Französische Vorspeisen

Eine andere Frage. Vicki schreibt, dass Sie mit Vollkorn oder 2 Arten von Mehl füttern müssen. Wenn sie nicht da sind, dann "Alles ist verloren, Lelik!"?

Wo schreibt Vicki das? .... oder hat Vicki progressive Sklerose?
Vicki füttert ihren Sauerteig ausschließlich mit Mehl c. von. das billigste (ich kaufte eine Tasche für sie) für 5 - 10 Gramm. Sauerteig nimmt 100 - 150 gr. Mehl und Wasser und fühlt sich gut an. Aber es wird mehr als zweimal zunehmen, ich gebe ihr nicht, das ist nur die Säure, die zu mir passt.

[Viki]

Viki Ich las ein anderes Thema über Sauerteigbrot im Ofen.
Eine weitere Frage ist im Laufe des Lesens gereift. Wenn infolge der Lagerung der Starterkultur im Kühlschrank bei Temp. Unter 10 Grad sterben Milchsäurebakterien ab und es bleibt nur wilde Hefe übrig. Warum werden dann ALLE UMFRAGEPRODUKTE immer bei niedriger Temperatur gelagert, einschließlich medizinischer Ernährung und sogar in Starterkulturen und Medikamenten in Reagenzgläsern? Darüber hinaus nimmt im gleichen fermentierten Kefir der Säuregehalt mit der Zeit zu, was auf die lebenswichtige Aktivität dieser MCs von Bakterien selbst bei solch niedrigen Temperaturen hinweist. Und der Sauerteig des Brotes reagiert so schmerzhaft ... Ich kann mir nichts mit Lagerung vorstellen - es gibt keine gewünschten 10-12 Grad im Haus. Hitze. Sommer ... Im Kühlschrank +5 in der Obstabteilung. Was zu tun ist?
Viki Bitte kommentieren Sie meine Fehler im Bericht über das erste Brot. Ich würde es gerne noch einmal versuchen. aber es macht keinen Sinn, dies zu tun. bis ich meine Fehleinschätzungen betrachte.

Ich beginne mit der Geschichte meiner Bekanntschaft mit Sauerteig.
Als sie plötzlich das Licht ausmachten und der HP den Teig bereits geknetet hatte, musste ich ihn herausnehmen, formen und im Ofen backen. Ich habe damals alles falsch gemacht, aber mir wurde klar, dass mein Ofen backen kann. Und dann fing es an. Ich ging, um die Regeln des Formens zu studieren. Stolperte versehentlich über GOSTs und wollte so das Brot, das von Kindheit an. Darnitsky, ein Laib für 22 Kopeken ... Und sie sind alle Teig. Ich fing an, 4 - 5 Stunden lang Teige zu legen, und dann fand ich einen Artikel über Sauerteige, die Teige ersetzen, dh Teig ist immer zur Hand. Sie hob alles in einer Reihe, erreichte 8 Stück. gleichzeitig. Ich verwende bis heute Sauerteig anstelle von Teig. Ich backe nach GOSTs. Ein Pfund Sauerteig im Brot ist meine Norm.
In Bezug auf die Lagerung im Kühlschrank kann ich nur sagen, dass Sie auf jeden Fall leckeres Brot bekommen, ABER die Krümelstruktur wird sich radikal unterscheiden.
Und ich sehe zwei Hauptfehler im ersten Brot:
1. Wenn die Charge vorbei ist, würde ich den Ofen ausschalten. Das Aufheizen hier ist wie der Tod. Ich ließ es 40-50 Minuten lang wandern und machte das Entbeinen. Sekunden 10-15. Weitere 20 Minuten Gärung und aus dem Eimer.
2. Auf einem mit Mehl bestreuten Teig (Sie können ihn einfach auf den Tisch legen) müssen Sie einen Laib formen. Am einfachsten ist es, von allen Seiten hochzuziehen, bis es zu knacken beginnt. Dann das Proofing.

und hier bin ich zurück. Shchaaa, Tortyzhechka, wir werden Sie von allen Seiten von allem und viel beraten, und Sie werden bei uns sein, wie sieben Kindermädchen, Kind ohne Auge Ohne Brot lese ich, was du schreibst und wir werden verstehen

[Zitrusschale]

ZitrusschaleIch habe den ganzen Abend auf dich gewartet !!! Woher kommt diese Säure ??? !!! Wo ist das Gelenk?

Dieses Wunder von mir lag die ganze Nacht auf einem Teller auf dem Tisch. Der Mann fragt am Morgen: Was für ein Brot ist so cool? Ich antworte: Dies ist der erste Pfannkuchen klumpig, nicht essen, es ist sehr sauer und erfolglos. Ich werde es den Hunden geben und weiter lernen. Wir gingen zur Arbeit. Abends schaue ich, mein Mann kommt mit einer Scheibe dieses Brotes herein und alle strahlen vor Glück: HIER ES !!!! Das ist der Geschmack meiner Kindheit !!!!!!! Im Sommer transportierten mein Vater und ich das Bienenhaus nach Kasachstan (in die blühende Steppe), fuhren durch kleine Dörfer und kauften Brot im Gemischtwarenladen. Das ist genau der Geschmack.Oh mein Gott!!! Ich schließe meine Augen und sehe, wie ich ein 10-jähriger Junge in der Moskwitschka meines Vaters bin, der in der Hitze zittert, der staubige Staub ist schrecklich (hinter den Traktoren, die Anhänger mit Bienenstöcken ziehen), und ich kaue eine so saure Schlampe und bin schrecklich glücklich !!!!
Nun, ich habe die Hälfte des Brotes verloren ... Ich werde den Rest nicht wegwerfen, vielleicht wird er sich morgen wieder an die kasachischen Steppen erinnern wollen.
Turm, also was?

Lass uns von Anfang an gehen. Sie haben einen guten Sauerteig, er steigt beeindruckend auf.

1. Nehmen Sie es sofort aus dem Kühlschrank. Diese Milchsäurebakterien, die im Sauerteig leben, haben nichts mit Milchsäure-Lebensmitteln und "ihren" Bakterien zu tun.

2. Mein Brot ist völlig NICHT sauer, nur bei grauen Broten ist eine kaum wahrnehmbare Säure zu beobachten. Füttern Sie dazu die Starterkultur in hohen Anteilen:

- Gießen Sie Ihren gesamten Sauerteig aus dem Kühlschrank (schlagen Sie ihn nur nicht schmerzhaft an, aber Sie können ihn nicht mehr in das Brot geben, seien Sie nicht gierig), nehmen Sie EINEN Teelöffel Sauerteig, geben Sie ihn in 125 g Wasser und schütteln Sie ihn gut, bis ein weißer Schaum entsteht. Dort - 125 g Mehl und mit einer Gabel mischen. Gehen Sie ein Risiko ein, um das Volumen der Mischung zu bemerken. Gegen Morgen wird sich der Sauerteig verdoppeln, achten Sie auf die Markierung. Sobald es sich verdoppelt hat, können Sie backen. Wenn Sie nicht backen, müssen Sie füttern. Aber es macht keinen Sinn, die gesamte Menge zu füttern, der Sauerteig wächst exponentiell, bald werden Sie mit einer solchen Geschwindigkeit aus dem Haus vertrieben. Verwenden Sie es daher zum Backen oder werfen Sie es weg und füttern Sie nur 5-10 g Sauerteig.

- Wenn Sie sich zum Backen entschließen und weniger Sauerteig haben als im Rezept vorgeschrieben, fügen Sie Mehlwasser in der erforderlichen Menge mit einem kleinen Rand hinzu, damit der Sauerteig zur Fortpflanzung verbleibt.

- Hast du einen Keller? Er hilft mir jetzt sehr. Zumindest das Tempo. und stieg dort auf 15 Grad, aber es ist immer noch nicht 40.

3. Sieht aus wie Sie das Brotrezept haben? ausgelegt für dicke fr. Sauerteig, daher solche Unstimmigkeiten mit Wasser.

4. Sehr lange Proofing mit Erhitzen, von der der Teig überdehnt.
5. Für das Brot nahm ich den anfangs angesäuerten Sauerteig.
6. Versuchen Sie, auf Teig zu backen (machen Sie genau nach meinem Rezept für das Backen im Ofen, Teig glättet den Säuregehalt, wenn Sie ihn nicht überbelichten).
7. Wenn Sie einen reinen Sauerteig zum Backen nehmen, lassen Sie ihn nicht übersäuern, er ist zweimal aufgegangen - und genug in seinem Teig.

Ich habe bereits die Frage nach dem Unterschied zwischen Sauerteig und Teig beantwortet ... jetzt werde ich ein schnelles finden, es ist ziemlich lang, aber kurz gesagt, der Hauptunterschied liegt in der Konzentration und Stabilität der bestehenden Symbiose von Mikroorganismen.

und die ersten Brote im Ofen waren genau die gleichen wie auf Ihrem Foto, Nostalgie erschien.

Ich habe anscheinend nichts vergessen. Wenn überhaupt, klären))

Den Unterschied zwischen Sauerteig und Teig finden

Die Linie, die den Sauerteig vom Teig trennt, ist sehr bedingt, existiert aber immer noch.

Sauerteig ist eine Zusammensetzung, die im engeren Sinne eine Fermentation verursacht - jede organische Substanz, deren Einführung in die Lebensmittelumgebung den Fermentationsprozess verursacht.

"Teig ist fermentierter Teig, gewürzt mit Hefe oder Sauerteig."

Sauerteigteig ist im Wesentlichen immer Schwammteig.

Nun zur Essenz des Unterschieds zwischen Sauerteig und Teig.

Zu Beginn des Prozesses des Anbaus von Sauerteig beginnen etwa vierzig Arten von IBC und mehr als ein Dutzend Arten von Wildhefe einen Krieg. Am Ende dieses Prozesses überleben die Stärksten und bilden eine bestimmte Symbiose im fertigen Sauerteig - nur zwei oder drei Arten von MK-Bakterien und wilder Hefe, die die Leistungsmerkmale Ihres speziellen Sauerteigs bestimmen (Lift, Aroma usw.). Selbst wenn Sie mehrere Vorspeisen nach demselben Rezept anbauen, erhalten Sie Vorspeisen unterschiedlicher Qualität. Nachdem sich im Sauerteig eine stabile Symbiose von Mikroorganismen etabliert hat, kann diese über viele Monate und Jahre stabil bleiben (vorbehaltlich einer ordnungsgemäßen Lagerung und Fütterung). Hier werden keine Mikroorganismen "von außen" mehr Wurzeln schlagen, sie sind zum Verdrängen und Aussterben verurteilt. Milchsäurebakterien und wilde Hefen sterilisieren das Ferment ständig vor unerwünschten Mikroben und setzen während der Fermentation Alkohol sowie Essigsäure und Milchsäure frei.Eine echte kleine Welt, die sich vor Eindringlingen von außen schützt!

Der Sauerteig wird als Quelle für organische Säuren und modifiziertes Mehlprotein verwendet.

Bezoparnoe-Teig ist in diesem Sinne am meisten benachteiligt, es fehlt ihm an Geschmack und Aroma, Produkte, die aus einem solchen Teig hergestellt werden, sind schnell abgestanden.

Schwammteig ist ein ganz anderes Lied, mit einem tiefen Geschmack und Aroma, Produkte davon sind nicht mehr lange abgestanden. Und das alles dank der Tatsache, dass sie 2-mal mehr organische Säuren enthalten.

Eine reife Starterkultur (die ihren Höhepunkt erreicht hat) enthält 20-mal mehr verschiedene organische Säuren und eine saure konzentrierte Starterkultur (die nach etwa 12 Stunden nach dem Altern reifen darf) - noch mehr. Daher kann die Zugabe dieser Starterkulturen die Qualität des Teigs ohne Dampf stark verbessern.

Glückliche Besitzer von Sauerteigen haben einen großen Vorteil gegenüber "pferdelosen" Hausfrauen - die Möglichkeit, jederzeit reifen Sauerteig anstelle von Teig in den Schwammteig zu nehmen und den peroxidierten Sauerteig zum sicheren Teig zu geben, was zu aromatischen, schmackhaften und langlebigen Produkten führt.

Ich würde daher den Schluss ziehen, dass sich der Sauerteig vom Sauerteig durch eine höhere Konzentration an organischen Säuren und deren Vielfalt sowie durch die Stabilität der resultierenden Symbiose von Mikroorganismen unterscheidet. Wir können den Teig leicht durch Sauerteig ersetzen, aber im Gegenteil, es ist schon ziemlich problematisch. Vielmehr ist es nicht problematisch, erfordert jedoch einige Arbeiten zur Entwicklung der Sauerteigkultur auf Sauerteigbasis.

Oh, ich wollte nicht so lange schreiben, aber während ich mir selbst antwortete, wurde es interessant, die Unterschiede zwischen Sauerteig und Teig zu verstehen.

Wenn der Sauerteig bei Temperatur gelagert wird. Unter + 10 * sterben dann alle MK-Bakterien aus, nur wilde Hefe bleibt übrig, um sich zu vermehren. Im Kühlschrank gelagerte Starterkulturen werden immer in Bezug auf MC-Bakterien und eine Vielzahl von organischen Säuren beraubt. Sie verleihen den Produkten nicht das gleiche tiefe Brotaroma und den gleichen Geschmack wie die Sauerteige, die nach allen Regeln der Kunst gefüttert und gelagert werden.

Ich bitte Sie, den Moment zu berücksichtigen, in dem ich kein Mikrobiologe bin, und ich versuche, alle Schlussfolgerungen unter dem Gesichtspunkt der Grundlagen des Wissens zu diesem Thema und der elementaren Logik zu ziehen

[Informationen zur Lagerung bei Temp. unter 10 *.]

Informationen zur Lagerung bei Temp. unter 10 *.

Ich bin kein Mikrobiologe und kein Biochemiker, um den Tod und die Wiederbelebung von MK-Bakterien im Labor zu überwachen. Als ich vom Sauerteigbacken mitgerissen wurde, begann ich alles zu lesen, was zu diesem Thema zur Hand war. Ich nehme es als Axiom der Aussage, dass MC-Bakterien bei Temperaturen unter sterben
+ 10 *. Wildhefe fühlt sich jedoch weiterhin großartig an und vermehrt sich mit gleicher Beständigkeit und Freude. Wer daran zweifelt, wird das Brot heben.
Aber die Fotos in Ludmilas LJ reichten aus, um die Aufbewahrung des Sauerteigs im Kühlschrank zu verweigern. Sie testete empirisch, wie der abgekühlte Sauerteig die Struktur der Krume und Kruste sowie den Geschmack des Brotes beeinflusst. Leider sind viele Materialien in diesem LJ nicht erhalten geblieben. Daher können Sie nur unser Wort dafür nehmen, dass der Unterschied mehr als signifikant war - dickere und gröbere Kruste, uninteressante Krume, unzureichender Anstieg entsprechend und der Geschmack um mehrere Größenordnungen zurückgeblieben.
Wenn Lyudmila zu Beginn ihrer Beobachtungen an verschiedenen Sauerteigen immer noch die Idee zugab, dass nach längerer Verjüngung des Sauerteigs aus dem Kühlschrank (übrigens in Bezug auf die Arbeitskosten, die der Entfernung eines neuen Sauerteigs entsprechen) MK-Bakterien wiederbelebt werden können, lehnte sie diese Möglichkeit mit dem Erwerb einer ausreichend reichen Erfahrung vollständig ab ... Ich kam zu dem Schluss, dass das Auffrischen des Sauerteigs aus dem Kühlschrank nicht dazu beiträgt, den einzigartigen Geschmack und das einzigartige Aroma wiederherzustellen.
Wenn eine solche Option zu jemandem passt, so dass nur wilde Hefe das Brot aufnimmt, dann besteht niemand auf etwas anderem. Ich habe meine Wahl getroffen. Jeder von uns hat es auch.

In der richtigen Starterkultur entsteht eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Wildhefe. MC-Bakterien ernähren sich von Nebenprodukten der Hefefermentation und machen die Kultur saurer, indem sie Milchsäure freisetzen, wodurch verhindert wird, dass sich die Hefe verschlechtert (da die meisten Mikroben in einer sauren Umgebung nicht überleben können).
Es waren diese Vorspeisen, die den Körper mit organischen Säuren, Vitaminen, Mineralien, Enzymen, Cellulose, Schleim, Pektin und Biostimulanzien anreicherten.

Was die Verwendung eines Sauerteigs mit wilder Hefe allein sein wird, weiß ich nicht. Ich mag das komplette Produkt mehr.

Lust, gib mir ein Rezept und ich gehe ins Bett! Ich muss morgen früh arbeiten! Direkt vom Haken, was erfolgreicher ist! Ich werde diese schöne Französin von mir füttern und kaufen. Bis morgen. Und morgen werde ich sie kneten und beobachten wie ein tatarischer Überfall.
Und ich habe einen Keller! sehr schön und kalt. Die Terrasse ist gerade. Und ich habe ihn vergessen Danke !!!!!

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Dieser ist für den Ofen.

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Dieser ist für den Brotbackautomaten.

- Gießen Sie Ihren gesamten Sauerteig aus dem Kühlschrank (schlagen Sie ihn nur nicht schmerzhaft an, aber Sie können ihn nicht mehr in das Brot geben, seien Sie nicht gierig), nehmen Sie EINEN Teelöffel Sauerteig, geben Sie 125 g Wasser hinzu und schütteln Sie ihn gut, bis ein weißer Schaum entsteht. Dort - 125 g Mehl und mit einer Gabel mischen. Gehen Sie ein Risiko ein, um das Volumen der Mischung zu bemerken. Gegen Morgen wird sich der Sauerteig verdoppeln, achten Sie auf die Markierung. Da es zweimal gestiegen ist, können Sie backen. Wenn Sie nicht backen, müssen Sie füttern. Aber es macht keinen Sinn, die ganze Menge zu füttern, der Sauerteig wächst exponentiell, bald werden Sie mit einer solchen Geschwindigkeit aus dem Haus vertrieben. Verwenden Sie es daher zum Backen oder Wegwerfen und füttern Sie nur 5-10 g Sauerteig.

Ich werde 250 g Sauerteig machen. Das Ganze wird zum Brot gehen. 5 g im Glas belassen, mit 125 + 125 mischen und in den Keller stellen? Oder zuerst muss sich die Tür verdoppeln. und dann in die Rassel. Zitrusschale. nicht treffen! Ich werde es einmal verstehen und ich werde nicht belästigen

[st]

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Oder dieser ist für eine Brotmaschine.
Schau jetzt. Wenn Sie Brot auf das erste Glied eines Teigs legen, um es im Ofen zu backen, nehmen Sie es jetzt aus Ihrem Sauerteig 1 st... l. Für die Herstellung des Teigs für morgen früh wird dort alles detailliert beschrieben.
und 1 weitere TL. Zum Züchten 125 g Wasser + 125 g Mehl einrühren. Lassen Sie es eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen. Damit der Prozess beginnt, senken Sie es dann in den Keller, wo es langsam reift. Wie ist dein Tempo dort?

Wenn Sie dem zweiten Link folgen, dann badyazh 1 TL. Sauerteige mit 125 g Mehl und 125 g Wasser, bis zum Morgen zu Hause lassen, bis zum Morgen ist der reife Sauerteig für Brot fertig. 200 g werden in Brot gegeben, vom Rest nehmen Sie 1 TL, füttern 125 + 125, lassen es eine Stunde zu Hause und senken es dann zur Lagerung in den Keller.

Ist das klar?))

[Kuchen]

KuchenWenn Sie warten, bis es zweimal wächst, werden Sie bereits fermentierten, sozusagen fertigen Sauerteig in den Keller geben, und während er dort im Keller steht, wird er definitiv peroxidieren. Ich gebe ihr eine Stunde, damit die Fermentationsprozesse beginnen, und lege sie dann an einen kühlen Ort, um das aktive Wachstum der Starterkultur zu verlangsamen (dies ist der Fall, wenn ich nach 6 Stunden nach dem Füttern nicht backen werde). Wenn ich morgens backen möchte, füttere ich es im Allgemeinen abends und verstecke es nirgendwo. Wenn ich abends backen will, füttere ich morgens.
Entschuldigung für 5 Kopeken

[Kava]

Kava 5 Kopeken ist auch Geld!

Zitrusschale, Jetzt ist alles klar!!!! Ich habe es umgeschrieben. Ich werde das Außenthermometer vom Fenster abreißen und es in den Keller absenken. Ich kontrolliere die Temperatur im Winter. und im Sommer ist es mir egal, wie es ist. Aber jetzt ist es egal !!! Morgen werde ich dir sagen, wie es bei mir ist. Ich ging zum Füttern.

[Vicky Kava, Zest, Sommerbewohnerin- Jeder, der mein neues Hobby nicht als Laune einer alternden Frau betrachtet und bereit ist, zu helfen und Vorschläge zu machen

VIELEN DANK!Center]

[Kuchen]

Kuchen

immer gerne helfen))

Was hast du über die Laune gesagt?))) Also sind wir so mnooooooooo

Aber meine Freundschaft mit dem Sauerteig klappt in keiner Weise (n) Ich habe bereits im August letzten Jahres angefangen, sie zu meistern und immer noch nichts
Ich werde es stellen, herumlaufen, es füttern, es in den Kühlschrank stellen - es stirbt: wow: Manchmal sofort, manchmal nach einer Weile. Zuerst habe ich es unter dem Deckel gehalten, dann unter dem Deckel mit Löchern.
Jetzt lebt auch ein 2 Wochen altes Tier, begann es 1: 1 mit altem Kefir und Roggenmehl, nahm es zweimal aus dem Kühlschrank und backte es darauf, aber beide Male fügte ich aus Sicherheitsgründen 1 TL Hefe hinzu. 500 gr. Mehl, aus Angst, dass der Sauerteig nicht funktioniert. Ich nehme es abends heraus, lege es auf den Tisch, am Morgen nimmt es dreimal zu, ich füttere es mit Kefir und Mehl 1: 1, es geht zweimal in 5 Stunden auf, ich nehme die Hälfte (oder wie viel) ich lege den Teig auf, ich füttere den Rest wieder, lasse ihn aufgehen und lege ihn hinein Kühlschrank.
Hier ist der Tag vor dem gestrigen Brot

Ich habe keine spezielle Form, also habe ich sie in Silikon gebacken, sie ist in 2 Stunden Proofing herausgekrochen und diese "Ohren" wurden geformt
Das Rezept war wie folgt:
- Weizenmehl "Makfa" 100gr
- Mehl CZ FÜR 200gr.
- Roggenmehl 200g.
- Sauerteig 5 EL. gehäufte Löffel
- Hefe 1 TL
-Salz 1,5 TL
- Zucker 1,5 EL l.
-agramm 1 TL
-Panifarin 2 EL. l.
-Glofa 1 TL
- Serum 240 ml.
- Pflanzenöl 2 EL. l.
In HP auf Pizza kneten (45 min), dann in die Form und in den Ofen bei eingeschaltetem Licht für 2 Stunden.
Zuvor backte sie nach der gleichen Zusammensetzung, aber in runder Form, taute sie in einer mit Backpapier ausgelegten Salatschüssel auf, übertrug sie dann auf Papier in einen dickwandigen Topf von Bergof und backte darin. Es stieg gut an, aber das Papier klebte am Boden des Brotes und musste angefeuchtet und abgezogen werden, und das Brot (Seiten und Boden) war nicht glatt, sondern gewellt von den Biegungen des Papiers, das in das Teigstück schnitt.
Mädchen, arbeite an den Fehlern, also will ich ein gutes Brot !!!!

[Tante Besya,]

Tante Besya, Ich habe 4 Jahre lang Schwarzbrot mit Sauerteig im Kühlschrank gebacken. Natürlich lebte dort wahrscheinlich nur wilde Hefe, aber das Brot war immer noch lecker.
Wenn Ihr Sauerteig dreimal aufgeht, können Sie darauf gutes Brot backen. Nur der Sauerteig selbst muss 3-4 Mal gefüttert und wiederbelebt werden, bevor der Teig darauf gelegt wird.
Ich nahm den Starter aus dem Kühlschrank und ließ ihn 1,5-2 Stunden in der Küche offen. Dann goss sie ziemlich viel Wasser mit Raumtemperatur hinein und rührte es richtig um. Ich goss etwas von dieser Flüssigkeit in ein sauberes Glas - 1,5 cm hoch im Glas und fütterte 1 M. l. Roggenmehl + 2 EL. l. Weizenmehl. Sobald der Sauerteig 2 Mal aufging, links 1 st. l. Sauerteig und Nahrung im gleichen Verhältnis 3 mal.
Ein solcher Sauerteig selbst bringt in 4 Stunden Brot ohne Hefe hervor.
Was das Rezept betrifft, verstehe ich nicht, warum Agram benötigt wird, wenn es einen lebenden Sauerteig gibt. Wenn Sie den Teig ohne Hefe aufziehen, gibt sich der Sauerteig ausreichend Säure.
Die dichte Krume stellte sich meiner Meinung nach aus zwei Gründen heraus:
- Flüssigkeitsmangel;
- unzureichende Prüfung.
Nun, zu viel für diese Teigform. Er konnte einfach nirgendwo wachsen.

[Tante Besya]

Tante BesyaAus früheren Diskussionen kam ich zu dem Schluss, dass Sauerteig NICHT im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Auf jeden Fall die Franzosen. Vielleicht ist dies Ihr Grund für das Scheitern?
Ich habe auch einige Pfosten. Bereits 2 mal begann der Primärsauerteig auf Roggenmehl. Wasser und Malz. Einen Tag später zog ich den ganzen Schimmel heraus. ALLE. Ich entschied, dass ein Tag im Sommer viel ist, obwohl er an einem Warmwasserbereiter unter der Decke 35 * überprüft wurde. Das nächste Mal, wenn ich nachts knetete, bevor ich um 24 Uhr ins Bett ging, nahm ich es um 18 Uhr aus dem Warmwasserbereiter ... Schimmelpilztaschen. gerade Kappen sind so grau, dass ich die oberste Schicht entfernen und die unterste verwenden wollte (trotzdem das meiste wegwerfen!), aber ich erinnerte mich an den Dokumentarfilm über den Schimmel und beschloss, dieses böse Ding nicht zu kultivieren - sein Myzel und seine Sporen durchdrangen das gesamte Produkt und ich kann es nicht isolieren, indem ich die oberste Schicht wegwerfe ... also 2 "Abtreibungen" Genauer gesagt, 3 schließlich habe ich auch dieses Peroxid beseitigt ... Ich kann mir nicht vorstellen, warum es anfing zu blühen! Gefiltertes gekochtes Wasser, Mehl und Malz sind gleich. Kapazität in 70 * Geschirrspüler gewaschen ....
Ich werde es weiter versuchen!

[Kuchen]

Kuchenund ich habe nur an dich gedacht - wie geht es dir dort mit deinem Ausländer? Und hier sind die auf Woher hast du diese Form? Ich habe 2 Mal eine Französin angemacht - und alles ist in Ordnung. Selbst wenn ich manchmal vergesse zu füttern und es aufhört, ist das Maximum die Schichtung der darin enthaltenen Flüssigkeit, aber selbst in diesem Fall eignet es sich für eine Wiederbelebung. Aber kein Schimmel - nicht einmal eine Spur. Ich könnte, also habe ich meine eigene mit dir geteilt. Ich möchte wirklich, dass Sie es anbauen können. Ich halte meine Fäuste.

[Kuchen,]

Kuchen, Natürlich wird das köstlichste und aromatischste Brot mit Sauerteig hergestellt, der nicht im Kühlschrank lebte. Sie selbst war davon überzeugt, indem sie einen französischen Sauerteig machte. Aber Sauerteigbrot aus dem Kühlschrank ist für meinen Geschmack immer noch besser als ohne Sauerteig.
Es ist seltsam, dass Sie Schimmel auf dem Sauerteig bekommen ... Vielleicht sollten Sie in der Sauerteigfabrik einen Teelöffel Honig hinzufügen? Honig ist ein gutes Desinfektionsmittel. Zumindest vor E. coli schützt es den Sauerteig ...

Ich denke nicht daran, die Idee des Backens mit Sauerteig aufzugeben. Sie können mich also nicht einmal ermutigen oder überzeugen. Die Frage ist gelöst. Sie haben mir Roggenmehl gebracht, ich werde es mit einem anderen Mehl versuchen, in einem anderen Behälter und unter strengster stündlicher Aufsicht. Alles wird sicher klappen, aber ich weiß nicht wann

[Kuchen]

Kuchen, Wie geht es Ihnen dort? Da Ihre Beiträge in gedruckter Form an meinem am meisten geschätzten Ort gespeichert sind, bin ich auf "Sie". Buchstäblich wie eine Familie, okay?

Mädchen, na ja, sei fassungslos! Stellen Sie sich vor, ich habe fast die ganze Zeit mit Sauerteig gebacken. Eher dachte ich so. Weil mein Sauerteig kaum noch lebte ... Und dann: Ich war schrecklich zufrieden mit dem Ergebnis.

Als sie mir dann im Forum ein wenig erklärten, was was war, machte ich eine echte Französin. Was, wie sich herausstellt, leckeres Brot drauf! Duftend.

Durch die Einfachheit der Herstellung mochte ich "Brot ohne Kneten" von Lyudmila aus ihrem LiveJournal sehr. Es ist auch ohne Sauerteig gut geworden. Und mit Sauerteig - .... verrückt werden!

Vielen Dank an alle, die pünktlich teilgenommen haben.

Mädchen, es tut mir leid, dass ich meinen Sauerteig im November wegwerfe. Ich bin so viel mit ihr herumgelaufen! Ist es wirklich notwendig, es in sechs Monaten zu ändern? Niemand hat versucht zu gehen, frage ich mich?

[Luke]

Luke, natürlich auf "dich", was für eine Frage ?!
Ich bin immer noch mit Sauerteig im Vorrat. Sie nahm die Front. und bei der Arbeit backe ich Brot nur auf der "automatischen Maschine" und ging. Es gibt keine Zeit für Kreativität ... die Mädchen im Forum versprachen, Zuckerguss (Dekoration) zu zeigen, also dauerte es 2 Wochen, es gab keine Kraft zu tun ... Leben, verdammt, so etwas ist schnell! Und so blinkt es: Morgen-Nacht-Morgen-Nacht ...

guten Abend

entschied sich schließlich, Sauerteigbrot zu machen ... nach einer langen Besichtigung blieb sie bei dem französischen stehen. Aber dann stellte sich die Frage: In der Überprüfung wird das Wasser in Gramm und nicht in ml angegeben. Vielleicht sind die Fragen dumm - aber ein Gramm in 1 ml Wasser.

und eine andere Frage: Nach einigen Rezepten wird Frenchyuzaquasca Malz (10 Gramm) zugesetzt, einigen jedoch nicht. Welche Starterkultur ist besser - mit Malz oder nicht?

danke im Voraus für die Antwort

1 ml Wasser wiegt 1 Gramm.

Wasser in Gramm = Wasser in Millilitern. Malz wird in der ersten Phase der Sauerteigkultur benötigt und allen Rezepten hinzugefügt (wenn es um die Herstellung von Sauerteig geht, nicht von Teig).

Ich danke Ihnen allen ... noch eine Frage ... am zweiten Tag wird die Hälfte des Sauerteigs genommen, aber wohin geht die zweite Hälfte? es wird dann verwendet oder herausgedrückt .... wenn nur die Hälfte benötigt wird, warum nicht am ersten Tag nur die Hälfte des angegebenen Rezepts verwenden?

Und die andere Hälfte wird, wie Sie zu Recht bemerkt haben, weggeworfen. Und wenn Sie von Anfang an eine kleinere Menge anfangen, funktioniert der Sauerteig nicht - eine solche Technologie. Einige haben bereits überprüft, aber leider ...

Kava, mein Sauerteig stellte sich heraus, als ich anfänglich die Menge der Zutaten zweimal kleiner nahm

Kava, danke ... aber ist dieses Rezept ein Dampf oder Sauerteig? Er stammt von Ludmilas LiveJournal-Site, die von vielen hier zitiert wird. Ohne Malz, aber Sauerteig genannt

Französischer traditioneller Sauerteig
Tag 1.100 g ganzes Roggenmehl (schwarzer Roggen). 120 g Wasser bei Raumtemperatur. Rühren und 24 Stunden in Raum T stehen lassen.
Tag 2. Nehmen Sie die Hälfte der Roggenmischung, fügen Sie 200 g weißes Weizenmehl und 60 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. rühren und 18 Stunden in Raum T stehen lassen.
Es ist nicht viel passiert. Nichts. Diese Mischung ist zu gelee und sauer, als dass sie aufgehen könnte.
Trotz der Tatsache, dass das Volumen dieser Mischung nicht anstieg, sind in der Dicke der Mischung deutliche Anzeichen einer Fermentation sichtbar.
Tag 3. Nehmen Sie 300 g der resultierenden Mischung und geben Sie 300 g weißes Weizenmehl und 150 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. Kneten Sie einen dichten Teig und lassen Sie ihn 12 Stunden in Raum T gären.
450 g frischer kühler ungesäuerter Teig und 300 g der vorherigen Mischung werden gewogen.
Das Volumen der Mischung Nummer drei ist leicht um etwa 50% gewachsen
Tag 4. Nehmen Sie 200 g des resultierenden Sauerteigs, 200 g weißes Weizenmehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C). Kneten, abdecken und 8 Stunden in Raum T gären lassen.
Zu diesem Zeitpunkt hat sich das Volumen des Sauerteigs verdreifacht.
Nach dieser Zeit 200 g des entstandenen Sauerteigs nehmen, 200 g Mehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzufügen, kneten und 24 Stunden in einem KÜHLSCHRANK (6-8 ° C) stehen lassen. Der traditionelle französische Sauerteig kann dann direkt in Brotteig verwendet werden.

[LaraN]

LaraNDann bist du glücklicher als Zest und ich.
FlyerIch habe das Französische 2 Mal gestartet - das erste Mal, als Lyudmilas LiveJournal noch geöffnet war
Ich zitiere:
Erik Kaisers moderner Flüssigkeitsstarter

Montag 8 Uhr.

Mischen Sie 100 g dunkles Roggenmehl, 120 g Wasser bei 40 ° C, 10 g Malz. Alles glatt rühren und 24 Stunden bei 30-40 ° C gären lassen. Es ist ein Sauerteig. Das Foto zeigt, wie es nach 24 Stunden warmem Wandern aussieht. Nehmen Sie die Hälfte dieses Sauerteigs und füttern Sie. Verwerfen Sie den Rest oder verwenden Sie ihn, um das dicke Starterrezept oben zu erstellen.
Die komplette Technologie ist da 🔗

Das zweite Mal habe ich mit dem Foto der Meisterklasse angefangen Viki (Beitrag Nr. 2 in diesem Thread). Wie Sie sehen können, enthalten beide Sorten Malz.

[Flyer]

Kava, mein Sauerteig stellte sich heraus, als ich anfänglich die Menge der Zutaten zweimal kleiner nahm

Sie haben einfach Glück. Entweder ist die Hand leicht oder die Sterne sind so aufgestanden. Normalerweise muss man damit rechnen, dass es eine bestimmte kritische Masse an Inhaltsstoffen gibt, bei deren Verwendung das richtige Verhältnis von Mikroorganismen erreicht wird. Bei einer Verringerung dieser Menge besteht ein sehr hohes Risiko, dass fäulniserregende Bakterien oder andere Byaka im Sauerteig "besiegen" und am Ende nichts daraus wird.

Daher ist es besser, kein Risiko einzugehen, das Rezept zu befolgen, ohne etwas zu reduzieren.

Flyer

Es ist ein Sauerteig.

... aber Malz - na ja, wir haben es nicht - kann irgendetwas im Sauerteig sein oder nicht? Oder kann man überhaupt darauf verzichten?

oh super! Ich werde versuchen, von EC zu tanken. Ich werde nur Malz kaufen

Zest, machst du dein Dressing mit Malz oder nicht? Ich gestehe, es waren Ihre Brote, die mich zu einer solchen Leistung veranlasst haben

[Flyer]

Flyer

Danke für die netten Worte.

Ja, ich habe Eric Kaisers flüssigen Sauerteig angebaut, das Rezept erfordert Malz. Ich habe gelesen, dass Malz durch Honig ersetzt werden kann, aber ich habe es nicht selbst ausprobiert, daher kann ich nicht sagen, dass alles sicher funktionieren wird.
Wenn Sie versuchen, die Bäcker in Ihrer Stadt zu kontaktieren, sollten Sie mir sagen, wo Sie es kaufen können. Oder jemand wird es per Post senden. Das üben wir hier oft.

[Flyer]

Flyer

Oh, du bist also aus Moskau. Siehe hier
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0kann man absolut alles kaufen.

Ich lebe in Moskau, also habe ich bereits gelesen, wo Sie hier Malz finden können. Fast im Allrussischen Ausstellungszentrum

eine andere Frage, tut mir leid zu foltern

Im EG-Rezept steht, dass der zweite Teig aus 110 g des ersten Teigs hergestellt wird ... während der erste Teig, basierend auf der Anzahl der Zutaten, 300-350 Gramm ergeben sollte (erster Teig. 110 g Sauerteig, 110 Weizenmehl, 110 g warm) Wasser) ... Ich verstehe richtig, dass wir auch in diesem Fall einen Teil des Sauerteigs wegwerfen? usw?

Ja, jedes Mal, wenn wir ein Teil füttern und den Rest wegwerfen.

Vielen Dank Kava und Lebensfreude!

Wo ist Tortyzhka mit seinem Sauerteig und seinen Problemen? Mein Sauerteig, der fast ein Jahr lang treu diente, ruhte in Bose, ich musste einen neuen anbauen. Aber mit dem neuen gab es Erinnerungen an Tortyzhka. Der erste Versuch war schimmelig.

Daher Ratschläge aus eigener Erfahrung:

- nach echtem Roggentapetenmehl suchen;
- nicht zu eifrig abdecken, um nicht zu überwältigen;
- Suchen Sie nicht nach einem zu warmen, feuchten Ort, jetzt ist es überall so warm.

Ich habe eine zweite Französin ohne Probleme großgezogen und einen Teil von Celestine nach Kiew verlegt. Jetzt werde ich im vollen Umfang des Gesetzes fragen, wie sie sich um sie kümmert und Brot backt

Mädchen, mein Sauerteig (oder besser gesagt der Embryo) ist heute drei Tage alt. Am Morgen habe ich sie gefüttert, sie war sauer, und jetzt füttere ich sie - sauer-bitter. Stimmt etwas nicht? Ich gab eine Schaukel. Nach dem Rezept auf der ersten Seite habe ich beim Verdünnen und Hinzufügen von Mehl anstelle von Weizen Roggen hinzugefügt. Nach der Logik (meiner) sollte daran nichts Schreckliches sein. Und tatsächlich? Ich bin jetzt ohne Kamera, ich kann nicht zeigen, was herauskommt.Nicht genau wie Vicky's auf den Bildern. Aber der Geruch ist schön. Blasen, Säure. Und jetzt ist hier die Bitterkeit.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Weihnachtsbäume ... es ist mir nie in den Sinn gekommen, es beim Wachsen zu versuchen.
Nicht beängstigend, denke ich. Bringen Sie den Prozess zum Ende und fügen Sie im letzten Absatz eine weitere Aktion hinzu. Dann werden wir es herausfinden. Aber alles sollte klappen
Lassen Sie sich nicht von den Bildern leiten, es gibt ein Ideal. Zum ersten Mal musste ich den Sauerteig austrocknen, damit er funktionierte. Und wir werden deine lehren

Lassen Sie bei der nächsten Fütterung einen kleinen alten Sauerteig und fügen Sie Mehl und Wasser 2-3 mal mehr als den Sauerteig hinzu, machen Sie ihn dicker als auf den Pfannkuchen und legen Sie ihn an einen warmen Ort. Das Wachstum wird sich intensivieren und die Bitterkeit wird verschwinden.

[Zitrusschale]

Zitrusschale, Sommerbewohner, Vielen Dank.

Danke)) Ja, ich bin mit einem Kind ins Resort gegangen und habe ein anderes mitgebracht

Es vermehrt sich schneller als ich es esse, ich habe bereits 3 Gläser ... und das ist wohl keine Kapelle ... und warum bin ich so mitleidig ... oder ich habe so ein Pflichtgefühl, da ich versprochen habe, es so zu behalten Komplett ..

[Celestine]

Celestine
Eeee, mach langsam, vermehr dich in einer Bank, sonst wird sie dich aus der Wohnung vertreiben

Es ist in Ordnung! Meine maximale Anzahl an Gläsern erreichte 12. Und dann waren es plötzlich zwei. Selbst wenn man bedenkt, dass die Blätter anders waren, geht die Geduld immer zu Ende.

Verdammt, ich habe am frühen Morgen einen Beitrag geschrieben, ich warte auf eine Antwort, aber anscheinend habe ich vergessen zu senden. Mein Sauerteig funktioniert nicht sehr gut. Selten solche Blasen. Als es Roggen war, passierte etwas darin, aber jetzt ist es völlig taub. Vielleicht habe ich sie zu oft gefüttert? Am Morgen fütterte ich nicht, überließ es meinem Mann, aber beide kehrten spät zurück, und niemand würde vor mir davonlaufen, so träge Blasen, obwohl bereits ein Tag vergangen war. Vielleicht ist ihr kalt? Vielleicht ist französischer Sauerteig für Spezialisten und nicht für Anfänger?