Sauerteigbrot im Ofen

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Ich habe über ein Brötchen geschrieben, wenn Sie es in HP backen, aber wenn es im Ofen ist, dann ist der Teig anders. Ich habe es wie Zest am Anfang des Themas oder wie Kava in Air Starter.
Und in Ihrem Fall hat das Brot klar gestanden, ich backe auch ohne Hefe und die endgültige Prüfung erfolgt nicht länger als 2 Stunden. Sie ist eine launische Frau, sie kann schnell Brot heben oder sie will es vielleicht nicht

[Suslya]

Suslya
Nun ja, mit der Zeit des Proofings haben wir bereits herausgefunden, dass ich mehr an etwas anderem interessiert bin ... nun, ich kann die Mehl-Wasser-Proportionen einfach nicht halten! Ich habe 2-Grad-Mehl verwendet, um den Teig in KhP mit einem Kolobok zuzubereiten - wie ich verstanden habe, ist dies ein offensichtlicher Überschuss an Mehl ... Im Ofen stellt sich heraus, dass es kein Brot ist, sondern ein stark ausgebreiteter Pfannkuchen ... Aber wie macht man ihn weich und luftig, wie auf Ihrem Foto? Und wenn der Teig kein Brötchen ist, sondern ein flüssiger Brei, wie haben Sie ihn dann geformt?

Ich forme es mit einem sogenannten Schaber, ich habe keinen echten, ich benutze einen Spatel aus einem Mähdrescher, er ist im Kit enthalten, ich lege ihn auf die Seite und nach vorne. Es gibt Walzen durch Formen, warte, ich werde schauen, ich werde eine Referenz werfen.

Ich mache es wie Zest, lege es auf Papier und übertrage es dann zusammen mit dem Papier in einen glühenden Kessel.

[Suslya]

Suslya
Ich habe keinen Kessel, ich benutze eine gusseiserne Pfanne, aber wenn ich den Teig aus der Proofschale nehme, entleert er sich und so jedes Mal

[Suslya]

Suslya
Ich habe keinen Kessel, ich benutze eine gusseiserne Pfanne, aber wenn ich den Teig aus der Proofschale nehme, entleert er sich und so jedes Mal

Wenn Sie es übertragen, ohne es umzudrehen, und trotzdem die Luft ablassen, bedeutet dies, dass Sie es SEHR VIEL überbelichtet haben. Reduzieren Sie die Zeit, konzentrieren Sie sich zweimal auf das Aufgehen des Teigs, und alles wird gut

BlackHairedGirl, ich backe sehr oft Brot aus Mehl der 2. Klasse. Es stimmt, ich füge ein bisschen Hefe hinzu. So war es mit meinem Brot. Ein gutaussehender Mann erhebt sich und backt entweder roh oder einen Pfannkuchen. Es ging nur um Mehl (als das Mehl aus minderwertigem Getreide hergestellt wurde), ich änderte es und begann, TL hinzuzufügen. Panifarin und ein Teil des Mehls habe ich 1 Klasse gegeben
... Im Mehlteig der Klasse 2, als gäbe es absolut kein Gluten. Deshalb ist der Teig so klebrig. Viel Erfolg!

Es ist seltsam ... Ich füttere den Sauerteig mit 2-Grad-Mehl und backe darauf ... aber ich habe noch nie einen flachen Kuchen bekommen und er backt gut. Die Farbe der Krume ist grau und dichter als bei einer Klimaanlage, das ist der ganze Unterschied.

Das Brot stieg fast dreimal auf, die gesamte Oberfläche befand sich in einem Loch

Vielleicht lässt das Mehl zu wünschen übrig, aber die Oberfläche befindet sich in einem Loch ... es passiert mir, wenn ich Brot in einem Gärschrank offen überbelichte.

Sehen Sie sich das Video hier an. Dies wird Ihnen helfen, den Formungsprozess zu verstehen und selbst zu lernen 🔗

Angelinka, schau her, wie geschickt meine Tante mit so einem Teig umgeht, versuche es einfach mit einem Schaber

🔗
Oh, Kovechka, wie wir umgehend mit Ihnen zusammenarbeiten

Heute habe ich Challa mit Sauerteig gebacken. Hier kühlt es ab. Wenn es abgekühlt ist, werde ich versuchen, Ihnen einen Schnitt zu zeigen.

Danke Danke !!! Wird lernen!

[Zitrusschale]

Hier ist mein Meisterwerk:



Dabei stellten sich zwei Fragen:
1) Das Papier musste mit etwas gefettet werden, sonst klebte mein Brot fest und ich musste das leckerste abschneiden ...
2) Ich habe kurz vor dem Backen Nadre gemacht, aber der Teig, der sich hinter der Klinge (Rasiermesser) befindet, hat wirklich nicht geklappt. Und bei Zitrusschale Sie sind so groß

Und warum sind die Löcher so groß? Ich habe alles streng nach Rezept und Anleitung gemacht (nur ohne Hefe mit dem letzten Proofing für 2 Stunden).
Das Brot ist sehr gut, danke Zitrusschale enorm!

[Angelinka]

AngelinkaWas für coole Löcher! Ich habe solche auf den Bildern in ungeformtem Brot gesehen ...
Ich habe das Papier mit Öl eingefettet und mit Mehl bestreut, es klebte aber nicht fest.
Aber die Einschnitte sind auch für mich nicht sehr erfolgreich, der Teig erstreckt sich hinter der Klinge und anstelle des Schnitts divergiert der Teig nicht, sondern klebt zusammen.
Wir warten auf eine Antwort von Raisin, was unser Guru sagen wird.

Und ich fette das Papier nicht ein, ich streue es nicht und nichts klebt. Höchstwahrscheinlich ist Ihre Qualität sozusagen "links", viele hier im Forum beklagen, dass sie in ein solches Missverständnis geraten.
Bei den Schnitten sind entweder die Bewegungen nicht scharf genug oder der Teig ist übrigens zu "flüssig", deshalb werden solche Löcher erhalten.

[Angelinka]

AngelinkaEin Highlight vor dem Schneiden des Brotes ist das Einfetten mit Mehl. Es hilft wirklich sehr. Es gibt zwei weitere Gründe, warum das Brot schlecht geschnitten und geöffnet ist - entweder ist das Brot auf dem Proofer gestanden oder es wird während der Bildung schlecht gedehnt.

Dies ist ein Abschnitt der Challa, das Foto war nicht sehr gut, da es nachts aufgenommen wurde. Die Challa schmeckte allen zu Hause gut - weich. zarte, elastische Krume, dünne Kruste. Wie Vika in einem Beitrag schrieb, ist der Geschmack "Heu".

[Zitrusschale]

Das Brot ist sehr gut, danke Zitrusschale enorm!

essen für die Gesundheit)) Es ist immer schön, wenn Ihre Rezepte nicht in den Weltraum fliegen, sondern an eine spezifischere Adresse - in die Küche von jemandem

Hier stehen alle in einer Schlange hinter den großen Löchern im Brot und du - warum bist du so groß und warum bist du so groß?

Die Mädchen beantworteten weiter alles richtig, lange Zeit wurden sie selbst Gurus in der Bäckerei

Große Löcher werden mit einem schwachen Grad des Knetens des Teigs erhalten (Sie können hier schauen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), sein hoher Feuchtigkeitsgehalt, Genauigkeit beim Formen und guter Sauerteig.

Und zu den Schnitten:

AngelinkaEin Highlight vor dem Schneiden des Brotes ist das Einfetten mit Mehl. Es hilft wirklich sehr. Es gibt zwei weitere Gründe, warum das Brot schlecht geschnitten und geöffnet ist - entweder ist das Brot auf dem Proofer gestanden oder es wird während der Bildung schlecht gedehnt.

alles ist genau so

Freude

Challah erwies sich als erstaunlich

[Freude]

Freude
Ja, der Heiligenschein ist super! Ich möchte nur ein Stück abklemmen! Herzliche Glückwünsche!

[Freude]

Freude ! Hala ist nur die Spitze! Ich kann es riechen !!!

aber mein Bullshit ist wieder stark gestiegen, der Proof gab 1 Stunde 20 Minuten, wie empfohlen ... Ich bin nicht ...

Ich gebe diesen Fall wahrscheinlich auf

aber mein Bullshit ist wieder stark gestiegen, der Proof gab 1 Stunde 20 Minuten, wie empfohlen ... Ich bin nicht ...

Ich gebe diesen Fall wahrscheinlich auf

Versuchen Sie, ein Pariser Vollkorn zu machen. Eine Win-Win-Situation
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Lebensfreude, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Lebensfreude, BlackHairedGirl, Kalmykova, danke Mädels.
BlackHairedGirl, nicht verzweifeln. Wenn Ihr Sauerteig stark genug ist, müssen Sie hier nur einen Algorithmus für seine Aktivität finden, und das Brot steigt auf.
Zum Beispiel mache ich abends in der Regel den Sauerteig weich und mache ihn zu 150% - ich nehme 10 g Sauerteig, 50 g Wasser und 75 g Mehl. Und ich lasse es an der kühlsten Stelle in der Wohnung (nicht im Kühlschrank). Am Morgen hat der Sauerteig dann keine Zeit, vollständig zu peroxidieren. Dann füttere ich sie morgens 1: 1: 1, dh 50 g Sauerteig, 50 g Wasser, 50 g Mehl. Abends füttere ich genauso wie tagsüber. Ich füttere sie dreimal am Tag.
Sie können 30 + 30 + 30 nehmen, so dass der Mehlverbrauch geringer ist. Oder umgekehrt mehr, wenn Sie Brot backen wollen und mehr Sauerteig brauchen.
Ja, hier ist noch etwas, das mir aufgefallen ist: Wenn der Sauerteig schneller reifen und aktiver werden soll, füttere ich ihn 1: 1: 1 und rühre ihn nach 1 Stunde um. Nach dem Mischen steigt es 3-4 mal in 2 Stunden.

[Lyulёk]

Lyulёk
Leider haben wir kein Vollkornmehl im Angebot ... Ist es möglich, es durch etwas zu ersetzen, oder wird es anders sein?

Freude
Ich habe wahrscheinlich keinen sehr starken Sauerteig, und das ist der springende Punkt ... Ich nehme ungefähr 5 Gramm Sauerteig, füttere ihn morgens um 5:50:50 Uhr, dann am nächsten Morgen 1: 1: 1 und dann am Morgen vor dem Backen wieder 1 : 1: 1 ... Dreimal stellt sich heraus. Dann knete ich den Teig und prüfe ihn in der Hitze, so dass sich das Brot verdoppelt, braucht man mindestens zweieinhalb Stunden in der Hitze.Und der Sauerteig mit Hut ist nie gekeimt und hat sich nicht in der Mitte niedergelassen, wie sie hier schreiben ... vielleicht weil ich ihn mit zweitklassigem Mehl füttere? Es steigt einfach zweimal auf, eine flache Oberfläche mit Unebenheiten, unter der Kohlendioxidblasen eine Stunde lang stehen, zwei oder mehr, ohne sich zu bewegen ... Dieses Mal habe ich mit 2-Grad-Mehl und Wasser gefüttert, es gab keinen gealterten Kefir. Die Starterkultur ist fast 1 Monat alt. Ich halte es bei 7 * im Kühlschrank im oberen Regal der Tür. Nun, ich habe nirgendwo plus 10.

[Lyulёk]

Lyulёk
Leider haben wir kein Vollkornmehl im Angebot ... Ist es möglich, es durch etwas zu ersetzen, oder wird es anders sein?

Kann ersetzt werden: Mehl 2. Klasse + 10% Kleie + 3% Weizenkeime.
Wenn Sie möchten, kann ich es senden. Ich bestelle gerade Donezk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Sehr geehrte Damen und Herren, seien Sie nicht so verärgert, dass ich bereits hundert Millionen Mal wiederholt habe, dass hochwertiger Sauerteig die Grundlage für gutes Brot ist. Wenn der Sauerteig schwach ist, sich nicht gut erhebt und sogar bei niedriger Temperatur gelagert wird, sollten Sie kein erstklassiges Brot erwarten ... Sehen Sie, erst neulich haben wir einen Unterschied im Brot am Beispiel von Susli gesehen, als ich überbelichteten Sauerteig für ein Brot genommen habe, und für der andere ist auf dem Höhepunkt.

Wachsen Sie einen normalen Sauerteig an, schließlich waren Sie schon so oft überzeugt, dass Sie von einem gekühlten Sauerteig nicht die gleichen Qualitäten und das gleiche Brot erwarten sollten wie von Sauerteig, der zwischen 10 und 12 * gelagert und nach allen Regeln gefüttert wird ...

[Zitrusschale]

Zitrusschale
Ich werde versuchen, eine Französin großzuziehen ... Ich muss es nur auf dem Balkon lassen. Nachts ist es jetzt normal, aber tagsüber ist es immer noch heiß. Ich werde versuchen, eine Thermoskanne mit Eis anzupassen, ich weiß noch nicht, was daraus werden wird ... Aber ich denke, wenn es nicht viel Eis gibt, um diese Angelegenheit einzufügen und anzupassen ... Niemand hat dies im Forum getan?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ist es mir so vorgekommen oder sollte der Sauerteig NUR bei einer Temperatur von 10-12 * gelagert werden? Die Hauptsache ist nicht niedriger, aber so - Sie können es bei Raumtemperatur großartig halten. Selbst bei uns können Sie jetzt, wenn Sie auf einer Fensterbank im Schatten gelagert werden, zwei Verbände pro Tag verwenden.
Wenn es einen Balkon gibt, ist es im Allgemeinen eine Schönheit. Und was verwirrt - die Notwendigkeit, öfter zu füttern?

Wenn Sie im Schatten auf einer Fensterbank gelagert werden, können Sie mit zwei Verbänden pro Tag auskommen.

Und ich habe oxidiert ... Am Morgen habe ich gefüttert und am Abend bin ich von der Arbeit nach Hause gekommen - das ist alles ... Feierlich in den Müll werfen.
Aber ich habe das Glas mit etwas Wasser abgewaschen und Mehl hinzugefügt (vielleicht werde ich wiederbeleben)

[Zitrusschale]

Zitrusschale
Nein, ich verstehe, dass es zehn Grad und mehr ist ... Aber sieh mal: Ich kann nicht jeden Tag backen, und wenn es zwei Fütterungen gibt, musst du jeden Tag backen ... Wir essen nicht so viel. Für mich ist es optimal, am Mittwoch und Sonntag zu backen, was einem Intervall von drei bis vier Tagen entspricht. Daher ist dies in der Kälte von ihr, Liebling, die beste Option. Sie müssen nur mit einer Thermoskanne über alles nachdenken.

Aber ich habe das Glas mit Wasser abgewaschen und Mehl hinzugefügt (vielleicht werde ich wiederbeleben)

Natürlich wirst du wiederbeleben! Schau sie dir jetzt genau an. Sie wird sofort wieder Peroxid wollen, also füttere sie etwas früher, wirf die Hälfte raus und sie wird dich wieder erfreuen.

[Zitrusschale]

Und ich habe oxidiert ... Am Morgen habe ich gefüttert und am Abend bin ich von der Arbeit nach Hause gekommen - das ist alles ... Feierlich in den Müll werfen.
Aber ich habe das Glas mit Wasser abgewaschen und Mehl hinzugefügt (vielleicht werde ich wiederbeleben)

Sobald Peroxid überhaupt nicht mehr beängstigend ist, wird es sich definitiv erholen. Sie müssen nur einen solchen Anteil wählen, der bis zum Abend ausreicht.

Zitrusschale
Nein, ich verstehe, dass es zehn Grad und mehr ist ... Aber sieh mal: Ich kann nicht jeden Tag backen, und wenn es zwei Fütterungen gibt, musst du jeden Tag backen ... Wir essen nicht so viel. Für mich ist es optimal, am Mittwoch und Sonntag zu backen, was einem Intervall von drei bis vier Tagen entspricht. Daher ist dies in der Kälte von ihr, Liebling, die beste Option. Sie müssen nur mit einer Thermoskanne über alles nachdenken.

Joy experimentierte mit einer Thermoskanne, ich erinnere mich nicht an die Details, aber dort ist etwas schlecht für den Sauerteig.

Ich backe auch nicht jeden Tag und es ist überhaupt nicht notwendig, dies so oft zu tun, selbst wenn 4 Fütterungen pro Tag))) Ich habe mich gerade damit abgefunden, dass eine bestimmte Menge "zusätzlichen" Sauerteigs weggeworfen werden muss, um aktiv zu bleiben und Ein gesunder Zustand ist das Fundament.

Die Details sind wie folgt: Mein Sauerteig, und er war nicht so aktiv wie mein jetziger, wurde allmählich noch weniger aktiv. Und sie brauchte immer länger, um nach der Thermoskanne im Kühlschrank "aufzuwachen". Das letzte Mal, dass ich es in 2 Tagen hatte, kehrte nicht zum Normalzustand zurück.
Also habe ich beschlossen, den Starter lieber öfter zu füttern, aber im Raum zu lassen.

Mädchen, mein Sauerteig wollte sich nicht weiterentwickeln.
Aber nichts in meinem x. ke ist dick auf Calvel. Interessanterweise können Sie daraus Flüssigkeit machen?

Na sicher.

Mädchen, aus der dicken Flüssigkeit stiegen gut auf, die dicke stieg auch nach dem Füttern auf. Vielleicht gibt es einige Mikroben, die gestorben sind (die dicke stand fast eine Woche im Kühlraum), aber fast dreimal zugenommen.

[ikko4ka]

ikko4kaEs wird angenommen, dass bei Temperaturen unter 10 Milchsäurebakterien absterben und die Hefe weiter lebt. Und der ganze Reiz von Sauerteig liegt in der Symbiose von Mikroben und Hefen ... daher wird der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig als minderwertig angesehen.

Pirogok, wie schade. Ich vermutete das, aber ich dachte, es wäre okay. Nochmals, um einen neuen anzubauen ... Und wie gut der gefütterte Sauerteig steigt, so fliegt er, so fliegt er

Füttere es mit Kefir und du hast die gleiche Starterkultur MK Bakterien + Hefe

Sommerbewohner, vielen Dank! Sie rannte, um zu füttern. Es stimmt, sie tut mir so leid, dass sie so aktiv ist. Und morgen wird es laut Plan Freunde der Freundschaft mit Sauerteig geben.

Ich habe dir etwas Brot gebracht. Um ehrlich zu sein, ich dachte nicht daran, es zu zeigen, es stellte sich als nicht sehr schön heraus. Aber als sie die Tochter sah, faltete sie ihre Hände mit den Händen und sagte: "Oh, was für ein zerzaustes Brot." Dann hob sie es auf. "Es sieht aus wie ein Dinosaurierhoden." Aber als sie die Kruste aß, sagte sie: "Tu das die ganze Zeit."
Also hier ist es "Dinosaurier Hoden"

Schnitt

[Suslya]

SuslyaKlasse! Gefällt mir! Ist es französischer Sauerteig? Und wo bewahrst du es auf? Ich hatte auch eine Erfahrung, als ich so schäbig gebacken wurde ... Warum ist es deiner Meinung nach so schäbig geworden?

Ja, der Sauerteig ist französisch. Und ich halte es nachts auf dem Balkon, tagsüber im Schrank, dann in der Küche und sobald ich es in den Eingang oder besser gesagt in den Vorraum gebracht habe. Was das Aufrütteln angeht, ich glaube, ich habe es nicht gehalten, ich habe es im Ofen gepackt, aber es gab Wachstum von innen ... genauer gesagt, würde Zest sagen.

[Suslya]

Suslyawie gut dein Brot aufgegangen ist. Mir hat sehr gut gefallen, wie deine Tochter es nannte - "Dinosaurierhoden". Was ist mit "Unordnung"? Auf dem Foto schlecht sichtbar, hast du es geschnitten?

Ja, das ist nur der Punkt, ich habe es nicht geschnitten, ich habe einen glatten gesetzt, und so wurde er selbst sozusagen aus freiem Willen.

Dann, denke ich, haben Sie Recht, dass das Brot nur ein wenig zu kurz war.

Sagen Sie mir, wenn die Temperatur im Kühlschrank programmiert ist, können Sie sie selbst erhöhen. Ich habe jetzt überall genau 7 Grad. Ich möchte 5 Grad hinzufügen. Hat jemand das getan? Oder bin ich hier nicht zum Thema?

[Technologe]

Technologe

Ich erinnere mich daran Kalmückien schrieb, wie sie ihren alten Kühlschrank für die Lagerung von Sauerteig angepasst hatte, indem sie die Temperatur darin auf 10-12 * C einstellte.
Sie können es auch versuchen, indem Sie den Regler auf die wärmste Innentemperatur einstellen und die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen.
Das kann ich nicht, es ist immer noch das schnellste Tempo. bleibt irgendwo um 5 * C.

Danke für die Antwort. Ich habe jetzt ein anderes Problem. Ich programmierte den Kühlschrank, und dann nahmen sie das Licht und machten es aus. Beim Einschalten wurden die Standardeinstellungen zurückgegeben. Anscheinend muss ich den Sauerteig also zweimal am Tag füttern, bis mir etwas anderes einfällt.