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 Karotten sind von großer Bedeutung für die Ernährung und eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate, biologisch aktive Substanzen, Mineralstoffe und andere wertvolle Bestandteile.
Der Säuregehalt von Karotten ist gering. In der Gesamtmenge der organischen Säuren gehört der Hauptort Äpfelsäure, gefolgt von Zitronensäure und Oxalsäure. Kohlenhydrate werden durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe, Pektine und Hemicellulosen dargestellt. Der Zuckergehalt von Wurzelfrüchten ist sehr unterschiedlich und hängt von der Sorte und den Wachstumsbedingungen ab. Zucker besteht hauptsächlich aus Saccharose (etwa 50% des Gesamtgehalts), Glucose und Fructose. Die meisten Zucker befinden sich in der Kruste, viel weniger im Kern. Futterkarotten enthalten weniger Zucker als Tafelsorten. Karotten enthalten wenig Stärke (ca. 0,1%), ihre Körner befinden sich in den Zellen des Fruchtfleisches der Wurzelfrucht. Es gibt keine Stärke im Kern. Die Pektinsubstanzen von Karotten gelieren nicht, sie sind sowohl im Fruchtfleisch als auch im Kern enthalten.
Wurzeln enthalten ziemlich viel Ballaststoffe, die, wie bereits erwähnt, nicht nur die Darmmotilität aktivieren (dank derer sie sehr nützlich bei Verstopfung sind), sondern auch dazu beitragen, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.
Stickstoffhaltige Substanzen werden durch Proteine, Aminosäuren und andere Verbindungen dargestellt, jedoch nehmen Proteine den wichtigsten Platz ein. Karottenproteine sind in der Masse leicht löslich und werden daher vom Körper gut aufgenommen. Karotten sind in Bezug auf ihren Kaloriengehalt und die Verdaulichkeit der Nährstoffe höher als anderes Gemüse (außer Kartoffeln). Die Verdaulichkeit der Trockenmasse von Wurzelfrüchten beträgt also 79,3%, Kohlenhydrate - 81,8%, Fett - 93,6%, stickstoffhaltige Substanzen - 61%.
Karotten sind eine Multivitaminpflanze, spielen aber nur als wertvolle Carotinquelle eine wichtige Rolle. Im menschlichen Körper (hauptsächlich in der Leber und im Dünndarm) wird Carotin in Gegenwart von Fett in Vitamin A umgewandelt. Vitamin A erhöht die Resistenz gegen Infektionskrankheiten, spielt eine wesentliche Rolle im Sehprozess und ist Teil der visuellen Purpura der Netzhaut. Ein unzureichender Gehalt der angegebenen Substanz im menschlichen Körper führt zur ersten Nachtblindheit oder Nachtblindheit (Hemeralopie) und kann dann zu einem vollständigen Verlust des Sehvermögens führen. Vitamin A ist besonders für schwangere und stillende Frauen sowie für Kinder erforderlich, da es das Wachstum und die Entwicklung des Körpers fördert. Es wird dringend von Menschen benötigt, deren Berufe mit Augenbelastung verbunden sind (Transportfahrer, Schriftsetzer, Uhrmacher, Schreibkräfte, Mikroskopiker usw.).
Carotin und Vitamin A wirken sich günstig auf Erkrankungen der Schilddrüse, der Leber und Nierensteine, verschiedene Hautkrankheiten, Erfrierungen, Verbrennungen und bei der Behandlung eitriger Wunden aus. Carotin hat auch eine unabhängige physiologische Wirkung. Die Strukturelemente des Carotinmoleküls sind an chemischen Prozessen in der Netzhaut beteiligt. Carotin hat auch einen deutlichen Einfluss auf die Sekretion von Magensaft, wodurch dieser zuerst abnimmt und dann zunimmt und die enzymatische Aktivität des Safts zunimmt.
Karottenwurzelkulturen enthalten nicht nur β-Carotin (das in der Fachliteratur üblicherweise einfach Carotin genannt wird), Carotinoide enthalten auch Carotine, Lycopin, Phytofluen und eine Reihe anderer strukturell ähnlicher Verbindungen, sondern der spezifische Gehalt an β-Carotin ist vorherrschend (60- 90% der Menge an Carotinoiden). In den Wurzelfrüchten weißer Karottensorten sind nur sehr wenige Carotinoide enthalten, bei blutroten Sorten nimmt Lycopin einen überwiegenden Platz ein.Der Carotingehalt in Karotten variiert in einem sehr weiten Bereich - von 1 bis 24 mg pro 100 g Rohmasse der Wurzelfrüchte. Unsere Beobachtungen haben gezeigt, dass Karotten, die auf zurückgewonnenen Torfböden angebaut werden, signifikant mehr Carotin enthalten als mineralische. Carotin bleibt beim Kochen gut erhalten, wenn es ausreichend Fett enthält. Daher zeichnen sich solche Gerichte wie beispielsweise gedünstete Karotten durch einen ziemlich hohen Gehalt an dieser wichtigen Verbindung aus.
Saft aus hochwertigen Tischkarotten ist von großem diätetischen und medizinischen Wert. Die Technologie seiner industriellen Produktion wurde von einer Gruppe belarussischer Forscher (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik) entwickelt. 100 g Saft enthalten 3-4 mg D-Carotin, was den täglichen Bedarf eines Erwachsenen befriedigt. Carotin in Karottenzellen befindet sich in Plastiden, es löst sich nicht in Wasser, daher ist der Saft, der durch direktes Pressen von zerkleinerten Wurzelfrüchten gewonnen wird, sehr arm an Carotin. Aus diesem Grund ist industriell hergestellter Dosen-Saft ein sehr fein gemahlenes Wurzelgemüse-Fruchtfleisch, das mit Zuckersirup gemischt und einer speziellen Behandlung (Homogenisierung) unterzogen wird, um das Produkt zart und flüssig zu machen. Auf ähnliche Weise werden übrigens auch Tomaten, Aprikosen und andere Säfte mit Fruchtfleisch hergestellt, die aus carotinreichen Rohstoffen gewonnen werden.
Karotten sind arm an Ascorbinsäure und können als Quelle für die menschliche Ernährung nicht von praktischem Wert sein. Der Gehalt an anderen Vitaminen wie Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin (Vitamin B6) ist ebenfalls gering. Wurzeln sind reich an Nikotinsäure und Vitamin E. Daher enthalten Karotten etwa viermal mehr Vitamin E als Rüben und zehnmal mehr als Gurken, sind jedoch Lauch, Petersilie und Paprika unterlegen. Die Menge an Niacin in Karotten ist im Vergleich zu anderem Gemüse ebenfalls hoch. Es gibt relativ wenige Flavonoide in Wurzelfrüchten (22–60 mg / 100 g pro Gewicht). Sie enthalten Flavone - Luteolin, Luteolin-7-Glucosid und Apigenin; Flavonole - Quercetin und Kaempferol-3, Diglucosid. Phospholipide, Lecithin und Sterole kommen auch in Wurzelfrüchten vor.
Inosit, das in Karotten in erheblichen Mengen (48 mg / 100 g Rohgewicht) enthalten ist, hat eine vorbeugende und therapeutische Wirkung bei Atherosklerose, da es den Stoffwechsel von Fetten und Lipoiden im Körper regulieren kann (lipotrope Wirkung).
Unter den Elementen der Mineralzusammensetzung sollte ein ziemlich hoher Gehalt an Kalium, Magnesium, Phosphor und Chlor festgestellt werden. In Wurzelfrüchten wurden signifikante Mengen an Magnesiumverbindungen gefunden (38 mg / 100 g fr wt). Nach diesem Indikator übertreffen Karotten Kartoffeln, Weißkohl, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Radieschen, nur Rüben und Salat. Magnesium fördert die Ausscheidung von Cholesterin aus dem Körper, wirkt vasodilatierend, entspannt Gefäßkrämpfe, aktiviert die Darmmotilität und wirkt choleretisch. Zahlreiche Mikroelemente (Aluminium, Bor, Vanadium, Eisen, Jod, Kobalt, Kupfer, Mangan, Zink usw.) wurden auch in Wurzelfrüchten gefunden. Bemerkenswert ist der relativ hohe Jodgehalt (5 μg / 100 g Fr.).
Es gibt verschiedene Formen der therapeutischen Verwendung von Karotten. Es wird bei Verstopfung, Leber-, Nieren- und Herz-Kreislauferkrankungen empfohlen. Bei chronischer Verstopfung und Hämorrhoiden wirken Karotten sanft, aber zuverlässig abführend. Karottensaft, sowohl frisch als auch in Dosen, ist sehr nützlich, insbesondere in der Kinderpraxis. Es erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Erkältungen, fördert das Wachstum und die Entwicklung des Kindes. Karottensaft, eine reichhaltige Carotinquelle, hat sich bei der Behandlung von Myokardinfarkt als vorteilhaft erwiesen. Frische und verarbeitete Karotten werden für schwangere und stillende Frauen empfohlen.Aufgrund des hohen Jodgehalts wird auch empfohlen, es mit reduzierter Schilddrüsenfunktion zu verwenden.
Die Ernährung von Personen, deren Beruf mit einer hohen Sehbelastung verbunden ist, sollte systematisch Karotten und Karottengerichte umfassen.
Karottensaft ist nützlich als Hilfsmittel bei Bindehautentzündung, Keratitis, Blepharitis, Hemeralopie (Nachtblindheit) und Netzhautermüdung.
In der Volksmedizin wird Karottensaft gegen Erschöpfung und Anämie verwendet. Er wird auch als nützlich bei Husten, Mandelentzündung, Stomatitis und Urolithiasis angesehen (er fördert die Entfernung von Sand und Steinen). Bei letzterer werden jedoch wilde Karottensamen bevorzugt, die in Form eines Pulvers (jeweils 1 g) eingenommen werden 3-4 mal täglich) oder Infusion (1 Esslöffel zerkleinerte Samen wird mit einem Glas kochendem Wasser gegossen, das Gefäß wird in eine Decke gewickelt und bis zur vollständigen Abkühlung aufbewahrt. 2-3 mal täglich 1 / 2-1 Glas einnehmen).
Karottensamen enthalten Substanzen, die eine therapeutische Wirkung bei Angina pectoris und chronischer Koronarinsuffizienz haben. Karottensamenextrakttabletten werden von der Pharmaindustrie unter dem Namen Daucarin vermarktet. In Karottenwurzeln wurden Verbindungen mit aktiven antimikrobiellen, entzündungshemmenden und wundheilenden Wirkungen gefunden. Diese Eigenschaft wird in der Volksmedizin zur Behandlung von Verbrennungen, zur langfristigen Heilung von eitrigen Wunden und Geschwüren eingesetzt. Frisch geriebene Karotten werden auf wunde Stellen aufgetragen oder mit frisch gewonnenem Karottensaft gewaschen. Sie können auch Saftlotionen anwenden. In diesem Fall wird nicht nur die Heilung beschleunigt, sondern es zeigt sich auch eine deutliche analgetische Wirkung. Es gibt jedoch auch Kontraindikationen für die Verwendung von Karotten. Die Verwendung von Karotten (innen) ist bei einer Verschlimmerung der Ulkuskrankheit, entzündlichen Prozessen der kleinen und großen Teile des Darms (Enteritis, Kolitis) kontraindiziert. Karotten werden auch in der Kosmetik verwendet. Bei trockener Haut werden Masken aus fein geriebenem Wurzelgemüse mit Eigelb empfohlen.
V. P. Perednev Obst und Gemüse in der menschlichen Ernährung
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