Sauerteigbrot im Ofen

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, ich sympathisiere mit dir. Mit solchen medizinischen Kontraindikationen müssen Sie sich an das Leben anpassen. Brot backen mit einem Sauerteig ist nicht so schwierig, wie es zu Beginn der Reise scheint. Sie schreiben, dass Sie MC-Ferment anbauen ... Wenn es Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt gibt und es absolut keine Erfahrung im Umgang mit Fermenten, Teig usw. gibt, wird es schwierig damit. Die Säure nimmt im MC-Sauerteig schnell zu, aufgrund von Unerfahrenheit kann sich das Brot als sehr sauer herausstellen. Sie können es nicht bei Raumtemperatur aufbewahren, sondern im Kühlschrank aufbewahren - ich möchte nicht ... Ich habe nicht rechtzeitig damit gearbeitet. Ich kann Ihnen nicht helfen, mit diesem Sauerteig umzugehen.

1. Im Forum ist Brot, das ausschließlich mit Sauerteig gebacken wird, nicht sehr beliebt. Die meisten Rezepte enthalten Trocken- oder Presshefe in der Zusammensetzung. In diesem Zusammenhang frage ich mich, wie ich die Menge an Sauerteig aus "Hefe" -Rezepten in Bezug auf meine Situation neu berechnen kann. Vielleicht gibt es einige ungefähre Proportionen? Ich vermute vage, dass eine dumme "Übersetzung" von Hefe in Sauerteig nicht funktioniert. Wahrscheinlich sollte der Zeitfaktor berücksichtigt werden. Da Hefe den Prozess beschleunigt, dauert es länger, nur das "Sauerteigbrot" herzustellen.
Oder reicht es aus, Ihrer Empfehlung aus der ursprünglichen "Meisterklasse" zu folgen und beim Kneten des Teigs den Punkt "Hefe" zu überspringen, um den endgültigen Proof auf das Zweifache zu erhöhen?

Die meisten Rezepte enthalten nur geringe Mengen Hefe, um das Leben zu erleichtern und den Prozess zu beschleunigen.

Hefe für Sauerteig muss nicht neu berechnet werden. Um Sauerteigbrot zu backen, müssen Sie den anderen Weg gehen - durch Teig mit Sauerteig oder indem Sie den Sauerteig selbst (sehr frisch, nicht peroxidiert) als Teig verwenden. Wenn wir zum Beispiel nach dem Rezept 500 g Mehl benötigen, geben wir etwa 200 g durch den Sauerteig oder Teig.

Für den Anfang können Sie mein Rezept am Anfang des Themas verwenden. Dies ist der Schwammweg. Schließen Sie Hefe einfach vom Rezept aus. Andernfalls befolgen Sie das Rezept streng, mit Ausnahme des letzten Punkts. Hier sollte der Abstand des Brotes vor dem Backen um das Zweifache erhöht werden. Es dauert länger als angegeben.

2. Ist die "Endprüfung" im angegebenen Rezept 50 Minuten für die Vorfermentation?
3. Enthält der "ewige" Sauerteig auch MC-Bakterien oder nicht? Dort in der ursprünglichen Zusammensetzung Mehl und Wasser.

2. Im Rezept gibt es zuerst eine vorläufige Gärung des Teigs - 50 Minuten, dann - die Zugabe von Salzöl und das endgültige Kneten, dann - eine 20-minütige Pause. Sie können dies alles unverändert lassen. Dann formen Sie das Brot und schicken es zum endgültigen Proofing. Genau diese Vergrößerung des geformten Teigstücks um das Zweifache ist die endgültige Prüfung vor dem Backen. Abhängig von vielen Faktoren dauert es ungefähr 1,5 Stunden.

3. Jeder Sauerteig enthält Mikrobakterien und ist auch ewig. Sie sterben bei Lagerung bei niedrigen Temperaturen. Wenn Sie Ihre im Kühlschrank unter + 10 * aufbewahrt haben, ist es sinnvoll, eine neue anzubauen.

Viel Glück für Sie und die Kinder)) Fragen Sie, ob etwas unklar bleibt.

Oh, Lebensfreude! Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich fühle mich wie ein blindes Kätzchen. Hier versteht sich jeder perfekt ... Und ich habe nur Fragen
Im Allgemeinen möchte ich mich mit dem am wenigsten skurrilen Sauerteig befassen. In MK habe ich nicht widerstanden. Ich werde es versuchen und dann, wie es geht. Ist saures Brot wahrscheinlich nicht gesund?
Mir ist nicht klar, warum sich MK-Bakterien im Sauerteig vermehren, im Kühlschrank absterben und sich dann nicht im selben Sauerteig wieder ansiedeln können - aber bereits neue, wenn Sie sich um den Sauerteig kümmern. Welche Prozesse laufen dort ab?

Und auch ich verstehe MK-Sauerteig nicht. Wenn Mikron-Bakterien darin sterben, sprudelt es nicht und wächst nicht? Ich verstehe korrekt? Aber die Praxis zeigt etwas anderes ... Ich habe es im Kühlschrank ... und im Thema über MK-Sauerteig gibt es Berichte, dass es sogar in Portionen gefroren ist und sich nach dem Auftauen seine Eigenschaften nicht ändern ... oder der Tod von MK-Bakterien die Eigenschaften nicht beeinflusst Fermente (Wachstum und Blasenbildung), aber die positiven und ernährungsphysiologischen Eigenschaften (Vorteile für unseren Körper) beeinflussen?

So bleibt wilde Hefe und wächst. Und Sie haben richtig über den Nährwert und die Nützlichkeit gesagt, dies wird nicht passieren.

Oh, Lebensfreude! Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich fühle mich wie ein blindes Kätzchen. Hier versteht sich jeder perfekt ... Und ich habe nur Fragen
Im Allgemeinen möchte ich mich mit dem am wenigsten skurrilen Sauerteig befassen. In MK habe ich nicht widerstanden. Ich werde es versuchen und dann, wie es geht. Ist saures Brot wahrscheinlich nicht gesund?
Mir ist nicht klar, warum sich MK-Bakterien im Sauerteig vermehren, im Kühlschrank absterben und sich dann nicht im selben Sauerteig wieder ansiedeln können - aber bereits neue, wenn Sie sich um den Sauerteig kümmern. Welche Prozesse laufen dort ab?

Ich bin kein Mikrobiologe und kein Biochemiker, um den Tod und die Wiederbelebung von MK-Bakterien im Labor zu überwachen. Als ich vom Sauerteigbacken mitgerissen wurde, begann ich alles zu lesen, was zu diesem Thema zur Hand war. Ich nehme es als Axiom der Aussage, dass MC-Bakterien bei Temperaturen unter sterben
+ 10 *. Wildhefe fühlt sich jedoch weiterhin großartig an und vermehrt sich mit gleicher Beständigkeit und Freude. Wer daran zweifelt, wird das Brot heben.
Aber die Fotos in Ludmilas LJ reichten aus, um die Aufbewahrung des Sauerteigs im Kühlschrank zu verweigern. Sie testete empirisch, wie der abgekühlte Sauerteig die Struktur der Krume und Kruste sowie den Geschmack des Brotes beeinflusst. Leider sind viele Materialien in diesem LJ nicht erhalten geblieben. Daher können Sie nur unser Wort dafür nehmen, dass der Unterschied mehr als signifikant war - dickere und gröbere Kruste, uninteressante Krume, unzureichender Anstieg entsprechend und der Geschmack um mehrere Größenordnungen zurückgeblieben.
Wenn Lyudmila zu Beginn ihrer Beobachtungen an verschiedenen Sauerteigen immer noch die Idee zugab, dass nach längerer Verjüngung des Sauerteigs aus dem Kühlschrank (übrigens in Bezug auf die Arbeitskosten, die der Entfernung eines neuen Sauerteigs entsprechen) MK-Bakterien wiederbelebt werden können, lehnte sie diese Möglichkeit mit dem Erwerb einer ausreichend reichen Erfahrung vollständig ab ... Ich kam zu dem Schluss, dass das Auffrischen des Sauerteigs aus dem Kühlschrank nicht dazu beiträgt, den einzigartigen Geschmack und das einzigartige Aroma wiederherzustellen.
Wenn eine solche Option zu jemandem passt, so dass nur wilde Hefe das Brot aufnimmt, dann besteht niemand auf etwas anderem. Ich habe meine Wahl getroffen. Jeder von uns hat es auch.

In der richtigen Starterkultur entsteht eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Wildhefe. MC-Bakterien ernähren sich von Nebenprodukten der Hefefermentation und machen die Kultur saurer, indem sie Milchsäure freisetzen, wodurch verhindert wird, dass sich die Hefe verschlechtert (da die meisten Mikroben in einer sauren Umgebung nicht überleben können).
Es waren diese Starter, die den Körper mit organischen Säuren, Vitaminen, Mineralien, Enzymen, Ballaststoffen, Schleim, Pektin und Biostimulanzien anreicherten.

Was die Verwendung eines Sauerteigs mit wilder Hefe allein sein wird, weiß ich nicht. Ich mag das komplette Produkt mehr.

Ist saures Brot wahrscheinlich nicht gesund?

Wenn Sie Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt haben, ist es wahrscheinlich sinnvoll, einen Arzt zu diesem Thema zu konsultieren. Eine übermäßige Säure ist wahrscheinlich nicht vorteilhaft.

Und auch ich verstehe MK-Sauerteig nicht. Wenn Mikron-Bakterien darin sterben, sprudelt es nicht und wächst nicht? Ich verstehe korrekt? Aber die Praxis zeigt etwas anderes ... Ich habe es im Kühlschrank ... und im Thema MK-Sauerteig gibt es Berichte, dass es sogar in Portionen gefroren ist und sich nach dem Auftauen seine Eigenschaften nicht ändern ... Oder beeinflusst der Tod von Mikronährstoffen nicht die Eigenschaften des Sauerteigs (Wachstum und Blasenbildung), sondern die vorteilhaften Ernährungseigenschaften (Vorteile für unseren Körper)?

Wildhefe wächst auch in gekühlten Umgebungen bemerkenswert gut.

Ich habe vage Zweifel an der Erhaltung der vorteilhaften Eigenschaften von Starterkulturen nach dem Einfrieren, aber ich habe positive Bewertungen über das Trocknen gelesen. Aber warum solche Extreme? Es sei denn, beim Verkauf und Versand einiger spezieller exotischer Sorten, die nicht zu Hause herausgebracht werden können. Ansonsten sehe ich keinen Sinn. Das Entfernen solcher Starterkulturen aus angehaltenen Animationen erfordert nicht weniger Zeit und Mühe als das Wachstum einer neuen Starterkultur von Grund auf.

[bagirra225]

bagirra225

Ich stolperte über die Informationen über MK-Sauerteig in meinen Lagerhäusern. Wenn Sie es erhöhen, kann es interessant sein:

"Sauerteig aus Mehl mit Sauermilch muss unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andernfalls verrottet er. Sauermilch selbst stört nicht und trägt nicht zur Bildung eines typischen Brotsauerteigs bei, da im Sauerteig völlig andere Milchsäurebakterien leben, nicht wie in Sauermilch. Hefe Die Starter-Mikroorganismen essen keinen Milchzucker usw.

Andererseits kann junger Sauerteigsauerteig aus Weißmehl in den ersten Stunden der Fermentation dazu beitragen, eine saure Umgebung zu schaffen, in der der Sauerteigteig vor unerwünschten Mikroorganismen wie Schimmelpilzsporen und E. coli sterilisiert wird, die immer im Mehl vorhanden sind. ""

Nun, ziehen Sie Ihre eigenen Schlussfolgerungen.

So bleibt wilde Hefe und wächst. Und Sie haben richtig über den Nährwert und die Nützlichkeit gesagt, dies wird nicht passieren.

Ich weiß natürlich nicht, wie nützlich Brot mit wilder Hefe ist, aber ich denke, dass es viel besser ist als thermophiles Brot.
Ich backe mit ewigem Sauerteig und lagere ihn im Kühlschrank, sonst oxidiert er übermäßig, das Brot steigt erstaunlich an, und vor allem, jetzt gibt es kein Sodbrennen mehr vom Brot, der Verdauungstrakt begann normal zu funktionieren. Ich hatte praktisch gekaufte Hefe (ich machte nur zu Ostern eine Ausnahme - da ich bezweifelte, dass der Sauerteig das Backen erhöhen würde, stellte sich heraus, dass es vergeblich war - er würde es immer noch erhöhen). Übrigens, im Kühlschrank kann man nach einem Ort suchen, an dem die Temperatur höher ist - ich habe dies in dem Abschnitt gefunden, in dem Eier sein sollten. Das einzige ist, dass man keine Lebensmittel aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen kann, die Temperatur sinkt stark.

[Vielen Dank für die Unterstützung von NEWBOY !!!]

Vielen Dank für die Unterstützung von NEWBOY !!!
Und wieder habe ich eine Frage: Wenn ich mich auf Sauerteigbrot spezialisiert habe, brauche ich dann keine HP?

Ich benutze HP zum Kneten und Fermentieren. Und ich fing auch an, Brot wie dieses zu machen. Ich nehme eine halbe Dosis (Rosinenrezept) und knete 1 Stunde lang. Ich habe es auf Roggensauerteig und Weizen gemacht, und es stellt sich heraus, sehr leckeres Brot.
Mein Mann mag die Form sehr, ein niedriger Ziegelstein, sehr praktisch für Sandwiches.

Und wieder habe ich eine Frage: Wenn ich mich auf Sauerteigbrot spezialisiert habe, brauche ich dann keine HP?

sehr viel sogar benötigt. Es wird als Kneter, als Proofschrank benötigt, und Sie können darin auch Brot backen.
Wenn mir die Zeit keinen Atem gibt, backe ich Sauerteigbrot in einer Brotbackmaschine. Mit der Zugabe der Hälfte der Hefe wird das Brot auch im Basisprogramm gebacken, ohne die Proofzeiten manuell zu verlängern.

Sie müssen Hefe ganz aufgeben. Daher ist das folgende Schema geeignet (ich mache dies, wenn keine Zeit ist):

- Laden Sie alle Produkte gemäß Rezept in den Brotbackautomaten und schalten Sie den Teig ein.
- Lassen Sie den Inhalt nach Programmende im Eimer, bis er vollständig angehoben ist.
- Backen einschalten.

Mit meinem Kevud nur im halbmanuellen Modus ist es beispielsweise möglich, dass der Teigmodus 30 Minuten knetet und 1 Stunde aufsteigt. Das Mischen dauert lange, daher muss man den HP ein- und ausschalten, aber irgendwie habe ich schon den Dreh raus

Ich rief im Laden an und sagte, ich solle einen Monat warten, wenn nicht noch länger ... Also muss ich nur über dein Brot nachdenken.

oooh, wie schade. Nun, nichts, dann erzählst du, erzählst mehr, und wir werden die Fantasie anregen

[Ayn]

Sauerteig Roggenbrot aus Ayn
Diese Quelle ist vielen hier bekannt, übrigens ist sie jetzt für den öffentlichen Zugang geschlossen.
Ich kann mich nicht erinnern, ob die Mädchen es getan haben oder nicht.
Ich werde dieses Brot schon lange probieren. Mir hat es gefallen, es gab ein Minimum an Säure.
Das Originalrezept.
Opara

1/2 Tasse kaltes Wasser
1/2 EL Gerstenmalz oder Honig gebrauchtes Malz
255 g Roggensauerteig
1/3 Tasse Vollkornmehl
1/2 Tasse Roggenmehl

Teig
Teig
1 Tasse ApfelsaftIch habe Serum verwendet
1/2 Tasse Roggenmehl
2 1 / 2-3 Tassen Vollkornmehl 2 1/2 Tassen
1-2 Esslöffel Gluten (Gluten) nicht gebraucht
2 EL Weizenkleie (optional) Roggen
1/2 Esslöffel Meersalz
2 EL hinzugefügt. l. Flachs und Sesam.

Alle Zutaten für den Teig in einer großen Schüssel mischen, abdecken
Mit einem Film abwischen und nach 8-12 Stunden 24 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren - umrühren (wenn der Raum sehr warm ist, den Teig 8-12 Stunden im Raum belassen und für die verbleibende Zeit in den Kühlschrank stellen).Ich stellte es für die Nacht auf den Balkon, bei etwa 12-15 Grad
1. Die restlichen Zutaten außer Salz zum Teig geben (nicht das gesamte Weizenmehl auf einmal hinzufügen), den Teig mit den Händen kneten - 5 Minuten oder mit einem Mixer - 2 Minuten (ich empfehle nicht, in einer Brotbackmaschine zu kneten, da der Teig klebrig ist).
2. Den Teig mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Salz hinzufügen und weitere 8-10 Minuten mischen. Der Teig ist weich und leicht klebrig.
3. Eine große Schüssel mit Pflanzenöl einfetten, den Teig in eine Schüssel geben, mit Plastik abdecken und 2-3 Stunden ruhen lassen, bis sich alles verdoppelt hat.

4. Den Teig auf einen bemehlten Tisch legen, leicht zerdrücken, die Ränder nach innen wickeln, umdrehen, mit einer Plastikfolie oder einer Schüssel abdecken, in der er stehen gelassen und 15 Minuten stehen gelassen wurde.
5. Formen Sie den Teig zu einem runden oder ovalen Laib (Form wie eine Runde und rollen Sie ihn dann leicht zu einem Oval) und legen Sie ihn in einen Korb oder in ein mit einem Handtuch bedecktes Sieb, nähen Sie ihn auf und bestreuen Sie ihn gut mit Mehl oder auf einem bemehlten Backblech.
6. Mit Folie abdecken und 1-2 Stunden ruhen lassen, bis sich alles verdoppelt hat.
Den Backofen 30 Minuten vor dem Backen auf 260 ° C vorheizen.

Das Rezept ist interessant, aber können Sie die Tassen in Gramm übersetzen? 1 Messbecher = 240 g oder wie viel?

[Yuliki]

Yuliki

Das Brot ist unglaublich schön und die Krume ist nur ein Traum

Rezepturen Ayn Ich habe es versucht, aber ich habe zum Zeitpunkt des Proofings eine vollständige Nichtübereinstimmung. Sie müssen es gnadenlos schneiden, wenn Sie nicht viel Sauerteig anstelle eines backfertigen Teigs haben möchten.

Welchen Sauerteig hast du für dieses Rezept genommen? Ich sehe, dass Sie den Teig nur für die Nacht auf dem Balkon gelassen haben, und dann? So hielt es die ganze Zeit stand, die im Rezept angegeben oder verkürzt ist?

Das Rezept ist interessant, aber können Sie die Tassen in Gramm übersetzen? 1 Messbecher = 240 g oder wie viel?

1 Tasse - 240 ml, das sind 150 g Weizenmehl, 130 g Roggenmehl.

Sehr interessant!

1. Das erste ist ein Rezept für französisches Birnenbrot. Ich stelle es normalerweise auf den Timer.

450 g Mehl
250 ml Mineralwasser
30 g Butter
2/3 TL Hefe
1 Esslöffel. l. Sahara
2 TL Salz-
200 g Sauerteig (100%)

Sie legen es in der Reihenfolge, die für Ihre C / N empfohlen wird, in einen Eimer. Ich habe den Sauerteig zwischen Mehl und Wasser, stelle das Programm Französisch Brot ein und das wars. Es spart sehr viel mit einem außergewöhnlichen Zeitdruck.

2. Das zweite Rezept ist eine Variation des Sitnoy-Themas. Dies ist für den Fall, dass Sie eine große Menge Sauerteig anbringen müssen. Dieses Brot wird im Rahmen des Hauptprogramms bezogen. Aber es stellt sich heraus, dass Sie zuerst durch den Teig gehen, ihn maximal aufgehen lassen und dann backen.

Anstelle von Teig für dieses Brot nehme ich 400 g Sauerteig (100%).
250 g Mehl (wenn Sie dem Brötchen zum ersten Mal folgen müssen, benötigen Sie möglicherweise mehr),
1 Teelöffel Salz-
2 EL. l. Sahara
70 g Wasser
0,5 TL Hefe.

Dies sind die Rezepte, die mich im Notfall retten.

Lust und wie lange dauert das französische Regime? Mein Durchschnitt ist 3:22.

[Zitrusschale!]

Zitrusschale! Vielen Dank! Aber das ist alles mit Hefe ... Diese Rezepte funktionieren nicht ohne Hefe?

[Zitrusschale!]

Lust und wie lange dauert das französische Regime? Mein Durchschnitt ist 3:22.

Französisch - 6 Stunden. Wenn Sie den berüchtigten Temperaturausgleich entfernen, verbleiben 4-5 Stunden, dies hängt von der Temperatur im Raum ab.

Was bedeutet 100% Sauerteig?

Dies ist ein Sauerteig, bei dem die Mengen an Mehl und Wasser gleich schwer sind.

Zitrusschale! Vielen Dank! Aber das ist alles mit Hefe ... Diese Rezepte funktionieren nicht ohne Hefe?

Sie werden es tun. Sie passen jedoch nicht in den Rahmen des Standardprogramms. Wir müssen dem Schema Teig folgen - Auf das erforderliche Volumen steigen - Backen.

Dies ist ein Sauerteig, bei dem die Mengen an Mehl und Wasser gleich schwer sind.

Zum Beispiel 100 g Sauerteig, 100 g Mehl und 100 g Wasser? Habe ich das richtig verstanden?

[Sveta]

Sveta

Starterkulturen können aus sehr unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten hergestellt werden - von vollständig flüssigem bis zu kühl geknetetem Teig. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser im Sauerteig bestimmt seinen Feuchtigkeitsgehalt.

Wenn Sie 10 g Starterkultur mit Feuchtigkeit mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern, erhalten Sie eine 100% ige Starterkultur.

Zum Beispiel 100 g Sauerteig, 100 g Mehl und 100 g Wasser? Habe ich das richtig verstanden?

Wenn Sie 100 g 100% ige Starterkultur genommen haben, ist das richtig.
Wenn 100 g Sauerteig in Form eines harten Teigs vorliegen, erhalten Sie am Ende einen Sauerteig, der mehr Mehl als Wasser enthält.

Normalerweise berücksichtigt jedes Rezept, wie viel Mehl und Wasser zusammen mit dem Sauerteig in den Teig eingeführt wird. Daher wird entweder der Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs spezifisch angegeben oder es wird genau angegeben, wie viel Mehl mit dem Sauerteig eingeführt wird.

In dem Rezept, über das ich gesprochen habe, füge ich 100 g Mehl und 100 g Wasser als Sauerteig ein.

Duc hat bereits geschrieben

schreibe etwas, danke, aber es bleiben noch Fragen.
Über Sauerteig. Ich übersetze auch eine Französin in Roggen für ein Top-Dressing. Ich füttere auch in großen Anteilen und lasse bis zur Reife (normalerweise über Nacht).
Aber was ist mit der Menge? In ihrem Rezept gibt Ayn den Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs nicht an. Haben Sie (kommen Sie auf "Sie", müde vom "Abpumpen") das gleiche Gewicht wie in ihrem Rezept genommen, aber 100% Sauerteig? Oder der teuflische Rädelsführer?

Und gestern, als ich mich ansah, habe ich einen so gutaussehenden Mann gebacken



Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass es neben dem richtigen Formteil notwendig ist, länger zu stehen.

Gestern bin ich durch die nächsten Apotheken gelaufen: ob Sie es glauben oder nicht, aber reine Ascorbinsäure wird nicht angeboten - alle mit Farbstoffen und Orangenaromen.

Was für ein schöner Mann!
Ascorbinsäure können Sie in den verschreibungspflichtigen Abteilungen ausprobieren. Also, das ist in großen Tabletten 90 Prozent Stärke. Aber ich denke, es ist eine Frage des Mehls. Wenn das Mehl nicht sehr gut ist, hilft keine Ascorbinsäure.

[Zitrusschale]

Vielen Dank, Zitrusschale.
Kavain der Tat ein schönes Brot. Was für ein Brot ist das?

Mädchen, ich bin schockiert!
Habe es wieder Rye von Ayn gemacht. Der Teig wurde 12 Stunden bei 10 Grad im Kühlschrank aufbewahrt. Dann zog meine Mutter sie heraus und ich kam 2 Stunden später nach Hause. Der Sauerteig kochte buchstäblich. Ich knetete den Teig, anderthalb Stunden sind vergangen, ich schaue ihn mit aller Kraft an, ich stand nur eine Stunde im Korb.
Wie weich es sich herausstellte! Und vor allem eineinhalb oder zwei Mal mehr Volumen!

🔗

Etwas Radikales funktioniert heute nicht. Klicken Sie auf das Foto, um es zu vergrößern

[Yuliki]

Yuliki

Was für ein gutes Brot!

Und warum stehst du unter Schock? Vom "Windhund" der Französin?

Es wurde gedreht Hier ist so ein Weizen-Roggen gutaussehender Mann mit Sauerteig, ich kam heute heraus


so nach dem Proofing


und das ist schon fertig

Jetzt kann ich mir vorstellen, dass ich anscheinend alles richtig gemacht habe.

Mädchen SPIBISCHE Sie riesig um Hilfe. Ohne dich hätte ich das Sauerteigbrot wahrscheinlich nicht gemeistert. Zest, gebacken, was man mit dem Auge nennt, aber so ähnlich

230 ml Wasser
200 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
120 g Sauerteig (ich hatte ihn nicht mehr)
5 g Hefe (frisch)
1/2 EL. l. Malz
1. l. Zucker oder Honig)
1/2 EL. l. Gluten-frei
1/2 EL. l. gemahlener Koriander und Kreuzkümmel (optional)

Am Ende der Charge habe ich hinzugefügt
1 Esslöffel. l. Pflanzenöl
1 Teelöffel Salz-

Kneten und Proofing in HP (1 h 30 min). Formen, Proofing für 1 Stunde. Im Ofen gebacken - maximal 15 Minuten und 35 Minuten bei 180 *.

Hier ist ein Ausschnitt (noch warm)

Nun, jetzt habe ich geträumt, gearbeitet und anscheinend ist der Traum wahr geworden !!!
Hier ist mein Pariser Vollkorn von L.Poliana:



Ich kann es noch nicht im Kontext zeigen - es ist nicht kalt.

Ich frage mich, wie viel Brot meine Familie an einem Tag essen kann. Ich backte EINFACH zum Abendessen und war fast fertig mit dem Essen bis zum Abend. Dann kam der Dunkle, die Hälfte von ihnen wurde verurteilt. Eine Verlegenheit passierte ihm. Wegen chronischen Schlafmangels ... habe ich ihn in einem 3,5-Liter-Glasröster auf die Probe gestellt und bin eingeschlafen. Ich wache auf und das Brot ist aufgegangen und klebt am Deckel (nicht zum ersten Mal, ich kann nicht mehr Volumen finden). Während das Dach abgerissen wurde, fiel das Brot im Allgemeinen leicht ... Aber lecker!

[bagirra225]

bagirra225

Haben Sie hier kürzlich gesagt, dass Sie wegen Ihrer Unfähigkeit selten backen und den Sauerteig nicht beherrschen können?
Ihr Brot ist einfach eine professionelle Leistung. Wir haben in so kurzer Zeit enorme Erfolge erzielt!
Jetzt bin ich ruhig für Sie und Ihre Kinder - sie werden mit gesundem und leckerem Brot auf dem Tisch versorgt

Mädchen, ich habe den Eindruck, dass jeder etwas "geklickt" zu haben schien, die Zeile "Ich kann es nicht tun" endete abrupt und wie schöne Brote nacheinander von einem Füllhorn fielen. Die Seele freut sich für dich

Himichka

Wie die Praxis zeigt, gibt es nie zu viel gutes Brot. Er will essen und essen, auch ohne irgendetwas, genau wie ein leckeres Gericht

[bagirra225]

bagirra225

Haben Sie hier kürzlich gesagt, dass Sie wegen Ihrer Unfähigkeit selten backen und den Sauerteig nicht beherrschen können?
Ihr Brot ist einfach eine professionelle Leistung. Wir haben in so kurzer Zeit enorme Erfolge erzielt!
Jetzt bin ich ruhig für Sie und Ihre Kinder - sie werden mit gesundem und leckerem Brot auf dem Tisch versorgt

Vielen Dank für Ihre freundlichen Worte, Zest!
Ich bin immer noch Ooooooooooo weit von der Meisterschaft entfernt. Ich heble nicht, ich sehe nur, wie viel andere wissen und können. Dies kommt mit Erfahrung, aber es ist noch nicht genug. Aber mein Durchbruch ist wirklich passiert. Vertrauen kam, weil es anfing zu funktionieren
Ich habe eines, aber ein globales Problem - meinen Ofen. Keine Temperaturabstufung. KEINE Bezeichnungen! Ich wärme es durch Intuition auf. Sehr problematisch!

Und hier ist mein Schnitt:

[bagirra225]

bagirra225

Die Hauptsache ist, dass das Vertrauen in Ihre Fähigkeiten gekommen ist und Erfahrung ein Gewinn ist

Ich sehe, dass wir ähnliche Probleme mit Krümel in diesem Brot haben, ich habe es heute auch gebacken. Anscheinend wird die Konsistenz des Teigs auf der Walze etwas trügerisch wahrgenommen, und als Ergebnis machen wir ihn viel kühler als nötig. Jetzt zeige ich Brot zum Thema Pariser Vollkorn.
Wir mochten den Geschmack des Brotes, wir haben bereits die Hälfte davon verurteilt (dies ist von 1 kg bis 300 g Gesamtgewicht), ich werde den Teig heute wieder legen, aber ich werde versuchen, den Teig feuchter zu machen. Die Krume sollte weniger "niedergeschlagen" werden.

Ich habe natürlich nicht Paris, sondern im Landhausstil mit zerstreutem Weizenkorn. Ich backe es einmal pro Woche, sehr weich, luftig. Der Sauerteig gefällt.

Was für ein gutaussehender Mann, und selbst bei "Sommersprossen" ist das Rezept möglich?

[Himichka]

Und ich bin gekommen, um zu prahlen
Heute habe ich Focaccia mit Rosmarin und Oliven in 100% französischem Sauerteig gemacht.
Sie stellte den Teig für die Nacht auf den Balkon (13-15 Grad). Ich habe 100 g Premiummehl durch Vollkorn ersetzt. Alles andere ist verschreibungspflichtig.
Die Focaccia war fertig zum Abendessen. Und das bleibt nach dem Mittagessen übrig.

Sehr leckere heiße Sandwiches mit Käse
Himichka Das Brot ist super. Ich möchte auch wirklich ein Rezept dafür. Ich respektiere dispergiertes Getreide wirklich !!!

Zunächst einmal gebe ich einem ehrlichen Pionier, dass ich mich ab dem 1. Juli, dh ab dem 1. Juli, an den Computer setzen und lernen werde, wie man Fotos hochlädt, sonst würde das arme Kind nicht schlafen gehen, während unsere Schildkröte-Computer "Schildkröte" ... Geschwindigkeit ist Horror! Das Rezept ist ungefähr, ich suche es schon mit dem Auge.

120 g Weizen pro Tag eingeweicht. Heute habe ich es in einem Mixer mit Wasser gemahlen, es stellte sich heraus, 470g. Ich verdünnte 7 g gepresste Hefe mit 8 g Zucker und 15 g Wasser, 280 g Sauerteig (ich habe 100% Traube, fügte etwa 380 g Weizenmehl hinzu, eine Prise Gluten (Sie können darauf verzichten), knetete den weichen Teig 5 Minuten in KM Kenwood und ließ ihn 40 Minuten lang stehen. Dann fügte ich zweidimensionale Teelöffel Salz und 2 Esslöffel Pflanzenöl hinzu, knetete und ließ es weitere 40 Minuten einwirken.Sie formte das Brot und legte es in eine gefettete Glasente. Ich habe ein Volumen von 3,5 Litern, es ist zu klein, so dass der Ofen unter dem Deckel wie erwartet normalerweise nicht funktioniert, ich füge chronisch mehr hinzu und der Teig ruht noch vor dem Backen auf dem Deckel. Heute 1,5 Stunden prüfen. Ich stellte die Ente in den Ofen, erhitzte sie 15 Minuten lang auf 220 Grad und senkte sie dann auf 190 Grad. Ich backte ungefähr 50 Minuten lang, ich sah es einfach nicht, ich überprüfte die Bereitschaft mit einem Thermometer.
Laut Viki werde ich bei Interesse morgen ein separates Thema eröffnen.

... morgen werde ich ein separates Thema eröffnen.

Genau! Solches Brot muss sicher ein separates Thema sein. Ich bin sicher, dass viele es backen wollen. Wir warten auf das "Rezept im Studio" (c)

Mädchen, meine Lieben, hier hat sich dieses Thema allmählich in eine Art "Schwarzes Loch" verwandelt, das wundervolle Rezepte enthält. Es ist Zeit, sie ins Tageslicht zu bringen und sie in die Menschen zu bringen
Dazwischen habe ich zwischendurch ein paar Rezepte auf Sauerteig für Baumwolle gestempelt, ohne darauf zu achten, wie sich später herausstellte, werden diese Rezepte danach gesucht und gebacken

Wir haben hier wie Hamster an den Wangen interessante Rezepte aufbewahrt, und niemand außer uns sieht sie. Und das Thema ist schon so aufgebläht, dass es bald platzen wird

Lassen Sie uns alle sich wohl fühlen. Da dieses Thema die Ausrichtung eines "Trainings" erhalten hat, werden wir darin allgemeine Fragen und Probleme diskutieren, die beim Backen von Brot im Ofen, beim Umgang mit Sauerteig usw. auftreten. Die Meisterklasse, von der aus hier alles begann, werde ich verschieben In Form eines einfachen Brotrezepts in einem separaten Thema ist es für alle anderen Teilnehmer dieses Temka wünschenswert, ihre Rezepte in autarke Einheiten zu ziehen, und hier werden wir allgemeine Fragen diskutieren.
Wie siehst du das an?

[Den Unterschied zwischen Sauerteig und Teig finden]

Den Unterschied zwischen Sauerteig und Teig finden

Die Linie, die den Sauerteig vom Teig trennt, ist sehr bedingt, existiert aber immer noch.

Sauerteig ist eine Zusammensetzung, die im engeren Sinne eine Fermentation verursacht - jede organische Substanz, deren Einführung in die Lebensmittelumgebung den Fermentationsprozess verursacht.

"Teig ist fermentierter Teig, gewürzt mit Hefe oder Sauerteig."

Sauerteigteig ist im Wesentlichen immer Schwammteig.

Nun zur Essenz des Unterschieds zwischen Sauerteig und Teig.

Zu Beginn des Prozesses des Anbaus von Sauerteig beginnen etwa vierzig Arten von IBC und mehr als ein Dutzend Arten von Wildhefe einen Krieg. Am Ende dieses Prozesses überleben die Stärksten und bilden im fertigen Sauerteig eine gewisse Symbiose - nur zwei oder drei Arten von MK-Bakterien und wilder Hefe, die die Leistungsmerkmale Ihres speziellen Sauerteigs (Lift, Aroma usw.) bestimmen. Selbst wenn Sie mehrere Vorspeisen nach demselben Rezept anbauen, erhalten Sie Vorspeisen unterschiedlicher Qualität. Nachdem eine stabile Symbiose von Mikroorganismen im Sauerteig hergestellt wurde, kann sie viele Monate und Jahre stabil bleiben (vorbehaltlich einer ordnungsgemäßen Lagerung und Fütterung). Hier werden keine Mikroorganismen "von außen" Fuß fassen, sie sind zum Verdrängen und Aussterben verurteilt. Milchsäurebakterien und wilde Hefen sterilisieren die Starterkultur ständig vor unerwünschten Mikroben und setzen während ihrer Fermentation Alkohol sowie Essigsäure und Milchsäure frei. Eine echte kleine Welt, die sich vor Eindringlingen von außen schützt!

Der Sauerteig wird als Quelle für organische Säuren und modifiziertes Mehlprotein verwendet.

Bezoparnoe-Teig - der in diesem Sinne am meisten benachteiligte Teig, dem Geschmack und Aroma fehlen, Produkte aus einem solchen Teig sind schnell abgestanden.

Schwammteig ist ein ganz anderes Lied, mit einem tiefen Geschmack und Aroma, Produkte davon sind nicht mehr lange abgestanden. Und das alles dank der Tatsache, dass sie 2-mal mehr organische Säuren enthalten.

Eine reife Starterkultur (die ihren Höhepunkt erreicht hat) enthält 20-mal mehr verschiedene organische Säuren und eine saure konzentrierte Starterkultur (die nach etwa 12 Stunden nach dem Altern reifen darf) - noch mehr. Daher kann die Zugabe dieser Starterkulturen die Qualität des teigfreien Teigs erheblich verbessern.

Glückliche Besitzer von Sauerteigen haben einen großen Vorteil gegenüber "pferdelosen" Hausfrauen - die Möglichkeit, jederzeit reifen Sauerteig anstelle von Teig in den Schwammteig zu nehmen und den peroxidierten Sauerteig zum sicheren Teig zu geben, was zu aromatischen, schmackhaften und langlebigen Produkten führt.

Ich würde daher den Schluss ziehen, dass sich der Sauerteig vom Sauerteig durch eine höhere Konzentration organischer Säuren und deren Diversität sowie durch die Stabilität der resultierenden Symbiose von Mikroorganismen unterscheidet. Wir können den Teig leicht durch Sauerteig ersetzen, aber im Gegenteil, es ist schon ziemlich problematisch. Vielmehr ist es nicht problematisch, erfordert jedoch einige Arbeiten zur Entwicklung der Sauerteigkultur auf Sauerteigbasis.

Oh, ich wollte nicht so lange schreiben, aber während ich mir selbst antwortete, wurde es interessant, die Unterschiede zwischen Sauerteig und Teig zu verstehen.

Wenn der Sauerteig bei Temperatur gelagert wird. Unter + 10 * sterben dann alle MK-Bakterien aus, nur wilde Hefe bleibt übrig, um sich zu vermehren. Den im Kühlschrank gelagerten Starterkulturen werden immer MC-Bakterien und eine Vielzahl organischer Säuren entzogen. Sie verleihen den Produkten nicht das gleiche tiefe Brotaroma und den gleichen Geschmack wie die Sauerteige, die nach allen Regeln der Kunst gefüttert und gelagert werden.

Ich bitte Sie, den Moment zu berücksichtigen, in dem ich kein Mikrobiologe bin, und ich versuche, alle Schlussfolgerungen unter dem Gesichtspunkt der Grundlagen des Wissens zu diesem Thema und der elementaren Logik zu ziehen

Hier bin ich mit Brot. Auf Mehl gebacken 2 Sorten plus 2 EL. lch Kleie, ich habe im Forum gelesen, dass eine solche Kombination möglich ist, wenn es kein Vollkorn gibt.
Aber mit dem Sauerteig kam die Punktion heraus, ich stellte sie auf das obere Regal, ich habe dort +10 und mein Mann zog sie zu einem anderen. Ich habe es zu spät gesehen. Wahrscheinlich eine Katastrophe ... der Geschmack des Brotes ist nicht der gleiche ... eine Art fades Etwas ...

logischerweise ist es nicht notwendig, Kleie, sondern Weizenkeime hinzuzufügen, um Vollkorn aus der 2. Klasse zu erhalten.

Wenn der Sauerteig bei Temperatur gelagert wird. Unter + 10 * sterben dann alle MK-Bakterien aus, nur wilde Hefe bleibt übrig, um sich zu vermehren. Den im Kühlschrank gelagerten Starterkulturen werden immer MC-Bakterien und eine Vielzahl organischer Säuren entzogen.
Ich bitte Sie, den Moment zu berücksichtigen, in dem ich kein Mikrobiologe bin, und ich versuche, alle Schlussfolgerungen unter dem Gesichtspunkt der Grundlagen des Wissens zu diesem Thema und der elementaren Logik zu ziehen

Zitrusschale! Denken Sie nicht, was schlecht ist, aber woher kommen solche spezifischen Informationen über 10 *? Worauf beziehen Sie sich?

logischerweise ist es nicht notwendig, Kleie, sondern Weizenkeime hinzuzufügen, um Vollkorn aus der 2. Klasse zu erhalten.

Es wurde geschrieben, dass Sie Kleie hinzufügen müssen ...