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 Pfeffer ist eine einjährige Pflanze. Paprika wird in der Koch- und Konservenindustrie verwendet. Salate und Beilagen werden aus frischen Früchten hergestellt. Gehackte Pfefferstücke und ganze Früchte werden gesalzen und eingelegt. In Bezug auf den Vitamin C-Gehalt nimmt es einen der ersten Plätze unter den Gemüsepflanzen ein.
Der in unserem Land angebaute Pfeffer kann in zwei Gruppen eingeteilt werden - Gemüse (süß) und Bitter (scharf). Paprika wurde in Europa erst nach der Entdeckung Amerikas berühmt. Seine Heimat ist Mittel- und Südamerika (Guatemala, Nicaragua, Mexiko, Peru, Bolivien, Brasilien), während im Iran, im Irak, in der Türkei, in Afghanistan und in den zentralasiatischen Republiken an der Ostküste Afrikas seit langem bitterer Pfeffer angebaut wird.
In unserer Region werden Gemüsepaprika hauptsächlich in den südlichen Regionen (Moldawien, Ukraine, Transkaukasien, Nordkaukasus, Zentralasien) angebaut. Es gibt jedoch Sorten, die in den zentralen und westlichen Regionen des europäischen Teils, einschließlich Weißrussland, erfolgreich angebaut werden können. Pflanzlicher (süßer, bulgarischer) Pfeffer ist ein wertvoller Rohstoff für die Konservenindustrie und wird auch häufig in der Hausmannskost verwendet. Bitterer Pfeffer wird als würzige aromatische Pflanze verwendet, insbesondere in orientalischen Gerichten.
Pfefferzucker werden durch Glucose, Fructose und Saccharose dargestellt. Fruktose und Glukose sind in ungefähr gleichen Mengen enthalten, Saccharose ist weniger. Unter den organischen Säuren gehört der erste Platz zu Äpfelsäure, gefolgt von Zitronensäure und Oxalsäure. Oxalsäure in Pfeffer ein wenig - etwa 0,01%. Für die Ernährung wird Pfeffer in zwei Zeiträumen geerntet - im Stadium der technischen (grüne Farbe der Schoten) und der physiologischen Reife (Schoten von intensiver roter Farbe). Wenn die Schoten reifen, steigt der Zuckergehalt und die Stärkemenge nimmt ab, aber die Hauptveränderungen werden in der Vitaminzusammensetzung beobachtet. Pflanzlicher Pfeffer ist eine wertvolle Vitaminkultur.
Wenn die Schoten reifen, steigt ihr Vitaminwert signifikant an. Aus diesem Grund werden Paprika im Stadium der physiologischen Reife zur Anreicherung von Konserven und Fertiggerichten empfohlen. Nach dem Gehalt an Ascorbinsäure ist es einer der reichsten C-Vitamin-Träger. Nach diesem Indikator kann es nur mit den Früchten von schwarzen Johannisbeeren und Vitaminarten von Hagebutten verglichen werden. Es wird auf den hohen Gehalt an Vitamin B, Nikotin und Folsäure sowie Vitamin E in Pfeffer hingewiesen.
Die Farbe der Schoten ist hauptsächlich auf Chlorophyll und Carotinoide zurückzuführen, und letztere spielen gerade ab dem Stadium der physiologischen Reife eine führende Rolle (während der Reifung steigt die Konzentration von Carotinoiden in der Schale an). Unter den Carotinoiden gehören Capsanthin, Capsarubin und β-Carotin (das etwa 7- bis 10-mal weniger als Capsanthin ist) zu den führenden Orten. Xanthophyll, Zeaxanthin, Cryptoxanthin und einige andere verwandte Verbindungen wurden ebenfalls gefunden. Die Färbung von Paprika ist hauptsächlich auf Capsanthin zurückzuführen. Pfeffer ist reich an Flavonoiden, die eine kapillarstärkende Wirkung haben. Es sollte betont werden, dass diese Verbindungen (später "Vitamin P" genannt) zuerst genau aus dem Extrakt von ungarischem rotem Pfeffer isoliert wurden. Pfefferflavonoide umfassen Quercetin, Hesperidin, Apiin, Luteolin-7-Glucosid, Vitexin, Isovntexin, Orientin usw.
Das Aroma der Frucht beruht auf dem Vorhandensein von ätherischem Öl, dessen Gehalt in der Schale 0,12 bis 0,15% beträgt. Der spezifische scharfe Geschmack von Pfeffer (sowohl bitter als auch süß) ist mit einer phenolischen Verbindung verbunden - Capsaicin, das Vanillamid und Decylensäure enthält.Capsaicin regt den Appetit an, fördert die Sekretion von Magensaft und stimuliert die Bauchspeicheldrüse. Es wird auch äußerlich als reizendes und ablenkendes Mittel verwendet. Es ist Teil eines Pfefferpflasters, einer Tinktur aus Paprika, Liniment "Capsin", einer Salbe zum Einfrieren.
Die Asche enthält Verbindungen von Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und einer Reihe anderer Elemente, aber Pfeffer ist vielen Gemüsen - Auberginen, Kohl, Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Radieschen, Knoblauch - in der Menge an Kaliumsalzen unterlegen. Unter den Spurenelementen - Eisen, Mangan, Kupfer, Zink, Fluor, Jod usw. Pfeffer ist reich an Eisen (750 μg / 100 g des essbaren Teils des Produkts) und insbesondere an Zink (440 μg / 100 g) und übertrifft in dessen Menge fast alles Gemüse. an zweiter Stelle nach einem Knoblauch.
In den Samen und der Schale von Paprika wurde ein Antibiotikum namens "Capsicidin" gefunden. Es hemmt das Wachstum von Hefepilzen. Pfefferblattextrakte wirken sich nachteilig auf viele Pflanzenviren aus.
Paprika wird als Vitaminergänzung verwendet. Aufgrund seiner Fähigkeit, den Appetit anzuregen und die Verdauung zu verbessern, wird Pfeffer auch bei Kraftverlust und Anämie eingesetzt. Es fördert die Trennung der Galle. Pfeffer sollte nicht bei Magengeschwüren, Zwölffingerdarmgeschwüren, akuter und chronischer Gastritis, Enteritis und Kolitis, akuter und chronischer Hepatitis und Cholezystitis (im akuten Stadium) angewendet werden.
Perednev V.P. Obst und Gemüse in der menschlichen Ernährung
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