Wurst zu Hause

[sgf45]

Mädchen. ganz am Ende drehe ich die Brotkrume, wenn das Hackfleisch endet, werfe ich einfach das Brot weg ...

SCHWESTER!!!! Ich mache das seit hundert Jahren! Am Ende ein paar Scheiben Brot - und der Fleischwolf ist leichter zu reinigen, und das Fleisch geht nicht verloren.
sgf45, mach dir nicht so viele Sorgen - wie viel von diesem Salz ist da? Und wenn Sie sich ansehen, was sie in Geschäften verkaufen und wir essen ...
Übrigens habe ich Kartoffelpuffer mit den Resten von Hackfleisch gemacht (ich habe einfach nicht in die Schale gepasst, aber ich habe eine winzige Wurst gemacht), Pilzsauce herausgebracht

[Nuss]

Nuss
Irina, kannst du bitte angeben, wo du den Kaltrauchgenerator bestellt hast?

Mädchen, schöne Ferien! Friedlicher Himmel! Liebe! Und Erfolg im * Wurst * -Geschäft

Lenochka, bitte teilen Sie das Rezept für die Wurst, die Sie auf dem Foto haben, auf der "Moskau" Ich möchte wirklich diese rosige. Zu Ostern habe ich sowohl Schinken als auch Wurst in einer Proteinhülle gekocht, aber beide waren blassrosa wie Schinken, und Sie haben ein echtes Cervelat. Vielen Dank

Mädchen! Ich bin sofort mit den Nachrichten. Auf Slando fand ich Pech-Salz-Nitrit-Salz - je 50 g kg !!!!! Hier ist ein Link 🔗

Die Wurst oben ist a la Krakowskaya .... Nach dem Rezept von Oleg Kochetov. Im Rezept gibt er an. welches das GOST-Rezept verwendet. Damit-
Rindfleisch - 300 Gramm
Halbfettes Schweinefleisch - 400 Gramm
Schweinebrust - 300 Gramm
Nitritsalz - 25 Gramm
Kristallzucker - 1,35 Gramm
Gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 Gramm
Gemahlener Piment - 0,9 Gramm
Frischer Knoblauch - 2 Gramm
Wichtig: Wenn das Fleisch wie unten angegeben in Stücken vorgesalzen wird, werden bei der Herstellung des Hackfleischs kein Salz und kein Zucker hinzugefügt.

Fleischbotschafter. Rind- und Schweinefleisch müssen vorher gesalzen werden. Salz auf nasse Weise, dh in Salzsole. Fügen Sie 125 Gramm Speisesalz, 5 Gramm Zucker und 2-3 schwarze Pfefferkörner zu 1 Liter Wasser hinzu.
Drei Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von +3 ... + 4 Grad salzen. Zum gleichmäßigen Salzen muss das Fleisch mehrmals täglich gewendet werden.
Es ist besser, das Fleisch in kleinen Stücken von 250-300 Gramm zu salzen.
Hackfleischzubereitung. Mahlen Sie das Fleisch in einem Fleischwolf mit großen Löchern, fügen Sie Gewürze hinzu und mischen Sie das Hackfleisch gut. Fügen Sie dann das Bruststück (oder Bruststück und Speck) hinzu, das zuvor in Würfel von etwa 6 x 6 x 6 mm geschnitten wurde. Dazu kann Bruststück oder Speck im Gefrierschrank leicht eingefroren werden.
Das Hackfleisch 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
Würstchen füllen. Wursthülle (vor kurzem habe ich Kollagenhülle für Würste verwendet, in 30 cm lange Stücke geschnitten und 1-2 Minuten in leicht gesalzenes Wasser getaucht. Dann gut ausspülen. Die Hülle wird elastisch
Binden Sie ein Ende der Hülle fest und legen Sie das andere Ende auf den Wurstfüller (oder füllen Sie die Hüllen von Hand). Nachdem Sie die Schale mit Hackfleisch gefüllt haben, binden Sie sie am anderen Ende mit Bindfaden zusammen.
Braten und Kochen. Hängen Sie die Würste in den Ofen und braten Sie sie eine Stunde lang bei 90 Grad. Wenn Sie eine Kollagenhülle verwenden, kann dieser technologische Vorgang übersprungen werden. Nach dem Braten müssen die Brote 1 Stunde lang in heißem Wasser bei einer Temperatur von +85 ... + 87 Grad gekocht werden. Das Wasser sollte nicht kochen.
Die Wassertemperatur beim Eintauchen in Würste sollte +95 Grad betragen. Es ist zweckmäßig, Dosisthermometer zur Steuerung der Temperatur zu verwenden.
Rauchen. Die Würste werden unmittelbar nach dem Kochen für 6-8 Stunden in einem Haushaltsraucher geraucht, wodurch die Temperatur von +100 Grad Celsius auf +40 Grad gesenkt wird. Zum Räuchern werden Hackschnitzel verwendet: Erle, Buche, Obst.
Zum Beispiel mache ich das. Ich stellte eine hausgemachte Räucherei mit hängenden Broten für 5-10 Minuten auf einen sehr heißen Herd.Wenn die Späne aktiv schwelen (dies ist am Knistern zu erkennen), schalten Sie den Brenner aus oder entfernen Sie die Räucherkammer vom Herd. Nach 6-8 Stunden zerlege ich die Räucherkammer und nehme die Wurst heraus.
Kühlung. Dies ist die letzte technologische Stufe. Die Krakauer Wurst zuerst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank abkühlen lassen.
Haltbarkeit der Krakauer Wurst: 10-12 Tage bei einer Temperatur von +5 ... + 8 Grad.

Ich habe den von Oleg angegebenen technologischen Prozess vollständig verfolgt, aber nach dem Füllen habe ich die Wurstbrote über Nacht im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 5 ° C aufbewahrt *, sagt Pavel. dass dieses spezielle Verfahren die endgültige helle Farbe des fertigen Produkts beeinflusst ... Ja, ich habe auch mit trockenem Salz gesalzen ...

[Lena]

Lena Auf dem Foto sehe ich Leberwurst - Sie können ein detailliertes Rezept haben, als ich es vor langer Zeit zu Hause gemacht habe, aber ich kann das Rezept nicht finden, aber ich wollte es wirklich
Kaltgeräucherter Lachs fertig:

Gestern roch es stark nach Rauch, es war für einen Tag am Widerrist in Pergament - es ist schon lecker, ich werde bis morgen warten, lass es noch ruhen - damit es super wird

Ir. Nun, Abaldet, wie beißend es aussieht!

[Scarlett]

Scarlett,

sgf45, mach dir nicht so viele Sorgen - wie viel von diesem Salz ist da? Und wenn Sie sich ansehen, was sie in Geschäften verkaufen und wir essen ...

Tatyana, ich mache mir keine Sorgen um Salz als solches, wir knacken es in der Wurst. Es scheint mir nur, dass das Hackfleischkotelett mit Nitritsalz in der Pause rosa wird, als ob es zu wenig gekocht wäre. Rein visuelle Wahrnehmung ist nicht richtig
Und ich fragte nach den Resten von Hackfleisch nicht in einem Fleischwolf, sondern in einer Wurstspritze. Sie können dort kein Stück Brot schieben. Selbst das Problem ist nicht, wie man das Hackfleisch aus dem Tarsus und der Düse herausholt, sondern wie man es manuell in den Darm stopft. Ich bin sehr schlecht darin

so und über die Spritze und sprechen. Ich habe eine vertikale. Oben tränkte die Brotkrume bereits Taxis ...

Mädchen, es ist so lecker hier.

Bitte geben Sie mir eine Referenz oder ein Rezept für gekochte Wurst mit allen Nuancen.
Vielen Dank im Voraus !

Antwort # 1058 auf Seite 53, Amateurwurst ...

[Alla]

AllaIn meinen Kartoffelpuffer schien es normal, nicht rosa. Ich verstand nicht, dass Sie eine Spritze hatten - hier unsere Elena und Karten in der Hand
Ich erinnerte mich - schließlich wurde eine hausgemachte Wurst MANUELL gestopft - so hieß es - mit einem Finger geschoben. Sogar meine Schwiegermutter tat es auf dem GLASS (Plafond) aus einer Petroleumlampe und zog den Darm daran, bis ich ihnen eine Röhrendüse kaufte. Nun, Sie können sich selbst erschießen - nein, ich bin nicht bereit für solche Leistungen

Nun, du kannst dich selbst erschießen - nein, ich bin nicht bereit für solche Leistungen

Also stellte sich heraus, dass ich nicht bereit war, ich schob es mit meinem Finger und mit einem Kaffeelöffel zerschmetterte ich alles herum. Während sich das Hackfleisch erwärmte, stellte sich heraus, dass es in der letzten Kolaske halb normal und halb mit Brüheödem war.

Das Problem von Schnitzel mit Nitritsalz ist nicht rosa (es wird immer noch rosa sein), sondern die Tatsache, dass bei einer Temperatur von 120 und mehr Nitrosamine, toxische und krebserregende Substanzen, aus Nitrit- und Proteinverbindungen gebildet werden.
Der Preis für Nitritsalz ist fabelhaft gegenüber dem tatsächlichen Preis, der zehnmal anders ist.
Wenn jemand Hüllen, Gewürze und andere Zusatzstoffe benötigt - kontaktieren Sie mich persönlich, ich werde helfen. Es gibt aber noch kein notritisches Salz.

Also stellte sich heraus, dass ich nicht bereit war, ich schob es mit meinem Finger und mit einem Kaffeelöffel erbrach ich alles herum. Während sich das Hackfleisch erwärmte, stellte sich heraus, dass es in der letzten Kolaske halb normal und halb mit Brüheödem war.

Schneiden Sie die Oberseite mit einem Hals von der Plastikflasche ab, drehen Sie sie um, ziehen Sie den Darm über den Hals entlang des Fadens und schieben Sie das Hackfleisch mit Ihrem Finger. Ich beende die Wurst immer so.

Krakau nimmt zwei

Rakovskaya nimmt zwei

Oh, wie lecker. Gibt es irgendwo ein Rezept und ein Herstellungsprinzip?

[silva2]

silva2, Elena, du bist ein wahrer Meister der Wurst!

Zutaten, Rezept und Technologie für die Herstellung von Würstchen in der obigen Antwort

.

Mädchen, die fragten, poste ich ein Foto einer kalt geräucherten Räucherei. Ehemann aus Sperrholz

Dies ist das Fach für den Kaltrauchgenerator

speziell den Deckel geöffnet.zeigen. wie innen-

Und hier. Das Ergebnis selbst ist kalt geräucherter Saury

Sorry Mädels. dass ich mit den Antworten langsamer werde. 24. Mai Hochzeit meiner Tochter. Ich mache mich bereit. sei nicht beleidigt. wenn ich nicht rechtzeitig antworte ...

Tochter Hochzeit ??? Als ich mir das Foto ansah, dachte ich, dass Ihre Kinder innerhalb von 5 Jahren sind. (y) Respekt vor einer so jungen Mutter

Sorry Mädels. dass ich mit den Antworten langsamer werde. 24. Mai Hochzeit meiner Tochter. Ich mache mich bereit. sei nicht beleidigt. wenn ich nicht rechtzeitig antworte ...

Oh, ich kann mir vorstellen, dass es dort Leckereien geben wird! Herzlichen Glückwunsch von ganzem Herzen - Sie machen sich bereit, machen sich bereit und teilen es dann mit uns

Ein weiteres Rezept für einen so leckeren Fisch
Ich sammle übrigens schon Geld für eine Räucherei zum Kaltrauchen, bei dir sieht alles sehr lecker aus

Können Sie einen Link zu dem Geschäft erstellen, in dem kaltgeräucherte Räuchereien leben?

Tatsache ist, dass es nur ein Rezept für das Rauchen gibt - einen Botschafter. Wenn der Fisch weich ist, salze ich ihn mit trockenem Salz, basierend auf 0,5 kg Fisch, 2 Esslöffel Salz ohne Deckel + 1 Esslöffel Zucker, wenn der Fisch hart ist, nass salzen. Für 1 Liter Wasser 5 Esslöffel Salz +3 Esslöffel Zucker.
Tashenka, ich habe hier eine Räucherei von Andrey gekauft - dort besteht der Rahmen selbst aus einem Karton. Auf dem Foto hier zeigte ich eine Räucherei meines Mannes aus feuchtigkeitsbeständigem Sperrholz.

[silva2]

silva2Ich wollte Ihren in Schinken gehackten Schinken in einen Schinken verwandeln - ich habe mein "Beloboku" das dritte Jahr noch nie ausgepackt, und hier haben die Mädchen so viel Aufsehen über "Tescoma". Also - ich möchte dort eine Schweinezunge hinzufügen. und ich denke, dass es nicht notwendig ist, es vorher zu kochen - ich werde es einfach in einem Fleischwolf mit einem Gitter für 4 Löcher scrollen, denkst du, dass es in Wurst nicht ungerechtfertigt sein wird?

Tan, ich denke alles wird gekaut. wohin wird es gehen. Teskom's Schinkenhersteller, denke ich. das einzige Gerät. das ist nicht interessiert. Ich denke im Allgemeinen. dass sogar Beloboka nicht für Schinken, sondern für Muskeln benötigt wird. Der Schinken in diesen Geräten ist eher trocken.

Ich denke im Allgemeinen. dass sogar Beloboka nicht für Schinken benötigt wird, sondern für Muskeln. Der Schinken in diesen Geräten ist eher trocken.

Bist du sho? Und sho, der Backbeutel UNUTR eingesetzt gibt nichts? : swoon: Nun, Kapets, ich muss es wieder in Kollagen-Kishi schieben - wie ich mich erinnere, werde ich schaudern - ich habe immer noch keine Spritze

Tan, ich kaufte eine andere Spritze, größer, aber diesen Onkel
Es gibt eine Spritze für 1 kg Fleisch. Es steht im Bereich des Zoos UAH. Ich kann es nur empfehlen ..... Ich habe die Site-Adresse in Temka etwas früher angegeben. Kann durch Slando angesehen werden. Er ist auch da ...

Lena, wenn es nicht schwierig ist, dupliziere die Adresse, an der du eine so kleine Spritze kaufen kannst. Es gibt bereits zwei Bewerber aus meiner Stadt, daher ist die Lieferung (falls durchgeführt) nicht teuer.

Lenus, danke, aber jetzt kaufe ich praktisch nichts außer Essen - ich spare jeden Cent für das individuelle Heizen - ich weiß noch nicht, wie viel dieses Vergnügen daraus resultieren wird. Ich möchte eine Spritze und eine Räucherkammer für Hysteriker. Wenig später werde ich es definitiv kaufen und dich dann mit spezifischen Fragen quälen

Lena, wenn es nicht schwierig ist, dupliziere die Adresse, an der du eine so kleine Spritze kaufen kannst. Es gibt bereits zwei Bewerber aus meiner Stadt, daher ist die Lieferung (falls durchgeführt) nicht teuer.

Tasha, fang es! 🔗

[Tashenka]

Tashenka,
Natasha, und um die Lieferung zu vereinfachen, gibt es solche Spritzen in Russland. Zum Beispiel 🔗... Dies ist keine Werbung, sondern das erste, was die Suchmaschine herausgab.
Denken Sie nur daran, dass sie einen schmalen Tarsus haben, der mit Würstchen gefüllt ist.

[Alla]

Alla, Vielen Dank. Hier wird es etwas billiger. Es muss nur die Qualität der Spritzen verglichen werden.
Und ich muss im Grunde den Mut stopfen. Und auf lange Sicht, mit deren Hilfe größere Würste gefüllt werden? Ich bin immer noch in der Phase, informatives Material zu beherrschen und "zu reifen". Ich bin ...

[Tashenka]

Tashenka,
Natasha, dickere Hüllen können gefüllt werden: 1) von Hand, 2) mit einem Fleischwolfaufsatz, 3) mit einer Spritze wie dieser
Diese Spritze hat Teere zum Füllen von Würstchen und Würstchen. Vielleicht sollten Sie keine kleine Spritze kaufen, zuerst versuchen, sie mit einem Fleischwolf zu füllen, und dann, wenn sie sich hinzieht, dann eine größere Spritze kaufen. Sie können Würste zwar nicht mit einem Fleischwolfaufsatz füllen, aber Würste und Würste sind einfach!

Nun, wir gingen zur Hochzeit, ich ruhte mich aus und öffnete den Kühlschrank, wurde mir klar. dass es Zeit für Wurst ist ... für die Hochzeit haben wir gegrillt. Das Fleisch wurde in Metro-großem pakovanischem fettem Schweinefleisch gekauft. Aber diesmal gab es zu viel fettiges Schweinefleisch. Ich salzte es in Salzsalz, fügte mageres Schweinefleisch und Rindfleisch hinzu, buchstäblich alles vom Sehen. Es stellte sich heraus, dass ungefähr 2 kg Fett, ein halbes Kilo Rindfleisch und ein halbes Kilo mager waren. Hier ist das Ergebnis

Nun, das ist im Allgemeinen der ganze Teller. Ich habe versucht, Kinderwürste zu machen, bin aber mit dem Ergebnis nicht sehr zufrieden. Brühe schälte sich ab

[Elena]

ElenaDie Wurst ist super! Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem neuen Familienmitglied! Jetzt machen Sie doppelt so viel Wurst!

Danke, Tanyusha! Der Schwiegersohn sagte, ich sei im Wursthimmel gelandet))))

Dies ist Sujuk Rezept-
Rindfleisch, Salz, Zucker, Paprika, Kardamom, Muskatnuss
Wir nehmen fettiges Rindfleisch, vorzugsweise von einem Schulterblatt. In 100 g Stücke schneiden, die Sehnen entfernen und das Fett belassen. Nehmen Sie für 1 kg Fleisch 60 g Salz und 1-5 g Zucker, rollen Sie die Fleischstücke in dieser Mischung und legen Sie sie in den Korb. Das Fleisch ist 4 Tage im Kühlschrank.
Dann führe ich das Fleisch durch einen Fleischwolf mit einem großen Grill und füge Gewürze hinzu. Haben Sie keine Angst, es zu übertreiben. In diesem Fall ist der Sudjuk umso schmackhafter, je mehr es gibt. Ich mische alles und lege es in eine Emailschüssel und lasse es über Nacht im Kühlschrank.
Dann stopfe ich den Darm fest mit Hackfleisch und mache Würste von kleiner Länge, jeweils 20-30 cm, binde die Enden mit einem Faden zusammen. Und vergessen Sie nicht, Würste von allen Seiten mit einer Nadel zu stechen (das ist sehr wichtig !!!!). Dann hänge ich die Würste in einen Entwurf. Im Moment in der Nähe der Klimaanlage. Und jeden Tag nehme ich die Würste ab und rolle sie mit einem Nudelholz und so weiter für 7 Tage. Dies macht die Wurst dick und flach. Dann reift der Sujuk für etwa 3 bis 5 Wochen. Es wird allgemein angenommen, dass es etwa 2 Monate reift. Aber zu diesem Zeitpunkt haben wir es verdunstet ...

Lena, ich werde jetzt eine gastronomische Ohnmacht haben, so viel Wurst
Sag mir, aber diese Würste, die in einem Ring sind, hast du sie geraucht oder sind sie nach dem Ofen so orange? Und ich habe sie auch in einer natürlichen Hülle verstanden? Vielen Dank

Dann, ungefähr 3 - 5 Wochen, reift der Sujuk

Sofort erinnerte ich mich an den Cartoon "Bobik besucht Barbos" - ich hätte ihn nicht! Aber im Ernst - Ihr Schwiegersohn hat Glück und Ihre ganze Familie - ich selbst werde auf Ihr Thema eingehen - ich gieße Speichel über Claudia. Ich bin im Allgemeinen eine fleischige Seele. Sie sind es, die es schaffen, hier Leistungen zu erbringen - Sie können diese Pracht nur mit Ihren Augen betrachten Ich hatte schon verschlungen

Lena, ich werde jetzt eine gastronomische Ohnmacht haben, so viel Wurst
Sag mir, aber diese Würste, die in einem Ring sind, hast du sie geraucht oder sind sie nach dem Ofen so orange? Und ich habe sie auch in einer natürlichen Hülle verstanden? Vielen Dank

Würste kommen bei der richtigen Temperatur aus dieser Farbe heraus. Auf den vorherigen Seiten habe ich Krakowskas Rezept gegeben. Dort wird die Temperatur angezeigt ... Rauchen riecht nur

[silva2]

silva2
Elena, könntest du Sperrholzkästen zum Rauchen genauer beschreiben (ich meine die Maße)?