Französische Vorspeisen

Ich habe natürlich keine fr. Sauerteig jetzt und Traube. Ich habe keine Zeit zu wachsen und zu füttern. Als ich sie im Januar großzog, von fr. losgeworden, zwei Sauerteige ist ein Overkill. Die jetzige wächst und ist glücklich, weil ich morgens und abends füttere, gestern um 24.00 Uhr habe ich einen hohen Anteil gefüttert, morgens ist die Schönheit fertig, wieder gefüttert, von der Arbeit nach Hause gekommen, Brot gebacken.
Im Allgemeinen haben Sie nicht bemerkt, dass bei der Arbeit mit Sauerteigen eine Art Philosophie oder etwas geboren wird. Ich bin mir nicht sicher, ob ich meine Gedanken richtig ausgedrückt habe.

Sie haben Recht, die Anwesenheit von Sauerteig lehrt Geduld und regelmäßige Pflege.
Ja, übrigens dürfen wir manchmal nicht vergessen, dem Sauerteig etwas Salz hinzuzufügen (ein wenig), das Salz stärkt etwas, das habe ich vergessen, damit der Sauerteig nicht viskos wird (sich nicht ausbreitet)
Ich weiß nicht, ob ich es klar geschrieben habe.

P.S. Salz schützt die Proteine ​​des Weizenmehls vor dem Angriff der im Mehl enthaltenen proteolytischen Enzyme (dh dank des Salzes verwandelt sich der Teigsauerteig nicht in eine klebrige Aufschlämmung, sondern bleibt ein praller, flauschiger Teig mit ausgeprägter Porosität). Protease macht den Teig weich, aber wenn Sie ihm den Willen und die Zeit geben, greift es während der ersten 20 Stunden der Gärung des Teigs das Mehlgluten so stark an, dass sich eine Flüssigkeit im Teigball befindet.
Hier ist, was Kenner schreiben ...

Ich habe es irgendwie gesalzen, aus irgendeinem Grund roch es schlecht. Ich salze nicht mehr.

Ich denke, das ist der entscheidende Punkt in der Geschichte! Wahrscheinlich ist das Gleichgewicht gestört, für die normale Entwicklung von Mikroorganismen ist eine bestimmte kritische Masse erforderlich, da ich glaube ... die Mengen der Inhaltsstoffe sind genau dafür spezifisch angegeben.

Und ich habe ursprünglich meine Starterkultur ausgebaut und die Menge der Zutaten zweimal weniger genommen. Es stellte sich heraus, dass es am 5. Tag sprudelte und aufstieg. Und jetzt ist es seit mehr als einem Monat glücklich. Ich füttere täglich 30 g Wasser und 30 g Mehl für 5-10 g Sauerteig.
Nachdem ich 2 Tage gegangen war, blieb der Sauerteig im Küchenschrank. Und nichts, gefüttert, sie wurde lebendig, begann zu spielen.

Ich denke, das ist der entscheidende Punkt in der Geschichte! Wahrscheinlich ist das Gleichgewicht gestört, für die normale Entwicklung von Mikroorganismen wird eine bestimmte kritische Masse benötigt, wie ich vermute ... die Mengen der Inhaltsstoffe sind genau dafür spezifisch angegeben.

Als ich sagte, dass ich den Sauerteig in zwei Teile geteilt habe, meinte ich, dass ich die 110 Gramm davon genommen und gefüttert habe, aber nicht pünktlich, das heißt außerhalb des Zeitplans. Und den Rest habe ich nicht weggeworfen, sondern meine 12 Stunden rausgenommen.

Und im Allgemeinen vielen Dank für den Rat. Du hast mich ermutigt, sonst war ich völlig verzweifelt. Ich werde versuchen, das zu tun, was taty gesagt hat: 1 TL. Sauerteig + 25 Gramm Wasser + 25 Gramm Mehl Kann noch zum Leben erweckt werden. Wenn nicht, fange ich von vorne an.

Überraschenderweise hat eine Französin etwas, das sie als Meerrettichkahl betrachtet, das heißt, sie lebt von vollständig entmanntem Mehl! Und lebe!

Jetzt habe ich nur noch Sauerteig auf Roggenmehl, ich bin sehr glücklich, es dauert 2 Stunden, um Brot zu heben. Ich weiß nicht, wie ich sie nennen soll, definitiv nicht französisch. Ich füttere morgens und abends.

[Kseny]

Kseny, sag mir, backst du nur Roggenbrot darauf?

Freude,
Jedes Brot kann gebacken werden: Weizen, Roggenweizen und reiner Roggen.
Wenn Sie Weizen brauchen, können Sie morgens oder abends einen Teig legen - nehmen Sie 20 Gramm. Roggenbrühe, 200 gr. Wasser, 200 gr. Mehl, dann den Rest nach Rezept. Der Anteil an Roggenmehl ist sehr gering, aber Roggenpunkte sind im Brot sichtbar.
Sie können den Sauerteig ein- oder zweimal am Tag zuvor mit Weizenmehl füttern, wenn Sie reines Weizenbrot backen möchten.
Ich mag Roggen- und Roggenweizenbrot mehr, daher ist es für mich sehr praktisch, dass der Sauerteig Roggen ist.
Hier ist sie meine Schönheit

Wenn ich füttere, schlagen Sie zuerst sehr gut mit einer Gabel und Wasser, bis es schaumig ist, und fügen Sie dann Roggenmehl (gesiebt) hinzu.Zwischen den Fütterungen versuche ich, wenn möglich so viel wie möglich zu mischen (mit Sauerstoff gesättigt).
Im Sauerteig auf dem Foto ca. 100 gr., Morgens 1 TL gefüttert (zum Mittagessen gemischt).

Ich werde es aufrütteln. Basierend auf meiner schwachen, aber erfahrenen Erfahrung.

Es ist möglich, dass alle Sauerteige erhalten werden. Sie wissen es einfach nicht.
Für sim: Wenn es mindestens eine Blase gibt, können Sie das Leben im Sauerteig vermuten! Um es zu testen, müssen Sie Brot darauf backen. Und alle anderen Annahmen leiden zugunsten der Armen. Nicht mehr.
Ich hatte auch folgendes: seltene Blasen und fast keine Volumenvergrößerung. Aber ich bin ein erschossener Mann. Du kannst mich nicht so täuschen! In ihr Brot. Von Zeit zu Zeit hob sie das Brot schneller und besser. Jetzt braucht sie nur noch 3-4 Stunden, um einen Laib zu heben! (oder noch schneller!) Und ich hoffe (3 Wochen nach der Geburt), dass sie selbst anfing, an Volumen zuzunehmen.
Alle. Alles was ich wusste wurde gemeldet.

Ich stimme vollkommen zu, das Mehl ist für jeden anders, die Temperatur ist auch ... Ich habe eine klassische Französin nach dem Kühlschrank, ich dachte "alles muss wieder angebaut werden", - ich habe es aktualisiert usw. aber es gurgelt leicht und nimmt nicht zu, ich habe es genommen und gebacken Brot ... und es stellte sich heraus ... und stieg gut auf, und je länger der Sauerteig lebt und je besser Sie ihn füttern, desto ... schmackhafter und aromatischer ist das Brot

Gut. Tupfen. Italienisch. Aus dem Rezept 🔗 Teigmenge Ich mache eine große Pizza und 1 großes Brot.

Was werde ich sagen. Schade, dass die Hände nicht zum Einfügen von Fotos greifen. Ich möchte mit Ihnen teilen, denn ein Teil dieses Brotes ist Ihr direkter Verdienst.

A-f-und-g-e-t-b!

Ich mag das Rezept auch, weil es bis zu 190 g Sauerteig verwendet. So können Sie zumindest eine Weile nicht mit einer Kröte ersticken. Und werfen Sie den übrig gebliebenen Sauerteig nach dem Füttern nicht weg.
Auf dem Weg tauchten einige Fragen auf:

1. Mein flüssiger Sauerteig ist nicht sehr flüssig. Die Konsistenz ähnelt eher einem Pfannkuchenteig: ziemlich dick. Besonders nach dem Füttern. Es ist in Ordnung?

2. Um eine reine Französin in Roggen oder Vollkorn umzuwandeln, ist eine Stufe erforderlich: 1 EL. l. Französisch + 100 g Roggen + 100 g Wasser? Ist es nicht möglich, Brot nur auf reinem Französisch zu machen, sondern auf dem passenden Mehl?

Antworten (aus persönlicher Erfahrung):
1. Es ist okay. Es heißt nur im Vergleich zu dick flüssig.
2. Sie können. Es ist jedoch viel schmackhafter, Roggen und Vollkornmehl durch Sauerteig einzuführen.
Vielleicht gibt es jemanden, der mir nicht zustimmt.

Ich mag das Rezept auch, weil es bis zu 190 g Sauerteig verwendet. So können Sie zumindest eine Weile nicht mit einer Kröte ersticken. Und werfen Sie den übrig gebliebenen Sauerteig nach dem Füttern nicht weg.

und Sie achten auf das Rezept für einfaches Brot - es können bis zu 340 g Sauerteig hinzugefügt werden
Und in Sitnoye Teig durch Sauerteig zu ersetzen? Im Allgemeinen fast ein Pfund

Vielleicht gibt es jemanden, der mir nicht zustimmt.

Vielleicht wird jemand anderer Meinung sein, aber ich eindeutig nicht

1. Wenn wir uns mit der Klassifizierung von Fermenten bestens auskennen, ist sie in unserem Land im Allgemeinen nicht flüssig. Es gibt herkömmlicherweise 3 Arten dieser Starterkulturen:

- Teig (100 g Mehl + 55-65 g Wasser);
- dick (dies ist unser 100%) - eher saure Sahne-Konsistenz (100 g Mehl + 100 g Wasser);
- flüssig - die Konsistenz von Pfannkuchenteig (100 g Mehl + 145 Wasser).

Also ist alles mit dem Sauerteig in perfekter Ordnung, und es sollte so sein.

2. Bei der zweiten Frage handle ich abhängig von der Menge an Sauerteig, die in das Brot fließt. Wenn Sie einen winzigen Sauerteig brauchen, um einen Teig zu machen, dann kümmere ich mich nicht darum, welchen sie verlangen, ich nehme eine Französin, aber wenn eine beträchtliche Menge Roggen oder Vollkornmehl durch Sauerteig in Brot eingebracht wird, dann stimme ich Vika absolut zu - es ist viel schmackhafter als Den Teig direkt mit dem entsprechenden Mehl kneten.

Meine einzige Ausnahme sind Brote mit Langzeitgärung wie das Pariser Vollkorn. Es hat uns sehr gut gefallen, jetzt backe ich es praktisch nur noch. Es werden also 120 g Vollkornsauerteig benötigt.Zuerst habe ich die Französin auf Vollkorn umgestellt und dann direkt auf die Französin aufgetragen, wobei 60 g Weißmehl durch Vollkorn im Rezept ersetzt wurden. Es gab keinen Unterschied im Geschmack. Dabei spielt der Moment der langen Gärung eine sehr wichtige Rolle.

Sie müssen es selbst versuchen und entscheiden, wie wichtig ein solcher Geschmacksunterschied für Sie ist. Persönlich kann ich Roggenmehl in Brot nicht ertragen, das direkt eingeführt wird, nicht durch Sauerteig, im Allgemeinen kann ich es nicht aushalten

[Kseny.]

Vielen Dank, Kseny. Ich habe noch nie französisches Roggenbrot gebacken, ich habe einen dicken Sauerteig dafür, den ich mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl füttere.
Ihre Einstellung zum Sauerteig hat mir sehr gut gefallen.

Was für eine Lust hast du, du backst so gesundes Brot und Vollkornsauerteig, ist es Vollkorn? Oder Vollkornmehl?

Vollkornsauerteig ist ein Sauerteig aus Vollkornmehl. Und auf dem eingeweichten und zerkleinerten Getreide ist es eine dispergierte Starterkultur.

[dan_Ira]

dan_Ira

selbst die gruseligsten)) Es bleibt nur eine Kuh oder eine Ziege, ein paar Hühner mit einem Hahn und Ihren Kirschgarten zu brechen

Tatsächlich wurden Sie jedoch bereits beantwortet.)) Ich kann nur hinzufügen, dass es im Forum gute Rezepte gibt, die sowohl Vollkornmehl und Sauerteig als auch dispergiertes Getreide und denselben Sauerteig verwenden. Bei Interesse können Sie alles in Search eingeben und überprüfen.

[Zitrusschale]

Zitrusschale! Nun, ich ging zu einigen Links. Und sie rannte hinein. Ich habe dein Pariser Brot gesehen. Beeindruckend! Was für eine Schönheit! (Hast du alles tyutya in tyutyu gemacht? Sorry für off.)

Mädchen, danke für die Antworten! So interessant, dass ich sitze, meine Rüben kratzt und denke: Warum sollte ich sonst so eine Frage stellen? Damit du noch "über etwas" geantwortet hast.

Sicher hat es schon jeder gesehen. Über das Trocknen von Sauerteig. Schauen Sie sich jedoch für alle Fälle Folgendes an: 🔗

Ich weiß nicht, wie relevant dies für eine Französin ist. Wenn alles eins in sechs Monaten ist, müssen Sie es abholen.

[Luke]

Luke

vielleicht nicht ganz weg, sie backte etwas an einer Französin, also in dem Thema.

Es war das Brot auf dem Foto, das sie fast nach dem Rezept gebacken hatte. Die einzigen Änderungen waren, dass sie zu diesem Zeitpunkt noch keinen Dinkel erworben und durch Macfoy ersetzt hatte und den Vollkornsauerteig als Ergebnis einer Fütterung der Französin erhielt. Ja, konzentrieren Sie sich noch nicht auf das endgültige Proofing von 4-5 Stunden, für mich geht es viel schneller - in 3 Stunden müssen Sie aufpassen, sonst endet das Brot.

Sicher hat es schon jeder gesehen. Über das Trocknen von Sauerteig. Schauen Sie sich jedoch für alle Fälle Folgendes an: 🔗

Mädchen, bitte sagen Sie mir, bei wie vielen Grad der Starter in der Walze getrocknet wurde. Ich habe keinen Ton

Mädchen, ich habe über trockenen Sauerteig in einem Buch über Fermentation von Sychev gefunden ... Ich zitiere:
"Um trockenen Sauerteig zuzubereiten, nehmen Sie reifen Roggensauerteig, reiben Sie ihn mit Tapetenroggenmehl ein, mahlen und trocknen Sie ihn bei einer Temperatur von 30-35 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 9-10%. Lagern Sie bis zu 6 Monate in einer versiegelten Verpackung." .... "Trockener Sauerteig ist nicht verliert seine Fermentationseigenschaften, wird aber im Gegenteil stärker .... Aber es verliert seine Hubkraft .... Bei der Revitalisierung muss die Starterkultur mehrmals erneuert (d. h. gefüttert) werden .... um die Hubkraft jedoch abhängig von den Lagerbedingungen wiederherzustellen (Kühlung, schlechte Luftdichtheit, hohe Luftfeuchtigkeit) .... es kann notwendig sein, dem Teig zum ersten Mal Hefe zuzusetzen. "

Ich möchte die Ergebnisse meiner Experimente zur Lagerung von Sauerteig teilen.
In meinen "Behältern der Heimat" fand ich 2 kleine 0,5-Liter-Thermoskannen mit weitem Hals. Zuerst habe ich 100 ml Wasser im Kühlschrank und einer leeren offenen Thermoskanne auf + 13 * C gekühlt. Dann schäumte ich 10 g Sauerteig in dieses Wasser, fügte 100 g Mehl hinzu und bekam einen gefütterten Sauerteig mit einer Temperatur von + 19 * C. Ich überführte diesen Sauerteig sofort in eine gekühlte Thermoskanne, schloss ihn und stellte ihn in den Kühlschrank.
Nach einem Tag Lagerung in dieser Form betrug die Temperatur des Sauerteigs + 15 ° C, es waren nur wenige Blasen darauf und er roch überhaupt nicht sauer.
Heute werde ich den mit kaltem Wasser + 10 * C verdünnten Sauerteig in dieselbe Thermoskanne geben und im Raum lassen. Ich werde später über die Ergebnisse schreiben.

[Freude]

Freude

und sho robyty, genannt?)) Von der Hitze muss irgendwie gerettet werden.
Wir freuen uns darauf, weiterzumachen.
Mein Sauerteig sitzt immer noch im Keller

[Freude]

Freude, Kopf! Pass auf!

Heute wurde ich von einem Fiasko überholt. Außerdem zweimal am Tag. Ich dachte, ich hätte schon italienisches Sauerteigbrot ausgearbeitet. Und ich beschloss, dass ich heute allein sein würde, um ihn zu backen.

Also. Ich habe selbst herausgefunden, dass schon eine kleine Überfütterung des Sauerteigs zu seiner starken Verdünnung führt. Heute bin ich zweimal gerutscht und am Ende habe ich den Teig zweimal rausgeworfen. Ich wollte verärgert sein, tat es aber nicht. Sie ist selbst ein Idiot: Warum hast du den Teig das zweite Mal angefangen? Als ob beim ersten Mal nicht klar wäre, dass "heute nicht Beckhams Tag ist".

Morgen werde ich Simple versuchen. Und wenn ich mich traue - dann das Pariser Vollkorn. (Es sei denn, sie werfen mich aus dem Haus: 2 Säcke Mehl gingen.)

Luke, aber mein Italienisch funktioniert nicht so, wie es sollte, mit solchen Löchern. Ich habe gestern um ihn herum getanzt ... nun, sie haben es gegessen und okay. Probieren Sie Sieb oder sehr Weißbrot von Lyudmila - sehr gute Rezepte.

Und ich kann nicht. Und die Natur ist wie ein Esel. Wenn es Löcher geben sollte, dann wird es Löcher geben! Nehmen Sie einen Sack Mehl heraus. Du bist übrigens sehr cool! Genau was: "... tanzte ... nun, aß ... und okay!" Das ist genau das: Das ist genau so ein Brot. Und wie ist es mir nicht eingefallen? Ugh, ich werde nicht mehr. Gutes Brot. Für meinen Geschmack - hart 4. (Manchmal - mit einem Plus.)

Sitny, sagst du?

Ich habe die Ciabatta auch lange nicht ausgearbeitet und sie dann nach Lyudmilas Rezept gekocht, das von ihrer englischsprachigen Website übersetzt wurde. Im Allgemeinen führt sie langsam Wasser und Mehl ein und rührt ständig den Mähdrescher ein. Es hat funktioniert, aber für mich hat es lange gedauert und ich habe gebacken das zweite Mal also ... die Löcher sind kleiner und waren es schon, aber der Unterschied im Geschmack war nicht sehr spürbar ... Die Hauptsache ist, dass ich die Konsistenz des Teigs aufgefangen habe. Im Allgemeinen bekomme ich große Löcher, wenn ich Baguettes mit Sauerteig backe, ich forme sie nur in Form von Brot, aber die Löcher werden nur weggefegt zu schnell, hat manchmal keine Zeit zum Abkühlen

Hurra! Hurra! Hurra!
Schließlich kam der Sauerteig heraus.
Ja, das sind nur Fragen, die sich daraus ergeben haben ... Dunkelheit. Ich füttere sie 2 mal am Tag, halte sie im Keller, es gibt irgendwo zwischen 18 und 20 Grad.
Also verstehe ich etwas nicht. Kann ich es im Kühlschrank aufbewahren oder nicht? Nun, einmal am Tag zu füttern. Und wenn in einer Thermoskanne, wie Joy schreibt, Sauerstoff benötigt wird?

Und jetzt zum italienischen Brot:
Dort nach Rezept 1h. l. Hefe. Ist es ohne Hefe möglich? Hat es jemand versucht? Wie viel soll man dann verteilen?

[Baum]

Baum

Herzlichen Glückwunsch zum Erfolg))

Sie können nur dann im Kühlschrank lagern, wenn Sie einen Ort mit einer Temperatur von mindestens + 10 * C finden.
Über die Thermoskanne kann ich nichts sagen - diesbezüglich gibt es weder Informationen noch persönliche Erfahrungen.

Ich mache Italienisch nach dem Rezept, mit Hefe. Aber ich denke, dass Brot ohne Hefe auf jeden Fall funktioniert, Sie müssen nur den Proofs folgen. Konzentrieren Sie sich auf die zweifache Erhöhung. Es ist schwierig, die genaue Zeit zu bestimmen - dies hängt von der Stärke Ihrer Starterkultur, Raumtemperatur usw. ab.

Hier habe ich Italienisch ohne Hefe gebacken, nur mit Sauerteig. Ich kenne den Geschmack noch nicht, es wird kalt.

[Baum]

Baumwie schön das Brot geworden ist !!!
Sagen Sie uns, wie es schmecken wird, okay?
Wie lange haben Sie für das Proofing gebraucht? Vielleicht sollte ich versuchen, nicht auch Hefe hinzuzufügen ...

[Baum]

Baum

Was für ein gutaussehender Mann Und das ist auf einem sehr jungen Sauerteig
Ich möchte wirklich die Krume betrachten ... Ich frage mich, ob die Zugabe von Hefe irgendwie ihre "Perforation" beeinflusst oder können Sie sie sicher ablehnen, ohne die Krümelstruktur zu beschädigen?

Wir warten auf den zweiten Teil des Berichts

[Baum,]

Baum, Was für ein Brot ... Ein anderes wäre, einen Schnitt zu sehen ...

Nun zu meinen Kühl- und Thermoskannexperimenten. Nach zwei Tagen wurde der Sauerteig in einer Thermoskanne mit Blasen bedeckt und verdoppelte sich. Es hat praktisch keinen Geruch, aber nach dem Mischen begann es angenehm zu riechen - ein sehr leichter Honiggeruch. Jetzt nahm ich 5 g Sauerteig von beiden (von der Thermoskanne und der, die die ganze Zeit im Raum war), fütterte 50 + 50, ich werde sehen, was am Morgen mit ihnen passiert.
Ich habe noch nicht mit der zweiten Thermoskanne experimentiert. Aber mir ist etwas Interessantes aufgefallen.Ich machte den Sauerteig, der im Raum war, dick, und gestern nahm ich einen Teelöffel davon und fütterte ihn 100 + 100, und ich nahm das Wasser aus dem Kühlschrank. Heute hat sich der Sauerteig zunächst viermal erhöht, und nach dem Mischen hätte er sich sechsmal erhöht, aber es gab keinen Platz - sie hob nur den Deckel und rannte zum Tisch. Und doch, wenn ich es rühre, setzt es sich nicht in seinem ursprünglichen Zustand ab und die Blasen verschwinden nicht - der Sauerteig scheint zu kochen. Das hatte ich vorher nicht. Ist dies eine Reaktion auf dickes oder kaltes Wasser oder ist dies ein normaler Zustand für reifen französischen Sauerteig?
Baum, auf Kosten des Sauerstoffs für den Sauerteig - erstens befindet sich in der Thermoskanne eine gewisse Menge Sauerstoff in der Luft, und zweitens kann selbst dieser Sauerstoff nicht unabhängig in die Dicke des Sauerteigs gelangen.

Hier habe ich Italienisch ohne Hefe gebacken, nur mit Sauerteig. Ich kenne den Geschmack noch nicht, es wird kalt.

Leute fordern einen Schnitt!

Es tut mir leid, dass ich es nicht so lange belichtet habe (Sie sehen, die Hälfte ist weg), ich wusste nicht, wie ich es reduzieren sollte. Das erste Foto, von dem ich nicht weiß, wie es ausgegangen ist, durch Tippen.

Nun, was soll ich sagen, sehen Sie selbst. Als es keinen Sauerteig gab, backte ich dieses Brot mit Hefe. Die Löcher waren riesig, nicht gelesen, aber nicht einheitlich. Aber ich mag dieses, weil du die Krume selbst gummierst, sie ist nicht dicht, aber irgendwie federnd und bröckelt überhaupt nicht. Jetzt, am zweiten Tag, ist es in jeder Hinsicht dasselbe, was ich über Hefe nicht sagen kann. Am zweiten Tag wurde er etwas trocken.

Es gibt immer noch so etwas, während ich beweist, dass ich Angst hatte, es zu überbelichten. Ich habe irgendwo gelesen, dass Sauerteigbrot, wenn Sie es überbelichten, erstens sauer ist und zweitens im Ofen herunterfallen kann. Ich weiß nicht, ob das so ist. Das erste Proofing dauerte also 2 Stunden, dann das Formen und das zweite Proofing 1,5 Stunden. Wenn ich mehr Zeit gegeben hätte, wären die Löcher vielleicht größer gewesen.

Jetzt schmeckt es wie: Nun, wer backt, weiß es. Dieses Brot schmeckt unglaublich. Meins erwies sich als nicht nur sauer, sondern auch fade. Ich gab auch ein wenig Salz, also mach einfach ...

Guten Abend allerseits !!!
Ich habe endlich meinen französischen Sauerteig bekommen)) Ich backe Brot darauf, ich wollte unbedingt Italienisch, der Teig ist sehr flüssig-klebrig ... also backe ich ihn in einer Brotbackmaschine) Ich bin faul im Ofen), ich bin sehr zufrieden mit den Pfannkuchen auf diesem Sauerteig
also hier bin ich was es ist! Ich habe Italienisch ohne Hefe gemacht! und meine Löcher sind so klein wie auf dem Baumfoto)
Ich denke, ich sollte es mit Hefe versuchen und nicht faul werden, es in den Ofen legen, um zu backen)
Nun, wie kannst du es so formen, dass es nicht an deinen Händen haftet ?!

Aufgrund der Tatsache, dass der Teig im italienischen Rezept flüssig ist, gab ich zuerst Löffel für 2 EL. mehr Mehl, das jedoch nicht viel Dichte ergab. ABER nach dem ersten Proofing änderte sich der Teig irgendwie. Nicht dass es dichter geworden wäre, aber man könnte damit arbeiten. Sie müssen sich nicht lange damit beschäftigen, rollen Sie es einfach zu einer Kugel und das war's.

[VerbaO]

Ich backe Italienisch nach der Version, in der es 200 g Sauerteig und 1 TL gibt. Hefe. Der Teig ist sehr flüssig, die Löcher sind unglaublich groß, wie in einem Käsekopf.

VerbaO
Beim Formen bestäube ich mit Mehl und benutze einen Schaber, der viel geschickter herauskommt als mit bloßen Händen

Über! Schaber! muss sich erinnern))
und das Rezept ... 200 gr. Sauerteig ... sooo ... ich bin verwirrt über die Rezepte ... von welcher Seite stammt das?

[VerbaO]

VerbaO
Dies ist ein Rezept aus Ludmilas LJ. Wenn Sie es nicht finden, stöbere ich abends bei mir herum und sende Ihnen ein Rezept

Nun, sei so nett

[VerbaO]

VerbaO

Überraschenderweise musste ich nicht lange suchen, sodass Sie nicht bis zum Abend warten müssen
Italienisches Brot mit flüssigem Sauerteig

190 g reife flüssige Starterkultur, Raum T.

420 g Mehl
1 Teelöffel Instanthefe
360 g Wasser, 40 ° C.
1 Esslöffel. l. Olivenöl

Rühren Sie, geben Sie 20 Minuten Autolyse und kneten Sie dann mit einem Spatel in einem Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, bis der Teig zu einer weichen, seidigen Kugel greift, die nicht an den Seiten der Schüssel haftet. Gießen Sie feines Salz ein, geben Sie tropfenweise Öl hinzu und kneten Sie den Teig zu Ende.

40 Minuten Gärung oder bis sich das Volumen auf das Zweieinhalbfache verdoppelt hat, in einer leicht geölten Schüssel.

Formen Sie das Brot mit größter Sorgfalt, damit keine Gasblasen im Teig abfallen.

40 Minuten unter der Folie prüfen.

25 Minuten bei 500F-450F backen, mit Dampfbefeuchtung für die ersten 10 Minuten des Backens.

Danke !!)) 190 gr. stellt sich heraus !! Ich war verwirrt, weil du ungefähr 200 Gramm gesagt hast.) Ich habe dieses Rezept, na ja, danke, dass du dir sowieso Sorgen gemacht hast!))

[Zitrusschale]

Ich backe Italienisch nach der Version, in der es 200 g Sauerteig und 1 TL gibt. Hefe. Der Teig ist sehr flüssig, die Löcher sind unglaublich groß, wie in einem Käsekopf.

Wo finde ich diese Option?

Und überhaupt, Zitrusschale, Hilfe!

Mit Simple. Du bist der Meister davon.

Das erste Mal bekam ich einen flachen weißen Pfannkuchen aus Beton. Er stieg nicht nur kein einziges Gramm während des Proofens auf, er konnte auch nicht einmal im Ofen bräunen: Es stellte sich als weiß mit einem braunen Fleck an der Seite heraus. (Es tut mir sooooo leid, dass ich kein Foto gemacht habe, aber aus Frustration habe ich den Pfannkuchen sofort in den Kompost geworfen. Aber ich brauchte ihn in Krivoruchki: Ich wäre dort ein Star geworden!)

Aber du kannst uns nicht einfach nehmen! Wir haben die zweite Charge geknetet (es war genug Verstand, um alles zweimal zu schneiden). Und jetzt steht sie seit heute Morgen leider. Mehr oder weniger begannen zu steigen, nachdem sie 10 (!) Stunden und nach zusätzlicher Übung gestanden hatten. Noch nicht gebacken. (Und wenn ich backe, gibt es wenig Gutes.)

Die Frage ist: Fehlt meiner Französin wirklich die Kraft?

Ich beobachte sie: überall in Blasen. Es stimmt, es steigt fast nicht an, eineinhalb Mal von der Stärke in 12 Stunden.

Ich habe mir das Original von Lyudmila angesehen: und es kann keine genauen Zahlen geben: 1 - 2 Stunden Proofing. Während dieser Zeit glaubt das Brot nicht einmal, dass sich das Volumen ändert. Was ist los? Warum habe ich diesen Effekt? Brüder, hilf!

Luca, Liebes, mit deinem Sauerteig stimmt etwas nicht. Wenn es dick ist, steigt es in 4 Stunden 3-4 mal an. Wenn es im Verhältnis 1: 1 ist, ist es langsamer, aber immer noch nicht dasselbe wie deins. Nun, selbst die Zeit seines Wachstums hängt von den Anteilen der Fütterung ab. Je weniger alter Sauerteig und mehr frischer Teig, desto länger der Aufstieg.
Meine Traube wird jetzt 2 mal am Tag gefüttert, weil sie einfach überoxidiert. Ich weiß nicht, ob dieser Rat Luda helfen wird. Schütteln Sie 0,5 Tassen Starterkultur mit 1 Liter Wasser, nehmen Sie 0,5 Tassen aus der resultierenden Flüssigkeit und füttern Sie alle 4 Stunden dreimal im Verhältnis 1: 1 (wenn ich mich nicht irre, korrigieren sie mich vielleicht.) Viel Glück!

Und weiter. Ein Sauerteigteig, der 10 Stunden stand, wäre für mich nur sauer.
Fügen Sie Hefe hinzu?

[Himichka]

Himichka , wimmern! Ich bin ein Pedant. Und hob sie: "Dap, um Gramm zu hängen !?" Aber komm schon ... Das heißt, während ich Brot nach Rezepten backte, bei denen davon ausgegangen wird, dass es zumindest minimal ist, aber die Beteiligung von Hefe - diese Tatsache (über die Wirksamkeit meines Sauerteigs) blieb unbekannt.

Ich füttere sie auch zweimal am Tag: morgens und abends. Denn wenn Sie es nicht füttern, wird es wie ein feinblasiger Schaum, der sich leicht absetzt und Falten bildet. In Volumen erhöht es sich jedoch maximal, wenn zweimal. Und dann - erst vor kurzem.

Ausspülen? Ich werde es versuchen. Morgen schon dann.

Aber die Frage ist: Ist es möglich, dass ich sie in meinem Eifer, sie stärker zu machen, einfach überfüttere und sie nicht richtig reifen lasse? Als Ergebnis habe ich ständig unreifen Sauerteig plus neuen Teig?

Ich selbst kenne auch das Prinzip: Wenn sich der Sauerteig nicht wenigstens selbst befriedigen kann, wird er das Brot sicher nicht aufrichten. Aber aus irgendeinem Grund habe ich beschlossen, dass dieses Prinzip nicht für eine Französin gilt ...

Himichka , Danke für den Rat. (Was soll ich mit einem Kuchen machen, der nach 16 Stunden Proofing gerade erst aufgetaucht ist? Wo soll ich ihn hinstellen? Weil ich nicht einmal Strom verschwenden möchte, um den Ofen aufzuheizen ...)

Und weiter. Ein Sauerteigteig, der 10 Stunden stand, wäre für mich nur sauer.
Fügen Sie Hefe hinzu?

Ja. Es ist sauer.

Hefe frei. Was mir die ganze Wahrheit enthüllte.

Ich ging hierher, um zu rauchen und dachte, sollte ich mir nicht ein Paket nach Moskau schicken? Ich habe ein wenig von meiner Starterkultur getrocknet, um zu experimentieren, aber ich habe es noch nicht trocken versucht. Mein Sauerteig wächst wie verrückt. Ich fütterte sie am Morgen und ging zur Arbeit. Gegen 16.30 Uhr knetete ich den Teig und um 20.30 Uhr war das Brot fertig.Ich füge jedoch 8-10 Gramm Zucker zum Bräunen und 5-6 Gramm Hefe hinzu, um den Aufstieg des Brotes zu beschleunigen. Die Tochter will kein Brot aus dem Laden essen, der Laib wird in wenigen Stunden stückweise geliefert.

[Luke]

Luke

Hallo, Liebes)) Was verwechseln Sie mit Simple? Damit das Proofing 10 bis 16 Stunden dauert, muss das Brot weggeworfen werden. Sie müssen nicht einmal mit dem Backen beginnen. Während dieser Zeit wird die gesamte Masse sicher in Sauerteig umgewandelt.

Himichka absolut richtig - Sie haben ein Problem mit dem Sauerteig. Und nach der Beschreibung zu urteilen, wenn Sie ihr nicht erlauben, diesen Zustand zu erreichen - "es wird wie feiner Blasenschaum, der sich leicht absetzt und Falten bildet" -, dann füttern Sie genau zum richtigen Zeitpunkt. Es kann keine Angst geben, sie nicht reifen zu lassen.
Höchstwahrscheinlich reicht es ihr nicht einmal, Sie haben 2 Verbände pro Tag, sie ist mehrmals übersäuert und konnte sich nicht erholen.

Jetzt gibt es verschiedene Möglichkeiten, den Sauerteig wiederzubeleben. Eins - wie beschrieben Himichka.
Aber einmal hat diese Methode bei mir nicht funktioniert. Es war besser, 20 g des verfügbaren Sauerteigs zu nehmen, 50 g Wasser und 50 g Mehl zu füttern und verdoppeln zu lassen. Nehmen Sie aus der resultierenden Masse 50 g und füttern Sie 100 g Mehl und 100 g Wasser, lassen Sie es sich verdoppeln, nehmen Sie erneut 50 g und füttern Sie 100 + 100 auf die gleiche Weise. Wiederholen Sie die Fütterung nach dem letzten Anteil noch 2-3 Mal, bis Sie sehen, dass der Sauerteig stärker geworden ist. Dann können Sie die Anteile bereits erhöhen - nehmen Sie 10 g Sauerteig und füttern Sie 100 g Mehl und 100 g Wasser (dann auf 5 g reduzieren).
Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein Stück des Teigs, das Sie 16 Stunden kostet (ca. 30 g), abzuklemmen, es in 100 g Wasser zu schütteln und dort 100 g Mehl hinzuzufügen.

Ich würde drei Optionen gleichzeitig ausprobieren - und einige werden funktionieren.

Ein Simple steigt wirklich ohne Hefe in 1 - 1,5 Stunden auf.

Speichern Sie den Sauerteig dringend

Ich backe Italienisch nach der Version, in der es 200 g Sauerteig und 1 TL gibt. Hefe. Der Teig ist sehr flüssig, die Löcher sind unglaublich groß, wie in einem Käsekopf.

Wo finde ich diese Option?

Sie meinen, wo Sie den gesamten Prozess auf dem Foto sehen können?
Ich kann keinen Link geben, jetzt leite ich mich nicht von Ludmilas LJ, ich kann bei Bedarf eine Datei an Ihre Mail senden.