Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Schönen Tag. Bitte sagen Sie mir
Ist es besser, Roggensauerteig im Kühlschrank unter einem dichten Deckel oder mit Luftzugang aufzubewahren?
Müssen Sie es vor dem Einlegen in den Kühlschrank erneut füttern oder können Sie die richtige Menge aus dem aktiven und den Rest sofort in den Kühlschrank geben?
Kann Weizen auch im Kühlschrank aufbewahrt werden?

[Ira]

IraIch habe ewigen Roggensauerteig. Ich backe es einmal pro Woche. Ich nehme es abends aus dem Kühlschrank, füttere es, morgens stelle ich etwas davon in den Kühlschrank (ich füttere es nicht mehr) und backe den Rest.
Im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.
Mein Sauerteig ist bald zwei Jahre alt, lebendig, aktiv (t-t), macht mich zu einem wunderbaren Borodino-Brot.
Ich backe kein Weißbrot mit Sauerteig, daher weiß ich nichts über Weizenbrot

[Svetlana]

Svetlana, Vielen Dank. Ich füttere auch nicht vor dem Kühlschrank, irgendwo im Forum habe ich solche Empfehlungen gesehen und dachte, ich mache es vielleicht falsch.
Ich werde nur Weizen beherrschen, also bin ich interessiert. Ich habe auch irgendwo geschrieben gesehen, dass es nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden kann

[Ira]

IraIch habe auch diese Empfehlung gelesen. Und ich habe auch gelesen, dass man vor dem Backen dreimal füttern muss. Aber ich bin ehrlich gesagt zu faul für solche Tänze mit Tamburinen. Wenn alles ohne funktioniert ...
Wenn meine Starterkultur traurig wird und ich sie behandeln muss, dann werde ich alle Empfehlungen lesen und befolgen

Ich nehme es abends aus dem Kühlschrank, füttere es, morgens stelle ich etwas davon in den Kühlschrank (ich füttere es nicht mehr) und backe den Rest.

Svetlana, ich habe ungefähr 150 gr. Sauerteig. Morgen möchte ich Roggenbrot backen. Wie viele Kerzen sollten Sie nehmen, um Mehl und Wasser zu füttern?
Und die zweite Frage ist diese. Wenn das Rezept Trockenhefe enthält, können Sie diese durch Zakazka ersetzen und in welchem ​​Verhältnis? Ich möchte weniger Hefe konsumieren.

[Irina Tukina]

Irina TukinaDie Berechnung ist, dass Sie Mehl benötigen, um nicht weniger als die Menge zu füttern, die Sie im Sauerteig haben. Dies bedeutet, dass wenn Sie eine Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit haben, dh eine gleiche Menge Mehl und Wasser enthält, 150 Gramm Starterkultur 75 Gramm Mehl enthalten. Dementsprechend müssen Sie zum Füttern mindestens 75 Gramm Mehl und die gleiche Menge Wasser zu sich nehmen.
Im Allgemeinen habe ich 30-50 Gramm Starter im Kühlschrank, das ist völlig ausreichend. Und ich füttere ihn, damit ich genug für Brot habe und mich scheiden lassen kann. Das heißt, ich bekomme viel mehr Mehl, als ich dir geschrieben habe. Die Starterkultur ist glücklich
Ich halte Sauerteig speziell für Roggenbrot, da steht er ursprünglich in den Rezepten. In Roggenbrot kann man Hefe ganz aufgeben, der Sauerteig wird damit fertig. Verschiedene Rezepte empfehlen 120 bis 300 g Sauerteig pro Kilogramm Brot.
Über Weizenbrot kann ich leider nichts raten, ich mag kein Weißbrot mit Sauerteig. Lesen Sie die Rezepte im Forum, ich denke, finden Sie die ungefähren Proportionen selbst heraus.
Das einzige, was ich sagen kann, ist, dass die Verwendung von Sauerteig den Hefekonsum nicht verringert, da Hefe (in Kombination mit Milchsäurebakterien) die Grundlage für den Sauerteig und seine Hebekraft bildet.

Danke für die schnelle Antwort. Aber wenn es möglich ist, mit Hefe zu backen, warum dann der Sauerteig? Entschuldigung für die dummen Fragen, ich bin ein Anfänger Bäcker.
Ich backe Weißbrot für meinen Mann mit der Zugabe von Trockenhefe, ich benutze auch keinen Sauerteig.
Und eine andere Frage. Legen Sie Teig für die Nacht? Oder füttert es nur Zakvpski.

Irochka persönlich halte ich den Sauerteig nur, weil Roggenbrot darauf viel besser ausfällt als auf handelsüblicher Hefe und keine Verbesserer, Säuerungsmittel und anderen Unsinn erfordert. Aber ich mache Weizen nur mit gewöhnlicher Hefe.
Ich füttere den Sauerteig für die Nacht, am Morgen lege ich den Teig 3 - 4 Stunden darauf und knete dann den Teig auf den Teig. Dies ist mein Lieblingsrezept, Sie können es ohne Teig tun

Sveta und was ist dein Lieblingsrezept für Roggen hdeb, teile.

Wir lieben diesen am meisten.
Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939
Immer noch sehr lecker
1939 Roggenpuddingbrot und
Roggenpuddingbrot "Spicy"
Wenn Sie diese Rezepte lesen, können Sie sehen, dass sie in der Technologie sehr ähnlich sind und sich nur in den Nuancen der Komposition unterscheiden. Es ist nur so, dass wir Puddingbrot mögen, Sie haben vielleicht einen anderen Geschmack, aber Roggensauerteig macht meiner Meinung nach jedes Roggenbrot echt

Ich fragte, ob etwas mit dem Sauerteig passiert sei. Ich habe den häufigsten ewigen Roggensauerteig. Normalerweise im Kühlschrank. Und dann wechselte ich den Hersteller von Roggenmehl und es änderte seinen Geruch. Ich beschloss, es zu aktualisieren und einen Löffel zu lassen und gleiche Teile Mehl und Wasser hinzuzufügen, begann es zu "vermehren". Steht bei Raumtemperatur, ist das Haus kühl. Der Geruch ist seltsam, es gibt keine für ihn charakteristische Säure, aber gleichzeitig ist er nicht scharf und unangenehm, ich kann ihn auch nicht nennen, aber nach ein paar Tagen erschien ein Film auf der Oberfläche, der in seiner Konsistenz Kombucha sehr ähnlich ist.
Was ist das und ist es möglich, mit einem solchen Sauerteig Brot zu backen? In diesem Fall ist der Starter selbst aktiv, der Inhalt ist eher porös.

[Irinushka]

Irinushkaund wie viele Tage ist Ihr Sauerteig beim ersten Mal gereift? Heute habe ich 5 Tage Zeit, ich mache alles nach dem Schema, ich habe das ganze Forum abgedeckt)))))) aber sie hat es nicht eilig aufzustehen ((()

Hallo an alle! Im Kaukasus machen wir aus Hopfen und Malz ein Getränk (Alkohol genannt). Seit letztem Jahr habe ich 100 Gramm dicken Sauerteig aus diesem Getränk in meinem Kühlschrank aufbewahrt. Es ist so stark, dass die Gärung beginnt, wenn Sie 1 Teelöffel dieses Starters in 2 Liter Wasser geben und eine Prise Malzmehl hinzufügen. Ich frage mich, ob dieser Sauerteig zum Backen verwendet werden kann?

Empfehlen Sie einem Anfänger, mit welchem ​​Sauerteig er beginnen soll, damit er sicher funktioniert und gleichzeitig auf welches Rezept er angewendet werden soll (Sie benötigen ein wenig Brot).

[Olj4ik]

Olj4ik, was als mageres Brot bezeichnet wird (besteht aus Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig), mit Zusatzstoffen in Form von Butter, Zucker usw. Backwaren.
Ich würde den ewigen Roggen empfehlen.

Aber ich mag nur Roggen und Roggenweizenbrot auf Roggensauerteig. Ich mag keinen sauren Weizen

[Mayunchik]

Mayunchik, auf was auch immer unsere Forumbenutzer Brot backen! Und auf flüssiger hausgemachter Hefe und auf einer Vielzahl von Sauerteigen, einschließlich Hopfen. Also denke ich, du solltest es versuchen

Also führte ich ein Experiment durch, fütterte die Starterkultur der höchsten Klasse und die erste in verschiedenen Banken. Bei Premiummehl steigt der Sauerteig schneller als 1 s. Obwohl ich hier auf der Website gelesen habe, dass wenn Sie den Anstieg verlangsamen müssen, wir die Klimaanlage füttern, wenn Sie beschleunigen, dann ist das Mehl nicht gebleicht, nützlich. Jemand kann eine Erklärung aus wissenschaftlicher Sicht geben. Einfach interessant.

Jemand kann eine Erklärung aus wissenschaftlicher Sicht geben.

Ist es nicht mit einem wissenschaftlichen möglich? Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Beobachtungen Ihrer eigenen Blätter:
Das Premium-Mehl enthält nicht so viel Sauerteigfutter, ich habe schnell alles gegessen und bin mit einer neuen Portion Essen aufgewachsen.
Wie Sie bemerkt haben, ist Mehl in der ersten Klasse nützlich und köstlicher. Hier sitzt sie in einem Glas und isst, isst, isst und es gibt noch etwas zu essen ...
Im Allgemeinen ist Spekulation Spekulation, und ich füttere meinen Weizen nur in der ersten Klasse. Und ich mag den Sauerteig und er ist billiger.

Guten Tag! Ich beschloss, aus gekeimtem Roggen Sauerteig zu machen. Ich verstehe, dass es viele Starterkulturen gibt, die vielleicht bequemer zu machen sind. Aber genau das wollte ich versuchen.

Habe Videoanweisungen.

Zuerst spross ich Roggen, mahlte ihn dann in einem Mixer glatt, goss ihn in das Glas, schloss ihn mit einem Deckel und stanzte dort zwei schmale Löcher, damit Luft eindringen konnte.

Dann lege ich es an einen warmen Ort. Am nächsten Tag roch sie bereits stark nach Hefe oder peroxidiertem Wein.
Ich fügte 2-3 Esslöffel geschältes Roggenmehl hinzu und legte es wieder bis zum nächsten Tag an einen warmen Ort. Und so 4 -5 gefüttert.

Für die ganze Zeit wurde der Sauerteig nicht mehr derselbe wie im Video und auf einigen Fotos - porös wie ein Schwamm. Ich habe es so homogen wie flüssiger Grießbrei und sein Geruch ist etwas zwischen saurer Hefe und peroxidiertem Wein, Zahnstein geblieben.

Zweimal, am 4. oder 5. Tag, versuchte ich sogar, es mit gewöhnlichem Weißmehl zu füttern. Ich dachte, es könnte porös und nicht homogen wie Grieß werden.

Was ist im Allgemeinen mit ihr los, ist es normal? Die Blasen sind nur an der Oberfläche leicht.

Vielen Dank!

Guten Abend allerseits! Nachdem sie so viel über Sauerteig gelesen und einige Details gelernt hatte, machte sie sich begeistert daran, Sauerteig anzubauen, mit dem Hauptziel, hausgemachtes Borodino-Brot zu backen. Und obwohl ich anscheinend allen Empfehlungen folge, versage ich die ganze Zeit. Ich habe vergebens versucht, auf verschiedenen Mehlen verschiedener Sorten und Qualitäten zu wachsen. Genau am dritten Tag stirbt sie. Es stellte sich heraus, dass weißes Weizenmehl völlig ungeeignet ist - sobald ich es der Mischung hinzufüge, stirbt alles sofort ab. Und es wächst gut auf Roggen. Deshalb versuche ich jetzt zwei Möglichkeiten: Die erste ist ein ewiger Roggensauerteig nur auf Mehl. Die zweite Option - am ersten Tag habe ich ein wenig Roggenmalz hinzugefügt. (50 g Mehl und 5 g Malz). Ich habe ein paar Fragen, ich hoffe, die sachkundigen Leute im Forum werden es mir sagen, da ich es seit mehreren Wochen versuche und alles nicht so funktioniert, wie es sollte ...
1) Ich mache den Sauerteig und füttere ihn dann mit einer Geschwindigkeit von 1: 1 Mehl und Wasser. Es ist ziemlich dick, viel dicker als Sauerrahm, wie im Forum beschrieben. Wie ein guter dicker Teig. Das ist richtig? Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl kann variieren. Vielleicht ist die Konsistenz wichtiger als die Proportionen?
2) Oben bildet sich ständig eine sehr harte, dichte Kruste. Ich nehme es ab und füttere es weiter. Aber vielleicht lässt es den Sauerteig nicht aufgehen? Jetzt versuche ich eine Plastiktüte mit Löchern, wie hier im Forum geschrieben.
3) Wenn der Sauerteig gut wächst (wie ich es am zweiten Tag getan habe), nimmt das Volumen um das 4- oder 5-fache zu und fällt dann ab. Was bedeutet das? Dann können Sie es weiter anbauen oder ist es besser, von vorne zu beginnen? Sollte es zu einem so großen Wachstum gebracht werden oder sollte es früher gefüttert werden?
Vielen Dank!!

[Anya]

AnyaIch habe mehrere Starterkulturen aus verschiedenen Mehlen gezüchtet, von einem Mehl zum anderen überfüttert und so weiter. Ich werde Ihnen aufgrund meiner Erfahrung und meiner Lektüre antworten.
1. Ich züchte meine Hauptkulturen im Verhältnis 1: 1. Roggen stellt sich zunächst auch als dick heraus, während des Fermentationsprozesses verflüssigt er sich. Also mach dir keine Sorgen.
2. Wenn der Sauerteig stark ist, stört ihn keine Kruste und manchmal sogar ein Deckel)) und damit sich keine Kruste bildet, bedecken Sie ihn mit einem Handtuch oder einer Folie mit Löchern, wie Sie geschrieben haben. Ich bedecke es sogar mit einem Plastikdeckel und es fühlt sich großartig an.
3. Sauerteig durchläuft immer mehrere Phasen seiner Reifung, und im Forum haben sie oft darüber geschrieben. Zuerst beginnt es stark zu wachsen, aber ein unangenehmer Geruch kann auch aufgrund von schlechten, unnötigen Bakterien auftreten. Sie friert dann normalerweise ein (1 bis 3 Tage), aber das bedeutet nicht, dass sie tot ist. Dort finden nur bestimmte Prozesse statt und der Geruch verbessert sich normalerweise während dieser Zeit. Nun, und die letzte Phase, in der der Sauerteig wieder zu sprudeln beginnt und köstlich riecht. Hier ist sie dann bereit.

Ira, vielen Dank für die Erklärung! Tatsächlich nahm mein experimenteller Sauerteig am ersten Tag leicht zu und verdoppelte sich mit Malz. Am zweiten Tag nahmen beide fast gar nicht zu. Jetzt sind sie am dritten Tag, sie sind sehr wenig gewachsen, um etwa 1/5 in einem halben Tag.

Eine weitere Frage zum Temperaturregime, die ebenfalls ein Problem darstellt. Zu dieser Jahreszeit ist es in meinem Haus kalt, ungefähr 18 Grad. Es ist unmöglich, einen warmen Ort ohne Zugluft und mit konstant konstanter Temperatur zu finden. Für Ratschläge im Internet benutze ich einen Ofen. Ich habe diese Techniken ausprobiert. Sag mir, welche ist besser oder welche kannst du noch ausprobieren?
- Ich habe es auf einen Router gestellt - ein Internetgerät, das immer warm ist. Steht an einem offenen Ort, Zugluft, das Glas erwärmt sich ungleichmäßig.
- Bei eingeschalteter Hintergrundbeleuchtung in den Ofen stellen. Die Temperatur ist niedrig, aber stabil, etwa 22 Gramm, es wächst schlecht (und der Teig kann nicht eingeweicht werden, nichts wächst, auch mit Hefe).
- Stellen Sie es in den Ofen, nachdem Sie es auf eine niedrige Temperatur vorgewärmt und dann auf eine angenehme Temperatur von etwa 30-35 g abgekühlt haben. Wächst großartig! Diese Bedingungen sind jedoch sehr volatil. Alle paar Stunden muss der Ofen herausgenommen, erneut vorgeheizt und wieder aufgesetzt werden. Jedes Mal ist die Endtemperatur auch etwas anders, da ich kein Thermometer habe. Nachts kühlt sich natürlich ein paar Stunden ab.

Ich habe irgendwo gelesen, dass man ein Teelicht in den Ofen stellen kann, um die Temperatur ein wenig zu erhöhen. Was benutzt du? Gibt es eine Option, die auf einer Farm funktioniert? Sollte ich ein Thermometer für eine genauere Temperaturregelung kaufen?
Danke für alle Tipps!

[Anya]

AnyaEs fällt mir schwer, eine Methode zu empfehlen, da es in meiner Wohnung zwischen 28 und 29 ist und im Ofen mit einer Glühbirne 32 Grad. Sie können versuchen, es zusammen mit Plastikflaschen, in die warmes Wasser gegossen wird, oder einem Heizkissen einzuwickeln und es auch daneben einzuwickeln. Es gibt spezielle Proofer, die eine bestimmte Temperatur aufrechterhalten, aber dies ist ein finanzielles Problem.
Sie können auch versuchen, die Starterkultur nach Chad Robertson zu züchten, sie wird nur bei einer Temperatur von 18-20 Grad gezüchtet. Ich habe gesprochen, aber irgendwie haben wir nicht mit ihr gearbeitet))) und so viele Lob. Aber das ist Weizensauerteig. Ich benutze Roggen für Roggen

[Ira]

IraDanke, verstanden. Dies bedeutet, dass die Hauptsache darin besteht, die Temperatur um 28-32 Grad zu halten. Ich werde Ihren Rat mit Heizkissen versuchen. Vielen Dank!! Am wichtigsten ist, dass ich ein Thermometer brauche.

Was soll ich tun, wenn für viele Tage kein Wachstum stattfindet, da für mich alles so langsam wächst? Ich folge dem hier beschriebenen Schema, wenn in den ersten 3-4 Tagen neue Portionen Mehl hinzugefügt werden (z. B. jeden Tag 100 g Mehl und 100 g Wasser), und nach dem 4. Tag beginnen sie, den Überschuss wegzuwerfen, wobei die gleichen 100 g Sauerteig übrig bleiben und hinzugefügt werden 100 gr und 100 gr. Was soll ich machen? weiter hinzufügen, bis es irgendwie zu wachsen beginnt? Oder halten Sie sich strikt an das Schema und werfen Sie den Überschuss an Tag 4 weg?

[Anya]

AnyaIch habe anders gehandelt. Sie baute eine Art Sauerteig an und warf überhaupt nichts weg. Gerade als die Mikroflora ausgeglichen war, nahm sie den Überschuss und setzte sie in Aktion. In einigen Fällen habe ich es weggeworfen. Sie können nur 100 pro Tag einnehmen, wenn dies für Sie bequemer ist. Ich habe irgendwo gelesen, dass es anfangs besser ist, genau den Anteil von 100 Gramm pro 100 Gramm zu nehmen, nicht weniger. Angeblich wird in diesem Fall ein besseres biologisches Gleichgewicht der benötigten Bakterien erreicht. Aber ich habe auch in kleineren Anteilen angehoben, anfangs habe ich nicht 100 Gramm genommen, sondern 20 Gramm Mehl und Wasser und alles hat geklappt.
Wie langsam wächst du? Immerhin haben Sie gesagt, dass es am zweiten Tag viermal zugenommen hat. Es ist also nicht alles schlecht. Vielleicht sind Sie gerade in eine Phase der Ruhe eingetreten, in der gute Mikroorganismen schlechte verdrängen? An welchem ​​Tag ist dein Sauerteig jetzt? Mein Roggen wurde für 5 Tage verwendbar, für Weizen kann es länger dauern

[Ira]

IraJa, am ersten oder zweiten Tag gab es ein gutes Wachstum (verschiedene Experimente zeigten Wachstum am ersten oder zweiten Tag). Aber dann hörte alles auf und starb schließlich. Der Grund dafür war höchstwahrscheinlich weißes raffiniertes Mehl. Jetzt schmecke ich ausschließlich Roggenmehl. Der Geruch ist immer noch gut und es gibt einige Blasen. Hoffentlich gibt es, wie Sie sagen, jetzt eine Verlangsamungsphase (dritter Tag für heute). Aber mir war nicht klar, ob es während der Verzögerungsphase notwendig war, den Überschuss wegzuwerfen oder weiter hinzuzufügen? Wenn es weggeworfen wird, bedeutet dies eine stärkere Verdünnung der vermehrten Bakterien. Und ich scheine ein paar von ihnen zu haben, also lohnt es sich wahrscheinlich, sie erst einmal hinzuzufügen, damit sie wachsen? Ich begann mit 50 g und füge weiterhin 50:50 hinzu.

[Anya]

AnyaDie Frage hier ist folgende: Das Fütterungsschema geht normalerweise 1: 1: 1, dh 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl. Wenn Sie jeweils 50 Gramm gemischt haben, haben Sie nur 100.Am nächsten Tag sollten Sie diese 100 100 Gramm Wasser bzw. 100 Mehl füttern. Am dritten Tag haben Sie bereits 300 Gramm Sauerteig, den Sie benötigen, um 300 Gramm Wasser und 300 Mehl zu füttern. Um nicht so viel Mehl zu übertragen, wird jeden Tag ein Teil des Sauerteigs weggenommen und mit demselben Teil Mehl und Wasser gefüttert (in Ihrem Fall jeweils 50 g und 50 g Mehl und 50 Wasser).

alles klar. In einigen Posts wurde geschrieben, dass sie beispielsweise 100 Gramm zu der Gesamtmenge hinzufügten, die jeden Tag wuchs ... An einigen Stellen wurde es 1: 1: 1 geschrieben, wie Sie sagen. Ich werde tun, was Sie empfehlen. Ich werde 50 Gramm Starterkultur auswählen und 50 + 50 füttern.

Aber die Hauptfrage bleibt jetzt: Wenn der Sauerteig sehr wenig wächst, wählen Sie immer noch den Überschuss aus und füttern Sie ihn gemäß dem Schema? Oder sie aufwachsen lassen, etwa anderthalb oder zwei Tage sagen und sie dann füttern?
Vielen Dank! Diese Details sind sehr wichtig !!

[Anya]

Anyahängt vom Sauerteig ab. Wenn es geschrieben ist, um jeden Tag zu füttern, dann füttere jeden, unabhängig von seiner Größe. Ich habe dort den letzten Weizen angebaut, ab dem 2. Tag der Fütterung begannen sie zweimal am Tag.
Sie sind keine Erfahrung, alles wird für Sie klappen. Vielleicht nicht das erste Mal
Selbst auf Kosten der Temperatur ist es natürlich zu Beginn der Ausscheidung wünschenswert 25, aber ich denke, dies ist nicht so kritisch, wie es scheint. Meins, obwohl bereits gezüchtet, wächst nach dem Füttern im Kühlschrank und die niedrige Temperatur ist kein Hindernis dafür. Und manche haben sogar den Teig im Kühlschrank verärgert.

[Anya]

AnyaVersuchen Sie, ein Thermometer zu besorgen und die Temperatur in Ihrer ... Toilette zu überprüfen. Hast du dort ein Schließfach?
Normalerweise herrscht in einem solchen Schrank eine sehr stabile Temperatur (ich habe 26 * C) und es gibt keine Zugluft.
Und zum Füttern: Sie müssen den Sauerteig mit der Menge an Mehl und Wasser füttern, die mindestens der Menge des Sauerteigs entspricht, dh mindestens 1: 1 (100 g Sauerteig + 100 g Fütterung (50 Wasser + 50 Mehl)). 1: 2 ist jedoch besser ...
Ich verstehe, wenn es viel Sauerteig gibt, ist es schade, ihn wegzuwerfen. In diesem Fall können Sie es bereits in der Garphase zum Backen verwenden. Das heißt, kneten Sie den Sauerteig + Mehl und die Flüssigkeit gemäß dem Rezept (aber so, dass das Mehl und die Flüssigkeit in gleichen Mengen vorhanden sind), nehmen Sie dann die anfängliche Menge des Sauerteigs aus dieser Charge und kneten Sie den Rest gemäß dem Rezept mit Hefe, wenn der Sauerteig noch schwach ist.
Viel Glück!

Vielen Dank für all den Rat und die Unterstützung! Werde auf jeden Fall ein Thermometer kaufen und das Schließfach überprüfen. Heute ist es in meinem Ofen ziemlich warm - meine Hand fühlt sich warm an.
Am dritten Tag gab es fast kein Wachstum, ich warf ein Teil aus und fütterte es mit 100 g Sauerteig (50 + 50), wie in der Abbildung beschrieben. Der Geruch war gut, ich kann nicht sagen, dass es unangenehm war. Aber der, der ursprünglich mit Malz war, riecht ziemlich sauer nach verdorbenem Teig. Während des Tages wurden beide Blätter flüssiger, sprudelten im Inneren, aber sie nahmen fast nicht an Volumen zu. Das heißt, der Prozess scheint im Gange zu sein, obwohl nicht ganz klar ist, was es ist.

Aber der Empfang mit dem Paket oben löste das Problem der Kruste vollständig. Nur eine leichte Verdunkelung war oben und es gab keine Kruste!

Guten Abend allerseits! Mein Wachstumsprozess geht weiter und nicht ohne Erfolg :) Bisher habe ich 8 Fütterungszyklen durchlaufen, die letzten 4 Mal nach dem Schema 100: 100: 100g. In den letzten beiden Zyklen verdoppelten sich die Volumen der Starterkulturen, rochen ziemlich sauer wie starker Kwas, am Ende fielen sie ein wenig ab. Der letzte Zyklus dauerte nur 12 Stunden. Das heißt, die Blätter wachsen jetzt schnell, aber sie verdoppeln sich nur, nicht mehr.
Es ist in Ordnung? Was tun als nächstes mit ihnen? Sind sie bereit oder noch nicht?

[Anya]

AnyaIm Prinzip können Sie bereits versuchen, etwas zu backen. Hast du Roggen?
Füttern Sie, wenn es abzufallen beginnt, um nicht zu oxyderieren. Wenn es zu oft herauskommt, erhöhen Sie die Fütterungshäufigkeit, z. B. nicht 1: 1: 1, sondern 1: 1,5: 1,5 oder 1: 2: 2

Ira, danke für den Rat! Ich werde es in einem anderen Verhältnis tun.
Und ich habe den Überschuss gespart, es stellte sich heraus, dass es ziemlich viel war - 500 g Sauerteig. Ich fügte 100 und 100 Gramm Wasser und Mehl hinzu und stellte sie einen halben Tag lang in den Kühlschrank. Was können Sie versuchen, einfach zu backen? Borodinsky ist irgendwie unheimlich zu backen, das Rezept ist kompliziert.Ich habe versucht, es mit Hefe zu backen (das Mehl bestand zu 80 Prozent aus Roggen und zu 20% aus Weizen). Der Teig spross perfekt auf Hefe, aber beim Backen fiel er ab und war roh und flüssig wie roher Teig ... Ich fügte Essig nach dem Rezept hinzu, um den Teig anzusäuern, wie es für Roggenmehl erforderlich war, aber es kam immer noch nichts heraus.
Bitte geben Sie an, welche Art von einfachem Brot Sie probieren können. Ich habe einen Brotbackautomaten, ich backe gewöhnliches Brot darin. Ich backe auch im Ofen ...
Vielen Dank!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, Versuche dies
Sauerteigbrot "Universal" (Linadoc)

[Anya]

AnyaIch backe dieses Rezept verdammt https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 stellte sich immer beim ersten mal heraus.

[Ira, Sveta,]

Ira, Sveta, Danke für die Rezepte !!! Ich kann es kaum erwarten, beide Brote zu probieren!

Großartige Neuigkeiten! Darnitsa-Brot war ein Erfolg, und ich machte zwei Variationen (es gab viel Sauerteig): mit und ohne Hefe. Beide erwiesen sich als ausgezeichnete Konsistenz im Inneren! Und der Geruch und Geschmack sind ausgezeichnet - wie früher! Die Löcher sind ausgezeichnet, die gewünschte Flauschigkeit, alles ist in Ordnung! Aber aus irgendeinem Grund brennt beim Backen bei 240 Grad alles. Ich habe versucht, die Zeit um 5 Minuten zu verkürzen, sie brannten draußen stark. Der Ofen ist neu, er misst die Temperatur gut ... Ich bin überrascht, dass Roggenbrot bei einer so hohen Temperatur gebacken wird. Wie viel kann es reduziert werden?

Ich werde das Rezept für Universalbrot in den kommenden Tagen ausprobieren und vielleicht bald Borodinsky. Welches Rezept für Borodinsky verwenden Sie übrigens?
Nochmals vielen Dank! Dank Ihres guten Ratschlags habe ich es endlich geschafft !!!

[Anya]

AnyaIch bin froh, dass du es getan hast! Mit 240 war mein Top auch sehr gebraten. Es hängt alles vom Ofen ab. In meinem eigenen Backen bei 200-210 Minuten 45-50. Versuchen Sie auch, die Temperatur zu senken.
Ich werde den Link zu Borodinskys Rezept in einem persönlichen Fall entfernen, von dem ich denke, dass Sie Erfolg haben werden.

[Anya,]

Anya, Versuchen Sie, die ersten 25 Minuten bei 230 ° C oder sogar 220 ° C unter einem Deckel oder mit reichlich Dampf zu backen, dann + 15 Minuten ohne Deckel / Dampf bei 180 ° C.
Kontrollieren Sie gleichzeitig die tatsächliche Temperatur im Ofen, da die Temperatur auf der Reglerskala nicht immer mit der tatsächlichen übereinstimmt.
Wenn in Ihrem Ofen ständig ein Konvektor arbeitet, ist es außerdem ratsam, die Temperatur um 10 * gegenüber der empfohlenen Temperatur zu senken.
Viel Glück!

[Anya Novichok]

Welches Borodinsky-Rezept verwenden Sie übrigens?

Anya Novichok, Probier diese

Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939 (Mikulishna)

Er ist unser Favorit!

Vielen Dank an alle für den Rat, ich werde versuchen, mit der Temperatur zu spielen. Wie liefert man Dampf im Ofen?
Und vielen Dank für die Rezepte !!

[Anya]

AnyaEntweder bestreue ich die Oberseite des Brotes mit Wasser oder stelle vorab einen Behälter mit Wasser auf den Boden des Ofens und nehme den Behälter 10-15 Minuten später heraus, nachdem ich das Brot in den Ofen gepflanzt habe.

Hallo! Sagen Sie mir, wann sind 100 g Mehl und 100 ml Wasser in einem Sauerteigrezept angegeben? Wird diese Menge nach Gewicht oder Volumen gemessen? Vielen Dank im Voraus für Ihre Antworten))) Und was bedeutet reifer Sauerteig?

Sie müssen lernen, wie man Sauerteig macht ...

[Elena82]

100 g Mehl und 100 ml Wasser Diese Menge wird nach Gewicht oder Volumen gemessen

Elena82 Bei Wasser entspricht das Volumen von 100 ml der Masse von 100 g, messen Sie nach Belieben. Aber achten Sie darauf, das Mehl zu wiegen.

Was bedeutet reifer Sauerteig?

Dies ist ein gut genährter und gereifter Sauerteig auf seinem Höhepunkt.

Ich habe den ewigen Sauerteig in zwei Gläsern gemacht. In einem habe ich Wasser und Mehl im gleichen Volumen gemischt, die Konsistenz ist wässrig und steigt nicht auf, nur kleine Blasen. Und in einem anderen Glas habe ich Wasser und Mehl nach Gewicht gemischt, aber es ist dick, sogar dicker als der Teig für Pfannkuchen, wie man hier sagt, aber es ist irgendwo 2,5-mal gestiegen. Es ist nur so, dass mich die Konsistenz verwirrt, dass sie dick ist oder wie sie sein sollte? Und wieder ist die Frage: Wird der Sauerteig bereits als reif angesehen? Kann ich es in den Kühlschrank stellen (ich habe ein Regal gefunden, wo ungefähr 11 °) und es als Vorspeise verwenden? Verzeih mir, dass ich nervig bin, ich bin im Moment nur ein voller "Kessel" beim Backen und ich brauche Sauerteigbrot und Vollkornmehl)))

[Elena82]

Elena82ist die Mischung aus Mehl und Wasser zunächst kittdick. Allmählich wird es dünner.
Und ich habe es nicht verstanden, du hast einmal Wasser und Mehl gemischt und das wars? Dann ist es noch gar nicht Sauerteig.