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NATÜRLICHE TEE-ERSATZTEILEDas Hauptmaterial der Teemischung sind normalerweise (überwiegend) Blätter von Holz- oder Kräuterpflanzen. Der Mischung werden Früchte in einer relativ geringen Menge zugesetzt, um den Tee zu verbessern oder ihm verschiedene Geschmacksrichtungen zu verleihen.
Ernte von Blättern. Es wird empfohlen, die Blätter zu ernten, bevor sie ausgehärtet sind, dh für die meisten Pflanzen in der ersten Sommerhälfte. Zu einem späteren Zeitpunkt sollten Sie sich darauf beschränken, junge, zarte und vollkommen gesunde Blätter zu sammeln und zähe und beschädigte Blätter wegzuwerfen. Das Sammeln der Blätter sollte an klaren Sonnentagen am Morgen nach dem Trocknen des Taus erfolgen. Die Blätter werden abgerissen und versuchen, die Pflanze selbst nicht zu beschädigen. Wenn die gesammelten Blätter aus irgendeinem Grund nicht sofort verarbeitet werden, sollten sie zur Konservierung getrocknet werden. Es wird nicht empfohlen, die Blätter in der Sonne zu trocknen, da sie ihr Aroma und ihre Farbe verlieren können. Die Blätter werden normalerweise im Schatten unter einem Baldachin und in der Regenzeit in einem beheizten Raum getrocknet. Verteilen Sie zum Trocknen ein sauberes Tuch auf dem Boden und verteilen Sie die Blätter in einer Schicht von nicht mehr als 5-10 cm Dicke. Drehen Sie sie von Zeit zu Zeit um. Es ist jedoch besser, die Blätter nicht auf dem Boden, sondern auf speziell angeordneten Hängerahmen oder in Regalen (bei einer Temperatur von 45-50 ° C) zu trocknen.
In Abwesenheit eines speziellen Raums - eines Trockners - können die Blätter in kleinen Trauben gebunden und an einem warmen, trockenen und belüfteten Ort aufgehängt werden. Die getrockneten Blätter sollten in Holz- oder Eisenkisten gelagert werden, die sorgfältig verschlossen und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
Pflanzen zur Herstellung von Teeersatz
* Prof. Cerefitinov empfiehlt das Sammeln von Blättern:
Kirschen, Apfelbäume und Erdbeeren - August-September,
Brombeeren im Juni-Juli,
Weidenröschen - im Juli-August,
Preiselbeeren und Blaubeeren - von Mai bis Juli
Obst und Gemüse ernten.Obst und Gemüse werden nach der Reifung geerntet. Es wird empfohlen, die geernteten Früchte sofort zu trocknen. Das Trocknen der Früchte kann in der Sonne und in Innenräumen erfolgen.
Vor dem Trocknen werden große Früchte in Scheiben geschnitten, kleine bleiben intakt. Das am besten zugängliche Trocknen von Früchten in Innenräumen ist das Trocknen in einem russischen Ofen oder Ofen, wo die Früchte normalerweise nach dem Backen von Brot (im "freien Geist") platziert werden. Für eine längere Wärmespeicherung im Ofen wird empfohlen, eine intermittierende Reihe von Ziegeln (in Abständen) darunter zu legen und Eisenbleche in Form eines zweiten Herds darauf zu legen, damit diese Bleche die Seiten des Ofens berühren, aber die Rückwand nicht um 5 cm erreichen. Bügeln Sie darunter, unter dem heiße Luft zirkulieren wird, stellen Sie flache Körbe (Zöpfe) mit Früchten auf und schließen Sie den Ofen mit einer Klappe. Damit im Ofen keine Luft stagniert, wird empfohlen, den Dämpfer an den Ziegeln anzubringen, dh einen Spalt am Boden zu lassen und auch einen Spalt im Dämpfer selbst zu machen, indem ein Loch in die obere Hälfte mit einem Durchmesser von 10-15 cm geschnitten wird.
Nach einer Weile werden die Zöpfe zum Betrachten herausgenommen, die Früchte werden gemischt, und während diese trocknen, wird das Loch in der Ofenklappe allmählich verkleinert und dann vollständig geschlossen.
Aber natürlich ist es am besten, wenn möglich, die Früchte in speziellen Feuertrocknern zu trocknen.
Vor dem Trocknen werden die Karotten gründlich gewaschen und der Kürbis von der Haut und dem inneren Samenanteil abgezogen. Das so zubereitete Gemüse wird in kleine Nudeln geschnitten und in einem Ofen oder Trockner getrocknet. Während des Trocknens kräuseln sich kleine Nudeln, drehen sich und nehmen die Form von Teeblättern an.
Zichorien- und Löwenzahnwurzeln werden im Herbst vor dem Frost geerntet. Die gegrabenen Wurzeln werden in Wasser gewaschen, dann mit einem Messer in zwei Längsplatten geschnitten und die Platten in kleine Stücke zerbröckelt. Letztere werden zum Trocknen geschickt. Obst, Gemüse oder Wurzeln, die zur Lagerung getrocknet wurden, werden in Säcke gegossen, die in einem trockenen Raum in Regalen ausgelegt oder aufgehängt werden.
HERSTELLUNG VON TEE-ERSATZSTOFFENVerarbeitung von Blättern. Wie bereits erwähnt, sind die Blätter bestimmter Pflanzen der Hauptrohstoff für die Herstellung von Teeersatzstoffen. Es wird empfohlen, die Blätter sofort nach dem Sammeln zu verarbeiten. Nur ausnahmsweise werden die Blätter zur Langzeitlagerung getrocknet, wenn keine Möglichkeit zur sofortigen Verarbeitung besteht.
Aus den Blättern können Tees zweier Arten gewonnen werden: grün und schwarz. Um grünen Tee zuzubereiten, müssen die frisch gepflückten Blätter zuerst im Schatten getrocknet werden. Zu diesem Zweck werden die Blätter unter einem Baldachin oder in Innenräumen verstreut und in dieser Position gehalten, bis sie vollständig träge und weich werden. Je nach Härte der Blätter und Lufttemperatur im Raum dauert das Verwelken ein bis mehrere Stunden. Nach dem Verwelken werden die Blätter einer sogenannten Trägheit ausgesetzt. Zum Schmachten werden die Blätter fest in Tontöpfe gelegt. Die Töpfe sollten keinen Fremdgeruch haben, da sich letzterer in Tee verwandeln kann. Verwenden Sie zu diesem Zweck am besten neue, vorgedämpfte Töpfe. Blätter eines Pflanzentyps werden in jeden einzelnen Topf gelegt. Die Töpfe werden mit einem Deckel mit einem Futter aus einem sauberen, weichen Tuch fest verschlossen, um ein Verdunsten der Feuchtigkeit zu verhindern. Die mit Blättern beladenen Töpfe werden in einen russischen Ofen gestellt (die Hitze im Ofen sollte wie nach dem Backen von Brot sein), damit sie über Nacht köcheln. Am nächsten Tag werden die gedämpften Blätter aus den Töpfen genommen und wie gewohnt getrocknet. Wenn für die Herstellung eines solchen Halbzeugs aus grünem Tee bereits getrocknete Blätter verwendet werden müssen, werden die Blätter künstlich angefeuchtet (reichlich mit Wasser gießen und liegen lassen) und in Töpfen schmachten.
Die Blätter werden etwas anders verarbeitet, um einen halbfertigen schwarzen Tee zu erhalten.
Schwarzer Tee hat aufgrund seines besseren Aromas, seines besonderen Geschmacks und seiner starken Infusion ein breiteres Spektrum von Verbrauchern (grüner Tee ergibt eine schwache Infusion in der Farbe).
Zu diesem Zweck werden frisch geerntete Blätter zuerst gemäß dem obigen Verfahren verwelkt.Die verwelkten Blätter werden fermentiert. Die Fermentation der Blätter erfolgt wie folgt. Verwelkte, weiche Blätter werden gerieben und mit den Händen zwischen den Handflächen oder auf einem Brett gerollt, bis Saft aus ihnen austritt. Ausreichend geriebene Blätter kleben normalerweise in einem Klumpen zusammen, wenn sie in die Hand gedrückt werden.
Die geriebenen Blätter dürfen fermentieren, wobei die Blätter in einem warmen Raum (25 ° C) in Regalen oder in Kisten mit einer dünnen Schicht (3-5 cm) ausgelegt und mit feuchten, aber vollständig sauberen Lappen bedeckt werden, damit die Blätter nicht oben austrocknen. In dieser Position sollten die Blätter je nach Pflanzentyp, Raumtemperatur und zukünftiger Qualität des Tees eine bis mehrere Stunden (normalerweise 6-8 Stunden) betragen, dh die Zeit, die für eine ausreichende Entwicklung der Fermentationsprozesse in den Blättern erforderlich ist. Den Moment einer ausreichenden Fermentation der Blätter einzufangen, ist eine sehr wichtige und oft entscheidende Angelegenheit bei der Herstellung von Teeersatzstoffen: Bei korrektem Fermentationsprozess verlieren die Blätter ihren krautigen Geruch und Geschmack, erwerben Aroma usw. Aromaeigenschaften, die dem natürlichen Tee sehr ähnlich sind. Wenn nicht, haben die Blätter einen scharfen, sogar unangenehmen Geruch, einen schlechten Geschmack und einen sehr dunklen Aufguss.
Die Bestimmung der Fermentationsdauer und die Bereitschaft der Blätter zur weiteren Verarbeitung sind daher eine Frage der Erfahrung und der Produktionsfähigkeit.
Blätter, die den Fermentationsprozess durchlaufen haben, werden in einer dünnen Schicht auf Zöpfen ausgelegt und zum Trocknen geschickt (russischer Ofen). Der Trocknungsprozess kann auch die Qualität des Tees beeinträchtigen. Das Trocknen bei einer Temperatur von 100 ° C und darüber stoppt die Fermentationsprozesse und verbessert die Geschmacksschärfe des Tees. Das Trocknen bei niedriger Temperatur kann die Fermentationsprozesse nicht nur nicht stoppen, sondern im Gegenteil intensivieren, wodurch ein Tee mit allen negativen Eigenschaften eines zu fermentierten Produkts erhalten wird.
Um Fehler zu vermeiden, wird empfohlen, die Blätter bei einer Temperatur von 70-80 ° C zu trocknen. Da jedoch möglicherweise auch übergetrocknete Blätter erforderlich sind, um sortenreinen Tee mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen herzustellen, sollte zu diesem Zweck ein kleiner Teil der normalerweise getrockneten Blätter leicht in einer Pfanne gebraten werden und diese bei der Herstellung von Teemischungen auf Lager haben. Getrocknete Blätter werden separat (nach Pflanzenarten, Verarbeitungsmethoden) in Blech- oder Holzkisten, Kisten usw. in einem dichten Behälter gelagert, damit das Aroma des Produkts nicht verloren geht, sondern gleichzeitig kein Muff entsteht.
Verarbeitung von Obst und Gemüse. Trockenfrüchte (Beeren) wie Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren usw. müssen nicht weiter verarbeitet werden. Nur in einigen Fällen wird eine kleine Menge Beeren leicht geröstet und als solche zum Mischen verwendet.
Aber Äpfel, Weißdorn und Eberesche müssen geröstet werden. Fast immer sollten Sie auch die Abfälle von Extraktionspflanzen (Trester von Beeren, Früchten) rösten, was wiederum zur Verbesserung ihrer Teequalitäten beiträgt.
Gemüse - Karotten und Kürbis - wird dunkelbraun gebraten. Sie müssen auch die Wurzeln von wildem Chicorée und Löwenzahn braten.
TEE-MISCHUNGSZUSAMMENSETZUNGDas Mischen ist der letzte Prozess bei der Herstellung von Teeersatzstoffen und setzt sich aus einer Mischung verschiedener Halbfabrikate zusammen, deren individuelle Eigenschaften sich zu einem Produkt summieren müssen, das den Anforderungen des Verbrauchers entspricht.
Die Herstellung von Tee aus Halbzeugen, dh aus Blättern, Obst und Gemüse, die nach den oben genannten Methoden hergestellt wurden, wird in verschiedenen Anteilen hergestellt, abhängig von der Qualität des Tees und den Anforderungen an seinen Geschmack. Die Richtigkeit des Mischens wird im Einzelfall durch Verkostung überprüft (eine Probe der Infusion nach Geschmack).
Um die Stärke der Infusion zu erhöhen, müssen Sie geröstetes Material hinzufügen, z. B. Zichorienfedern, Kürbis oder Karotten. Um die Adstringenz zu verbessern, fügen Sie das Material hinzu, das mehr Tannine enthält, z. B. Ebereschenfrüchte. Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, fügen Sie Beeren hinzu, zum Beispiel schwarze Johannisbeeren und andere.
Um das Aroma zu verstärken oder sogar vollständig zu verändern, sollten duftende Blüten mit dem erforderlichen Aroma in die Blätter gelegt werden.Die Blätter nehmen den Geruch von Blüten auf und halten ihn lange. Blumen sollten vor dem Trinken von Tee entfernt werden.
Daher kann der endgültige Prozess der Teeproduktion - die Herstellung einer Mischung - kein Routineprozess sein: Er muss je nach Verfügbarkeit und Qualität der Rohstoffe sowie den an sie gestellten Anforderungen variiert und geändert werden.
Aufgrund des Vorstehenden, das heißt, so dass es kein Stereotyp bei der Herstellung der Mischung gibt, wird hier nur als Beispiel der Fall des Mischens angegeben, der ein zufriedenstellendes Teegetränk ergibt.
Erdbeertee. Erdbeerblätter 50 Prozent; Apfelbaumblätter 40 Prozent; schwarze Johannisbeere hinterlässt 5 Prozent; Obst, Beeren, Chicorée 5 Prozent.
Auf ähnliche Weise können Sie Kirschtee (Name für das Überwiegen der Blätter), Komoren-Tee aus Weidenröschenblättern usw. herstellen.
* Laut Professor Tserevitinov wird ein gutes Teegetränk aus trockenen oder frischen Blättern von Weidenröschen (Iwan-Tee, Koporsky-Tee) nach folgenden Verarbeitungsmethoden gewonnen:
- Trockene Blätter werden in eine Wanne gegeben, mit heißem Wasser in einer Menge von 2 Teilen Wasser für 1 Teil der Blätter gegossen und 1,5 Stunden lang mit einem Deckel fest verschlossen. Danach werden die Blätter aus der Wanne entfernt und verdreht und getrocknet.
- Frische Blätter werden zuerst 20 Stunden verdorrt, dann aufgerollt, 6-8 Stunden fermentiert und schließlich bei 100 ° C (45 Minuten) getrocknet.
© "Encyclopedia of Technologies and Techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
