Baiser

Wie viele Feinheiten und Tricks hat dieses Baiser, aber Proteine, die entsorgt werden müssen
Jetzt backen sie - 25 Minuten, der Flug ist normal

Es gab eine Seltsamkeit, während ich nicht verstand. furchte das Thema, aber das Folgende ist nicht klar:

Die Weißen peitschten perfekt (ich wurde von der Keks-Meisterklasse geführt). Die Lautstärke hat zugenommen, ich weiß nicht einmal, wie oft, die Spitzen sind spitz, das Relief ist scharf, nichts fällt aus dem Geschirr, auch wenn Sie es schütteln.
Irgendwo vor der Einführung von 2/3 des gesamten Zuckers war alles wunderschön, dick und wunderschön. und dann wurde die Masse weicher, weniger voluminös, das Relief schwebte etwas.
Zuerst haben sie sich mit einem klareren Relief niedergelassen, am Ende ist das Relief sehr weich. aber sie halten fest. Die Spitzen aller Baiser ragen heraus, bis auf drei Teile - sie bückten sich mit Fragen.

Nun, ihre Aussicht ist natürlich nicht so schön wie auf dem Hauptfoto. Die ersten sehen im Allgemeinen wie lockiger Kot aus. Ich beschloss, das Baiser durch eine Plastiktüte zu pflanzen. dann spuckte sie aus und holte eine Kochspritze heraus, aber das half nicht viel, da die Erleichterung schwach gehalten wurde. obwohl die Form glatter und runder ist. Weder Charge noch Spritze breiteten sich nicht aus und schwammen nicht, sie halten die Masse vertikal.

Das geschlagene Weiß ohne Zucker blieb für keine Zeit übrig. Das Eigelb kam nicht weiter (es wurde überhaupt nicht beschädigt). Der Sand ist fein (hat sich aber übrigens nicht vollständig aufgelöst).

Mal sehen, was sie in anderthalb Stunden sein werden. bei 100 ° C mit Konvektion gebacken / getrocknet.

* * *

Seit Beginn des Trocknens des Baisers sind dreieinhalb Stunden vergangen. sie scheinen bereit zu sein. Vor ungefähr vierzig Minuten war noch ein Toffee in der Mitte. und jetzt haben einige von ihnen braune Blasen, und der Toffee ist im Inneren verschwunden. Genau wie hier:

Es war so - zuerst war ein Toffee drin, dann fing es an, ein wenig beige zu werden, und dann die Blasen. Ich verstehe, dass Blasen erscheinen, nachdem der Toffee verschwunden ist. Es gibt einen Toffee - keine Blasen.

Blasen sind zu erwarten, Zucker ist nicht vollständig aufgelöst. Ich werde noch zehn Minuten warten und es herausnehmen.
heraus nehmen. überprüft. etwas mehr Toffee in der Mitte. weißes Baiser oben, Sahne innen, Toffee ist auch leicht. Okay, der erste Pfannkuchen ist nicht so klumpig, aber wir müssen an den Fehlern arbeiten.

Mädchen, guten Tag dir. Ich bin mit einer Frage. Hat jemand versucht, das Baiser auf zwei Ebenen gleichzeitig zu trocknen? Oder ist es unmöglich?

Gute Leute, sag mir, wer was kann! Wir selbst sind nicht lokal ...
Ich bin anscheinend kein Anfänger im Kochen, und alles funktioniert gut, aber hier hält Baiser heldenhaft die Verteidigung ...

Schlagen Sie das Weiß drei Stunden lang mit Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft unter Beachtung aller Regeln in einem kaum warmen Ofen (ich berührte das Backblech mit den Händen, verbrannte es nicht). Sie waren immer noch weich, begannen aber von unten nach oben zu bräunen. Ich zog sie hart heraus. Nach einem Tag im Freien, auf dem Tisch in einer Vase, wurden sie wieder absolut weich.

Ich dachte, dass ihr Mixer nicht zu mir passt, ich bat um einen guten Mixer als Geschenk, aber das Ergebnis ist das gleiche


Ja, und noch etwas: Es wurde zu starken Spitzen gepeitscht, es kroch nicht, aber als es mit einer Welldüse (auf einer Spritze) beiseite gelegt wurde, funktionierte die Wellung nicht, wie auf dem Foto zu sehen ist.

WAS ZUM TEUFEL???

Bitte verwenden Sie zunächst keine missbräuchlichen Wörter in unserem Forum. Das ist zumindest nicht anständig.

Schlagen Sie das Weiß mit Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft unter Beachtung aller Regeln

Wo hast du alle Regeln befolgt?

Der grobe Fehler ist, die Weißen damit zu schlagen Puderzucker.

Nur mit feinem Kristallzucker in mehreren Schritten schlagen.

Das erste Mal höre ich, dass Sie keinen Puderzucker verwenden können - in vielen Rezepten wird sogar das Gegenteil empfohlen.Glaubst du, das ist das Problem? Ich habe nicht begonnen, alle Manipulationen, die ich vorgenommen habe, detailliert zu beschreiben. Sie entsprechen, glauben Sie mir, den meisten Empfehlungen.
Was die Unanständigkeit der Wörter angeht, die ich verwendet habe, waren unsere Meinungen bei Ihnen unterschiedlich ... Ich wollte niemanden beleidigen.

[die Mehrheit]

Das erste Mal höre ich, dass Sie keinen Puderzucker verwenden können - in vielen Rezepten wird sogar das Gegenteil empfohlen. Glaubst du, das ist das Problem? Ich habe nicht begonnen, alle Manipulationen, die ich vorgenommen habe, detailliert zu beschreiben. Sie entsprechen, glauben Sie mir, den meisten Empfehlungen.

Ich zähle nicht, bin mir aber zu 200% sicher.
Über die Verwendung von Sah. Pulver in Baiser können nur von Leuten geschrieben werden, die weit von der Konditorei entfernt sind.
Es (Zuckerpulver) kann nur auf Glasur aufgetragen werden. Und im Baiser gibt es nur Zucker. (!)

Lassen Sie mich auch sagen, dass der Autor dieses Rezepts (Kuchen) ein echter Guru ist.

Ich habe nicht begonnen, alle Manipulationen, die ich vorgenommen habe, detailliert zu beschreiben. Sie entsprechen, glauben Sie mir, den meisten Empfehlungen.

Du hast dir selbst geantwortet - die Mehrheit.

Was die Unanständigkeit der von mir verwendeten Wörter angeht, so waren unsere Meinungen unterschiedlich ...

??

Danke für den Rat, ich werde es mit Zucker versuchen.

Ich habe einen alten Beitrag gefunden

Zucker musste auch nicht gemahlen werden, er ist perfekt niedergeschlagen und ohne Pulver.

Daraus folgt, dass es ohne Pulver in die Irre geht, aber nicht, dass es nicht mit Pulver in die Irre geht

Ich selbst kann sagen, dass meine Masse bei Pulver schwächer ist als bei Zucker, und daher stellt sich beim Backen heraus, dass sie dicht und niedrig ist.

Ein weiterer alter Beitrag. Es kommt für mich nicht eng und niedrig heraus, ein anderes völliges Problem. Können, Tieren im Zoo fehlt Fleisch Zucker (Pulver) nicht hinzufügen? Vielleicht daraus? Es ist nur so, dass sie in ein paar Stunden wirklich die Konsistenz des Teigs angenommen haben, obwohl sie wieder gebacken wurden. Nicht diese höllische Luftfeuchtigkeit in meiner Wohnung ...

Eine andere Frage, halten Sie es nicht für schwierig, den neu hergestellten Besitzer eines Handmixers zu beraten. Ich habe direkte Paranoia, dass es beim Auspeitschen nicht die gesamte Masse erfasst, ich fange an, ausgefallene Bewegungen entlang der Wände der Schüssel zu machen, der Inhalt fliegt heraus. Die Schale ist eine Glashalbkugel.
Und noch etwas: Ich habe nie an die Zuckermarke gedacht. Es stellt sich heraus, dass es auch einen Unterschied gibt. Bitte geben Sie an, was Sie kaufen möchten (ich bin in Moskau)

Kann ich meine Kreation auch zeigen?
Hergestellt von Baiser
5 winzige Proteine ​​und 100 Gramm Zucker. Getrocknet (ohne den Namen des Ofens) in einem Trockenschrank "Dachnik-2"
Die unten gegerbten - auf der unteren Palette getrockneten - gab es einen Toffee
Die weißen wurden auf einem Gitter getrocknet.
Und legen Sie es auf Spezialpapier. Drei Stunden bei "3" getrocknet

Das Hauptziel wurde erreicht. Baiser in einem Obst- und Gemüsetrockner ist Realität!

Nehmen Sie es nicht für unverschämt, aber lassen Sie mich ein paar Kommentare machen. Es scheint mir, dass die Karamellflecken auf dem Baiser kein gelöster Zucker sind. Und mein Problem ist, dass sich entweder der Zucker nicht auflöst oder dass sich die Masse durch das lange Schlagen von Proteinen mit Zucker hinsetzt! (Ach, angesehene Diven aus der Süßwarenkunst, gewöhnliche Sterbliche haben dies) Schlagen Sie eine solche Masse auf das erforderliche Volumen, es ist nicht möglich, Zitronensäure hinzuzufügen. "Nein, natürlich müssen Sie lernen, das Weiß mit Zucker zu schlagen. Aber es schien mir wichtiger für Kekse, und Baiser können mit Puderzucker hergestellt werden. Niksya hat es hier. 🔗 Ein wunderbares Rezept für Baiser mit Puderzucker. Übrigens verwendet sogar Maestro ERME in einigen seiner Rezepte PULVERZUCKER FÜR MERENG.

Ich mache die ganze Zeit Baiser, mache einen Kuchen und versuche nur mein eigenes hausgemachtes Baiser zu verwenden. Und so mag ich es auch mit Tee. Ich war sehr besorgt, dass das Baiser aus gefrorenen Proteinen nicht funktionieren würde, ich machte mir vergeblich Sorgen, alles stellt sich in seiner besten Form heraus, natürlich unter den allgemeinen Regeln: damit keine Flüssigkeit, Fette oder Eigelb in das Protein gelangen. Ich friere Proteine ​​in einer Plastiktüte ein.Auch beim sekundären Einfrieren und Auftauen klappt alles!
Ich bemerkte auch, dass sich die Masse bei längerem Schlagen mit Zucker ein wenig absetzt und glänzend wird.

Ich habe einen alten Beitrag gefunden, aus dem hervorgeht, dass es ohne Pulver verwechselt wird, aber nicht, dass es nicht mit Pulver verwechselt wird

Niemand sagt, dass Weiße nicht mit Pulver geschlagen werden.
Schauen Sie, mit welcher Erleichterung das Baiser sein sollte und welche Erleichterung Sie haben, wenn Sie mit Pulver niedergeschlagen werden.
Es existiert einfach nicht.

Also versuche ich herauszufinden warum. Ich habe das Bild nicht gezeigt! Mein Herz fühlt, dass es nicht aus Pulver ist.

Inhalt fliegt heraus. Die Schale ist eine Glashalbkugel.
Und noch etwas: Ich habe nie an die Zuckermarke gedacht. Es stellt sich heraus, dass es auch einen Unterschied gibt. Bitte geben Sie an, was Sie kaufen möchten (ich bin in Moskau)

In Bezug auf die Schüssel: Probieren Sie eine andere mit höheren Seiten (alles fliegt aus einer Schüssel heraus, aber nicht aus einer anderen). Es gibt auch Schalen mit Deckel und einem Loch in der Mitte für einen Mixer (falls erforderlich, können Sie aus Pappe herausschneiden und mit Frischhaltefolie umwickeln).

Nach einem Tag im Freien, auf dem Tisch in einer Vase, wurden sie wieder absolut weich.

Haben Sie versucht, die Vase zu schließen, damit keine Luft eindringt?

Nein, ich sehe, dass es eine falsche Struktur gibt. Ich werde versuchen, mehr Zucker hinzuzufügen.
Die Hauptfrage beim Auspeitschen lautet: Müssen Sie die gesamte Masse mit einem Schneebesen greifen und versuchen, direkt an den Wänden zu sein, oder wird dies irgendwie von selbst gemacht? Ich war sogar besorgt, ich half sogar mit einem Silikonspatel.
Vielen Dank an alle, die antworten!

Hier sind meine bezeshki:

🔗

Hier sind meine bezeshki:

/]

Natusik bezeshki

Nein, ich sehe, dass sich eine falsche Struktur herausstellt. Ich werde versuchen, mehr Zucker hinzuzufügen.
Die Hauptfrage beim Auspeitschen lautet: Müssen Sie die gesamte Masse mit einem Schneebesen greifen und versuchen, direkt an den Wänden zu sein, oder wird dies irgendwie von selbst gemacht? Ich war sogar besorgt, ich half sogar mit einem Silikonspatel.
Vielen Dank an alle, die antworten!

Natasha, du hast geschrieben, dass die Proportionen genau eingehalten wurden, was ich bezweifle, da ich so ein Baiser habe, wenn ich weniger Zucker einsetze, brauche ich definitiv Zucker: Blumen: mehr

[Olesya]

Natasha, du hast geschrieben, dass die Proportionen genau eingehalten wurden, was ich bezweifle, da ich so ein Baiser bekam, wenn ich weniger Zucker hineingegeben habe, brauche ich definitiv Zucker: Blumen: mehr

OlesyaDas Mädchen fügte einfach keinen Zucker hinzu, weil sie ihn mit Zucker schlug. Pulver. Er bittet um Hilfe, will aber beharrlich seine Fehler nicht zugeben.
Und auf deinen Beitrag hat sie auch die Antwort, dass sie alles richtig gemacht hat, wieder wird es geben.

Tanja zu mir, bitte zu dir

Tanja zu mir, bitte zu dir

Also ich sehe das Alter nicht. Das ist aus Gewohnheit.

Also versuche ich herauszufinden warum. Ich habe das Bild nicht gezeigt! Mein Herz fühlt, dass es nicht aus Pulver ist.

Sicher nicht aus Pulver. Zuallererst könnten Sie die Proteine ​​durch langes Schlagen nach Zugabe von Zucker pflanzen. Achtung! Um zu verstehen, wann ich aufhören soll, fing ich an, es von Hand mit einem Schneebesen zu verquirlen - das Ergebnis ist ausgezeichnet, aber nicht mehr als 3 Proteine ​​+ ein Glas Zucker, ja, jenseits der physikalischen Grenzen. Und mit einem Mixer, ein paar zusätzlichen Umdrehungen und einer perfekt geschlagenen Masse davor, setzen Sie sich. Leider kann Ihnen niemand genau sagen, wann Sie aufhören sollen (Proteine ​​können sich setzen und Zucker hat sich noch nicht aufgelöst), denke ich mit Erfahrung. Zweitens habe ich gelesen, dass sehr frische Proteine ​​die Struktur nicht behalten, zuerst gut schlagen und sich dann hinsetzen.

Zhivchik ist direkt mit einigen Vorurteilen mir gegenüber
Ich möchte den wahren Fehler finden, nicht alles zugeben. Ich verstehe, dass die Gründe sehr unterschiedlich sein können. Ich versuche herauszufinden, welcher in meinem Fall ist. Ich denke ja, die Zuckerkomponente reicht nicht aus.
Und warum wird ein gekaufter Baiser in einer Wohnung niemals feucht?

Cetange, es gab kaum Eichhörnchen von besonderer Frische aus einem normalen Laden.Und es hat es nicht lange geschlagen, es wurde gut geschlagen, es war so prall, es ist nicht herausgefallen und ist beim Umdrehen nicht gekrochen. Zwar hielt die Erleichterung während des Pflanzens nicht an.
Im Allgemeinen glaube ich, dass es mir mit Ihrer gemeinsamen Hilfe sicherlich gelingen wird, dieses wunderbare Dessert zuzubereiten!

Verzeihen Sie mir bitte, es scheint mir, dass die Erleichterung ein Indikator für den Grad des "Auspeitschens" der Proteine ​​ist (oder irre ich mich?). Wenn Sie die Weißen bis zu starken Spitzen gut schlagen und nicht aus der Schüssel fallen und nach dem Absetzen des Baisers seine Form verloren haben, sind höchstwahrscheinlich die Proteine ​​abgefallen. Puderzucker ist auch ein Fixierer für die Struktur, obwohl er natürlich nicht so stark ist wie Kristallzucker, aber die von ihm fixierte Masse hält auch das Relief perfekt (an einer der französischsprachigen Stellen habe ich kürzlich gesehen, dass das mit Puderzucker geschlagene Protein nicht nur scharfe Spitzen hatte, sondern auch federnd, wenn es mit einem Finger berührt wurde - Das fertige Baiser war dort großartig.) Und das Konzept von "lang" beim Schlagen des Proteins ist sehr relativ. Ich habe eine exzellent geschlagene Masse gepflanzt und in einer Umdrehung die Rührer geschlagen :) Jetzt schlage ich die Proteine ​​bis zu scharfen Spitzen (ich schaue auf die Rührer) und falle nicht aus der Schüssel, überprüfe mit meinem Finger die Dichte - und beginne mit dem Hinzufügen von Zucker Nachdem ich den gesamten Zucker hinzugefügt habe, stoppe ich den Mischer nach einigen Umdrehungen Spitzen - wenn die Spitzen scharf sind, dann höre ich auf, auch wenn der Zucker nicht vollständig aufgelöst ist (ich denke, es wäre besser, Zuckerkörner als das gepflanzte Eichhörnchen zu haben). Feuchtigkeit) wurde weich. Ich denke, der Grund hier liegt in Zucker. Haben Sie das Pulver gekauft oder aus Zucker gemahlen? Das fertige Produkt kann Zusatzstoffe bis zu Mehl oder Stärke enthalten. Ich denke, Sie sollten immer mehr mit Kristallzucker und mit Pulver tun - wie geht es Ihnen? Wenn es dir am Ende gefällt, wirst du es richtig machen!: Rose

Ich habe Pulver gekauft, Haas, na ja, ich denke es ist drin. Vielmehr ist nichts in seiner Menge, in der Zusammensetzung überflüssig. Ich werde es mit Zucker versuchen und genau nach Rezept hinzufügen.
Das ist eine schlechte Nachricht für mich, dass man pflanzen kann, geschlagen, ich hasse Zuckerkörner im Baiser von ganzem Herzen. Und jeder, so scheint es, sagt, dass es nicht mehr möglich ist, mit Zucker zu schlagen?
Schneebesen ist ein Albtraum in der Kindheit. Ich habe meine besten Jahre damit verbracht, und ich habe nie etwas ausgepeitscht, was ich denke, jetzt werde ich nicht einmal mehr versuchen, nach einem guten Mixer als Geschenk zu fragen

Cetange, danke für die ausführliche Antwort, ich mache mir schon Sorgen, wie ein einfaches Gericht, aber wie viele Fallstricke

Ich rate Ihnen, hier mehr über Baiser zu sehen, und wenn Sie mit Puderzucker wollen, dann habe ich oben einen Link von Niksya gegeben, beide Rezepte + Technologie sind wunderbar und funktionieren gut wie das Rezept von Tortyzhka (laut Autor mit Zucker tun)

Ich rate Ihnen, sich das Baiser hier anzuschauen, und wenn Sie mit Puderzucker wollen, dann habe ich oben einen Link von Niksya gegeben, beide Rezepte + Technologie sind wunderbar und funktionieren gut wie das Rezept von Tortyzhka (laut Autor mit Zucker tun)

Aber die Seite wurde nicht gefunden ...

Spezialisten!
Erzähl uns etwas über meine Erfahrung !!
Sie schmelzen wunderbar im Mund nach Geschmack. Mit einem Messer schneiden.

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Cool!

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Vielen Dank!

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Ich entschuldige mich für den defekten Link. Versuchen Sie es über die Suchzeile "Chadeyka-Regel der Peitschenproteine" (etwas anderes funktioniert nicht)

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Sie schmelzen wunderbar im Mund nach Geschmack. Mit einem Messer schneiden.

Ich betrachte mich nicht als Spezialist, weil ich selbst nicht ganz verstehe, warum es mit dem gleichen Rezept, mit der gleichen Kochtechnologie beim Backen im gleichen Ofen, bei der gleichen Temperatur, auf dem gleichen Niveau kein Baiser gibt nein ja es sieht anders aus
Ich backe fast jeden Tag oder sogar mehrmals am Tag Baiser.

Anya, aber ich kann sagen, dass du ein gutes Baiser hast.Für mich ist ein Gerät wie "Summer Resident" nicht bekannt, daher kann ich nicht alles erklären. Aber soweit ich verstanden habe, ist es eine hohe Temperatur, wenn das Baiser braun wird. Dies ist der Boden des "Summer Resident", was bedeutet, dass höchstwahrscheinlich ein Heizelement vorhanden ist. Aber im Netz, wo die Luft wärmer und ausgeblasen ist, stellte sich heraus, dass es sich um das Baiser handelte.
Natürlich ist das Trocknen für 3 Stunden für ein solches Volumen jeder Lünette viel. Aber dies ist kein Ofen, und er hat wahrscheinlich seine eigenen Bedingungen und Aufgaben. Daher finde ich das Ergebnis hervorragend. Außerdem stellte sich heraus, dass das Baiser ohne Toffee und bröckelig drinnen war.
Ja, ich habe es vergessen. Es ist möglich, dass Ihr Bezeshki schneller austrocknet, wenn Sie Ihre Zuckeraufnahme erhöhen. Es scheint mir, dass selbst für drei kleine Eier 100 g Zucker SEHR wenig sind. Zucker geht mindestens 2: 1 an Proteine, und ich gebe noch mehr. Für 3 Proteine ​​(102 g) gibt es 225 g Zucker.

Was ist mit Zucker oder Puderzucker?
Es wird von beiden gemacht. Darüber hinaus sagt das Tutorial über Sah. Pulver, aber ... in meiner Praxis bin ich auf die Tatsache gestoßen, dass je größer das Zuckergranulat ist, desto besser wird die Struktur des Baisers erhalten. Ich werde hinzufügen, dass mein Zucker nie bis zum Ende ausgeht. Die Körner bleiben. Es stimmt, nach dem Backen fühle ich sie überhaupt nicht, wie eines der Mädchen darüber schreibt.

Die geschlagenen Weißen ohne Zucker blieben keine Zeit. Das Eigelb kam nicht weiter (es wurde überhaupt nicht beschädigt). Der Sand ist fein (hat sich aber übrigens nicht vollständig aufgelöst).

Hier scheint es mir (aber das ist nur meine Vermutung) die Antwort auf die Tatsache, dass nach dem Hinzufügen von 2/3 sah. Die Sandmasse wurde dünner und es gibt keine Erleichterung - feiner Sand. Wenn die Masse weicher geworden ist, ist das Relief nur geringfügig.
* * *

Seit Beginn des Trocknens des Baisers sind dreieinhalb Stunden vergangen. sie scheinen bereit zu sein. Vor ungefähr vierzig Minuten war noch ein Toffee in der Mitte. und jetzt haben einige von ihnen braune Blasen, und der Toffee ist im Inneren verschwunden. Genau wie hier:

Blasen sind zu erwarten, Zucker ist nicht vollständig aufgelöst. Ich werde noch zehn Minuten warten und es herausnehmen.
heraus nehmen. überprüft. etwas mehr Toffee in der Mitte. weißes Baiser oben, Sahne innen, Toffee ist auch leicht. Okay, der erste Pfannkuchen ist nicht so klumpig, aber wir müssen an den Fehlern arbeiten.

Ich bin sicher, der Toffee ist verschwunden, sobald das Baiser vollständig abgekühlt ist. (Entsprechend der Baiserpause auf dem Foto sollte der Toffee verschwinden.) Wenn nicht, liegt der Grund höchstwahrscheinlich in einer langen Trocknung, wie durch die cremige Mitte des Baisers angezeigt.

Sie waren immer noch weich, begannen aber von unten nach oben zu bräunen. Ich zog sie hart heraus. Nach einem Tag im Freien, auf dem Tisch in einer Vase, wurden sie wieder absolut weich.

Ich sehe höchstwahrscheinlich zwei Gründe.
1. Zuckeranteile (Puderzucker): Eiweiß
2. Die Temperaturbedingung ist hoch.

Ich dachte, dass ihr Mixer nicht zu mir passt, ich bat um einen guten Mixer als Geschenk, aber das Ergebnis ist das gleiche

Sündige nicht am Mixer. Wenn die Weißen zu stabilen Spitzen geschlagen werden, ist der Mischer normal. Und es spielt keine Rolle, ob es die gesamte Masse erfasst oder nicht. Sie bewegen den Mixer über die Schüssel, was bedeutet, dass alles gemischt ist. (Sie müssen die Schüssel wechseln.)

Wie für die Weichheit im Laufe der Zeit.
Baiser hat eine sehr empfindliche lockere Struktur. Es ist trocken und nimmt daher wie ein Schwamm Feuchtigkeit auf. Jetzt, im Sommer, wenn die Heizung ausgeschaltet ist, erhöht sich die Luftfeuchtigkeit in den Räumen, so dass das Baiser natürlich mit der Zeit weicher wird. Wenn Sie dies vermeiden möchten, lagern Sie das Baiser an einem trockeneren Ort. Aber dein Baiser ist eindeutig nicht normal weich. Ich denke, dass der Grund in den beiden gleichen Gründen liegt, die ich oben beschrieben habe.
Wenn Sie etwas Zucker in das Baiser geben, erhalten Sie keine getrocknete Masse, sondern süße feuchte Rühreier.
Wenn die Temperatur für das Baiser hoch ist, wird es nicht getrocknet, sondern gebacken. Das heißt, zuerst wird die Kruste oben erfasst und das Baiser kann nicht im Inneren gebacken (getrocknet) werden. Nach einer langen Zeit im Ofen wird es braun, aber immer noch nicht trocken.

Fuh !! Ich weiß nicht, vielleicht habe ich keine Frage beantwortet. Viele Informationen haben sich angesammelt. während ich ohne Internet saß. Es tut uns leid !!
Wenn Sie niemanden beantwortet haben, wiederholen Sie die Frage. Vielleicht werde ich eine Antwort haben.Obwohl ich wiederhole, verliere ich mich manchmal selbst aus dem erzielten Ergebnis.

HUSKA
Vielen Dank für die ausführliche Antwort zu den Anteilen von Zucker in Gedanken
Auf dem Foto das ganze Bündel - das sich als 5 Proteine ​​herausstellte (Proteine ​​aus kleinen Hoden)
Zwei Ziele wurden gesetzt
1) Verwendung von Proteinen - + - lecker und vollständig essen
2) die Möglichkeit, aus der Husarenballade einen Kuchen zu machen

1 Punkt - wenn Sie die volle Menge Sand hinzufügen - ich fürchte, es wird sehr süß sein
Auf der zweiten - ein kleiner Schritt vorwärts
Zuerst gab es ein komplettes Fiasko
Zuerst waren die Weißen perfekt ausgepeitscht
Und dann - ich goss die gemahlenen Nüsse ein und (Schande über mich, Schande - ich las die Anweisungen unaufmerksam) - schaltete ich den Mixer mit voller Leistung ein. Und die Eichhörnchen verwandelten sich in Dreck.
Jetzt bereite ich mich mental auf den zweiten Punkt vor.
Wenn ich es richtig verstanden habe, werden alle Zusatzstoffe von Hand hinzugefügt - vorsichtig umrühren
Recht?

Anya, leider. Bei Baisers entweder die Zuckermenge oder ein süßes weißes Omelett. Es gibt keine anderen Optionen HIER.
Aber das Konzept der kleinen Eier ist sooo vage. Ich kann sie nicht sehen. Und vielleicht sind sie wirklich fast Wachteln, und dann ist diese Menge Zucker vielleicht genug. Bis das Gewicht des Proteins verfügbar ist, ist es schwierig zu sagen, ob die richtige Menge Zucker hinzugefügt wurde. Beim Betrachten des Ergebnisses. ist doch nicht so schlimm.
Wie für die Zusatzstoffe. Alles ist richtig. Sie werden entweder manuell oder mit der kleinsten Geschwindigkeit des Mischers gemischt.

[Zitat Autor = Husky Link = Thema = 44591.0 Datum = 137015528

Hier scheint es mir (aber das ist nur meine Vermutung) die Antwort auf die Tatsache, dass nach dem Hinzufügen von 2/3 sah. Die Sandmasse wurde dünner und es gibt keine Erleichterung - feiner Sand. Wenn die Masse weicher geworden ist, ist das Relief nur geringfügig.
* * *
Oh! Ich bin völlig verwirrt! Die geschlagenen Weißen setzten sich (wurden flüssig0, weil der Zucker in Ordnung ist. Obwohl Sie es für möglich halten, Puderzucker zu verwenden: Ja, die Hauptprobleme beginnen, wenn der Zucker groß ist oder viel davon vorhanden ist. falsch?

Oh! Ich bin völlig verwirrt! Die geschlagenen Weißen setzten sich (sie wurden flüssig0, weil der Zucker in Ordnung ist. Obwohl Sie es für möglich halten, Puderzucker zu verwenden: Ja, die Hauptprobleme beginnen, wenn der Zucker groß ist oder viel davon vorhanden ist. Aber warum kommt es zu Karamellflecken? die Rechte?

Deshalb schreibe ich auch, dass das Ergebnis bei Verwendung von Pulver schlechter ist als bei Kristallzucker. Die Masse ist flüssiger (fließt aber nicht), das Relief fehlt fast. Das Baiser ist niedrig und dicht.
Je größer mein Zucker ist, desto mehr verschwinden diese Probleme. Je feiner der Zucker, nein, nein und ähnliche Probleme treten auf.
Ich beschuldige die Flecken und die Dauer des Backens.
Die Struktur des Baisers aus diesen beiden Gründen ändert sich beim Backen und verschmiert. Im ersten Fall aus Mangel an Wärme. Im zweiten Fall aufgrund einer Änderung der Struktur, die anscheinend zu Flecken führt.
Aber ich werde mich wiederholen. Dies sind meine persönlichen Schlussfolgerungen, für die ich mir immer noch nicht 100% sicher bin. Im Allgemeinen bin ich eine zweifelnde Person und mir über nichts sicher.

Vielen Dank für Ihre interessante Antwort. Mein Baiser mit Puderzucker fällt genauso aus wie mit Sand, nur dass er zarter und schneller aus der Sahne schmilzt. Aber die unzureichend hohe Temperatur beim Backen von Baiser ist eine neue und merkwürdige Sache für mich, ich werde verstehen. Danke noch einmal

Mädchen, und wie hoch ist der Zuckeranteil? Pulver und Proteine ​​für Baiser? Die Technologie ist die gleiche wie bei Zucker: Zuerst die Proteine ​​bis zu den Spitzen schlagen und dann den Zucker ein wenig hinzufügen. Pulver? Und mit welcher Geschwindigkeit die Weißen schlagen und dann mit Zucker. Pulver?

Ich habe laut Niksya: 2 Proteine ​​175 g Zucker oder Puderzucker. Technologie: (Planetary Noah Mixer wurde von Hand hergestellt) Wir werden französisches Baiser herstellen, dh auf der sogenannten "trockenen" Peitsche.
.
Den Backofen auf 100 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
Legen Sie das Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine und befestigen Sie den Schneebesenaufsatz. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu, damit die Proteine ​​besser aufsteigen.
Beginnen Sie mit mittlerer Mixergeschwindigkeit zu schlagen, bis es locker ist. Fügen Sie dann nach und nach Zucker oder Puderzucker hinzu, sehr langsam und vorsichtig.
Wenn der ganze Zucker zu den Weißen hinzugefügt ist, beschleunigen Sie den Mixer ein wenig und schlagen Sie weiter, bis der Zustand "Vogelschnabel" erreicht ist.
es stellt sich nicht sehr schlecht heraus Viel Glück!

Danke Alice!

Sie knetete etwas, goss es irgendwo ein - und in den Ofen. Ich weiß nicht, was passieren wird. Ich habe es mit Bosch mit einer Emulgatorscheibe so geschlagen, dass die "Wolken" an den Wänden hingen und nicht wirklich in die Schüssel fallen wollten. Mit der Zugabe von Zucker wurden diese "Popcornreste" weicher, die Masse begann, Sahne zu ähneln. Ich trockne es bei 100 ° C, schon ein Problem: Alles liegt friedlich auf den Silikonmatten, und auf der neuen Teflonplatte zum Backen unter den Proteinen beginnt es zu schäumen, es ist bereits fast 1 cm gestiegen. Dosushu - Ich mache ein Foto. Ich legte einen Stift maßstabsgetreu hin.

Halt mich fest, sonst esse ich alle drei Tabletts zusammen mit den Tabletts! Köstlich!

[Heiser]

sehr geehrter HeiserKönnten Sie diese Fragen beantworten:

1. Wo verwenden Sie Eigelb, wenn Sie solche Baiservolumen backen, wie Sie oben geschrieben haben? (Ich liebe Baiser, ich bin bereit, sie von morgens bis abends zu backen, aber was soll ich mit dem Eigelb machen ???)

2. Wie erreicht man eine schmelzende Baiser-Textur wie eine gekaufte? (Ich mag keine Baiser, die hart sind, wie Gips.)

3. Wofür ist ein Dampfbad? Um sicherzustellen, dass sich der Zucker auflöst? (Ich habe in einem LJ gelesen, dass das Erhitzen von Proteinen die Wände der Blasen streckt und Proteine ​​besser mit Luft gesättigt sind). Sobald ich es einmal auf einem Dampfbad geschlagen hatte, bekam ich eine dichtere und geringere Masse, aber mit vollständig gelöstem Zucker. Und mit der üblichen, kalten Methode - die Masse ist flauschiger, aber der Zucker löst sich nicht vollständig auf.

Danke für die Antworten.

Es ist gut, Eigelb für Kuchen in den Teig zu geben. Viele raten, sie nur ohne Eiweiß zu geben. Sie gehen auch in Eiscreme.

[Wespe]

WespeIch habe etwas nicht verstanden, was ist mit dem Baiser passiert? Warum ist der Boden des Baisers so ... und die Farbe ist anders und feste Blasen? Oder liegt die Proteinmasse auf etwas anderem?

~ Natalia ~Verwenden Sie Eigelb in einem Keks. Bei einer Rate von 3 Eigelb ein Ei. 1 Eigelb wiegt durchschnittlich 18 Gramm x 3 = 54 g Dies ist nur ein Ei der ersten Kategorie. Ich backe auch viele Kekse und benutze sie dort.

Was die Härte des Baisers betrifft. Ich mag das Baiser im Flugkuchen einfach nicht. Sie können den ganzen Himmel abstreifen. Aber das mache ich nie. Ich backe das häufigste Baiser kalt ohne Wasserbad. Bei einer Rate von 1 Protein (34 g) 75 g Zucker. Ich glaube nicht, dass mein Baiser hart ist. Wenn Sie es in den Mund nehmen, schmilzt es einfach.

Das Dampfbad wird nicht zum Backen von Baisers verwendet. Das Baiser ist kalt gekocht. Die Proteinmasse behält ihre Form durch Trocknen im Ofen. Die Wärmebehandlung von Proteinen erfolgt durch Trocknen.
Ein Dampfbad oder ein Sirupgebräu wird verwendet, um eine Proteincreme herzustellen. In einer Creme ist dies nicht überflüssig, da die Masse stabiler wird und ohne Backen lange ihre Form behält. Auch die Wärmebehandlung mit Dampf oder das Brauen mit heißem Zuckersirup dient als Wärmebehandlung von Proteinen in einer Creme.

[Lyudochka,]

Lyudochka, Können Sie uns mehr über das Ersetzen von Eiern durch Eigelb in einem Keks erzählen? in Vanille kochendem Wasser, damit Sie können? und wie viele Eier können durch Eigelb ersetzt werden? erst heute warf die nächsten 12 Eigelb aus ((((niemand isst sie in irgendeiner Form) (())))

Wespe,und in jedem Tortenteig können Eier durch Eigelb ersetzt werden? auch mit einer Rate von 3 Eigelb = 1 Ei? und was für ein Eis, wenn nicht ein Geheimnis?) nur wenn es ein Rezept ohne Eismaschine gibt, sonst habe ich dieses Gerät nicht ...

[Wespe]

WespeIch habe etwas nicht verstanden, was ist mit dem Baiser passiert? Warum ist der Boden des Baisers so ... und die Farbe ist anders und feste Blasen? Oder liegt die Proteinmasse auf etwas anderem?

Dies ist ein Baiser auf einem Teflon-Backblech, das im Ofen auf einem Rost zwischen zwei anderen Backblechen lag. Das Kochen von "Karamell" oder Zucker ist unten. So gefror es mit süßem knusprigem Schaum. Andere Bezeshki (auf dem oberen und unteren Backblech), die auf dem Silikon lagen, hatten einen flachen Boden, keine Tropfen.

Wespe,und in jedem Tortenteig können Eier durch Eigelb ersetzt werden? auch mit einer Rate von 3 Eigelb = 1 Ei? und welche Art von Eis, wenn nicht ein Geheimnis?) nur wenn es ein Rezept ohne Eismaschine gibt, sonst habe ich dieses Gerät nicht ...

Ja, es scheint, in jedem ... Ich bin kein Experte, ich mache Teig aus dem, was ich im Kühlschrank finde: Milch, Molke, Joghurt, Eier, Kartoffeln ... Hauptsache, es ist nicht dick und nicht flüssig beim Kneten. Das Eisrezept finden Sie hier in der Dropdown-Liste Sahne, hergestellt in einer kürzlich gekauften Eismaschine. Ich habe nicht versucht, darauf zu verzichten, weil der Kühlschrank alt war und einen winzigen Gefrierschrank darüber hatte.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~Verwenden Sie Eigelb in einem Keks.

Oh, das tut mir leid! Baiser auf Kosten des Zuckers ist bereits kalorienreich und sogar ein Keks - ich werde mich in einen großen Ballon verwandeln! Wenn es etwas auf dem Eigelb gäbe, das Sie parallel zum Baiser täglich essen könnten - das wäre Glück!

Ich backe das häufigste Baiser ... Mit einer Rate von 1 Protein (34 g) 75 g Zucker.

Für mich und 50 g war sehr süß. Ich habe versucht, 45 g Pulver zu nehmen, wie an einer Stelle empfohlen - alles hat geklappt, obwohl ich auch Angst vor einem "süßen Omelett" hatte. Sie schrieben auch, dass es Zitrone ist, die eine Baiser-Textur ergibt - anscheinend ist es so (sowie verleiht Proteinen Dichte und Stabilität).

Das Dampfbad wird nicht zum Backen von Baisers verwendet. Das Baiser ist kalt gekocht.

Na warum ... Es ist ein Schweizer Baiser. Schau mal - 🔗 Hier ist ein Mädchen, das sich mit dem Thema Peitschen von kalten und warmen Proteinen (Raumtemperatur) befasst - 🔗