Schweinefleischschinken (Steba Schnellkochtopf)

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Es gibt eine Nuance in der Temperatur des Hackfleischs während des Mahlens. Wenn die Temperatur des Hackfleischs über 12 Grad steigt, erhalten Sie in dieser Brühe ein Ödem der Brühe und ein trockenes Schnitzel.
Der Punkt ist das Erhitzen des Fettes, wenn sich das Fett im Hackfleisch über 12-15 Grad erwärmt, es die Fleischpartikel umhüllt und sie nicht länger einen monolithischen Rahmen bilden, in dem dieses Fett wie in einem Schwamm verteilt wird, sondern eine inverse Emulsion erhalten wird - Hackfleisch in Fett und die Konsistenz dieser Wurst wird matschig sein.
Versuche dies:
Reinigen Sie fettarme Rohstoffe so weit wie möglich mit Venen von Venen und Filmen. Mit einem Wachtelei in Stücke schneiden. Einfrieren, bis eine feste Kruste und eine weiche Mitte der Stücke erreicht sind.
Überprüfen Sie die Schärfe der Mixermesser. Stumpfe Messer zerreißen und erhitzen das Fleisch sehr schnell.
Gefrorene Rohstoffe verlängern die Entwicklungszeit mit Messern. Sogar manchmal habe ich den Cutter 2 Tage lang geteilt, damit das erhitzte Hackfleisch wieder gefriert, wenn die Ausrüstung es nicht zulässt, dass es normal funktioniert.
Als nächstes fügen Sie in der zweiten Stufe des Kutterns fettiges Schweinefleisch oder Fett im Allgemeinen hinzu, vorzugsweise auch leicht gefroren, um die Temperatur des Hackfleischs zu senken.
Das Hackfleisch nur auf 12 Grad Celsius schlagen. Bei Überhitzung Schnitzel daraus machen.
Alle trockenen Zutaten erhitzen das Hackfleisch, fügen Sie sie also zusammen mit den fetthaltigen Rohstoffen hinzu.
Es ist besser, das verschreibungspflichtige Wasser um 40% durch Eis zu ersetzen und das gesamte verschreibungspflichtige Salz in dieser Wasser-Eis-Mischung aufzulösen, damit wir die Temperatur dieses Wassers auf minus 3-4 Grad senken. "

[Masinen]

Masinen, MariaVielen Dank für Ihren Rat und Ihre Informationen! Es ist irgendwie immer einfacher für mich, wenn ich verstehe, warum ich dies oder das tue.
Ich werde nicht verärgert sein, ich werde trainieren.

Meine erste Erfahrung war auch nicht sehr erfolgreich. Technisch habe ich alles wie im Rezept angegeben gemacht (einschließlich Kneten in KM-094). Das Hackfleisch wurde klein geschnitten, Nitrit verwendet, das Werkstück 48 Stunden lang stehen gelassen und unter strenger Temperaturkontrolle gekocht. Aber das Ergebnis hat nicht gefallen. Das Fleisch ist ziemlich trocken und knirscht, es schmeckt schlecht, es gibt keinen "Schinken" -Geist, aber es gibt eine Art Außenseiter, den ich zuvor über die seltsame Farbe der Brühe geschrieben habe. Kurz gesagt, es hat bei mir nicht funktioniert (((Ich denke, vielleicht ist das Fleisch schuld)

[Svetlana]

Svetlana, du wirst es schaffen. Ich knetete das Fleisch auf meinem ersten Schinken mit den Händen, rieb den Mais, knetete ihn aber nicht normal. Es stellte sich auch hart heraus. Aber an Fehlern zu arbeiten macht den Trick :)
Nächstes Mal werde ich versuchen, ein Foto von einem Schinken zu machen :)

[Shuska]

Ich denke, vielleicht ist das Fleisch schuld

ShuskaMein Schinken ist nicht so heiß von gefrorenem Fleisch. Warst du gekühltes Fleisch?

[A.lenka]

A.lenkaBasar

Basar

Nun, ninaaaaayu ... Wenn baseaaar ...

Nun, ninaaaaayu ... Wenn baseaaar ...

Hier bin ich ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenIch sah durch die ganze Temka und fand nicht heraus, in welche Stücke das Fleisch geschnitten werden sollte.

[erste Seite]

Ich habe die ganze Temka durchgesehen

erste Seite = ein Foto, ein Video, es kann gesehen werden, wenn in Worten - nicht weniger als die Größe einer Walnuss, Schweinefleischscheiben in Geschäften verkauft werden, Rindfleisch verkauft wird, Sie können es auch essen, es ist auf Stroganoff vom Rind - längere Scheiben und auf einem Eintopf - quadratischer und größer, wenn Sie es nicht selbst schneiden Jagd. Das Maschinenvideo auf der ersten Seite ist lakonisch und sehr beschreibend, obwohl in Kochschulen die Maschinenrollen in den Lehrplan aufgenommen werden, nichts überflüssiges über Post 602 - die Größe ist ebenfalls angegeben

Vielen Dank

[Shuska]

ShuskaIch mag die Farbe nicht. Der Schinken sollte nicht diese Farbe haben.
Und welcher Teil wurde für den Schinken genommen?

Das Maschinenvideo auf der ersten Seite ist lakonisch und selbst in Kochschulen sehr beschreibend. Maschinenvideos sind im Lehrplan enthalten, nichts weiter

Irina, vielen Dank)))
Ich versuche, wie sie sagen))

Ich mag die Farbe nicht. Der Schinken sollte nicht diese Farbe haben. Und welcher Teil wurde für den Schinken genommen?

Ich mag es auch nicht ... weder Farbe noch Geschmack noch Geruch ... Ist es wirklich Fleisch? Ich nahm, wie es nach dem Rezept geschrieben steht - eine Schaufel (auf dem Markt).

PS Mashenka, du kannst mich anrufen

[Shuska]

Shuska, oh, ich bin schon verwirrt, mit wem an dir und mit wem an dir))

Das stimmt, Schulterblatt. Aber es hat eine Farbe, irgendwie ist es nicht herausgekommen.
Vielleicht in den Laden schauen? Im Allgemeinen sollte das Fleisch auf dem Markt gut sein.
Hast du Fett hinzugefügt?

[Shuska]

ShuskaIch mache immer Schinken aus gefrorenem Fleisch. Ich habe keine andere ... Ich kaufe es einmal im Monat, wenn sie es aus Weißrussland bringen. Daher werden Sie es nur im Gefrierschrank mitnehmen.

Maische, hinzugefügt (es gibt sogar einen weißen Fettfleck auf dem Schnitt) Ich habe versucht, alles so nah wie möglich am Rezept zu machen. Ich kann mich einfach nicht mit Schinken anfreunden. Es will nicht für mich funktionieren. Dieser Schinken ist der erste, den ich mit neuer Technologie hergestellt habe. Lange hatte ich Angst, dass es nicht funktionieren würde. Nun, wir können sagen, dass es nicht geklappt hat
Nichts, du musst es noch einmal versuchen, aber mit einem anderen Fleisch. Vielleicht ist das wirklich der Fall (obwohl das Fleisch selbst schön war, habe ich gewählt).

[Shuska]

ShuskaWenn Sie anfangen, Schinken zu machen, sagen Sie: Dieses Mal wird alles klappen !!! Ich schneide fein, 1cmx1cm, nicht mehr und das gleiche Fett.
Und dann argumentiere ich: Warum genau kaltes Fleisch schneiden und mahlen, denn in 2 Tagen im Kühlschrank wird es immer noch richtig abkühlen

[Sie, mein Lieber, kommen herein, setzen sich, erzählen und hören zu]

oh, ich bin schon verwirrt, mit wem an dir und mit wem an dir))

Leute, die am selben Tisch sitzen, sind schon näher beieinander, und wir sitzen alle am selben Tisch, sind auf das Thema eingegangen - automatisch ein Freund, ein Kamerad und eine Schwester, manchmal ein Bruder, was bedeutet Sie, mein Lieber, kommen herein, setzen sich, erzählen und hören zu huh?

[Sie, mein Lieber, kommen herein, setzen sich, erzählen und hören zu]

Leute, die am selben Tisch sitzen, sind schon näher beieinander, und wir sitzen alle am selben Tisch, sind auf das Thema eingegangen - automatisch ein Freund, ein Kamerad und eine Schwester, manchmal ein Bruder, was bedeutet Sie, mein Lieber, kommen herein, setzen sich, erzählen und hören zu huh?

Mädchen, vielen Dank für Ihre Unterstützung!
Es gibt keine Fragen zum Rezept (Mashenka, nochmals vielen Dank!). Wir werden die Rohstoffe wechseln!

Maria! Vielen Dank für die Wissenschaft, für das Rezept!
Mein erster Schinken und mein erstes Kochen bei Stebe. Es gibt etwas zu streben, aber für den Anfang bin ich sehr glücklich!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Der erste Schinken und so schön kam raus !!
Exzellentes Ergebnis !!!!

Vielen Dank! Nach 3,5 Stunden maß ich die Temperatur im Schinken, stieg nicht mehr als 70, kochte weitere 30 Minuten, zeigte 75, wartete nicht länger und schaltete ihn aus. Denken Sie, Sie müssen bis zu 80 Grad kochen?
Der Geschmack ist komplett fertig.

Denken Sie, Sie müssen bis zu 80 Grad kochen?

nicht unbedingt))
Ich koche bis zu 72-75 Gramm im Inneren.

[Masinen]

Masinen, Maria, ich kann nicht verstehen, warum 72-75 gr., Weil für Schweinefleisch 85 Grad geschrieben ist.

[Alla]

Alla, Wo steht es geschrieben?
Was haben 85 Gramm damit zu tun, verstehe ich nicht?
Aber was ist mit Sous Vide bei 63 Gramm? Und das ist für Schweinefleisch 63 gr))
Also für das Huhn haben sie 90 geschrieben, na ja, wo sind diese 90, wenn wir es bei niedrigen Temperaturen machen

Diese hohen Grade werden auf Thermometern angezeigt für Öfen!
nicht für Schinken und Sous Vide))

Mein erster Schinken))
Das Foto ist schrecklich, aber es gibt kein anderes


Ohne Nitrit gekocht, stellen Sie die Temperatur auf 81 Grad ein.
Danke für das Rezept, du musst trainieren)

[ikom]

ikommit einem Anfang !! Guter Schinken, die Temperatur kann weniger eingestellt werden))

[Masinen]

Masinen, Vielen Dank! Nächstes Mal werde ich weniger setzen, damit es eher wie Schinken aussieht))) Dies ist aus Angst und ShtebaDD2 hat sich noch nicht an neue Geräte angepasst)

Das ist es, ich mag es auch nicht ... weder die Farbe noch der Geschmack noch der Geruch ...

Ich kann davon ausgehen, dass Sie das Fleisch eines Ebers oder eines Spree-Schweins erhalten haben. Selbst auf solches Fleisch genagelt

Ich kann davon ausgehen, dass Ihnen das Fleisch eines Ebers oder eines Spree-Schweins gerutscht ist. Selbst auf solches Fleisch genagelt

Ich glaube nicht ... Ich weiß im Prinzip, wie man Fleisch auswählt, und zünde sogar an, um zu "testen". Ich fürchte, das Fleisch wurde von etwas gehackt. Es leckte anständig, während es auf das Schneiden wartete

[Maria]

MariaMessen Sie daher die Temperatur im Schinkenhersteller nicht mit einem Biovin-Thermometer.Nach 3 Stunden Kochen hatte mein Schweine- / Hühnerschinken 85 Grad. Ich war immer noch besorgt, dass ich es nicht für das Huhn geschafft habe.
Ich weiß über Sous-Vid Bescheid.

[Alla]

AllaIch habe auch Biovin und habe es in der Tschechischen Republik gekauft. Auf dem Thermometer gibt es keine Bezeichnungen für die Fleischsorte, aber nur ein rotes Häkchen ist, wie bei Tescom, von 75 Gramm bis 85 Gramm.
Vielleicht sollte der Schinken genau in dieser Grenze gemacht werden.

Ich kann davon ausgehen, dass Ihnen das Fleisch eines Ebers oder eines Spree-Schweins gerutscht ist.

Mädchen, lehre mich, wie ich im Laden nicht darauf stoße. Immerhin binden sie es in die Tasche, riechen nicht. Sie werden dort kein Feuer anzünden können. Vielleicht sollten Sie sich von der Größe leiten lassen (Schäfte, Schinken zum Beispiel - der Rest der Teile ist schwieriger zu schätzen).

Hier ist mein zweiter Schinken! Das erste war zu viel mit Gewürzen und zu wenig Salz. In der zweiten fügte ich 1 Hähnchenschenkel, 15 g Nitritsalz und 8 g hinzu. einfach. Für unsere Familie sind Geschmack und Aussehen gleich. 48 Stunden gereift. Aufgewärmt: bis zu 75gr. -25 min. und für 77-78 g 2 Stunden 55 Minuten. Aber im Schinken gibt es mehr als 67 gr. stieg nicht auf. Sie spuckte, wartete nicht, kühlte es ab und schickte es zum Abkühlen. Ich bitte um Rat, sollte ich dies weiterhin tun oder sollte ich es trotzdem auf eine bestimmte (was?) Temperatur im Schinken erhitzen? Und so, in Farbe, Konsistenz und Geschmack, nun, ich mag es wirklich. Und doch kontrollierte der erste nicht die Innentemperatur, er erwärmte sich mit der Zeit in der gleichen Menge, aß sie aber ohne Konsequenzen.

[lou]

lou, Natalya, dein Schinken ist komplett fertig, aber wenn du durch die Temperatur von 67 Gramm verwirrt bist, kannst du immer noch fünf Grad bis 72 halten)

Danke, Mascha. Nächstes Mal werde ich versuchen, 72g zu erreichen. Ich werde auf die Zeit schauen, wie lange es dauert und organoleptisch. Ich werde Schlussfolgerungen ziehen.

[Natalia]

Natalia, dann schreibe, interessant)

Ich kann nicht schweigen. Vor drei Tagen habe ich einen Schinken gemacht. Dies ist meine zweite in Tescom. Der erste war nicht sehr gut. Jetzt stellte sich heraus, dass sowohl das Aussehen als auch der Geschmack gut waren - ich mochte alles. Die Flüssigkeit ist sehr wenig abgelaufen. Ich habe es mit Nitrit gemacht. Aber es wird jeden Tag schmackhafter und schmackhafter. Mashunechka, danke für dieses Rezept.

[kirch]

kirch, LudmilaIch fing an zu lesen und hatte Angst, dass du schlagen würdest

Fuuhh, es stellte sich im Gegenteil heraus, dass alles in Ordnung ist)))

Uraaaaaa !!!! Ich bin sehr froh!

Sie holte einen Schinkenhersteller heraus und maß die Temperatur im Inneren. 70,5 Grad das heißt, es wurde nicht das gewünschte erreicht. Und was machen? Ich kühle es ab und meine Gedanken wandern, plötzlich werde ich vergiftet

[kirch]

kirchLyudmila, ich hatte im Allgemeinen 67. Aß (auf eigene Gefahr und Gefahr) ohne Konsequenzen. Das Erscheinungsbild zeigte in keiner Weise an, dass es zu klein war. Es stimmt, das nächste Mal werde ich es auf die Norm bringen, damit meine Gedanken nicht denken.

[Natalia]

Nataliaberuhigt. Es wäre besser, nicht zu messen.

[Ludmila]

Ludmila, fürchte dich nicht))

Ich koche immer Zeit nach einem Rezept.

[Masinen]

MasinenMascha, ich werde keine Angst haben. Ich goss die Flüssigkeit ein, diesmal stellte sich heraus, dass es sich um ein Glas handelte. Es war nur ein bisschen letztes Mal. Aber diesmal und das letzte Mal ist die Flüssigkeit rötlich. M. b. es ist aus Nitrit. Und was, beim nächsten Mal nicht Kochzeit hinzufügen oder hinzufügen? Und doch, dachte ich, warum bedecken wir Shteba mit einem anderen Topf, denn wenn wir in einem gewöhnlichen Topf auf dem Herd kochen, decken wir ihn nicht ab.

[Ludmila]

LudmilaWenn nicht abgedeckt, arbeitet Shteba die ganze Zeit zum Heizen.
Und so schaltete sie die Heizung ein und aus, diese zehn funktionieren nicht die ganze Zeit.

Wie Sie möchten, können Sie hinzufügen.

Okay, Mashun, ich werde mich nicht darum kümmern. Es muss geschlossen sein, es muss so sein. In jedem Fall hat der Schinken nach dem Ende des Thermometers die erforderliche Temperatur

Ich habe es heute in Biovina gemacht (2 Versuche).
Schweinefleischschinken mit Käse. Schlecht gestampft, gibt es etwas zu streben, aber lecker, und das ist die Hauptsache

[Nebel]

Nebel, Irin, du legst das Hackfleisch in Teile und Widder, dann den nächsten Teil usw.))

Ich benutze einen Esslöffel, um ihn direkt zu rammen, oder Sie können eine Presse vom Deckel verwenden.

Lyudmila, wenn Sie nicht abdecken, dann wird Shteba die ganze Zeit zum Erhitzen arbeiten.

und es scheint mir, dass es niedriger sein wird als das, was auf der Anzeigetafel angezeigt wird, aber wir brauchen fast Genauigkeit))) Ich habe es auch in Stücken mit 17 Gramm gemacht. Nitrit, brachte aber bis zu 76 Gramm. drinnen stellte sich heraus, dass es ein wenig trocken war, aber am zweiten Tag wurde es besser, leg dich hin, ich werde es das nächste Mal auf 72 bringen, und ich habe nicht vor, mit Hackfleisch herumzuspielen