipps! Nach ein paar weiteren Broten "für Vögel" habe ich noch ein Weizenbrot mit einer kaum wahrnehmbaren Säure bekommen, auf das man überhaupt nicht achten kann! Danke!

Ich musste "diese launische Frau" mehrere Tage im Leerlauf bei Raumtemperatur füttern und wartete schließlich, bis sie anfing, 1: 3: 3 Stunden in 6-8 bei Raumtemperatur zu füttern (wir haben ungefähr 19-20).Nachts habe ich 8 g Vorspeise + 50 Mehl + 50 Wasser gegeben, damit es nicht standhält, aber nachts gab es eine starke Erwärmung auf der Straße (und dementsprechend in der Küche) und infolgedessen nach 12 Stunden wuchs fast dreimal, aber es gab keinen sauren Geruch. Infolgedessen stand der Teig beim ersten Gießen für 2,5 Stunden, beim zweiten für etwa 1,5 Stunden. Nun, die Ausgabe erwies sich als ziemlich gutes Brot!

Jetzt müssen wir auch versuchen, Brot mit Sauerteig zu machen, der sich um das Zweifache erhöht hat, und sehen, wie es sein wird!
Danke allen!

[Elena]

ElenaIch freue mich zusammen mit dir.

Alles nette und fröhliche NG!
Und meine Fragen sind wieder reif. Das Sauerteigtier mit Charakter und Verhalten hängt von einer Reihe von Faktoren ab, und ich habe Kinder und gehe zweimal am Tag mit ihnen spazieren. Als Ergebnis stellt sich heraus, dass alles mehr oder weniger mit Roggen ist: Ich habe den Teig geknetet und Ich habe es 3-4 Stunden stehen lassen (dafür habe ich Zeit, mich anzuziehen und 2 Stunden zu laufen und zurückzukehren), aber mit Weizen wird es immer schwieriger. Der Teig muss zuerst zweimal mit einer Pause geknetet werden (es dauert ungefähr eine halbe Stunde), dann kostet er 1,5 bis 2,5 Stunden für das erste Proofing, 1 bis 1,5 Stunden für das zweite und 40 bis 50 Minuten für das Backen am Ende Wenn alles nach -fast läuft, kann ich mich abends noch einpassen, wenn ich nach Mitternacht ins Bett gehe, aber wenn sich irgendwann etwas verzögert, ist es schon ziemlich stressig.
Eigentlich eine Frage für den Erfahrenen: Wenn der Teig für das erste Proofing bei Raumtemperatur und nicht bei +30 belassen wird (damit er langsamer passt und ich Zeit habe, mit den Kindern zu gehen), wie wirkt sich das auf seinen Geschmack aus? und insbesondere Säure? Wird es nicht peroxid, wenn Sie kein Überstehen zulassen (mehr als 2-mal ansteigen)?
Und immer noch an einer Langzeitgärung in der Kälte interessiert. Ich verstehe, dass in diesem Fall der seit dem Abend gemischte Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt, morgens herausgenommen, erwärmt (um mindestens das 1,5-fache erhöht) und dann geformt und eine Sekunde lang aufgetragen wird wie gewohnt bei Hitze prüfen. Was passiert mit einem so langen ersten Proofing mit Sauerteig? Wie wirkt sich diese lange Gärung auf den Säuregehalt aus?
Danke an alle!

[Elena]

ElenaBei 30 ° C wachsen Hefebakterien bei niedrigen Temperaturen - Milchsäure, daher ist es natürlich umso saurer, je kälter. Und je länger das Brot gärt, desto sauer wird es.

Omela, nochmals vielen Dank. Eh, aber ich hatte gehofft, dass es möglich sein würde, die erste Phase schmerzlos zu verlängern. Ich werde wahrscheinlich daran arbeiten müssen, den gesamten Prozess zu verkürzen. Was mache ich im Sommer? Wenn meine Kinder und ich eine Stunde oder 1,5 zu Hause sind, gehen wir nur zwischen den Spaziergängen. Eh!

Omela, wie heißt du? Ansonsten beziehe ich mich nicht gerne ständig auf den Spitznamen.

Otozh und ich leiden, dass ich nicht genug Zeit für Sauerteigbrot haben kann.
shl. Ich bin Oksana, du kannst mich anrufen.