Sauerteigbrot im Ofen

["Das erste Mal war der Teig dünn (ich hatte Angst, viel Mehl hinzuzufügen, weil ich versucht habe, das Rezept genau zu befolgen), jetzt ist es ein klassisches Brötchen ... Nun, was ist wieder los?"]

"Das erste Mal war der Teig dünn (ich hatte Angst, viel Mehl hinzuzufügen, weil ich versucht habe, das Rezept genau zu befolgen), jetzt ist es ein klassisches Brötchen ... Nun, was ist wieder los?"

Der Teig sollte also wässrig sein. In diesem Fall sollten Sie den klassischen Kolobok nicht erreichen.
Anfangs hatte ich große Angst vor flüssigem Teig, nach dem üblichen "Kolobok" aus einer Brotmaschine war es ungewöhnlich. Die Regeln für das Backen im Ofen sind jedoch etwas anders - je dünner der Teig ist und je korrekter Sie das Brot formen, desto größer werden die Löcher.
Das Foto zeigt, dass ich den Teig zum Formen praktisch auf den Tisch gieße.

Hier sitze ich und lese übrigens, ich habe dieses Thema die zweite Woche studiert, das wunderbare Brot der Rosine wird heimgesucht. Und so begann ich den Sauerteig, entschied mich für "Ewig", am Morgen legte ich den Teig in das gleiche Maß wie die Iziuminka, der Anfang war bei ungefähr 300, theoretisch sollte er auf 600 steigen, aber jetzt sind 10 Stunden vergangen und von der 500er-Marke Nr keine Bewegung. Ich weiß also nicht, ob ich den Prozess starten soll oder nicht, um das Boot zu rocken ...

[suslja5004]

suslja5004

Alles ist richtig)) Wir haben studiert und sind zum Handeln übergegangen.

Den Sauerteig zweimal erhöhen - dies betraf den Sauerteig auf französischem Sauerteig.
Ihr 500 kann "Spitzenwachstum" haben, besonders wenn der Starter jung ist. Schauen Sie sich die Oberfläche des Teigs an: Wenn die Ausbuchtung nicht nach oben schaut, sondern bereits sozusagen nach unten gebogen ist, bereitet sie sich auf das Durchhängen vor. Erwarten Sie dann keinen zusätzlichen Anstieg, sondern kneten Sie.
Viel Erfolg))

Ja, episch. Ich habe den Teig geknetet und er ist so klebrig, schrecklich. Ich warf es auf den Tisch und versuchte es zu formen, wie im Video, wo der französische Onkel sein klebriges Wunder so anmutig bewältigte. Aber meine wollte hartnäckig nicht damit durchkommen, mein Mann hatte viel Freude daran, meinen Kampf zu beobachten. Ich konnte nicht sitzen und warten, bis ich zweimal dort aufstehen konnte, schließlich war es Mitternacht und es war ein bisschen müde, also stellte ich den Wecker für 2 Stunden ein und ging ins Bett. Als ich ankam, war der Teig schon voll und empört, ich bestreute ihn mit Mehl. Aber die Schnitte haben nicht funktioniert. Also habe ich das getan



Ich weiß nicht was und wie drinnen ... aber ich habe hier an der Kruste gekaut ... wie lecker es ist

Das sind die Löcher

[suslja5004]

suslja5004

Was für ein guter Kerl! Die Augen hatten Angst, aber die Hände taten es und sie taten es sehr wunderbar! Jetzt läuft alles reibungslos, die Hauptsache ist, die erste Angst zu überwinden!
Sehr glücklich über dich

Vielen Dank!!! Ohne Ihre Meisterklasse, ich weiß nicht, hätte ich es gewagt, dies zu tun. Aber ich kann nicht alles mit dem Sauerteig machen, ich weiß nicht, wann ich ihn füttern soll, und wahrscheinlich ist er an einer unregelmäßigen Ernährung gestorben, heute überhaupt nichts, keine einzige Flasche, ich habe gestern eine Französin studiert und dies getan, 60 Gramm Sauerteig genommen und 60 hinzugefügt gr Roggenmehl und 60 ml. warmes Wasser und warm. Glaubst du, ich habe das Richtige getan?

Aber ich kann nicht alles mit dem Sauerteig machen, ich weiß nicht, wann ich ihn füttern soll, und wahrscheinlich ist er an einer unregelmäßigen Ernährung gestorben, heute überhaupt nichts, keine einzige Flasche, ich habe gestern eine Französin studiert und dies getan, 60 Gramm Sauerteig genommen und 60 hinzugefügt gr Roggenmehl und 60 ml. warmes Wasser und warm. Glaubst du, ich habe das Richtige getan?

In der Wärme - wo ist das? Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, wenn Sie es zum Leben erwecken möchten, dann sind etwa 30 * völlig ausreichend.
Der Sauerteig kann nicht an einem Tag sterben. Selbst bei unzureichender Pflege besteht immer die Möglichkeit, sie wiederzubeleben. Wann hast du sie 1 bis 2 gefüttert?

Ich habe sie vor ungefähr anderthalb Stunden gefüttert, schade. aber ich erinnere mich nicht genau
Und die Hitze ist in meiner Mikrowelle, ich schaltete den Grill ein wenig ein und wartete, bis es auch dort warm wurde ...

Lust, was mit Sauerteig zu tun? es hat sich bereits verdoppelt, sprudelte

[suslja5004]

suslja5004

Achten Sie nur darauf, dass Sie nicht überhitzen, da sonst kein Zurück mehr erfolgt.
Einmal war ich für eine Woche unterwegs und meine Familie vergaß, den Sauerteig zu füttern. Also habe ich sie auf kumulative Weise wiederbelebt.
Wenn das Leben in Ihrem Sauerteig immer noch schimmert, beginnt es beim Füttern in diesem Verhältnis definitiv zu steigen und sich in etwa 4 Stunden zu verdoppeln. Sobald es 2 Mal ansteigt, füttern Sie erneut im Verhältnis 1 zu 2. Warten Sie, bis es 2 Mal ansteigt. Nehmen Sie 50 g aus der resultierenden Masse und wiederholen Sie den Vorgang erneut. Es sollte funktionieren. Dann wie gewohnt verjüngen und füttern.

Lust, was mit Sauerteig zu tun? es hat sich bereits verdoppelt, sprudelte

: Drano, du wirst sie begraben)) Nimm 50 g von ihr und füttere 1 bis 2,
aber bei Raumtemperatur aufbewahren. Nehmen Sie bei zweimaligem Aufsteigen erneut 50 g und füttern Sie. Und dann - wie immer. Du hast es lebendig.

Ich entschuldige mich für das Unverständnis, 1 bis 2, ist es 50-50-50? und "weiter wie gewohnt" ist wie?
und gestern habe ich in KhP immer noch Brot mit Sauerteig gebacken, das Wasser komplett durch Sauerteig ersetzt, und es stellte sich heraus, dass alles zu den Vögeln ging.

[suslja5004]

suslja5004
Das ist richtig, 1 bis 2 bedeutet 1 Teil Sauerteig auf 2 Teile frischen Teig, d. H. 50 g Sauerteig, 50 Mehl, 50 Wasser.

Wie üblich bedeutet dies, zu füttern, sobald sich die Größe des Sauerteigs verdoppelt hat. Um die Zeiträume zwischen den Fütterungen zu verlängern, verwende oder werfe ich die gesamte Starterkultur weg, gieße 50-60 g Wasser in das Glas mit seinen Rückständen an den Wänden, schüttle es, bis ein stabiler Schaum erscheint, und füge 50-60 g Mehl hinzu. Wenn es sich verdoppelt, füttere ich 1 bis 2. Und wieder alles von vorne.

Und beim Aufholen ist mir das Roggenmehl ausgegangen. Kann ich Weizen 2 Sorten füttern und dann wieder Roggen?

angekommen)) Über welche Art von Sauerteig sprechen wir? Ich erzähle Ihnen alles über die Französin. Was wächst du?

Ich habe "Eternal", Roggenmehl + Wasser

eh ... ich habe etwas verpasst, dass du Sauerteig auf Roggenmehl hast, ich war schon überrascht, dass es 2 mal so schnell gestiegen ist ...

Füttere mit dem, was du bereits hast, es ist besser als hungrig zu bleiben, und dann wirst du wieder auf Roggenmehl umsteigen. Die Grundprinzipien der Fütterung sind im Großen und Ganzen immer noch dieselben.

Ja, über dein saures Brot. Das Ersetzen der gesamten Flüssigkeit durch Sauerteig, insbesondere Peroxid, ist viel. Für mich persönlich ist die optimalste Kombination etwa 350-400 g Sauerteig pro 400 g Mehl und etwa 200 g Wasser.

Ich denke, mein Sauerteig wird nicht beleidigt sein, wenn ich ihn wie eine Französin behandle, und dann kann ich ihn mit einem großen Verhältnis füttern. Ich werde sehen, wie schnell er nach Nahrung fragen wird. Bedeutet dies, dass der Sauerteig gefüttert werden sollte, wenn er zu wachsen beginnt? Entschuldigen Sie, dass ich Ihnen den Kopf getäuscht habe. Nun, ehrlich gesagt, ich möchte wirklich alles verstehen, aber es gibt viele Informationen im Forum und von all dem eine Art Durcheinander in meinem Kopf ...
Und mit dem Austausch von Wasser wurde ich aufgeregt, ich ersetzte nicht nur den Sauerteig vollständig, ich reduzierte auch das Mehl, es stellte sich heraus, dass saures Brot und sogar das Dach abgeblasen wurde

Mary Ivanna, kann ich antworten? / Zieht seine Hand / ...
Der Sauerteig muss gefüttert werden, wenn sie schon nichts zu essen hat ... also isst und isst er ... während er isst, wächst er, wie er aufhört zu wachsen und denkt: "Aber sollte ich nicht zur Hölle gehen, ehrlich, etwas essen?" - Tady muss sofort gefüttert werden.

Das heißt, Sie haben 1 EL genommen. l. Sauerteig, fütterte sie 50g. Wasser + 50 g. Mehl, sie stand, sagen wir mal, die Nacht ... nahm zu, sagen wir mal zweimal. Am Morgen müssen Sie zur Arbeit gehen, am Abend werden Sie backen, und am Morgen füttern Sie Ihre gesamte Starterkultur mit weiteren 100 g. Wasser und 100gr. Mehl, abends kann man Brot backen. Wenn Sie nicht backen wollen, werfen Sie am Morgen fast den gesamten Sauerteig weg, lassen einen Teelöffel (oder Esslöffel) zurück und füttern ihn erneut mit 50:50 Mehl: Wasser ... oder 25:25 ...

Hier ...
und um sicher zu sein, "setz dich, fünf!", rühme ich mich einer Französin mit Brot:

einfach:


Roggen (wie Borodinsky, "Ich habe ihn blind gemacht von dem, was war" auf Roggensauerteig basierend auf einer Französin):


und experimentelles Französisch auf einem Sauerteig ohne Hefe, aber es stellte sich als eine Art klumpig heraus:

Verständlicherweise kommt meiner Meinung nach Erleuchtung zu mir und ich beginne zu verstehen, was ich frage und was sie mir antworten. Und dann wandere ich wie ein Igel im Nebel, ich suche ... ab morgens ist es notwendig 150-150-150 zu geben? Es ist, wenn der Ofen. oder werfen Sie es weg und beginnen Sie erneut mit einem winzigen

[klazy]

klazy

Setz dich, fünf plus Kein Student, sondern ein WUNDERKIND!
Und das Brot ist ausgezeichnet!
Jetzt gibt es jemanden, der eine Schicht übergibt

Unverkennbar und farbenfroh beschriebenes "Spiel mit Proportionen" in bestimmten Lebenssituationen

suslja5004

: DI habe nichts hinzuzufügen, lies den vorherigen Beitrag

Verständlicherweise kommt meiner Meinung nach Erleuchtung zu mir und ich beginne zu verstehen, was ich frage und was sie mir antworten. Und dann wandere ich wie ein Igel im Nebel, ich suche ... ab morgens ist es notwendig 150-150-150 zu geben? Es ist, wenn der Ofen. oder werfen Sie es weg und beginnen Sie erneut mit einem winzigen

Dann erfahren Sie, wie schnell und bei welcher Temperatur die erforderliche Menge an Starterkultur reift. Sie können nicht alle 150 ab dem Morgen füttern, um die Menge nicht zu erhöhen, sondern 50 g Sauerteig nehmen und 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Es hängt davon ab, wie viel und wie schnell Sie benötigen.

Zitrusschale !! klazy !! Ich verneige mich ehrlich vor euch Mädchen. Ich werde die Antwort des Wunderkindes ausdrucken und an den Kühlschrank hängen. Ich werde meine "Ewige Französin" füttern.
Zest, aber wo sonst kann man etwas über Brotformen sehen, sonst konnte ich gestern, um ehrlich zu sein, den Teig nicht abziehen

Hier ist diesmal so ein Brot, mit Sauerteig, ohne Hefe



aber wie es schmeckt ... Ich habe sogar Angst, es zu versuchen, übersalzen

Brot ist schön

Ich verstehe nicht, warum die Schnitte nicht schön waren, sie haben sich nicht geöffnet.

[suslja5004]

Ich verstehe nicht, warum die Schnitte nicht schön waren, sie öffneten sich nicht.

suslja5004was für ein schöner Mann! Und er erhob sich über alles Lob!
Ich würde ihn auch gerne in einem Abschnitt sehen (verträumt).
Und wenn Sie das nächste Mal Schnitte tiefer machen, sagen wir irgendwo 1 cm tief oder 1,5 cm.

Ich danke Ihnen allen (ich friere tief ein), es ist so schön
Und hier ist er, wie gewünscht



Das Brot ist überraschend sehr lecker, salzig, es hat uns sogar gefallen.
Und ich werde die Schnitte berücksichtigen, ich werde das nächste Mal tiefer graben.

Das Brot ist überraschend sehr lecker, salzig, es hat uns sogar gefallen.

Und das ist nicht überraschend! Nach dem zu urteilen, was Sie zuvor geschrieben haben, konnte es nicht scheitern. Wenn Sie sich so sehr anstrengen, wird alles klappen, es wird definitiv klappen!
Und wie viel mehr wird kommen ... Viel Glück und Geduld!

Ich möchte kein separates Thema einfügen, da ich es bereits mit dem Auge mache.
Sie "verjüngte" ihren Sauerteig, kochte ihn in Kuchen - das heißt, nach 4-5-6 Stunden entfernte sie die Hälfte davon und fütterte die andere Hälfte. Ich warf den unnötigen Teil weg und gestern beschloss ich, ein wenig Roggen aufzurühren.
In 1,5 Esslöffel Sauerteig fügte ich 1 Esslöffel grobes Maismehl, 1 Esslöffel Keime, 2 Esslöffel Roggentapete und 1 EL hinzu. ein Löffel Weizentapete. 100 ml alte fermentierte Backmilch. Den Teig in HP kneten und 5 Stunden ruhen lassen. Dann hier gebrautes Malz 1 EL. Löffel 70 ml. kochendes Wasser, 1 TL. Salz und 1 EL. ein Löffel Honig - ich habe ihn auch so eingestellt, dass er im Knödelmodus knetet. Dabei habe ich hinzugefügt, was fehlte - insbesondere wie viel - ich erinnere mich nicht, aber um eine ziemlich dicke Masse zu erhalten. Geschältes Roggenmehl wurde zugegeben. Als es 10 Minuten waren, schaltete ich es aus und legte es wieder auf 45 "Pizza". Er stand eine halbe Stunde und dann in einem gusseisernen Kessel. Vorher wurde der Kazan mit Öl gefettet, aber der Teig enthält überhaupt kein Öl. Dort stand es noch eine Stunde, bedeckte es dann mit einem Deckel und in den Ofen. 15 Minuten auf T 200, dann wurde der Deckel geöffnet und gebacken. 5 Minuten vor dem Kochen das Brot mit Wasser bestreuen - damit es glänzt!
Es gibt ein Loch im Foto oben - es ist nicht geplatzt, sondern abgerissen - es gibt keine Geduld zu warten.

Meine Starterkultur beginnt an Kraft zu gewinnen, heute hat sie bereits nach der nächsten Fütterung dreimal in 12 Stunden zugenommen.
Gestern habe ich vor dem Füttern 100 g Sauerteig beiseite gestellt und mit 30 g Roggenmehl und 50 g Wasser einen Teig gemacht. 8 Stunden stehen lassen.
Dann wurde der Teig im HP-Pelmeni-Modus geknetet:
Alles Teig
Roggenmehl 120 g,
Weizenmehl 250 g,
Salz 1,3 TL
Melasse 1 EL l.
Pflanzenöl 2 EL. l.
Malz 1 EL l.
Wasser 190 ml
Frische Hefe 5 g
Sie ließ den Teig eine halbe Stunde lang stehen und legte ihn dann 1,5 Stunden lang zum Proofing in die Form (ich bemerkte die Zeit nicht genau, ich sah zu, wie sie aufging). Und Backen im Ofen bei 200 * 15 Minuten, reduziert auf 180 * und bis zart.


Es stellte sich heraus, dass es ein wunderbares Brot war, duftend, mit einer knusprigen Kruste.

Aber im Kontext.



Es bröckelt überhaupt nicht, die Krume ist weich, zart, ein wenig "gummiartig".
Der Duft ist fabelhaft! Und überhaupt nicht sauer, alles in Maßen.
Französischer Sauerteig ist ein Glücksfall! Das Brot ist wunderbar!

Zest, und ich bin wieder mit meinem Brot, mit Sauerteig, ohne Hefe. Nun, ich möchte wirklich prahlen. Bis auf die Schnitte funktioniert alles. Ich habe sie bereits gemacht und bevor ich Brot in den Ofen legte, tat ich es, bevor ich es bewies. Ich stand so viel auf, dass ich ohne Deckel backen musste. Ich besprühte es regelmäßig mit Wasser.



Und ich habe dieses Brot auf Roggensauerteig gemacht, dein Rezept in der halben Dosis genommen, es in HP gebacken, es hat sich als AUSGEZEICHNET herausgestellt !!!

[suslja5004]

suslja5004

Gut gemacht! Tolles leckeres Brot!

Und bei Schnitten ... müssen Sie diese nach dem Proofing noch tiefer ausführen.

Hurra! Ich habe das erste Sauerteigbrot gemacht !! Passierte! Es ist nur ein Wunder. Der Geschmack ist völlig anders (im Vergleich zu Hefe), weich, locker. Vielen Dank für die Info: wow: Sag mir, was Proofkörbe sind und woraus sie bestehen. Ich habe es in eine normale runde Schüssel gelegt und Schnitte gemacht (ich muss lernen, Fotos einzufügen), aber zum Biegen ... Und die Form des Korbs bleibt nach dem Backen (Zeichnen auf dem Teig) erhalten oder wird alles glatt? Gedanken bildeten sich ungeschickt aus einem Übermaß an Gefühlen. Ich hoffe, Sie verstehen.

Fröhlich, schau her, Mischa dachte sehr interessant nach
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

Ich backe seit 4 Jahren Sauerteigbrot. Machte einen italienischen dicken Sauerteig mit Traubensaft. Anfangs wurde fast alles aus Sauerteig gebacken - Kuchen, Pfannkuchen, Weiß- und Schwarzbrot und jetzt nur noch Schwarz. Deshalb füttere ich den Sauerteig mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Das Foto zeigt Brot auf einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl mit Roggenmalz.

[Freude]

Freude
Vier Jahre sind ernst
Und Sie können an dem Brot sehen, das der Meister gemacht hat - gutaussehend))

Zest, und ich bin wieder bei Ihnen, dieses Thema ist mein Favorit. Hier ist eine andere Kreation. Wie immer gesäuert, ohne Hefe. Dieses Mal habe ich das Rezept ein wenig geändert und es stellte sich als luftig heraus, mit einer knusprigen Brotkruste.



Die Löcher sind einfach königlich !!!

[suslja5004]

suslja5004

Sie machen sprunghafte Fortschritte Welche Schönheit haben Sie geschaffen

Das Rezept kann wirklich in jede Richtung gedreht werden und jedes Mal, wenn Sie ein neues Ergebnis erhalten. aber teilen Sie uns mit, in welche Richtung Sie es gedreht haben?)) Interessant, schließlich))

Und das Rezept war spontan. Es gab 400 g Sauerteig, 50 g. Ich ließ es zur Scheidung und warf 350 Gramm in einen Eimer, dann 120 Gramm dort. Mehl, 80 ml. Wasser (es wurde nur alles gefiltert, gekocht, aber ich wollte nicht filtern, kochen ...) 1,5 TL Salz, 1 EL. Leinsamenöl, und ich habe Zucker vergessen. In HP kneten, im Ofen gebacken. Der Teig war klebriger Brei, ich habe keinen Schaber, ich habe mit einem Plastikspatel gearbeitet, ihn auf das Fass gelegt und weitergeleitet. Danke, die Videos, zu denen du Links gegeben hast, haben geholfen.
Und genau das ist passiert, die Kruste ist dünn, knusprig und pummelig

[Zitrusschale,]

Vielen Dank, Zitrusschale, Nur ich bin noch weit vom Meister entfernt.
suslja5004Es stellte sich heraus, dass wundervolles Brot.

[Freude]

Freude
Oh, wir alle studieren hier und bemühen uns, die Unermesslichkeit anzunehmen.) Wir sammeln und studieren die Erfahrungen des anderen Stück für Stück und erwecken sie zum Leben. Also, mach mit, sag uns, Wissen ist niemals überflüssig

Und das Rezept war spontan.

es scheint dir so)) Dies ist alles, was bisher unverständlich und verstreut schien, in ein klares Schema in meinem Kopf passt und in sein eigenes Brot gießt, für das bestimmte Rezepte nicht mehr benötigt werden, sondern eine allgemeine Orientierung
Wo, eingewickelt

Lasst uns beide! Ich habe zwei, eine Französin und eine Ewige.
Hier sind meine Freunde. Eines für Weißbrot, das andere für Schwarzbrot.



Heute backe ich wieder, der kleine Weiße ist fertig, ich sitze hier, die Aromen steigen, steigen ...

Bei mir ist heute alles schief gelaufen. Sie backte Sauerteigbrot im Ofen, in der Gosyatnitsa. Alles ist so, wie es für die ersten 15 Minuten unter dem Deckel sein sollte, und als ich es abnahm ... also wurde mein Brot in verschiedene Richtungen zertrümmert. Hier sitze ich und denke, wo ich Fehler gemacht habe: Ich habe den Sauerteig am Morgen aufgefrischt, einen guten Teig in der HP geknetet (nicht flüssig und nicht kühl), die Entfernung Bevor Sie das Volumen erhöhen, geben Sie es in eine heiße Gosyatnitsa, streuen Sie es aus einer Sprühflasche ... Es wird abkühlen, ich werde es probieren, vielleicht hat er es nicht enttäuscht?

[Kava]

KavaIch habe eine Idee: Wenn ich den Deckel abgenommen hätte, hätte ich ihn noch einmal mit kaltem Wasser bestreut. Die obere Kruste würde elastisch werden und sollte dann nicht brechen, da sie auch nach dem Entfernen der Abdeckung wuchs. Wie schmeckt es? Oder wird es immer noch kalt?

Es schmeckt hübsch! So eine angenehm knusprige (nicht harte und trockene) Kruste und weiches Gummi im Inneren

Weißt du, ich habe, wie in diesem Witz, in dem ein Frosch einem anderen erzählt

alles ist richtig, hier kann man nicht ohne ausdauer und hartnäckige ausdauer auskommen. Manchmal muss man es mehrmals wiederholen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Wenn Sie Ascorbinsäure hinzufügen, wie viel?

Ich kaufe große Pillenwaschmaschinen, zermahle sie zu einem Brot und füge etwa ein Viertel hinzu.

Heute ist schon ein bisschen besser, aber noch kein Sharman!





Diesmal knetete ich etwas dünner, ließ es unter der Plastikfolie stehen, damit der Teig nicht windig wurde. Aus irgendeinem Grund divergierte es nicht entlang der beabsichtigten Flugbahn (dh entlang der Schnitte), sondern brach spontan.