Baiser

[Ilona]

IlonaDaher ist Ihre Temperatur zum Trocknen von Baisers hoch. Ihr Zucker wird von der hohen Temperatur karamellisiert.
Heißluftkochtopf. Und wenn ja, dann sollte die Temperatur weniger als nur ohne Konvektion angegeben werden. Und du hast so eine hohe Temperatur gegeben.

InnaRisse sind auch Anzeichen von Hitze. Also habe ich es in meinem Tutorial gelesen. Das kann ich aber nicht bestätigen. Ich kann nicht sagen, dass es genau so ist. Ich hatte auch Risse, als ich lernte, Baiser zu backen. Es gibt jetzt keine Risse. Ich kann nicht sagen, dass dies auf die Temperaturänderung während des Backens zurückzuführen ist. Immer bei der gleichen Temperatur gebacken. Richtig in verschiedenen Öfen. Ich denke, dass die Erfahrung gerade gekommen ist, meine Hand gefüllt hat und alles wieder normal geworden ist.

[Luda]

Luda, Vielen Dank! Ich habe auch mit Konvektion getrocknet, aber bei 110 Grad. Ich werde versuchen, es auf 100 zu reduzieren.

Ich trockne mit Konvektion bei 80⁰C, die Korrektur + 20 wird gerade berücksichtigt⁰VON

Mädchen, hilf mir bitte, es herauszufinden. Ich habe Baiser mit Haselnüssen für den "Flug" -Kuchen gebacken, die Anteile waren 130 g Haselnüsse, 170 g Proteine,
320 g Zucker, gezählt all dies nach dem Gewicht von 7 Proteinen. Im Allgemeinen habe ich alles wie gewohnt gemacht, obwohl ich zum ersten Mal Baiser mit Nüssen gemacht habe, nachdem ich Zucker hinzugefügt habe, habe ich es in einem Dampfbad geschlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst war. Ich backte bei einer Temperatur von 100 ° C, nach 2 Stunden war ein Toffee drin, legte es für eine weitere Stunde an, nach einer Stunde war ein wenig Toffee in der Mitte (ich machte einen winzigen Riss und schaute), trocknete es für eine weitere Stunde. Infolgedessen bildete sich am Boden Karamell und um die Nüsse herum etwas Ähnliches. Ich mochte es nicht, es stellte sich wegen dieses Karamells als etwas hart heraus, ich beschloss, es zu wiederholen. Beim zweiten Mal habe ich alles wieder genau gleich gemacht, nur habe ich etwas Proteinmasse beiseite gelegt und dem Rest Nüsse hinzugefügt. Sie trocknete erneut etwa 3,5 bis 4 Stunden bei 100 ° C auf einem Backblech eine Schicht mit Nüssen und dieses verzögerte Stück ohne Nüsse. Der nussfreie Teil erwies sich als ausgezeichnetes, trockenes, krümeliges Baiser. Und mit Nüssen wieder der gleiche Müll! Während des Trocknens beobachtete ich ein solches Bild, dass sich um die Nüsse eine Art Tröpfchen bildete, das sich dann in Karamell verwandelte. Was für ein Unsinn ist das? Ich habe das Gefühl, dass die Nüsse eine Art Öl absondern und sich aus diesem Karamell um die Nuss bilden ...

[Natalia]

Natalia, warum hast du die Proteinmasse in einem Wasserbad erwärmt? Ich füge nur Nüsse zum rohen Baiser hinzu. Vorsichtig mischen und auf Pergament verteilen.
Es passiert mir, dass, während das Baiser noch heiß ist, möglicherweise ein Toffee darin ist und das Baiser im Ofen abgekühlt ist und das Toffee verschwindet. Alles ist trocken.

[Luda]

LudaJa, damit sich der Zucker im Dampfbad schnell auflöst, verquirle ich ihn immer, um den Prozess zu beschleunigen, sobald ich diesen Rat von Tortyzhka gelesen und verwendet habe. Und dann habe ich Nüsse hinzugefügt. Das heißt, vielleicht habe ich das Baiser im Ofen einfach überbelichtet? Ich dachte, ich sollte es trocknen, bis der Toffee verschwunden ist ...

[Natalia]

NataliaIch backe fast jeden Tag Baiser. Mit Nüssen oft, aber nicht immer. In dieser Zeit habe ich mich bereits an meinen Ofen gewöhnt, an Kenwood, mit dem ich Weiße schlug. Während dieser Zeit entschied ich, wie lange Baiser gebacken werden sollen und bei welcher Temperatur ich in meinem Ofen backen muss, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Versuchen Sie, Baiser in Ihrer Freizeit zu backen, nicht auf Bestellung, sondern für sich. Nehmen Sie sich weniger Zeit und sehen Sie, was das Ergebnis sein wird.
Ich habe Proteine ​​nie mit Zucker geschlagen, bis sie vollständig in Proteinen aufgelöst sind. Es gibt keine Manipulation.

[Luda]

LudaAus derselben Masse, geteilt durch das Gewicht mit und ohne Nüsse, ergab sich ein anderes Baiser ohne Nüsse - ein ausgezeichnetes Ergebnis mit Nüssen - Karamell am Boden und um die Nüsse. Ich backe natürlich nicht jeden Tag Baiser, aber oft, ohne Nüsse, ist es immer gut. Nächstes Mal werde ich versuchen, ohne Bad zu peitschen

Mädchen, bitte helfen Sie bei der Backtemperatur und im Allgemeinen - was habe ich falsch gemacht?
1. gebackene Bezeshki bei einer Temperatur von 125 Grad, Konvektion, 3 Stunden - es schmeckt ausgezeichnet, absolut trocken, aber im Inneren gibt es sehr große Hohlräume, die Farbe im Inneren ist ein wenig hellbraun
2. Bei einer Temperatur von 110 Grad gebacken, Konvektion, 3 Stunden - ein kleiner Toffee im Inneren klebt an den Zähnen
Wie viel ist es richtig zu backen? Der Ofen ist genau, neu. Die Weißen wurden in beiden Fällen gut ausgepeitscht

Und doch kühlte das Baiser im ersten Fall im Ofen ab, im zweiten - ich zog es sofort heraus. Es ist wichtig?
Vielen Dank

[Elena_Minsk]

Elena_MinskIch kann nur sagen, dass sich jeder von uns an seinen Ofen anpassen muss. Sonst funktioniert es nicht.
Es gibt allgemeine Regeln. Dies ist das Rezept und die Backregeln. (Im Moment spreche ich über das Backen im Allgemeinen.) Zum ersten Mal machen wir alles wie im Rezept angegeben. Mal sehen, was passiert und was nicht. Und dann passen wir uns bereits an, ändern das Rezept und die Backregeln. Sie können die Menge an Süße, die Menge an Mehl nach Ihrem Geschmack ändern. Die Öfen sind für jeden unterschiedlich, daher müssen Zeit und Temperatur ausgewählt werden.
Ich habe schon mehr als einmal geschrieben, dass ich mehrere verschiedene Platten hatte. Und jedes Mal habe ich unterschiedliche Zeiten zum Backen ausgewählt, unterschiedliche Temperaturen, den Ort der Auflaufform (oben, unten)
So war es auch mit dem Baiser.
Im einfachsten elektrischen Ofen habe ich Baiser für 100 gebacken⁰ nur eine Stunde. Und alles war gut.
In einem elektrischen Ofen mit Konvektion, unserem Russen, habe ich mit 100 Baiser gebacken⁰, es scheint etwas mehr als eine Stunde, aber schon auf dem unteren Regal des Ofens.
Jetzt backe ich in einem neuen elektrischen Ofen (anspruchsvoller mit einer Reihe neuer Funktionen) Baiser mit 120⁰, aber schon 2 Stunden, im obersten Regal die Hälfte des Ofens.
Die Ergebnisse waren unter verschiedenen Backbedingungen gleich.

Lena, versuche den Ort des Backens zu wechseln. Vielleicht macht es Sinn, gleichzeitig 125 zu backen⁰aber weniger Zeit.
Durch Ausprobieren wählen Sie Ihre Backoption.

[Heiser]

HeiserDanke, ich werde nach dem Ideal suchen. Die Anweisungen für das Ofenbackbaiser sagen im Allgemeinen 80-100 Grad Konvektion, 2,5 Stunden im mittleren Regal

Ich habe von Anfang an angefangen, das Thema zu lesen, aber noch keine Antwort auf eine der Fragen gefunden. Wie vertragen Baiser-Kuchen das Einfrieren?
Ich möchte einen Baiser-Kuchen auf NG machen, die Kuchen im Voraus backen und dann den Kuchen am 30. Dezember abholen. Glauben Sie, dass es solche Merkmale gibt, solche Kuchen einzufrieren und aufzutauen?

[Katerina]

Katerina, warum die Kuchen einfrieren? Baiser und Kuchen daraus und auf die übliche Weise sind gut gelagert.

[Katerina]

Katerina, warum die Kuchen einfrieren? Baiser und Kuchen daraus und auf die übliche Weise sind gut gelagert.

Und die Feuchtigkeit zieht nicht an sich. Ich mache mir Sorgen, dass sie in einer Woche in der Wohnung feucht werden.

Sie lagerte die Kuchen nicht, sondern nur bezeshki und nach einer Woche waren sie normal. Und in der Heizperiode ist die Trockenheit in Wohnungen normalerweise erhöht. Woher kommt die Feuchtigkeit?

Sie lagerte die Kuchen nicht, sondern nur bezeshki und nach einer Woche waren sie normal. Und in der Heizperiode ist die Trockenheit in Wohnungen normalerweise erhöht. Woher kommt die Feuchtigkeit?

Es ist nur so, dass es in meiner Wohnung feucht ist, die Belüftung funktioniert nicht. Und doch, was wird mit ihm beim Abtauen geschehen?

Es ist nur so, dass es in meiner Wohnung feucht ist, die Belüftung funktioniert nicht.

Meine Wohnung ist auch feucht, aber das Baiser ist perfekt gelagert. Ich habe kleine Baisers in einer Tüte und eine große Schicht Baisers mit Nüssen, eingewickelt in Lebensmittelverpackung, liegt seit mehr als einem Monat. Jetzt bin ich speziell heraufgekommen und habe ein Stück von der Schicht abgekniffen - trocken, bröckelig, ausgezeichnetes Baiser! Und es scheint mir, dass es keinen Sinn macht, in den Gefrierschrank zu stellen, es gibt nichts zu frieren, es gibt keine nassen Komponenten

Meine Wohnung ist auch feucht, aber das Baiser ist perfekt gelagert. Ich habe kleine Baisers in einer Tüte und eine große Schicht Baisers mit Nüssen, eingewickelt in Lebensmittelverpackung, liegt seit mehr als einem Monat. Jetzt bin ich speziell heraufgekommen und habe ein Stück von der Schicht abgekniffen - trocken, bröckelig, ausgezeichnetes Baiser! Und es scheint mir, dass es keinen Sinn macht, in den Gefrierschrank zu stellen, es gibt nichts zu frieren, es gibt keine nassen Komponenten

Danke Ihnen. Sie beruhigten mich. Ich werde jetzt Schrott bis X Stunde backen und lagern.

[Olekma]

Olekma, Katerinahabe deine Frage verpasst. Die Baiser sind nicht gefroren. Baiser werden sehr lange bei Raumtemperatur gelagert (ich hatte 4 Wochen Urlaub). Der Ort sollte trockener gewählt werden, wenn das Haus hohe Luftfeuchtigkeit hat. In der Nähe der Batterie im Ofen.

Mädchen, Liebes, sag mir bitte, ich habe den Bezeshki gebacken und Sahne + Kondensmilch mit Sahne für die Nacht verschmiert. Es stellte sich heraus, dass es ein ganz großer Teller war, und am Morgen öffnete ich den Kühlschrank und schnappte nach Luft. Der Kuchen war ein Esel. Ein kleiner Hügel blieb vom großen Berg übrig. Was ist mein Fehler, wo ich mich verrechnet habe. Wer weiß.

[degteva]

degteva, ein Fehler in der Creme. Baiser verträgt keine Feuchtigkeit. Sahne ist das Problem. Wenn es Kondensmilchcreme + Butter gäbe, wäre alles anders. Es ist möglich, dass + außerdem Feuchtigkeit im Kühlschrank vorhanden ist, wenn der Kühlschrank tropft.

[Heiser]

HeiserVielen Dank für eine so schnelle Antwort und einen guten Rat! Wir schütteln es ab, wir werden es erneut versuchen

[Heiser]

Heiser, peitschte die zuvor aufgetauten Weißen, als sie auf ein Backblech gelegt wurden, tropfte süßes Wasser aus dem Beutel ... was bedeutet das? Ich hatte das noch nie zuvor ...
Vielleicht habe ich das Thema nicht gefunden.

[Natalia K.]

Natalia K.Haben Sie sofort oder nach einer Weile Baiser gepflanzt? Ich glaube nicht, dass dies daran liegt, dass die Proteine ​​eingefroren wurden. Höchstwahrscheinlich habe ich die Proteine ​​nicht fertiggestellt, bevor ich Zucker hinzugefügt habe, und das Baiser geschichtet.

Ich trage zur Erfahrung des Baisers in einem Kuchen bei. Die Sahne war klassische Charlotte, wo Milch und Eiersirup und Butter. Aber es war auf unserem Öl, es absorbiert die Puddingmasse gut, aber die Creme ist immer noch weich, es selbst ist nicht so hart wie Valio, mit dem sie zuvor gearbeitet hatte. Für das Haus habe ich einen Testkuchen mit Baiser und Charlotte in unserer Butter gemacht - das Baiser knirscht nicht am nächsten Tag. Aber eine soooo dünne Schicht guter italienischer weißer Glasur (es ist nicht so hart wie Russisch und hinterlässt keine Spuren am Himmel, wenn es im Mund schmilzt, nicht so lecker, wie Schokolade, aber besser als unsere) bietet nur die Baiser-Isolierung, die Sie brauchen. Knusprig, aber ohne Krümel geschnitten - dies war am Ende des zweiten Tages nach dem Zusammenstellen des Kuchens.

Mädchen, sag es mir. Wir bestellten einen Kuchen mit einer Schicht Baiser. Welche Art von Sahne ist geeignet, um zu verhindern, dass das Baiser nass wird? Kann Charlotte benutzt werden? Und was ist das Prinzip, einen Kuchen mit einer Baiserschicht zusammenzusetzen?

[Valentinstag]

Valentinstag, wird es tun und es wird sehr lecker sein, wenn Sie befürchten, dass es nass wird, isolieren Sie das Baiser mit Schokolade

[Leka_s]

Leka_s, Vielen Dank

Guten Morgen allerseits! Heute habe ich versucht, aus Schweizer Baiser ein Baiser zu machen, aber aus irgendeinem Grund wollte die Proteinmasse nach dem Erhitzen und anschließenden Schlagen in einem Mixer überhaupt nicht ihre Form behalten ... Ich musste das Baiser mit einem Löffel auf ein Backblech legen und nicht mit einem kulinarischen Beutel mit einer Düse ... Ich schlug es ein Mixer für ca. 20 Minuten, bis es abgekühlt ist ... Sag mir bitte, wenn jemand weiß, warum das passiert ist?

[Kuchen]

KuchenVielen Dank für das Rezept! Das Baiser kam zum ersten Mal heraus, sehr lecker, wie Karamell im Inneren schmeckt. Sie backte 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 100 Grad bei offener Tür.
Übrigens wurde es interessant, wie sich das Baiser vom Baiser unterscheidet. Das Schicksal brachte mich zu einem französischen Konditor, und in einem Gespräch mit ihm erwähnte ich Baiser, sie sagten, sie bestellten einen Baiserkuchen. Er verstand nicht, was ich meine, obwohl "Baiser" "- Französisches Wort)). Und dann habe ich vermutet, dass ich das Baiser meine)) Ich bin ins Internet gekommen, es stellt sich heraus, NUR IN RUSSLAND WIRD DER MERENGU OHNE GENANNT)) Aus dem Französischen übersetzt bedeutet es das humorvolle Wort "Kuss"
Ehrlich gesagt habe ich mich jetzt beruhigt, bevor ich vermutete, dass es genau dasselbe war, weil die Zusammensetzung und das Prinzip gleich sind, aber aus irgendeinem Grund schien mir das "Baiser" etwas Geheimnisvolles und Kompliziertes zu sein.
Hier ist so eine Geschichte, lebe und lerne))

[Fisch]

FischDas habe ich nicht verstanden. Schweizer Baiser impliziert, dass es Öl enthält. Oder wurde das Baiser vor dem Hinzufügen des Öls gebacken? Und wie lautete das Rezept für das Baiser für das Schweizer Baiser?

Ja, ich habe anscheinend an den falschen Temko geschrieben, jetzt werde ich dort einen Blick darauf werfen.

Mädchen, na ja, rette mich, ich brauchte einen Kuchen im Kuchen, ich habe ihn nach dem Rezept gemacht, nun, zuerst habe ich ihn nicht gebacken, ich habe ihn 1 Stunde lang gebacken, und aus irgendeinem Grund habe ich beschlossen, dass er in Ordnung ist, weil der Deckel bereits trocken ist.bei einer Temperatur von 100 Grad gebacken, mit einem Konvektor auf dem Backprogramm. Und doch ist das Problem, als ich ihn aus der Form nahm, ist er überall geplatzt oder muss er nur auf Pergament backen? und wie man es dort auslegt, stellte sich heraus, dass es buckelig war.

Er platzte höchstwahrscheinlich aus dem Temperaturunterschied, wenn Sie ihn sofort bekamen.
Hoppla, ich habe es noch einmal gelesen und festgestellt, dass du in der Form gebacken hast. Ich backe nur Kiewer Kuchen in der Form. Ich backe nur das übliche Baiser auf Pergament. Wenn Sie Baiser auf Pergament backen. dann gibt es keine Seiten, so dass Sie es ruhig auf Gleichmäßigkeit ausrichten können. Und in der Form gibt es Seiten, und es ist praktisch unmöglich, mit einem Spatel zu kriechen, um sich auszurichten.

Ich werde auch hier fragen: Wenn Sie ein einfaches Baiser ohne Zitronensäure herstellen, stellt sich heraus, dass es hart ist, wie Gips. Und bei einigen gekauften Bezeshki ist die Konsistenz ziemlich empfindlich: Wenn Sie beißen, bröckelt sie, und selbst im Inneren befinden sich Hohlräume. Liegt es daran, dass Zitronensaft hinzugefügt wurde? (Ich frage mich, was darüber in Lehrbüchern für professionelle Konditoren geschrieben steht.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~habe deine Frage verpasst. Wenig später werde ich die fotografierten Blätter aus dem Baiser-Tutorial auslegen. Ich habe ein paar Bilder gemacht und die Kamera war tot. Ich werde alles bis zum Ende fotografieren und dann posten. Dort ist alles über Zitronensäure geschrieben.

Informationen zur Herstellung eines luftigen Halbzeugs stammen aus dem Tutorial "Herstellung von Gebäck und Kuchen", herausgegeben von P. S. Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, bitte sagen Sie mir, wie viele Tage vor dem Zusammenstellen des Kuchens können Sie Baiserkuchen backen? Ich fürchte, es wird nicht feucht. Und gibt es einen Unterschied in der Kochtechnik, wenn der Baiserkuchen aus Erdnüssen bestehen soll?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natascha, Hier HIER Ich habe gebackenes Baiser und Baiser mit Nüssen verglichen.
Baiser backen und aufbewahren. Ich hatte einen Fall, in dem ich am ersten Tag nach meiner Ankunft in den Urlaub fahren und die Hochzeitstorte abholen musste. Es gab keine Zeit zum Backen, also trocknete ich das Baiser, bevor ich das Haus verließ. es scheint drei Wochen oder alle vier waren wir im Urlaub. Ich habe das Baiser im Ofen gelassen. Während dieser Zeit passierte ihm nichts. Es ist nur noch trockener geworden. Sie deckte nichts ab, packte nichts ein. Ich habe es einfach auf dem Backblech, auf dem ich gebacken habe, im Ofen gelassen.
Manchmal backe ich sogar jetzt, wenn jeden Tag in der Woche Bestellungen eingehen, eine Woche lang Baiser auf einmal. Es ist in Ordnung. Ich bedecke sie nur mit einem Handtuch, damit sie nicht staubig werden. Aber ich packe es in nichts.

Vielen Dank! Und dann sitze ich und zweifle ... Ich muss um 22 Uhr abends einen Kuchen geben, also denke ich, wenn ich das Baiser heute trockne, damit es später Zeit spart, dann ist es richtig? Und mehr noch: Sag mir, Form 35x26, wie viele Proteine ​​soll ich nehmen? Drei oder nicht genug?

[Natascha]

NataschaIch nehme 4 Proteine ​​aus C1-Eiern auf einen Kuchen mit einem Durchmesser von 32 cm. Wenn wir von der Fläche der Kuchen ausgehen, beträgt die Fläche bei einem Durchmesser von 32 cm 803 cm²... Und mit einer Form von 35 x 26 cm = 910 cm² Daher denke ich mindestens 4 Proteine, aber das Baiser wird ein paar mm dünner sein. Ich habe normalerweise ein Baiser von 2-2,5 cm.

Lyudochka, du bist mein Retter! Ich ging, um die Eichhörnchen zu schlagen!

Hit, aber nur ordentlich !!

[Heiser]

Heiser, vielen Dank! Ich habe es gerade gesehen.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~Lesen Sie noch einmal Ihren Beitrag. Ich bin nicht einverstanden, dass, wenn Sie nicht lim hinzufügen. Säure, der Kuchen ist sehr hart. Ich werde ehrlich sein, ich bin lim. Ich füge fast nie Säure oder Zitronensaft hinzu. Meine Baisers sind immer trocken, aber weich im Vergleich zu den gekauften. Mit gekauften Kuchen (oder besser Kuchen mit gebackenen Kuchen) habe ich meinen Himmel mehr als einmal geschnitten. Die, die ich selbst backe, gibt es so etwas nicht. Es schmilzt sehr leicht im Mund. Und ich habe es auch bemerkt. Beim Hinzufügen von lim. saures Baiser sollte weißer sein. Für mich ist es das Gegenteil. Das Baiser wird beim Trocknen hellbeige.

Ich bin nicht einverstanden, dass, wenn Sie nicht lim hinzufügen. Säure, der Kuchen ist sehr hart.

Über was für einen Kuchen sprichst du? Ich habe über Gebäck geschrieben.

Meine Baisers sind immer trocken, aber weich im Vergleich zu den gekauften.Mit gekauften Kuchen (oder besser Kuchen mit gebackenen Kuchen) habe ich meinen Himmel mehr als einmal geschnitten.

Wow, Sie haben Produkte gekauft!

Für mich ist es das Gegenteil. Das Baiser wird beim Trocknen hellbeige.

Und bei welcher Temperatur trocknen Sie?

Natasha, ich schrieb über die Härte der Kuchenkruste, einschließlich Baiser. Ich bekomme es trocken, aber weich. Oder besser gesagt, nicht weich, aber nicht so dicht und hart wie bei gekauften Kuchen.
Es stimmt, ich habe sie seit vielen Jahren nicht mehr gekauft. Vielleicht hat sich jetzt etwas geändert.
Ich backe jetzt mit 120 Baiser⁰... Aber das ist anscheinend ein Merkmal meines Ofens. Kein Wunder, dass Sie sich an Ihren Herd anpassen müssen. Zuvor auf einem anderen Teller bei 100 getrocknet⁰ und auch das Baiser war ein wenig beige, wenn man lim hinzufügte. Acid.

[Heiser]

Heiser, bitte sag mir was ich falsch mache. Ich muss den Kuchen mit kleinen Baisers dekorieren. Weiß mit Puder schlagen. Während des Auspeitschens scheint alles gut zu sein und zuzunehmen und seine Form zu behalten. Getrocknet und durch Pressen zerbröckelt. Aber nach einer Stunde werden sie klebrig. Was ist los?

[Kirochka]

Kirochka, welches Rezept benutzt du? Wie sind die Anteile von Protein: Zucker? Möglicherweise hohe Luftfeuchtigkeit zu Hause. Kein Foto?

[Heiser]

Heiser200 Eiweiß + 95 Puderzucker + etwas Zitrone. Leider gibt es kein Foto