Handwerkliches Brot ohne zu kneten

[Cremig]

Cremig, Alevtina, ok ... und ich habe eine Reihe neuer Spatel, Zinnspatel, geht das nicht für den Anfang? Wird der Tisch kleben und kratzen? Ich kann sie ölen ...
Es gibt keine anderen Videos auf YouTube mit der Bildung eines solchen Tests, hast du getroffen?

[Palych]

Palych, Igor, aber jeder wird es tun, solange sie nicht zu groß sind. Die Kante sollte abgerundet und stumpf sein, um die Silikonmatte nicht zu beschädigen oder den Tisch zu zerkratzen. Öl kann geschmiert werden.

[Palych]

Palych, Igor, ich mache das: Ich bestäube den Tisch mit Mehl, gieße den Teig aus, befeuchte meine Handflächen mit Wasser und glatte das Werkstück irgendwie, es ergibt sich ein dicker "Pfannkuchen". Dann nehme ich mit meiner Handfläche oder einem Spatel ein Drittel des Pfannkuchens rechts und dann links und lege ihn auf das mittlere Drittel. Ich mache dasselbe mit dem oberen und unteren Drittel. Es stellte sich heraus, dass es sich um einen Umschlag handelte. Ich drehe es um, so dass der Boden oben ist und drehe die Ecken nach unten, ich bilde eine Kugel. Mit einer Schüssel abdecken und zum Proofing beiseite stellen. Ich backe im Ofen ohne Schimmel auf Papier.

Es gibt keinen Teppich, es gibt Papier, aber ich bin nicht sicher, ob es nicht kleben wird. Und warum sollte sie, wenn das Brot selbst aus der Form springt, ich hatte nie Probleme damit. Ich habe es in einem Umschlag aufgerollt, oben ist ein Foto, auf dem all diese Blütenblätter in den Backwaren verblieben sind, sie sind nicht zusammengeklebt, sondern haben sich geöffnet ... das Mehl ist wahrscheinlich reingekommen ... im Allgemeinen habe ich verstanden, ich werde es morgen versuchen.

Etwas, über das ich nachdenklich geworden bin, als ich diese Diskussion der letzten Tage gelesen habe. Meiner Meinung nach - das einfachste Brot. Gemischt, stand, stellte in den Kühlschrank. Ich nahm es auf einem staubigen Tisch heraus, faltete den Teig mit meiner Mehlhand irgendwie (selbst ich würde sagen, irgendwie) in die Konfiguration, die ich heute Morgen mehr mag (mit einem Laib, einem Pantoffel oder einem Laib), und backte ihn ohne zu tanzen, wie Sie alles übliche backen Brot.
Und immer ein tolles Ergebnis. Ich kann nicht einmal verstehen, was nicht funktioniert.
Können. 1 Seite noch einmal lesen und genau und nur so machen, wie es geschrieben steht?
Aus irgendeinem Grund scheint mir dieses Brot nicht so gut für die Form zu sein, als ob es "auf freier Weide" hergestellt wird. Seine Bedeutung ist genau, dass er ein freier Kosake ist und die Kruste in ihm das Hauptmerkmal ist und nicht in Rahmen getrieben werden muss.
Ich könnte mich irren, aber es scheint mir, dass es besser wäre, in einer Form nach einem anderen Rezept zu üben. speziell dafür entwickelt.
Wenn jemandem plötzlich etwas erscheint, bin ich von niemandem beleidigt, denke ich nur. Denn es scheint mir, dass viele Anstrengungen umsonst sind, die nicht auf diesem Rezept stehen sollten. Es ist schade, nur Zeit, Mühe und Produkte.

[Irina]

Irinaist alles essbar, keine einzige Hefe ist geschädigt. Ich fragte mich auch. Es ist wie in der Elektronik, je einfacher die Schaltung ist, desto schwieriger ist die Einrichtung und es hängt von vielen Faktoren ab.

[Palych]

PalychEs ist gut, dass es essbar ist. Aber ehrlich gesagt scheint es mir, dass Sie den Prozess zu ernst nehmen)))))

[Irina]

Irina, Wie sonst?
Vor fünf Minuten habe ich mit meiner eigenen Technologie einen neuen Stein gebacken. Sie haben fast am Morgen gegessen.

[Ikra]

Aus irgendeinem Grund scheint mir dieses Brot nicht so gut für die Form zu sein, als ob es "auf freier Weide" hergestellt wird. Seine Bedeutung ist genau, dass er ein freier Kosake ist und die Kruste in ihm das Hauptmerkmal ist und nicht in Rahmen getrieben werden muss.

IkraIch stimme vollkommen zu und das habe ich versucht Igor, erkläre.
Dies ist jedoch eine schwierige Aufgabe.
In einem anderen Thema Palych drückte die folgenden Anforderungen für Brot aus:

Ich habe mehrere Anforderungen an Brot: 1 Geschmack (wie die UdSSR) 2 dünne, leicht goldene Seitenkruste und dunkler, aber die obere Kruste beißt und so dass es während der Lagerung nicht wie Pappe wird 3 pralle Krümel in kleine Poren, mag ich nicht, wenn es große Löcher und Hohlräume gibt und wenn es trocknet, zerbröckelt es in großen Stücken, zerfällt, löst sich von der Kruste und sogar beim Schneiden mit einem Messer. 4. Die Knettechnologie nimmt wenig Zeit in Anspruch. 5. Das Rezept enthält keine kniffligen Zusatzstoffe (Malz, Melasse, Sauerteig usw.).

Tatsache ist aber, dass PalychaEs gibt keine Teigknetvorrichtungen. Und lange will er nicht mit den Händen kneten oder kann nicht. Deshalb habe ich ihm dieses Rezept empfohlen. Aber jetzt stellt sich heraus, dass Sie in diesem Rezept so formen und backen können, wie Sie es brauchen. Palych, will auch nicht, und ich weiß einfach nicht, wie ich in einer solchen Situation bekommen soll, was ich will.
Welche anderen Ideen gibt es? Vielleicht doch ein Brotbackautomat? Selbst der einfachste knetet den Teig gut und dann können Sie damit machen, was Sie wollen. Die Auswahl an Rezepten wird erheblich erweitert und Sie können etwas nach Ihren Wünschen auswählen.

Bestimmt! Der einfachste und billigste Brotbackautomat. Nur zum Kneten von Teig. Ich schimpfe schrecklich mit mir selbst, jetzt wo ich meinen ersten weggeworfen habe, nur so - wurzellos, mit einem Rabatt gekauft, niemand weiß wo, für etwas mehr als tausend Rubel. Knete, drückte und backte einfaches (und nicht einfaches, die Kuchen waren großartig) Brot, wie eine Göttin! Und ich fühlte mich geschmeichelt von ... nun, im Allgemeinen ist dies ein anderes Thema.
Und dieses Brot eignet sich gerade für seine unkomplizierte Methode zum Kneten, Prüfen und Backen.
Damit der Geschmack UdSSR-Ovsky ist, müssen Sie einige andere Rezepte ausprobieren. Aber wir konnten es nicht ohne Kneten tun, weil es etwas gibt, und wir hatten immer Teigmischmaschinen in unseren Bäckereien. Und Öfen!
Hier ist noch ein Nafluzh. Bis vor kurzem wurden in Ostaschkow köstliche Lebkuchen gebacken. Und vor kurzem kaufst du: eine lecker für zwei harte, wie eine Sohle ... Ich rannte zur örtlichen Bäckerei und fragte, was du machst ??? Und sie sagen, wir haben neue Öfen. Ein alter blieb übrig. Hier drin - es wird weich wie zuvor. Und wir werden uns in keiner Weise an den Rest anpassen, es trocknet aus und alles, als ob wir nicht kämpfen.
Also ... viele Faktoren müssen sich summieren.
In der Zwischenzeit werde ich dieses Brot kneten. Ich habe lange nicht gebacken, aber es sollte sein. Zu diesem Brot passen alle Arten italienischer Freuden in Form von Käse, sonnengetrockneten Tomaten und Trockenwürsten. Und ich habe genau die humanitäre Hilfe rechtzeitig aus diesen Ländern erhalten

Okay, Mädchen. Nun, ich versuche zu experimentieren.
Hier ist der letzte "Bericht" für "Nacht".
Alle Komponenten sind gleich: Mehl, Wasser, Salz, Hefe im Allgemeinen 1/4 Teelöffel (nach der Idee etwa 1 g oder noch weniger) gemischt und ... in einer Form. Ich lege Essen darauf. Ein Film, der nicht eingewickelt und in den Ofenschrank gelegt würde, was nicht stören würde. Es gibt ungefähr 25-28 °, genau richtig. Der Teig passt, bläst den Film auf (öffnet ihn, um Gase freizusetzen), gemäß dem Plan ist es notwendig, dass er vollständig nach oben geht und nicht früher als 8-10 Stunden, es gibt einige komplexe Prozesse, die vorher so schnell wie möglich ablaufen. Diesmal nehmen weniger Hefen und niedrigere Fermentationstemperaturen zu. Für 6 Stunden musste ich es in den Kühlschrank stellen, kam unter die Oberseite (ich musste es sofort zur Loggia bringen, es ist dort kühler). Im Allgemeinen hat die Kaltfermentation ihre Vorteile und Eigenschaften.
Eine Stunde vor dem Backen (es war kurz vor Mitternacht, ich brauchte es nur, es konnte morgens gemacht werden) und nahm es für eine Stunde in den Ofen, der sich auf Raumtemperatur erwärmte und die Heizung auf 240-250 einschaltete, und bedeckte die Form mit einem konvexen Deckel. Nach einer halben Stunde nahm ich es ab, reduzierte es auf 220 und eine weitere halbe Stunde, bis eine dunkle Kruste darüber lag.
Das Brot kam rosig heraus und schmeckte wie zuvor. Die Löcher sind mäßig, strukturiert und von unten nach oben vergrößert. Die Kruste ist dünn und knusprig. Minus - die Oberseite der Kappe ist grob, sie sieht nicht ästhetisch ansprechend aus.
... wie ist es in der Werbung - warum mehr bezahlen?)

Und sagen Sie den Bäckern, wie viel Teig im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, es hat sich für 2 Tage gelohnt und es gibt keine Zeit zum Backen ...

Ich habe nach Angaben des Gastes nach dieser Beschreibung früher auf einem dicken und flüssigen Teig gearbeitet
(Verknüpfung)

[Igor]

Igorist das meine antwort
Danke, aber laut Rezept nicht mehr als 2 Tage, also frage ich, vielleicht ist mehr möglich?

[Palych]

Palych, wenn es eine Freude ist, dann ist es gut))))

[Ksyusha]

Ksyusha, du schmeichelst mir))), obwohl ich hier heutzutage so viel gelesen habe ... im Allgemeinen drei Tage - eine 100% ige Garantie, dass alles in Ordnung ist (die Mädchen haben es persönlich überprüft), theoretisch bis zu 2 Wochen, aber jemand schrieb, dass es eine Lüge war und verschlechtert. Die Lagertemperatur ist wahrscheinlich wichtig. Ich habe gelesen, dass man einfrieren kann und dann fast für immer, aber das Abtauen / Einfrieren wieder senken kann.



IrinaJe weniger ich mich kümmere, desto schmackhafter stellte sich heraus. Dieser letzte (was ich letzte Nacht getan habe) ist praktisch weg, meine Frau hat ihn am Morgen probiert und den ganzen Enkel weggenommen, ich habe heute lange geschlafen).



3d verbleibender Laib von Chubacabra

Sie schmeicheln mir)))

Nichts dergleichen, eine bekannte Tatsache - Männer sind die besten Köche, aber ungefähr zwei Wochen - danke, aber ich hoffe, ich backe schneller ...
Ja, und wenn es bequem ist, dann zu mir auf "Sie".

Brot, auf dem letzten Foto !!!

Die Oberseite ist holprig, als ob sie mit Nüssen bestreut wäre, dann sind die Zwiebeln auf den Augenlidern gefroren. Es ist wahrscheinlich notwendig, einen dickeren Teig zu machen und nichts aufhören zu lassen.
Ich habe eine Frage.
Wenn Sie den fertigen Teig auf die endgültige Gärung legen, wächst er in einem Fall sofort und manchmal während des Backens (mein Foto mit dem Pilz), und in dem anderen Fall wächst er weder während der Gärung noch selbst beim Backen! Wovon hängt es ab und wie geht man damit um?

3d verbleibender Laib von Chubacabra

Ich beschädige - eine dicke und holprige obere Kruste - durch mangelnde Formgebung und ungleichmäßige Porosität - durch einen "Kaltstart" (IMHO)
Aber im Allgemeinen - das Brot ist gut, aber wenn es lecker ist und sogar zum Enkel gebracht wird - dann haben Sie ihn gewonnen! Herzliche Glückwünsche!
P.S. Gib Experimente nicht auf, sie werden für uns alle interessant und nützlich sein.

[Ksyusha]

KsyushaNein, ich bin ein super Anfänger, nicht nur ein Bäcker, sondern auch ein Koch. Im Sommer traf ich, um zu arbeiten, kündigte meinen Job, ging im März in den Ruhestand (50 Schläge), kaufte einen guten Multikocher mit der Funktion "Multi-Cook Pro", ich musste dieser "Pro" werden, meine Frau benutzte die Technik für Sie, ich musste lernen, Borschtsch, Brei, Suppen darin zu machen (zum ersten Mal in meinem Leben), es stellte sich heraus ... ähm ... wie man sagt, ohne wirklich zu prahlen ... nun, nicht schlimmer oder sogar ... Ich habe irgendwo gelesen, dass man darin Brot backen kann ... ich habe es zweimal gemacht, dann las ich die rezepte "laut alten gästen wie in meiner jugend", tat es aber per email. Ofen. Warum haben sie es dann gekauft?) Ein paar Mal in Form eines Topfes ... dann haben sie die Form eines Ziegels angepasst, das Original einer gebrauchten Bäckerei, ein Forum, Themen, ein Studium der Theorie ...

Nun, wie Pechkin sagte "im Ruhestand - das Leben fängt gerade erst an" ...

[Svetlana]

Svetlana, so ist die Kruste lecker, hrumtyazhny, und seine Zähne klettern (1 Jahr +) mag es zu nagen.
Nun, ich werde versuchen, heiß zu wetten, ich werde ein Risiko eingehen. Und in einem großen Topf oder Hahn (3L). Ich werde es nicht einmal auf Papier versuchen.



Ksyusha, na ja ... nur du "chattest" meine Fragen nicht. Ich habe ungefähr zehn von ihnen auf dem Weg gefragt, aber es gibt noch keine Antworten. Dort über die Teigsorten (dick / flüssig, wann und warum) und über Konvektion und ...

Dort über die Teigsorten (dick / flüssig, wann und warum) und über Konvektion und ...

So war es in einem anderen Thema. Hier - nur über dieses Brot. Na wenn möglich

[Svetlana]

Svetlana, und ja, in einem anderen ... und dann machte es Ihnen auch nichts aus, die Antwort zu hören, also haben Sie sie geschrieben, aber es gab keine Antworten (
Im Allgemeinen gibt es seit gestern eine neue Charge in einer Schüssel nach diesem Rezept. Alle eins zu eins. Am Abend werden wir versuchen, wie es sollte, mit der Bildung von Spateln. Auf dem Tisch liegt ein durchsichtiges Wachstuch - können Sie es nicht entfernen?
Und ich habe nichts für den Herd: weder einen Stein (ich habe es gerade herausgefunden) noch gutes Papier. Es gibt ein normales schwarzes Backblech, aber ich habe Angst, es zu vermasseln.
Und es gibt auch eine Form ... wie eine Pfanne mit einer niedrigen WAVY-Seite, wie ein dünner Kuchen mit einer Antihaftbeschichtung. Es gibt dicke Pfannen mit Alaun und einen Gosper ... was soll man nehmen?

chatte nicht mit meinen Fragen.

Auch in meinen Gedanken war das nicht

[Trishka]

Trishka, IN ORDNUNG.
Hier sind Rezepte mit dickem und flüssigem Teig. Welche Brote sind besser für welche, was ist ihr Prinz. Unterschied im Endergebnis, Zweck, Anwendung usw.
Und im vorherigen Beitrag die Frage nach dem Wachstum des Teigs beim Gießen und Backen. Ich habe ein anderes Testverhalten, kann aber nicht herausfinden, warum und wie ich damit umgehen soll.

die Frage des Teigwachstums beim Gießen und Backen. Ich habe ein anderes Testverhalten, kann aber nicht herausfinden, warum und wie ich damit umgehen soll.

Dies ist eine sehr schwierige Frage. Kurz gesagt, die "Wachstumsrate" des Tests hängt von allem ab.
Aus der Zusammensetzung des Teigs, aus seinem Feuchtigkeitsgehalt, dem Temperaturregime der gesamten Gärzeit, aus der Stärke und Menge der Hefe, aus Ihren Aktionen beim Kneten und Formen, aus dem Temperaturregime des Backens ... usw.
Nehmen Sie einen wissenschaftlichen Ansatz. Schreiben Sie alles auf - die Zusammensetzung des Tests, Ihre Aktionen, Zeit, Temperatur und Ergebnis. Du siehst aus - was wird gezeichnet. Und so - ich nehme nicht an zu antworten.

Und ich habe nichts für den Herd: weder einen Stein (ich habe es gerade herausgefunden) noch gutes Papier. Es gibt ein normales schwarzes Backblech, aber ich habe Angst, es zu vermasseln.

Haben Sie eine alte große gusseiserne Pfanne? Es ist ein ausgezeichneter "Stein" zum Backen.

[Svetlana]

Es ist notwendig, die Sekretärin zu veranlassen, alle Aufzeichnungen zu führen. Das Rezept und die Anteile von Mehl und Wasser sind die gleichen wie im Thema. Mit Colva trocken. Hefe kann +/- sein, alles ist da. Formen - hier verstehen Sie, dass es ungeschickt ist, nein. In einem Fall wird der Teig mit einer kleinen Kappe erhalten (und reißt das Dach von einer Seite ab), und in dem anderen Fall rauscht der Pilz und rauscht.



Svetlana, ja, anders ... es gibt so ein schweres, aber dort sind alle Wände und der Boden außen geraucht (wie Ablagerungen von Kohlenstoff und Fett) ... um es für einen halben Tag zu reinigen))) und ein Griff. Wir verwenden moderne, sie haben solche transparenten Abdeckungen ... wahrscheinlich Stahl oder Aluminium.




Hier ist etwas mit massivem Nahomyachil ... Ich mochte den technologischen Ofen unter dem Deckel, das Wasser muss nicht spritzen.
Aber diese gewellte Pfanne funktioniert nicht? Rot / schwarze große Lunge.

Das Rezept und die Anteile von Mehl und Wasser sind die gleichen wie im Thema.

Nichts dergleichen! Sie haben Roggenmehl hinzugefügt, und jedes Mal - in einem anderen Verhältnis zu Weizen.
Zeit und Temperatur der Fermentation vor dem Einlegen in den Kühlschrank wurden aufgezeichnet? Und das ist wichtig für die Hefeaktivierung. Wie oft wurden Sie in die Irre geführt, nach welcher Zeit wurden Sie entdeckt? Wie sie es in den Kühlschrank stellen - in einen Klumpen oder Kuchen - erinnerst du dich? Bei welcher Temperatur und wie lange hat es im Kühlschrank gegoren - wurde es festgestellt? Wurde es in eine Auflaufform gegeben und wie lange nach dem Kühlschrank? Haben Sie versucht zu formen und an welchem ​​Punkt? Bei welcher Temperatur haben Sie gegoren?
All dies beeinflusst das Aufgehen des Teigs.
Wenn Sie den Prozess steuern möchten, studieren Sie ihn. Machen Sie zumindest für den Anfang einen Teller mit meinen Fragen (obwohl ich ihn ohne weiteres geschrieben habe, muss vielleicht etwas anderes berücksichtigt werden) und füllen Sie ihn für jede Charge aus.
Sie haben zwar geschrieben, dass Sie es vorziehen, intuitiv zu handeln, vielleicht ist diese Methode nichts für Sie ...

[Svetlana]

Svetlana, hier im Forum, die ganze Geschichte, ein komplettes "Ereignisprotokoll".
Es gibt noch wenig Daten für die Analyse.
Ich fügte (ersetzte einen Teil) geschälten Roggen hinzu, und je mehr, desto „dicker“ das Brot und desto schlechter ist die Farbe der Krume, wenn der Tag dauert, so „grau“.
Heute Abend und in Zukunft ist man komplett auf weißem Premiummehl, lassen Sie das geschälte Mehl erst einmal stehen, es ist zu früh für mich, es zu verwenden.
Bei der ersten / warmen Gärung nach dem Mischen in einer Schüssel steht sie im Ofen, bis das Volumen 2 Stunden lang vom Zustand "nasser Kugel" zu "dickem Grieß" verstümmelt ist.
Dann gab es zwei Möglichkeiten:
1. ohne direkt in den Kühlschrank zu berühren (10 ° C)
2. Baum. Mit einem Spatel im Kreis klopfe ich die Ränder nach unten (es entleert sich) und drehe mich leicht. Ich bilde einen Kugelpfannkuchen und in der Kälte.
Welche Option ist am Ende besser und an welche Einflüsse erinnere ich mich nicht ((()))




Hier ist der Tag vor dem gestrigen Rest von "grau", weich, bröckelt nicht, ein einheitliches Netz aus "Waben", riecht nach Brot, die Kruste ist schon weich, beißend (das ist was Sie brauchen).

[Igor]

Igor, aber wir müssen nicht sagen, wer wird Ihren Nachrichten folgen und Informationen zur Analyse sammeln? Allein, nur alleine
Das Material ist bereits vollständig, Sie müssen es nur systematisieren.

Hier ist der Tag vor dem gestrigen Rest von "grau", weich, bröckelt nicht, ein einheitliches Netz aus "Waben", riecht nach Brot, die Kruste ist schon weich, beißend (das ist was Sie brauchen).

Tolles Brot! Und wie haben Sie dieses Ergebnis erzielt - erinnern Sie sich? Kannst du das wiederholen? Und in einer Woche?
Daher wird empfohlen, Aufzeichnungen zu führen, insbesondere in Ihrem Fall, wenn Sie viel backen und ständig experimentieren. Schließlich wird es vergessen, verloren und es wird nicht möglich sein, es zu wiederholen - es ist eine Schande!

[Svetlana]

SvetlanaIch werde dich fragen))), du erinnerst dich alle.
Woran ich mich erinnere ist, dass der Perlenteig unmittelbar nach meinem primitiven Formen aus dem Kühlschrank in Form war und als er oben ankam, schaltete ich die Heizung ein ... dort wuchs er immer noch zum "Pilz" ... Ich legte wahrscheinlich etwas mehr Hefe hinein und zerdrückte nicht ... wie viel in der Kälte? Das xs ... Tag +/-)))
Es war notwendig aufzuschreiben, aber niemand schlug vor.

[Das neu berechnete Rezept für ein Baguette aus 300 Gramm Mehl:]

Heute habe ich Brot in einer Rolle zu einem Baguette geformt und mit einer Sputnik-Rasierklinge geschnitten. Ich zählte das Rezept und backte aus 300 Gramm Mehl.



Das Baguette erwies sich als lang (40 cm) und wurde daher nur entlang der Diagonale des mittleren Backblechs in der Länge platziert.



Wie erwartet beträgt das Gewicht des fertigen Produkts das Eineinhalbfache des Nettogewichts des Rezeptmehls.

Das neu berechnete Rezept für ein Baguette aus 300 Gramm Mehl:

Mehl 300 Gramm

Wasser 235 Gramm

Salz 7 Gramm

Rohhefe 5 Gramm

Gestern war ein freier Tag und ein Umdenken ...
Zum ersten Mal machte menschlich das Formteil. Ein Spatel ist sicherlich bequemer! Anstelle von Sonnenblumenmehl liegt Öl, wie Sveta geraten hat, direkt auf der Tischplatte, nichts ist zerkratzt. Und der Umschlag und drehte sich um und drehte sich, klopfte unter den Boden ... wunderschön. Stehend in einem Gärschrank in einem großen Topf mit Deckel.
Wir halten unsere Fäuste.

[Palych]

PalychWir halten, wir halten
Und ich wurde gehänselt, am Wochenende backen

Jetzt werde ich Ihren Empfehlungen folgen und den Ofen sofort auf das Maximum aufheizen ... dort haben Sie etwas über die "explosive Wirkung" geschrieben, ich hoffe, wir werden vom FBI nicht gelesen)
Und sofort, wie immer, hämmerte er eine neue Portion mit den Resten des Teigs in eine Schüssel ... für morgen ... den Förderer.



Mein Nachtbrot, das super faul war (außer Mehl und Wasser zu mischen, berührte zunächst nicht die Form), wurde bereits gegessen, die Pose / Pose von gestern (grau) blieb.




SOS
Eine Stunde Proofing ist vergangen, die Temperatur beträgt 25 und es gibt solche Blasen auf der Oberfläche !!!
Was zu tun ist? Wenn ich sie in einen heißen Ofen lege, backen sie so.




Es gibt. 1 Stunde + Konvektion .... gebratene, glänzende, glänzende Kruste .... yum yum)
Es war notwendig, dass so etwas wie eine Klinge ... aber ich kann mir nicht vorstellen, wie es in einer halbflüssigen Masse ist.
In einer Stunde - warten Sie auf das Foto des Schnitts ... wir halten immer noch unsere Fäuste.
Die Blasen wurden mit einem Zahnstocher durchbohrt.

Bitte schön! Das Dach ist hoch, schön, die Kruste ist dünn, von allen Seiten gleichmäßig gebraten, die Krume ist gleichmäßig. Wir haben das Richtige mit den Blasen gemacht. Die Schnitte sind nicht erforderlich, sehen Sie, Sie haben ohne Schnitte großartig abgeschnitten. Die Krume scheint ein wenig feucht zu sein und darf wahrscheinlich nicht bis zum Ende abkühlen.
Meiner Meinung nach - ein Sieg!

[Svetlana]

SvetlanaDas Problem bei all meinen Broten nach diesem Rezept ist übermäßige Feuchtigkeit in der Krume. Ich lege meine Handfläche hin und fühle mich feucht, ölig. Wie man es von dort verdampft, reduziert - ich verstehe nicht. In diesem Brot ist die Kruste aus irgendeinem Grund weich und elastisch, sie hat sie mit nichts bedeckt. Von allen Seiten und von unten gegrillt. Wahrscheinlich lange unter dem Deckel überbelichtet und die gesamte Feuchtigkeit aus dem Brot wurde "gekocht / gedämpft".

Nach dem Rezept wird dieses Brot auf einem Herd gebacken und fällt dann trockener aus. Schauen Sie doch, die Fotos zeigen, dass viele eine feuchte Krume haben. Das ist nicht schlecht, nur so ein Merkmal dieses Brotes. Wenn Sie die Luftfeuchtigkeit reduzieren möchten, würde ich versuchen, die Wassermenge im Teig zu reduzieren. Vielleicht ist Ihr Mehl feucht und der Teig zu dünn. Entfernen Sie 15 - 20 Gramm Wasser und sehen Sie, was passiert.
Sie können auch versuchen, Brot nicht mit einem großen Laib, sondern mit 2-3 kleineren Broten zu backen. Theoretisch wird die Oberfläche größer und die Verdunstung von Wasser intensiver.

[Svetlana]

SvetlanaIch habe zuvor Weißbrot nach den staatlichen Standards der UdSSR hergestellt. Dort wurde zu Beginn ein Teig (Mehl, Wasser, Hefe) von etwa der gleichen Konsistenz wie dieser Teig hergestellt, der 6 Stunden in der Hitze reifte, und dann wurden Mehl und etwas Wasser mit Salz und Zucker hinzugefügt und gemischt, dann eine Stunde lang gegart und in eine Auflaufform gegeben.
Frage. Warum kannst du nicht alles auf einmal mischen? Wird es dick sein? Wird es nicht steigen, wird es gären?
Ich denke, wenn Sie diesem bereits reifen Teig Mehl hinzufügen und kneten, erhalten Sie einen so gewöhnlichen Brotteig, nicht Ciabatta.

Frage. Warum kannst du nicht alles auf einmal mischen? Wird es dick sein? Wird es nicht steigen, wird es gären?

Na ja, das kannst du. Viele Leute backen ungepaartes Brot. Meistens führen sie es ziemlich schnell (und in Wärme), so dass es keine Zeit hat, Aromen und Geschmack anzusammeln. Ihre ist auch sicher. Aber lecker, wie ich es verstehe? Sonst hättest du nicht so viel um ihn gekämpft. Und im Teig ist der Teig zur Ansammlung von Geschmack gedacht.

Was wollte ich noch anbieten, weil ich es selbst durchgemacht habe. Ich begann mit dem gleichen reinen, entfernte mich aber schnell davon - ich bekam eine ziemlich grobe Krume mit dicken Filmen und einer sehr groben Kruste. Kein Geruch gerettet - mein Mann verlangte kategorisch mehr zartes Brot. Aber auch nicht früh a la kulichik reifen, bröckelig, nach Hefe stinkend und am dritten Tag schimmelig.)

Also. Ich benutze den Kühlschrank nicht (es scheint, dass die ursprüngliche Quelle aus Laia ihn nicht hatte?), Ich mochte die Süße des Brotes nach dem Kühlschrank nicht wirklich.Und ich hatte auch keinen Kneter.)) Deshalb bekam ich durch einfaches Falten normales Gluten. Für den Teig habe ich ein paar Plastikbehälter, fette den Boden und die Seiten mit Öl ein, schüttle den kaum gekneteten Teig aus und sobald er sich entspannt, falte ich ihn in einem Kreis in den Behälter, bis er sich zu einer elastischen Kugel ausdehnt. Umgeworfen, mit einem Deckel bedeckt, beiseite stellen. Der Teig hat sich entspannt und ausgebreitet - ich habe es wiederholt. In Ihrem Fall reicht es aus, dies vor dem Abkühlen mehrmals zu wiederholen. Sie selbst werden überrascht sein, wie viel seidiger es am Ende sein wird. Und Sie müssen nicht mit Schabern auf dem Tisch, Mehl oder Butter herumspielen.

Das Schneiden des fertigen Teigs ist eine andere Sache. Hier können Sie auf dem Tisch formen, dort Baguettes oder einfach nur Brote. Oder Sie können den Behälter einfach vorsichtig umfüllen oder entleeren. Ich kühle nicht ab, also lege ich das Brötchen zum Prüfen der Naht nach dem nächsten Falten nach unten, wenn der Teig zu quietschen beginnt.

Wenn der Teig kalt ist, kommt er für mich nicht so leicht heraus - er ist hart, dehnt sich nicht und geht im Allgemeinen unter meinen Bedingungen nicht gut auf ((Ein halber Tag wird dann lebendig).

Aber ehrlich gesagt, ich mochte Ihr vorletztes Brot wirklich, IMHO, ich hätte bei dieser Option aufgehört. Letzteres scheint zu hellweiß. Normalerweise nimmt langes Brot auf reifem Teig immer einen matten Farbton an. Ob es grau ist oder gelb wird, werde ich nicht sagen. Aufgrund langwieriger chemischer Prozesse verschwindet der Weißgrad. Irgendwo habe ich ein Foto von zwei Teilen - ein vierstündiges weißes von HP Panasonic und ein fast täglich abgedunkeltes, unverändertes. Ein Mehl, fast die gleichen Proportionen, aber in der Tat nichts gemeinsam.

[Bijou]

Ich denke, wenn Sie diesem bereits reifen Teig Mehl hinzufügen und kneten, erhalten Sie einen so gewöhnlichen Brotteig, nicht Ciabatta.

Wenn Sie nur etwas Mehl hineingeben und versuchen, es zu rühren, setzen Sie alle durch die Fermentation angesammelten Gase frei, und die Menge der Fütterung (Mehl) reicht höchstwahrscheinlich nicht aus, um die Hefe wiederzubeleben. Es wird einen Pfannkuchen geben.
Als Sie versuchten, mit Teig zu backen, fügten Sie Mehl, Wasser und Zucker hinzu - alles, um die Gärung wieder aufzunehmen. Und die Teigmenge war nicht mehr als die Hälfte des fertigen Teigs.
Und das Schlüsselwort in diesem Rezept war Kneten. Lang, energisch, mit einem Kneter. Daher kam dort nichts Vernünftiges heraus.
In diesem Rezept wird lange Gärung verwendet, anstatt zu kneten.
Aber übrigens, Bijou die Rechte. Versuchen Sie, den Teig zu falten, wie es vor dem Abkühlen empfohlen wird. Selbst ein solcher Teig härtet erheblich aus. Es ist leichter zu formen und die Krume wird weicher.

Das Problem bei all meinen Broten nach diesem Rezept ist übermäßige Feuchtigkeit in der Krume

Es kann auch untergebackenes Brot sein.
Wie überprüfen Sie die Bereitschaft des Brotes? Eine Stricknadel und ein Klopfen auf die Brotferse zeigen nicht immer Genauigkeit.
Es ist besser, einen Temperaturfühler zu verwenden, bei dem die Backgarantie 100% beträgt

Thermometer, Ofentemperatursonden

[Administrator]

Administrator, keine Sonden. Ich definiere alles auf imperiale Weise (Methode des wissenschaftlichen Stocherns, Versuchens und Irrtums)
Wahrscheinlich sind die gleichen Ergebnisse nicht stabil. Es gibt keine gute Wiederholbarkeit, jedes Mal ist alles anders.
Dieser letzte ist im Allgemeinen eine Art Mist. Ich habe seit einem Tag nicht mehr geschrieben. Nun, alles ist wie beim "Doktor". Der Teig ist ausgezeichnet aus dem Kühlschrank, alle Proportionen, in einem Umschlag gefaltet, ausgeschlagen, alles ist schön ... das Ergebnis ist eine gelbliche Krume, und die Kruste (zum ersten Mal) ist weich wie ein Brötchen und braun. Früher war es eine so angenehme Strohfarbe, knusprig, hart ... Vielleicht wurde das Pflanzenöl bei der Bildung irgendwie absorbiert ... obwohl ich andere Rezepte gelesen habe, wird empfohlen, es vor dem Verlegen in Form eines Spezialöls zu legen. Mit Öl schmieren. Oder Ofen länger und bei niedriger Temperatur ... ohne Deckel - die Oberseite brennt, mit Deckel - wässrig ...



Hier habe ich alle Rezepte für unersetzbare Brote analysiert. Ich zählte jeweils unter 360 ml Wasser.
Ausgehend von der flüssigsten.
1. "Für 13 Stunden.
Mehl 450
Salz 6
Hefe 1
12 Stunden Fermentation bei Raumtemperatur. Pod-Format empfehlen

2. "Handwerk"
Mehl 460
Salt10
Hefe 1,5-3 (2)
Gärung in Kälte und Herd.

3. "Rustikal"
Mehl 480
Salt9
Hefe 1.5
+ Zucker 10gr
Gärung 10-12 Räume Backen in Form

4. "Schnell"
Mehl 500
Salt12
Hefe 6
Fermentation in Hitze (30 °) 2 mal 1,5 Stunden + 40 endgültig.
Geformt.

ÜBER! Dies ist der richtige Ansatz. Ich würde rustikal empfehlen

[Svetlana]

Mädchen, schweige nicht!
Seit gestern (ab 16 Uhr) gibt es eine Charge im Kühlschrank (460/360), abends werde ich backen. Wie kann ich das korrigieren? Am Morgen legte er es hin, schlug es mit einem Spatel aus und zog es gerade in einer Schüssel in einem Kreis von unten nach oben wie eine Kugel, ein Brötchen. Was will er noch? !! Kann ich es zwei oder drei Stunden im Voraus aus der Kälte bekommen?
Schlussfolgerungen zu Rezepten.
Beim Formen sehe ich, dass ein dickerer Teig verwendet wird, dh für 360 Gramm Wasser nicht 460 Mehl, sondern 480 oder sogar 500.
Ich habe Mehl mit Suppe gekauft. Kennzeichen. lose, das heißt, es liegt in einem offenen Behälter und es stellt sich als feuchter heraus, was bedeutet, dass es vielleicht notwendig war, weniger Wasser oder etwas mehr Mehl zu nehmen, oder?
Mit Salz ist es mehr oder weniger klar, etwa 2 Gew .-% Mehl.
Und sie setzen Zucker (oder Honig), kann ich auch h / l setzen?
Und ich fürchte, ich lege mehr Hefe auf, versuche 1..2 g mit deinen Augen zu definieren, was ist, wenn mehr oder weniger, was sind die "Symptome"?
Und für meine L7-Form reicht der Test nicht aus, es gibt keinen guten Hut. Hergestellt mit 500/400 - viel, welche Proportionen werden benötigt? Ich kann es nicht erraten.
Und ist es möglich, dem vorhandenen Teig beim Formen und Falten 20-40 Gramm Mehl hinzuzufügen (es sind bereits 20-20 Stunden in der Kälte)? Dann wird es still stehen. Das heißt, holen Sie es heraus, fügen Sie Mehl hinzu, mischen Sie es leicht und für weitere 6-7 Stunden ... wird es sich dort auflösen? Nun, ich will ein bisschen dicker !!!



Svetlana, während Sie tippten, antworteten Sie ... Nun, schließlich sind alle Rezepte in Bezug auf die Komponenten fast gleich. Rustikal - etwas mehr um 20 Gramm Mehl und 1 Gramm weniger Salz, aber das gleiche gilt für Hefe. Und sie geben Zucker hinein. Und er wandert in den Raum, und diese Hälfte der Amtszeit im Raum und weiter in der Kälte ... nun, stellen Sie es nicht in den Kühlschrank und all die Unterschiede. Und beobachte ihn, sobald er herunterfällt, formt sich und in den Ofen. Damit?



SvetaI, aber ich erinnerte mich, ich habe so einen rustikalen gemacht und geschrieben. Was waren die Probleme: Nach 5-6 Stunden schaute ich und es war schon eine ganze Schüssel unter der Oberseite! Das heißt, vor 12 Stunden Stehen entkam es oder fiel ab b. Ich habe es dann bis zum Morgen in den Kühlschrank gestellt. Und während des Backens blieb es wie es war, es stieg nicht an, wahrscheinlich endete die "Stärke" der Hefe, sie aßen alles und starben)). Und es schien, als würde er ein wenig hineinstecken ((... nun, es ist eine Lotterie mit diesem Teig und Brot !!).

[Mädchen-Jungen, Palych]

Mädchen-Jungen, Palych - Es ist nicht üblich, dass wir Brotrezepte (insbesondere einzelne Autoren) und unsere eigenen Probleme mit Brot zusammenstellen

Palych
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Dieses Themenrezept bezieht sich auf die Autorin von Serenity - Olga, und hier kommentieren wir nur ihr Brot

[Administrator]

Administratorkönnen Sie alles, was nicht zum Thema gehört, auf das gewünschte oder neue übertragen. Bisher beziehen sich alle Fotos und fertigen Brote ausschließlich auf dieses Thema und dieses Rezept. Und "Klarstellungen" arbeiten an Fehlern.
Ich werde einen rustikalen backen - ich werde einen "Bericht" nur zu dem Thema veröffentlichen, zu dem ich ihn gemacht habe. Während ich "Handwerk" benutze.

[Tatyana]

Und ist es möglich, dem vorhandenen Teig beim Formen und Falten 20-40 Gramm Mehl hinzuzufügen (es sind bereits 20-20 Stunden in der Kälte)? Dann wird es still stehen. Das heißt, holen Sie es heraus, fügen Sie Mehl hinzu, mischen Sie es leicht und für weitere 6-7 Stunden ... wird es sich dort auflösen? Nun, ich will ein bisschen dicker !!!

Ich habe dir schon geschrieben - ich rate nicht!
Wenn Sie völlig unerträglich sind - kneten Sie eine frische Portion dicker, mischen Sie sie zu gleichen Teilen mit dem vorhandenen Teig. Es stellt sich heraus, dass der alte Teig wie ein Teig ist. Aber ich kann keine Proportionen und Zeitpläne angeben, vielleicht wird es dir jemand anderes sagen.

Und ich fürchte, ich lege mehr Hefe auf, versuche 1..2 g mit deinen Augen zu definieren, was ist, wenn mehr oder weniger, was sind die "Symptome"?

Zur Messung der Hefe verwenden wir einen speziellen zylindrischen Messlöffel. Erhältlich in 5 ml (Teestube) und 15 ml (Esszimmer). An jedem Brotbackautomaten befestigt. Wenn es keine gibt, gibt es vielleicht einen guten, genauen 5-ml-Messbecher. Es gibt ungefähr 3 Gramm Trockenhefe in einem messenden Teelöffel.In einem zylindrischen Löffel ist es einfach, 1 Gramm (1/3 Löffel) oder 1,5 Gramm (einen halben Löffel) zu messen. In einem Glas ist es schwieriger. Wenn mehr Hefe vorhanden ist, steigt der Teig schneller und weniger langsam auf. Da dieser Prozess jedoch von vielen Faktoren abhängt, ist die Abhängigkeit nicht linear.
Was Zucker betrifft, können Sie es versuchen. Ich mag es nicht, zusätzlichen Zucker zu schieben.
Mehl kann sehr unterschiedlich feucht sein. Ich weiß selbst, dass im Winter, wenn es draußen kalt ist und die Häuser beheizt sind, die Luft sehr trocken und das Mehl trockener ist. Wenn das Haus nicht beheizt ist, ist die Luftfeuchtigkeit immer höher, was sich im Mehl widerspiegelt. Daher muss niemand außer Ihnen wissen, ob Ihr Mehl trocken oder nass ist. Sie müssen die Konsistenz des Teigs überprüfen. Wenn es zu flüssig erscheint, reduzieren Sie das Wasser (oder erhöhen Sie das Mehl), sobald Sie kneten.
Für das L7-Formular werde ich nach Informationen suchen. Irgendwo habe ich das Layout gesehen, für wie viel Teig die Form bestimmt ist.



Über L7 steht geschrieben, dass das Gewicht des fertigen Laibs 560 Gramm beträgt. Ich denke, es bedeutet Weizenbrot. Sie können also davon ausgehen, dass die Form für etwa 600 Gramm Weizenteig ausgelegt ist.
Ja, Tatyana, alles ist auf einem Haufen, aber Palychversucht, dieses besondere Brot zu backen. Es ist nur so, bis er bekommt, was er will.

[Svetlana]

Svetlana, danke, ich habe es gelesen, aber zu Recht schwört der Moderator, dies ist bereits eine Flamme (Abweichung vom Thema), irgendwo werden wir nach einer anderen suchen.
Eine Frage zum Thema.
Wer berechnet dieses Rezept für das Standardformular L7 neu? Oder wurde es in dieser Form gebacken? Und er erinnert sich, wie viele Veränderungen. Proportionen von orig. Rezept.