Kapitel 5. Änderungen der chemischen Zusammensetzung von Teeblättern
Das Teeblatt zeichnet sich durch eine Vielzahl chemischer Komponenten aus, von denen die meisten eine Rolle spielen
biochemische, thermochemische und thermophysikalische Veränderungen... Die Teeproduktion basiert auf drei Arten von Prozessen: enzymatisch, thermisch und mechanisch. Die Rolle eines jeden von ihnen ist unterschiedlich und hängt davon ab, welche Art von Tee Sie erhalten möchten.
Die chemische Zusammensetzung des fertigen Tees unterscheidet sich erheblich von der eines grünen Blattes.. Der wertvollste Bestandteil von Teeblättern sind Phenolverbindungen... Mehr als andere Substanzen wandeln sie sich unter Bildung von Produkten um, die die Qualität des fertigen Tees ausmachen. IM Grundsätzlich treten Veränderungen bei den Substanzen auf, die bei sekundären oxidativen Umwandlungen von Catechinen und anderen Polyphenolen entstehen.
Oxidierende Enzyme von Teeblättern können je nach den Bedingungen und der Art der Produktion sowohl eine positive als auch eine negative Rolle spielen. Bei der Herstellung von grünem Tee spielen oxidative Enzyme eine negative Rolle und werden daher in der ersten Phase des technologischen Prozesses zerstört. Bei der Herstellung von gelbem, rotem und schwarzem Tee ist eine Enzymwirkung erforderlich, jedoch in unterschiedlichem Maße. Beispielsweise wird bei der Herstellung von rotem Tee, bei dem eine schwächere Infusion sowie ein spezifischer Geschmack und ein bestimmtes Aroma erforderlich sind, die Wirkung oxidativer Enzyme viel früher beendet als bei der Herstellung von schwarzem Tee.
Also in Abhängig vom Grad der Oxidationsprozesse aus denselben Rohstoffen können Sie Produkte eines grundlegend anderen Typs mit einer bestimmten Zusammensetzung, einem bestimmten Geschmack und einer bestimmten biologischen Wirkung erhalten: schwarze, rote, gelbe, grüne und weiße Tees.
Physiologisch gesehen sind weiße, grüne und gelbe Tees die wertvollsten, da sie eine große Menge an Phenolverbindungen und Vitamin C enthalten. Weißer Tee ist ein besonders ausgewogenes Produkt, aber gelber Tee enthält immer noch mehr Extrakte, was mit ihrer Anreicherung während des Verwelkens verbunden ist.In schwarzem und rotem Tee wird der Gehalt an Extrakten, Phenolverbindungen und L-Ascorbinsäure reduziert, was auf tiefere oxidative Prozesse zurückzuführen ist. In Bezug auf den Aldehydgehalt übertreffen sie jedoch alle anderen Teesorten, wodurch sie aromatischer und säuerlicher werden. Die Menge an freien Säuren in weißem, grünem und gelbem Tee nimmt im Vergleich zum ursprünglichen Rohstoff ab und in schwarzem und rotem Tee zu. Dies weist darauf hin, dass bei der Produktion von weißem, gelbem und grünem Tee kein Anstieg des Säuregehalts auftritt, wie dies bei der Produktion von rotem und schwarzem Tee der Fall ist.
Änderungen in der chemischen Zusammensetzung von Teeblättern bei der Herstellung von grünem Tee
Änderungen treten in allen Phasen des Herstellungsprozesses von grünem Tee auf und werden hauptsächlich durch hohe Temperaturen (thermochemische Prozesse) sowie durch die Parameter der mechanischen Wirkung verursacht.
Hohe Temperaturen führen zu einer starken Abnahme von Tannin, extraktiven Substanzen und der Menge an freien Aminosäuren, die Gesamtmenge an grünen Pigmenten nimmt ab und gelbe Pigmente nehmen zu, die Menge an Pektinsubstanzen nimmt leicht zu. Bei hohen Temperaturen nimmt der Koffeingehalt vom grünen Blatt zum Halbzeug allmählich ab, und der Gehalt an flüchtigem Aldehyd nimmt leicht zu, und es wird eine allmähliche Abnahme der Gesamtmenge an löslichen Zuckern festgestellt.
Bei der Verarbeitung von grünen Blättern bewirkt die Reduktion von Extrakten eine Erweichung des bitteren Geschmacks von grünem Tee und die Bildung einer charakteristischen Infusionsfarbe. Die für das fertige Grünteeblatt charakteristische Olivenfarbe wird durch Erhitzen von Chlorophyll in einem sauren Medium erhalten, was zu einer Mischung grünlicher Substanzen führt - Phäophytine a und p. Wenn sich Phäophytin a zersetzt, wird Phytochlorin gebildet, das Lösungen von olivfarbener Farbe ergibt, und wenn sich Phäophytin (3) zersetzt, wird eine Substanz namens Phytorodin erhalten, die dem Blatt eine rötliche Färbung verleiht. Es ist bekannt, dass das Erhalten einer roten Blattfarbe bei der Herstellung von grünem Tee unerwünscht ist. Enzyme, bei denen die Oxidation von Tanninen auftritt und die auch mit einer Verletzung der Dauer der Wärmebehandlung von grünen Teeblättern mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verbunden sind, was zu einer Abnahme der Aroma- und Geschmackseigenschaften des fertigen Tees und zu einer Zunahme seiner Farbe führt.
Die chemische Zusammensetzung von grünem Tee kommt dem grünen Teeblatt sehr nahe.... Aufgrund des Fehlens des Fermentationsprozesses, der der wichtigste technologische Prozess bei der Herstellung von schwarzem Tee ist, enthält grüner Tee in der Masse des Blattes Catechine (bis zu 90% des ursprünglichen Rohstoffs), von denen bekannt ist, dass sie P-Vitamin-Eigenschaften haben, sowie andere Vitamine, insbesondere Ascorbinsäure. Somit bilden selbst die unbedeutenden Änderungen der chemischen Zusammensetzung des Teeblatts während der Herstellung von grünem Tee bestimmte qualitative Merkmale des fertigen Tees - Farbe, Aroma, Geschmack, die für die Bestimmung seiner wertvollen Eigenschaften entscheidend sind.
Im Aussehen (Ernte) besteht fertiger grüner Tee aus glatten, gleichmäßig gedrehten Teeblättern unterschiedlicher Größe (je nach Blattart). Es hat einen feinen, delikaten, charakteristischen grünen Tee, einen angenehmen, säuerlichen Geschmack. Die Infusion ist transparent und zitronenfarben. Die Farbe des gekochten Blattes ist gleichmäßig mit einer olivgrünen Tönung.
Änderungen der chemischen Zusammensetzung des Teeblatts während der Herstellung von gelbem Tee
Die Technologie des gelben Tees sorgt für eine leichte Entwicklung enzymatischer oxidativer Umwandlungen von Phenolverbindungen beim Welken eines Teeblatts und deren Beendigung durch Inaktivierung von Enzymen beim Fixieren des Rohmaterials. Dies unterscheidet gelben Tee von grünem, da die übrigen technologischen Prozesse für beide Teesorten gleich sind.
Oxidative Prozesse bei der Herstellung von gelbem Tee sind erforderlich, um die Bildung der erforderlichen Farbe der Infusion sicherzustellen, die für das grüne Blatt charakteristische übermäßige Bitterkeit zu beseitigen, den Geschmack zu mildern und ein spezifisches Aroma zu erzeugen. Ihre Entwicklung führt im Gegensatz zur Herstellung von schwarzem Tee nicht zur Bildung von roten und braunen Produkten, da das Blattgewebe noch nicht zerstört wurde. Daher behält das Blatt seine grüne Farbe und die Infusion hat eine gelb-rosa Tönung.
Um die gewünschten Eigenschaften bei der Herstellung von gelbem Tee zusammen mit nur teilweise angewendeten enzymatischen Prozessen zu erhalten, wird eine Wärmebehandlung von Rohstoffen verwendet, bei der schließlich seine Qualität gebildet wird. Die Wärmebehandlung, die das Dämpfen und Trocknen bei hohen Temperaturen umfasst, spielt eine wichtige Rolle bei der Erweichung des Geschmacks von gelbem Tee und der Erzeugung von Aroma. Dies ist darauf zurückzuführen, dass bei erhöhten Temperaturen die Wechselwirkung von Phenolverbindungen mit Aminosäuren und Zuckern zunimmt, was zu einer Erweichung des Geschmacks und zur Bildung aromatischer Produkte führt. Gleichzeitig kommt es während der Wärmebehandlung zur Isomerisierung und Zerstörung von Substanzen, die die Qualität des Tees negativ beeinflussen (Chlorophyll, einige Polyphenole, Alkohole und Aldehyde).
Es ist wichtig zu betonen, dass die technologischen Prozesse bei der Herstellung von gelbem Tee darauf abzielen, dem Teeblatt die besten Eigenschaften von grünem und schwarzem Tee zu verleihen - diese Antipoden sowohl in Bezug auf Aroma, Geschmack und Farbe als auch in Bezug auf die biologischen Eigenschaften. Gelber Tee ist ein physiologisch sehr wertvolles Produkt, das zu einem hohen Gehalt an Katechinen, Vitaminen und Extrakten führt... In Bezug auf Weichheit, Zartheit des Geschmacks, Intensität der Infusion und Stärke des Aromas übertrifft gelber Tee den grünen Tee und in Bezug auf die physiologischen Eigenschaften - schwarzer Tee.
Änderungen der chemischen Zusammensetzung des Teeblatts während der Herstellung von rotem Tee
Im Gegensatz zur Herstellung von schwarzem Tee werden spezielle Techniken verwendet, um roten Tee mit einer anderen Kombination von enzymatischen und thermochemischen Prozessen herzustellen.
Die Regulierung der Wirkung oxidativer Enzyme einerseits und die Anwendung der Wärmebehandlung andererseits ermöglichen es, den Verlauf oxidativer Prozesse und biochemischer Transformationen von Teeblattkomponenten zu steuern. In diesem Fall sind biochemische Prozesse so ausgerichtet, dass sie die Aromabildung fördern, die Oxidation von Phenolverbindungen etwas schwächen und die Fermentationsentwicklung verlangsamen. Aufgrund der besonderen Kombination von enzymatischen und thermochemischen Prozessen bei der Herstellung von rotem Tee gehen keine Phenolverbindungen und ätherischen Öle in einer so großen Menge wie bei der Herstellung von schwarzem Tee verloren. Infolgedessen ist der Gehalt an Katechinen und ätherischen Ölen in rotem Tee immer höher als in schwarzem Tee, der aus denselben Rohstoffen gewonnen wird.
Ein charakteristisches und äußerst wichtiges Merkmal von rotem Tee ist sein hoher Extrakt und seine Tannine.... Die Retention von löslichem Tannin und Extraktionsmitteln führt zu einem Produkt mit einem vollen und säuerlichen Geschmack und einem stärkeren und anhaltenderen Aroma. Es ist ein sehr tonisches und erfrischendes Getränk, als würde es das einzigartige Aroma von schwarzem Tee mit dem Aroma von Grün kombinieren.
Einige Autoren nennen Oolong halbfermentierten Tee. Dies spiegelt in der Tat nicht die biochemischen Veränderungen wider, die während seiner Herstellung auftreten. Denn wenn beispielsweise die Fermentation in der Mitte des Prozesses oder früher vorzeitig gestoppt wird, wird nicht fermentierter schwarzer Tee erhalten, der nichts mit Geschmack und Aroma von rotem Tee zu tun hat.
Änderungen in der chemischen Zusammensetzung von Teeblättern bei der Herstellung von schwarzem Tee
Infolge biochemischer Umwandlungen in Teerohstoffen verändern sich fast alle Bestandteile der chemischen Zusammensetzung des Blattes quantitativ und qualitativ, Geschmack, Aroma und Farbe der Teeinfusion werden gebildet.
Durch enzymatische oxidative Umwandlungen von Phenolverbindungen entstehen wasserlösliche dunkelrote und braune Oxidations- und Kondensationsprodukte von Catechinen, die die für schwarzen Tee charakteristischen Farben ergeben.Der bittere Geschmack von nicht oxidierten Catechinen verschwindet und aufgrund des Vorhandenseins oxidierter Formen des Tannin-Catechin-Komplexes entsteht ein angenehmer, säuerlicher, adstringierender Geschmack der Tee-Infusion.
Ätherische Öle und Aldehyde von grünen Teeblättern verändern sich erheblich; Der Geruch von grünen, frischen Blättern verschwindet und das charakteristische Aroma von trockenem schwarzen Tee bildet sich allmählich. Die Bildung neuer Verbindungen, die das Aroma, den Geschmack und die Farbe von schwarzem Tee bestimmen, verbraucht teilweise so wichtige Bestandteile der chemischen Zusammensetzung des Blattes wie Phenolverbindungen, Aminosäuren, wasserlösliche Kohlenhydrate, L-Ascorbinsäure und Chlorophyll. Bei der Herstellung von Schwarztee nimmt der Gehalt der Hauptsubstanzen im Tee ab (Tabelle 6), und diese Tendenz ist besonders ausgeprägt, wenn hohe Temperaturen angewendet werden und mechanische Einwirkungen auftreten. Einige der löslichen Substanzen werden unlöslich, was zu einer Verringerung der Menge an extraktiven Substanzen im fertigen Tee führt.
Im Aussehen (Ernte) ist fertiger schwarzer Tee eine Masse von gleichmäßigen, gleichmäßig großen, gut gekräuselten Teeblättern. Es hat ein zartes, zartes Aroma, einen angenehmen Geschmack mit Adstringenz. Die Infusion ist hell, transparent und von unterschiedlicher Intensität. Das gekochte Blatt ist homogen mit einer hellbraunen Tönung.
