Kulich mit Myasoedovskaya im Ofen (Meisterklasse)

[Anastasia]

Anastasia, und ich möchte dieses Rezept in Erinnerung rufen, ich habe nur die Aufregung geklärt.) Es ist gut, dass es Leute in der Nähe gibt, die meine 'Versuche' essen werden. Ich versuche, die Gründe für das Versagen sowohl in den Produkten als auch im Prozess zu suchen, aber da ich das erste Jahr backe, weiß ich nicht viel, ich weiß nicht wie ... Aber ich möchte lernen

Ich fügte dem Teig 100 Gramm und dann dem Teig 50 Gramm hinzu, und früher fügte ich dem Teig weitere 100 Gramm hinzu. Der Teig hatte einen weichen Rücken in der Mitte und war in der Mitte am Boden verschmiert. In diesem Jahr habe ich den Teig auf der Loggia fermentiert, wo er kälter ist. Ich habe die ersten 15 Minuten mit Dampf bei ~ 160 gebacken. Ich weiß nicht, wo ich über die Paare im Thema gelesen habe. Dann etwas höher ~ 180. Hier schreibt Luda über Osterkuchen _
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=440842.0
Ich denke, ich kann weniger Hefe im Teig probieren. Und ohne Butter mit einem Teil des Zuckers und dann Butter und Zucker im Hefeteig?
Der Computer wird weggenommen.

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastya, du hast einen sehr dünnen Teig, so sollte es nicht sein. es war notwendig, Mehl hinzuzufügen und mehr zu kneten.

[Zitrusschale]

Zitrusschale Vielen Dank für die geleistete Arbeit
Mädchen, ich habe thermonukleare Hefe. Bei 25 in 2 Stunden 20 Minuten ist "Lux" gewachsen. Sie brauchen definitiv weniger.
Es ist schade, dass einige der Fotos nicht geöffnet werden, aber Sie müssen sie hier nicht auslöffeln. Maria hat bereits geschrieben.

[Larissa]

Ich fügte dem Teig 100 Gramm und dann dem Teig 50 Gramm hinzu, und früher fügte ich dem Teig weitere 100 Gramm hinzu

Larissaund zu welchem ​​Zweck haben Sie dem Teig Mehl hinzugefügt? Ist es also besser, als es dem Teig hinzuzufügen, wenn man seine Konsistenz sieht?
Und danke für den Link, ich habe viele interessante Dinge gelesen

[Kseny @]

Ja, Löffel ist flüssig!
Kseny @,
Wie viel Teig hast du auf die Formulare gelegt?
In Silikonformen ist das Backprodukt jedoch feuchter als in Papierformen. Sie können kochendes Wasser für 10 Minuten in den Ofen geben.
Und doch, wie viel hast du rechtzeitig geknetet?

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 21:05 Uhr

OksanaAnscheinend hat Larisa die Mehlmenge erhöht. Die Kommentare erwähnen oft Manitoba-Mehl, es ist ein sehr starkes Mehl. Auf einer Manitoba hat es mir nicht gefallen, ich habe es dem Teig hinzugefügt. Und jetzt nehme ich das stärkere Mehl für dieses Rezept.

Ich machte ein Foto von dem, was noch übrig war. Auf dem Foto ist möglicherweise nicht klar, dass es saftig ist, aber dies liegt an seiner Luftigkeit. Es stand offen auf dem Tisch und trocknete nicht einmal aus. Ohne übermäßige Bescheidenheit werde ich sagen, dass es das leckerste war, das dieses Jahr geschmeckt hat.

[Scops Eule]

Scops Eule, Sie können die Bilder weiter sehen, es gibt Fotos von Koloboks, es gibt einen Knetmodus für Brotbackautomaten.

[Loksa]

Wie viel Teig hast du auf die Formulare gelegt?
In Silikonformen ist das Backprodukt jedoch feuchter als in Papierformen. Sie können kochendes Wasser für 10 Minuten in den Ofen geben.
Und doch, wie viel hast du rechtzeitig geknetet?

Loksa, Oksana, 1/3 der Formen aufgetragen, fast bis zum Rand gewachsen, dann darüber gestreut, den Ofen eingeschaltet, Kuchen und den Ofen noch dreimal bestreut. War das nicht genug? Und ich habe insgesamt 40 Minuten geknetet (über das Silikon hat bereits erreicht), zusätzlich zu anderen Pfosten findet das Trocknen der Kuchen im Ofen höchstwahrscheinlich statt ... Ich erinnerte mich an etwas anderes, die Kuchen stiegen zuerst gut an, aber gegen Ende des Backens fielen sie leicht ab. Es ist in Ordnung?

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 21:41 Uhr

Auf dem Foto ist möglicherweise nicht klar, dass es saftig ist, aber dies liegt an seiner Luftigkeit. Es stand offen auf dem Tisch und trocknete nicht einmal aus.

Volumen, alles ist sichtbar, besonders im Vergleich zu meinem. Ich hätte ein solches Ergebnis

[Zitrusschale]

ZitrusschaleVielen Dank für das Rezept! Zum zweiten Mal habe ich diesen Kuchen gebacken, dieses Jahr war das Mehl schlechter (Dnipromlin), ich musste 100 g zum Teig geben (2 Portionen gebacken) und beim Kneten weitere 250 g (mit Griffen geknetet).Ich fügte dem Öl 400 g und 200 g Hühnerfett hinzu, reduzierte die Hefe auf 100 g, der Teig kam 9 Stunden lang auf - 7 auf der Loggia und 2 in der Küche (ich habe es absichtlich berechnet, ich wollte wirklich schlafen), fing Teak in Teak! Und auf Wunsch meiner Naschkatzen musste ich Zucker hinzufügen - ich riskierte 100 g in den Teig, und als ich weitere 150 g mischte, goss ich ihn ein ... Ein wenig krümelig, aber sehr lecker
Die Familie fordert eine Fortsetzung des Banketts
sogar zustimmen zu kneten)))

[Masinen]

Masinen, Loksa, Mädchen vielleicht, aber ich möchte nicht zum dritten Mal experimentieren, ich mache besser andere Kuchen))).

[Kseny @]

Kseny @leicht gesunken, begannen sie auszutrocknen. Dieser Moment ist mir bei Keksen ein Rätsel - wie man fängt, wenn sie gebacken werden, aber trotzdem nicht austrocknet! Mit Hefe habe ich mehr oder weniger herausgefunden.

Gebacken in Papierformen und alten Dosen (eine ist bereits 40 Jahre alt), ohne Dampf, bei 170 Grad - zuerst unten, dann oben + unten, bis ein trockener Splitter entsteht. Osterkuchen sind sehr zart, aber sie kamen leicht aus den Dosen (ich fette sie einfach ein + einen Kreis auf dem Boden) und kühlten sich durch sanftes Drehen ab
ein paar Stücke sind zerknittert, aber der Geschmack hat nicht gelitten!

[Kseny @]

Kseny @Ich erkannte, dass beim Backen von Kuchen viele Faktoren eine Rolle für das Ergebnis spielen. Selbst wenn Sie dieselben Produkte mit einem Lesezeichen versehen, ist das Ergebnis unterschiedlich. Ich habe die Oberseite der Kuchen zweimal mit nassem Papier bedeckt. Rosinen und Preiselbeeren wurden nicht mit Mehl übergossen - sie waren leicht feucht. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, das einzige, was ich mehr tun möchte. Ich werde es diese Woche erneut versuchen. Viel Glück für Sie und uns alle auf der Suche nach * genau diesem * Kuchen

[Anastasia]

Anastasiaund du wirst gut aufgeben, ich weiß nicht, ist er wirklich du? Fügen Sie dem Mehl Ascorbinsäure hinzu? Welches Mehl in diesem Jahr? Mit diesem Kuchen hatte ich verschiedene Abenteuer. Aber wenn das Mehl mehr oder weniger gut ist, dann bekommen Sie in 20 Minuten auf dem Knödelprogramm ein Brötchen !!! Bei 500 Gramm Mehl ist das wichtig! 2/3 haben keine Zeit, sich zu einem Brötchen zu kneten. Aber für zwei Knödelprogramme ist der Kuchen zu luftig !!! Ich würde dieses Rezept mit 500 Gramm Mehl trainieren, nicht mehr. Und dann erhöhte sie es.
Oksana 1/3 in Formen ist ok. Auf Kosten des Wassers gieße ich das Wasser lieber heiß und damit es eine Weile verdunstet, etwa 10 Minuten. Dies berücksichtigt meinen Ofen.

[Loksa]

LoksaMehl, das wir dieses Jahr haben, bringt anscheinend schon im Frühjahr "nicht diesen Mantel". Ich habe Panifarin hinzugefügt und geknetet, es gibt keinen Kolobok! Grieß. Und Gluten ist ziemlich schwach im Mehl, sie reißen es sogar auseinander. Ich habe immer Brot mit Kleie gemacht, aber jetzt bricht das Gluten im Proofing, wenn nur reines Weißmehl standhält. Und hier in Myasoedovsky ist das ganze Backen im Teig, das Mehl kann nirgends Gluten entwickeln, es gerät sofort in eine schwierige Umgebung. Deshalb möchte ich den klassischen Osterkuchen probieren, wenn sich zuerst Gluten entwickelt und dann der Grat hinzugefügt wird, werde ich sehen, wie sich das Mehl verhält. Ich habe Mehl von verschiedenen Herstellern gekauft, ich werde das Ergebnis sehen.

[Nastya,]

Nastya, Ich füge jetzt Ascorbinsäure hinzu. Das Mehl ist immer anders, aber ich habe es an einem trockenen Ort, ich mache mir Sorgen, dass es nicht austrocknet.
Mädchen, Wie knetest du? Hände? Ich habe hier in dem Thema gefragt, warum der Kuchen bröckelt, sie sagten mir: unterdominiert. Vielleicht ist das der Grund?
Auf Kosten des Mehls, in den Kommentaren, die die Mädchen auf "Nordic" gebacken haben, habe ich auch darauf gebacken, der Unterschied im Mehl ist sofort sichtbar. Aber ihr Preisschild ist nicht menschlich!

[Loksa]

Loksa, 15-20 Minuten mit einem Mixer geknetet, dann Mitleid mit ihm und weitere 35 Minuten mit ihren Händen. Trotzdem müssen Sie es berühren, Sie können es fühlen, wenn es fertig ist.

[Kseny @]

Kseny @Dieser Moment ist mir ein Rätsel bei Keksen - wie man beim Backen fängt, aber noch nicht trocken!

Kekse.

1. Als ein leckerer Geruch ging - sofort folgen und überprüfen. Bis es riecht, bedeutet es feucht, nicht gehärtet, Sie können den Ofen oder den Slow Cooker noch nicht öffnen. Oder verwenden Sie die im Rezept angegebene Zeit, um die Tür nicht zu öffnen.
Sobald der Geruch gereift ist, können Sie ihn vollständig öffnen und überprüfen. Öffnen Sie es jedoch vorsichtig und nicht sehr weit und lange, damit es nicht zu einem starken und langen Temperaturabfall kommt. Schütteln Sie die Form nicht.
Wenn Sie vorsichtig sind, ist es durchaus möglich und notwendig, dies zu überprüfen. So oft wie möglich, um den Moment der Bereitschaft nicht zu verpassen: Trockenheit am Stiel.
2.Wir schauen uns die Seitenwände an, besonders bei Multicooker kann man es sehen. Da sie nicht in Form sind und federnd aussehen, beginnt der Countdown für Sekunden, bis sie fertig sind
Im Ofen erscheint eine noch goldene Farbe und das Aussehen des fertigen Kekses.
Warten Sie nicht, bis sich die Seiten des Kekses im Multikocher verdunkeln. Dort ist es überflüssig. Eine leichte Ablösung von der Form reicht völlig aus.
In dieser Hinsicht werden die Seitenwände der Keksform normalerweise nicht gefettet, sondern nur der Boden.
Diese offensichtliche Federung der Seiten und des Kerns ist das erste Zeichen der Bereitschaft. Sie können leicht mit Ihrem Finger drücken - es sollte widerstehen, springen.
3. Endkontrolle mit einem hölzernen Zahnstocher, Sack - muss trocken sein. Ich stochere manchmal aus Sushi)).
4. Wenn sich die Seitenwände stark verfärben und sich trocken von der Form entfernen, beginnt bereits das Schrumpfen.

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 22:56 Uhr

ein wenig über das Rezept

Mädchen, achten Sie unbedingt auf die erste Charge Rosinen im Thema, bevor Sie Eier und Butter hinzufügen. Foto bei Punkt 6. Vorteig ohne Fett, nur Mehl, Milch, Hefe?
Sehen Sie das Foto dort?
Es ist wichtig, diesen ersten Teig gut zu kneten. Wenn Sie trockenen Teig haben, fügen Sie Proteine ​​hinzu (Proteine ​​stärken das Gluten, sie können sofort hinzugefügt werden, sogar nützlich). Sie können einen Trick anwenden: kneten und 30-40 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten anschwillt, und dann kneten. Zweck: Vor dem Hinzufügen von Fetten und Zucker ist es gut, das Gluten für die zukünftige Krume zu entwickeln und zu kneten.
Achten Sie darauf, wie weich der Teig auf dem Foto ist. Es wird ein Mangel an Feuchtigkeit geben - bröckeln.
Sehen Sie, wie der Teig auf dem Foto löst sich von der Form und sammelt sich am Haken.
Aber nicht mischen. Es löste sich von den Wänden und wurde genug zu einer einzigen Masse.
Es ist vor dem Kneten möglich Prise Ascorbinsäure Fügen Sie Milch hinzu und mischen Sie sie mit Molke, um die Glutenausdauer zu verbessern, bevor Sie sie gründlich mischen. Nun, pass auf, dass du hart knetest nicht heiß Teig. Und wenn Sie dann anfangen, 30 Grad zu kneten, wird es solcher Gewalt nicht standhalten.
Die Schale auf dem Foto zeigt ein intensives Kneten im Auto.
Ein solches Kneten wird nicht auf heißem Teig durchgeführt. Mädchen, Teigkühlung ist wichtig. Je schwächer das Mehl ist, desto schwächer ist es im Verhältnis zum Heißkneten und desto leichter überträgt es Lasten ohne Überhitzung.

Dann die Proteine ​​gründlich einrühren. Sie stärken das Gluten (Forschung von Luda-Guru). Schlagen Sie sie nur mit manuellem Kneten, da die Hände schwächer als die Maschine sind.
Der Proteinmischer mischt sich perfekt ohne Vorschlagen. Es wird keinen Unterschied geben.

Wenn Sie vor dem Hinzufügen von Fett 10 bis 15 Minuten pausieren, um den Teig auszuruhen, ist dies nicht überflüssig, aber wenn Sie Zeit dafür haben.
Dieser erste geknetete Teig ohne überschüssiges Fett und Zucker ist das Hauptgerüst für das Backen.

Dann Fette, alles kann nach dem Rezept gemacht werden, außer das Eigelb mit Zucker zu schlagen. Nur zum manuellen Kneten schlagen. Und wenn in einem Mixer, dann mischen Sie einfach. Der Mixer mischt und peitscht perfekt beim Kneten des Teigs, Sie werden den Unterschied nicht bemerken. Das einzige ist, den besten Zucker zu kaufen. Es löst sich in jeder Charge besser auf. Wenn Sie feinen Zucker kaufen, können Sie sich vom Eigelb trennen und nach dem Hinzufügen von Öl trennen.
In einem Mixer ist dies alles bereits unwichtig, aber damit sich der Zucker leichter auflöst, wenn Sie den feuchtesten Teig erhalten, fügen Sie ihn hinzu. Sie werden den Unterschied nicht bemerken.
Aber wenn Sie es mit Ihren Händen tun, dann ist alles genau nach dem Rezept. Hände kneten nicht so gut wie ein Gerät.
Beim manuellen Kneten wird durch Schlagen der Eier dem Teig Sauerstoff hinzugefügt, aber der Zucker muss sich nur gut auflösen. Sie können es nach dem Rezept tun, oder Sie können den größten Teil des Zuckers im Eigelb und den Rest nach dem Kneten der Butter machen, wenn der Teig am dünnsten ist. Zucker ist in Bezug auf sein Granulat gefährlich. Es kann Gluten stören. Daher wird es mit Eigelb gemischt oder hinzugefügt, wenn der Teig bereits viel Feuchtigkeit enthält.

Weiter, wenn Sie so wollen vorsichtig Fette der Reihe nach einrühren (Öl ganz am Ende), dies kommt auch nur zugute.
Versuchen Sie, den Teig wie im Rezept angegeben zu halten, um Säure aufzubauen. Wenn es vor der Zeit zum Aufstehen sein wird - kneten Sie und lassen Sie keinen maximalen Aufstieg zu.Beim maximalen Anstieg wird die Zugfestigkeit verletzt und es ist notwendig, den Teig zu kneten. Wenn Sie dabei kneten, können Sie das Kneten verlängern. Der Teig hält ein oder zwei Schlägen stand, wenn das Mehl nicht sehr schwach ist.
Es ist aber auch unmöglich, eine Überbelichtung des Teigs zuzulassen. Wenn Sie zu Hause sind und tagsüber statt nachts backen und während der Gärung einen Teigknusper machen, schadet dies Ihrem Teig nicht.
Nach der Teigfermentation gibt es auch ein paar Momente.
Als nächstes müssen Sie den Teig gemäß dem Rezept mischen. Aber sei vorsichtig. Wenn Sie Ihren Teig über 30 Grad erhitzen und ihn so heiß kneten, kann er auch zu bröckelig werden.
Sie können dem Teig Mehl hinzufügen und das Gluten vor dem Kneten 30-40 Minuten lang quellen lassen. Dies ist ein nützlicher Trick für normales Mehl, das nicht sofort quillt. Die Standzeit hängt vom Mehl ab. Nordic erfordert überhaupt keine Ruhe, aber zum Beispiel Nekrasovsky wird es sehr nützlich sein.
Lyuda - ein Guru untersuchte die Eigenschaften unseres Mehls und stellte fest, dass es bis zu 3 Stunden dauern kann, bis sich Gluten bildet, dh bevor es geknetet wird. Ich mache nie weniger als 30 Minuten Pause. Und Sie selbst entscheiden, was für Sie am besten ist.

Wenn Sie dem Teig Fette direkt hinzufügen und zu einem Teig kneten, wird aus diesem Kuchen praktisch kein Panettone. Durch sanftes und gründliches Kneten und Ansammeln von Säure wird der Krümeleffekt verringert.

Der Kampf gegen das Zerbröckeln in diesem Kulich besteht in einem sehr guten Kneten zu Fett und einem gründlichen Mischen von Fetten, ohne den Teig zu überhitzen, und einer langfristigen Anreicherung von Geschmack und Säure im Teig.

Versuchen Sie, dem Foto und dem Timing von Zest zu folgen. Der Teig sollte nicht gehämmert werden.

Wenn Sie all diese Feinheiten weglassen, wird es sehr lecker sein, aber vielleicht wird es mehr Cupcake-Effekt geben.
Verantwortlich für das Zerbröckeln Mangel an Feuchtigkeit im Teig und Säure (d. h. Fermentation) und den Zustand des Glutens, dh das notwendige Kneten. Aber seien Sie vorsichtig: Durch Rühren wird das Gluten abgetötet. Wenn Sie in einem Mixer kneten, dann vorsichtig.
Nun, das Rezept enthält viel Fett. Wenn das Mehl zu schwach ist oder Sie überhitzen, kann es nicht viele Muffins aufnehmen und Sie erhalten einen Kuchen.

[fffuntisch]

fffuntisch, zustimmen! Eine Sache - aber: In diesem Rezept stört das gesamte Fett den Teig. Nach dem Fermentieren des Teigs wird das restliche Mehl hinzugefügt und das wars. Obwohl die Prozesse bis jetzt noch andauern, siehe: Eigelb wird geschlagen, Weiß wird geschlagen usw. Das Mehl quillt auf. Übrigens möchte ich alles fragen, ich vergesse sogar. Wir haben so großen Zucker gekauft - ich zermahle ihn fast zu Pulver: es stellt sich grobes Pulver heraus. Bricht das nicht einen Moment ?! Für meinen Seelenfrieden ?!

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 23:30 Uhr

Jetzt backe ich die Kekse unter dem Deckel, alle Zeichen des Backens sind oben mit Taschen, wenn ich den Deckel öffne, macht der Keks Ukta und bewegt sich von den Wänden weg. Und wo ist diese Magie: genau richtig?

Gutes Mehl ist sehr wichtig zum Backen, aber auch die Lagerbedingungen sind wichtig!

[fffuntisch]

fffuntisch, zustimmen! Eine Sache - aber: In diesem Rezept stört das gesamte Fett den Teig. Nach der Fermentation des Teigs wird das restliche Mehl hinzugefügt und das wars. Obwohl die Prozesse bis jetzt noch andauern, siehe: Eigelb wird geschlagen, Weiß wird geschlagen usw. Das Mehl quillt auf. Übrigens möchte ich alles fragen, ich vergesse sogar. Wir haben so großen Zucker gekauft - ich zermahle ihn fast zu Pulver: es stellt sich grobes Pulver heraus. Bricht das nicht einen Moment ?! Für meinen Seelenfrieden ?!

Nicht sicher so. Nicht umsonst habe ich auf den ersten Teig aufmerksam gemacht. Erstens die Entwicklung von Mehl, Milch und Hefeteig bis zur anfänglichen Entwicklung von Gluten, dh das Abkleben der Wände des Geschirrs. Ich habe auch die Weißen dort hingelegt, ohne sie auszupeitschen.
Aber nur schon entwickelt Der Teig muss mit Fetten gemischt werden: Eigelb, Butter. Das neueste Öl.

Zucker ist besser klein, nicht Pulver. Weil sich der Große schlechter auflöst und Gluten zerreißt und das Pulver irgendwo schwach stört. Etwas, das auch mit dem Test-Framework zusammenhängt.
Der gleiche Rat wird für Kekse gegeben: feiner Zucker, aber kein Pulver.
Und in Baisers: Zucker und Pulver werden dort gemischt.

Es ist besser, größer zu mahlen

Im Allgemeinen ist es notwendig, auf der Website des Kaf-Moments zu klären, vielleicht können Sie in einem Kuchen pudern.Aber auf ihrer Website wird auch in der Panetonne nur Zucker empfohlen.

Hinzugefügt am Dienstag, den 03. Mai 2016 um 23:50 Uhr

Wirf deine Hausschuhe nicht weg, ich habe diesen Kuchen dieses Jahr nicht wiederholt. Ich mag das weichere Backen, das leichtere.
Und hier ist wirklich zu viel Fett auf einmal, so dass alle Tänze mit Tamburinen nur teilweise sparen. Und das Rezept ist sehr anspruchsvoll für Mehl.

Kekse

Nun, ich rieche noch nicht lecker, ich klettere nirgendwo hin. Und wie der Geruch sofort mit einer Zahnstochernase im Cartoon erscheint. Ich liebe Multi-Kekse.
Es gibt ein striktes Erfordernis der Bereitschaft - einen trockenen Zahnstocher. Es ist also notwendig, diesen Moment einzufangen.
In meinem Ofen leite ich mich schon von Farbe, in einem Cartoon von Geruch und Wänden.

======
Dieses Kuchenrezept enthält viele Feinheiten.
Der erste Teig muss richtig geknetet werden, dann müssen die Fette richtig eingemischt werden. Gleichzeitig muss das Mehl all dem standhalten, und die Fette müssen von guter Qualität sein, sonst ist es auch Unsinn.
Dann muss man richtig gären.
Und dann wieder gut kneten und nicht wieder kneten. Und wenn Sie einen Fehler machen, wird die Krume wieder leiden.
Und wieder muss das Mehl aushalten
Und es ist jederzeit leicht, Fehler zu machen

Ja, es gibt kein Rezept für die Pause vor Fetten. Und ich habe es für das zweite Jahr luftig, Hexerei ist nicht anders! Ich mag die schwereren, die wir nicht zufrieden stellen können
Ich werde auch von einem köstlichen Geruch geführt

[Mit zunehmender Flüssigkeitszufuhr können wir jedoch mehr Volumen erreichen]

Ja, es gibt kein Rezept für die Pause vor Fetten. Und ich habe es für das zweite Jahr luftig, Hexerei ist nicht anders! Ich mag die schwereren, die wir nicht zufrieden stellen können

Siehe Punkt des Fotos auf Punkt 6. Es ist in Rosinen so unmerklich, dass dies ein Teig ohne Fett ist, es ist nicht sofort offensichtlich, dass es vorläufig ist. Ich habe nur geringfügig geändert, was ich vorgeschlagen habe, um die Weißen hinein zu geben, so dass sie das Gluten stärken, bevor sie überhaupt das Eigelb hinzufügen. Prinziplos, aber theoretisch nützlicher

Über einen schwereren Test. Schauen Sie, was für eine interessante Bemerkung, die ich auf der Kaf-Website gefunden habe, nicht ganz zum Thema gehört, aber sie wird nützlich sein, um die Reduzierung des Produktvolumens zu verstehen

2) Erhöhen Sie die Wassermenge zum Kneten (insgesamt). Je nach Mehlqualität können Sie bis zu 800 g pro 1 kg Mehl bringen (dies ist Gesamtwasser: Teig + Teig). Mit zunehmender Flüssigkeitszufuhr können wir jedoch mehr Volumen erreichen, also kannst du reduzieren die Dosierung von Hefe, sagen wir, nicht eine volle Tüte SAF-MOMENT 11g pro 1 kg Mehl, sondern 2/3. (7-8 g).

Nach der Bemerkung des Technologen zu urteilen
Bitte beachten Sie, dass die Menge an Hefe oder die Abnahme der Feuchtigkeit das Produkt „schwerer“ machen kann. Die Frage ist jedoch, um wie viel es notwendig ist, diese Menge zu reduzieren, damit der Effekt auftritt und die Qualität nicht leidet.

Ja, ich erinnere mich an dieses Foto, aber mein Teig ist viel trockener, ich störe noch nicht einmal das ganze Mehl, es bleibt an den Seiten der Brotmaschine. Und dies ist der gleiche Teig, bei dem nach dem Hinzufügen des Eigelbs Klumpen auftreten, an die wir uns ständig erinnern. Denken Sie, Sie können Weiß vor dem Eigelb hinzufügen? Larissa hat genau das getan. Ich bin Punkt für Punkt, ich mische einfach nicht das ganze Mehl. Ansonsten ist es nur bröckelig.

[Qween]

Ja, ich erinnere mich an dieses Foto, aber mein Teig ist viel trockener, ich störe noch nicht einmal das ganze Mehl, es bleibt an den Seiten der Brotmaschine. Und dies ist der gleiche Teig, bei dem nach dem Hinzufügen des Eigelbs Klumpen auftreten, an die wir uns ständig erinnern. Denken Sie, Sie können Weiß vor dem Eigelb hinzufügen? Larissa hat genau das getan. Ich bin Punkt für Punkt, ich mische einfach nicht das ganze Mehl. Ansonsten ist es nur bröckelig.

Es ist notwendig, diesen ersten Teig weich und gut geknetet zu machen. Fügen Sie bei Bedarf Eiweiß oder Milch hinzu (reduzieren Sie dann aber die Anzahl der Eier). Es ist notwendig, den Test wie auf dem Foto von Raisin durchzuführen.
Ansonsten entsteht die Wirkung eines Kuchens: Das Mehl quillt nicht, es bildet sich kein Gluten, beim Hinzufügen von Butter machen wir Shortbread-Teig. Die Butter umhüllt das Mehl. Kuchen.
Und es ist notwendig, dass es kein separates Mehl mehr gibt, es ist notwendig, Gluten zu entwickeln, in das das Öl dann eingreift.
Es umhüllt kein Mehl, sondern wird von den Fäden des entwickelten Glutens absorbiert.
Dieses Foto 6 ist das Prinzip für das Rezept.
Da das Mehl trocken ist und nicht genügend Milch vorhanden ist, um einen weichen Teig herzustellen, werden wir nützliche Proteine ​​hinzufügen. Und wenn es nicht genug Eiweiß gibt, dann Milch.

Es ist notwendig, einen weichen, gut gekneteten Teig ohne Fett zu erhalten. Wie auf Foto 6. Wie auch immer.

Fügen Sie einfach nicht sofort Zucker hinzu.Speichern Sie die Hefe, geben Sie ihr einen Tropfen Zeit zum Aktivieren. Zucker sollte ganz am Ende hineingeschoben werden, wie Fette.

Der Teig in Foto 6 ist der Teig, noch bevor das Eigelb hinzugefügt wird. Es sollte glatt sein.
Eigelb ist fett. Und wir müssen Gluten entwickeln, bevor wir Eigelb und Butter hinzufügen.
Ich verstehe die Klumpen nicht ganz. Ich habe diese Seiten nicht gelesen.
Wenn der Teig weich und korrekt ist, habe ich beim Hinzufügen von Eigelb, Zucker, Salz und Öl keine Klumpen bemerkt. Im Gegenteil, würde sich nicht zur Schande verflüssigen
Wahrscheinlich war dein Teig trocken.

Alle diese Eier haben ein unterschiedliches Gewicht. 5 groß oder klein ist ein großer Unterschied.
Wenn Sie Proteine ​​und Eigelb hinzufügen, müssen Sie sich das Foto des Teigs an der Rosine ansehen. Das Ergebnis ist + oder - Hoden.

Und wenn es keinen Wunsch gibt, Proteine ​​in den ersten Teig zu geben, wenn Sie Zweifel haben und der Wunsch besteht, dies gemäß dem Rezept zu tun, müssen Sie dem ersten Teig Milch hinzufügen.
Warum? Weil Zest im Kommentar klarstellt, dass die Konsistenz ihres Teigs trocken und dünn ist.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=9679.0

Das Foto zeigt, dass der Teig zu Beginn des Knetens FLÜSSIG ist. Hast du gut geknetet? Ich habe gerade geknetet - der Teig wurde glatt und elastisch.

Das ist richtig - sich von der Konsistenz des Teigs leiten zu lassen.

Das einzige, was Zest für Bäcker in HP erlaubt hat, ist, den Teig etwas dichter zu machen, aber er ist immer noch dünn.

Qween

1. Ja, so etwas. Makfa nimmt etwa 20 Prozent mehr Wasser auf. Und im Allgemeinen, wenn es nicht möglich ist, in einem Mähdrescher zu kneten, ist es besser, beim Kneten des Teigs weitere 100 Gramm Mehl hinzuzufügen (zu dem im Rezept angegebenen), um nicht zu sehr unter dem Kneten von genug Teig zu leiden. Oder nehmen Sie ein Ei und etwa 50 ml Milch weg.
Ich liebe die leicht feuchte und saftige Krume in Osterkuchen, deshalb mache ich das.
.....
3. Wenn die Weißen nicht bis zu ihren Spitzen geschlagen werden, verdünnen sie den Teig, anstatt Feuchtigkeit zu "absorbieren". Die Technologie wird kaputt sein. Leider ist dies eine unabdingbare Voraussetzung. Wenn nicht zu den Peaks, dann zumindest zu guter Dichte, ohne Flüssigkeit.

Ich habe den Unterschied beim Kneten im Gerät nicht bemerkt. Aber vielleicht gibt es Feinschmecker und spüren den Unterschied
Und hier beachten Sie:

Der Geruch eines gereiften Teigs sollte wirklich alkoholisch riechen. Während des Backens verschwindet es und es bleibt ein subtiler Nachgeschmack, wie wenn man dem Geschmack eine kleine Dosis Alkohol hinzufügt.

heute Abend gelang es, das Verhalten des Teigs zu "beobachten". Ich habe es nie länger als 8-9 Stunden durchgehalten. Gestern habe ich es gegen 12 Uhr nachts gestellt. Um 5 Uhr morgens war der Teig bereits auf das Maximum gestiegen und leicht gefallen. Ich ging schlafen und am Anfang des neunten sah ich, dass es nicht tiefer ging, aber es fermentierte und sprudelte noch mehr. Riechende Süßigkeiten mit Likör und alkoholisierten Kirschen. Darauf knete ich normalerweise den Teig.

Und das ist wichtig

Ich werde es dir nicht sagen, weil ich es nicht weiß. Ich habe noch nie Kuchen in Pflanzenöl gemacht. Vielleicht antwortet jemand, der Erfahrung mit einer ähnlichen Testzusammensetzung hat?

Sie müssen es nicht auf 35 * einstellen, die optimale Temperatur für die Reifung des Teigs beträgt 28-29 *, alles sollte natürlich reifen. Jedes "Anspornen" beeinträchtigt natürlich die Qualität des Teigs und damit den Geschmack.

Es gibt auch eine Methode für "kalten" Teig, ich habe ihn für Brot verwendet ... den gleichen Sitnoy. Aber wie wird er sich für Osterkuchen verhalten, aber mit Ihren 20 * ... vielleicht ist es besser, nicht einmal im Jahr so ​​viel zu experimentieren, sondern, wie die Technologen empfehlen, zwischen 28 und 29 * zu tun?

Betrachten Sie den Moment, in dem der Teig gegenüber dem ursprünglichen Volumen mindestens viermal größer wird. Finden Sie also heraus, ob in Ihrem Eimer genügend Platz für sie ist oder ob er in ein größeres Gefäß umgepflanzt werden sollte.

Viel Glück))

[Kseny @]

Kseny @, Oksana, schön. Du kannst es nicht backen

[Volumen]

Ich werde es diese Woche erneut versuchen. Viel Glück für Sie und uns alle auf der Suche nach * genau diesem * Kuchen

Volumenund ich werde erst später)
Loksa Oksana, Ledi Vera, .
fffuntisch, danke für diesen detaillierten Rat. Ehrlich gesagt wusste ich nicht einmal, wo ich anfangen sollte, an den Fehlern zu arbeiten. Jetzt weiß ich - von Anfang an
Ich dachte darüber nach zu kneten ...

Dieses Kuchenrezept enthält viele Feinheiten.
Der erste Teig muss richtig geknetet werden, dann müssen die Fette richtig eingemischt werden. Gleichzeitig muss das Mehl all dem standhalten, und die Fette müssen von guter Qualität sein, sonst ist es auch Unsinn.
Dann muss man richtig gären.
Und dann wieder gut kneten und nicht wieder kneten. Und wenn Sie einen Fehler machen, wird die Krume wieder leiden.
Und wieder muss das Mehl aushalten
Und es ist jederzeit leicht, Fehler zu machen

Es scheint klar mit dem ersten Test. Mit Fetten und Zucker auch. Aber dann ... ich wusste nicht, dass man den Teig kneten kann. Wie kann man verstehen, dass man aufhören muss, und was ist das, zerbrochener Teig? Sehen Sie die Konsistenz des Autors? Aber das Brötchen, wie auf dem Foto, funktionierte bei mir nicht, der Teig war dünner, ich hatte Angst, mehr Mehl einzuschenken, ich hoffte, dass eine lange Mischung die Entwicklung des Glutens unterstützen würde. Und anscheinend mischte sie es ... Aber jemand knetete diesen Teig eine Stunde lang und das Ergebnis war normal. Es gibt wirklich so viele Nuancen

[AnastasiaK]

AnastasiaK, aber Sie können auf die Seiten der Kuchen schauen? Welche Farbe sind sie?

Hinzugefügt Mittwoch, 04. Mai 2016, 12:48 Uhr

OksanaNatürlich kann ich nicht 100% sagen, aber ich habe dieses und vier weitere Rezepte in diesem Jahr gebacken, alle in verschiedenen Formen - groß und klein, Metall und Papier. Alles, was in dünneren und kleineren Formen vorliegt, ist zart und feucht, wenn Sie es rechtzeitig herausnehmen, und wenn Sie ein wenig zögern, ist es bereits trockener und bröckelt hier und da, obwohl es immer noch wahnsinnig lecker ist

Ich habe genau das gleiche

[Ledi]

LediDie Seiten sind ausgezeichnet, gleichmäßig rötlich (ich mag keine dunklen) sowie der Boden. Leicht auf dem Papier kleben, wie ein Keks. Hier ist das letzte Stück)))
Echter Cupcake



Das Foto ist nicht sehr künstlerisch, aber ich habe nicht einmal ein Foto des Schnitts für mich gemacht. Es gibt nichts zu prahlen.

[Kseny @]

Kseny @Ja zuerst. Der Teig war sehr zart, man konnte ihn nicht in die Hand nehmen und mit einem Löffel in die Formen geben. Ich habe nicht einmal das ganze Mehl hineingelegt, um nicht zu punkten.
Und ich backte wie viele andere in Papierform etwa dreißig Minuten lang bei einer Temperatur von 150-160 Liter. Ich habe die Temperatur mit einer Sonde gemessen, als ich sie herausnahm, wurde sie nur 80, ich dachte, sie wäre roh, nein, alles ist fein - außen rötlich, innen gebacken.

Aus einer kleinen Menge Mehl können die Kuchen perforiert werden und auch zerbröckeln

[Ledi]

Ledi, aber ich bin nicht voller Löcher, sondern wie ein Cupcake. Es gibt keinen entsprechenden Anstieg der Hefelöcher. Obwohl die Ernte mindestens zweimal geringer ist als die des fertigen Kuchens, gibt es Wachstum. Ich sehe schließlich, der Grund ist der Mangel an glutenfreiem Mehl, wenn es zu Butterteig hinzugefügt wird. Hier ist ein Kuchen für Sie.
Und ich verteile den Teig immer mit einem Löffel in Formen, die Formen sind schmal, mit Papier verlängert, es ist unpraktisch, mit der Hand zu kriechen, Sie werden definitiv die Seiten der Formen einhaken, und die Konsistenz des Teigs ist die gleiche, die ich jedes Jahr backe, Sie können den Kuchenteig nicht zu einem Brötchen formen.

[wenig klebrig und klebrig bleibt]

Oksana, es ist unmöglich, sich mit den Griffen zu vermischen. In einem Brotbackautomaten oder Mixer ist es einfach, besonders wenn der Teig heiß ist.

In dieser Frage kann ich Ihnen nur sagen, wie ich diese Frage studiert habe. Ich stapelte einen Testteig aus Mehl und Wasser und knetete ihn, knetete ihn und sah aus ... Gemischt wird er zu einem klebrigen Lappen.
Nun, es gibt ein Gefühl und Verständnis dafür, was ein verdorbener Teig ist. Dann wird es irgendwie erinnert und hilft weiter zu leben
Daher eine Prise Ascorbinsäure in Mehl (unser Mehl ist schwach und klebrig, Ascorbinsäure hilft ihm, weniger zu haften und dem Stress des Knetens standzuhalten) und zu kneten, bis die Wirkung des Abklebens von den Wänden, der Effekt des Zusammenbaus einer einzelnen Masse. Auf unserem Mehl wenig klebrig und klebrig bleibt in der Regel verschwindet es nicht vollständig, das heißt, die Sauberkeit des Geschirrs zu erreichen, ist aufgrund von Übermischung gefährlich, aber dieser Effekt tritt auf, wenn Brei wird als Ganzes sofort sichtbar. Es ist notwendig, sobald es wie die Rosine auf dem Foto wurde, mit einer gemeinsamen Masse, die von den Wänden des Geschirrs absteht - sofort aufhören.
Außer durch Beispiellernen zu lernen, fällt mir nichts ein.
Machen Sie ein weiches "Haferflocken" aus Mehl (mit Ascorbinsäure) und Wasser (etwas dicker als bei Pfannkuchen), lassen Sie es mindestens 30 Minuten lang quellen (bis sich Gluten bildet, nichts zu kneten) und kneten Sie es einmal als Experiment. Sie werden sehen, wie sich der Teig auf einem Haufen sammelt, sich dann ausdehnt und dann wieder anfängt zu kleben und zu verderben.
Jetzt sollten Sie nicht zu jemandem aufschauen, der sich eine Stunde lang gerührt hat und alles in Ordnung ist. Wenn genau Sie einen Fehler haben, wird sich niemand durch Glück besser fühlen.
Wir haben alle unterschiedliches Mehl. Wenn das Mehl stark und bürgerlich ist, ist es nicht notwendig, es quellen zu lassen und es ohne Probleme zu erhitzen und eine Stunde lang zu kneten. Und wenn das Mehl aus einem nahe gelegenen Geschäft stammt, kann man ohne Ziege nicht dorthin fahren.

Das heißt, wir machen den ersten Teig nur zur Massenkonnektivität. An einem Haken hängen.
Wenn Sie von Hand kneten, dann verschwindet die Klebrigkeit, der klebrige Teig wird auch zu einem Ganzen, klebt von den Wänden und von den Händen ab. Zunächst müssen Sie den Teig jedoch mit den Griffen fester kneten. Hände sind kein Mixer, Sie müssen mehr als eine Stunde lang zu dünnen Teig kneten, aber Sie können ihn nicht mit Ihren Händen mischen.
Wir erwarten keine vollständige Reinigung des Geschirrs. Schauen Sie sich die Seite der Schüssel an der Rosine an. Und sofort aufhören, wenn es Mehl aus dem nächsten Geschäft gibt. Wenn Mehl ungewöhnlich stark bürgerlich ist, Nur dann kann geknetet werden, bis die Wände sauber sind.

Aber während und nach dem Hinzufügen von Fett nicht kneten. Einfach vorsichtig und langsam einrühren. Bedeutung gleichmäßig verteilen und alle.
Der Teig steht dann neun Stunden lang. Überlasten Sie das Gluten nicht.

Jetzt Teig. Der Teig ist voller Butter. Erzwingen Sie keine Trennung bei Temperaturen über 28 Grad. Kein Wunder, dass Zest dies direkt in den Kommentaren angedeutet hat. Halten Sie sich nicht an einen heißen Ort. Darüber hinaus sollte es zu einem stechenden Geruch fermentiert werden. Wenn die Hefe stark ist und vorzeitig wirkt: zerdrücken, ohne zu warten maximales Volumen, wenn schwach - Teig länger aufbewahren. Wir peitschen nicht mit hohen Temperaturen. Wir dürfen nicht fallen.
Die Konsistenz des Teigs vor der Gärung ist näher Flüssigkeit.
Wenn von Hand geknetet, dann etwas dicker. Rosine hat einen Schwerpunkt auf den Mixer und auf nassen Teig.
Schau dir das Bild an.
Ich wiederhole: Bei Raisin wird nur der vorläufige Teig geknetet, dann wird das Backen nur gleichmäßig verteilt, Foto 7.
Der Teig geht im Endstadium je nach Hefe und Mehl 4-5 mal auf.
Der Moment des Hinzufügens von Mehl beginnt.
Auch hier wird wie immer alles von Mehl abhängen. Der Teig kann nicht geschlachtet werden. Die Konsistenz sollte "Haferflocken" oder "Pfannkuchen" sein, die Sie dann bis zur Kugel kneten, die auf dem Foto mit Rosine ist. Das heißt, gießen Sie das Mehl vorsichtig. Sie können nicht 500 Gramm, sondern 400 auf einmal gießen und die restlichen 100 Gramm vorsichtig auf einen Löffel gießen und die Konsistenz überprüfen. Dieser Kuchen ist kein Kuchen. Dichte nicht zulassen.
Achten Sie noch einmal auf den Zest-Kommentar

10. Die restlichen 500 g Mehl und Vanillin zum Teig geben und den Teig gründlich kneten.
Teig ganz am Anfang des Knetens etwas dicker als Pfannkuchenteig, scheint es, dass es nicht geknetet werden kann:
Der Teig nach 10 Minuten. Die Charge beginnt sich zu sammeln glattes seidiges Brötchen:

Rosine nahm 500 Gramm, wir können + oder - ein paar Löffel haben, je nach Mehl.

Erklärung des Knetens in einem Mischer.
Der Mischer hat eine kleine Geschwindigkeit von 1-2 und eine höhere Geschwindigkeit von 4-5. Bei 1-2 Geschwindigkeiten bekommst du also keinen Ball. Na ja, vielleicht habe ich in zwei Stunden nicht nachgesehen.
Ich bin kein Technologe, daher kenne ich die genauen Minuten nicht. Was mich betrifft, zuerst 2 bis 6 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, als Nachahmung des manuellen Mischens, und dann auch irgendwo zwischen 2 und 6 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Hier auf einer Höhe ist es leicht, den Teig zu töten. Deshalb mischte ich es für 2-4 Minuten auf einer Höhe, wenn es nicht in eine Kugel geht, gab ich es für 15-20 Minuten für den Teig eine Pause. Dann gleich wieder für ein paar Minuten. Die Quintessenz ist, dass der Ball nur mit einem Hochgeschwindigkeitsaufprall geformt wird. ABER hier muss man sehr vorsichtig sein !!!! um nicht zu mischen. Und es ist wichtig !!!! Unser Mehl aus dem nächsten Laden kann nicht so schön sein wie Rosinen. Unsere Schönheit wird klebriger und gröber sein. Und wenn Sie es wie Rosinen versuchen, werden wir nur das Gluten verderben. Wenn das Mehl gewöhnlich ist, gossen sie das Mehl in den Teig und ließen ihn wieder quellen und kneteten dann auch nur, bis die Masse kohärent und dehnbar ist. Raues Fenster beim Strecken mit den Fingern. Genug.

Gleiches gilt für den Vorversuch.Kneten Sie nicht eine halbe Stunde bei 1-2 Geschwindigkeiten, sondern bei 1-2 Geschwindigkeiten, bis das Mischen bis zu 8 Minuten abgeschlossen ist, und bringen Sie es bei hohen Einsätzen 2 Minuten lang bereit, aber vorsichtig. Nur bis zu einer zusammenhängenden Masse.

Schauen Sie sich hier das Kneten an. Nicht genau wie dieses Rezept, aber die Idee ist die gleiche: Holen Sie sich eine gut geknetete Leinwand aus weichem Teig.
Im Vorversuch brauchen wir überhaupt keine solchen Fenster. Nur eine zusammenhängende Masse, aber im letzten Test benötigen Sie nur eine geknetete zarte Leinwand. Wenn das Mehl aus dem nächsten Geschäft stammt, ist diese Leinwand vollständig undurchsichtig, aber die Leinwand.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=225283.0

Seien Sie nicht zu faul, um das Video über das Kneten von Kuchen auf der Website anzusehen. Dort können Sie sehen, wie sich der Teig zu einem einzigen Klumpen sammelt - der ersten Stufe, der ersten Stufe des Knetens.
Erst danach mischen die Technologen die Fette "bis zum Fenster" ein. Im Rosinenrezept ist es nicht so: Es muss im Vorversuch vor der ersten Stufe durchgeführt werden, sondern "zum Fenster" nur, wenn wir das Mehl ganz am Ende in den Teig geben.

Nun, wie oben bereits angegeben, wird das Kneten von heißem Teig nicht stehen. Die Temperatur sollte nicht über 28-29 Grad steigen.

Und dann formen, prüfen und backen.

Hinzugefügt Mittwoch, 04. Mai 2016, 13:22 Uhr

Ledi, aber meine sind nicht voller Löcher, sondern wie ein Cupcake. Es gibt keinen entsprechenden Anstieg der Hefelöcher. Obwohl die Ernte mindestens zweimal geringer ist als die des fertigen Kuchens, gibt es Wachstum. Ich sehe schließlich, der Grund ist der Mangel an glutenfreiem Mehl, wenn es zu Butterteig hinzugefügt wird. Hier ist ein Kuchen für Sie.
Und ich verteile den Teig immer mit einem Löffel in Formen, die Formen sind schmal, mit Papier verlängert, es ist unpraktisch, mit der Hand zu kriechen, Sie werden definitiv die Seiten der Formen einhaken, und die Konsistenz des Teigs ist die gleiche, die ich jedes Jahr backe, Sie können den Kuchenteig nicht zu einem Brötchen formen.

Nun, hier ist die Methode zum Kneten, Sie haben Recht, so dass es unmöglich ist, den Cupcake vollständig zu entfernen. Teigfette blockieren natürlich sofort einen Teil des neuen Mehls. Der letzte Teig wird mit "defektem" Gluten geknetet, ein Teil des Shortbread-Teigs sollte sich bilden.
Je schwächer das Mehl, desto größer wird der Kuchen.
Hefe wirkt, wenn auch schwierig, sobald sie den Teig aufwirbelt.

Sie können diesen Cupcake nur so weit wie möglich reduzieren. Es ist unwahrscheinlich, dass das vollständige Entfernen funktioniert.

Aussehen. Nach dem Hinzufügen von Mehl nicht sofort kneten. Lass es anschwellen.
Dann kneten.
Normalerweise machen sie ein paar separate Teige und mischen sie dann. Aber dann wird es ein anderes Rezept und eine andere Technologie sein.

[fffuntisch]

fffuntischTut mir leid, es gibt keine Unterschrift in Ihrem Namen ... die Fähigkeit des Teigs wurde dünner, sobald sie anfing, die HP und den Mähdrescher zu kneten. Was ist los? Zuerst mischte ich es mit einem Löffel, dick, sobald die Technik vor unseren Augen knetet, verflüssigt es sich. Der Teig wurde bei 20 Grad ohne Erhitzen fermentiert. Vielen Dank für den Rat, es wird sehr nützlich sein, ich werde es am Gedenksonntag backen. Ich freue mich auf weitere Nachrichten !!!!

Hinzugefügt Mittwoch, 04. Mai 2016 13:42 Uhr

Anastasia, und ich versuche, ein Brötchen zu formen, verstecke die Rosinen ganz innen von den Seiten, damit die Form nicht klebt und brennt. Ich backe in Blechdosen, fette sie mit nicht geschmolzenem Schmalz ein, das heißt nicht flüssig, gerade mit meinen Fingern. Pascals kommen sehr gut heraus, die Seiten sind glatt.

[fffuntisch]

fffuntischSchade, dass Ihr Name keine Unterschrift enthält ... Die Fähigkeit des Teigs wurde dünner, sobald ich anfing, die HP und den Mähdrescher zu kneten. Was ist los? Zuerst mischte ich es mit einem Löffel, dick, sobald die Technik vor unseren Augen knetet, verflüssigt es sich. Der Teig wurde bei 20 Grad ohne Erhitzen fermentiert. Vielen Dank für den Rat, es wird sehr nützlich sein, ich werde es am Gedenksonntag backen. Ich freue mich auf weitere Nachrichten !!!!

Technik wendet Energie an, erwärmt sich. Und es gibt viel Fett.
Hier ist das Auftreten der Verflüssigung.
Wir füllen Mehl zu einem fetten Teig. Wenn das Mehl schwach ist, ist es besonders schwierig, Gluten zu bilden und mit der Aggression von Öl fertig zu werden. Daher mischen, das Gluten quellen lassen und dann kneten. Zuerst langsam, dann schneller.
Der Teig wird gesammelt, wenn dort Gluten vorhanden ist. Und dann schauen Sie, was mit unserem Mehl passiert. Es quillt nicht sofort in Wasser, sondern in festem Öl im Sauerteig. Etwas länger anschwellen lassen.
Ich schreibe, um zu schwellen, aber ich meine: um Gluten zu bilden. Dieses Gluten zum Kneten bildet sich nicht sofort im Teig, sondern nach einer Weile.
Wie Kaugummi. Sie müssen zuerst einweichen und erst dann kauen

Wenn das Mehl schwach ist, ist es auch wichtig! und stark verflüssigt, dann einkneten das letzte Mal leicht dicker!! als Rosine. Um dem Teig zusätzliches Gluten aus dem zusätzlichen Mehl zu geben.
Aussehen. Machen Sie zuerst einen zarten feuchten Teig wie Rosine. Lass es anschwellen und versuche zu kneten. Wenn das Mehl in keiner Weise zieht, fügen Sie das Mehl vorsichtig hinzu und lassen Sie es erneut ein wenig anschwellen und kneten.
Sie müssen sich an Ihr Mehl anpassen, damit Sie den Teig nicht hämmern und die Aufschlämmung erhalten.

Leider keine Optionen. Nur gemischtes Gluten hält im Brot. Die ganze Faser ist nur von ihr. Unvermischt Teig mit Mangel an Feuchtigkeit: grobe Krume und keine Faser. Kontakt mit Buttermehl - Shortbread Teig - Muffin.

Sie können sofort einer gröberen Krume im Kulich zustimmen und den letzten Teig fester kneten, aber der Teig sollte trotzdem angenehm weich sein, so dass die Knetvorrichtung zieht.
Dicker für leichtes Mehl ist gut.

Egal was sie dort vorher geschrieben haben, dieses Rezept ist sehr schwierig, wenn das Mehl schwach ist.

Mädchen, ich habe alles nach der Beschreibung der Rosine gemacht und beim ersten Mal ist alles gut gelaufen (mit Ausnahme der Klumpen, die ich aus dem Teig herausgesucht habe). Ich habe Mehl streng nach dem Rezept gegeben. Der Teig war plastisch, dehnbar und leicht mit leicht nassen Händen in ein Brötchen zu formen In Form habe ich keinen Löffel benutzt. Ich hatte Mehl von Auchan, dem teuersten Limak
es scheint genannt zu sein (10 kg -215 Rubel) Ich werde sofort sagen, das Mehl ist stark, ich habe 4 Rezepte für Puddingkuchen, Safran, Schokolade und dieses gemacht - alles hat perfekt geklappt und wenn ich die Autoren aller Rezepte gelesen habe, ist der Teig etwas steiler geworden, obwohl ich alles mit Schuppen gemessen habe ... Ich knetete alles mit einem Brotbackautomaten auf dem Pizza-Programm. Ich fermentierte den Teig bei Raumtemperatur und die Formen standen bereits auf einer warmen Fensterbank, wo es 28-30 Grad war. Der Teig in der Form ist auf 2/3 gestiegen und während des Backens ist er bereits gestiegen und hat hübsche Kuchen bekommen. Die Dächer sind nicht zusammengebrochen und der Geschmack ist sehr gut, dies ist kein Kuchen, sondern ein wirklich duftender Kuchen.

[alle]

Mädchen, ich habe alles nach der Beschreibung der Rosine gemacht und beim ersten Mal ist alles gut gelaufen (bis auf die Klumpen, die ich bereits aus dem Teig herausgesucht habe). Ich habe Mehl streng nach dem Rezept gegeben, der Teig war plastisch, dehnbar und leicht mit leicht nassen Händen in ein Brötchen zu formen In Form habe ich keinen Löffel benutzt. Ich hatte Mehl von Auchan, dem teuersten Limak
es scheint genannt zu sein (10 kg -215 Rubel) Ich werde sofort sagen, das Mehl ist stark, ich habe 4 Rezepte für Puddingkuchen, Safran, Schokolade und dieses gemacht - alles hat perfekt geklappt und wenn ich die Autoren aller Rezepte gelesen habe, ist der Teig etwas steiler geworden, obwohl ich alles mit Schuppen gemessen habe ... Ich knetete alles mit einem Brotbackautomaten auf dem Pizza-Programm. Ich fermentierte den Teig bei Raumtemperatur und die Formen standen bereits auf einer warmen Fensterbank, wo es 28-30 Grad war. Der Teig in der Form ist auf 2/3 gestiegen und während des Backens ist er bereits gestiegen und hat hübsche Kuchen bekommen. Die Dächer sind nicht zusammengebrochen und der Geschmack ist sehr gut, dies ist kein Kuchen, sondern ein wirklich duftender Kuchen.

Ihr Mehl ist nur das häufigste, da Sie den Teig dicker gemacht haben, HP hervorragende Arbeit geleistet hat und die Osterkuchen sich als zart erwiesen haben.
Deiner ist dicker als du und gerettet Der Teig, den du verwendet hast, war nicht Izyumkino, sondern HP - Konsistenz, gemessen an der Beschreibung.

Ihre Erfahrung macht Sinn zu nehmen alle für den Service. Um diesen Kuchen in einer dichteren Version für einheimisches Mehl zu machen und in mittlerer Menge zu kneten, wie auf Pizza.
Aber es gibt einen Punkt. Bei Raisin ist dieser Osterkuchen als faserig-ölig und zart-schwer konzipiert und nicht nur als Kuchen.
Ihre perfekte Idee war fertig für Instrument und nicht so einfach zu implementieren.

Oder es ist einfacher und besser, sich mit Ihrer Version zu beschäftigen und Rezepte zu beschwören, ohne sie sofort mit Butter zu mischen.
Ich bin sehr zufrieden mit den Osterkuchen von Svetta. Die Komposition ist die gleiche wie die von Myasoedovsky, aber um es einfacher zu machen, ist es einfacher, sich nicht zu irren. Nun, er ist ein bisschen anders, aber auch vorhersehbarer.

Übrigens über das Weinaroma.
Von hier
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0

Kuchen können mit Cognac mit einem breiten Pinsel mehrmals über die gesamte Oberfläche gefettet und die ganze Zeit in einem versiegelten XL-Druckverschlussbeutel aufbewahrt werden. Wenn Sie sie am Gründonnerstag backen, erhalten Sie am Samstag mehrere solcher Fette und sie sind gut mit Cognac-Dämpfen gesättigt. Dann können sie schnell glasiert und zum Heiligtum getragen werden. Sie können einfach eine in Cognac getränkte Watte in eine Tüte Kuchen legen und diese mehrmals befeuchten, wenn der Alkohol verdunstet. Dies ist auch möglich.

in diesem Thread
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0
Es gibt noch ein Foto von der Teigleinwand. Hier bei Izumka ist ihr Teig noch zarter, schauen Sie sich ihren letzten Ball auf dem Foto an, Punkt 10, und auf unserem Mehl, beim letzten Kneten in Myasoedovskys Rezept, zumindest ist dies zu bekommen, Fortschritte sind bereits nicht einfach.

[fffuntisch]

fffuntischVielen Dank für so viele Informationen und dafür, dass Sie sich so viel Zeit genommen haben! Lesen-nicht erneut lesen)

Ich habe alles mit einem stationären Mixer geknetet. Die Maschine ist leistungsstark, 1000W. Der Teig stand 12,5 Stunden bei 19 ° C, es roch toll! Der Teig wurde in 5 Zyklen von 7 Minuten (5 bei mittlerer Geschwindigkeit, 2 bei hoher Geschwindigkeit) mit Ruhepausen geknetet. Der Teig endet schön, aber leicht klebrig (kein Lappen). Mehl über dem Rezept fügte 70 Gramm pro halbe Portion hinzu, ich wollte nicht mehr punkten. Aber ich wollte auch hinzufügen ... Ca. 2,5 Stunden bei 23-25 ​​° im Ofen mit inkl. Gurt. Es gab definitiv keine Überhitzung.
Ich verstehe, dass für jeden etwas anders ist, ich mache nur darauf aufmerksam) es ist klar, dass hier nur Ihre eigene Erfahrung benötigt wird. Und ich habe eine Probe mit einem Spezialisten gemacht, es ist viel besser geworden mit fast identischen Zutaten und einem etwas anderen Prozess, das ist beleidigend und überraschend. Jetzt verstehe ich etwas ein wenig. Ich werde alle Empfehlungen noch einmal lesen, sie in die Regale stellen, mich zusammensetzen und dieses Rezept erneut erobern.

[Anastasia]

Anastasia,
aber sehen wie in dem Thema
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0
Rosinen werden gemischt.
Oksana,

Beachten Sie die Quellzeit.
Wenn sich im Teig kein Gluten bildet, versuchen Sie es zumindest mit einer beliebigen Geschwindigkeit. Es gibt nichts zu kneten.
Normalerweise gibt unser Mehl Initiale die Menge an Gluten nicht früher als eine halbe Stunde später. Daher ist es sinnvoll, eine halbe bis eine Stunde zu warten und dann zu kneten.
Und das ist mit Wasser, und wenn es dort auch Öl gibt, wird es hundert Jahre dauern, bis es sich bildet.

Parallel zur Bildung von Gluten kriecht Öl jedoch auch in Mehl und "Muffin", und nach meinem Verständnis ist die Intensität dieses Eingriffs umso höher, je weniger Wasser (nicht Öl) sich im Teig befindet. So wie ich es verstehe, greift das Öl aus dem Teig das neue Mehl umso mehr an, je weniger Feuchtigkeit es enthält, da weniger Feuchtigkeit zum Benetzen vorhanden ist, aber weniger Öl hinter den Augen vorhanden ist und die Schwellung länger und der Kuchen stärker ist. Es scheint mir so.
Theoretisch ist es wahrscheinlich umso nützlicher für den endgültigen Teig, je feuchter der Teig ist.
Es scheint mir auch, dass sich kalte Butter schwächer mit Mehl mischt, also ist kühler Teig besser als warmer.
Aber was scheint in der Praxis getestet werden zu müssen.

Ihre eigene Kreativität im Rezept bietet sich also an. Kneten Sie zuerst den Teig aus den letzten 500 Gramm Mehl aus einer Portion Milch, machen Sie den Teig dicker und mischen Sie ihn dann.
Aber .. das muss auch in der Praxis überprüft werden. Plötzlich funktioniert es nicht mehr, sondern verschlechtert sich.

[fffuntisch]

fffuntischNachdem der Kolobok geknetet worden war, wurde er nicht beobachtet, aber der Teig fiel gut aus der Schüssel, ohne zu kleben, aber als die Rosinen anfingen, ihn zu stören, war es lustig mit etwas, aber dann weinte ich. Ich musste Mehl hinzufügen und es kommen lassen, es wurde weniger klebrig. In diesem Jahr habe ich gebacken, aber beim Kneten hatte ich ein Brötchen. klar war das Mehl besser

[fffuntisch]

fffuntischNachdem der Kolobok geknetet worden war, wurde er nicht beobachtet, aber der Teig fiel gut aus der Schüssel, ohne zu kleben, aber als die Rosinen anfingen, ihn zu stören, war es lustig mit etwas, aber dann weinte ich. Ich musste Mehl hinzufügen und es kommen lassen, es wurde weniger klebrig. In diesem Jahr habe ich gebacken, aber beim Kneten hatte ich ein Brötchen. klar war das Mehl besser

Ja. Diese Klebrigkeit kann in keiner Weise entfernt werden, wenn das Mehl so ist. Ich schiebe immer Ascorbinsäure und Serum. Ihnen fällt nichts anderes ein.Sie können den Teig auch eine Stunde lang halten und erst dann kneten (nur nicht an einem heißen Ort, Gluten liebt die Kälte)

Kürzlich fand ich Ludas Rat, Eiweiß als Glutenverstärker zu schieben. Aber ich habe es noch nicht versucht.

[fffuntisch]

Ich schiebe immer Ascorbinsäure und Serum.

fffuntischund die Molke in welchem ​​Verhältnis?

[hat sich herausgestellt]

Nun, ich weiß nicht. Sie können viel über verschiedene Gründe, verschiedene Produkte nachdenken. Aber ich auch hat sich herausgestellt sowohl beim ersten als auch beim zweiten Mal. Ja, ich nehme stärkeres Mehl, aber genau das wird im Rezept empfohlen.
Es schien mir das AnastasiaK, ein normaler Schnitt, vielleicht ist er unterbacken oder nicht gut etabliert, Nastya, vergib mir als Ganzes die Form. Ich bin sicher, dein Kuchen ist gebacken usw. Zest schreibt, dass der Kuchen nicht luftig, sondern ölig und schwer ist. Immerhin ist sie nicht fünfmal gewachsen. Anscheinend haben wir diesen Kuchen vor zwei Jahren mit Lyudochka-lappi in einer Brotbackmaschine geknetet, und trotz der Entfernung, die uns trennte, haben wir ausgezeichnete, identische Koloboks bekommen. Aber ich mag keine luftigen, sie sind Baumwolle für mich, deshalb kann ich sie nicht angemessen einschätzen. Und hier ist es auf dem Bild schwer zu verstehen, worum es geht. Darüber hinaus gibt es keine offensichtlichen Fehler. Oder sollte er vielleicht so sein? Vielleicht sind diese Phasen für ein solches Ergebnis gedacht ?! Vielleicht gab es fast genug Kleinigkeiten ?!
Vergessen Sie nicht die Hefeprodukte, sie sind auch anders, um herauszufinden, welche von ihnen uns ein Schwein gibt, wird nicht funktionieren, um mit ihrem "nicht arbeiten" umgehen zu können, ist eine andere schreckliche: Mädchen-Ohnmacht: Geschichte. Drücken wir die Daumen und hoffen, dass die Dinge klappen. Und dann fing ich an, an allem zu zweifeln! : girl-th: Wir lesen das richtige Mantra.
Ich habe mich geirrt, ich habe mir Nastyas Kuchen angesehen und -Vera geschrieben

[fffuntisch]

fffuntischund die Molke in welchem ​​Verhältnis?

Ich wiege es nicht. Ich füge es der Flüssigkeit hinzu und versuche mit einer Schätzung, wie viel Säure im Teig gefühlt wird oder nicht.
Laut GOSTs können 10-15 Prozent der Mehlmasse süßem Brot zugesetzt werden.
Aber in der Praxis können mehr als 20 Prozent zu meinem Brot gehen. Ich kann die Hälfte des Wassers oder der Milch ersetzen.
Das Serum verbessert sich nur, es kann unter dem Gesichtspunkt seiner Nützlichkeit nicht verschoben werden.
Aber ich kann den Geschmack von Sauermilch in süßem Gebäck nicht ertragen, daher hängt die Menge vom Grad der Molkensäure ab, und ich gieße sie nur vom Geschmack ab, wie Zucker in Tee.
Gießen, bis ein saurer Geschmack in Milch oder Wasser zu spüren ist.

Aber "lebendes" Serum ist genug und sehr wenig, um als Verstärker zu wirken.

Gießen Sie in einem Glas die Molke in etwas Milch und denken Sie an die Proportionen. Es wird dann über die gesamte Flüssigkeit im Rezept verteilt. Es wird jedes Mal anders sein, aufgrund der unterschiedlichen Molkensäure und Süße des Rezepts.

[Loksa]

Loksa, Oksana, Ich habe es gelesen und bin auch überrascht ... Zum zweiten Mal in Folge fällt Myasoedovsky Easter Cake perfekt aus !!! Ich mache zwei Chargen. Ich mache alles nach dem Iziumka-Rezept
Und alle Arten von Seren, Ascorbinsäuren usw. und sogar die Technologie komplett zu verändern - das ist schon ein weiterer Kuchen
Sie können diesen ANDEREN Kuchen mit einem separaten Rezept herausnehmen, andernfalls wird nächstes Jahr viel mehr von oben in diesem Rezept erscheinen ... IMHO

[Loksa]

Loksa, Oksana, Ich habe es gelesen und bin auch überrascht ... Zum zweiten Mal in Folge fällt Myasoedovsky Easter Cake perfekt aus !!! Ich mache zwei Chargen. Ich mache alles nach dem Iziumka-Rezept
Und alle Arten von Seren, Ascorbinsäuren usw. und sogar die Technologie komplett zu verändern - das ist schon ein weiterer Kuchen
Sie können diesen ANDEREN Kuchen mit einem separaten Rezept herausnehmen, andernfalls wird nächstes Jahr viel mehr Offtop in diesem Rezept erscheinen ... IMHO

Bei der ganzen Aufregung geht es also nur darum, es nach Izyumkin zu schaffen. Wie auf ihrem Foto und sogar in den Kommentaren.
Aber nicht jeder hat das richtige Mehl und funktioniert deshalb nicht. Wie Rosine kneten, wenn nicht geknetet?
Diese Seren sind Ascorbinsäuren, sie gehören nicht zum Rezept, sondern sollen das "schlechte" Mehl im Laden verbessern. Und jetzt, wo Nordic immens steht, ist dies besonders wichtig.

Wenn Sie starkes Mehl mit gutem Gluten und wunderbarer Hefe kaufen, wird nichts benötigt. Aber wenn dies nicht der Fall ist, müssen Sie irgendwie raus

Hinzugefügt Mittwoch, 04. Mai 2016, 21:16 Uhr

Natalia. Zum Beispiel kaufte ich Lux Hefe, sie gaben mir Teig nicht im Zeitplan.
Was zu tun ist? Ich musste mich winden. Mehl ohne Ascorbinsäure schwimmt im Allgemeinen, klebriger Teig.
Ich stimme der Kontroverse über die Änderungen im Rezept zu, aber diese Amateurleistung kam nicht aus einem guten Leben.

Schwimmend mehlhoch, endlich eine Katastrophe! Natürlich ist es Zeit, die Flüge auszumachen. Strom dies ... Ich ging einen Kreis um das Haus, verrückt: und das MozK kochte.

Natürlich ist es Zeit, die Flüge auszumachen.

um ehrlich zu sein, weiß ich nicht mehr, aber was muss zerlegt werden
Ich verstehe, dass es drei Versionen von Osterkuchen gibt: im Mixer, im HP, von Hand.
Die Proportionen aus dem Rezept ergeben für jeden einen anderen Teig, je nachdem, welches Mehl und welche Hefe gekauft werden. Theoretisch sollten die Kuchen also etwas anders sein? Es ist so?
Und jeder hat sein eigenes Konzept, was dieser Kuchen sein sollte. Wie kann man feststellen, ob er richtig war oder nicht? Jeder macht etwas anders: manche mit Klumpen, manche dicker, manche dünner

[fffuntisch]

fffuntisch, lecker, am wichtigsten

Wer ist dicker, wer ist dünner

Dies bedeutet, dass die Süße anders ist, wenn Zucker nicht gezählt wird. Dabei wird Mehl gemischt.

Dies bedeutet, dass die Süße anders ist, wenn Zucker nicht gezählt wird. Dabei wird Mehl gemischt.

Bewertungen sind subjektiv zu schmecken. Dieser eine Kuchen ist ein anderer Kuchen.
Und es gibt zu viele Variationen dieses Kuchens, die sehr unterschiedlich, aber alle köstlich sind. Und wie können Sie genau entscheiden, was richtig und was falsch ist?