Handwerkliches Brot ohne zu kneten

Ich sehe viele, die solches Brot gemacht haben - sag es mir.
Was ist die optimale Lagertemperatur (oder eher Kaltgärung)? Ich habe abends eine Schüssel mit 12 ° C im Kühlschrank, die auf den Deckel gestellt ist. Und ich möchte in Zukunft eine verglaste Loggia (Nordseite des Hauses) verwenden. Welche Temperaturschwankungen erlaubt ein solcher Teig?

[Palych]

Palych, ich bin es wieder
Ich habe diese Informationen gefunden:
Bei einer Temperatur von ca. 25 Grad reicht der Teig durchschnittlich für 2 bis 2,5 Stunden.
Bei einer Temperatur von 10 Grad - 8 Stunden.
Bei einer Temperatur von 5 Grad - 18 Stunden.
Aber hier geht es um Sauerteigteig, nicht um Trockenhefe. Trockenhefe wirkt schneller, besonders wenn Sie sie zuerst richtig laufen lassen.
Hier ist ein weiterer Link, lesen Sie, was kluge Leute schreiben. (Suchen Sie auf der Seite nach der Antwort 3322 und klicken Sie auf die Schaltfläche "Anzeigen".)
Brothersteller Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Persönlich würde ich den Teig nicht unter +4 abkühlen, dann wird alles komplett gefrieren. Und +12 ist meiner Meinung nach in Ordnung, behalte es einfach nicht drei Tage lang, die Nacht ist genug.

[SvetaI]

SvetaI, das knetete gut. Ich habe die Hefe auf trockenes Lemberg umgestellt.
Gestern um 21:20 (auf der Anzeige) habe ich "gehämmert", nach zwei Stunden habe ich es aufgewühlt, verdoppelt! Dann, zwei weitere Male später, berührte der Teig fast den Deckel der Schüssel (er ist groß, ungefähr fünf Liter) und rührte ihn mit einem Häcksler, bis eine Kugel darum klebte, wie die Chupachups erfuhren ... klebrig. Ich stellte es in den Kühlschrank, wo es einen Platz gab, ich wollte in die Loggia, ich öffnete es sogar, aber die Temperatur auf dem Boden beträgt 17 ° C, hier ist es warm. Am Morgen (um 11 Uhr) verhinderte die Masse noch, sie nahm zu und der Ball breitete sich aus. Ich denke in einer Stunde und ich werde es rausholen und ... ich werde versuchen es zu platt machen, es zu quetschen, ich mag keine großen Löcher und lege es in die Kälte. Ofen für ein oder zwei Stunden direkt in der Form. Und ich werde versuchen, es sofort zu backen, ohne zu erhitzen, Wasser sofort mit einem halben Liter auf den Boden zu bringen.
Und ich habe die optimale Kältetemperatur gegoogelt, sie beträgt 50 ° F, d. H. 10 ° C und nicht weniger als 5 ° C.



Oh, ATP für den Link, es bedeutet, dass Sie keinen Ball in die Kälte legen müssen, sondern so viel wie möglich legen müssen, damit er gleichmäßiger abkühlt, und im Kolobok im Inneren ist es natürlich wärmer und hält die Anfangstemperatur länger.
Ich drehte ein bisschen vom Wärmesensor, gerade jetzt 8 ° C im Regal.
Und beim Kneten habe ich es in einem leeren Ofen fermentiert, damit es keinen Platz beansprucht. In der Küche waren es 22 ° und im Ofen mit einer Glühbirne waren es 28, genau nach Feng Shui.
Und ich werde sofort die nächste Portion kneten, für übermorgen sagen sie, es sei nicht notwendig, das Versprechen zu waschen, auch wenn es gut ist, wenn es Reste gibt. Und ich möchte etwas Mehl durch Roggen ersetzen, ich mag Graubrot. Was halten Sie von 460 Mehl, 300 und 160 Rzhn? fein? Und etwas weniger Hefe

[Palych]

PalychIch habe dieses Brot nicht aus einem kalten Ofen gebacken, ich weiß nicht, was passiert, aber du kannst es versuchen. Nur dann nicht das Wasser abstellen, sonst braucht es viel Wärme, um das Wasser zu erhitzen, alles dauert sehr lange und der Teig landet und fällt in den Ofen. Sprühen Sie das Werkstück besser von oben ein und es ist in Ordnung.
Es wird gut mit Roggenmehl funktionieren, wenn Sie dieses Brot mögen. Ich würde die Hefe nicht reduzieren, Roggenmehl ist schwer, es ist schwieriger für Hefe, es zu züchten. Oder haben Sie hier irgendwo gelesen, dass die Hefe reduziert wurde und es sich als gut herausstellte?
Ich rate nur aus allgemeinen Überlegungen, aber wenn jemand es versucht hat, dann ist es eine andere Sache.

Wo warst du vorher (((im Allgemeinen war ich ein wenig verärgert über diese Charge ()

Es ist immer noch besser, dieses Brot in einen vorgeheizten Ofen zu pflanzen, es hat so viel gegoren, dass es eher gebacken werden muss.
Lassen Sie sich nicht entmutigen, das Brot zu ruinieren ist immer noch kein Stück Fleisch zum Verderben, Sie können es sich leisten, zu experimentieren

[SvetaI]

SvetaI, nahm es aus dem Kühlschrank, puderte seine Hände und Teig, begann den Ball leicht zu formen und in seinen Händen begann es zu sprudeln, Blasen würden gießen, platzen ...Im Allgemeinen warf er es zurück in die Schüssel und zerknitterte es ein wenig, machte einen Pfannkuchen und wickelte die Ränder in die Mitte, legte es in eine Aluminiumform und in einen kalten Ofen für ungefähr anderthalb Stunden. Während dieser Zeit stieg es fast nicht an ... okay. 200 eingeschaltet und nach 18 Minuten die TENs ausgeschaltet, Dampf (sofort ein Glas Wasser in die Pfanne gegossen) ... weitere 30 Minuten gebacken, die Oberseite gebräunt ... herausgenommen, in Form von 10 Minuten stehen gelassen, leicht herausgekommen, ABER der Boden und das Fass unten sind weich und weiß ... Ich legte es ohne Form gerade auf den Rost und noch einmal für 15 Minuten.
Im Allgemeinen nicht unten gebacken. Beim Schneiden ist die Krume dicht, feinporig wie ein Waschlappen und scheint nicht feucht zu sein, aber irgendwie feucht ... mal sehen, wie sie abkühlt





Auf dem Foto bin ich etwas Besonderes. zeigte die Neigung. Beim Formen wickelte ich den Boden mit einem Umschlag ein und diese Blütenblätter teilten sich. Die Kruste ist dünn und weich, nicht knusprig ((



Ich bin ein schlechter Schüler bei dir, Sveta), lehne ab?

[Palych]

Palych, Liebes, natürlich ist es nicht aufgetaucht, du hast es verbeult. Der Teig, der aufgegangen ist, sollte sanft behandelt werden wie ein geliebtes Mädchen. Sie lesen - alles steht im Rezept:
... Nach Ablauf der Haltezeit den Teig auf einen mit Mehl bestäubten Tisch legen und zu einem runden Laib formen. Wir legen Backpapier auf, das leicht mit Mehl bestreut ist (es ist am bequemsten, es auf ein glattes Brett oder einen Teller zu legen) und lassen es 40-60 Minuten lang unbedeckt
Es ist nirgendwo geschrieben, dann muss es zerknittert werden - nur sanft gerundet.
Im Allgemeinen lautet mein Rat wie folgt: Nehmen Sie ein Rezept, zum Beispiel dieses, und tun Sie genau das und wie es in nm steht. Ohne mit der Zusammensetzung, der Hefemenge, der Gärzeit und den Backtechnologien zu experimentieren. Sie erzielen ein zufriedenstellendes und stabiles Ergebnis und können sich nur dann Freiheiten nehmen.
Andernfalls ändern Sie nach dem Lesen aller Informationen auf der Welt alle Tipps gleichzeitig und das Ergebnis ist katastrophal.
Dies ist ein gutes Rezept und viele haben wundervolle Brote daraus gemacht. Und Sie werden definitiv Erfolg haben!
Und die Krume ist übrigens nicht so schlimm. Und die Laibform ist gut. Die Kruste ist darunter weich und blass aufgrund des Wassers im Ofen. Wir brauchen dort Dampf, kein Wasser

Ich bin ein schlechter Schüler bei dir, Sveta), lehne ab?

Auf keinen Fall!



Hier ist ein Link zu einem Video zum Formen
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Sie sehen, dort stecken sie die Ränder des Teigs nach innen und drücken mit Kraft, versiegeln diesen Rand. Und dann drehen sie das Werkstück um und umrunden es, als würden sie an der Oberfläche ziehen. Natürlich fällt der Teig gleichzeitig leicht ab, aber sie zerdrücken ihn nicht absichtlich, sie versuchen, alle Gase im Werkstück so weit wie möglich zu konservieren. Ein gut gedehntes Gluten setzt keine Gase im Freien frei, lässt sie sich ansammeln und das Brot aufgehen.

Warum hat er angefangen, Glühbirnen zu werfen, als ich ihn in meine Hände nahm?)
Jetzt um 6 Uhr gibt es einen Hirse-Roggen-Teig, ich werde kneten und in der Kälte. Und dann standen drei Stunden lang ohne Lebenszeichen in der Nähe von Validol. Eine Art geschältes Mehl, das ich gerade zu Ende gesucht habe, aber nur 160 Gramm von 460 genommen habe.

Warum hat er angefangen, Glühbirnen zu werfen, als ich ihn in meine Hände nahm?)

Nun, die äußeren Blasen platzen, was gut ist, du magst keine großen Löcher im Brot. Und was drin ist, muss so gut wie möglich erhalten bleiben.

Eine Art geschältes Mehl

Genau das, was Sie brauchen.

[SvetaI]

SvetaI, auf dem Video: Der Teig, den ich hatte, war feuchter, klebriger, er kam mit dünnen Fäden aus der Schüssel, die Blütenblätter des Umschlags lösten sich nicht so berühmt ab wie der des Autors. Ich dachte, wenn sie eineinhalb Stunden in der Form auf dem Gestell wären, würden sie sich irgendwie auflösen, verschwinden und sie ... (((Und ihr Teig ist so elastisch, glatt. Und ich musste das nicht tun. Ich habe gerade das Thema gelesen)) Jemand, der keine großen Poren und Löcher in den Krümeln hätte, würde ihn so verärgern. Wie öfter, um überschüssiges Gas aus dem Teig herauszudrücken und der Hefe neues Essen zu geben, laufen sie selbst nicht dorthin.)



Ich überlegte so, denn in einer Minute stürmten sie aus der Kälte ihrer Hände aus der Kälte, zerdrückten sie dann ein wenig, gaben ihnen Essen, und in einer Stunde stiegen sie auf den Boden des Eimers ... und dafür nahm ich einen großen Topf, las das mindestens dreimal wird zum Zeitpunkt des Backens erwachsen, und noch mehr habe ich nicht abrupt geplant, es in einen heißen Herd zu stellen, sondern einen allmählichen Temperaturanstieg beim Aufwärmen, so dass der Hut knapp unter die Oberseite der Form und dann irgendwo in der Mitte des Prozesses stieg.
Ich hier und mit der Größe der Form stumpf. Wahrscheinlich nicht gut, wenn ich weniger Teig als nötig in die Form bringe.

Über Workouts.
Am Anfang, wenn Sie den Teig kneten, gibt es viel Nahrung und Sauerstoff für die Hefe. Sie atmen aktiv, wachsen und stoßen viel Kohlendioxid aus. In diesem Moment haben sie möglicherweise nicht genug Sauerstoff und wir helfen ihnen beim Atmen mit Hilfe einer knielangen Länge.Aber irgendwann nimmt die Aktivität der Hefe ab, je mehr wir sie in die Kälte legen. Der Sauerstoffverbrauch sinkt und wir müssen die angesammelten Gase schützen. Deshalb kneten wir zuerst öfter, dann seltener. Belästige sie nicht die ganze Zeit.



Über das Formen.
Es ist klar, dass der Teig im Video glatt und gut geknetet ist. Das ist hier nicht so.
Streuen Sie Mehl auf den Tisch und die Hände, aber nicht auf den Teig. Wenn Sie dann falten, werden die Ränder des Teigs gut versiegelt und es wird keine Lücke wie in Ihrem Brot geben.
Hier müssen Sie es nicht einmal biegen, sondern das Werkstück abrunden und das Gluten dehnen. Wie am Ende des Videos.

Zwei, wie geschrieben.
Und was passiert, wenn Sie diesen Teig überbelichten? Während ich las und das Video sah, eilte ich zu meinem Roggen ... einer vollen Schüssel "Gelee"))), rührte es mit einem Spatel im Kreis, sammelte es in einer klebrigen Kugel und im Kühlschrank.
Jetzt nur morgens und abends stören? Ich werde am Sonntagmorgen kochen, morgen werde ich es tun.
Ja, was noch ... nach diesen Standardproportionen, wie viel Form wird benötigt? Wie viele Liter?

Kam mit einem Bericht. Ich knetete den Teig in einer Minute mit einem dänischen Schneebesen. Teilte den Teig in zwei Teile und bekam zwei Turnschuhe. Der Teig ist dreimal im Ofen aufgegangen.



und hier ist der Schnitt.



Unerwartet, aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis, besser als selbst eine reine Ciabatta. Gebacken auf einem Teflon-Teppich auf einem Aluminium-Backblech "American". (Das Backblech selbst befindet sich im Hintergrund des Fotos) Und das Backblech selbst auf einem heißen Stein. Vielen Dank an den Autor des Rezepts

zwei Turnschuhe

cool kam raus

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Vielen Dank!

habe zwei Turnschuhe

schön
Ich backe auch dieses Brot. Duftend, duftend, lecker. Es endet schnell.
Ich knete eine doppelte Portion
Genug für drei Brot. Ich backe jeden Tag

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Vielen Dank! Welche Form backen Sie Ihre drei täglichen Brote?

[Alevtina]

Alevtina, weil ich den Anschein eines Ofens habe, eine Mikra mit Konvektion, eine Form - eine kleine runde Pfanne mit einem Durchmesser von 20 cm oder Silikon für einen Kuchen.
Andere werden nicht eintreten)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, verstanden))

Gestern habe ich ein Video auf YouTube gesehen, in dem ein Mädchen genau das gleiche Rezept 460/360/4 gemacht hat, nur Salz nicht 10, sondern 8 Gramm (ich denke, das ist nicht wichtig) und nachdem ich eine Stunde lang in der Wärme geknetet und gestanden habe, SOFORT in den Kühlschrank gestellt, ohne mich niederzulassen.
Sie müssen also diese sich nähernde Masse umrühren, bevor Sie sie in die Kälte legen, oder nicht?





Weizenroggen von zwei Seiten, auf einer Seite wurde die Kappe gesprengt.

[Palych]

Palych, IgorBevor ich im Kühlschrank landete, ging ich mit einem Silikonspatel von den Rändern nach unten in die Mitte (es ist, als würde eine Oma eine Decke unter ein Baby stecken, damit sie nirgendwo hinblasen) und entleerte den Teig. Ich lasse es in einer Glassalatschüssel sitzen (es ist sehr praktisch zu beobachten, wie groß die Blasen sind) und ziehe den Verpackungsfilm darüber. Salz nahm 10 Gramm und 8 Gramm Rohhefe.

[Cremig]

Ohne Unterstützung beim Backen, während ein Wal in eine Pfanne gespritzt wurde, ging alles Wasser zurück (((es war gut, dass ich eine Brille trug und es gab eine Reaktion (zwei Töchter und zwei Enkelkinder von jedem)), verbrühte aber meine Lippen, Nase und Wangen (((xs .. Vielleicht war Öl drin und ... na ja, so etwas ...
Für Brot.
Er holte eine kalte aus einer Schüssel und in seinen Händen (und nicht nur), schmierte sie mit Mehl auf das Gewicht, rundete sie leicht ab, wie im Video versucht) und legte die Wurst sofort in die vorbereitete L7-Form, fettete sie mit Fett / Butter / Mehl ein und pulverisierte sie leicht mit Mehl und legte sie in die Kälte. Email Ofen für eine Stunde. Dann. Lebensmittel entfernen. Film, schaltete die Heizung auf 220 ° C ein und nach dem Ausschalten der Heizelemente (16 Minuten vergingen) spritzte eine Tasse kochendes Wasser (200 Gramm) und reduzierte sie auf 180, weitere 40 Minuten gebacken.



Cremig, wenn nicht falsch, dann habe ich Ihr Thema über das Ersetzen des Backens in einem Standard-Eimer von hb durch Standard gelesen. Form L7, wie viel Mehl / Wasser benötigt das Rezept und wie viel muss in die Form gegeben werden? Ich habe alles nach diesem Rezept eingelegt, bis sich die Mitte des Teigs irgendwo herausstellte und zum Backen nur bis zur Höhe der Form anstieg, nun, es konnte eine Minute lang herausschauen. Und der Ziegel selbst erwies sich dafür als niedrig.

[Palych]

Palych, IgorIch spritze kein kochendes Wasser, ich habe Mitleid mit mir und dem Ofen.Ich gieße heißes Wasser aus dem Wasserhahn in ein kleines Backblech und lege es auf den Boden des Ofens. Während ich den Modus von oben nach unten mit Konvektion einschalte, stelle ich die Temperatur auf 240 Grad ein. Wenn das an den Roststangen hängende Thermometer die erforderlichen 240 Grad anzeigt, lege ich mein Aluminium-Backblech mit beabstandeten Hausschuhen auf den heißen Stein auf dem Rost. Das heißt, meine Hausschuhe werden auf einem Aluminium-Backblech geteilt und darauf gebacken. Ich werfe sie nirgendwo hin, ich werfe sie nicht ab, ich verletze sie nicht. Ich bin faul.

[Alevtina]

Alevtina, dass ich das letzte Mal gemacht habe, sofort Wasser ins Wasser gegossen und die Heizung eingeschaltet habe ... aber sie haben mich kritisiert !!!), Sie sagen, Dampf braucht 15 Minuten, und ich habe sofort Brot in die Form gebracht, dann habe ich Angst, in einem heißen zu stöbern Ofen, setzen, gießen Wasser ... nun, jetzt eine Lektion.

[Palych]

PalychSie sollen kein Glück haben, dass Sie sich nicht die Augen verbrannt haben. Jede Haut heilt, manchmal Narben. Die Augen heilen auch, aber gleichzeitig wird die Person für immer blind. Sicherheit ist oberstes Gebot.

[Alevtina]

Alevtina, also nicht gehen) Du hast also Wasser in einer kleinen Pfanne, sonst habe ich die normale verwendet, aber dieses Mal habe ich es abgenommen und durch eine Pfanne ersetzt ... aus irgendeinem Grund war der Boden schlecht gebacken, ich habe den Rost unten neu angeordnet (siehe Foto) und entfernte den Boden. lehnen Sie ab, dass es nicht abschirmen würde, die unteren TEN bedecken würde und theoretisch mehr Wärme von unten gehen würde.
Wie ist es sicher, jetzt und in was Wasser zu geben? Ich werde nicht spritzen, na ja ... aber wenn Sie schnell eine Schüssel mit kaltem Wasser bei maximaler Erwärmung einsetzen?

[Palych]

Palych, Igor, weil dein Brot in Form von L7 zu klein war, weil dein Brot nicht ganz aus Weizen besteht, sondern unter Zusatz von Roggenmehl. Hier ist das Weizenmehl und musste aufgezogen werden. arbeite für dich und deinen Bruder.

Aber nach 15 Minuten Backpantoffeln im Ofen nehme ich das Backblech mit Wasser heraus. Dafür habe ich einen speziellen großen hausgemachten Topflappen, der vom Schlagen gesteppt wurde. Und ja, ich drehe mein Gesicht immer vom Dampf weg.



Palych, Igor, warum mit kaltem Wasser oder haben Sie kein zentrales heißes Wasser? Ich gieße Wasser aus dem Wasserhahn mit einer Temperatur von 58-60 Grad (wirklich, bei einer so hohen Temperatur ist mein Haus vom Wärmeverteilungspunkt an zweiter Stelle). Schließlich wird Dampf aus einem Backblech mit heißem Wasser oder durch Spritzen von kaltem Wasser auf heißes Metall gewonnen. Und so wird der Dampf aus dem gegossenen heißen Wasser schneller erzeugt.

Ich habe bereits eine Schüssel Teig-Teig in der Kälte, wo es nur 100 g geschälten Roggen von 460 gibt, es sollte besser sein, oder? Und diesmal habe ich überhaupt nicht geschummelt, sobald ich so ein "Gelee" bekam (es fermentierte 2 Stunden und Minuten bei 28 °) und stellte es für Mi in den Kühlschrank. Regal (10-12 °, ich stelle ein Thermometer aus dem Raum auf den Deckel, ich kontrolliere)

Leute, warum machst du ein Dampfbad für Brot in Form eines Dampfbades? Ich dachte, es sei nur ein Trick für Herdbrote.

[Bijou]

Ich koche Wasser (irgendwo ein Glas) und heute habe ich kleine Wale in die Pfanne gespritzt), es ist eine Minute !! Es gibt zwei E-Mails. Kessel, in der Küche ist so ein Boden, 15 Liter irgendwo, und das Badezimmer ist 80 Liter ... das Zentrum ist schon lange weg.



Bijou, sollte nicht haben?!!! Überall habe ich gelesen, dass die ersten 15-20 Minuten mit Dampf und hoher Temperatur, und niemand hat es korrigiert. Und mein Dach war zerrissen, denke ich, aufgrund der Tatsache, dass die Kruste gepackt, gebacken und der Teig von innen gepresst und Wasser / Dampf theoretisch diese Kruste nur weicher und elastischer machen sollte.

[Bijou]

BijouIch backe Zinnbrot in einer Brotbackmaschine, das ist L7 oder eine kleine Toastpfanne. Und im Ofen mit Dampf nur ein Herd oder Hausschuhe.



Hier ist ein Bild von meinem kleinen Backblech auf einem normalen Amerikaner.

Siehe das Foto im Thema. In Herden kriecht oft eine "Hernie" heraus, entfaltet den Hut, macht Einschnitte ... Ich habe es auch versucht, aber der Teig ist an sich wässrig und alle meine rissigen Wunden haben sich sofort vor unseren Augen zusammengezogen. War es notwendig, es während des Ausbreitens nicht mit einem Film zu bedecken, die Kruste leicht austrocknen zu lassen, zu härten? Und dann kannst du es vielleicht schneiden?

Und im Ofen mit Dampf nur ein Herd oder Hausschuhe.

Also otozh .. Und Palych so etwas wie ein Schimmelpilzauflauf. Und sogar von unten blockiert die Wärme.)

Biju, war es nicht nötig? !!! Überall las ich, dass die ersten 15-20 Minuten mit Dampf und hoher Temperatur, und niemand korrigierte es. Und mein Dach war zerrissen, ich denke aufgrund der Tatsache, dass die Kruste gepackt, gebacken und der Teig von innen gepresst wurde und das Wasser / Dampf theoretisch diese Kruste nur weicher und elastischer machen sollte.

Um ehrlich zu sein, hier ist der Berater von mir ... Ich selbst begebe oft dumme Dinge. Aber soweit ich mich an das Original über Brot ohne Kneten erinnere, erwärmt sich dort im Allgemeinen zusammen mit dem Ofen eine Form mit einem Deckel, dort wird in einem heißen Innenraum Brot abgeworfen und mit einem Deckel bedeckt. Dann wird die Abdeckung entfernt, um das Dach zu bräunen.

Jetzt leide ich, beherrsche den Desktop-Ofen, dort ist aufgrund der niedrigen Kammer auch die Oberseite verkocht und sogar das Herdbrot an den Seiten reißt. Kein Dampf spart - das Oberteil wird im Moment noch gepackt, egal welches Wasser vorhanden ist oder nicht. Daher ist es Mode geworden, die obere Heizung unmittelbar nach dem Einlegen des Brotes in den Ofen für 5 bis 10 Minuten auszuschalten, bis der Laib richtig aufgeht.

In Herden springt oft eine "Hernie" heraus, entfaltet die Kappe und macht dafür Einschnitte.

Das ist also der Herd. Sie sollen auf einem Stein gebacken werden - aufgrund der schnellen Kontaktwärmeübertragung explodiert der Teig buchstäblich. Und doch ist die richtige "Explosion" ein kompetentes Gleichgewicht zwischen der Menge an Hefe, der Menge an verbleibender Nahrung für sie und dem Zeitpunkt der endgültigen Prüfung. Was mit einem so "langen" Test ziemlich schwer zu erreichen ist, IMHO. Besonders für Anfänger.

[Lena]

Lena, der obere TEN schaltet sich nicht aus, nur der untere ist eine Konvention (Blasen), ein Mini-Ofen el. Ich habe meiner jüngsten Tochter versprochen, bei DR zu kaufen, jetzt wähle ich.
Auf Kosten des Dampfes habe ich so argumentiert: Wenn der Teig beim Backen zwei- oder dreimal aufsteigt, wenn ich bei einer höheren Temperatur sofort zurückscheue, dann wird die Kruste, die Schale beim Aufgehen sofort greifen, aushärten und unweigerlich platzen, so dass es notwendig ist, sie für diese 15 - zu machen. 20 Minuten, während das Brot elastischer und dehnbarer wird, und dies kann durch Befeuchten mit Dampf erfolgen. Dann ist der Dampf schädlich, also habe ich das letzte Mal eine halbe Stunde lang durcheinander gebracht und gedämpft (ich habe viel Wasser eingegossen) und der Boden war schlecht gebacken und war feucht und weich, nicht knusprig und flankig.



BijouWas für einen Mini-Ofen hast du? Ich kann mich nicht entscheiden ... ist diese Konvention wichtig?




Es kühlte sich auf dem Grill aus dem Ofen ab und ich bedeckte es mit einem Handtuch (damit die Kruste weicher wurde und die Feuchtigkeit nicht viel verdunstet blieb), aber vergebens. So dichte und etwas feuchte Krümel ... ein paar Löcher, das wollte ich.

Ich kann mich nicht entscheiden ... ist diese Konvention wichtig?

Bei einer solchen Frage ist es besser, solche Öfen auszuwählen, aber es ist besser für die Konvektion.)

IMHO, normales Brot auf dem Schnitt, vergebens finden Sie Fehler. Auch sehr gut, würde ich sagen. Die Hauptsache ist, dass sein Geschmack und Geruch mit dem üblichen "Schnellbrot" nicht zu vergleichen ist. Ich habe ein paar Jahre lang einen langen Teig nur in einem Slow Cooker gebacken und es hat uns auch gefallen.) Jetzt haben wir uns mit einem normalen Ofen verwöhnt und sind launisch. Aber etwas an der Form hat mich nicht wirklich angesprochen, auch wenn die Form völlig flach ist. Er nimmt nicht das übliche Aroma auf und das war's. Eine Art Poltergeist ..

Auf dem Foto sieht man in der Mitte einen so leicht hellen Ring und die Krume dort ist dicht ... was ist das und womit ist es verbunden?
Und sie sagen, dass sie nach einer Weile, ein paar Stunden nach dem Backen, dunkles Brot essen und es sofort leicht feucht sein sollte, ist das so?

Was ist es und womit ist es verbunden?

Sie haben den Teig an dieser Stelle eingewickelt. Der Teig ist lang, gut fermentiert, er hat keine neue Kraft mehr, um schnell aufzusteigen. Daher steigen stark abgeflachte / komprimierte Bereiche nicht mehr an und ihre Dichte nimmt im Vergleich zum Rest des ungestörten Raums zu. Geeignet?

Ja, nach einer Weile wird es nicht mehr so ​​nass sein. Aber es bleibt das gleiche Gummiband - normalerweise ist das Brot auch am dritten Tag federnd, als ob es frisch wäre.
Aber wenn es nicht gebacken ist, erscheinen zu diesem Zeitpunkt unangenehme Noten im Geruch. Und im Allgemeinen kann übermäßige Feuchtigkeit das Ergebnis eines schwachen Backens sein, aber ich kann dies nicht anhand des Fotos feststellen - das Auge ist nicht dasselbe, es gibt wenig Erfahrung.))

[Lena]

Lena, passt ... ja, hat es gut gekniffen, damit es nicht wie in der Vergangenheit auseinander fällt.Es wurde alles innen gebacken, aber ich würde 5 Minuten hinzufügen. Picken ohne zu blasen, dann haben sie mich von dieser Konvention abgehalten, ich habe es ohne versucht. Ich weiß nicht, wie ich jetzt am besten handeln soll und wann es gebraucht und nützlich ist oder wann und wie viel ich anwenden soll.



Und auch ... im Video wird der Teig aus gelbem Mehl, Maismehl geformt? Und warum? Was ist das Plus? Und ich habe viel geschälte Dunkelheit, kann es drin sein? Und müssen Sie es in das Formular selbst einfügen, wenn Sie es mit einem Lesezeichen versehen?
Meine Brotsohlen sind irgendwie weich-dünn, feucht, nicht viel, aber es gibt. War es notwendig, mehr Mehl in den Boden der Form zu gießen, damit es backt und die Kruste stärker wird? Oder habe ich viel Öl in die Form gegeben und es hat den Boden gesättigt?
Und nach dem Backen die Form stark waschen oder einfach von Rückständen abwischen?

[Palych]

PalychEntschuldigung, ich habe dich verlassen, um für dich selbst zu sorgen
Aber ich verstehe, die Leute haben sich hochgezogen und dich nicht mit Problemen allein gelassen. Jetzt kann ich mich auch verbinden.

Auf dem Foto sieht man in der Mitte einen so leicht hellen Ring und die Krume dort ist dicht ... was ist das und womit ist es verbunden?

Natürlich ist es schwierig, anhand des Fotos zu beurteilen, aber ich habe das Gefühl, dass Sie beim Formen mit Mehl zu weit gegangen sind, und als Sie die Kanten eingewickelt und versiegelt haben, ist dieses Mehl in das Werkstück gelangt. Ich erinnere Sie daran, dass Sie das Werkstück nicht mit Mehl bestreuen müssen, sondern nur mit Tisch und Händen und dann ein wenig.
Maismehl wird in der Tat manchmal zum Formen verwendet, es ist körnig, es wird nicht nass von nassem Teig, und deshalb haftet das Brot nicht am Tisch und an den Proofdosen. Sie können genauso gut Grieß verwenden.
Aber ich persönlich verwende gerne Pflanzenöl zum Formen. Ich fette den Tisch und die Hände leicht ein, nichts klebt und es besteht keine Gefahr, ungemischtes Mehl in Brot zu wickeln. Aber es ist Geschmackssache - wer hat sich an was angepasst.

War es notwendig, mehr Mehl in den Boden der Form zu gießen, damit es backt und die Kruste stärker wird?

Nein, Sie müssen kein Mehl in die Form gießen. Die Form wird nur leicht mit Öl oder besser mit diesem absolut wunderbaren Antihaftfett gefettet. Unser gesamtes Forum nutzt es.

Universelle Antihaft-Entriegelung (mary_kyiv)

Meine Brotsohlen sind irgendwie weich-dünn, feucht, nicht viel, aber es gibt.

Deshalb mag ich kein Zinnbrot. Die untere Kruste ist immer blasser als die obere. Sie müssen sich an Ihren Ofen anpassen - wählen Sie, auf welcher Ebene die Form platziert werden soll, damit die Unterseite und die Oberseite mehr oder weniger gleich rot werden. Und wenn das Brot fertig ist, lassen Sie es nicht in der Form abkühlen, nehmen Sie es sofort heraus und kühlen Sie es auf dem Rost ab.

Und nach dem Backen die Form stark waschen oder einfach von Rückständen abwischen?

Ich wasche mich, weil ich einmal in der Woche backe und befürchte, dass das restliche Fett ranzig wird. Und jemand wischt es einfach ab. Im Allgemeinen nach Ihrem Ermessen.

Aber im Allgemeinen sieht das Brot sehr gut aus. Wie schmeckt es?

Heute. Roggenmehl ist noch etwas weniger (100 g von 460). Ohne ein einziges Mischen-Absetzen. Am kalten (10 ° C) Tag (berührte auch den Teig nicht), leichte Bildung einer Brötchenwurst (in den Händen), Form L7, in kalter E-Mail. 1 Stunde (28 ° C) im Ofen backen, unter einem Deckel (aus der Bratpfanne) und ohne zu entfernen (den Teig mit Wasser bestreuen), die Konvektion auf 220 ° C + 20 Minuten (nach dem Ausschalten der Heizelemente) einschalten, den Deckel abnehmen und die Temperatur für weitere 35 Minuten auf 200 ° senken.

P / s einerseits haben das Dach wieder weggeblasen ...

Wunderbares Brot! Und die Unterseite ist gebräunt und die Oberseite und das Dach sind konvex - Schönheit!

einerseits wurde das "dach" wieder weggeblasen ...

Hat es wirklich abgezockt? Wahrscheinlich gab es ein bisschen Zeit zum Prüfen. Nur ein wenig. Aber es ist besser so, mit einem kleinen Riss, als wenn der Teig aufhört und das Dach abfällt.
Wie schmeckt es?

[Svetlana]

Svetlana, ja ... geworfen, ich habe schon eine halbe Dose Panthenmol erschöpft.
Was das gestrige Brot betrifft ... im Allgemeinen ist es heute ziemlich "dick" geworden, ich habe mich offensichtlich nicht darum gekümmert, heute habe ich die Konvektion vollständig korrigiert und verwendet (ich habe Rezensionen dazu in einem anderen Thema gelesen)
Ja genau, das ist trockener Teig und es war wahrscheinlich, dass ich gekniffen habe ((()
Ich benutze diesen Antihaft.
Anstatt "kochendes Wasser zu spritzen", versuchte ich eine andere Technik, unter dem Deckel sollte es nach der Idee ein schnelles Verdampfen des Teigs verhindern und seine eigene Feuchtigkeit sollte ausreichen.Der Deckel ist nicht fest (vom Gänsehersteller).
Heute kaufte Ashan ein solches Sieb mit Griff und Spin. vom Pressen mit Schabern, klein und sprühen. Gewichtetes Mehl, Premium-Qualität und Trockenmalz (fermentiert, dunkel).



Nein, das Proofing hat nichts damit zu tun, das letzte Mal war ich zwei Stunden warm. Offensichtlich gibt es von der Seite der Tür oder vom Ende einen Temperaturunterschied, einen Luftzug (versiegelte Tür), jetzt werde ich das Formular nicht frontal, sondern mit der schmalen Seite zur Tür legen, damit ich das Ende des Formulars und nicht die Seite sehen kann.



Ich habe es noch nicht geschnitten, aber der Kuchen ist auf dem Rost. Ist die Hitze aus der Ofenkammer kein Hindernis für ihn? Jetzt werde ich nicht mit einem Handtuch abdecken, sonst sind sie danach immer feucht, die Feuchtigkeit verdunstet und der Teig selbst ist gemäß Rezept feuchter und klebriger.
Ich möchte, dass der Hut etwas höher ist, damit mehr Mehl und Wasser benötigt werden.
Schlage eine neue Charge zusammen
500 Mehl (450 Weiß- und 50 Roggenmehl) pro 400 ml Wasser, eine halbe Teehefe (etwas mehr) und zwei Salzgetreide.
Wenn der Teig früher in eine Form gelegt wurde, nahm er 1/3 des Volumens ein, wahrscheinlich mehr, bis zur Hälfte.




Ich konnte nicht widerstehen, den Rand abschneiden ... grau, weich, prall (wie ich brauche), heiß und nass bis jetzt ..




Heute.
Die Proportionen 500/400 sind zu groß, der Pilz ist gewachsen. Erlaubt aufgehen, bis der Teig auf die oberste Platte der Form steigt. Pitch bei maximaler Temperatur und inkl. Konvektion (die Oberseite ist verbrannt), aus irgendeinem Grund ist nach diesem Rezept die Krume feucht und in früheren Broten verdichtet. Und der Tag wird stehen und eine Art Plastilin und ist von der Kruste getrennt.
Ich habe zwei Chargen für morgen gemacht. Einer richtig in Form. Ich habe ein Problem - ich weiß nicht, wie man knetet, formt, ich werde auch versuchen, diese Phase zu vereinfachen.

Ich habe ein Problem - ich weiß nicht, wie man knetet, formt, ich werde auch versuchen, diese Phase zu vereinfachen.

Sie können natürlich versuchen, auf Formen zu verzichten, aber ich rate nicht. Beim Formen dehnen wir das Gluten, und wenn dies nicht erfolgt, verdampfen die Gase aus dem Brot. Sie können einen Pfannkuchen anstelle eines Laibs bekommen. In diesem Rezept ist bereits jemand darauf gestoßen.
Aber es ist schwierig, aus den Erfahrungen eines anderen zu lernen. Sie müssen Ihre eigenen Unebenheiten füllen, also machen Sie es!

[Svetlana]

SvetlanaIch kann nicht verstehen, wie das geht, es ist alles rutschig, klebrig, halbflüssig, alle Windungen kleben nicht zusammen, sie öffnen sich ...
Aus dem Foto des Abschnitts ist ersichtlich, dass der obere Teil nach dem Legen des Teigs an Form zunahm, die Poren mehr oder weniger geformt, vergrößert und gedehnt wurden. Und der untere ist nicht entwickelt. Wahrscheinlich schmales Metall. Die ziegelsteinförmige Schachtel ist mit dieser Art von Teig nicht einverstanden, sie ist zu eng für ihn. Ich habe ein paar runde dicke Aluminiumtöpfe mit Deckel und einem Gosper gefunden, ich werde sie probieren.

Ich kann nicht herausfinden, wie das geht, es ist alles rutschig, klebrig, halbflüssig, alle Windungen kleben nicht zusammen, sie öffnen sich ...

Ich habe dir einen Link zu einem Video über das Formen gegeben. Schauen Sie genau von 5,11 bis 5,22 Sekunden. Dort wird ein rundes Werkstück gedreht, gezogen und verstaut. Aber Sie müssen diese Bewegung beherrschen. Was sie vorher machen - den Teig in einen Umschlag wickeln, drehen - in unserem Fall ist das nicht nötig. Nur rund mit der Oberflächenspannung. Wenn es die Möglichkeit gäbe, Sie mindestens einmal persönlich zu zeigen, würden Sie sofort die Essenz erfassen und so verschiedene Videos studieren.
Dieser Teig ist wirklich sehr feucht und schwer zu verarbeiten. Versuchen Sie, beim Formen nicht mit Mehl zu bestäuben, sondern den Tisch und die Hände mit Öl zu fetten. Für mich persönlich ist es viel einfacher.
Wenn Sie einen großen Gosper haben, können Sie versuchen, darin zu backen. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, formen Sie ihn kalt und lassen Sie ihn auf Backpapier auf dem Tisch liegen. Zu diesem Zeitpunkt den Ofen zusammen mit dem Gänsehersteller und dem Deckel vorheizen.
Wenn der Teig fest ist und alles im Ofen aufgewärmt ist, übertragen Sie den Rohling direkt auf dem Papier in die heiße Bratpfanne, schließen Sie den heißen Deckel und backen Sie 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad. Dann öffnen Sie den Deckel und backen. Es stellt sich als großartig heraus und Sie müssen nicht mit dem Dampf herumalbern. Aber eine Gänsepfanne oder ein Topf sollte groß sein, 5 Liter oder noch mehr.

[Svetlana]

Svetlana, sah aus ... nun, es funktioniert nicht (((und meine Hände in Öl und der Tisch und die Nase ... kleben). Nun, ich werde mich drehen und meine Handflächen unter den Boden klopfen, es schwimmt, Blasen, Hände kleben ... nichts erstreckt sich dort ...Ich werde es in einer geölten Form werfen, ich werde es leicht über den gesamten Bereich ausrichten, ich kann meine Handfläche in Wasser befeuchten, so dass der Hut glatter und anderthalb Stunden wert wäre.
Ich habe all diese Ala-Formteile heute vereinfacht, wobei meine Ölhände den ganzen Pfannkuchen direkt aus der Schüssel aus dem Kühlschrank und direkt in die Form gesprengt haben))), wozu dient mein Pseudo-Formteil? Nur Neuronen (



Nooo, mit einem glühenden Eisen I ss ** Arbeit)), direkt in die Kälte und inkl. heizen, alle hb und multiV arbeiten auf diese weise, erhitzen allmählich schimmel und nische ... die Hauptsache für mich ist, dass es essbar und nicht roh ist und am nächsten tag nicht auseinander fällt.

Die Hauptsache für mich ist, dass es essbar und nicht roh ist und am nächsten Tag nicht auseinander fällt

All dies kann nicht ohne Formen erreicht werden.
Aber okay, ich habe es verstanden. Weiter - ohne mich.

Also werden wir uns bei Bedarf bilden und auflösen.
Und ohne zu formen, lese ich in einem anderen Thema. Im Prinzip sind alle Rezepte für teigfreien Teig gleich, ein wenig% Wasser in den Teigen unterscheidet sich, und mit Hefe ist die Reifezeit besser und besser als mindestens 10-12 Stunden, so dass sich ein reifer Teig bilden würde.
In diesem Rezept ist der Teig noch relativ dick, es gibt im Allgemeinen eine Halbflüssigkeit, er verteilt sich nach den Berichten auf dem Tisch und wie schaffen sie es zu kneten und zu schlagen? Hier ist eine, die es direkt in eine Silikonform gegossen hat und es schien gut zu funktionieren.

Weiter - ohne mich

Danke auch dafür. Ich werde es selbst versuchen. Da es hier mit Assistenten nicht sehr dicht ist (

[Palych]

Palych, IgorKaufen Sie sich einen Teigschaber, um Ihnen zu helfen. Es ist bequemer, damit zu arbeiten, wenn der Teig flüssig und klebrig ist.