Französische Vorspeisen

Ich habe immer noch einen Ziegelstein. Es stimmt, nicht so hoffnungslos wie damals, als ich zum ersten Mal versuchte, einen Sauerteig anzubauen. Aber heute geht es nicht mehr um Sauerteig. Ich weiß sogar, wo ich es vermasselt habe. Ich werde versuchen, dieses Brot noch einmal zu backen.
Können Sie mir bitte sagen, ob wir den Sauerteig entfernen, um ihn im Kühlschrank zu lagern, nachdem wir ihn gefüttert haben, oder ob er hungrig ist, wenn er an seiner Spitze zugenommen hat?

Wir füttern es und lassen es eine Stunde stehen, vielleicht zwei ... dann stellen wir es zur Lagerung in den Kühlschrank, wo es nicht weniger als 10 ° C beträgt.

[Viki]

Vielen Dank, Viki... Ich meine, weiter, singen, aber jetzt nicht sehr viel wachsen? Es ist gut, dass ich viel Sauerteig habe und noch einer auf dem Tisch liegt. Ich schickte zwei auf dem Höhepunkt zum Kühlschrank. Mir fehlen weder Wissen noch Erfahrung. Es gibt viele Informationen, aber ich habe einfach keine Zeit, sie zu lesen.

Und weiter. Wenn wir Sauerteig irgendwo hinzufügen, wo er vorher nicht im Rezept enthalten war, gibt es eine Art Berechnung, wie viel Mehl muss hinzugefügt werden, wie viel Wasser sollten wir aus dem Rezept entfernen? Ich verstehe, dass es von der Dichte des Sauerteigs abhängt. Nun, ich kann nicht zwei und zwei mischen. So funktioniert mein Gehirn. Medicus non mathematicus. Hilfe...

Und weiter. Wenn wir Sauerteig irgendwo hinzufügen, wo er vorher nicht im Rezept enthalten war, gibt es eine Art Berechnung, wie viel Mehl muss hinzugefügt werden, wie viel Wasser sollten wir aus dem Rezept entfernen? Ich verstehe, dass es von der Dichte des Sauerteigs abhängt. Nun, ich kann nicht zwei und zwei mischen. So funktioniert mein Gehirn. Medicus non mathematicus. Hilfe...

Auf Französisch, wenn mein Gedächtnis mir recht tut, eine gleiche Menge Wasser und Mehl. Wiegen Sie den Sauerteig, den Sie in das Produkt geben (zum Beispiel - 300 g). Die Hälfte besteht aus Wasser (150 g), die andere Hälfte aus Mehl (150 g). Subtrahieren Sie dieses Wasser und dieses Mehl von den Daten im Rezept.

Aber wie viel Sauerteig ein Rezept enthält, ist etwas anders. Die übliche Regel ist, dass die Sauerteige so eingelegt werden, dass sie 30% bis 70% des Mehls des Rezepts enthalten. Normalerweise nehme ich irgendwo in der Mitte.

Ich weiß sogar, wo ich es vermasselt habe. Ich werde versuchen, dieses Brot noch einmal zu backen.

In was siehst du deinen Pfosten? Und dann habe ich schon alles für dieses Brot in den Brotbackautomaten geladen, um nach einem Stolperstein zu suchen.

Ich bin in einem Halbschockzustand ... Ich habe von Panasonic keinen solchen Trick erwartet.
Gestern habe ich Französisch auf den Timer gestellt, um nach einem "Ziegelstein" zu suchen. Am Morgen habe ich ziemlich anständiges Brot bekommen, wenn Sie nichts daran bemängeln, dass es irgendwo 1/4 niedriger als gewöhnlich ist ... na ja, Sie wissen nie, ich dachte, was für ihn da ist völliges Glück war nicht genug.

Am Morgen habe ich alles auf Selyansky hochgeladen und beschlossen, den Prozess genauer zu verfolgen. Das Ergebnis der "Überwachung" traf mich sofort. Der Temperaturausgleich dauerte 2 Stunden 10 Minuten. Dann begann das Kneten. Aber es dauerte nicht länger als 10 Minuten, wenn es bis 10 und dann dauerte, dann nur in 2 Stunden und 45 Minuten. knete den Teig vor dem Ende des Programms. Wahrscheinlich wird es noch eine Rundreise geben. Aber 10 Minuten in einer Brotbackmaschine kneten? Es ist nichts als eine Spucke ins Gesicht. Was konnte er dort in dieser Zeit kneten? Weder der Kolobok wird sich auflösen, noch wird sich das Gluten entwickeln. 10 Minuten Kneten in einem 6-Stunden-Programm ??? Offensichtlich - unglaublich ... Und die Heizung im Ofen war überhaupt nicht so aktiv wie zu Beginn des Sommers ... Ich erinnere mich sehr gut, wie ich auf das Selyansky-Brötchen geklettert bin, und im Eimer herrschte spürbare Wärme. Ist es sein Sommerregime?

Ich ging in die Anleitung und mischte Zeit von 10 bis 20 Minuten. Es wäre besser, wenn das Kneten 20 Minuten lang belassen würde und die Nivellierungszeit verkürzt würde.

Jetzt näher am Kolobok. Aufgrund der Tatsache, dass die gesamte Feuchtigkeit nicht direkt in Form einer reinen Flüssigkeit in sie eindringt, sondern aus einer Mischung von Mehl mit Sauerteig, bindet sich die Flüssigkeit lange Zeit an das Mehl, Mehl bleibt an den Ecken und Wänden.Beim Kneten ist jedoch alles mit einem solchen Kolobok verbunden, der eigentlich noch hätte warten müssen, aber ... die Charge endete an der richtigen Stelle



Ich habe das Programm nicht unterbrochen. Ich möchte immer noch sehen, was Panas am Ende mit einem solchen Layout herausbringen wird.
Aber ... mit solch einer reduzierten Mischung würde ich dem Rezept 20 Gramm Wasser hinzufügen. Nächstes Mal werde ich versuchen, Flüssigkeiten hinzuzufügen und die Ergebnisse zu vergleichen ...
Aber was ist mit der Tatsache, dass er zu diesem Zeitpunkt wieder auf eine 20-Minuten-Charge umsteigen kann?

Ich gehe besser zum ... Ofen

Und mein Herd hat auf keinen Fall Schnickschnack, 30 Minuten Kolobokwurst

Ich berichte. Trotz allem war das Brot so hoch wie ein Eimer. Die Tatsache eines zerrissenen Daches ohne normale Vermischung und die Entwicklung von Gluten ist keineswegs überraschend, es ist erstaunlich, wie überhaupt etwas hätte passieren können. Es gab kaum genug Zeit, um die Zutaten zu mischen, von einem vollwertigen Kneten war keine Rede.





Wir müssen jetzt die Tatsache berücksichtigen, dass Panas im Sommer im französischen Regime Zeit zum Mischen spart, und versuchen, es irgendwie zu umgehen oder zu ertragen.

[Vogelscheuche,]

Vogelscheuche, Vielen Dank

Zitrusschale, auf diese Weise vermasselt. Zuerst wurde der Sauerteig um mehr als 20 Gramm gesäuert. Gleichzeitig überkam mich eine Sonnenfinsternis: Ich legte den Sauerteig direkt in das Mehl und begann ihn zu rühren. Ich erkannte schnell, was ich getan hatte und fügte Flüssigkeit hinzu, rührte es gründlich um, aber es war nicht dasselbe, der Sauerteig, nicht mit Wasser geschäumt. Und da ich mehr Starterkulturen eingesetzt habe, habe ich beschlossen, 20 ml weniger Wasser zu nehmen. Sie lag falsch. Infolgedessen war das Brötchen dicht, stieg nicht gut auf und so etwas stellte sich heraus. Ganz lecker um ehrlich zu sein. Und wenn eine Person nicht beim Brotbackautomaten rumhängt, können Sie sie auf gute Weise mit einem solchen Brot überraschen. Aber ich weiß, was ich hätte tun sollen.

Hier ist ein Italiener, der in einem Kessel mit Deckel gebacken wurde. Die Form ist nicht ideal, das Rot ist kein Brunnen (ich habe einen Ofen ohne Konvektion, das ist wahrscheinlich der Grund), aber die Krume ist wunderbar, die Kruste ist zart und knusprig, der Geschmack ist kühl. Und so mag ich dieses Ding ...

Hier, und Sie hatten Angst vor Sauerteig

[Freken Bock]

Freken BockGut gemacht mit Hefe!
Und jetzt wird sie dich nicht langweilen lassen. Und Pfannkuchen und Pfannkuchen werden oft darauf zubereitet, es ist schade, alles wegzuwerfen.
Die Kruste des Italieners ist beeindruckend - dünn und knusprig, es hat sich als großartig herausgestellt! Herzliche Glückwünsche!

Vielen Dank! Und für das Lob und für die Hilfe.

[Freken Bock]

Freken Bock

Die Krume ist sehr gut. Gerade goldener Mittelwert zwischen flüssigem Kaviartig. Den Rest kann ich auf dem Foto kaum sehen.

Mädchen, sag mir, in welchem ​​Modus in der Brotbackmaschine soll der Teig zum Backen von Brot im Ofen geknetet werden? Mein alter Mixer grunzte gestern fast auf Italienisch, aber der Teig war ziemlich dünn. Und die Kruste stellte sich mit Rissen und Schälstellen heraus. Wie können Sie das beheben? Chuchelka, danke für das Feedback. Ich freue mich sehr und es besteht der Wunsch, mich zu verbessern!)))

Im Teigmodus.
Tanya, als ich in Kenwood Italienisch mit einem Haken knetete, blieb der Teig nicht in einem Klumpen hängen. Dann nahm ich einen flachen Spatel für die Creme, es funktionierte. Im Ofen, sagte Vika, muss man darüber stehen und den Teig ständig mit einem Spatel zu den Mixern mit einem Spatel schöpfen.

Im Ofen, sagte Vika, muss man darüber stehen und den Teig ständig mit einem Spatel zu den Mixern mit einem Spatel schöpfen.

Ich nehme den Teig mit einem Silikonspatel aus jeder Ecke und hebe ihn hoch. Ein Klumpen "nimmt" es sofort auf, also alle vier Ecken der Reihe nach und viele Male. Das erste Mal schien es schwierig. Und jetzt bin ich daran gewöhnt.

[Freken Bock]

Ich nehme den Teig mit einem Silikonspatel aus jeder Ecke und hebe ihn hoch. Ein Klumpen "nimmt" es sofort auf, also alle vier Ecken der Reihe nach und viele Male. Das erste Mal schien es schwierig. Und jetzt bin ich daran gewöhnt.

Und auch ich helfe immer mit einer Schaufel. Ich knete im "Pizzateig" -Modus (30 Minuten - Kneten und 1 Stunde - Proofing).

Freken Bock - kluges Mädchen! Weiter so! Sie durchlaufen jetzt die gleiche Phase wie zu Beginn der Beherrschung des Sauerteigs - was Sie sonst noch backen und wo Sie es sonst noch hinzufügen sollten (lesen Sie zwischen den Zeilen: "Essen Sie Ihren Haushalt schnell - ich möchte bereits ein neues Brot backen"). Wenn Sie im Laufe der Zeit jedes andere probieren, kommen Sie zu Ihren Lieblingsrezepten mit 100% Ergebnis.

Oh Mädchen, ich kann nicht aufgehalten werden! Ich habe heute wieder Italienisch gebacken. Der Brotbackautomat knetete. Ich habe im Teigmodus angefangen, aber irgendwie schien mir dieses Geschäft träge zu sein, ich habe es in den Pelmeni-Modus übertragen. Meine clevere Panasonic hat die Partie perfekt gemeistert: Es stellte sich heraus, dass es sich um einen echten Ball handelte, glatt und glänzend. Das Brot kam noch höher heraus als gestern, ich habe es noch nicht geschnitten. Aber in dieser Angelegenheit wäre es für mich wahrscheinlich angemessener, mein Bestes in italienischem Mischin-Brot zu geben.

Ich warte immer noch auf Zest, als sie kommt und sagt: "Gut gemacht, nimm einen Kuchen aus dem Regal!"

Hostessenmädchen, jetzt bin ich um Hilfe. Ich habe die französische Starterkultur und Calvel. Nach dem ersten Tag lief alles gut. Sie warf die Hälfte raus und fütterte die andere. Laut K-lu gab es keine Volumenzunahme, aber es gab Blasen in der Mitte. Der Geruch ist nicht sehr gut. Ich habe wieder gefüttert. Heute ist es genauso. Nur für den Fall, ich fütterte und fügte ein wenig Roggen hinzu.
Ich fütterte die Französin zum ersten Mal an einem Tag. Der Geruch ist angenehm. Es gab keine Volumenzunahme, nur kleine Blasen. Heute um 14 Uhr gefüttert (1 Sorten Mehl und eine Prise Roggen) - das Volumen stieg um 1/3 kleine Blasen.
Der zweite Teil der Französin wurde mit Vollkornblasen an der Oberfläche gefüttert, als ob sie sich geschichtet hätte. Jetzt nicht spielen.
Lassen Sie wahrscheinlich einen Frk auf Mehl der 1. Klasse.

[ikko4ka]

ikko4kaIch halte eine Französin in der höchsten Klasse. Nur wenn ich in der ersten Klasse oder auf Vollkornmehl backen möchte, nehme ich am Backen teil und füttere mich mit dem Mehl, das ich für morgen brauche. In der ersten Klasse gibt es viel "lecker" für sie und sie isst schneller, aber wer arbeitet mit vollem Magen. Verwöhne sie nicht, übersetze in v. von. zumindest für die Zeit der Kultivierung. Viel Glück!

Oh Mädchen, ich kann nicht aufgehalten werden! Ich habe heute wieder Italienisch gebacken. Der Brotbackautomat knetete. Ich habe im Teigmodus angefangen, aber irgendwie schien mir dieses Geschäft träge zu sein, ich habe es in den Pelmeni-Modus übertragen. Meine clevere Panasonic hat die Partie perfekt gemeistert: Es stellte sich heraus, dass es sich um einen echten Ball handelte, glatt und glänzend. Das Brot kam noch höher heraus als gestern, ich habe es noch nicht geschnitten. Aber in dieser Angelegenheit wäre es für mich wahrscheinlich angemessener, mein Bestes in italienischem Mischin-Brot zu geben.

Ich warte immer noch auf Zest, als sie kommt und sagt: "Gut gemacht, nimm einen Kuchen aus dem Regal!"

Haben Sie Ihrer Panasonic mit einem Spatel geholfen oder hat sie es selbst geschafft?

Und die Lust ist irgendwo verloren. Nicht anders, ging auf Bummel

[Sommerbewohner]

Sommerbewohner Ganz am Anfang hat sie geholfen, und dann war sie auch ohne besonderen Bedarf einiges rückversichert. Die Brotbackmaschine selbst hat diesen Ball perfekt von Ecke zu Ecke gezogen.

Frage. Die beiden Proben im Kühlschrank leben ziemlich lange, sprudeln, wachsen und eine Essignote erschien im Geruch. Futter?

[Freken Bock]

Freken Bockund wie lange leben sie dort (ich meine seit der letzten Fütterung)? Ich habe es mir zur Regel gemacht, zweimal zu füttern - morgens und abends. Wenn ich nicht backe, kann ich es länger halten (wenn es bereits abfällt und genau dieser Geruch auftritt). Einmal brachte ich den Sauerteig in einen bedauerlichen Zustand (als die Flüssigkeit bereits mit dem Peeling begonnen hatte), belebte ihn aber für mehrere zusätzliche Verbände wieder.

Frage. Die beiden Proben im Kühlschrank leben ziemlich lange, sprudeln, wachsen und eine Essignote erschien im Geruch. Futter?

Auf jeden Fall füttern!

Auf jeden Fall füttern!

Ich unterstütze! Futter!

Viki, danke für den Rat.

[Kava]

Ich füttere schon.

Kava , fütterst du 2 mal am Tag im Kühlschrank? Mama ... Und ich war wie vor zwei Tagen (_{vielleicht drei ...}) Ich stelle sie in den Kühlschrank und schaue sie nur an. Sie sind sauer. Derjenige, mit dem ich jeden Abend trainiere, steht auf meinem Tisch in der Küche. Ich schätze und schätze sie, füttere sie zweimal am Tag und stelle die Mädchen in den Kühlschrank.Ich habe ein seltenes Charaktermerkmal - ich lese Anweisungen nur, wenn nichts mehr funktioniert. Im Forum wird so viel über Sauerteige geschrieben, nein, Sie müssen selbst auf den Rechen treten.

Ja, ich bewahre es meistens im Kühlschrank auf. Am Wochenende, wenn ich zu Hause bin, lasse ich es sozusagen auf dem Tisch in der Küche, ich verwöhne mich (wie Sie wahrscheinlich bemerkt haben - in der Wärme gären sie ziemlich schnell). Holen Sie Ihre hungernden Menschen raus und füttern Sie sie, nichts Dummes - sie werden essen und gesund werden. : Wenn es viel "gekühlten" Sauerteig gibt - Perepolvit. Ich verjünge mich sehr sauer (buchstäblich Reste von den Wänden + 100 ml Wasser zu Schaum + 100 g Mehl ...).

Heute habe ich Sauerteigbrot gebacken. Das Brot ist deutlich anders. Die Kruste ist dünner, der Geschmack in Worten unbeschreiblich. Das Dach ist zwar gesprengt. Jetzt kühlt es ab.
Die Sauerteige streiken wieder. Am Morgen habe ich es mit Mehl gefüttert. von. - unten ist es dick und oben nur Wasser. Belichtet von x. Weil ich das Wasser abgelassen und eine Prise Roggenmehl hinzugefügt habe. Vielleicht mache ich wieder Nitak?

Knete sie dicker. Etwas dicker als Pfannkuchen.

Jetzt ging ich mischen. Wenn Sie die Starterkultur sofort füttern, legen Sie sie in einen kalten Ofen oder warten Sie ein wenig?

Jetzt ging ich mischen. Wenn Sie die Starterkultur sofort füttern, legen Sie sie in einen kalten Ofen oder warten Sie ein wenig?

Was ist Ihre Kühlschranktemperatur?

Wenn die Temperatur höher als 10 Grad ist, wird die Starterkultur zur Lagerung bei Raumtemperatur aufbewahrt. t-re 3 Stunden, dann in der Halle. Ich halte meine auf dem Küchentisch, ich füttere sie nur zweimal am Tag.

Hier ist ein Foto vom Brot.
Temperatur in h. ke werden wir heute messen. Sie müssen lernen, Sauerteige anzubauen.

Nun noch einmal die Frage für Kenner: Wie kann man das Dach des Brotes nicht in die Luft jagen?
Vielleicht ist der Teig dünner? EIN?

Das Dach abreißen - unzureichendes Proofing des Brotes.

Wenn ich in einem Brotbackautomaten backe, schalte ich es einfach vor dem Backen aus und lasse das Brot wachsen, da es mehr Zeit braucht, um Brot mit Sauerteig zu prüfen. Dann schalte ich die Backwaren ein.

Gesendet: Heute um 14:31:51
Zitat
Das Dach abreißen - unzureichendes Proofing des Brotes.

Danke, lassen Sie es uns berücksichtigen!

Gemessen an der Struktur der Krume und des Mehls zu viel

Im Sommer kann alles ohne Rezept mit dem Auge geknetet werden. Aber der Teig klebte dreist an deinen Fingern!

Sauerteig Teig ist klebriger.

Abends backte ich Brot nach dem Rezept von Rosine aus ihrer Meisterklasse für Brot im Ofen. Aufstieg, Geruch, Schnittansicht, Geschmack - keine Worte. Aber ich kann keine glatte, gleichmäßig gefärbte Kruste bekommen. Und als ich das Brot herausnahm, knisterte es einige Zeit ziemlich laut, und infolgedessen war die Oberfläche mit Rissen bedeckt. Ich vermute, dass die Angelegenheit unter Temperaturbedingungen ist. In meinem Ofen ist es wahrscheinlich heißer als nötig. Ich zeige dir das Brot später.

Hier ist mein Brot gestern. Auf dem Dach sind eher grobe Risse deutlich zu erkennen. Es enthält kein Vollkornmehl, es ist rein weiß. Jetzt backe ich genau nach dem Rezept. Ich werde versuchen, die Temperatur zu senken.

Ein sehr schönes Brot! Da die Oberseite beim Backen nicht "bricht", komme ich zu dem Schluss, dass Sie den optimalen Zeitpunkt für das Proofing gefunden haben. Daher liegt die Ursache der Risse wahrscheinlich im Temperaturbereich. Aber meiner Meinung nach ist er so süß.

[Freken Bock]

Freken Bock, ein schönes Brot. So sollte die Kruste des Siebbrotes reißen.

[Kava]

Kava Hallo an die Abgänger! Ich sitze mit einer Frage im Hinterhalt. Ich werde Brot auf Stein backen (in meinem Fall Fliesen). Sagen Sie mir, wenn sich der Ofen im obersten Regal mit einer Tasse Wasser unten befindet, wann sollten wir das Wasser aufstellen, wann beginnen wir, den Ofen mit dem Ofen zu heizen? Oder wenn wir das Brot auf einen Stein legen und dann eine Tasse kochendes Wasser abstellen? Die Tasse bis zum Ende des Backens stehen lassen? Oder (analog zum Backen in einem Kessel) nach 10-15 Minuten eine Tasse Wasser herausnehmen?

Ich denke auch, vielleicht einen Stein auf das untere Regal legen, ihn erhitzen, das Brot herausnehmen, mit Wasser bestreuen und 10-15 Minuten mit einer Kappe verschließen?

Diese Fragen sind für Vika. Aber Vika fehlt etwas. Haben Sie solche Erfahrungen oder Kenntnisse?

Vielen Dank für Ihre Zustimmung Mädchen!

[Freken Bock]

Freken Bock Wenn Sie eine Kappe haben, ist es besser, 10-15 Minuten unter der Kappe zu haben.Ich würde das Brot auch vorher mit etwas Wasser bestreuen!

[Lyulёk]

Lyulёk, aber erinnerst du dich, als sie in "Parisienne" mit Verbrennungen prahlten, hast du über das Schulterblatt gesprochen? Es scheint, dass Sie ... Und wo können Sie es sehen?

Ich denke auch, vielleicht einen Stein auf das untere Regal legen, ihn erhitzen, das Brot herausnehmen, mit Wasser bestreuen und 10-15 Minuten mit einer Kappe verschließen?

Ich habe keinen Stein, daher kann ich meine Erfahrungen nicht teilen. Aber so backt Lyudmila auf Stein. Das ist ihr Foto

Ich habe meine Schaufel in VKontakte, Garmatnaya, 53 oder 55 gekauft (ich erinnere mich nicht genau). Und es sieht aus wie auf dem Bild "Pizzaschaufel.
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[Freude]

Freude, meine Ideen sind überhaupt nicht meine, sondern nur von dort. Ich möchte Details. Erhitzen Sie diese Kappe zum Beispiel zusammen mit einem Stein oder bedecken Sie das Brot mit einer kalten Kappe? Ein Kessel wird mir heute als Kappe dienen. Ich habe ihn schon in den Ofen geschoben, jetzt frage ich mich, ob ich recht habe.

Ich entschuldige mich für das offtopic. Diese Gespräche sind besser geeignet, um Brot mit Blatt im Ofen zu backen. Mal sehen, was ich heute machen kann. Ich werde mit den Ergebnissen dorthin gehen.