Italienischer Sauerteig (Levito madre) - Anbau und Pflege

Und auch meine sind ein bisschen gekrochen, es gibt keine Blasen, und selbst ich habe Mehl durcheinander gebracht, im Allgemeinen warte ich ...

Wie lang ist es her?
Makfa hat extra Protein 11g.

Wie lang ist es her?
Makfa hat extra Protein 11g.

Fast 24 Stunden nach der letzten Fütterung, aber geöffnet, riecht es nach einer Birne ...
Ich werde weiter warten ...

Ja, Makfa ist irgendwie neu, ich habe solche nicht gesehen, sie schreiben, dass "super super" wunderbar ist ...
Kann ich es kaufen?

Mädchen, ich habe beschlossen, ein Rezept für Weizen-Roggen-Brot zu schreiben, über das ich früher geschrieben habe. Wenn nötig, werde ich es später in einem separaten Rezept veröffentlichen. Bis dann.
Für ein Brot mit einem Gewicht von 1100 g benötigen wir:
300 g 100% Levito Madre Starterkultur (ich übersetze 50% -75 g L. M., 150 Wasser und 75 g Mehl). Mehl quillt auf. 12-13% Protein. (Dies ist ein Teig. Ich lege ihn über Nacht an einen kühlen Ort - 18-20 Grad)
Wasser - 270 ml (ich füge 30-50% Molke aus hausgemachtem Joghurt hinzu).
Salz-2h. l
Malz 1 Dez. l (optional, ich habe Haferflüssigkeit)
Geschältes Roggenmehl -225g
Weizenmehl 1-Klasse -300g
Weizenmehl c / z 75g
Das Öl wächst. unraffiniert -2 EL. L. (Ich habe Senf)
Am Morgen füge ich alles außer Butter zum Teig hinzu und knete ihn in einem Kneter, aber du kannst es mit deinen Händen tun.
Autolyse für ca. 20 Minuten, dann Öl, Samen oder Körner hinzufügen, und wenn das Brot Dessert ist, dann getrocknete Früchte. Ich rolle die Stange auf und lege sie auf den Proofer im Rahmen, verpackt in einer Plastiktüte auf der Batterie.
Jede Anstiegszeit ist anders. Es hängt von vielen Faktoren ab. Der Teig sollte doppelt so groß sein. Ich backe in einem Mini-Ofen bei 190 ° -10-15 Minuten von unten nach oben, schalte dann auf "unten" und senke die Temperatur auf 170-180 ° C. Jeder, der seinen eigenen Geist kennt, probiert es aus. Gesamtbackzeit
ca. 40 min. Ich überprüfe mit einem Thermometer, die Temperatur sollte 96-96,5 Grad betragen. Das Brot ist sehr einfach
bei der Arbeit, und der Geschmack ist ausgezeichnet. Es ist absolut nicht sauer, hergestellt mit verschiedenen Zusatzstoffen. immer lecker
Es kann auch mit einem Herd gebacken werden, aber ich mag die Formularversion. Engel zu dir beim Essen.



Ich werde versuchen, ein Foto zu posten. Vor kurzem hat es mit einem neuen Telefon nicht funktioniert.

Mädchen, ich habe beschlossen, ein Rezept für Weizen-Roggen-Brot zu schreiben, über das ich früher geschrieben habe. Wenn benötigt,

Vielen Dank!)

[mamusi]

mamusi, Rit, ich werde versuchen, ein Foto zu posten., Vor kurzem habe ich nicht mit dem neuen Telefon ausgelegt.

Fast 24 Stunden nach der letzten Fütterung, aber geöffnet, riecht es nach einer Birne ...

Und welche Art von Fütterung in Tagen?

Sie setzte sie auf den 13. und fütterte sie dann mit 15, 16, 18.

[fatinya]

Ich poste Bilder fatinya.
1. Dies ist ein Sauerteig für Teig, weitere 50%.

2. Morgens Teig, bevor der Teig geknetet wird


3. Teig vor dem Proofing

4. Gebackenes Brot

5. Gekühlt

6.

Was für ein wunderschöner Sauerteig und Brot!



Svetlana, ist das Brot, dessen Rezept oben steht?

Ich poste Bilder fatinya.

Gut, ok! Das Brot ist so schön.

[Ksyusha]

KsyushaJa, Ksyusha, einer von vielen für dieses Rezept.

Hier ist meine Johannisbeere. Ich setze die Experimente fort. Gestern habe ich zum ersten Mal gefüttert. Heute - auf dem Foto ist sie 72 Stunden alt. Der Geruch ist sehr angenehmer Johannisbeer-Joghurt-Teig.
Jetzt werde ich nicht füttern. Ich werde sehen, was am Abend passiert. Steht im Schrank in der Küche. t ungefähr 23-25 ​​*





Auf meinen "reifen" Sauerteig habe ich heute Svetas Gebäck-Djemma gelegt.

Hier ist meine Johannisbeere. Ich setze die Experimente fort. Gestern habe ich zum ersten Mal gefüttert. Heute - auf dem Foto ist sie 72 Stunden alt. Der Geruch ist sehr angenehmer Johannisbeer-Joghurt-Teig.
Jetzt werde ich nicht füttern. Ich werde sehen, was am Abend passiert. Steht im Schrank in der Küche. t ungefähr 23-25 ​​*





Auf meinen "reifen" Sauerteig habe ich heute Svetas Gebäck-Djemma gelegt.

Rituel, nun, Sie können die Blasen dort unten sehen, der Prozess ist im Gange!
Viel Spaß beim Backen, dann zeig dich!

[Margarita]

Margarita, Rita, in welcher Farbe hast du dein Gebäck bekommen? Als ich zum ersten Mal Brot auf einem solchen Sauerteig (auf schwarzen Trauben) backte, hatte ich es so schön lila. Dies ist nicht dieses Jahr, dieser Sauerteig war von mir weg.

Heute - auf dem Foto ist sie 72 Stunden alt.

Das heißt, ein Tag ist bereits vergangen, gut, langsam, aber sicher und ohne zu tanzen

Ich habe diesen Sauerteig verloren.

Was ist passiert?

[Neuling]

NeulingLicht, das ist meine Trauer



Etwas ist schief gelaufen. Ich schickte eine Antwort, kam in abgeschnittener Form. Ich bin in den Urlaub gefahren, in "zuverlässigen" Händen, und sie, Hände, haben es vergessen. Nun ... mit all den Konsequenzen!

ließ es in "zuverlässigen" Händen, und sie, Hände, vergaßen es.

natürlich offensiv
aber die Hauptsache ist jetzt alles

[Neuling]

NeulingLicht, das ist mein vierter Versuch, wenn überhaupt ... ich meine Levito. Die ersten beiden waren Arbeiter, aber sie passten nicht sehr zu mir, weil sie ursprünglich nicht nach den Regeln hergestellt wurden. Der dritte befahl, lange zu leben. aber dieser ist der vierte (Favorit), deshalb zittere ich darüber. Es gab viele andere Blätter (gut und anders). Ich, wie Ritulya sagt, spiele mit ihnen, ich interessiere mich für den Prozess, das Ergebnis (sogar negativ). Ich denke, das ist das "Ruhestand" -Syndrom. Bei der Arbeit war es notwendig, sich ständig mit etwas zu beschäftigen, zu studieren, zu verfolgen, damit sich die Gewohnheit entwickelte.

Rita, in welcher Farbe hast du dein Gebäck bekommen?

Ich backe jetzt auf einem, der über einen Monat alt ist ... und der aus weißen Trauben und einem Apfel hergestellt wird. Der Teig ist normal leicht ...
Und ich habe gerade die neue auf die Johannisbeeren gelegt, es ist so mit einem lila Farbton bis jetzt. Aber sie ist erst 4 Tage alt.
Ich backe noch nichts drauf.
Früh. Und während des Fütterns ... für eine lange Zeit ... Ich denke, sie wird Farbe verlieren.
Ich habe es für ein Experiment vorbereitet.
Alles zurückverfolgen und Fotos machen. Für die Wissenschaft".

[Margarita]

Margarita, Prala! Aber ich habe es nicht verstanden, du hast gedacht, du ziehst schon die "Johannisbeere" an ...

Ich denke, das ist das "Ruhestand" -Syndrom.

Nun, es ist ein reiner Rentner. Es ist zu früh für mich, in den Ruhestand zu gehen, aber ich mag den Prozess auch

Rentner

Es ist zu früh für mich, in den Ruhestand zu gehen, aber ich mag den Prozess auch

!

[Anchic]

AnchicAnh, also bin ich über mich. Ich hatte vorher keine Zeit, mit Tamburinen um den Sauerteig herum zu tanzen. Wenn ich nur von der Arbeit nach Hause kommen und ein paar Dinge tun könnte. Und jetzt, obwohl der Haufen und der Enkel-Schüler gleich geblieben sind, hat sich die Zeit für Starter-Meditationen erhöht, also "spiele" ich.

Nachrichten aus den Feldern. Tag 7: Die Aktivität der Hefe scheint mir reduziert zu sein. Sie geben keine so losen Muster mehr, sie lösen einfach den Teig und heben ihn nicht sehr hoch. Die Blasen sind meist horizontal. Gestern war der Sauerteiggeruch viel weicher und saurer. Heute Morgen habe ich es nicht gefüttert, ich bin noch nicht wütend, ich werde sehen, was am Abend passiert. Machte das Brötchen abrupter. Die Masse leicht erhöht.

Und ich bin wahrscheinlich mein eigener, es sind fast zwei Tage vergangen, ohne Bewegung, es ist nur gekrochen und das war's, nicht einmal Blasen ...
Ich nehme einen Löffel, verdünne ihn mit etwas Wasser, füge Mehl hinzu und lege ihn wie einen Teig hinein, um zu sehen, ob er ein wenig aufsteigt oder nicht?
Ich werde eine neue auf Trauben legen ... entweder ich sie oder sie ich ...



Ja, ich wollte die glücklichen Besitzer des fertigen Sauerteigs fragen, ob er durch Zugabe von Honig stimuliert werden kann. Wird er die nützliche Hefe nicht "ersticken"?
Oder rede ich Unsinn?

[Ksyusha]

Ksyusha, vielleicht ist ein bisschen Zucker besser als Honig?
Wenn zwei Tage ohne Bewegung, wahrscheinlich wegen einer Fehlgeburt. Ist es zu Hause nicht kalt? Vielleicht näher an der Batterie?
Ja, nach den Fotos war sie anfangs nicht sehr aktiv.

stimulieren mit der Zugabe von Honig,

Können.
Ich fügte hinzu. Beide Male.

steht seit fast zwei Tagen ohne Bewegung,

Es ist seltsam und schwer zu glauben ...
Gib mir ein Foto.
Was ist es?
Was ist so ein totes Mehl?
Oder Obst ohne Hefe ...
Ja...
Was ist die Luft in Städten?
Ich habe sogar Teig für Knödel gemacht ... und für 3-4 Tage im Kühlschrank vergessen, fermentiert und riecht köstlich mit Hefe. Und da ... Mehl, ja Wasser




Wirf es nicht weg. Tschüss.
Lass es warm sein. Riecht es nach Ksyusha?
Machen Sie einen Film anstelle eines Deckels und geben Sie Honig
Und Bilder ..

Nein, es wird keine Fotos mehr geben, ich nahm einen Löffel, etwas Wasser und Zucker, legte es wie einen flüssigen Teig, ich werde es versuchen ...

Zu Hause ist es nicht kalt

Nein, zu Hause ist es sogar heiß, jetzt ist es draußen nicht kalt, aber sie ertrinken: -... irgendwo 25-27 *

riecht wie,

Es roch, als wäre es nicht klar, wie ein fehlender Test, nicht verworfen, nämlich ... Ich weiß nicht einmal, wie ich es beschreiben soll ...
Und ich werde heute MacFoo kaufen, was etwas Besonderes ist, es gibt Trauben, ich werde eine neue setzen und ich werde nicht rechtzeitig, sondern in gutem Zustand folgen!

[Ksyusha]

Ksyushaund welche Trauben hast du?



Ich meine, trocken, frisch, aus dem Gefrierschrank, gekauft oder selbst?

[Antimykotikum]

stimulieren mit der Zugabe von Honig,
Können.
Ich fügte hinzu. Beide Male.

Rita, "die wichtigste vorteilhafte Eigenschaft von Honig ist seine antibakterielle, Antimykotikum und Antiviren-Aktion "

[Neuling]

Neuling, Und?
Also, in einem der Videos sagten sie, dass Italiener manchmal Honig als Sauerteig verwenden. Und laut Calvel wird es auch mit Honig versetzt.
Das geht alle an.
Ich bin kein Technologe



Hier ist meine Johannisbeere heute.
Hergestellt am 16. März zur Mittagszeit. Sie fütterte 1 Mal. Ich werde heute der zweite sein.
Riecht gut mit Johannisbeerjoghurt.

Neuling und?

Und ... nur laut nachdenken

[Überschuss]

Aber eine Sache
Es belastet mich immer noch -

den Überschuss wegwerfen ...
Nehmen wir an, ich sammle es in einem Garteneimer, verdünne es mit Wasser und verschütte die Erde ... unter den Büschen, und es wird etwas wärmer. Ich werde einen großen Bottich in den Garten stellen und auf Wasser zum Düngen bestehen. Dort sammle ich normalerweise Unkrautgrassprossen, Stücke abgestandenes Roggenbrot. Manchmal gieße ich Serum ein. Nun, Hefe Überschuss lass mich dorthin gehen Auch hier bin ich kein TECHNOLOGE ODER AGRONOMIE.
Dies ist nur meine Erfahrung. Ich mache das (wirf deine Hausschuhe nicht, ich verteile sie nicht Rat... Ich habe nichts zu streiten. Und das ist alles. Sah einen Nachbarn an, hörte einem anderen zu. Aber sie hatten Kühe und jetzt nicht. Kurz gesagt, das ist eine Erfahrung.
Ich weiß, dass das Serum nützlich ist.)

nur laut denken

Klar. Aber ich denke, ein bisschen Honig tut nicht weh. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.


Mein Backen gestern. Rollen. Der Teig stieg sehr lange auf.
Und außerdem habe ich es ein wenig im Ofen getrocknet. Insgesamt lecker. Aber wir müssen noch trainieren.



Allgemein

Nur mein Mann isst Brot. Wenn er zur Arbeit geht, werde ich nichts Ich backe nicht. Nur einmal pro Woche Brot. Und ich habe das Gefühl, dass ich bald eine Frage haben werde: Was tun mit Sauerteig? Einfrieren? Trocken?. Ich brauche keine Backwaren!
(Maniac, ich habe es auch ... aufgegeben)))

[Margarita]

Margarita, konnte dann aber kein Foto des Staates werfen, wenn es nach Ihren Gefühlen bereits notwendig ist, "zu speisen".
Ich bin wegen dieser Türme nicht ganz auf dem Laufenden, mit einem Kolobok ist es klarer

[Neuling]

Neuling, Sveta, du meinst, wann werde ich das Foto füttern ?!
Und ich habe dort oben bereits gezeigt, dass ich die Kappe entferne ... und sie wegwerfe.
Dann ziehe ich mit einem Löffel oder einer Hand die Mitte des Fruchtfleisches oder alles auf der Waage heraus.
Und dann füge ich in die Schüssel etwas Wasser hinzu ...

Usw
Wenn Sie es dann herausnehmen, können Sie die Blasen nicht sehen, sie werden im "Prozess" ohnmächtig ...
... Licht, ich mache natürlich ein Foto ...
Hast du gerade eine Johannisbeere gesehen? Und ich werde sie füttern. Es ist in Blasen bis zum Deckel, den ich entfernen werde, dh ich werde die oberste Teigschicht entfernen.
Klar erklärt?)))



Aussehen.
Anscheinend schob sie den Deckel mit einem Löffel zurück.
Und mit einem Löffel ziehe ich die Mitte auf der Waage heraus.
Ich habe 60 g.
Genug für mich zu füttern. Der Rest ist im Garten.
Meine Struktur ist porös. Und die Konsistenz ist wie weiches Plastilin. Elastisch.

[Margarita]

Margarita, Rita, ich habe dasselbe mit Überschüssen gemacht (zu Beginn des Schlupfes), ich habe die Büsche gefüttert. Jetzt, wie ich bereits schrieb, behalte ich nicht mehr als 50-60 Gramm Sauerteig, ich backe alle 4 Tage Brot, manchmal 5 Tage, ein Ehemann isst auch Brötchen, deshalb backe ich selten. Wenn sich Überschuss bildet, trocknen Sie, fügen Sie mehr Mehl hinzu, dann durch ein Sieb und große Stücke in einen Mixer. Ich füge hinzu, wo nötig. Es geht in Pfannkuchen oder Käsekuchen und sogar panieren, aber nicht in reiner Form, sondern als Zusatz.

Als nächstes, wenn ich es noch nicht satt habe ...
Zuerst von Hand kneten: 60 + 60 + 30 Wasser.
Ich übertrage es auf den Teppich und rolle es mit einem Nudelholz. (Pfifferling mit Nudelholz *)))) Das ist mein Mann, der mich auslacht!

Nur einmal pro Woche Brot. Und ich habe das Gefühl, dass ich bald eine Frage haben werde: Was soll ich mit dem Sauerteig machen? Einfrieren? Trocken?. Ich brauche keine Backwaren!

Ich backe auch einmal pro Woche Brot und nur das

Hast du gerade eine Johannisbeere gesehen? Und ich werde sie füttern. Sie ist in Blasen bis zum Deckel

Ja, aber ich hätte noch eine Stunde gewartet. Vielleicht überbelichte ich sie, weil sie nach Brei riecht?

Ich habe vergessen, Honig hinzuzufügen. Ich füttere meinen Sauerteig alle zwei Wochen mit Honig. Wenn ich mich erfrische, nehme ich Honig aus einem Senfkorn, verdünne den Sauerteig in Wasser, um ihn zu erfrischen und zu mischen, füge dann die vorgeschriebene Menge Mehl hinzu und dann ist alles wie gewohnt.

Zuerst von Hand kneten: 60 + 60 + 30 Wasser.

und ich rührte den Sauerteig mit Wasser glatt, dann fügte ich nur Mehl hinzu - Sie schrauben Ihre Hand, es löst sich so schlecht auf, gestoppt
Und ich bewege mich nicht mit einem Nudelholz, ich falte meine Hände. Ich verletze im Allgemeinen die heiligen Kanone

[Neuling]

NeulingLicht, ich knete auch nur mit meinen Händen.

Honig enthält viele Nährstoffe. Der Sauerteig liebt ihn. Als ich gerade anfing, Sauerteig kennenzulernen, las ich ihn von sachkundigen Mädchen in unserem Forum. Und jetzt belebe ich meinen Roggen nach meiner zweiwöchigen Abwesenheit immer wieder mit Honig. Sie wird sofort spürbar nach Honig lebendig.

Hier brachte sie Bilder vom Morgenteig, der Kunde ist eher tot als lebendig!


Es dauerte etwas mehr als 5 Stunden.

Hier brachte sie Bilder vom Morgenteig, der Kunde ist eher tot als lebendig!

Ist das schon mit Zucker / Honig? Dann ja, kaum im Körper

Es dauerte etwas mehr als 5 Stunden.

Und was für einen Teig, wofür wolltest du sie, Ksyusha?

Mädchen, thailändisch wie Mamusi, Rita, haben die Brötchen nicht sehr gut gemacht, also habe ich beschlossen, sie wieder zu kochen. Kann ich hier einen Bericht veröffentlichen?

Und so ist mein Levito genau einen Monat alt. Ich füttere ihn so - 50 g Sauerteig, nachdem ich die Kappe entfernt habe, 25 g Wasser und 50 g Mehl mit einem Proteingehalt von 12. Und ich nehme 10,6 in Backwaren.
Gestern mit 19 fütterte ich es nach diesem Schema und der Rest von 70 g Levito wurde separat in einer Brotbackmaschine geknetet, wobei 140 g Wasser und 70 g Mehl hinzugefügt wurden. Getrennt und bis 00h verlassen. Um Mitternacht fügte ich 200 ml Molke, 450 g Mehl und 2 EL hinzu. l Butter, 1 TL Salz und 1 TL Zucker. Inklusive 7 Stunden Sauerteigbrotprogramm. Am Morgen vor dem Backen machte ich Schnitte und so stellte sich heraus, dass das Brot so war.







Am Morgen um 7.30 Uhr fütterte ich meinen Sauerteig immer wieder mit 74 Gramm des restlichen, getrennt mit 37 Gramm Wasser und 74 Gramm Mehl. Als ich um 13.45 Uhr von der Arbeit zurückkam, sah ich Folgendes:




Ich habe nach dem Rezept ein Gebräu gemacht und 183 g Levito hinzugefügt.



Um 13.53 Uhr wurde der Teig auf Gärung gebracht, Temperatur 22 g.





Fortsetzung folgt...

[Überschuss]

Zucker

Ja, ein bisschen.

Wofür wolltest du sie?

Oh, ich kenne Rituel nicht, ich habe ihr nur eine letzte Chance gegeben, aber sie war traurig über ihren Sapsem ...

Aber eine Sache
Es belastet mich immer noch -

den Überschuss wegwerfen ...
Nehmen wir an, ich sammle es in einem Garteneimer, verdünne es mit Wasser und verschütte die Erde ... unter den Büschen, und es wird etwas wärmer, ich stelle einen großen Bottich in den Garten und bestehe auf Wasser zum Düngen. Dort sammle ich normalerweise Unkrautgrassprossen, Stücke abgestandenes Roggenbrot. Manchmal gieße ich Serum ein. Nun, Hefe Überschuss lass mich dorthin gehen Auch hier bin ich kein TECHNOLOGE UND kein Agronom.
Dies ist nur meine Erfahrung. Ich mache das (wirf deine Hausschuhe nicht, ich verteile sie nicht Rat... Ich habe nichts zu streiten. Und das ist alles. Sah einen Nachbarn an, hörte einem anderen zu. Aber sie hatten Kühe und jetzt nicht. Kurz gesagt, das ist eine Erfahrung.
Ich weiß, dass das Serum nützlich ist.)

Klar. Aber ich denke, ein bisschen Honig tut nicht weh. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.


Mein Backen gestern. Rollen. Das Aufgehen des Teigs dauerte sehr lange.
Und außerdem habe ich es ein wenig im Ofen getrocknet. Insgesamt lecker. Aber wir müssen noch trainieren.



Allgemein

Nur mein Mann isst Brot. Wenn er zur Arbeit geht, werde ich nichts Ich backe nicht. Nur einmal pro Woche Brot. Und ich habe das Gefühl, dass ich bald eine Frage haben werde: Was tun mit Sauerteig? Einfrieren? Trocken?. Ich brauche keine Backwaren!
(Maniac, ich habe es auch ... aufgegeben)))

Die Brötchen sind wirklich süß!

Kann ich hier einen Bericht veröffentlichen?

nicht möglich, aber notwendig

Das Kochen des Brotes dauerte insgesamt 12 Stunden. Lange. Und wer hat kein solches Regime, was tun? Ich backe nicht im Ofen

nicht möglich, aber notwendig

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nicht möglich, aber notwendig

Das Kochen des Brotes dauerte insgesamt 12 Stunden. Lange. Und wer hat kein solches Regime, was tun? Ich backe nicht im Ofen

Nun, es ist mit Teig. Ohne Teig 7 Stunden. Zum ersten Mal habe ich mich entschlossen zu sehen, wie es mit dem Teig sein würde, ich sehe keinen Unterschied. Also werde ich ohne Teig weiter backen.
Und ohne Programm hat das auch gebacken. Ich schalte die Charge ein und aus. Ich gebe 5 - 6 Stunden Zeit, um zu erhöhen und dann das "Back" -Programm einzuschalten. Aber dann muss man auf das Brot achten. Das Programm wird aufgeheizt, und wenn der Brotbackautomat ausgeschaltet ist, ist die Temperatur unterschiedlich.