Roggensauerteig (Halbzeug)

[Guten Tag]

Guten Tag! Akzeptierst du neue? Mädchen (sorry, Jungs!), Dies ist das erste Thema, das ich in diesem Forum lese. Ich habe lange gefunden, wonach ich gesucht habe - Sauerteig für Brot. Können Sie mir bitte sagen, ob bei Verwendung dieses Sauerteigs keine Hefe mehr benötigt wird? Wenn in CP verwendet, wie man dann das Verhältnis von Trockenhefe (die in den Rezepten für CP angegeben sind) in einen Sauerteig umwandelt. Dh. wie viel Starterkultur ersetzt beispielsweise 1 Stunde. l. "schnelle" Trockenhefe. Es ist natürlich möglich, dass die Antworten auf diese Fragen bereits irgendwo sind, aber es ist immer noch sehr schwierig zu navigieren, ich habe mich noch nicht umgesehen.

[Alexa13]

Alexa13Wenn Sie im Rahmen des üblichen Programms in HP backen möchten, würde ich nicht empfehlen, die Hefe vollständig aufzugeben. Es reicht aus, ihre Anzahl zu reduzieren (zum Beispiel sind 5 g lebendig genug). Und die Menge an Sauerteig kann zwischen 50 g und 400 g variieren (die Geschwindigkeit des Brotaufstiegs, die Säure, die Porosität usw. hängen davon ab).

Wenn Sie das Kneten - Proofieren - Backen kombinieren möchten, ist es möglich, Hefe vollständig zu eliminieren, dies erfordert jedoch eine gewisse Fähigkeit.

Hier können Sie alles über Sauerteige lesen
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Vielen Dank! Ich werde langsam alles studieren.

Ich weiß nicht genau, wen ich fragen soll, aber vielleicht antwortet jemand: Nimm 100 g. Mehl und 100g. Wasser? Ich knetete und drehte kaum einen Löffel. Sollte es so sein? Oder brauchen Sie nur die gleiche Menge Wasser und Mehl? Hilfe...

[Lubastik24]

Lubastik24 Ich nahm es wie im Originalrezept, d. H. 100 g Wasser. Ich wog und war überrascht, dass 100 ml nicht ganz 100 g sind, es war auch dick

[Rinishek]

Rinishek Hat es geklappt? Ich bin gequält - da und weiter im Rezept 1: 1 Verhältnis ... was tun?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 in Gramm (nicht in Volumen) Der Sauerteig sollte dick sein (Roggenmehl ist hygroskopischer als Weizenmehl). Wenn der Sauerteig fertig ist, verflüssigt er sich.

[Kava]

Kava Danke, sonst habe ich viel Aufhebens gemacht ...
Ich füge nach einer Weile hinzu: gebacken. So wie ich es das erste Mal gemacht habe - ich wusste nicht genau, wie ich mit Sauerteig kneten sollte, wie viele Beweise und Kneten, es hat das Dach ein wenig gebrochen - aber es ist definitiv von einem engen Brötchen, ich habe kein Wasser hinzugefügt, ich mag keine Gülle unter dem Brötchen. Das Rezept ist bereits bewiesen, Weizenroggen. Aber der Geschmack und die Struktur der Krume waren sehr zufrieden! Die Farbe des Brotes ist natürlich nicht so normal, grau, ich habe am Abend fotografiert, ich habe das Foto nicht bearbeitet.

Eine Frage tauchte auf - reicht es aus, den Sauerteig einmal vor dem nächsten Backen aufzufrischen, oder sind es besser drei? Ist sie nicht nach einmal schwach? Lesen Sie die Informationen, jetzt ein Durcheinander in meinem Kopf. Vielen Dank im Voraus!

[Viki]

Viki
Also habe ich diesen Sauerteig in die Hände bekommen. Es stellte sich als so aktiv heraus. nicht erwartet. was geschieht.
Heute habe ich das erste Brot mit Premium- und 1-Grad-Weizenmehl darauf gebacken, eine Prise Kümmel und Koriander hinzugefügt, ja, und nur 5 Gramm Hefe hinzugefügt. Das Brot erwies sich meiner Meinung nach als erfolgreich, mit einem guten konvexen Dach, mit guter Krume und etwas Säure, sehr angenehm und sehr weich. Ich wollte nur diese Art von Brot probieren. Jetzt habe ich keinen Zweifel daran, dass Weizenroggen noch schöner sein wird.
Im Allgemeinen vielen Dank!

Nun, hier bin ich mit einem anderen Brot, Weizenroggen (wie Darnitsky), obwohl sie wie Zwillingsbrüder mit gestern sind

Mein Brot stand ein wenig. Oben begann sich ein Riss zu bilden, ich schaltete das Backen früh ein.
Ich fügte nur 5 Gramm Hefe hinzu, das Brot stellte sich bis zum Rand des Eimers heraus, es gibt eine gute Säure und ich mochte das Aroma wirklich.
Der Sauerteig erwies sich als so aktiv. Ich habe vergessen, die Hefe zuerst zu legen (ich backe sie die ganze Zeit auf kaltem Teig). Nach einer halben Stunde erinnerte ich mich daran, dass es keine Hefe gab. Ich fügte sie hinzu und der Teig war vom Sauerteig schon so lebendig. Ich war überrascht!

Schicken Sie Brot sogar zur Ausstellung - es ist wunderschön. Das Foto zeigt, dass die Krume mäßig elastisch ist. Lena, wie bröckelt es nicht in ein oder zwei Tagen? Aber teilen Sie Ihre Eindrücke - unterscheiden sich Brot in kaltem Teig und Sauerteig?
Roggensauerteig ist im Allgemeinen so lebendig. Für viele Starterkulturen ist das Anfangsstadium des Wachstums - auf Roggenmehl - das "richtigste". Im Allgemeinen können Starter ohne Hefe verwendet werden.

[Irochka]

IrochkaMorgen werde ich sehen, wie das Brot zerbröckelt. Heute wurde das erste Weiß perfekt geschnitten. Nächstes Mal werde ich versuchen, ohne Hefe zu backen. Ich war zwar nicht bereit und zweifelte daran.

[Elenka69]

Elenka69Das hast du mich glücklich gemacht! Nun, das ist es, was für hübsche Männer du bekommst! Freude!
Vergiss nicht, sie uns zu zeigen. Und was ist das "nicht bereit und zweifelhaft"? Es sollte keinen Zweifel geben! Die Hauptsache ist das? Sehen Sie das Ziel und ignorieren Sie die Hindernisse!

[Viki]

Viki
Vielen Dank für deine Unterstützung!
Dieser Sauerteig hat mir sehr gut gefallen. Vor allem, weil es problemlos ist, nämlich leicht ausfällt, nicht launisch ist und nicht von der Temperatur im Raum abhängt (oder vielmehr im Kühlschrank).
Ich werde etwas Zeit finden und noch etwas Brot im Ofen kochen.
Dieses Brot zerbröckelt übrigens immer noch weniger als kalter Teig.

[Viki]

Viki
hängt nicht von der Temperatur im Raum ab (oder vielmehr im Kühlschrank)

Und hier sind die Pfeifen! Bei Temperaturen über 4 bis 5 Grad reichert es nach einer Woche Essigsäure an. Ich halte es bei 3 * C und alles ist in Ordnung, nur für einen Monat (wie ich erwartet hatte) vermisse ich es.
Manchmal füttere ich einen Löffel - jeweils zwei 50 Gramm. Mehl und Wasser, und nach 3 - 4 Stunden füge ich jeweils weitere 50 hinzu. Ich denke, sie mag es so sehr.

[Viki]

Viki
Danke für die Klarstellung!
Ich ging und schaute, welche Temperatur im Kühlschrank eingestellt war, auch +3. Ich fütterte sie wieder (es wurde ein wenig, schnell zerstreut), wie Sie geschrieben haben, 100 g Wasser und Mehl und für 12 Stunden im Zimmer. so-re verlassen. Am Morgen schickte ich es zurück in die Kälte.

Ich habe Sauerteigbrot im Ofen gebacken. Da ist er...

Etwas Porosität darin ist zu klein. Ja?! Natürlich schmeckt und riecht es im Gegensatz zur Bäckerei nach Brot aus einem anderen Teig.

Etwas Porosität darin ist zu klein. Ja?!

Auch hervorragende Porosität.
Wenn Sie mehr Porosität benötigen, sollte der Teig feuchter sein, das Kneten ist kürzer und Backwaren ohne Schimmel und mit Dampf.

[Viki]

Viki,
Vielen Dank für Ihren guten Rat! Wird funktionieren!

Nun, genau an den Löchern konvergierte das weiße Licht wie ein Keil
ausgezeichnete Porosität! Brot!

Nun, genau an den Löchern konvergierte das weiße Licht wie ein Keil
ausgezeichnete Porosität! Brot!

Danke, sonst habe ich Zweifel.

Und hier ist mein mit Sauerteig gebrauter Weizenroggen. Ich habe noch nie Brot schmackhafter geschmeckt! Aroma, Säure, Krümelstruktur, Kruste - alles ist super! Es lohnt sich, diesen Sauerteig allein für ihn zu behalten!
Obwohl es Mängel bei der Entfernung gab. Ich habe es in einer größeren Form gebacken, als es aufgetaut war, und es stellte sich als ziemlich niedrig heraus. Und der Rest

Es ist wahr, dass es abgesenkt ist. Obwohl nicht kritisch, war es kein flacher Kuchen, sondern gutes Brot. Dieser Fall ist jedoch vollständig behebbar.
1. Den Teig falten - hilft 100%
2. Gluten im Teig
3. eine Prise Ascorbinsäure in Mehl - und fertig!
Sie werden sehen, diese kleinen technischen und chemischen Methoden werden zu einem bemerkenswerten Ergebnis führen.

Vielen Dank!

Hallo! Sie schreiben, dass mit diesem Sauerteig Roggenpudding hergestellt werden kann. Könnten Sie ein Rezept geben? Kommt es ohne Hefe? Vielen Dank

Hier ist das Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

VikiIch bin mit einer weiteren Dankbarkeit für Ihre super Ideen Sauerteig
Ich bin noch nicht zufrieden mit den Ergebnissen
Was mich überrascht, ist, dass sich die Struktur des Fruchtfleisches wie die von Weißbrot herausgestellt hat

[Luchok]

Ich bin absolut begeistert - sehr lecker, flauschig ...

Luchok, Ich glaube! Ich bin begeistert von den Bildern! Super Flauschigkeit ist mit bloßem Auge sichtbar! Bravo!!!

[Viki]

Viki Vielen Dank für dieses Starterrezept. Alles hat super geklappt. Und ich muss sagen, dass dies nicht der erste ist, den ich ansprechen wollte. Kein Problem. Und hier sind Brote nur auf Sauerteig (ohne Hefe) von AXIOMA duftend im Ofen. Ich habe es gerade in einem Slow Cooker gebacken:

Ich habe ein Pluszeichen gesetzt!

[Rusya]

Gut gemacht, Rusya! Bravo!
Schönes Brot stellte sich heraus! Viel Glück beim Meistern dieses Sauerteigs und Brotes darauf. Und die Rezepte von AXIOMA verdienen Aufmerksamkeit. Was auch immer Brot ist - ein Meisterwerk und mehr!

[Viki]

Viki, Ich habe eine Frage an Sie ...
Ich ließ den Sauerteig für die Nacht (9 Stunden) zum Backen gefüttert, und so stieg er während dieser Zeit auf und setzte sich ab (auf dem Weg auf dem Behälter zu sehen), blieb aber 4-5 mal vergrößert.
Es ist in Ordnung? Vielleicht sollte ich sie nicht unbeaufsichtigt lassen, das heißt, sie nicht untergehen lassen?

Ich mache diesen Sauerteig zum zweiten Mal. Diesmal habe ich es viel aktiver gemacht!
Hier ist das erste Puddingbrot darauf, obwohl es oben "gegerbt" und noch lauwarm geschnitten wurde. Es stellte sich als sehr weich und leicht heraus, was für Puddingbrot nicht sehr typisch ist. Die Scheibe ist am 4. Tag und ist immer noch weich, wie frisch.

Diesmal habe ich es viel aktiver gemacht!

Das liegt daran, dass es auf dem wachsenden Mond aufgewachsen ist!

Das liegt daran, dass es auf dem wachsenden Mond aufgewachsen ist!

Oh, wie !!!

Ich selbst war persönlich davon überzeugt, dass dies nicht nur astrologische Probleme sind. Meine Französin war letztes Jahr ziemlich schwach - ich habe sie so spontan gezüchtet ("aber ich hole mir einen Sauerteig!"), Und dieses Jahr - nach allen Regeln - auf dem wachsenden Mond an einem glückverheißenden Tag - alles ist wie erwartet!
(Tanyusha-Dachnitsa hat mir erzählt, warum sie sich vor ihr verbeugt!)

Das liegt daran, dass es auf dem wachsenden Mond aufgewachsen ist!

Und ich habe nicht in den Sternenhimmel geschaut. Ich werde es jetzt wissen.
Es ist nur so, dass die Ungeduld gereift ist - um sich die Hände zu kratzen ...
Es stellt sich heraus, dass Astrologie funktioniert - ich war selbst überzeugt!

[Viki]

Viki, Ich habe eine Frage an Sie ...
Ich ließ den Sauerteig für die Nacht (9 Stunden) zum Backen gefüttert, und so stieg er während dieser Zeit auf und setzte sich ab (auf dem Pfad auf dem Behälter zu sehen), blieb aber 4-5 mal vergrößert.
Es ist in Ordnung? Vielleicht sollte ich sie nicht unbeaufsichtigt lassen, das heißt, sie nicht untergehen lassen?

Es hängt alles von der Säure ab, die Sie im Brot erreichen möchten.
Wenn ich eine helle Säure im Brot haben möchte, dann fange ich den Moment des Abfalls ein.
Und wenn ich eine subtile Säure will, dann nehme ich einen Löffel - zwei Sauerteige und teile die Fütterung in drei Teile, ich gebe ein Drittel auf einmal und die anderen zwei Drittel nach 3 - 4 Stunden, nach weiteren 3 - 4 Stunden (abhängig von der Temperatur in der Küche) knete ich darauf Teig.
Pudding mit Ihrem Erstgeborenen! Es stellte sich als gut aussehend heraus!
Ich liebe diese Krümelstruktur.

[Viki]

Vielen Dank, Viki!
Ich werde diese Fütterung auch versuchen.

Ich kann nicht anders, als Brot auf diesem Sauerteig zu zeigen, der mit Vollkornroggenmehl von TM Zhmenka gefüttert ist. Es stellte sich so luftig heraus! Dies ist in HP, und im Ofen wäre es noch schöner.

[Viki]

Vikiund ich habe eine Frage an Sie.
Wie oft kann ich die Starterkultur gegenüber der ursprünglichen erneuern?
Ich habe es wahrscheinlich schon 4 Mal vom Original wieder aufgenommen. Ich weiß nicht, ob ich mich klar erklärt habe. Ich meine diese Phase.

Wenn die Haltbarkeit des "Halbzeugs" abgelaufen ist, nehmen wir 1 EL. l. 100 g hinzufügen. Wasser und 100 gr. Roggenmehl mischen, mischen und nach 12 Stunden zur Lagerung in den Kühlschrank stellen.

Ich frage mich, ob sie wiedergeboren wird?
Es ist gut für Geruch und Aufstieg so weit.

Ich frage mich, ob sie wiedergeboren wird?
Es ist gut für Geruch und Aufstieg so weit.

Weißt du, wie man hier in Odessa sagt: Oh, ich bitte dich ...
Der Geruch und Aufstieg ist gut, dann ist alles gut. Alles, was Sie tun, ist, Ihre wilde Hefe zu pflegen, indem Sie sie füttern.
Es wird "nicht gut", es wird nicht schwierig sein, ein neues zu erstellen. Es ist fast unmöglich für sie, sich dem Vorherrschen einiger schädlicher Bakterien zuzuwenden, es ist nichts Aufrührerisches in ihr, nur Wasser, Mehl und wilde Hefe.
Und dein Brot ist eine reine Provokation! Nach dieser Schönheit konnte ich nicht friedlich leben, bis ich Vollkornmehl von TM Zhmenka fand und kaufte. Ich bin sehr zufrieden mit der Qualität! Vielen Dank!

[Viki]

Viki, Danke Ihnen!
Ich habe das gefragt, weil ich immer bezweifle. Und wenn alles sehr gut ist, ist es auch alarmierend.

Wenn ich etwas mag und es wirklich gut ist, werde ich Werbung machen, bis andere versucht sind. Die Leute in meiner Branche sind bereits zu diesem Sauerteig verführt.
Und das Mehl ist wirklich gut!

[Viki,]

Viki,
Ich habe das "Halbzeug" erst vor 10 Stunden eingestellt und bin schon ratlos, was ich als nächstes tun soll! Obwohl es mitten im alten Mond passierte, erwies sich mein Vorspeise als zu verspielt. Die Temperatur in der Küche beträgt 23-25 ​​° C, die Zutaten wurden gemäß dem Rezept gewogen, und höchstwahrscheinlich sind sowohl die Hefe als auch das Mehl sehr stark. Ich befürchte, dass bei einer solchen Geschwindigkeit nach den verbleibenden 38 Stunden eine schmutzige, saure Pfütze des gesamten Unternehmens zurückbleibt (Bitte geben Sie an, wie ich mich weiter um mein Gaspedal kümmern soll, damit sie gesund aufwächst

Foto 9 Stunden nach Prozessbeginn - Seiten- und Draufsicht



P.S. Update 3 Stunden später: Nachdem dieses Mal an einem kühlen Ort (+ 17 * C) gestanden wurde, verlangsamte es sich natürlich, aber es war bereits auf die 400-ml-Marke angewachsen - dies ist in den ersten 13 Stunden .... Und wie habe ich nicht sofort bemerkt, dass die Küche zu heiß war

Bitte geben Sie an, wie Sie mein Gaspedal weiter pflegen sollen, damit sie gesund aufwächst

Ruhe, Hauptsache ruhig!
In meiner Küche sind 25 ° C im Winter und Sommer die Norm. Und alles ist in Ordnung.
Mit einer Gabel gut umrühren und gehen, mach dir um nichts Sorgen. Diese Hefe tobt dort, jetzt strömen wilde zum Lärm und nehmen ihren Platz ein.
Und für die saure Pfütze brauchen wir nur einen Löffel.
Es kann nicht über 400 steigen, es ist zu nass. Decken Sie es mit Gaze oder einem Deckel mit Löchern ab, damit wilde Hefe einfliegen kann.
Alles wird gut!!!

[Viki,]

Viki,

Vielen Dank für die Antwort. Ich habe meinen Schüler fast 12 Stunden vor dem Lesen Ihrer Antwort bei 17 * gehalten. Unter solchen Bedingungen fügte sie überhaupt keine Höhe hinzu, aber jetzt werde ich sie gemäß Ihren Anweisungen mit einer Gabel aufrühren und zur Wärme zurückkehren

Mit einer Gabel aufrühren und wieder warm werden

Stimmt.
Schauen Sie sich die Zeit an, die wir zum Zeitpunkt der Fütterung haben, dann füttern wir.
Alles wird gut!

Ich habe auch vorgestern den Sauerteig hineingelegt. Heute habe ich gefüttert. Morgen früh wird es notwendig sein, das Unnötige wegzuwerfen, sorry ??? Vielleicht versuchen Sie es zu benutzen? Niemand hat es gewagt?

Niemand hat es gewagt?

Ich rate nicht. Es gibt viel Essigsäure und ... Alkohol

Sehr schade. Ich habe einen Sauerteig, der in mehreren Schichten mit Gaze bedeckt ist. Also flogen die Mücken auf sie zu. Also werde ich alles nach dem Rezept machen. Und keine Amateurleistung

Nun, ich habe sie gefüttert. Es dauerte 2 Stunden, sie in einem Liter kann auf das Niveau von 800g steigen. Was als nächstes zu tun?

Was macht man als nächstes?

Grafik auf der ersten Seite. Bleib streng!
Rühren ist erlaubt.

[Viki,]

Viki, , Guten Tag! Und helfen Sie mir bitte mit Rat!
Ich gab den Sauerteig hinein, nach einem Tag, an dem er gut fermentierte, fütterte ich ihn gemäß dem Zeitplan, jetzt, nach zwei Tagen, schichtete er sich - oben ist ein heftiger Schaum, und die Flüssigkeit prallte von unten ab. Ich habe es gut gemischt, wieder gefüttert, aber ich mag den Geruch überhaupt nicht. Nicht, dass es völlig schlecht wäre, nicht sehr lecker oder so. Ich würde es besser sofort wegwerfen, damit niemand leiden würde, weder ich noch sie?