Kulich mit Myasoedovskaya im Ofen (Meisterklasse)

Ich habe mich kürzlich entschlossen, wieder zu üben und habe versucht, Eier mit Zucker zu schlagen, ohne mich in Eigelb und Weiß zu teilen. Natürlich in Kenwood gepeitscht. Alles war großartig und keine Klumpen oder andere Probleme. Jetzt werde ich das immer tun - ich habe den Unterschied nicht bemerkt.

[wichtig]

Die Menschen kämpfen für Identität und Nähe zur Quelle.
Wenn die Jagd genau wie die des Autors ist, dann zeige ich subtile Momente aus der Sicht von Klumpen.

- Es ist besser, Weiße zu schlagen, die nicht steiler sind als weiche Spitzen. Weil sie so gut eingreifen, ohne dass sich elastische Inseln bilden. Es ist besser, die Weißen wie die der Autorin (und hier ist sie schlau) noch ohne zu peitschen !!! Sahara. Mit Zucker sind sie stabiler und schwieriger einzugreifen.
Wir machen keinen Keks mit Baiser. Unsere Aufgabe ist es, sie gut zu mischen.
- Eigelb mit oder ohne Zucker schlagen, aber ... ERHALTEN SIE EINE GLATTE EMULSION. Das Eigelb weist Klumpen auf - es können unnötige Probleme auftreten.
- Sie können etwas Zucker mit dem Eigelb und den Rest im Allgemeinen am Ende nach dem Kneten von Butter oder mit Butter hinzufügen. Wie es Dir gefällt. Die Hauptsache ist, dass in Form von Pulver oder sehr fein kristallin. Um das Glutengranulat nicht zu zerbrechen.

- Und das letzte extrem wichtig: zuerst das Weiß und dann das Eigelb und die Butter hinzufügen, nicht in einem Bündel, sondern in Teilennach und nach jede Zugabe gründlich kneten. Üben Sie diese Regel der Teilanwendung jederzeit und überall. Wird Ihnen immer Erfolg sichern

Und der letzte gilt für Mehl. Nach und nach hinzufügen. Vermeiden Sie daher Verunreinigungen durch Mehl

Ich füge noch einen wichtigen Punkt hinzu. Wenn Sie dem Eigelb Zucker hinzufügen, tun Sie dies sehr schnell unter kräftigem Rühren. Der Zucker mit dem Eigelb verklumpt gerne sofort. Und unwiderruflich.

[fffuntisch]

Und der letzte gilt für Mehl. Nach und nach hinzufügen. Vermeiden Sie daher Verunreinigungen durch Mehl

fffuntischwie interessant und informativ du schreibst! Was ist mit Autolyse? Dass Sie zuerst das ganze Mehl mischen müssen (na ja, fast - bis auf den Teig ...) und dann die Butter?

Wir haben ein bestimmtes Rezept. Es gibt das konkrete Ergebnis eines leckeren "schweren", im guten Sinne des Wortes, Osterkuchen.
Dieses Ergebnis ist auf diese spezielle Technologie zurückzuführen. Zuerst wird die Hefe wiederbelebt, und dann werden sie für eine lange, lange Gärung in einen schweren Backteig gelegt.
Wenn Sie es genauer erklären, ist dies gerade wegen des großen Reichtums des Teigs möglich. Andernfalls könnte der Teig fermentieren oder sehr luftig werden und so weiter. Dies ist ein besonderer Trick für dieses spezielle Rezept. Und es gibt einen angemessenen Geschmackseffekt, reichert Alkohole und Substanzen an, ohne den Teig zu zersetzen. Das Gebäck schützt Gluten und hemmt den Hefedruck.

Wir haben keine Lust auf einen luftigen Diätkuchen. Daher versuchen wir nicht, die Arbeit der Hefe zu erleichtern und das Gluten rechtzeitig entwickeln zu lassen.
Daher sehe ich keine Notwendigkeit, andere Methoden anzuwenden, um nicht Fleisch zu essen, sondern einen anderen Kuchen.
Als ich empfohlen habe, das Mehl quellen zu lassen, ändere ich das Rezept nicht. Das Mehl quillt so stark wie möglich auf. Zumindest warten, zumindest sofort mischen. Ich habe nur meine Arbeit geschnitten. Während es anschwillt, klettere ich nicht dorthin. Es gibt keine zusätzlichen Prozesse. Nur das Mehl ist feucht und mischfertig. Wenn Sie Hochgeschwindigkeitsmehl ohne längere Schwellung haben, ist diese Empfehlung nicht erforderlich. Aber einheimisches Mehl ist in der Regel nicht schnell, eine halbe Stunde, denn genau das ist es.

Eine Atolyse ist nicht erforderlich. Wir planen nicht, in Zukunft einen Teig mit erhöhter Flüssigkeitszufuhr zu haben, und versuchen nicht, das Kneten von Gluten vorzeitig zu erleichtern. Öl ist von uns auch als Gewichtungselement in diesem Rezept für die Langzeitgärung geplant.

Vielen Dank. Dh.Denken Sie, dass für keinen Kuchen eine Autolyse erforderlich ist? Verstanden und wird nicht stören. Ich werde es mit Myasoedovsky versuchen - meine Hände haben ihn nie erreicht!

[fffuntisch]

fffuntischVielen Dank für Ihre Beiträge, sie sind unbezahlbare, gerade Leuchtfeuer im Dunkeln
Persönlich werde ich alles in meinen Bau kopieren.

[genau das gleiche wie mechanisch]

Schauen wir uns also die Autolyse an.

Stellen wir uns vor, wir haben ein ideales Hochgeschwindigkeitsmehl, in das beim Eingießen von Wasser innerhalb von 10 Minuten sofort ein Maximum an Gluten gebildet wird.
Wenn wir einen Teig mittlerer Konsistenz geknetet haben, tun es Hausfrauen wie üblich von Hand. So dass es weich ist, aber Sie können es trotzdem daraus formen, dann können wir es leicht bis zum gewünschten Grad der Glutenentwicklung kneten. Zum Beispiel bis zu mittel. Und dann reicht es, 3-4 Stunden zu gehen, um zu wandern, und Sie können Kuchen formen.

Lassen Sie uns nun die Aufgabe komplizieren. Wir müssen eine Ciabatta mit großen Löchern machen. Dazu müssen wir den Teig mit hoher Flüssigkeitszufuhr zuerst mit einem Brei kneten und ihn für eine lange, lange Zeit zu einer zusammenhängenden Masse kneten. Hier wird es zwei Prozesse geben. In einem flüssigen Teig bildet sich 10 Minuten lang kein Gluten, wie es bei Kuchen der Fall ist, sondern beispielsweise 30 Minuten, da es schwieriger ist, es in Wasser zu kombinieren. Das sind erstens die ersten dreißig Minuten und es gibt nichts zu kneten. Hier geht es nur um Schwellungen, es gibt immer noch keine Autolyse in unserem Verständnis für Gluten.
Wenn Sie es in der Hitze anschwellen lassen, wirken Zerfallsprozesse auf das teilweise gebildete Gluten.
Daher ist es notwendig, eine Schwellung und dann eine Autolyse in der Kälte durchzuführen.
Aber nach dreißig Minuten wäre es möglich gewesen, mit dem Kneten zu beginnen, es bildete sich Gluten. Aber es wäre so schwierig, diesen Teig zu kneten, wenn es kein Gerät gäbe.
Deshalb lassen wir es für eine weitere Stunde für diese Autolyse: das heißt, die Verstärkung des Glutens im Laufe der Zeit aufgrund chemischer Prozesse im Teig ohne mechanischen Eingriff. Und wenn die Hälfte der Arbeit rechtzeitig erledigt ist, fügen wir sie manuell hinzu.
Daher ist eine Autolyse erforderlich, wenn die Entwicklung von Gluten ohne mechanischen Eingriff auf Kosten der Zeit erfolgen soll. Erleichtern Sie sich die Arbeit, normalerweise in einem sehr feuchten Teig.

Gleichzeitig muss man gut verstehen, warum wir den Teig verlassen: nur für die Dauer der Quellung von Proteinen in Mehl, wenn das Mehl lange spielt (dies kann im Wesentlichen nicht als Autolyse angesehen werden) oder wirklich nur für die Autolyse, dh wenn es quillt, um das Gluten rechtzeitig zu stärken Den Teig vor dem Kneten einweichen.

In diesem Fall läuft die Autolyse im Wesentlichen die ganze Zeit ab, während der Teig fermentiert. Und oft müssen wir es nur verlangsamen, damit sich das Gluten nach Plan entwickelt.
Das einzig gute ist, dass die Autolyse ein relativ langsamer Prozess ist.
Es versteht sich, dass die autolytische Entwicklung von Gluten im Laufe der Zeit nicht ist genau das gleiche wie mechanisch... Autolytic hat eine entspannende Wirkung, mit einer Vorspannung eher auf einer flexiblen als auf einer elastischen Seite, während es mit einer mechanischen vermieden werden kann
Das heißt, Osterkuchen nur mit lange Autolyse (wenn nicht lange, werden sie ähnlich sein) oder Kuchen mit mechanischer Entwicklung unterscheiden sich im Geschmack.
Aufgrund der Autolyse können wir Gluten nicht extrem stark mischen und für eine lange Fermentation belassen. Autolyse wird es verderben.

Daher auf die Frage: Ist es notwendig, Autolyse für Kuchen zu verwenden? Ich frage: Gibt es ein Gerät?
Wenn es einen Mixer gibt, knetet er schnell den Teig von jeglicher Feuchtigkeit. Und wenn die Jagd ein sehr nasser Teig für Kuchen und Griffe ist, können Sie auch die Autolyse verwenden, um Ihre Arbeit zu erleichtern.
Aber das Mehl vor dem Kneten anschwellen zu lassen, ist genau das Richtige, um etwas zu kneten, entweder mit den Griffen oder im Gerät.

[Zitrusschale]

Zitrusschale,
Alles ist wunderbar, aber ich bin ein schrecklicher Quitter. Ich habe den Burning Brotbackautomaten angepasst, es gibt einen Eimer. Zähle jeden Tag Osterkuchen, die ich backe. Und das Gebäck ist kein Problem, Hauptsache, das Brötchen läuft nicht weg ==))) Ich weiß nicht, wie ich hier ein Foto einfügen soll. Klappt nicht .

Vielen Dank. Denken Sie also, dass für keinen Kuchen eine Autolyse erforderlich ist? Verstanden und wird nicht stören. Ich werde es mit Myasoedovsky versuchen - meine Hände haben ihn nie erreicht!

Sie sind wie Brot. Jeder ist so anders, anders.
Ich liebe diesen
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aber es ist weniger befriedigend. Feiner. Wenn Ihnen das gefällt, probieren Sie es aus.

Gepostet Samstag, 25. März 2017, 22:04 Uhr

Ja, ich habe mich an Klumpen erinnert und möchte hinzufügen.
Wenn Sie anfangen, dem Eigelb Zucker hinzuzufügen, tun Sie es sehr schnell, lassen Sie die Mischung nicht einfach eine Minute lang so, reiben Sie sofort intensiv, schlagen Sie und so weiter,
weil Eigelb mit Zucker buchstäblich sofort gerne verklumpen und Sie es dann nicht brechen werden.

Mädchen, hat jemand versucht, Kuchen mit hausgemachten orangefarbenen kandierten Früchten zu verfeinern?

Ich habe die gleiche Frage, nur über Nüsse

ICH! Ich habe verschiedene kandierte Früchte und Mandeln hinzugefügt, der Teig hat sich perfekt verhalten, also ist es eine Frage der Geschmackspräferenzen, wer mag was ...

Maria, wurden die Nüsse vorher karamellisiert?

Nein, ich habe es mit kochendem Wasser verbrüht, es gereinigt und dann im Ofen getrocknet.

Dann machen sie den Teig nicht feucht?

Nein, sie bleiben angenehm knusprig. Aber wenn Sie karamellisieren möchten, warum nicht?

Vielleicht sagt mir jemand, ich backe dieses Rezept seit mehreren Jahren, alles steigt über Nacht gut an und rennt sogar weg. Und wenn ich es in die Formulare lege, wenn ich es um 1/3 ablege, ist der Kuchen von der Form aus kaum sichtbar. Ich kann nicht verstehen, gärt es nachts und hat zum letzten Mal nicht die Kraft?
Und eine andere Frage: Wenn Sie Wodka hinzufügen, wird der Teig leichter und lockerer? Es ist nur so, dass das Rezept zu mir passt, aber ich möchte keine so dichte Textur.

1. Ja, du denkst richtig
Hefe ist für den Aufstieg verantwortlich. Ihnen fehlt die Kraft, so lange zu wandern. Wechseln Sie daher zu einem stärkeren und toleranteren Zucker-Fett-Teig. Oder ... verlass deine. Aber wenn Sie den Hauptteig machen, fügen Sie ein wenig frisch hinzu. Stellen Sie sicher, dass Sie sie in einem winzigen Milchsprecher wiederbeleben, damit Sie erstens kleinere Mengen nehmen können und zweitens, damit sie genau funktionieren und nicht die Hälfte entweder gestorben ist oder geschlafen hat. Hefe ist sehr reichlich, so dass Sie nicht viel zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen.

2. Und Wodka in Hefeteig wirkt wie ein Backpulver, aber so ein kleines schwaches Backpulver. Es wird keine große Wirkung haben. Sie benötigen von Anfang an eine Hefezugabe oder eine starke Hefe im Allgemeinen.

Ich backe dieses Rezept seit mehreren Jahren, alles steigt über Nacht gut auf, rennt sogar weg. Und wenn ich es in die Formulare lege, wenn ich es um 1/3 ablege, ist der Kuchen von der Form aus kaum sichtbar. Ich kann nicht verstehen, gärt es nachts und hat zum letzten Mal nicht die Kraft?

Ich würde empfehlen, die Nachttemperatur für den Teig zu senken und die Hefe zu verlangsamen. In der Wärme hat die Hefe Zeit, alle Zucker und Kohlenhydrate zu verarbeiten, und beim Aufsteigen in den Schimmelpilzen wird bereits eine Hungerdiät durchgeführt, sodass der Teig in den Schimmelpilzen nicht gut genug aufsteigt.

Mädchen und Jungen brauchen Hilfe. Erstens ist es möglich, Rosinen / kandierte Früchte auf 400 g zu erhöhen (meine reichen immer nicht aus), zweitens Rosinen und kandierte Früchte (orange), die besser hinzugefügt werden können - Preiselbeeren oder Kirschen oder alles auf einmal (auf einen Haufen) und drittens Belyaevskaya-Mehl und Altai (beide 12 Eichhörnchen) wie verhalten sie sich? Ich war aus Minusinsk und habe gebacken - sie hatte 11.7 und sie hat sich sehr gut benommen, und dieses Jahr 10.3. Und Nordic ist schon sehr teuer geworden (ich habe es vor drei Jahren gebacken)

[Evgeniya]

EvgeniyaIch backe auf gewöhnlichem Mehl. Machen Sie einen Test Backen mit den Änderungen und mehr Zusatzstoffen und sehen.

Ich möchte also keine Produkte übersetzen. Irgendwie sind die Tauben im Hof ​​schon gut gefüttert

Der vierte Teil des Rezepts besteht aus nur 250 g Mehl.

Evgenia, ich erinnere mich nicht, was der Unterschied jetzt war, aber ich habe Belyaevskaya bevorzugt, ich erinnere mich genau daran)))

Danke, dann kaufe ich sie)))

Und Nordic ist schon sehr teuer geworden (ich habe es vor drei Jahren gebacken)

Eugene, nimm Mehl und füge Ascorbinsäure hinzu (in Beuteln in der Apotheke erhältlich) in einer Menge von 1 Beutel (etwas mehr, es wird keinen Schaden verursachen) pro 1 kg Mehl, und du erhältst die gleiche nordische.

Vielen Dank. Ich habe viel darüber gehört, aber ich habe es nicht getan, weil mein Brot stark ist (11.7) und ich einmal im Jahr zu Ostern backe ...

[Margit]

MargitJa, nachdem ich Ihre Bewertungen gelesen habe, werde ich sie dieses Jahr auf Raumtemperatur bringen. Ansonsten ließ sie es immer mit eingeschaltetem Licht im Ofen.
Und sagen Sie mir, wenn ich einen Moulinex-Brotbackautomaten habe, muss ich nach einer Nacht der Gärung Mehl hinzufügen und in den Brotbackautomaten für Programm 13 - Hefeteig geben, dann Rosinen hinzufügen und auf 14 "Nur backen" umschalten?
Und ich habe auch gelesen, dass Sie heißes Wasser in den Ofen geben und wenn die Oberseite anfängt zu bräunen, dann ziehen Sie die Pfanne mit heißem Wasser heraus, und der Kuchen wird nicht abfallen? Trotzdem öffnen wir den Ofen.

[Unbeständigkeit]

UnbeständigkeitIch würde nur mit einem Brotbackautomaten kneten und den Rest nach dem Rezept. Für Wasser stelle ich die ersten 20 Minuten eine Pfanne mit kochendem Wasser auf (der Ofen nimmt 10 Minuten lang die Temperatur auf). Und dann nehme ich es raus und alles ist in Ordnung ...

Hallo, alle miteinander! Wenn Sie zum Zeitpunkt "H" nicht "durchstechen" möchten, müssen Sie jetzt einen Test backen. Da bei einem gut funktionierenden Rezept Nuancen und technologische Methoden vereinbart wurden, gibt es immer einen "lokalen Faktor": die Qualität der Einstellungen für Mehl, Hefe, Temperatur und Zeit, die überprüft, gefühlt und festgelegt werden müssen. Also .., ich würde empfehlen zu beginnen ... (Es wird ein paar Tage perfekt liegen und an Geschenke an dankbare Verbraucher gehen)
Viel Glück !!!!!!!!!

MÄDCHEN, In Rum getränkte Rosinen werden gehen? IST BEREITS DREI MONATE IN DER BANK gewesen.

MÄDCHEN, In Rum getränkte Rosinen werden gehen? IST BEREITS DREI MONATE IN DER BANK gewesen.

warum nicht zu ihm passen? )
Es wird bald 10 Jahre her sein, seit ich diesen Kuchen jedes Jahr backe. sein und unbedingt ein neues Rezept. aber. im Laufe der Jahre schmeckt es besser, bis das Rezept gefunden ist)

Seit 6 Jahren mache ich Osterkuchen nur nach diesem Rezept !!!!!! Danke an den Autor!) 3 von 6 Jahren backe ich nur mit Sauerteig !!!

Hallo allerseits) dieses Jahr möchte ich zum ersten Mal Myasoedovsky Osterkuchen probieren, bevor alles irgendwie von Paraskin und Pokhlebkin gebacken wurde. Mädchen, ich möchte alles in Kenwood mischen. Ich habe eine 4,6-Liter-Pfanne, gibt es genug Volumen? Bei Raisins und auf dem Foto kann ich nicht verstehen, wie viel.

Vielleicht haben sie bereits geschrieben, aber ich werde nicht in der Lage sein, das ganze Thema zu lesen. Sagen Sie mir, ob es den Ofen bei Konvektion wert ist und welche Temperatur dann eingestellt werden soll. Oder ist es besser, nur von oben nach unten zu gehen?

Vielleicht haben sie bereits geschrieben, aber ich werde nicht in der Lage sein, das ganze Thema zu lesen. Sagen Sie mir, ob es den Ofen bei Konvektion wert ist und welche Temperatur dann eingestellt werden soll. Oder ist es besser, nur von oben nach unten zu gehen?

hier über Konvektion: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=9679.0
Es gibt viele Links im Rezeptinhalt für diejenigen, die nicht alle 150 Seiten lesen möchten

Ich werde es auch backen. Für mich selbst habe ich beschlossen, mich von der Sünde zu versichern. Heute habe ich Osterkuchen nach zwei Rezepten gebacken. Und beide Male habe ich das Eigelb von den Filmen abgesiebt und sie eine Stunde vor dem Backen mit Salz eingerieben, um eine größere Helligkeit zu erzielen. Ich kann nichts über die gesättigte Farbe der mit Salz gereiften Eigelb sagen. Vielleicht fällt es auf, wenn Sie den Kuchen schneiden?
In Myasoedovsky werde ich auch das Eigelb aus den Filmen abseihen. Es ist nicht schwer. Jetzt sündige ich auf diesen Bändern. Ich hoffe, es wird keine Klumpen geben.

Ich habe gerade den Teig angefangen. Ich nahm sehr feinen Zucker und wählte Stränge aus dem Eigelb, rieb ihn zuerst mit einem Löffel und ging dann mit einem Mixer durch. Nach Proteinen in den Teig eingeführt - keine Klumpen. Ich backe diese Kuchen jetzt seit vier Jahren und es kommt immer großartig heraus

Eigelb mit Zucker nach Proteinen einführen, damit keine Klumpen entstehen? Können Sie mit einem Mixer oder Löffel kneten?

[Barbales]

Barbales Evgenia, also hast du auch das Eigelb abgelassen?

[Skorpiosha]

Nein, ich habe gerade die weißen Stränge entfernt, aber beim Filtern ist es dasselbe. Ich bin gerade mit meiner Hand in die Schüssel geklettert



SkorpioshaIch mache das so, dass der Zucker bereits verteilt ist (es ist einfacher für ihn im Teig), wenn ich ihn nicht mit Eiern gerieben habe. Und kneten, dieses Jahr ein Brotbackautomat, obwohl was dazu passt und kneten

[Skorpiosha]

Skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Salz, Zucker und Eimischung, geschlagenes Eiweiß, geschmolzene Butter hinzufügen und gründlich mischen, bis alles glatt ist.

Ich habe in einem Brotbackautomaten geknetet und ein Mixer kann mit einem Löffel verwendet werden, wenn es nichts anderes gibt. Es wird nur schwieriger sein. Dieses Jahr möchte ich alles im Teigmischer starten.
Barbales Also ich auch. Besser als ein Finger Tier Nein.

Ich trenne die Weißen nicht vom Eigelb. Ich bringe den Zucker nicht zur vollständigen Auflösung - er wird sich immer noch über Nacht auflösen. Und ich mache mir keine Sorgen um Klumpen, weil sie auch beim Prüfen und Backen auseinander gehen. Und noch mehr, ich trenne das Eigelb nicht von den Filmen.
Dies sind 2015 Osterkuchen:

[sweetka]

sweetkaIch entferne die Bänder aus Gewohnheit (meine Großmutter hat mir das einmal beigebracht). Heutzutage sind Mixer so leistungsstark, dass Sie nichts mehr reinigen müssen.

Lohnt es sich jetzt, im Ofen bei 26-27 Grad Teig zu legen, wenn ich den Teig nicht vor 9 Uhr morgens kneten kann?

[Yachthafen]

YachthafenLetztes Jahr habe ich es einfach im Zimmer gelassen, es hat sich als richtig herausgestellt

[Larissa]

Auch in Myasoedovsky werde ich das Eigelb aus den Filmen abseihen. Es ist nicht schwer. Jetzt sündige ich auf diesen Bändern. Ich hoffe, es wird keine Klumpen geben.

LarissaEs geht nicht um die Filme, sondern darum, dass, sobald der Zucker ein wenig mit dem Eigelb steht, die Eigelb-Zucker-Reaktion auftritt und Klumpen auftreten.
Es ist unmöglich Überschuss Lassen Sie Zucker im Eigelb ohne intensive Verarbeitung. Es muss in Teilen hinzugefügt werden, damit es sich auf einen Schlag mit dem Eigelb vermischt und kräftig reibt, wenn der gesamte Zucker genau auf das Eigelb abgestimmt ist.

Und den Teig mit einem Deckel abdecken?

Und den Teig mit einem Deckel abdecken?

Ich deckte ab

Ich mache immer das Gleiche: Teig in 10 Litern. Ein zylindrischer, emaillierter Eimer (es sollte genügend Platz vorhanden sein) mit einem Deckel auf einem warmen Heizkissen, der die ganze Nacht bis zum Morgen in eine Decke gewickelt ist. Perfekt fermentiert - am Morgen der Geruch von gealtertem Brandy ...