Handwerkliches Brot ohne zu kneten

Machen Sie 0,7 oder 0,75 des Rezepts.
Zum Beispiel Mehl 460 * 0,7 = 322 g
Wasser 360 * 0,7 = 252 g
Salz 10 · 0,7 = 7 g
Hefe etwa 1 - 2 Gramm
Insgesamt 582 Gramm Teig. Das Dach sollte sich leicht über die Form erheben.
Sie können mit 0,75 zählen - es wird sich herausstellen, dass die Oberseite des Kopfes außerhalb der Form stärker aussieht. Aber es sollte keinen "Pilz" geben. Nun, theoretisch

Im Gegenteil, mein Hut ist irgendwo nur einen Finger höher in der Mitte von der Oberseite der Form, das heißt, es gibt nicht genug Teig. Und ich habe 500 Mehl und fast 400 Wasser gemacht - viel, der Pilz ist gewachsen (das Foto ist alles im Thema). Und ich habe das Thema zu diesen Berechnungen gelesen, aber etwas stimmt nicht überein. Das heißt, mein Brötchen ist kleiner und schwerer (Sie sehen, nicht alles Wasser verdunstet). Ich muss das Volumen des Hutes berechnen, dh wie viel hinzugefügt werden muss, damit er ein wenig wächst. Und ich bekomme eine dichte Krume, wenn sie irgendwie "drinnen" klingelte, wenn es große Poren gab, wie der Autor es beabsichtigte, dann würde das Gesamtvolumen wachsen, ohne zuzunehmen. Mehl oder Wasser.

Hallo! Vor einer Woche bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es zu den Lesezeichen gebracht. Ich möchte es auf jeden Fall ausprobieren.
Palychs Beiträge über die Angst, das Backblech zu ruinieren, waren etwas peinlich. Bisher habe ich nur in HP gebacken, ich habe eine vage Vorstellung davon. Bitte sagen Sie mir, welches Backblech Sie mitnehmen müssen - es gibt einen gewöhnlichen schwarz beschichteten und grauen Elektroofen - welche Stufe und welchen Modus ist besser zu wählen? Und wie ist es richtig - den Ofen zusammen mit einem Backblech und einem Behälter in Wasser vorzuheizen und dann das Brot auf Papier heiß zu machen - richtig? Für Dampf müssen Sie ein Gitter unter das Backblech und eine Pfanne mit Wasser legen - richtig?
Ich entschuldige mich für die dummen Fragen

[Rjasanochka]

500 Mehl und fast 400 Wasser

Das ist zu viel für diese Form. Hast du meinen Beitrag gelesen? Diese Form ist für Brot mit einem Gewicht von 560 Gramm.
Also habe ich das für dich getan. Wenn in einer solchen Situation das Brot nicht über die Oberseite der Form hinausragt, bedeutet dies, dass es aufgrund von Fehlern beim Proofing, Formen oder Backen schlecht gestiegen ist. Aber die Form ist nicht schuld daran
Oder Sie haben keinen reinen Weizen hergestellt, dann ist das Brot niedriger und das ist in Ordnung.
Ich backe Roggenbrot in dieser Form, ich lege ungefähr 950 Gramm Teig hinein, die Oberseite der Form ragt nicht hervor, bündig mit den Rändern oder sogar tiefer.



Rjasanochka,

Palychs Beiträge über die Angst, das Backblech zu ruinieren, waren etwas peinlich.

Ich verstehe auch nicht ganz, was mit einem Backblech im Ofen passieren kann. Aber um ehrlich zu sein, habe ich noch nie auf einem Backblech gebacken. Ich habe einen Backstein, ich liebe ihn sehr, damit backe ich sogar einen scheinbar ruinierten Teig zu anständigem Brot.
Der Klassiker besteht darin, einen Stein (umgekehrtes Backblech, verkehrte große Gusseisenpfanne) in der Mitte des Ofens zu erhitzen. Heizen Sie am Boden des Ofens einen LEEREN Wasserbehälter vor (ich habe dafür eine alte kleine Gusseisenpfanne gespendet). Alles ist maximal - ich habe 250 Grad. Wenn alles richtig erhitzt ist, ziehen Sie den Rohling direkt auf dem Papier in den Ofen, spritzen Sie kochendes Wasser in den Behälter (achten Sie auf Ihre Augen, Hände und das Ofenglas), schließen Sie alles und genießen Sie das Schauspiel eines Laibs, das vor Ihren Augen wächst
Aber das ist ein ziemlich gefährliches Ereignis, viele machen es anders, ich denke, sie werden dir schreiben. Ich mag die Klassiker

[Svetlana]

Über den Zähler habe ich geschrieben, dass es kein gutes Papier gibt, und es in die Warteschleife zu werfen, ohne dass es die Wahrscheinlichkeit hat, dass es auch dann daran haftet ... aber über schlechtes Papier und Versuche, es später vom Test abzureißen - lesen Sie früher, mir fehlten immer noch solche Leidenschaften) )



SvetlanaIch wiederhole ... Ich habe nicht viel Teig für dieses Rezept, aber nicht viel, und Ihre Berechnung wird es weiter reduzieren. Okay, ich verstehe.

Über die Theke schrieb ich, dass es kein gutes Papier gibt, und es auf die Theke zu werfen, ohne dass es die Wahrscheinlichkeit ist, dass es daran haftet und dann ...aber über schlechtes Papier und Versuche, es vom Test abzureißen - lesen Sie früher, mir fehlten immer noch solche Leidenschaften))

Ich habs. Es gibt Papier, aber ich weiß nicht, was es ist. Ich habe eine Backmatte, kein Silikon, aber eine dünne (ich habe Pizza darauf gebacken) - wahrscheinlich wird es funktionieren?

Der Klassiker besteht darin, einen Stein (ein umgekehrtes Backblech, eine umgekehrte große Gusseisenpfanne) in der Mitte des Ofens zu erhitzen.

Warum - invertiert? ich entschuldige mich nochmals

[Tatyana]

TatyanaAuch, aber ich bin mir nicht sicher, ob es gut ist. Irgendwie habe ich Brühe (Zwiebelsuppe) darauf gebacken, also klebten sie. Ich mag den Formfaktor von "Ziegelbrot" mehr, es gibt auch eine Fabrikform, aber ich kann dieses Rezept nicht überwinden ... heute Abend heute Abend der letzte Versuch.

[Palych]

kein gutes Papier

PalychKaufen Sie Freken Bock- oder Paclan-Papier und Sie werden froh sein, dass ich seit vielen Jahren nur FrekenBok habe - ich benutze das Blatt mehrmals, nicht ein einziges Male steckt fest. Oder kaufen Sie eine wiederverwendbare Teflonmatte, aber ich mag das Papier immer noch besser und es rutscht besser vom Brett auf das Backblech.

Glück ... nun ja, nur Papier war nicht genug, um fertig zu werden ... nur ein Scherz, das ist schon nervös ... Ich habe es genagelt, das heißt, ich habe es zum letzten Mal nach diesem Rezept geformt, ist in Uniform und wartet ... jetzt schon Der Tisch war mit Mehl bestreut, vielleicht nahm er etwas zu und der Teig wurde etwas dicker. Gestreckt und gefaltet, ausgeschlagen, verdreht ... vielleicht gibt es Verschwörungen? Gebete? ... aber sprudelnd ... er trabte mit Mehl von oben, bedeckte nicht mit Film, bläst sich auf.




Mehrfarbig. 770gr. Max. gebraten. Sie müssen kein Mehl darüber streuen, der Rand ist sichtbar.

Warum - invertiert?

Es ist nur bequemer, das Werkstück zu verschieben

Na und? IMHO, ein wunderbares Brot. Die Krusten sind dünn, die Oberseite ist gewölbt, ein leichter Riss an der Seite verleiht Charme.))

[Bijou]

Bijouund im Inneren befindet sich schneeweißes Fruchtfleisch ... ein zerrissener Hut - Pech ohne Wasser (mit einem Spray) nach dem Admin-Algorithmus (10 + 10 + 10 + min, der die Temperatur allmählich auf 160 ° reduziert), eine Nuance ... - änderte das Rezept ein wenig, modifizierte es.

Warum ist sie auf reifem Teig schneeweiß? Oder gibt es Zucker?

Zerrissen, sagst du? Meiner Meinung nach hat unsere Fabrikform immer einen kleinen Riss in der Nähe der oberen Kruste. Aber der Technologe dort ist sehr gut - das Brot ist immer sehr lecker und stabil.

gemäß dem Admin-Algorithmus (10 + 10 + 10 + min, wobei die Temperatur schrittweise auf 160 ° gesenkt wird)

Ich weiß nicht, was der Algorithmus ist, aber in meinem Ofen reicht es aus, das Brot in einen heißen Schrank zu stellen und die Heizung nach 8-10 Minuten mit einem Timer auszuschalten (abhängig von der Brotmasse oder der Spannung im Netzwerk).

Wenn ich einen anderen Timer benutze, gehe ich nach 25-30 Minuten zu dem Ofen, der schon lange ausgeschaltet ist. Dort wartet ein perfekt gebackenes Brot (Herd) auf mich. Das heißt, die Temperatur von dir selbst fällt nur um den erforderlichen Betrag, muss der Regler nicht eingestellt werden.))

[Bijou]

BijouJa, also passiert es von selbst. Durch
10 Minuten bei 220, 200, 180 und 160 bis zum Ende.
Sie haben es erraten - Zucker und Honig ein halbes Teehaus. Du kannst es nicht vor dir verstecken ... Ich mochte die alte Wachskrume nicht und die Farbe der Kruste auf der Außenseite wurde heller, nicht rostig. Da ist noch etwas ..)

Ich habe eine Backmatte, kein Silikon, aber eine dünne (ich habe Pizza darauf gebacken) - wahrscheinlich wird es funktionieren?

Wenn Sie kein Silikon haben, dann höchstwahrscheinlich Teflon. Und es ist noch besser als Silikon, also benutze es. Ich drehe das Backblech nicht um, es ist praktisch für mich, das Brot auf den Teppich zu ziehen. Und ich backe nie Papier, wenn ich Brot backe. Die Matte ist wiederverwendbar, warum Geld für Papier ausgeben? Sparsam mit mir
Ich legte das Brot zum Proofing auf ein Schneidebrett, das mit einer Teflon- oder Silikonmatte bedeckt war. Ich nehme ein vorgeheiztes Backblech aus dem Ofen, bringe das Brett zum Backblech und ziehe das Brot vorsichtig mit dem Teppich zusammen auf das Backblech. Es stimmt, ich habe ein Backblech für Ento-Geschäfte mit fast keinen Seiten oder es gibt eines mit einer abgeschrägten Kante. Dieser ist bequemer

Sie haben es erraten - Zucker und Honig ein halbes Teehaus. Du kannst es nicht vor dir verstecken ... Ich mochte die alte Wachskrume nicht und die Farbe der Kruste auf der Außenseite wurde heller, nicht rostig. Da ist noch etwas ..)

Nun, das ist alles, Sie können dieses Thema beruhigt verlassen, denn vom ursprünglichen Rezept ist überhaupt nichts übrig geblieben, aber Ihr eigenes wurde geboren, nicht ähnlich wie das eines anderen, aber für Ihre Familie das korrekteste Brot.

* Zum Beispiel esse ich nie süßes Brot

Verlasse dieses Thema,

abazhiti, sieh mal, wie sich mein ungewöhnliches Brot herausstellte, es wurde kein einziges Zeitintervall eingehalten, außer für die Nacht im Kühlschrank))
und die Zutaten nach dem Rezept, ehrlich





rohe gefrorene Hefe ca. 3 Gramm, Backmehl mit Aschegehalt 75

Abazhiti, schau, was meine schlechten Brote geworden sind

Beeindruckend! Das sind die Hausschuhe!
Katerina, ich weiß nicht einmal, was ich sagen soll ... Aber ich werde bald vor Neid sterben.
Und der Schnitt?

Ich habe einmal versucht, aus einem ähnlichen Teig Baguettes zu machen. Lecker!

[Bijou]

BijouDu hast wieder recht. Dies ist das letzte Foto des Brotes für dieses (fast) Rezept.
Was ich verstanden habe ist, dass die Formularoption nicht geeignet ist. Und zumindest eine schlechte Charge liefert ein deutlich besseres Ergebnis.
460/360 = 1,27 Mehl-Wasser-Verhältnis für dieses Rezept.
Und die Teigmethode (250 / (190-210)) ergibt genau dieses Verhältnis. Das heißt, es stellt sich heraus, dass dies ein dicker Teig ist, den wir gerade backen. Salz und Hefe sind fast gleich groß.
Zu diesem "Teig" oder wie Sie "reifen Teig" geschrieben haben, füge ich Mehl und Wasser hinzu und knete ein wenig, es stellt sich heraus, dass es wirklich kühles Weißbrot ist.

Zu diesem "Teig" oder wie Sie "reifen Teig" geschrieben haben, füge ich Mehl und Wasser hinzu und knete ein wenig, es stellt sich heraus, dass es wirklich kühles Weißbrot ist.

Alles fließt, alles ändert sich ... Es kann gut sein, dass Ihr tägliches Brot nach ein paar Jahren Backen völlig anders sein wird. So, Schritt für Schritt ... Nicht so schnell wie jetzt, aber das Brot wird sich ändern, du kannst mir glauben.)) Du weißt, wie oft ich alle so stolz auf mich war, sagen sie, ich habe bereits die Perfektion erreicht und bin besser als dieses Brot für mich und es kann nicht sein? Aber nein ... Entweder ich reduziere die Hefe auf eine mikroskopische Menge, dann knete ich sie so, dann anders, dann beginne ich den Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt, dann mit einem anderen, dann lasse ich ein Stück Teig für die nächste Charge, dann mache ich Mehl ...

Am leckersten ist jedoch immer noch das Brot, das auf dieser "reinen" langen Gärung ohne Fremdzucker mit mikroskopisch kleiner Hefe basiert. Ich riskiere noch nicht, mich auf Sauerteig einzulassen, aber ich vermute, dass ein solcher Teig ihnen in Bezug auf Geschmack und Aroma sehr nahe kommt.

Salz und Hefe sind fast gleich groß.

Wow ... Für ein Pfund Hefemehl habe ich ungefähr anderthalb Gramm und bis zu zehn Salz.)

[Bijou]

Bijou, als ich in diesem "Kampf" ohne Kneten dankbar bin, dass es schließlich darum ging, den desoxidierenden kalten Teig mit einem Umschlag direkt in der Schüssel zu dehnen und zu falten, und er klebt nicht an Ihren Händen. Und je öfter desto besser.



Ahh, ich meinte, dass Hefe 1,5 Gramm (trocken) und 6,5 Gramm ist. Salz, d. h. die Menge aller Zutaten ist die gleiche wie in DIESEM Rezept. Salz, ja, etwas weniger und eine Prise Zucker (5 g) für einen Amateur.

[meine Lieben]

Damit, meine Lieben... handwerkliches Brot wurde gebacken, ALLES GUTE FICKEN! Jeder hat einen Kuchen!

Wir verstopfen das Thema nicht mehr - dies ist das Thema eines Autors

Sprechen Sie über verschiedene Teigbrote, und ihre Probleme kommen hierher Hilfe, mit Brot passiert nichts !!! (Rettungswagen)

[Bijou]

Bijou, Lena, na ja, harosh bedrückt, ich verkleinere dich

Und der Schnitt?

was überrascht: die rutsche riechen leicht geraucht

[Palycha]

Unsere Diskussion hat mich irritiert und ich habe auch dieses Brot gebacken. Insbesondere für Palychafotografierte jede Etappe. IgorVielleicht brauchst du es nicht mehr, aber verschwende nicht das Gute
Ich habe alles genau nach dem Rezept von der ersten Seite des Themas genommen. Hefe - 1,5 Gramm.
1. Alle Zutaten werden mit einem Spatel gemischt, bis das Mehl vollständig angefeuchtet ist:

2. Nach 2 Stunden bei einer Temperatur von 19 Grad:

Polsterung mit einem Spatel - dreimal mit einem Umschlag von den Rändern zur Mitte gefaltet:

3. Nach weiteren 2,5 Stunden bei 20 Grad:

Und eine Falte

4. Stellen Sie es in den Kühlschrank. Nach 8 Stunden bei einer Temperatur von +4

Und eine Falte

5. Nach 12 Stunden bei einer Temperatur von +6 (in ein anderes Regal gestellt)

Ich warf den Teig auf die Matte, die zuvor mit Öl bestreut worden war. Das Foto ist nicht sehr gut, aber die Konsistenz des Teigs kann gesehen werden

6.Geformtes Brot. Der Teig ist klebrig, aber nicht fließend und lässt sich leicht mit geölten Händen formen. Der Spatel wird überhaupt nicht benötigt.

7. Nach einer Stunde Proofing bei einer Temperatur von ca. 20 Grad. Wie im Rezept angegeben, passte der Teig nicht sehr gut und verteilte sich leicht auf dem Teppich.

8. Sobald Sie den Teig zum Proofing eingelegt haben - schalten Sie den Ofen maximal ein, legen Sie einen Stein und eine Pfanne zum Kochen von Wasser.

9. Das Brot ist weit weg, ich mache Schnitte. Ich schmiere die Klinge mit Öl, damit sie nicht am Werkstück haftet. Die Schnitte fielen nicht so heiß aus - ich habe lange nicht mehr trainiert


10. Sie warf den Rohling zusammen mit dem Teppich auf den Stein und goss kochendes Wasser in die Pfanne. Es hat gerade geliefert.

Und das ist in 5 Minuten. Sie sehen, das Brot hat bereits geschmollt, die Ränder des Laibs schienen sich über den Stein zu erheben (dies ist auf dem Foto schwer zu sehen). Dies bedeutet, dass sich der Stein gut erwärmt hat.

11. 250 Minuten 5 backen, dann auf 200 reduzieren. Nach 15 Minuten die Pfanne mit dem Rest des Wassers entfernen. Und zur Bereitschaft gebacken. Hier beträgt der Temperaturfühler 97 Grad (rechte Skala).

12. Auf dem Gitterrost gekühlt, mit nichts bedeckt. Hier ist mein hübscher:


In 3 Stunden schneiden:


Insgesamt: Die Kruste ist dünn, knusprig, cremig, leicht gummiartig und feucht. Das Aroma von gut fermentiertem Brot.
3/4 des Laibs wurden beim Abendessen gegessen. Sehr lecker!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, na ja, das gleiche mit mir !! Gelblich, feucht, gummiartig. Und er streckte den Teig fast einen halben Meter aus dem Kühlschrank, wie eine Zunge und Fäden von unten. Es haftet fast nicht an der Hand, ohne Öl und Mehl, und der Holzspatel kommt trocken aus dem Teig, das heißt, es klebt nicht. Die Tatsache, dass es keine Steine, Teppiche, Thermometer, Klingen usw. gibt, ist schlecht, aber in einer schmalen Form stimmt etwas nicht ... Ich mag weiß, süß (nicht salzig), mit einer dünnen Kruste, leicht gebraten, aber nicht suriko - rostige Farbe.
Dieses Rezept habe ich praktisch geschätzt ... es gibt noch andere. Also treffen wir uns zu anderen Themen.)




Heute. Letztes Handwerk. Aus der Hälfte des restlichen Teigs. Mehr als 2 Tage im Kühlschrank.
Gut aussehend)).
Meine Antwort auf "Kammerherr")

[Olga]

OlgaDanke für das Rezept. Ich mochte das Brot, die Löcher sind groß. Es gab viel Wasser für mein Mehl, diesmal fügte ich 320 ml hinzu.

Das Rezept verfeinern.







Meine Frau hat einen grünen Silikon-Corvik gekauft (oder was auch immer es ist), also halte mich sieben !!)) Öl mit Öl? Und die Arbeitsseite ist rau?

[Katko]

Das Leben ist hier ohne mich in vollem Gange
Tolles Brot, ich mag alles! Also schreibe ich das - ein universelles Rezept, mach es nicht damit, aber irgendwie kommt alles ziemlich gut heraus

Danke für das Rezept. Ich mochte das Brot, die Löcher sind groß. Es gab viel Wasser für mein Mehl, diesmal fügte ich 320 ml hinzu.

Gesundheit! Ja, die Proportionen müssen ein wenig an die üblichen Produkte angepasst werden.

Ich habe auch dieses Brot gebacken

Wir verstopfen das Thema nicht mehr - dies ist das Thema eines Autors

Ja, es macht mir überhaupt nichts aus




Katkostellte sich heraus, dass der Ciabatki

[Olga]

Olga, entfernt, sehr weit entfernt)) es ist notwendig, an der Form und an den Löchern zu arbeiten

Mädchen, sag mir, wann ich die richtigen Schnitte machen soll: vor dem letzten Proofing oder nach dem Proofing vor dem Einlegen in den Ofen?

[Evgeniya]

Evgeniyavor dem Betreten des Ofens

entfernt, sehr weit entfernt

Es ist nur diese Art von Ciabatta
Urlaubsgrüße!

Du machst nichts und bekommst leckeres Brot - das ist Magie
Vielen Dank!

Du machst nichts und bekommst leckeres Brot - das ist Magie

Vielen Dank!

Backen Sie zu Ihrer Gesundheit! Exzellentes Brot auf dem Foto

Oh, was für ein Brot !!! Wir waren begeistert! Ich werde nicht müde zu geben !!!!!

Oh, was für ein Brot !!! Wir waren begeistert! Ich werde nicht müde zu geben !!!!!

Es wurden viele verschiedene ausprobiert, aber dieser wird nicht langweilig

[Gelassenheit]

GelassenheitOlga, danke für das Rezept! Es hat uns sehr gut gefallen, ich werde es noch einmal wiederholen! Der Teig wurde 5 Stunden und dann 36 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen.

[Julia]

Julia, gutes Brot, Nasenloch
und ich machte bei diesem Test täglich eine Pizza mit Sardellenbutter in der Prinzessin

[Gelassenheit]

GelassenheitOlga, danke für das Rezept! Es hat uns sehr gut gefallen, ich werde es noch einmal wiederholen! Der Teig wurde 5 Stunden und dann 36 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen.

Juliaund wie lange hat es gedauert, den Teig auf dem Tisch aufzuwärmen?

[Katerina]

und ich machte bei diesem Test täglich eine Pizza mit Sardellenbutter in der Prinzessin

KaterinaIch werde es versuchen müssen. Steht Sardellenöl zum Verkauf?

Wie lange hat der Teig gebraucht, um sich auf dem Tisch aufzuwärmen?

Evgeniya, 60 Minuten bereits auf Backpapier, wie im Rezept angegeben.

3. Nach Ablauf der Haltezeit den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tisch verteilen und zu einem runden Laib formen. Wir legen Backpapier auf, das leicht mit Mehl bestreut ist (es ist am bequemsten, es auf ein glattes Brett oder einen Teller zu legen) und lassen es 40-60 Minuten lang unbedeckt. Ein Laib beim Proofing nimmt nicht viel an Größe zu und kann sogar leicht verschwimmen. Dies ist kein Problem.

[Julia]

Julia, sie brauchen Sardellen und Butter, sieh dir Natas Rezept an

[Katerina]

Dort werden Sardellen und Butter benötigt, siehe Nata's Rezept

KaterinaIch verstehe, danke, ich werde schauen!

[julia_bb]

julia_bb, schöne Bar

[Gelassenheit]

gestern mit 1,5 g hefe kneten
fügte die Wahrheit irgendwo um 50 g psh CZ und hw Mehl hinzu





Gelassenheit, Olga, Vielen Dank

Olga, nimm Sauerteigbrot nach deiner Technologie und deinem Rezept (anstelle von Hefe - Sauerteig "Das einfachste"). Die drei Kinder Kaaaak griffen jetzt an und aßen 2/3 der Rolle. Dies ist ein Indikator! Vielen Dank!

Gebacken in einem Delonghi-Mehrkörper in Glasform. Nur für den Fall (als Andenken) Modus: Ofen, Stufe 2, 30 '(Krume 72 °) + 20' (Krume 97 °). Nach 20 'mit Folie bedeckt, aber es war möglich, gegerbte zu machen. Das nächste Mal (und ich werde es wiederholen!) Werde ich 40 'und ohne Folie versuchen.

neues Mehl probieren
und Backwaren aus einem kalten Ofen mit einer Tasse Wasser (Methode beschrieben von Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, ein schwüles Mehl jedoch.

[Lena]

Lena, ja und meine Garderobe, nächstes Mal werde ich weniger setzen




Löcher

[Gelassenheit]

Gelassenheit, Olya, was für ein schönes Brot !!!! (y) Wir müssen das Rezept ausprobieren!