Iziuminkins Lieblingsbrot

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ich kann es auf dem Foto nicht ganz klar verstehen, aber es scheint, dass Sie in einer Form gebacken haben. Und wenn das Brot zum Backen in ein anderes Gefäß umgepflanzt wurde, war es auch nicht groß genug, damit das Brot "explodieren", an Volumen zunehmen und sich entlang der Schnitte öffnen konnte.
Zusätzlich zu allem war es notwendig, "zu graben", dh tiefer zu schneiden.
Und einen Moment. Heizen Sie den Ofen mit einer Schüssel vor, in die Sie das entfernte Brot zum Backen auf das für Ihren Ofen maximal mögliche Maß überführen - ich habe es 300 *. Während der Zeit, in der Sie das Brot verpflanzen und alle erforderlichen Manipulationen vornehmen, sinkt die Temperatur einfach auf die gewünschte Temperatur.
So schließen Sie den Ofen und drehen den Griff auf 230 *.

Viel Erfolg. Sie machen unbestreitbare Fortschritte. Alles wird auf jeden Fall klappen.

Ich bin also mit meiner Frage hier, aber wenn Sie beim Kneten des Teigs Milch und Butter anstelle von Wasser hinzufügen, brauchen Sie auch ein anderes Temperaturregime?

Genau so. Je mehr Backen (Zucker, Milch, Eier, Milchsäureprodukte, Butter) im Teig ist, desto niedriger sollte die Temperatur eingestellt werden.
Für Brot nur auf Wasser und ohne Zucker ist die Backtemperatur viel höher als zum Backen. Butterbrot bei 230 * brennt oben, backt aber nicht im Inneren.

Ich habe das Highlight nicht verstanden, ich habe Serum statt Wasser.
Sie sagen, wenn der Teig Milchprodukte T ° enthält, müssen Sie weniger tun, also habe ich nicht 250 °, sondern 230 ° getan.
Ich habe irgendwo gelesen, aber nicht darauf geachtet, ob es möglich ist, Brot mit Konvektion im Ofen zu backen.
Schauen Sie sich meine Fotos über Post 140 an - ich habe sie bei T-250 ° gebacken und bereits unter der nächsten bei T-230 °

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Nun, dann lassen Sie uns Ihr Brot im vollen Umfang des Gesetzes behandeln.

Sie schreiben: "Ich habe Teig mit 30 g französischem Sauerteig + 200 ml Molke und je 200 g Roggen- und Weizenmehl gemacht."
In Ihrem Teig war ein völlig anderes Mehl-Flüssigkeits-Verhältnis als in meinem Rezept. Nicht 200 g Mehl pro 200 g Flüssigkeit, ohne Sauerteig, sondern 400 g Mehl pro 200 g Flüssigkeit.

Daher ist es beim anschließenden Kneten des Teigs nicht ganz klar - wie viel und welches Mehl und welche Flüssigkeit wurden beim Kneten hinzugefügt?

Es könnte elementar sein, dass die mit Teig eingebrachte Mehlmenge die beim Kneten des Teigs hinzugefügte Mehlmenge deutlich überstieg. In diesem Fall ist es fast unmöglich, die spiegelglatte Oberfläche des Brotes zu erhalten, wenn das Mehl noch schwach ist, ohne einen signifikanten Glutengehalt.

Für mich war das Ideal in Geschmack und Aussehen des Brotes genau ein solches Verhältnis des Teigs zum Mehl, das beim Kneten hinzugefügt wurde, wie in diesem Rezept - etwa 400 g Teig + 400-450 g Mehl.

Gehen Sie geradeaus. Es ist auch unklar, wie viel Wasser während des Mischens hinzugefügt wurde? Es hätte sich herausstellen können, dass das Brot nicht genug Flüssigkeit hatte und davon rissig wurde.
Ein weiterer wahrscheinlicher Grund ist ein unzureichender Nachweis des Brotes. Selbst wenn Sie von einer zweifachen Steigerung geleitet wurden, ist dies möglicherweise nicht der letzte und unbestreitbare Indikator dafür, dass das Brot bereits ausreichend gestiegen ist. Wenn Sie auf einem Sauerteig ohne Hefe backen, müssen Sie den Zustand des Teigs intuitiv betrachten. Manchmal kann es mehr als dreimal steigen, manchmal sogar 1,5mal. wird kaum zunehmen.

Wie für die Backtemperatur. Es ist irgendwie passiert, dass ich für dieses Rezept die Flüssigkeit im Teig gegen Wasser mit saurer Sahne (vergleichbar mit Molke) ausgetauscht habe, aber vergessen habe, die Backtemperatur zu senken. Das Brot hatte ein normales Aussehen mit offenen Schnitten, war aber zu gebräunt. Zweifellos sollte die Temperatur gesenkt werden, wenn Sie Serum im Test haben.

Es scheint mir, dass Sie nicht verstanden haben, wovon ich sprach. Vielleicht habe ich meine Idee nicht ganz klar ausgedrückt.Ich heize den Ofen immer auf 30 Grad mehr vor als den, der zum Backen benötigt wird. Dies basiert auf der Tatsache, dass, nachdem ich die Tür geöffnet, das Brot gepflanzt, bestreut und den Deckel geschlossen habe, die Temperatur im Ofen nur auf die zum Backen erforderliche Temperatur abfällt. Wenn ich zum Beispiel "mein" Brot backe, heize ich den Ofen zunächst auf 260 * vor. Wenn sich das Brot bereits im Ofen befindet und die Tür geschlossen ist, stelle ich den Regler auf 230 *.

Was Molkebrot betrifft, würde ich den Ofen auf ungefähr 230 vorheizen und ihn dann auf 190-200 senken. Auch dies muss abhängig von den Eigenschaften Ihres Ofens ausgewählt werden.

Die Frage der Konvektion. Ich habe viele Kombinationen von Backmodi durchlaufen. Ich hörte bei dieser Kombination auf: Die ersten 15 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel im Modus "Bodenwärme mit Konvektion", nachdem der Deckel entfernt wurde, bis er im Modus "Konvektion" bereit war.
Der Punkt ist auch, dass Sie in der ersten Phase des Backens sowohl die untere als auch die obere Hitze verwendet haben und in neuen Öfen die obere Kruste sehr schnell "greift", wenn das Brot selbst noch von innen platzt.
Deshalb lehnte sie dieses Regime ab.

Sie sehen, wie viele Möglichkeiten es für Fehler gibt. Wenn Sie gerade erst anfangen, Sauerteig im Ofen zu backen, würde ich Ihnen dennoch raten, sehr vorsichtig mit Änderungen an Rezepten umzugehen, zu lernen, wie man es nach bewährten Rezepten richtig macht, den Prozess "zu fühlen" und dann Fühlen Sie sich frei, zu Ihren Experimenten zu gehen

[Was mache ich]

Zest, natürlich, tut mir leid, für meinen Versprecher habe ich 30 Gramm genommen. Starterkulturen + 100g. Psh. m. + 100gr. Rzh. m. und alles andere nach dem Rezept.
Sie haben meine Fehler so detailliert analysiert (aber ich habe sie fälschlicherweise falsch geschrieben), dass ich mich für meinen Vorfall nicht einmal wohl fühle
Was mache ich

[Was mache ich]

Was mache ich

es ist sehr einfach zu sein)) Versuche es nach dem Rezept ohne Änderungen zu machen, es wird einfacher.
Der gleiche Teig, der auf Molke und nicht auf klarem Wasser gereift ist, kann unterschiedliche Eigenschaften haben und sich auf das Brot auswirken.
Lassen Sie uns das Rezept ohne Änderungen lernen. Und wie sich herausstellt, werden wir eine kostenlose experimentelle Reise unternehmen

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ein weiterer Punkt blieb unklar. Wo legen Sie Ihr Brot ab und wohin bringen Sie es zum Backen? Gibt es einen ausreichenden Größenunterschied zwischen der Proofpfanne und der Auflaufform?

Lust, wenn möglich, bin ich auch hier mit einer Frage zur Auflaufform. Sind normale Backformen für diese Brote schlechter? Benötigen Sie eine dickwandige Form? Ich habe versucht, in der für Brot üblichen Form mit Antihaftbeschichtung zu backen, das Brot ist schlechter geworden und ist tiefer gestiegen, die Oberseite ist gebacken und die Unterseite ist leicht ... Und noch eine Frage zum Roggenbrot: Wenn Sie bei der Herstellung eines Sauerteigteigs Vollmehl durch Roggenmehl in einem Rezept ersetzen, bleiben die restlichen Anteile erhalten? Meine Weißbrote scheinen nach Ihren Rezepten hergestellt zu sein, Roggenbrot stieg beim letzten Mal mittelgroß auf, aber die Kruste war so zäh. Vielleicht musst du es ohne Dampf backen ???
Vielen Dank im Voraus für den Rat

[Ogorod]

Ogorod
Ja, für ein solches "Waisenbrot", das nur Mehl, Salz und Wasser enthält, sind dickwandige Formen oder etwas Neues wie Berghoff-Woks wünschenswert.
Dies ist das einzige Brot, das meine Familie mit Borschtsch oder Braten zu sich nimmt. Der ganze Rest des Brotes ist in ihrer tiefsten Überzeugung als Brötchen mit Milch gedacht.

Deine zweite Frage. Ich habe nie das gesamte Mehl im Teig vollständig durch Roggen ersetzt. Für mich scheint das überwältigend und nicht nach meinem Geschmack. Ich backe oft Brot, wenn ich 100 g Vollkorn und 100 g Roggenmehl als Teig nehme.
Ich lasse die Proportionen gleich.

Ja, die Brote sind köstlich. Die Tatsache, dass ein solches Kochen wirklich das Aroma von Weizen offenbart, stimme ich Ihnen zu. Ich habe dieses Brot aus Mehl der zweiten Klasse gemacht und Käse hinzugefügt, sehr lecker. Nur das Mehl sollte von hoher Qualität sein. Ich kaufte ein Vollkorn in einer örtlichen Bäckerei, das Brot erwies sich als schön, locker, geschnitten und der Geruch von Säcken war feucht. Aus irgendeinem Grund verkaufen wir keine abgepackte Kleie, Mehl verschiedener Art in Geschäften, wir sind froh, dass wir die zweite Klasse gefunden haben.Okay, wir werden uns mit dem zufrieden geben, was wir haben, und für Rezepte und Empfehlungen noch einen Dank

[Ogorod]

Ogorod

Nun, es ist mir eine Freude, dass ich verstanden habe, dass "nur Mehl von hoher Qualität sein sollte" und die Formen gut sind und hunderttausend mehr, um gutes Brot zu machen, wie der Autor auf dem Foto))

[HÖCHST]

Zest, nochmals vielen Dank für die Antwort. Ich habe jetzt meine Beiträge auf Viki überarbeitet und es ist seltsam für dich. Ich habe dir meinen Dank für mein erstes Brot nicht gefunden.
Es war am 12. Oktober Post bei Viki 982 und ich schrieb dir auch, ich dachte du antwortest mir nicht einmal Wenn du natürlich Zeit hast sie dir anzusehen.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.975
und dann Beiträge 1031 und 1075.

Aber ich wiederhole: Ich habe Ihnen dort meinen Dank dafür ausgesprochen HÖCHST ein erfolgreiches Rezept, sowie für Paraskina pascaIch backe es endlos, weil Gut sehr lecker.
Ich bin seit dem Frühjahr hier und versuche so viel wie möglich zu lesen höchst interessant
Wir haben einen Krieg in der Familie, ich kann nur am Computer oder in der Küche in der Nähe des Sauerteigs gefunden werden (wie mein Mann sagt).
Aber ich war von dieser Seite so begeistert, obwohl ich seit 12 Jahren HP habe, aber es gab keine Möglichkeit, eine Seite zu finden, an der ich studieren konnte.
Und jetzt habe ich einfach Freizeit, immer mit SIE.
Ich bin den Leuten sehr dankbar, die damit angefangen haben
Also werde ich zum Anfang meiner Frage zurückkehren. Wenn Sie sich natürlich meine Beiträge ansehen können, werden Sie verstehen, dass ich Brot nach Ihren Wünschen gebacken habe gut, sehr erfolgreich Rezept, das einzige, was ich geändert habe, war das Mehlverhältnis.
Ich denke, es ist in Ordnung, das Brot zu bekommen, das Sie im Moment wollen
Zest hat völlig vergessen, Ihre Frage zu beantworten. Ich verteile Brot und backe in einer Keramikform, die sich um 1 cm unterscheiden kann. breiter als der andere.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Du hast mich mit deinem Beitrag fast zu Tränen gerührt. Ich versuche immer, alle in meinen Themen zu beantworten, aber Sie sind anscheinend genau in diese Zeit geraten, als ich total beschäftigt war.
Nun, vergib mir, wenn heute mein freier Tag ist, dann versuche ich alles zu beantworten.

Wenn Sie Paraschina Pasca bekommen, dann ist dies zweifellos ein Erfolg beim Backen.

Ich verstehe auch, dass ich den Geschmack von Brot nach meinen Bedürfnissen bekommen möchte.
Aber wenn es vielen Menschen gelingt, Sie aber nicht, dann ist das nicht wirklich mein Problem. Ich bin nur bereit, dir zu helfen. Dies ist eine Bemerkung über Izyuminkin.

Der Unterschied von 1 cm zwischen den Formen ist jedoch sehr gering. Sie benötigen mindestens 5.

Dies ist eine Bemerkung über Izyuminkin.

Das habe ich nicht verstanden ??? aber über die form habe ich leider gemerkt, dass sie zu klein ist

Zest, nochmals vielen Dank für die Antwort. Ich habe jetzt meine Beiträge auf Viki überarbeitet und es ist seltsam für dich. Ich habe dir meinen Dank für mein erstes Brot nicht gefunden.
Es war am 12. Oktober, ein Beitrag von Viki 982 und ich habe dir auch geschrieben

Entschuldigung für meine Arroganz, aber mir wurde klar, dass es um mein Brot ging.

[ABER]

Wie Sie wissen, ist es sicherlich nicht in dem Beitrag, den ich schreibe, aber Ihre Paraskina Pasca kann 2-3 Wochen lang frei aufbewahrt werden, was bereits bewiesen ist.
Es kommt einfach so vor, dass ich backe, alles neu backe,ABER zu wissen, dass sie im Kühlschrank ist und jederzeit nützlich sein wird nichts droht nicht.
Nehmen Sie es einfach für ca. 2 Stunden aus dem Kühlschrank und es wird wie Honigsaft gegossen. Haben Sie es nicht gespürt?

[Tatjanka_1]

Du hast mir nicht einmal geantwortet

Tatjanka_1, sei nicht beleidigt. Ich backe auch viel und poste Fotos mit Dank. Manchmal werden meine Beiträge nicht bemerkt.
In diesem Forum habe ich zum ersten Mal festgestellt, dass eine Person ein Foto ihrer Arbeit veröffentlicht, und sofort im nächsten Beitrag schreibt das zweite Forummitglied auch eine Nachricht oder ein Foto, wobei der vorherige Beitrag vollständig ignoriert wird. Obwohl er auch Lob von Mitgliedern des Forums erwartet. Als ich mich zum ersten Mal registrierte, sah ich irgendwo die Worte Admin (ich erinnere mich nicht wörtlich), aber der Punkt ist das Wenn Sie Kommentare hinterlassen möchten, vergessen Sie nicht, dies selbst zu tun.
Und Zest lässt keinen Beitrag unbeaufsichtigt. So wahr.
Und vor allem backen Sie leckeres Brot, Brötchen usw.
und je mehr Übung, desto stolzer können Sie den Namen des geehrten Bäckers tragen.

und je mehr Übung, desto stolzer können Sie den Namen des geehrten Bäckers tragen.

und mit Stolz und Freude!
In der Tat ist es sehr interessant, wie es jedes Mal köstlicher und schöner wird.
Es gibt sozusagen einen kreativen Prozess! Handarbeit!
Mein Haushalt wartet auf das Wochenende, um einen wirklich leckeren Sauerteigstarter zu machen!
Vielen Dank an Izuminka und andere Handwerkerinnen, die gelernt haben, zu verstehen, was wir tun!

sei nicht beleidigt.

Zhivchik ja, Gott segne dich, ich beleidige niemanden, ich bin nur dankbar, dass ich hier bin.
Und einen großen Bogen und viel Gesundheit wünsche ich Admin, Viki: Blumen: Izumenka, Stérn und natürlich allen, die diese Seite erstellt und gepflegt haben

Zitrusschale! Nochmals vielen Dank für die Wissenschaft. Hier ist ein graues Brot, das ich mit Ihrer Technologie bekomme. (Ich wollte unbedingt mit der Kamera fertig werden und machte ein Foto auf meinem Handy).
Es ist im Ofen

Das ist frisch aus dem Ofen

Nun, oben. Fotoqualität natürlich ...... hmm. Nun, die Hauptsache ist, dass es lecker und schön ist.

Was kann ich sagen, Mädchen? .. Die Veröffentlichung Ihres Rezepts und vor allem Ihres Themas ist mit einer großen Verantwortung für diejenigen verbunden, die sich verpflichten, etwas nach Ihnen zu tun. Wir müssen bereit sein, mögliche Fragen zu beantworten und dabei zu helfen, alle Arten von Fallstricken zu überwinden.

Ich versuche immer, "für diejenigen verantwortlich zu sein, die gezähmt wurden". Aber bitte vergessen Sie nicht, dass wir echte Menschen sind, mit unseren Angelegenheiten, unserer Arbeit, unseren Sorgen, unserer Familie usw. Wir können nicht durch Drücken einer Taste auf einem Computer angerufen werden. Wir sind Fleisch und Blut wie du. Wenn eine Frage unbeantwortet blieb, dann ist es überhaupt nicht aus dem Wunsch heraus, sie zu ignorieren oder zu beleidigen, sondern einfach NICHT GENUG ZEIT.
Meine Lieben, wenn ich jemand anderen ignoriert habe, vergib mir, das liegt nicht daran, dass es nichts zu beachten gab, sondern daran, dass ich keine Zeit hatte und versuchte, die Unermesslichkeit anzunehmen.

Zest, ich habe einen Bericht, ich habe lange kein Brot mehr ausgestellt, alles hat geknackt, aber dann habe ich die Backtemperatur gesenkt, Gluten hinzugefügt, das ist passiert


Cutter

Wort, kluges Mädchen! 🔗 JUGEND !!!

Und ich bin heute hier BATON AUF ZAKVASK geformt.

Schöne Bar, lief raus und schaute auch, ich werde versuchen, es zu schaffen.
Und ich war heute mit einem Laib Brot zu Besuch und es knackte wieder, obwohl ich alles auf die gleiche Weise wie im vorherigen gemacht habe. Eine Art Anomalie ...

Zest to YOU ​​verneige dich wieder, nimm dein Rezept als Grundlage und ändere heute nur den Unterschied im Mehl. Ich fügte 50 g hinzu. 6 Körner über Nacht eingeweicht und 50 g. gemahlener Buchweizen


Danke dir

[Suslya]

Suslya

schönes Brot.
Soweit ich weiß, fügen Sie überhaupt keine Hefe hinzu? Es ist schwierig, mit einem Sauerteig ein stabiles Ergebnis zu erzielen, manchmal ist es launisch, das ist der Unterschied in der Qualität des Brotes. Zumindest scheint es mir, als ob ich alles andere ohne Änderungen getan hätte.

Tuskarora

gut gemacht. Es ist sehr schön, dass Sie nach meinem Rezept backen

Tatjanka_1

kluges Mädchen. Die Hauptsache hier ist, den Algorithmus der Aktionen zu verstehen, und dann können Sie den Geschmack des Brotes auf unbestimmte Zeit ändern und jedes Mal, wenn Sie Brot mit einem anderen Geschmack erhalten.

Ja, ich füge keine Hefe hinzu. Und ich werde es mit Hefe versuchen, vielleicht bekomme ich einen vorhersehbareren Teig, keine Laune.

Guten Tag Rosine und andere erfahrene Bäcker!

Zunächst ein kleiner Hintergrund (wenn Sie keine Lust zum Lesen haben, überspringen Sie ihn einfach)….

Nach ein paar erfolglosen Versuchen, eine Französin zu erziehen, entschied ich, dass ich beim dritten Versuch nicht über Bord gehen würde, bis ich die Waage kaufte und die gesamte Branche über das Bundesgesetz las. Ich goss meinen "verdorbenen" Sauerteig in einen PE-Beutel und stellte ihn vorübergehend in die Spüle (ich wollte den Eimer nicht mit Müll füllen), und nachdem ich den ersten Teil der neuen Füllung hineingelegt hatte, setzte ich mich hin, um das Forum zu lesen (ich hatte die Waage zu diesem Zeitpunkt bereits gekauft) ...

Irgendwo auf Seite 30 der Filiale über das Bundesgesetz wurde mir klar, dass meine "verdorbene" Tankstelle vielleicht nicht verdorben ist, und selbst wenn es nicht geklappt hat, können Sie ihr Leben einhauchen

Zum Glück hatte ich noch keine Zeit, es wegzuwerfen.Und dann öffne ich das Paket und sehe, bah! Ja, sie blühte nur alles - sprudelte fröhlich, roch köstlich (als ich sie "rausgeworfen" hatte, waren 6-7 Stunden vergangen) ... Sie hatte wahrscheinlich Angst vor ihrem Schicksal und begann sich so zu verhalten, wie es von ihr erwartet wurde !!! Und dann wusste ich mit 30 Seiten Wissen bereits, was zu tun war. Der Plan war wie folgt: (1) Iziuminkin Lieblingsbrot backen (2) mit Pfannkuchen und (3) 5 Gramm Lagerung

Die Aufgaben Nr. 2 und Nr. 3 wurden perfekt abgeschlossen. Die Pfannkuchen sind fantastisch, der Starter ist eingelagert, er verhält sich so, wie er sollte (ich wusste bereits über die Etiketten und die Temperatur und all das Bescheid), aber die Hauptaufgabe war ein Mist ... deshalb schreibe ich, HILFE, um es herauszufinden. Obwohl ich gestehe ... nach 60 zu diesem Zeitpunkt Seiten der Zweigstelle über das Bundesgesetz gab es nicht mehr genug Kraft für diese Zweigstelle - obwohl ich, wie ich dachte, die Hauptbotschaften sorgfältig und sogar mehrmals gelesen und sie immer noch verwechselt habe.

Sofort stelle ich fest, dass das Brot gut schmeckte, aber immer noch nicht so, wie es sein sollte.

Ich kenne selbst einen Fehler - ich habe ihn 100 Mal gelesen und immer noch verwirrt !!!. Ich ging dann auf dem Weg einer großen Menge Sauerteig (200 g) und machte den technologischen Kamm wie bei einer kleinen Menge (das heißt, ich habe ihn nicht in den Kühlschrank gestellt!)

Es kann auch wichtig sein, dass ich im Hinblick auf den ersten Versuch beschlossen habe, alle Proportionen durch 2 zu teilen

Nun zum Rest - die Gründe, aus denen ich nichts weiß

1) Nivellieren und Kneten. Ich habe auch eine Panas 255. Zest - Sie schreiben, dass das Nivellieren 50 Minuten dauert, und ich hatte nur 25 Minuten (vielleicht wegen der Tatsache, dass die Hälfte des Rezepts? Obwohl dies seltsam ist)

2) Das Kneten wurde in HB im Basismodus fortgesetzt und der Teig dort bis zum Ende der KEK belassen (während Sie schreiben). Es stieg zuerst und am Ende in 10-15 Minuten - das Dorf um 15 Prozent. Warum ah?

3) Formen - die Konsistenz meines Teigs war die gleiche wie auf dem Foto, aber es gelang mir nicht, ein so schönes Brot zu formen, weil es ständig am Spatel klebte ... Ich legte dieses unebene auf den Proofer

4) Proofing - nun, es ist nicht zweimal gestiegen, aber es ist gestiegen und die Schnitte haben sich nicht "bewegt". Aber dann habe ich alle gegen die Technologie von mir verstoßen

5) Backen - hier konnte ich überhaupt nicht raten, aber es gab keine genauen Anweisungen. Sie schreiben - nachdem Sie die Ofenabdeckung entfernt haben, bis sie fertig ist! Und wie man etwas fertig feststellt !!!!! Ich habe meine offensichtlich überbelichtet! Die Kruste stellte sich als dick heraus und die Krume, die daran angrenzte, war ausgetrocknet (die, die innen nicht austrocknete, war einfach fantastisch - lecker, schön mit Löchern und Gummi - im guten Sinne des Wortes)

Zest, eines Tages, wenn ich Zeit finde, möchte ich es noch einmal versuchen - ich werde sehr dankbar sein, dass ich "an meinen Fehlern arbeite" - insbesondere an denen, die ich nicht verstehe

Ich habe ein Foto von meinem Brot gemacht, und zwar im Kontext und so, aber ich weiß nicht, wie ich es auslegen soll

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Sie haben mir beigebracht, wie man ein Foto einfügt
und ich erinnerte mich auch ... mein Papier klebte - wahrscheinlich musste es auch mit Mehl bestreut werden?

Theoretisch ist das Papier bereits "geölt" und sollte nicht kleben bleiben. Außerdem trocknet es bei hohen Backtemperaturen aus. Probieren Sie eine andere Art von Pergament. Und gewöhnen Sie sich an das Formen - das ist eine Frage der Erfahrung, aber vieles hängt davon ab. Hier ist ein gutes Video zum Teigformen 🔗

ooo cooles Video !!! danke kava

Ich habe solche Manipulationen sicherlich nicht durchgeführt ... es wurde mit einer Pfote gesagt - also habe ich meine Seiten mit einer Pfote geschlagen und das war's

Ich habe immer in KhP gebacken und ich habe absolut immer wunderbares Brot darin, und Kekse, Kuchen und Kuchen kamen immer beim ersten Mal heraus, aber hier bat das Paar nicht um Brot mit Sauerteig ...

aber ich werde es versuchen

[Flyer]

Flyer

Diejenigen, die sich den Reihen der Sauerteige anschlossen - feurige Grüße
Schnelle Probleme sind der Anfang, außerdem wird es mit dem Erwerb von Erfahrung einfacher

Lass uns in Ordnung gehen.

Gemessen am Verhalten des Sauerteigs während der Wachstumsphase haben Sie ihn nicht richtig reifen lassen, aber im Mülleimer erreichte er in Wärme und Frieden schließlich die gewünschte Konzentration, sprudelte und munterte auf

[b] "Ich habe dann eine große Menge Sauerteig (200 g) genommen und das technologische Kardieren wie bei einer kleinen Menge durchgeführt (das heißt, ich habe es nicht in den Kühlschrank gestellt!)"[/ b]

Hier gibt es keinen Fehler, die Methode der langen Gärung im Kühlschrank kann sowohl im ersten als auch im zweiten Fall angewendet werden, ich habe nur verschiedene Optionen und Wirkungsweisen angegeben.Wenn Sie eine große Menge Sauerteig nehmen, ist es überhaupt nicht erforderlich, das Werkstück in den Kühlschrank zu stellen. Sie können es prüfen, bis es ungefähr zweimal größer ist, und backen.

Nun zu den Fragen:

1. Die Temperaturausgleichszeit bei Panasonic hängt von der Umgebungstemperatur ab. Je höher diese ist, desto länger dauert dieser Zeitraum. Ich habe meinen Beitrag am 19. Mai veröffentlicht, als es schon ziemlich heiß war, also dauerte dieser Zeitraum ungefähr 50 Minuten. Wenn Ihre Küche jetzt ziemlich kühl ist, kann die Ausgleichszeit auf 25 Minuten reduziert werden, damit der Teig mehr Zeit zum Reifen hat. Dies hat nichts damit zu tun, dass Sie die Hälfte der Portion gemacht haben.

2. Ich halte den Teig für einen vollen Zyklus - bis das Signal über das Ende des Teigmodus des Hauptprogramms. Es konnte sich ganz am Ende etwas absetzen, entweder weil sie zu hart aussahen und oft nach innen schauten, um den Teig zu bewundern und dabei kalte Luft hereinzulassen, oder der Teig war bis zu seinem Höhepunkt gereift und begann zu sinken. In jedem Fall könnte ein so leichtes "Absinken" für das Brot nicht tödlich sein.

3. Und hier beginnt der Spaß, wo die Beine wachsen. Wenn Sie den nicht geformten Teig zum Backen geschickt haben, konnten sich keine Schnitte öffnen, und der Laib selbst konnte beim Gießen und Backen nicht aufblähen und richtig wachsen.
Kava Ich habe dir einen Link zu einem guten Video gegeben, ich habe auch daraus gelernt. Wenn der feuchte Teig mehrmals mit einem Schaber "gefaltet" und richtig geformt wird, wird ein undurchlässiger Film auf den Teig gespannt, der den gesamten Teig "in einem Haufen" in der richtigen Form hält. Sie können es nicht an Ihren Fingern erklären ... Sie müssen das Video sehen. Kurz gesagt, ich falte den Teig zuerst mehrmals, ziehe dann alle Kanten in Form von Klingen zur Mitte, drehe ihn mit dem "Nabel" nach unten und scrolle mehrmals, wobei ich die Oberfläche strecke. in, erklärt. Aber ich hoffe, dass es nach dem Video mehr oder weniger klar wird.
In jedem Fall müssen Sie lernen, wie man Brot formt, sonst sehen Sie keine schönen Brote.

4. Es könnte nicht anders sein. Ein nicht geformtes Werkstück kann beim Proofing nicht richtig aufsteigen, die Oberfläche "reißt" beim Schneiden nicht wie eine reife Wassermelone, und beim Backen öffnen sich dieselben Schnitte nicht verlockend.

5. Extrem genaue Anweisungen zum Backen, so dass es keinen Schritt nach rechts oder einen Schritt nach links geben kann. Es hängt auch von Ihrem Ofen ab, von der Konvektion und davon, ob Sie eine volle oder eine halbe Portion machen (kleines Brot backt natürlich schneller).
Ich überprüfe die Bereitschaft des Brotes mit einem Temperaturfühler und messe es so, dass die Temperatur in der Mitte des Brotes etwa 95-97 ° C erreicht. Wenn kein Temperaturfühler vorhanden ist, können Sie sich auf Zeit und Aussehen konzentrieren. Eine volle Portion wird 15 Minuten lang gebacken. unter dem Deckel bei 230 ° C und weitere 20-25 Minuten. ohne Deckel bei 220 * С mit Konvektion. Die Kruste sollte golden, braun, aber auf keinen Fall verbrannt sein. Wenn Sie sehen, dass das Brot genau so aussieht, können Sie es herausnehmen und mit den Fingerknöcheln darauf klopfen. Wenn das Geräusch so ist, als würde man auf eine leere geschlossene Schachtel klopfen, ist das Brot fertig.

Ich habe noch nie eine halbe Portion gebacken, es ist notwendig, die Zeit dafür empirisch zu finden, aber offensichtlich würden 12 Minuten unter dem Deckel und weitere 15 Minuten ohne Deckel ausreichen. Wenn der Ofen stark backt, können Sie mit einer halben Portion die Temperatur ohne Deckel auf 200-210 ° C senken.

Das Backpapier sollte unbedingt gewechselt werden. Der Teig klebt nur an dem, der nicht von sehr guter Qualität ist. Und das Bestäuben mit Mehl hilft einem solchen Papier nicht.

Aber im Allgemeinen gehen Sie den richtigen Weg, Verbündete beim Backen
Der Hauptfehler liegt im Formations- und Temperaturregime sowie in der Backzeit.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei Ihren neuen Versuchen!

Ich habe solche Manipulationen sicherlich nicht durchgeführt ... es wurde mit einer Pfote gesagt - also habe ich meine Seiten mit einer Pfote geschlagen und das war's

Ich war eindeutig verwirrt. Hier hieß es - die Seite mit einem Spatel schlagen?
Es wurde gesagt - mit einem Schaber, um das Brot zu formen

Aber das ist schon besonders)) Hauptsache, der Wunsch ist nicht im Ofen verschwunden und hat sich in die gewählte Richtung bewegt
Und das bedeutet, dass das Ergebnis definitiv sein wird))

P.S. schaute auf deine Fotos.Für Brot, das so exotisch geformt wurde, hat es sich sehr gut entwickelt

Wenn es noch dunkle Flecken und unklare Stellen gibt - kontaktieren Sie

Vielen Dank! Vieles hat sich geklärt, aber mit dem Formteil werde ich in Form platzen ... meine Hände jucken schon, es zu versuchen, es ist schade, dass das nächste. Ich werde kaum Zeit für das Wochenende finden

Auch im Übrigen ist alles sehr klar, ich denke, nach Versuch 2 können Fragen auftauchen (natürlich mit einem Bericht).

Zest - Ich habe im Thread immer noch eine Frage zum Bundesgesetz gestellt - antworte nicht ... Ich möchte den Sauerteig wirklich nicht an den nächsten verlieren. am Wochenende ... und ich habe eine zweite auf dem Weg (ich habe eine neue begonnen - ich hatte keine Ahnung, dass die vorherige lebendig und gesund war)

Danke noch einmal

[Flyer]

Flyer

nichts, wir werden leben, um zu sehen Montag nächstes Wochenende.
Ich denke, dass beim zweiten Versuch alles klappen wird

Jetzt werde ich mich dem Thema von Pater Dr. Starterkulturen.

Ich habe vergessen, noch eine Frage zu stellen - mein Teig ist nicht zweimal aufgegangen - maximal ein Drittel oder etwas mehr. Obwohl die Füllung sehr gut aussah und dann, als ich sie fütterte (Füllung zur Lagerung), zweimal anstieg ... warum ging der Teig nicht auf?

Ich habe vergessen, noch eine Frage zu stellen - mein Teig ist nicht zweimal aufgegangen - maximal ein Drittel oder etwas mehr. Obwohl die Füllung sehr gut aussah und dann, als ich sie fütterte (Füllung zur Lagerung), zweimal anstieg ... warum ging der Teig nicht auf?

Und wie lange stand der Teig? Ist es um ein Drittel gestiegen und hat begonnen, sich niederzulassen?
Es stieg auch nicht an, weil die Zeit richtig war oder die Temperatur nicht aufrechterhalten wurde oder der Sauerteig selbst schwach und noch nicht voll entwickelt war.

Zuerst den Teig im Zimmer aufbewahren. Temperatur +22 Stunden 9
dann legte ich es näher an die Batterie (aber nicht in der Nähe) dort +33 und hielt es für ein paar Stunden ...

Nein, sie schien nicht zu fallen

[Flyer]

Flyer

Zeit und Temperatur sind ausreichend. Anscheinend war der Sauerteig zu diesem Zeitpunkt noch nicht in voller Kraft.

Nun, Boom, sie hoffen, dass ich in einer Woche ihre Kraft aufpumpen werde

Den Teig mit Wasser mischen, Mehl hinzufügen, den Teig ohne Öl und Salz kneten und 50 Minuten ruhen lassen. Fügen Sie mit einer neuen Charge Salz hinzu, nachdem es vollständig im Teig gelöst ist, und geben Sie tropfenweise Öl hinzu.

Wir lassen den Teig noch 20-30 Minuten in Ruhe.

Das Brot formen, ca. 50 Minuten stehen lassen. (bis zu 2x) mit einer Tasse kochendem Wasser

Hallo, ich habe eine Frage wie diese:
Wenn ich es nach Ihrem Rezept mache, ABER eine andere Menge Mehl, zum Beispiel 200g. Rzh. Mehl für das Rezept (zusammen mit dem Teig), dann muss ich den Teig auch 2 mal kneten, sowie einfach nur auf Psh. Mehl?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Wenn ich Sie richtig verstanden habe, möchten Sie aus 200 g Roggenmehl einen Teig machen?

Wenn Sie sich im Rahmen des vorgeschlagenen Schemas bewegen, dh 200 g Mehl (in beliebiger Kombination) + 200 g Teigwasser und 400 - 450 g Weizenmehl + 200 g Wasser beim Kneten des Teigs, bleibt die Herstellungstechnologie unverändert.

Wenn Sie nur einige globale Änderungen der qualitativen und quantitativen Verhältnisse vornehmen, ist möglicherweise eine Änderung der Technologie erforderlich.

[200gr. hw. Mehl]

Die Schale in Ihrem Rezept ist 600g. Mehl + 400gr. Flüssigkeiten SO!
Wenn ich es durch 600psh ersetze. Mehl = 400 g. psh. m +200gr. hw. Mehl
Frage: dann muss ich den teig auch 2 mal kneten, sowie nur auf psh. Mehl?
Und ich frage, weil vielleicht meine Frage klarer wird, weil ich das gelesen habe. brauche Teig nur einmal kneten

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Wenn Sie für das gesamte Rezept 200 g Roggenmehl und die restlichen 400 g Weizenmehl nehmen, muss nichts an der Technologie geändert werden. Roggenmehl wird am besten durch den Teig eingeführt.

Wenn die Menge des gesamten Roggenmehls nur 1/3 beträgt, kann dieser Teig nicht als Roggen bezeichnet werden, die Backtechnologie kann in diesem Fall nicht geändert werden.

Sie können sich die erste Seite des Themas ansehen, es gibt eine Brotvariante mit einem Teig von 100 g Roggenmehl + 100 g Vollkorn. Dies ist natürlich nicht ganz dasselbe wie alle 200 g Roggen, aber sehr nahe. Ich habe es mit der gleichen Technologie gebacken.

Erfolg

Zest danke für die Antwort, ich habe genau das getan und heute habe ich über Hr gelesen.Teig und ich haben Zweifel (Brot und so wird es lecker).
Also dachte ich, vielleicht musst du eine Charge machen und es wird noch schmackhafter.
Danke, ich verstehe

[tatulya]

Hier in den ersten Beiträgen eine Meisterklasse über das Wachstum einer Französin https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Wenn Sie sich entscheiden mit tatulya dann wachsen Sie es Ich kann auch eine separate Datei an die E-Mail senden, zu der im Thema ein Link angegeben wird, der nicht mehr funktioniert.
Lassen Sie mich wissen, wenn Sie diesen Sauerteig nehmen.

Zitrusschale.
Ich habe es mir überlegt. Moralisch gereift ...

Und doch fragt meine gute Freundin Annushka, die HP vor ungefähr einem Monat erworben hat, aber immer noch nicht in Themen auf unserer Website kommuniziert, ist es möglich, auf diesem Sauerteig in HP zu backen... Ansonsten will sie nicht wirklich den ganzen Prozess beobachten.

Zest, kann ich auch nach einer Datei fragen? Ich bin auch schon reif ...

[Zitrusschale]

Zitrusschale.
Ich habe es mir überlegt. Moralisch gereift ...

ist es möglich, auf diesem Sauerteig in HP zu backen... Ansonsten will sie nicht wirklich den ganzen Prozess beobachten.

Sicher können Sie! Fast alle Sauerteigmenüs sind hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=30.0 Wenn Sie Fragen zu bestimmten Rezepten haben, fragen Sie.

Zest, kann ich auch nach einer Datei fragen? Ich bin auch schon reif ...

Ich warf es in einem persönlichen

[Kava]

Ich warf es in einem persönlichen

Kava Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe))
EIN tatulya auch abgeworfen? Ich kann es jetzt nicht tun. Auf dem Computer, auf dem die Datei gespeichert ist, ist mein Internet weg. Ich werde es reparieren. Bitte wegwerfen und tatulya.

Im Allgemeinen, Mädchen, war die Frage der Akte mit Lyudmilas Meisterklasse in dem Moment relevant, als der Link zu Lyudmilas LiveJournal nicht mehr funktionierte und zu Beginn des Themas Französischer Sauerteig die Meisterklasse noch nicht veröffentlicht wurde Viki auf wachsende französische Frauen. Schachwort, er ist nicht schlechter als von Lyudmila. Es ist wunderbar, Sauerteig darauf anzubauen.