Iziuminkins Lieblingsbrot

Ich drehe und verdrehe dieses Rezept, wie ich will

Mit der Zeit habe ich eine weitere "Verkörperung" dieses Brotes, die mich in unbeschreibliche Freude führt

Erstens wird eine viel größere Menge Sauerteig verwendet - 200 g, damit das Herz weniger schrumpft und die Hand zittert, wenn die Reste entsorgt werden müssen.

Zweitens handelt es sich um eine Langzeitfermentationsmethode, bei der alle vorteilhaften Eigenschaften von Vollkornmehl offengelegt werden.

Drittens sind Sie nicht an den Prozess gebunden, Sie können abends kneten und morgens backen oder umgekehrt, weil Sie nicht immer genau erraten können, wann Brot benötigt wird oder wann Sie selbst Freizeit dafür haben, aber hier haben Sie es aus dem Kühlschrank genommen und gebacken.

Das Brot ist lecker und aromatisch, mit einer festen Gummikrume und einer knusprigen Kruste. Die Krume selbst bröckelt überhaupt nicht, die wenigen Krümel, die beim Schneiden auf dem Brett verbleiben, stammen nur aus der Kruste.

[Also für den Teig:]

Ich sage dir, wie es geht.

Morgens (oder abends, wie es für jeden bequem ist) nehme ich meinen reifen Sauerteig heraus, normalerweise etwas mehr als 200 Gramm. Ich verwende 200 g für Teig und füttere die Reste an den Wänden zur Fortpflanzung.

Also für den Teig:

200 g Sauerteig
200 g Wasser
200 g Vollkornmehl.

Alles mischen und bis zur Verdoppelung stehen lassen.

Für den Test Ich gebe 100 g Wasser und 300-350 g Mehl in den Teig. Sie dürfen Hefe überhaupt nicht oder nur symbolisch einsetzen - den Boden eines Messlöffels leicht abstauben. Ferner erfolgt die gesamte Technologie nach dem zuvor beschriebenen Schema.

Ich lege das geformte Brot in einen Proofkorb auf meinen Kopf - eine Kappe oder einen Beutel, lasse es 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und schicke es für 6-12 Stunden in den Kühlschrank.

Ich halte es vor dem Backen etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur. Backen - nach der beschriebenen Technologie.

Nach dem gleichen Schema mache ich manchmal einen anderen Trick, wenn ich eine große Menge Sauerteig anbringen muss: Ich füge die Menge reifen Sauerteigs zu 400 g hinzu und füge dem Teig Vollkornmehl hinzu, es bleibt noch genügend Zeit, um alle seine vorteilhaften Eigenschaften aufzudecken.

Dies ist die Art von Brot, die sich heute herausstellte. Beim Kneten des Teigs nahm sie 300 g Mehl und 50 g der Getreidemischung Victoria (Sie können darauf verzichten).

Zest, ich habe eine Frage an dich. Wie kann die Säure in diesem Brot reguliert werden? Teigmenge oder Zeit? Brot hat immer einen anderen Säuregehalt. Ich würde gerne wissen, wie dies unabhängig geregelt werden kann.

Der Säuregehalt kann vielmehr durch die "Frische" des Sauerteigs und die Alterung des Teigs gesteuert werden. Die Menge wird auch eine Rolle spielen, aber dort wird es bereits notwendig sein, die Proportionen des Teig-Teigs zu wiederholen.

Ich verwende fast immer für den Teig nicht peroxidierten Sauerteig, der sich verdoppelt hat oder seinen Höhepunkt erreicht hat. Ich behalte den Teig auch nur so lange, bis er sich verdoppelt, sodass mein Brot eine subtile angenehme Säure aufweist. Wenn Sie diese Note verbessern möchten, können Sie den Sauerteig auf einen Höhepunkt bringen und ihn etwas länger halten, bis er zu fallen beginnt. Wenn Sie dasselbe mit dem Sauerteig tun, steigt der Säuregehalt in dieser Zeit stärker an.
Nur verstehe ich nicht ganz, willst du sauer oder umgekehrt - absolut ohne Säure?

Ich möchte diesen Prozess verwalten können. Einfach Brot mit Roggenmehlzusatz wäre sauer und weizenlos sauer. Vielen Dank für Ihre Antwort - alles ist klar.

Ich möchte diesen Prozess verwalten können.

unsere Person
Verlieren Sie sich nicht, sprechen Sie über Ihre Erfolge, zeigen Sie Brot

[300-350 g Mehl.]

Lust, guten Abend.
Und ich habe eine Frage (mich mental fertig zu machen).

Ich lege das geformte Brot in einen Proofkorb auf meinen Kopf - eine Kappe oder einen Beutel, lasse es 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und schicke es für 6-12 Stunden in den Kühlschrank.

Ist es im Kühlschrank? Und dort ist es kalt.Den empfindlichen MK-Bakterien wird nichts passieren?
Vielleicht im Keller? Ist es dort 18 Grad stabil?

Für den Teig gebe ich 100 g Wasser in den Teig und 300-350 g Mehl.

Ist das Mehl? Oder was?
Ansonsten bin ich mit diesen Qualen (oder Qualen), während du ...

[wwwika]

wwwika

Ich definiere keinen Sauerteig im Kühlschrank für einen dauerhaften Aufenthalt, aber ein fertiger Teig, mit dem nichts gemacht wird, es wird sehr leckeres und aromatisches Brot mit einem vollen Bouquet erhalten.

300-350 g weißes Backmehl, Vollkornmehl ging in den Teig.

Genau wie beim ersten Versuch ist es besser, mit dem zu beginnen, was einfacher ist, und es wird für jeden Schritt vorgeschrieben.
Schau hier
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Dort werden 100 g Vollkornmehl und 100 g Mehl zweiter Klasse als Teig verwendet, aber Sie können nur alle 200 g Vollkornmehl nehmen.

Viel Glück

[Zitrusschale]

ZitrusschaleZest, wir gehen Kopf an Kopf, diesen Sonntag habe ich auch beschlossen, die Menge an Sauerteig in Ihrem Lieblingsbrot zu ändern, da ich bereits Pfannkuchen gegessen habe und meine Hand nicht hebe, um den Sauerteig wegzuwerfen (Brot lesen). Ich habe nicht wie Sie 30-40 g in den Teig gegeben, sondern 200 g, und dementsprechend habe ich die Menge an Mehl (ich habe übrigens Vollkornmehl verwendet) und Flüssigkeit gezählt. Das einzige, was ich nicht in den Kühlschrank stellte, sondern am selben Tag backte, obwohl es schon näher an der Nacht war. Das Brot erwies sich als ausgezeichnet, obwohl ich kein Foto gemacht habe, weil ich beschlossen habe, das Ergebnis zu konsolidieren und es dann zu zeigen. Ich habe gerade angefangen, mit Weißbrot zu experimentieren.

[Basja]

Basja

Es ist schön, die Schulter eines Freundes daneben zu fühlen.

Versuchen Sie, 400 g reifen Sauerteig anstelle von Teig zu nehmen und unraffiniertes Mehl (Klasse 1-2, Vollkorn) in den Kühlschrank zu geben, während er sich im Kühlschrank befindet - es findet eine kalte Gärung statt, und vor allem - die Frage der Verwendung des Sauerteigs wird vollständig und unwiderruflich gelöst

Und ich verwende auch anstelle von Teig einen reifen Sauerteig, hier ein weiterer "Favorit"

und Cutter

Suslya, du bist so schön !!!!!
Und mein Bericht !!!!!
Natürlich habe ich meinen ersten Pfannkuchen. Aber ich habe mich so sehr bemüht und Suslya hat mich unterstützt und ermutigt!
Es stellte sich als lecker heraus !!!!

Wir hatten es eilig zu schneiden, also war der Schnitt gestaut.
Zest, danke für das Rezept.
Ich habe auf 2 Grad Mehl gebacken.
Ich werde das auf jeden Fall backen. Und luftiger Sauerteig (grau)

Ich habe oben ein wenig Risse und die Kruste ist dick (ich befürchte, dass sie nicht am Pergament haften bleibt, ich bestreue sie mit Mehl, vielleicht nicht nötig?)
Ich werde noch sorgfältig lesen und verbessern.

Und doch, als ich knetete, bekam ich ein festes Brötchen, vielleicht liegt das daran, dass das Mehl nur aus der zweiten Klasse stammt?
Benötigen Sie die höchste Note?

[wwwikus]

wwwikusNun, du bist ein guter Kerl! Ich bin stolz auf dich! Für das erste Brot einfach super! 🔗
Wenn das Papier gut ist, müssen Sie nichts darüber streuen, es haftet nicht. Aber das Brötchen war fest ... wahrscheinlich gab es nicht genug Wasser, vielleicht war das Mehl trocken und nahm mehr Flüssigkeit auf. Sie machen nicht alle auf einmal einen Ausschlag, fügen Sie ein wenig hinzu.

[Suslya]

Gut gemacht, Mädchen - sie backen und backen, backen und backen, und du kannst nicht aufhören

Suslya Wie immer ein gutes Mädchen, ist seit langem ein Meister der Bäckerei

wwwika

Herzlichen Glückwunsch zum ersten Sauerteigbrot! Was Brot betrifft, das vollständig aus Mehl der 2. Klasse gebacken wurde, können wir sagen - perfekt.

Brot klebt nicht an gutem Backpapier.

Ja, Mehl der 2. Klasse trinkt mehr Wasser. Wenn Sie nur in der 2. Klasse backen, ziehen Sie entweder Mehl vom Rezept ab oder fügen Sie Wasser hinzu.

Weitere Erfolge auf dem Weg des Backens

Klar! Vielen Dank!
Jetzt werde ich mehr Wasser hinzufügen und mir das Foto von Rosinen ansehen, das ein flüssiges Brötchen sein sollte.

Und ich benutze auch reifen Sauerteig anstelle von Teig,

Es ist wie? Mehr?

Es ist wie? Mehr?

Dies ist der Fall, wenn Sie keinen Teig für Brot nach einem Rezept legen, sondern die Sauerteigmenge auf 400 g bringen und STATT einen Teig verwenden. Wenn Sie den Teig kneten, fügen Sie Vollkornmehl oder 1-2 Sorten hinzu.

Oder Sie können das tun, was ich getan und das vorherige Brot beschrieben habe - um den Sauerteig mit Vollkornmehl oder Klasse 1-2 in der erforderlichen Menge zu füttern.

Lust, hallo! Ich bin Ihnen für dieses wunderbare Brot dankbar! Ich habe seit Mai alle möglichen Brotsorten gebacken, aber erst heute hat mein Mann gesagt, dass es auch für die Ausstellung Brot gibt. Gebacken aus Mehl der 1. Klasse, Teig auf Vollkorn und 2. Klasse. Bis gestern habe ich Kuchen aus dem Ofen genommen, aber gestern habe ich Brot bekommen! Ich habe das Forum wie einen interessanten Roman gelesen. Zwar habe ich den Roman gelesen und vergessen, aber hier müssen Sie Ihren Kopf aufdrehen. Und für den französischen Sauerteig du und Viki merci. Sie ist vom dritten Mal mit mir gegangen, aber jetzt habe ich sie großgezogen, ich füttere sie, ich beeile mich nach Hause, um nicht hungrig zu werden. Das Interessanteste ist, Brot zu backen!
Tut mir leid, wenn ich müde bin, aber es gibt niemanden, mit dem ich mich unterhalten kann. Nochmals vielen Dank, ich werde lernen, Fotos einzufügen, aber jetzt nimm mein Wort dafür.

[glücklich]

glücklich

Danke für die netten Worte. Ich bin immer glücklich wie ein Kind, wenn es euch allen gelingt.

Manchmal mache ich absichtlich keine Schnitte am Brot, so dass das Dach so bricht, wie sie es will, manchmal fällt es geistig unglaublich aus. Also lächelte das Brot dich an

Iss für deine Gesundheit! Diese Aktivität - Brot backen ist wirklich unglaublich aufregend. Als Anfang und bis heute kann ich mich nicht losreißen.
Und in diesem Forum werden wir uns über Interessen unterhalten. Schließen Sie sich also Gleichgesinnten an

Ich habe gestern gerade Brot gebacken und es nicht geschnitten. Ich habe es nach dem hier beschriebenen Prinzip gemacht

Wie immer ... ein Kunstwerk. 🔗
Ausrichtung mit der Lebensfreude, Genossen !!!! 🔗

Ah, und Freude!
Was für Löcher !!!! Ein schöner Anblick.
Lokale Handwerkerinnen können trotzdem inspirieren!

Ich entschied mich schließlich und öffnete eine Tüte Vollkorn, sonst bekam ich Hunger. Der Sauerteig wurde mit diesem Mehl gefüttert, und die zweite Klasse ging in den Teig. Folgendes ist passiert


Und der Schnitt ist so ... Zest du hast wie immer Recht, wegen des langen Knetens habe ich einen feinporigen Schwamm bekommen, aber ich mochte sogar diese Krume, elastisch, ein wenig gummiartig, aber köstlich kaaaaak

Und wie solltest du kneten, um große Löcher zu bekommen?
Nicht lang? Schicken Sie mir, wo Sie darüber lesen können. pliz
Ich habe die ganze Temka noch einmal gelesen, aber vielleicht nicht sorgfältig ...

[wwwika]

wwwika

Ich mache die erste Charge nicht länger als 1 Minute, gerade genug, damit alle Zutaten gemischt werden und kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
Während der zweiten Charge, wenn das Salzöl bereits hinzugefügt wurde, lasse ich es etwa 4 Minuten lang "schütteln". (Es ist in Kenwood).

Im Allgemeinen wird hier auch auf die Entwicklung von Gluten und seine Verbindung mit Löchern eingegangen. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Brot aus der Serie "Pick up - Sweep a thing" Aber es ist sehr gut, daraus Sandwiches zu machen, nicht die gleichen Luftlöcher zu essen))

Und ich habe hier einmal geschrieben, gemalt und Zest ... Im Allgemeinen dachte ich, wenn Kenwood 8 Minuten lang wie ein Tier knetet, sollte es länger dauern, bis meine HP rollen, und sie hat es 20 Minuten lang getan, also sagte mir unser Guru: "Du bekommst einen feinporigen Schwamm."
Und vorher habe ich das Programm unterbrochen, 10 Minuten geknetet und mich dann zum Experiment hingezogen gefühlt.

Mädchen, so wie ich es verstehe, haben Sie eine Knetmaschine.
Ich habe einen Tefal-Mähdrescher. Wird es passen?
Zest, danke für den Hinweis (Studien und Studien nochmal !!!)

Ich habe keinen Kneter, es ist ein blauer Traum ...

[Suslya]

Suslya

Aber jetzt geben Sie Brot auf Bestellung aus, auch mit Löchern, auch ohne.

wwwika

Ich knete in einem Kenwood-Mähdrescher, Wort in einem Brotbackautomaten, daher ist die Knetzeit hier anders.

Theoretisch sollte Tefal auftauchen und schauen, was sie in seinen Anweisungen schreiben. Sie müssen versuchen, sich anzupassen. Ich knete mit einem Haken, und wenn mit Messern in einem Mähdrescher, dann dauert die ganze Charge nicht länger als eine Minute.

Frisch aus dem Ofen, heiß Das Rezept ist das gleiche, der Sauerteig wurde mit Vollkornmehl gefüttert, Mehl von 2 Sorten ging in den Teig, aber ich fügte auch einen Teelöffel Malz für Farbe hinzu und der Teig bekam einen angenehmen Kaffeeton.


Ich habe versucht, die Charge in einem alten Philips-Mähdrescher herzustellen ...Was soll ich sagen, ein bisschen zu viel Teig für meinen alten Mann, er stöhnte und quietschte bereits, und als der Geruch von Brennen auftauchte, wurde mir klar, dass es Zeit war, das Mobbing zu beenden. Nach dem ersten Proofing warf ich den Teig in die HP und setzte alles auf die alte Weise fort. Als es an der Zeit war, das Brot in einen Topf zu geben, stellte sich heraus, dass es so stark gewachsen war und sich der Deckel nicht schloss. Ich habe ohne gebacken, nur Wasser in ein Backblech gegossen, also habe ich es mit Dampf gebacken. Meine Tochter sagte, als sie das Brot sah: "Ein echtes Brot."
Ich frage mich, was für Löcher diesmal sein werden ...

Das Brot erwies sich als das luftigste und zarteste, wie meine Oma sagen würde - Sie können mit Ihren Lippen essen


Ich muss aufhören ... Ich habe bereits die Hälfte des Laibs verloren ...

Gut gemacht ! Guten Appetit! Und hier habe ich meine neue Französin getestet - ich habe es perfekt gemacht
Lassen Sie es uns morgen schneiden (bis zur Ankunft der Gäste)

Welches Rezept hast du verwendet? Die Kruste ist so dünn und knusprig, aus irgendeinem Grund kann ich nicht.

[Suslya]

Suslya Hier ist das Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Es stimmt, ich hatte nur 240 g Sauerteig und habe erst am Ende der Charge Öl und Salz hinzugefügt. Das Kneten erfolgte in KhP im "Teig" -Modus (30 Minuten Kneten und 1 Stunde Proofing), zog es jedoch etwa eine halbe Stunde nach Programmende heraus. Dann 1 Stunde formen und gehen lassen. Die Schnitte sind so schön verteilt, dass ich als Kind einfach glücklich bin.

Und mein Brot kam sauer heraus Ist es und sollte es sein oder nicht? Wie schmeckt es?

Und mein Brot kam sauer heraus Ist es und sollte es sein oder nicht? Wie schmeckt es?

Dies bedeutet, dass es verkocht war oder der Sauerteig jung und nicht gut geschmolzen war.
Wenn ich Brot auf jungem Sauerteig backe, werfe ich 8-10 g frische Hefe hinein. Andernfalls kann das Brot säuern

Gestern habe ich wieder Brot aus Vollkornmehl gebacken. Kneten im Modus Nr. 3 (in meinem HP Brot aus Vollkornmehl) kneten und standen nur eine Stunde später, schalteten den Herd aus und stellten ihn auf den Gärschrank. Vielleicht ist das Brot deshalb oder aufgrund der Tatsache, dass der Sauerteig älter wird, noch höher.
Es ist wahr, es hat stark geknackt. Wegen welchem?
Und klebte am Papier. Aber es stellte sich sooo lecker heraus, mein aß sogar mit Papier !!!! (nur ein Scherz, ich musste es heraussuchen). Also werde ich nach einem anderen Papier suchen.
Zum Vergleich: Das Brot links ist das von gestern
und rechts ist meine erste - vor einer Woche.

[: wwwika]

: wwwikaEs ist nicht notwendig, etwas herauszusuchen, es für eine Minute entweder über den Dampf oder auf ein nasses Handtuch zu legen, es wird im Moment nass und alles ruhig entfernen.
Das Brot ist nur ein Wunder.

[Basja]

AAAA !!! Basja Vielen Dank! Spät! Schon ein kleines Stück übrig geblieben, hat es geschmeckt !!!
Nächstes mal werde ich. Um ehrlich zu sein, war der Boden beim letzten Mal mit Mehl zu dick.
Oh! Ich möchte wirklich gerne Brot backen Kava und Susli !!!! Das Brot ist nur ein Riese !!!

Ich habe auch mit Papier durchbohrt ((((Vorher habe ich die ganze Zeit Freken Bock benutzt und alles war großartig). Es sah sehr nach Transparentpapier aus, aber trotzdem kam das Brot ohne zu kleben davon - kurz gesagt, fliegt separat, Schnitzel Dann sah ich "Pergamentpapyr für Vipikannya" mit doppelseitigem Pergament "PROFI", Farbe - Pergament, ganz anständig anzufassen. Ich backte ein Brot darauf, es klebte fest, ich musste die Kruste abschneiden, ich dachte, der Teig sei zu flüssig. Vor zwei Tagen habe ich wieder gebacken Das Brot, der Teig ist normal, aber er klebte wieder unwiderruflich ... Also habe ich das "PROFI" für mich als Klasse abgetan ...

[LightOdessa]

LightOdessa danke, ich werde nach "Fröken Bock" suchen

Und mein Brot kam sauer heraus Ist es und sollte es sein oder nicht? Wie schmeckt es?

Es sollte in keiner Weise sauer sein. Ich habe Ihnen bereits in einer Brotbackmaschine mit französischem Brot geantwortet - Ihr Problem liegt im Sauerteig.

[wwwika]

wwwika

Gut gemacht, der Fortschritt schreitet sprunghaft voran.

Oh! Ich möchte wirklich gerne Brot backen Kava und Susli !!!! Das Brot ist nur ein Riese !!!

backen, backen, und ich werde hier am Rande stehen, ich werde sehen, ich werde mich für dich freuen

Es sollte in keiner Weise sauer sein.Ich habe Ihnen bereits in einer Brotbackmaschine mit französischem Brot geantwortet - Ihr Problem liegt im Sauerteig.

Vielen Dank. Ich werde es immer wieder versuchen

Ein Highlight, können Sie mir helfen, es herauszufinden? Ich habe Brot fast nach Ihrem Rezept gemacht, aber ich habe Teig 30 Gramm gemacht. Französische Starterkultur + 200 ml. Serum und 200 gr. hw. und psh. Mehl. Dann ist alles nach dem Rezept, ABER ohne Zittern.
Nach dem Formen wurde es 2 Stunden lang mit etwas gehalten, so dass es zweimal aufging.
Alles war in Ordnung, ich stellte es in einen mit Konvektion beheizten 230 ° -Ofen unter den Deckel und sprühte es vorher nach 15 Minuten mit einem Pulverisierer ein. Ich öffnete den Deckel und sah das.
Was ist mein Fehler?
Diesmal kann ich kein Foto einfügen, aber wo ist das Foto verloren gegangen?


PASSIERTE

Eigentlich ernährt sich der Sauerteig von Wasser und Mehl. Die Molke musste dem Teig hinzugefügt werden. Und versuchen Sie, ein Foto durch ein Radikal einzufügen, hier wird gezeigt, wie https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ich sehe Ihr Foto nicht, kann aber nur davon ausgehen, dass das Temperaturregime verletzt wurde. Mit Molke war es schon notwendig, weniger Grad in den Ofen zu stellen.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ich sehe Ihr Foto nicht, kann aber nur davon ausgehen, dass das Temperaturregime verletzt wurde. Mit Molke war es schon notwendig, weniger Grad in den Ofen zu stellen.

Hier bin ich also mit meiner Frage, aber wenn Sie beim Kneten des Teigs Milch und Butter anstelle von Wasser hinzufügen, brauchen Sie auch ein anderes Temperaturregime?

Das Highlight und ich haben dies heute gebacken und die Temperatur auf 230 ° reduziert - es stellte sich heraus, dass es besser war, aber immer noch Risse und die Schnitte öffneten sich nicht.
Ich backe es erst zum dritten Mal ohne Hefe, ich hätte nicht gedacht, dass es ohne Hefe so hochgehen könnte, aber ich denke, das ist alles dem FRANZÖSISCHEN zu verdanken.