Schweinefleischschinken (Steba Schnellkochtopf)

[Galina]

GalinaIch habe Weißfieber !!!!

Ich kann nicht mal schlafen gehen! Trägt mich durch das Forum, Gott, Stürme schon

[Galina]

GalinaIch habe Weißfieber !!!!

Ich kann nicht mal schlafen gehen! Trägt mich durch das Forum, Gott, Stürme schon

Oh du fliegst meine Dame .....
Ich beziehe die dort in russischer Kidanula - schau ...

[Masinen]

Masinen, Mariakam zu mir mit vierzig weißen Seiten. Ein Huhn wurde bereits gekauft. Ich möchte auf Nitritsalz verzichten. Alles, wie Sie sagten, würde funktionieren - beim Heizen (75-80). Und hier bin ich vor 5 Minuten auf diese Information gestoßen: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4095.0 Und dort über das Huhn - 90 !!!! Grad. Was zu tun ist? Die Mädchen schienen es nach Ihrem Rezept zu tun ... alles scheint für alle in Ordnung zu sein ... und hier sind Informationen von Biovin ...

Ich bin ratlos ... Ich sitze und warte auf deinen magischen Pendel ...

[Julia Antipova]

Julia AntipovaFür Schinken braucht man eine Temperatur von 75-85 Gramm, nicht mehr.
Wenn Sie Angst haben, dann setzen Sie 85 Gramm, aber ich würde nicht. Es wird trocken sein.

Vielen Dank. Ich werde genau das tun.

[50 - 55 Minuten pro 1 kg Gewicht]

Julia, in deinem Link, nur eine Seite früher, die gleiche MariV platziert

„Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, werden alle schädlichen Bakterien zerstört.
Rindfleisch - 69 ° C.
Kalbfleisch - 77 ° С
Lamm - 81 ° C.
Schweinefleisch - 85 ° C.
Vogel - 90 ° C "

Die Formen werden in einen Kessel mit Wasser mit einer Temperatur von 90-95 ° C gestellt, dann wird die Temperatur auf 80-85 ° C eingestellt und das Kochen wird fortgesetzt, bis die Mitte des Produkts 68-70 ° C erreicht. Die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab und ist durchschnittlich 50 - 55 Minuten pro 1 kg Gewicht."

Und wir kochen 3,5 Stunden, nur 1 kg passt in einen lästigen. Ich denke, dass all die bösen Dinge sterben)))

[GenyaF]

GenyaF, ZhenyaGenau das verstehe ich nicht! Wenn böse Dinge sterben Temperatur erreichenWie sterben sie dann in einem Huhn, wenn sie 90 braucht? Immerhin, egal wie viel Sie das Wasser auf 75 Grad erhitzen, 90 Grad im Inneren werden nicht getan? Und dann heißt es "Formen werden in einen Kessel mit Wasser 90-95 gelegt", aber wir legen sie in kaltes Wasser (genau nach Masha-Masinens Rezept)? Oder bin ich verwirrt ??? Zhenya, ich verstehe wirklich nicht ... Wenn du kannst, übersetze für mich wieder vom Russischen ins Russische ...

Ich habe mich nur dazu entschlossen, es aus Vertrauen zu tun ... Aber der Wurm des Zweifels nagt hart ...

P.S. Außerdem habe ich kein Thermometer und weiß nicht, wie ich feststellen kann, dass sich das Wasser im Cartoon auf die erforderliche Temperatur erwärmt hat. Mein Heizmodus zeigt die Gesamtzeit und nicht die Zeit ab dem Erreichen der gewünschten Temperatur ...

Eh ... und das Huhn ist im Kühlschrank und der Schinken ist angekommen, aber ich habe alle Zweifel und Zweifel ...
21. November, 22.40 Uhr.

Ich schneide ein Huhn ... Jetzt werde ich senden, um mich einzumischen ... Nun, viel Glück ...

22. November, 18:50 Uhr

Gekocht. Kühlt ab. Ich tat, was Mascha befohlen hatte - beim Erhitzen ... Ich gehe im Kreis um den Kühlschrank herum ...: girl_thin1: Zum ersten Mal freue ich mich auf Montagmorgen ...

Vielen Dank. Ich werde genau das tun.

Yulia gut, wie geht es dir?
Und Biovin ist von Polen zu mir eingeflogen, ich werde es auch neulich versuchen, ich habe gerade den vorherigen beendet)))

[Masinen]

Hier ist mein Schinken. Ich ging um den Kühlschrank herum und war besorgt, was wäre, wenn ich es nicht beenden würde. Und ich beschloss, es jetzt zu schneiden und nicht bis zum Morgen zu warten. Und ich habe das Richtige getan ... Hier ...


1. In der Mitte wird beim Pressen ein kaum rosafarbener Saft freigesetzt (genauso, als ob das Huhn zu wenig oder zu wenig gekocht wäre).
Ich sehe 3 Ausgänge:
- wieder einpacken und zum Kochen schicken
- vor dem Servieren in Stücke schneiden und braten
- In Schichten schneiden (wie eine Wurst) und jedes Stück vor dem Essen 2 Minuten in die Mikrowelle stellen.

Masinen, MariaWas empfehlen Sie zu wählen?

2. Trotz der Anwesenheit von Gelatine wurden die Hohlräume nicht gefüllt ...Ich werde das nächste Mal mehr setzen. Ich werde es noch härter rammen. Obwohl ich es versucht habe.

[Julia]

Julia, laut Foto die Farbe eines normalen gekochten Schinkens. Es war nicht nötig, sie herauszuziehen, aber ich hätte sie bis zum Morgen stehen lassen sollen.
Wie lange haben sie gekocht? Ist die weiße Seite von Tescoma breiter?

[Maria]

MariaAuf dem Foto ist nichts zu sehen (ich habe nur ein Telefon und Licht von einer Tageslichtlampe), aber wenn Sie schauen, gibt es einen rosa Fleck auf der linken Hälfte in der Mitte.

Dass Belobok breiter als Teskoma war, hatte ich keine Ahnung. Jetzt habe ich es gemessen - der Durchmesser beträgt 11 cm.

Gekocht durch Eintauchen des Schinkens in Wasser für 3 Stunden 52 Minuten. Basierend auf diesem Beitrag:

Elmi, nein, 40 + 2 Stunden 50 Minuten = 3 Stunden 30 Minuten)

Ich dachte, dass das Stehen bis zum Morgen für eine vollständige Abkühlung war. Aber jetzt fange ich an zu überlegen, ob die Kochprozesse im Inneren ablaufen. Also nicht schneiden?

Vielen Dank im Voraus.

P.S. Vielleicht gibt mein Cartoon die eingestellte Temperatur nicht aus? ...

Nun, im Allgemeinen sollte es in 4 Stunden gekocht worden sein. Und es war natürlich nicht nötig, es zu schneiden.
Und die Brühe kann rosa sein

[Julia]

JuliaUnd anscheinend haben Sie kein Nitrit hinzugefügt ...
Vielleicht ist das der Grund, warum das Fleisch nicht wie in Schinken mit Nitrit mariniert wurde und das Kochen länger dauerte?
Und noch eine Option ... Bei meinem Biovinovsky-Thermometer für einen Schredder ist die Temperatur "mit einem Vogel" höher als die Temperatur "mit einem Schwein".

Vielleicht sollte für einen Hühner- / Geflügelschinken die Temperatur nicht 75 sein, sondern 80 (zum Beispiel)?

PySy. Ich behaupte nicht, ich vermute.

[A.lenka]

A.lenka, ElenaJa, ich habe absichtlich kein Nitrit hinzugefügt. Aber Mascha wies darauf hin, dass der Unterschied nur in der vorläufigen Reifung liegt. Ich habe es nicht getan - einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Und über die Temperatur für den Vogel habe ich die Frage auf der vorherigen Seite aufgeworfen. Mascha hat es nicht empfohlen, aber ich vertraue ihr. Aber um ehrlich zu sein, habe ich nach den Antworten die Biochemie des Prozesses nicht herausgefunden ... Ach ...

[A.lenka]

A.lenkaNitrit verleiht eine rosa Farbe und einen Schinkengeschmack und unterdrückt auch die Entwicklung böser Dinge.

Auf den Bändern steht der Vogel von 75-85 gr.
Die Hauptsache ist, nicht aus der Grenze zu kommen 85 gr.
JuliaSie könnten gut für 85 Gramm kochen, aber nicht höher.

[Julia]

Aber um ehrlich zu sein, habe ich den Antworten zufolge die Biochemie des Prozesses immer noch nicht verstanden ... Leider ...

JuliaIch denke, die Nuancen müssen durch Versuch und Irrtum gelernt werden. Ich habe vor kurzem Hühnchen- und Entenschinken gemacht. Nitrit, 48 Stunden Stehen, 3,5 Stunden bei 75 Grad. Ich habe in zwei Schinkenherstellern gleichzeitig gekocht: Belobok und Biovin. Ich habe einem von ihnen Gelatine hinzugefügt. Ich habe den Unterschied mit und ohne Gelatine nicht bemerkt.
Das Huhn kochte noch mehr / weniger ... Die Ente war hart. Mit einem Wort, etwas stimmte nicht ... Das nächste Mal werde ich versuchen, mit dem Vogel mit der Zeit / Temperatur zu spielen.

Oh Jungfrauen, mein Dach ist undicht
Etwas, worüber ich mich nicht Gedanken machte, ich hatte es eilig, ohne dass ich das brauchte - das ist einfach so ein Tag! Und die Hauptsache ist, dass es lustig ist, dieser Wurstschinken wurde bereits gemacht, er wurde verändert, und jetzt haben Sie ihn geschnitten, geknetet, in einen Schinkenhersteller geschoben und direkt auf der Maschine, wie ein Teufel ihn verführt, zum Kochen gebracht ... schon otpikaet, aber es dämmerte mir gerade - ich habe es nicht reif gemacht Also denke ich jetzt, was wird es sein? Im Prinzip sollte gekochtes Fleisch nach Geschmack sein, ohne den charakteristischen "Schinken" -Geschmack. Ich bin traurig ... wahrscheinlich im Alter, Alzheimer ...

[Elena]

Elena, teile später mit, was passiert ist. Ich denke, es wird immer noch lecker sein.

[Tante Besya]

Tante BesyaIch denke auch, dass es lecker sein wird))

Nun, morgen werde ich zurückmelden, jetzt kühlt es ab, ich werde es bis zum Morgen in den Kühlschrank stellen. Lassen Sie es in dieser Form reifen

[Masinen]

Masinen, Mascha, ich habe den Schinken zum Kochen gebracht. Ich habe die 75C-Zeit auf 3h30min eingestellt, wie Sie angegeben haben. Die Wassertemperatur in der Schüssel erreichte nach 30 Minuten 75 ° C. Was zu tun ist? Vielleicht lohnt es sich, die Garzeit ab dem Erreichen von 75 ° C zu verlängern? Oder wird der Schinken verkocht?

Technische Daten: Teskom Schinkenhersteller, Schnellkochtopf Brand 6051, baute eine Struktur mit zusätzlichen Schüssel, ich kontrolliere die Temperatur in der E-Mail. Thermometersonde mit einem Kabel.

[Shuska]

Shuska, ja nein, 3 Stunden 30 Minuten einwirken lassen.
30 Minuten zum Erhitzen des Wassers gehen)

[Shuska]

Shuska, ja nein, 3 Stunden 30 Minuten einwirken lassen.
30 Minuten zum Erhitzen des Wassers gehen)

Okay! Vielen Dank für Ihre schnelle Hilfe!

Du kannst mich anrufen

Gekocht. Habe es raus. 30 Minuten gekühlt. Jetzt werde ich es in den Kühlschrank stellen. Dort drinnen ist viel Flüssigkeit (man kann es spritzen hören). Was zu tun ist? Soll ich es abtropfen lassen oder nicht?

[Shuska]

Shuskawie du willst ist es Brühe.
Sie können abtropfen lassen oder morgen wird Gelee aus der Brühe sein)

Soll ich es abtropfen lassen oder nicht?

Ich lasse immer die Flüssigkeit ab. Einige der Mädchen schrieben, dass der ganze Dreck in der Flüssigkeit bleibt.

Und manchmal lasse ich nicht ab, es wird nicht zurück absorbiert.
Und dann werfe ich morgens einfach das Gelee raus)

Es ist klar, ich ging abtropfen. Vielen Dank

Hinzugefügt:
Durchgesickert ... Eine seltsame Brühe von rosa Farbe (wahrscheinlich wegen Nitrit?) Und mit Flocken ... Kurz gesagt, völlig hässlich

[Shuska]

Meine Brühe ist durchsichtig, 200 g sind sehr aromatisch und schmecken selbst für meinen Mann salzig. Jetzt kühlt es im Kühlschrank ab.
ShuskaIch kühle es im Fleisch auf 20 Grad ab und lege es dann in den Kühlschrank.

Ich kühle es im Fleisch auf 20 Grad ab und lege es dann in den Kühlschrank.

Ich habe nicht gewartet ... Ich habe noch anständig warm in den Kühlschrank gestellt

Ich kühle es in einem Topf mit kaltem Wasser, ich habe das Wasser zweimal gewechselt.

Ich kühle es in einem Topf mit kaltem Wasser, ich habe das Wasser zweimal gewechselt.

Ich habe es auch in kaltem Wasser aufbewahrt. Aber nur 30 Minuten wie im Rezept geschrieben

[Shuska]

ShuskaÜbrigens können Sie das Eis im Wasser lassen.
Wenn sich das Wasser schnell erwärmt, können Sie es wechseln und mit kaltem Wasser auffüllen.
Ich halte es für 30 Minuten, wie ich schrieb

Einige der Mädchen schrieben, dass der ganze Dreck in der Flüssigkeit bleibt.

aber was für ein Mist und woher kommt er? aus Fleisch? Also sind alle unsere Brühen auch ekelhaft?
Ich benutze diese Flüssigkeit später.

aber was für ein Mist und woher kommt er? aus Fleisch?

Ich habe geschrieben, was ich vorher über die Flüssigkeit gelesen habe. Woher es kommt, wurde nicht angegeben.

dann sind auch alle unsere Brühen ekelhaft

Ich habe das nicht geschrieben, dass alle Brühen ekelhaft sind. Ich habe genau für die Flüssigkeit aus dem Schinken geschrieben.

Ich benutze diese Flüssigkeit später.

Ihr Recht.

[natalisha_31]

natalisha_31, Natalia, es gibt nichts als Fleisch und Gewürze. Ich streite nur, vielleicht muss es wirklich eingegossen werden, aber ich benutze ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., deine Brühe ist normal))
natalisha_31, man weiß nie wer was geschrieben hat))
Hat jemand eine chemische Analyse der Brühe durchgeführt? Nein, was bedeutet, dass niemand sagen kann, vielleicht sind das nur Worte zum Wind, wissen Sie

[Elena]

Elena, teile später mit, was passiert ist. Ich denke, es wird immer noch lecker sein.

Ganz aus meinem Kopf flog: Der Schinken stellte sich immer noch heraus! Zwar ist der Geschmack etwas schlechter und die Struktur lockerer. Trotzdem bereichern 48 Stunden Reife nicht nur das Fleisch mit Geschmack, heiraten mit Gewürzen, sondern verdichten auch die Struktur ... Aber sie mussten es nicht wegwerfen - sie aßen es!

[Elena]

ElenaNun, das ist großartig, denn jetzt wissen wir, dass es notwendig ist, es zumindest für die Nacht zu überstehen.

[Recht]

Hat jemand eine chemische Analyse der Brühe durchgeführt?

Ich weiß es nicht und habe niemanden gefragt.

was bedeutet, dass niemand sagen kann, weil dies nur Worte zum Wind sind, wissen Sie

Aha. Wort des Themenautors Recht.

[Masinen]

MasinenMaria, eine Frage an dich.
Morgen werde ich den Schinken zum ersten Mal in einem neuen Shtebe 6 Liter kochen.

[Maria]

Maria, aber ich bin verärgert über etwas - die Vorbereitung hat so lange gedauert - und jetzt habe ich Shteba und Teskom's Schinken, aber es gibt kein Glück
Ich habe die Hälfte der Portion zum Testen ohne Nitrit in einer Brotbackmaschine geknetet. Obwohl es mich beim Kneten wärmt, haben gut gekühltes Fleisch und Eis ihren Job gemacht, das Hackfleisch war kalt. Ich stopfte einen Schinken, ließ ihn über Nacht im Kühlschrank und kochte ihn am Morgen.
Meiner Meinung nach hat es sich als sehr lecker herausgestellt, obwohl es nicht wie ein Schinken aussieht. Aber es sieht auch nicht wie ein Schnitzel aus, also habe ich es zumindest nicht überhitzt.
Aber meine Männer waren nicht beeindruckt ...
Und irgendwie ist das Fleisch etwas hart. Vielleicht sollte es ohne Nitrit so sein? Ich muss Nitrit kaufen, ich bin sehr daran interessiert, einen köstlichen Schinken herzustellen. Bisher stellte sich Folgendes heraus:

[SvetaI]

SvetaIMein erster Schinken war ungefähr gleich ... Dann fing ich an, fettiges Schweinefleisch hinzuzufügen und mindestens 20 Minuten lang in einem Brotbackautomaten mit Knoblauch zu kneten. Es gibt einen Unterschied und zum Besseren. Ich habe es ohne Nitrit gemacht ...

[Svetlana]

SvetlanaDer Schinken sieht gut aus. Und was die Männer nicht schätzten, war, dass sie sich an den Geschmacksverstärker gewöhnt hatten.Wenn ich das nächste Mal mehr Knoblauch und Gewürze hinzufüge, koche ich eine Sache für meinen Mann und meinen Sohn und eine andere für mich und meinen Enkel. Und alle sind glücklich.

[Alla]

begann, Stücke von fettem Schweinefleisch hinzuzufügen, und knetete in einer Brotmaschine für mindestens 20 Minuten und mit Knoblauch.

Ich hatte eine Art fettes Schweinefleisch. Daher ist es nicht genug. Ich knetete 15 Minuten lang und hatte Angst vor Überhitzung. Warum sollte das Schinkenhackfleisch kalt sein?
Alla, TatyanaDie Gewürze fühlten sich gut an, ich verstand den Knoblauch, das nächste Mal werde ich hinzufügen.
Im Allgemeinen werden wir trainieren

[Vlasik]

VlasikIch habe Biovin horizontal gestellt, nun, das Wasser ist hineingekommen, aber das Fleisch ist in der Tüte.

[SvetaI]

SvetaI, Svtlana, es scheint mir, dass die Stücke grob geschnitten wurden, hier ist es notwendig, kleiner zu sein, sonst ist es sehr klar, dass die Stücke für sich sind.
Und es ist klar, dass es sich nicht gut mischte, auch wegen des Aussehens, dass die Stücke separat aussehen)

Nun, Nitritsalz macht einen ziemlich guten Job.
Aber! Versuchen Sie das nächste Mal, es zwei Tage lang im Kühlschrank zu stehen und dann zu kochen.

Gab es nach dem Kneten eine weiße klebrige Masse auf dem Fleisch?

Nach dem Kneten befand sich eine weiße klebrige Masse auf dem Fleisch

Es gab so etwas, aber es kann nicht genug sein, ich verstehe nicht wirklich, wie es sein sollte. Die Struktur des Hackfleischs hat sich deutlich verändert.
Die Stücke waren wahrscheinlich sehr groß, das werde ich berücksichtigen.
Warum so lange im Kühlschrank, wenn kein Nitrit vorhanden ist? Ich dachte, diese zwei Tage wären nötig, um mit Nitritsalz zu reifen. Und ohne sie ist auch solche Ausdauer nicht nötig, oder irre ich mich?
Und die Temperatur des Hackfleischs beim Kneten sollte auf jeden Fall oder nur bei Zugabe von Nitrit niedrig sein? Was gibt es, weißt du nicht?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, nicht umsonst sagen sie, dass alle Zutaten überfüttert werden sollten. Normalerweise mache ich Hackfleisch und forme sofort Knödel oder Manti. Diesmal stand das Hackfleisch für die Knödel 6 Stunden in der Kälte, für die Manti 14 Stunden. Das Aroma war so lecker, dass ich das rohe Hackfleisch probieren wollte.
So ist es für den Schinken.

ohne sie, und solche Ausdauer ist nicht erforderlich, oder irre ich mich?

Im Allgemeinen muss man theoretisch nicht lange stehen, aber für mich schmeckt es besser, wenn das Fleisch länger kostet.
Daher schlug ich vor, dass wir versuchen, es zwei Tage lang auszuhalten, es wird sich gut verdichten und das Fleisch wird reifen.

Und die Temperatur des Hackfleischs beim Kneten sollte auf jeden Fall oder nur bei Zugabe von Nitrit niedrig sein? Was gibt es, weißt du nicht?

auf jeden Fall niedrig.
Ich werde im Forum herausfinden, warum und ich werde es hier kopieren, um den Knebel nicht zu tragen.