Wurst zu Hause

[Natalishka]

NatalishkaUnd worauf hast du das Hackfleisch gemacht? Vielleicht wurde beim Mahlen erhitzt? Sind die Messer im Fleischwolf scharf?

[Natalia]

NataliaHackfleisch wurde aus nicht ganz aufgetautem Fleisch hergestellt. Hackfleisch hat gerade 900 Gramm bekommen. Damit ich keine Zeit zum Aufwärmen hätte. Ich habe irgendwo gelesen, dass Kil auch so ein Problem hatte.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, in allen Phasen ist alles gut für dich, aber trotzdem wurde irgendwo das Hackfleisch erhitzt ... Vielleicht stumpfe Messer in einem Fleischwolf und es wurde mit Erhitzen gerieben?

Muss lernen. Richtig, wenn das erste Mal nicht funktioniert, verschwindet die Jagd

[Natalishka]

NatalishkaVergebens bist du so gut - die Wurst ist gut, du musst nur herausfinden, wo das Hackfleisch erhitzt wurde, und so hast du versucht, die Technologie einzuhalten, die Schale gut gefüllt ... Und es tut nie weh zu studieren ...

aber irgendwo wurde das Hackfleisch erhitzt

Der Grund kann nicht nur das sein ... Falsch formuliertes Rezept, schlechtes Kneten, zu schneller Anstieg der Geschwindigkeit beim Kochen, nicht dichtes Verpacken, schlechte Streifenbildung ... usw. und natürlich die Qualität des Fleisches ...

[Tatiana M.]

Tatiana M.Deshalb wird Ihre Hilfe benötigt

[Tatiana M.]

Tatiana M.Deshalb wird Ihre Hilfe benötigt

Ich kann nicht für die Rezepte anderer verantwortlich sein, zumal es außer dem Foto nichts gibt ... Sie müssen die Zusammensetzung und die schrittweise detaillierte Vorbereitung kennen, um einen Fehler zu identifizieren ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ja ... welches Rezept hat Natalya verwendet und was ich nicht gefunden habe ... Wir warten auf ihre Geschichte darüber ...

Die Situation ist normal - "der Arzt, etwas tut mir weh" - "Aber nimm eine Pille"

Ist die Pastete eine mmaz-ähnliche Konsistenz oder ist sie im Gegenteil bröckelig?
Soweit ich weiß, war eine gekochte Wurst aus fein gemahlenem Hackfleisch geplant. Wenn ja, dann gibt es drei technologische Fehler im Prozess:
1) Das Fleisch sollte kalt, aber nicht gefroren sein (wenn es keine Salami ist). Gefrorenes Fleisch ergibt eine körnige Struktur im Endprodukt. Gefrorenes Fleisch bildet mit Wasser und Fett keine Emulsion, die Wurst ist bröckelig. Die Endtemperatur des Hackfleischs sollte nicht höher als 12 und nicht niedriger als 10 ° C sein.
2) Wasser (zu Hause) sollte kalt sein, aber ohne Eispartikel. Das Eis hat keine Zeit, im Hackfleisch zu schmelzen, und im Endprodukt bilden sich nach den geschmolzenen Eiskristallen Poren.
3) Das Sediment sollte bei einer Temperatur von 8-12 ° C stattfinden. Besonders wenn die Wurst aus sehr kaltem Hackfleisch hergestellt wurde. Andernfalls hat er keine Zeit, die Struktur wiederherzustellen.

Nun, ich würde auch gerne das Rezept und eine vollständige Beschreibung des Prozesses sehen.

Ich habe am Wochenende eine Rolle aus dem Bügel gemacht. Botschafter mit Nitritsalz - 3 Tage, dann mit Gewürzen eingerieben - Muskatnuss, Kardamom, Schwarz und Piment, zu einer Rolle gerollt. Ofen-2h bei 50 Grad, 5 Stunden bei 80 Grad, bis die Innentemperatur 72 Grad erreichte, aus irgendeinem Grund dauerte es lange, bis die Temperatur anstieg. Rauchen 40 Minuten bei 80-90 Grad. Dann habe ich es auf der Loggia gekühlt, es ist gut, dass die Temperatur niedrig ist. Dann - im Kühlschrank für 10-12 Stunden. Es stellte sich als lecker heraus.
Fotobericht:

[NatalyMur]

NatalyMur,, und du kannst so ein Brötchen in Wasser kochen? Keine Ofentemperatur unter 140 Grad

[Natuschka]

NatuschkaIch denke, wenn es in einem engen Beutel versiegelt ist, kann es in Wasser gemacht werden und es wird in Wasser schneller sein. Es ist einfach einfacher für mich im Ofen ... Ich lege alles auf den Rost und koche es zum Vergnügen

Botschafter mit Nitritsalz - 3 Tage

Natalia, wie läuft dieser Prozess ab? So sollte das Fleisch verpackt werden. In einem Vakuumbeutel [ich habe es noch nicht] oder nur in einer Schüssel mit Deckel?

Natasha, ein elektrischer Ofen ist nur mein Traum.
Die Rolle ist unglaublich

wie das Fleisch verpackt werden soll.

Ich legte es in einen Plastikrollbehälter, ein wenig Saft kam heraus und drehte es einmal am Tag um. Perfekt gesalzen.

[Scops Eule]

Scops Eule, Vielen Dank
Ich stimme zu, elektrisch ist besser ...

Ich habe die ganze Temka gelesen und bin jetzt ratlos und verwirrt. Wirf deine Hausschuhe nicht auf mich, aber ich habe noch nicht herausgefunden, was der Trick ist. Aus irgendeinem Grund dachte ich, dass der Sinn der Wurstherstellung zu Hause darin besteht, ein gesundes Produkt zu haben, aber hier stellt sich heraus, dass wir zu Hause wieder ungesundes Essen bekommen. Schließlich ist Nitritsalz praktisch Gift. Es stellte sich heraus, dass sie nach Hause kamen, von dem sie in Fabrikwürsten wegkommen wollten. Aber ich rufe niemanden zu irgendetwas auf, ich beneide nur, dass Ihre Gesundheit es Ihnen ermöglicht, all diese Schönheit zu essen, aus der Speichel in einem Strom fließen. Leider kann ich wegen Allergien nichts mit Nitritsalz und schwarzem Pfeffer anfangen, aber ich möchte Würstchen. Ich habe versucht, Wurst zu machen, aber bisher bin ich mit dem Ergebnis nicht sehr zufrieden. Ich mischte Rindfleisch mit Schweinefleisch und gesalzenem Schmalz, drehte es durch einen Fleischwolf und fügte Muskatnuss, Kardamom und getrockneten Knoblauch, Sahne, Stärke, gewöhnliches Salz, Paprika, Eiweiß hinzu. Jetzt werde ich nicht die genauen Proportionen sagen, ich wurde von den Rezepten am Anfang des Themas geleitet. Wickelte es in Plastikfolie ein, bandagierte es, steckte es in eine Tasche und bandagierte es erneut. Das Ergebnis sind Würste mit einem Durchmesser von etwa 4 cm in einer versiegelten Verpackung. Ich stellte sie in einen Topf mit Wasser und kochte sie etwa 50 Minuten lang bei schwacher Hitze. Sie, Spezialisten, finden es wahrscheinlich lustig, über eine so dichte Methode zu lesen. Dies ist jedoch die erste Erfahrung. Natürlich stellte sich aufgrund von Unerfahrenheit ein Ödem heraus, aber da die Verpackung luftdicht war, verschwand auch die Brühe nicht - ich trank sie in einer Tasse und trank sie. Aber selbst mit einem solchen Fehler erwies sich die Wurst als ziemlich saftig. Aber Wurst im klassischen Sinne kann man mit einer Strecke nennen, obwohl ich sie gerne gegessen habe, weil ich den Geschmack der echten schon vergessen habe. Danach habe ich gelesen, was man im Ofen machen kann. Ich muss es versuchen und habe mir auch einen Schnellkochtopf gekauft - eine Räucherei, ich werde experimentieren. Jungfrau, raten Sie mir, welches Rezept als Grundlage für einen mehr oder weniger echten Wurstgeschmack zu verwenden ist, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Nitritsalz und Pfeffer kategorisch ausgeschlossen sind (Bronchospasmus verursachen). Oder funktioniert es nicht ohne Nitritsalz?

[obando]

obandoSchauen Sie sich dieses Rezept an - es sollte ziemlich lecker sein https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Würste zum Grillen und Braten sollten im Allgemeinen nicht mit Nitritsalz hergestellt werden.
Keine Sorge - Hauptsache die richtige Technologie und die Wurst wird lecker und mit der gewünschten Zusammensetzung. Deshalb ist sie zu Hause ...
Im Allgemeinen nehmen Sie jedes Rezept im Abschnitt Hausgemachte Würste, ändern Sie das Nitritsalz in das übliche und Sie werden glücklich sein.

Oder funktioniert es nicht ohne Nitritsalz?

Warum funktioniert es nicht? Es wird sich herausstellen, nur ohne Nitritsalz wird es nicht den üblichen Wurstgeschmack geben, sondern etwas anderes, aber auch leckeres.

Fragen Sie sich, wozu Wurst zu Hause gekocht werden soll, wenn noch Nitritsalz vorhanden ist? Ja, Salz ist vorhanden, aber alles andere ist nicht Stärke und alle Arten von Aromastoffen, Verbesserern, "Hörnern und Hufen", sondern nur Fleisch und Gewürze. Das heißt, wir wissen, dass sie im Gegensatz zum Laden die Wurst hineinlegen

[NatalyMur]

NatalyMur, legaTatsache ist also, dass mein Ziel im Idealfall nicht darin besteht, Würste zum Grillen und Braten zu bekommen, sondern etwas, das der üblichen "schädlichen und ungesunden" gekochten und (oder) geräucherten Wurst aus dem Laden so ähnlich wie möglich ist, also für ein Sandwich. Eh, Träume, Träume!
Und die Frage nach dem Mutterleib ist gereift. Gibt es einen grundlegenden Unterschied zwischen Schweinefleisch und Rindfleisch? Wenn ich das richtig verstehe, ist Rindfleisch stärker? Ich habe es bisher bestellt, weil ich es entweder kochen oder heiß rauchen werde und befürchte, dass die Würste platzen. Und jetzt hat sich ein Zweifel eingeschlichen - vielleicht musste man ein Schweinefleisch bestellen?

[obando]

obandoUm der üblichen "schädlichen und ungesunden" Wurst "so nahe wie möglich zu kommen", muss sie nach dem klassischen "schädlichen" Rezept hergestellt werden. Der Wurstgeschmack wird genau durch das Vorhandensein von Natriumnitrit bestimmt.
Es gibt Rezepte für Würste, nehmen Sie keine und geben Sie einfach kein Nitrit.Die Tatsache, dass Sie wahrscheinlich anschwollen, hat das Hackfleisch nicht genug geschlagen.
Jede chereva passt. Rindfleisch ist stärker und hat einen größeren Durchmesser als Schweinefleisch. Und damit die Würste beim Kochen nicht platzen, müssen sie fest (ohne Lufteinschlüsse) gefüllt und mit einer dünnen Nadel beschattet werden.

Schließlich ist Nitritsalz praktisch Gift. Es stellte sich heraus, dass sie nach Hause kamen, von dem sie in Fabrikwürsten wegkommen wollten

Lassen Sie mich nicht zustimmen ... Das Gift besteht aus Nitriten und Nitraten, Nitritsalz ist in seiner Zusammensetzung und Herstellung absolut harmlos (eine Überdosis Gift kann einfach nicht sein, einfach weil in diesem Fall - das Produkt kann einfach nicht gegessen werden - es wird gesalzen) und Würste mit Nitritsalz sind viel harmloser als Karotten, Knoblauch und anderes Wurzelgemüse vom Markt ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 und mehr polnische Äpfel ...

[obando]

obando, schau dir diese Videos an und vielleicht hilft dir das

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, und speziell, NatkamorVielen Dank für Ihr Feedback. Hier sind wir heute - "schrecklich im Gesicht, nett im Inneren." Zumindest habe ich bereits erreicht, dass der Geschmack auch Wurst und Geruch ist. 🔗

[Basja-Nina]

Machte eine verschreibungspflichtige Hühnerbrust und Oberschenkelwurst Basja-Nina In einem Schinkenhersteller (die Schale ist vorbei), nur nicht im Ofen, sondern in einem Topf bei einer Temperatur von 75-80 Grad gekocht, stellte sich heraus, dass es nicht weniger lecker war, obwohl es aussieht, als würde es aus dem Ofen geraucht

[Nakapustina]

NakapustinaWas für eine schöne Wurst!

[Anna]

Anna, Vielen Dank! Sie ist auch sehr lecker, sie behandelte sie mit dem Bräutigam, der nicht glaubte, dass die Wurst Hühnchen war.

[Natalia]

NataliaIch bin sehr froh, dass die Wurst so lecker ist! Ich will auch, aber nicht alle Hände erreichen!

[Rusalca]

RusalcaAnya, ich war nicht zu faul, ich rannte zu GOST. Alles hier ist 100 kg. natürlich:
Rindfleisch 1 Klasse -25 kg
Halbfettes Schweinefleisch -20 kg
Rückenfett -50 kg
Stärke oder Weizenmehl -5 kg
Salz -2375 gr
Natriumnitrit -3,4 g
Zucker oder Glukose -100 gr
Gemahlener schwarzer Pfeffer -200 gr
Gemahlener Piment -65 gr
Frischer oder eingemachter Knoblauch -240 gr
oder trocken -120 gr.
Irgendwie so. Die Herstellungstechnologie ist in GOST nicht beschrieben.

Virgin, also habe ich ... Äh ... ich weiß nicht, welche Art von Wurst in einem Cartoon 8 Stunden lang bei 80 g auf einem Rost mit Wasser.

Rindfleisch 3 Teile, Schweinefleisch 1 Teil.
Nitritsalz, Gewürze für Fleisch, Cognac.
lecker, aber nicht genug Salz.
Jetzt ist die Frage: Ich habe noch 2 weitere Brote dieser Wurst auf dem Balkon hängen, sie sind lang, sie passen nicht in den Cartoon. Was kann ich mit ihnen machen? Was denken Sie?

Verdorren

Und wie viel Salz pro 1 kg. Hackfleisch legen?

Ich habe es nicht mit Skalen gemessen, eine Handvoll.

Ich habe es nicht mit Skalen gemessen, eine Handvoll.

Nun, ich kann hier nichts sagen. Mit einer Rate von 20 gr. Salz pro 1 kg. Hackfleisch. Ich habe 17 Gramm trocken ausgehärtet. Ich habe es an die Loggia gehängt. Die Temperatur lag zwischen +5 und +20 Grad. Es hing ungefähr 3 Wochen. Die Wurst sank. Habe es schon versucht. Am Leben. Wenn Sie Angst vor dem Trocknen haben, können Sie im Ofen kochen.

Ist es nicht weniger als 3 Wochen möglich? Wie viel ist das Minimum? Heute habe ich es aufgehängt und vorher 3 Tage im Kühlschrank gelegen. Ich habe gelesen, dass es notwendig ist, nachts in den Kühlschrank zu stellen, um sich auszuruhen. Hast du gesetzt?

Ja, in den ersten drei Tagen habe ich die Wurst in den Kühlschrank gestellt. Ich habe die zweite Charge nicht gelegt. Und die Trocknungszeit hängt davon ab, wie schnell das Wurstbrot an Gewicht verliert. Schreiben Sie, dass bei einem Gewichtsverlust von 40% die Wurst als fertig angesehen werden kann. Ich habe einen Gewichtsverlust von 45% in 3 Wochen.

Beide müssen gewogen werden. Vielen Dank.

Wenn der Kühlschrank Noufrost ist, empfiehlt Pavel Kolbasnik, die Wurst nach 30% Gewichtsverlust zum Trocknen in den Kühlschrank zu stellen.

Hier ist meine erste Erfahrung mit Starterkulturen für trocken gehärteten Schinken. Menschen sind etwas!

Eine schöne Erfahrung! Können Sie Details angeben? Ich habe auch Starterkulturen, habe aber noch nicht studiert.

Was sind Starterkulturen?

Starterkulturen beschleunigen den Trocknungsprozess ....

Das erste Mal mit einem feuchten Botschafter gesalzen. in einem Vakuumbeutel. Im Keller getrocknet. dort beträgt die Temperatur 12 Grad, die Luftfeuchtigkeit 65%.

Ich kann mir einfach nicht vorstellen, wo ich die Wurst trocknen soll.Es ist heiß in der Wohnung, zu kalt auf dem Balkon und im Kühlschrank. Kaufen Sie mindestens einen separaten kleinen Kühlschrank.

Galya !!! Du hast mich völlig verwirrt ....: girl_mad: wo sind diese ki?

Ol, dies ist wahrscheinlich unser KhPechka schneidet den Link (((geben Sie die Suchmaschine ein, die Seite erscheint zuerst in der Liste

Ich habe mich dort verlaufen