Nein ... es ist kein Sodabrot. Dies ist eine so schwierige Gärung im Ofen unter sehr warmen Bedingungen.
Und die Hauptsache ist, dass wenn Roggenmehl angefeuchtet wird, wir den Beginn der Gärung bekommen, wie bei einem klassischen Sauerteig. Daher die Anforderung hoch die Menge an Flüssigkeit.
Es ist Roggenmehl, das zur Gärung enthält alle notwendig. ABER sowohl gut als auch schlecht.
Und jetzt muss der schlechte Teil der Mikroorganismen enthalten sein. Dafür brauchen Sie nur Soda, Honig und im Idealfall Sauermilch. Aber süße Umgebung + Soda + gute Hitze ist im Allgemeinen genug, um zu beginnen normal Fermentationsprozess.
Dadurch gärt das Mehl so, wie es sollte. Honig + Soda wirken auch ohne saure Milch als Sterilisatoren oder so. Wenn es unhöflich ist.
Darüber hinaus ist Milch in dieser Hinsicht noch besser. Es wird später sauer und das Brot schmeckt weniger sauer, als Kefir oder Molke 3 Stunden lang warm zu halten. Darüber hinaus wirkt Soda hier als Säureneutralisator, mildert den sauren Geschmack.
Soda beschleunigt auch das Erweichen des Weizenzusatzes Gluten.
Hier wird also von allen Seiten Soda benötigt.
Für die Gärung ist Sauermilch daher im Rezept nicht unbedingt erforderlich. Es ist wünschenswert, weil es intensiver fermentiert und der Geschmack des Brotes reicher wird, aber gleichzeitig sehr sauer sein kann.
Es ist nicht umsonst, dass Mehl benötigt wird. ZH-Mehl ist für Fermentationszwecke am reichhaltigsten. Auf einem leeren gesäten oder geschälten Müll kann sich herausstellen. Wir brauchen Mehl, das reich an Nährstoffen und Mikroorganismen ist, um eine beschleunigte Fermentation zu erreichen.
Dies ist kein hefefreies Brot. Dies ist Brot mit beschleunigter Fermentation auf eigener Hefe und MKB in Gegenwart von Soda.
Und die Milch wird sicherlich sauer, wenn die Gärung beginnt. Dort beginnen sich ihre Säuren zu bilden und die fermentierte Milchfermentation beginnt, was sicherlich zu saurer Milch führen wird. Außerdem die richtige leckere Säure. Wie wenn eine Kruste Roggenbrot in die Milch geworfen wird. Das reinste MKB säuert die Milch an und vermehrt sich.
Im Allgemeinen ein sehr kniffliges Rezept. Es gibt nicht genug Wissen bis zum Ende, um alle Nuancen zu verstehen.
Wenn wir Sauerteig anbauen, entwickelt sich dort zunächst eine schädliche Fauna, die durch eine gute ersetzt wird, und diese gute Fauna sammelt Säuren, gute Wildhefe und MCB vermehren sich darin.
Wenn wir jedoch die erste Stufe mit schlechter Fauna verwerfen und sofort zur Stufe der Gärung und Akkumulation des Geschmacks übergehen, wird dies in diesem Rezept nachgeahmt.
Durch Anwendung einer sehr warmen Fermentationstemperatur + Neutralisation von überschüssiger Säure mit Soda + süßem Medium als Konservierungsmittel.
Wie stark jeder dieser Faktoren wirkt und wie gesund das Brot ist,
ohne Akkumulation
schädlich Mikroorganismen - Ich kann nicht abschätzen, es gibt nicht genug Wissen.
Inwieweit diese Fermentation hinsichtlich der Wirksamkeit mit der klassischen verglichen werden kann, kann ich auch nicht überprüfen.
Dann kommt das Aufwärmen. Das Innere des Brotes sollte sich zum sicheren Garen auf 94-96 Grad erwärmen. Es ist sehr interessant, ob das Brot diese Temperaturen erreicht, ohne auszutrocknen?
Im Allgemeinen kann ich diese Technologie nicht vollständig einschätzen. Vielleicht ist dieses Super-Duper-Know-how köstlich, oder vielleicht kann dort etwas gespeichert werden, das nicht ganz sicher ist.
