WladVlad, wenn Sie experimentieren, lesen Sie über Kaltgärung. Ich habe jedoch nicht mit Roggen, sondern mit V. von. und C. h. steigt sehr gut. Natürlich habe ich erst vor kurzem angefangen, diese Methode anzuwenden, aber ich backe immer ein Brot mit einer Zusammensetzung, die ich mag (mit kalten Fermentationen).
Während der Fermentation spielt der Temperaturfaktor eine wichtige Rolle. Die Hefe wird bei m aktiv. Zwischen 33 und 130 F. Der Fermentationsprozess selbst erzeugt auch Wärme. Wenn die Gärung bei sehr hohen Temperaturen (über 90 ° F) erfolgt, schmeckt das Brot unangenehm. Gekühlte Hefe überwintern und setzt mehr Alkohol frei. Diese verzögerte Aktivität gibt Bakterien die Möglichkeit, sich von Zucker zu ernähren, zu wachsen und Essigsäure zu produzieren. Temperaturen zwischen 40 und 55 F sind ideal für die Bildung von Essigsäure. Temperaturen von 55 bis 90 sind für die Bildung von Milchsäure verantwortlich. Essigsäure verleiht Brot einen viel saureren Geschmack als Milchsäure. Es stärkt auch die Struktur des Teigs, aber zu viel hat den gegenteiligen Effekt. Aus diesem Grund bevorzugen viele Bäcker die langsamere Kälteprüfung des Teigs.
Die Prüfzeit ist ein weiterer wichtiger Faktor, der sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Brotes bestimmt. Wenn der Teig zu lange fermentiert, verbrauchen Hefe und Bakterien den gesamten Zucker im Mehl und das Brot hat eine blasse Kruste und einen uninteressanten Geschmack. Für Geschmack und Farbe sind Zuckerreste im Teig einfach notwendig.
Eine längere Gärung ermöglicht es dem Teig, das Gluten weiter hervorzuheben, verleiht dem Geschmack Tiefe und Komplexität mit einer längeren Beschichtungszeit und erhöht letztendlich die Haltbarkeit. Es macht es auch möglich, weniger Hefe einzubringen, wodurch wiederum der Weizengeschmack entsteht. Kurz gesagt, je länger die Fermentation dauert, desto weniger Hefe benötigen wir.
Zu viel Sauerteig macht das Brot zu sauer und schwächt die Glutenstruktur. Fast alle Brotsorten profitieren jedoch nur, wenn Sie ihnen Sauerteig hinzufügen, da Sie mit dem Sauerteig den potenziellen Geschmack eines bestimmten Brotes maximieren können.
Wenn Sie einen Starter in den Kühlschrank stellen, dauert es mehrere Stunden, bis er auf 50 F abgekühlt ist. Es wird jedoch nie so kalt wie Ihr Kühlschrank, da die Fermentation, selbst wenn sie verlangsamt wird, Wärme erzeugt. Es ist wichtig zu wissen, dass sich die Temperatur des Teigs mit jeder Knetminute um 1 bis 3 ° F erhöht, wenn Sie ein Knetwerkzeug wie einen stationären oder einen Handmixer verwenden. Daher ist es so wichtig, sich nicht mitreißen zu lassen und den Teig nicht zu töten. Sie können eine Starterkultur hinzufügen, die im Kühlschrank gespeichert wurde, um die vom Mischer erzeugte Energie zu kompensieren. Daher fügen viele Bäcker dem bereits gekneteten Teig einen dicken Sauerteig (Bigo oder alter Teig) hinzu. Sie schätzen, dass dieser Starter bereits 3-5 Minuten geknetet hat und wenn er zu Beginn dem Teig zugesetzt wird, kann der Teig überhitzen.
Die meisten Starterkulturen verwenden handelsübliche Hefen (im Gegensatz zu Wildhefen). Die Ausnahme ist die sogenannte. Sauerteig oder Levain, das ist unserer Meinung nach hausgemachter Sauerteig. Es gibt verschiedene Arten von Fermenten: Barm, Biga, Koch, Desem, Levain, Madre Bianca, Mutter, Pâte Fermentée, Poolish, Schwamm, Vorspeise oder Sauerteig-Vorspeise.
