Italienischer Sauerteig (Levito madre) - Anbau und Pflege

Ja, ich habe es aus Experimentgründen überhaupt nicht hinzugefügt!

[Ksyusha]

Ksyusha, komm schon, spritze, warum haben sie den lope genommen, haben den lope gemacht

[Ksyusha!]

konnte nicht widerstehen, und noch gebackene Cinnabonchiks für Levit, helfen Sie sich!

Ksyusha! wie wundervoll! Gut gemacht! Sowohl du als auch Levita!
Nun, ich möchte Details!

Nastya, wie kann man dann feststellen, was schon gebacken werden kann?
Anstiegszeit oder was?

Der Sauerteig wird nach 30 Tagen reif, die ersten fünf bis sieben Tage, während es einen Kampf zwischen guten und schlechten Mikroben gibt, werfen wir die Überreste weg. Wir nehmen ein wenig aus dem Kern und füttern es. Die korrektesten Mikroben sind genau in der Mitte, der Rest war Ernährung. Fügen Sie keine 100 Gramm Sauerteig hinzu. Drehen Sie es auf 40-50, das ist mehr als genug, oder Sie bekommen viel Mehl. Aus 50 g Starterkultur nach dem Füttern werden bereits 120 g erhalten. Sie können natürlich hundert anfangen, das ist eine persönliche Angelegenheit, die ich mit 40 Gramm angefangen habe, und der Sauerteig ist sowohl aus Bananen als auch aus Trauben gut gewachsen. Nachfütterung: Reste gehen in den Teig, ein Löffel Sauerteig aus dem Kern zum Füttern.

Wirf deine Hausschuhe nicht auf mich ... Ich stellte ein Teststück Levita in den Kühlschrank und so mochte ich ihren Zustand nach dem Kühlschrank wirklich, sie blieb elastisch und wuchs weiter. Ich ertrug zwei Tage Hunger leicht und hob meinen Brotteig in 4 Stunden, ohne andere Hefe hinzuzufügen. Die Struktur des Sauerteigs hat sich geändert, er hat fast aufgehört zu kleben, Sie können ihn mit den Fingern nehmen und er schrumpft nicht sofort zu einem Klumpen. Der saure Geschmack wird nur erraten, obwohl es einen sauren Geruch gibt. Auf eigene Gefahr und Gefahr habe ich die 2-wöchige Starterkultur vollständig in den Kühlschrank überführt. Ich füttere sie gemäß dem Schema: 50 Leviten + 25 Wasser + 50 Manitoba, das Endprodukt beträgt 120 g (anscheinend werden 5 g gasförmig), 50 g gehen zurück Lagerung und 70 - in Backwaren (kein Abfall). Ich werde klarstellen, das ist nur MEINE Erfahrung.

Trishka, coole Zinnober!

J @ ne, meins ist genau das gleiche.

[Sveta]

Sveta, ja, genau wie bei dir

oder deins?

Foto nach dem Kühlschrank und Video auf dem Link.

KsyushaWirklich, sobald Sie versuchen, darauf zu backen, beginnen Sie, seinen Zustand zu "fühlen" und genug von seiner Kraft zu verstehen, oder ist es immer noch nicht genug?
Leckere Zinnober!

[Aber ich möchte nur fragen, was ich mit den Überresten des Leviten machen soll, wenn ich heute morgen nicht backen werde, aber es ist schade, es wegzuwerfen ???]

Mädchen, danke für das Lob!
Heute war ich morgens besorgt, ich glaube, meine Brötchen waren sauer, und mein Mann hat versucht und gesagt, dass sie gestern sauer waren, aber heute sind sie praktisch nicht ...
Aber natürlich stellte sich heraus, dass der Teig nicht so luftig war, wie wir es vom Hefebacken gewohnt sind, schwer ... vielleicht gab sie vor dem Backen ein wenig zu kommen?
Ich nahm das Teigrezept hier und zählte es nur für 200 Gramm Levita.

Sie rollte den Teig aus, der sich zu einem Rechteck zusammensetzte, mit Butter gefettet und mit Zucker und Zimt bestreut.
Ich rollte es zu einer Rolle, schnitt es in Brötchen und legte es in eine Form, stellte es etwa eine Stunde lang auf und backte bei T * 180.
Mit Sahne bestrichene heiße Brötchen: weicher Quark + Zucker. Pulver + Milch + ein Stück weiche Butter.

Aber ich möchte nur fragen, was ich mit den Überresten des Leviten machen soll, wenn ich heute morgen nicht backen werde, aber es ist schade, es wegzuwerfen ???

Lasst uns

Svetlana, zu mir auf "du", ok?

das ist wahr

Nun, ich lerne immer noch den Strom, wir sind noch nicht aneinander gewöhnt!

Jetzt hätte mir eine Stunde Proofing sicher nicht gereicht! Es ist notwendig, es zu verdoppeln, ich warte drei bis vier Stunden auf Brot.

Was tun mit den Überresten der Leviten?

Stellen Sie es in den Kühlschrank, dann werden Sie sehen, wie es aussieht. Wenn es schön ist, können Sie es backen (ich mache das, ich kann es nicht wegwerfen, weil ich weiß, was es kostet, dieses Mehl zu bekommen).

[j @ ne]

j @ ne, und meiner auch. Ich habe früher darüber gesprochen.Mit dieser Lagerung fühlt sich der Sauerteig gut an, wächst gut und schnell zur Vorbereitung auf das Backen. Und es ist sehr einfach, es zum Füttern in kleine Stücke zu schneiden.

KsyushaIch lagere mein ungefüttertes im kältesten Teil des Kühlschranks. Einer ist schon zwei Wochen alt. Der Flug ist normal.
Aber deine ist noch sehr jung und kann in die Kälte gebracht werden, nachdem sie zuvor in einen Film eingewickelt wurde. Aber nicht länger als 6 Tage lagern. Dann wird sie noch leben, aber sehr schwach.

jung und kann in die Kälte gelegt werden

Muss man sie vorher füttern oder hat sie Hunger?

Fütterst du den Teil, den du anbaust und pflegst, und sammelst einfach die RESTEN und lagerst weiter ohne Fütterung, sonst wie unterscheiden sie sich vom Haupt-Leviten? Dann entsorgen Sie es im Teig, aber schauen Sie, wenn sie STARK sauer schmecken, dann kümmern Sie sich besser nicht darum.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, danke!

Wie unterscheiden sie sich sonst von den wichtigsten Leviten?

Nun, nur damit ich sie in den Kühlschrank stelle, damit sie nicht in große Wut geraten!

Ich lagere bereits den gesamten Sauerteig im Kühlschrank (NICHT zur Nachahmung, nur MEIN Sonderfall).

[Sveta]

Sveta, ja, genau wie bei dir oder bei dir?

Na klar auf dich. Wir sind alle verwandte Geister, besessen von Levito, richtig?

Ja, wie mein Mann sagt "Rockfans" ...

Fütterst du den Teil, den du anbaust und pflegst, und sammelst einfach die RESTEN und lagerst weiter ohne Fütterung, sonst wie unterscheiden sie sich vom Haupt-Leviten? Dann entsorgen Sie es im Teig, aber schauen Sie, wenn sie STARK sauer schmecken, dann kümmern Sie sich besser nicht darum.

Verdammt, aber ich füttere die Reste, ich fürchte, sie werden sauer, und ja, ich bekomme zwei Pseudo-Leviten, nur ich mache die Reste dünner. Ich werde versuchen, das zu tun - ich werde es zu einer Kugel rollen - und in ein Glas, richtig?

[Volumen]

Volumen Ich habe oben geschrieben, wie sie speichert, ihre Erfahrung wird reicher sein, ich habe nur in 2 Tagen "gespeichert".

Heute habe ich für Levito Brot gebacken, aus 400 g Weißmehl und 100 g Vollkornmehl. Lecker und keine Säure. Auf dem Stein gebacken.

Hübscher Junge !

Mädchen, kann das Oberteil, das wir ausziehen, zum Backen verwendet werden?

[Neuling]

NeulingWie viele Menschen, so viele Meinungen ... Im Stadium der Ausscheidung, während der Sauerteig gerade erst anfängt, ändert er seinen Geruch und seine Struktur - wir verwenden nur den Mittelteil, wir erreichen Stabilität der mikrobiologischen Zusammensetzung, der Rest wird rücksichtslos weggeworfen. Wenn der Sauerteig reif ist (als MINDESTENS nach der fünften Fütterung), versuchen wir, ihn darauf zu backen, aber halten ihn warm, um stärker zu werden. Dann sehe ich kein Verbrechen darin, den Rohling vollständig zu verwenden. Auch dies ist nur meine Meinung und ich habe es getan.

Djemma, Svetochka, sehr schöne Fotos und wunderbares Brot!

[Djemma, Licht!]

Djemma, Licht!, tolles Brot! Oh, wann wird meine wachsen? Heute ist die vierte Fütterung

Danke Mädchen. Ich bin endlich ganz zufrieden mit meinem Levito.

Mädchen, kann das Oberteil, das wir ausziehen, zum Backen verwendet werden?

Wenn der Sauerteig bereits eine Woche alt ist, gehen die Reste und die Oberseite in das Backen. Ich lasse einen Esslöffel von der Mitte zum Füttern, den Rest im Teig.

ok, sonst erwürgt die Kröte

[Neuling]

Neuling, konzentrieren Sie sich auf den Geruch des Sauerteigs, wenn es unangenehm oder unverständlich ist, dann ist die Mikroflora noch nicht auf der Seite guter Mikroben, da es anfängt, gut zu riechen, es ist irgendwo am fünften oder siebten Tag, dann können Sie alle Reste sicher verwenden. Tatsache ist, dass die pathogene Mikroflora Toxine absondert, so dass sie schädlich sind. Ich war noch nie Mikrobiologe, ich habe alle Informationen von Backstellen genommen, ich habe keinen Grund, ihnen nicht zu vertrauen. Darüber hinaus ist die Gesundheit teurer, wenn die Reste nur eine Woche lang weggeworfen werden.

Mädchen, ich bin wild begeistert. Levito Madre arbeitet immer besser für mich. Ich habe heute Weißbrot gebacken. Es ist immer noch heiß, also habe ich es nicht zerbrochen oder geschnitten. Sie backte diesmal in einer gusseisernen Pfanne. Die Schnitte scheinen etwas tiefer als nötig gemacht zu haben.

Oh, und zum ersten Mal schwitzte das ganze Glas, der Levit guckt kaum, was ist das?

Heute habe ich in einer Brotbackmaschine gebacken, vielleicht profitiert jemand von meiner Erfahrung.
Olga Pekarkos Rezept Französisch Brötchen.
Levito (100 g)
▪️515 g Premium-Weizenmehl
▪️340-380 g Wasser
▪ 25 g Zucker
▪ 10 g Salz
▪ 25 g Butter
Zuerst habe ich das Mehl eine halbe Stunde lang mit Wasser angefeuchtet,
dann fügte ich alle zutaten hinzu und knetete sie in hp.
Als sich der Teig von den Wänden zu entfernen begann, schaltete ich den HP aus und nahm den Teig heraus.
Der Teig lag 4 Stunden in einer Schüssel unter einer Folie.
Zu Hause ist es weder heiß noch kalt.
Ich habe einmal alle halbe Stunde geschummelt und nicht geschummelt, sondern es in einem Umschlag gefaltet, wie ein Ciabatu.
Ich schaltete die PS in den Teigmodus, zog die Rührer heraus und wartete, bis die PS aufhörte zu stören.
Sie nahm vorsichtig den Teig, der aufgegangen war, und formte ihn, ohne zu zerknittern, zu einem Zylinder.
Ich habe HP mit zwei Mixern, also habe ich den Teig unter einem Eimer geformt.
Stunde xn hob den Teig.
Der Teig stand eine Stunde nach Programmende.
Hat den Backmodus eingeschaltet.
Eine Stunde war gebacken, um ein weiteres Viertel gestiegen.
Das Brot erwies sich als luftig, leicht, ich halte es in meiner Hand, fast schwerelos und was ich mag, ist ohne eine raue Kruste, aber eine leichte Kruste knirscht beim Drücken.

Das Glas schwitzt

Gase aus der Fermentation werden freigesetzt, die Temperatur im Gefäß unterscheidet sich von der Außentemperatur.



Oh, auf dem Foto stellte sich heraus, dass es so gebräunt war, dass es tatsächlich angenehm rot wurde.

[Anastasia]

Wenn Fermentationsgase freigesetzt werden, unterscheidet sich die Temperatur im Inneren des Gefäßes von der Außentemperatur.

ist es nicht beängstigend? und dann traf fast ein Essiggeruch meine Nase, als der Deckel geöffnet wurde, und dann nichts, der Geruch verschwand, jetzt schraubte ich den Deckel nicht fest, sondern bedeckte ihn nur.

Anastasia, gutes Brot, rötlich
und warum Mehl mit Wasser anfeuchten? und du hast den Leviten nicht vor dem Backen gefüttert? Warum sich jede halbe Stunde die Mühe machen?
wie lästig ...

Mädchen, was für ein Brot hast du, Schönheit!
Danke für das Rezept, Nastenka!

[Ksyusha]

und warum Mehl mit Wasser anfeuchten? und du hast den Leviten nicht vor dem Backen gefüttert? Warum sich jede halbe Stunde die Mühe machen?
wie lästig ...

Autolysemethode, Mehl wird mit Wasser angefeuchtet

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Die Autolysetechnik wurde von Professor Raymond Calvel entwickelt, einem renommierten Experten für französische Bäckerei des 20. Jahrhunderts. Locker übersetzt ist Autolyse "Selbstverdauung". Es ist wirksam bei der Herstellung von französischem Brot sowie vielen anderen Broten auf der Basis von natürlichem Sauerteigteig (mit Ausnahme von Roggensauerteig, da er sich in diesem Zeitraum aufgrund des Mangels an Gluten verschlechtert). Die von Professor Calvel 1974 beschriebene Technik beinhaltet das langsame Rühren von Mehl und Wasser, wie es das Rezept vorschreibt. Salz, Hefe und Teig werden in dieser Phase nicht hinzugefügt (außer flüssigem Weizensauerteig). Nach gründlichem Mischen von Mehl und Wasser wird der Teig abgedeckt und 20 Minuten bis 1 Stunde ruhen gelassen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Mehl vollständig hydratisiert und das Gluten entwickelt sich auf magische Weise trotz des Mangels an mechanischem Rühren weiter. Am Ende der Ruhezeit werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und das Kneten (intensiver) fortgesetzt. Die Entwicklung des Tests dauert jetzt viel weniger. Nach meiner Erfahrung reduziert sich die Gesamtmischzeit um über 40%. Tatsächlich bildet sich der Teig nach Abschluss der Autolysephase viel schneller, kann aber auch schnell zerfallen, sodass Sie ihn beim Kneten im Auge behalten müssen. Aufgrund der Tatsache, dass das Autolyseverfahren die Gesamtknetzeit verkürzt, nimmt die Oxidationsrate von Carotinoiden1 ab, wodurch der gebackene Laib geschmackvoller wird, die Krume offener und "luftiger" ist und die Schnitte darauf ausgeprägter sind. Professor Calvel nennt das alles prägnanter, wenn er französisches Brot, das mit der Autolysetechnik hergestellt wurde, als "plus séduisant" (verführerischer) beschreibt.

Ich selbst habe nicht an diese Methode geglaubt, bis ich sie ausprobiert habe. Jetzt ist es der einzige Weg.

Levito kam nachts gefüttert herauf, stellte morgens 30 Gramm zum Füttern beiseite und knetete hundert Gramm zu Teig. Durch das Falten wird das Brot schwerelos luftig, die Poren des Brotes sind groß und beim normalen Kneten sind die Poren klein.
Falttechnik ab 4 Minuten. Aber ich verwende kein Mehl wie im Video zum Staubwischen.Ich gehe zur Teigschale, befeuchte meine Hände mit Wasser und falte. Die Zeit braucht etwas. Dauert nicht mal eine Minute.

ist es nicht beängstigend? und dann traf fast ein Essiggeruch meine Nase, als der Deckel geöffnet wurde, und dann nichts, der Geruch verschwand, jetzt schraubte ich den Deckel nicht fest, sondern bedeckte ihn nur.

und wie viele Tage Sauerteig?



Ksyushaist das Rezept bewiesen! Sie erhalten ein echtes französisches Brötchen mit einer leichten knusprigen Kruste und einer köstlichen Krume. Natürlich kennt jeder seine HP und jemand muss weniger streiten, jemand mehr. Bisher habe ich es geschafft, Levito mit HP anzufreunden, es gab viele erfolglose Versuche, bis hin zur Verwendung von HP überhaupt. Ich habe lange nur im Ofen gebacken. Aber Mama Rita hat mich dazu inspiriert, es noch einmal zu versuchen. Es war sogar noch besser als im Ofen, mit einem Minimum an Bewegung. Was ich an dem Ofen nicht mag, ist, dass er sich nicht wegbewegt. Schauen Sie hinein, stellen Sie die Temperatur hier und da ein, dann die Kruste, dann verbrannt. In xn ist bereits alles für das richtige Backen von Brot vorgesehen.
Autolyse
10 Minuten in PS kneten
Proofing in einem Becken
mehrere Falten
Proofing in HP-
backen in hp-
Rostkühlung

und wie viele Tage Sauerteig?

zwei Wochen, aber ich bestrafte sie am 9. Tag dafür, dass sie gefräßig war, schickte sie in die Ecke ... des Kühlschranks

[Svetlana]

Svetlana, AnastasiaWas für ein Brot! Nastya, danke für die Rezept- und Prozessbeschreibung für HP!

[Natascha]

zwei Wochen, aber am 9. Tag bestrafte ich sie für ihre Völlerei und schickte sie in die Ecke ... des Kühlschranks

Ich rate Ihnen, 3-4 Liter gefiltertes oder abgesetztes Wasser, einen Teelöffel Zucker zu baden, den Sauerteig mit einer Wurst zu drehen und über Nacht schwimmen zu lassen. Am Morgen wie gewohnt drücken, wiegen und füttern, aber Sie müssen entweder etwas weniger Wasser oder etwas mehr Mehl hinzufügen, Levito ist nach dem Bad feuchter. Einige meiner Levito stagnierten auch im Kühlschrank, ich musste baden. Nach dem Baden habe ich an Kraft gewonnen, jetzt werde ich mindestens einmal im Monat baden.



Natascha, nutze es für deine Gesundheit!

Ich rate Ihnen, 3-4 Liter gefiltertes oder abgesetztes Wasser, einen Teelöffel Zucker zu baden, den Sauerteig mit einer Wurst zu drehen und über Nacht schwimmen zu lassen.

ja, du musst einlösen, sonst schmeckt es auch ein bisschen

Oh, ich habe vergessen zu fragen - und hungrig oder gefüttert zu baden?

Und ich komme mit dem ersten Brot zu dir!
Am Samstag auf den Überresten von Levito nach dem Füttern gebacken.
So stellte sich heraus, lecker, praktisch nicht sauer, obwohl es etwa 7 Stunden in der Wärme stand.
Bedienen Sie sich.


Ich habe es nach diesem Rezept gebacken, aber anstelle von C / S-Mehl war es Premium, plus Kleie hinzugefügt.
Svetochka, vielen Dank für das Rezept!
Italienischer Sauerteig (Levito madre) - Anbau und Pflege # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Herzliche Glückwünsche! Wunderbares Brot!

Akshirt, schönes Brot!

[Ksyusha]

KsyushaNa ja, einfach super!

Warum bin ich Ya_kochiwon geworden? A-a-a-a, 1. April, cool

[Ksyusha]

Oh, ich habe vergessen zu fragen - und hungrig oder gefüttert zu baden?

Der Hunger kann nicht eingelöst werden, er schmilzt beim Baden. Sie müssen eine dichte Wurst baden.



Ksyushamit einem Anfang !!!



Ich habe vergessen hinzuzufügen, dass die Wurst nach dem Schwimmen aufschwimmen und mit Poren mit Blasen bedeckt sein muss. Wenn es nicht schwimmt, hebeln Sie es unten mit einem Löffel auf, es kann einfach am Boden haften bleiben.

Danke Mädchen!
Ich habe mir Mühe gegeben .

Borodinsky nach dem Rezept von 1939 (aus unserem Forum) und Ukrainisch, alias Kiew. Ich habe den Sauerteig über Nacht eingestellt. Ich habe überhaupt kein Dijji hinzugefügt. Solange es heiß ist, werde ich es morgen schneiden.
.

[Trishka]

Trishka, Herzliche Glückwünsche! Das Brot ist wunderschön!

Ahahaha, es traf mich wie eine Giraffe. Trishka, Ksyusha, das ist dein Brot!

[Volumen]

VolumenWas für ein Brot!
Und die Details werden sein?



Anyut, Vielen Dank !

Trishka, Ksyusha, das ist dein Brot!

Aha, mein Gott!
Dies ist heute ein Witz auf der Website, alle Nicky wurden neu arrangiert!

Ja, und ich habe es gerade bemerkt.

[Ksyusha]

KsyushaIch habe Borodinskys Rezept von uns hier genommen. Das einzige ist, dass mein Levito überhaupt nicht sauer ist. Anscheinend aufgrund der Tatsache, dass er im Kühlschrank lebt. Ich musste es auf der Batterie lassen, damit der Geschmack essigsauer wurde. In diesen Broten sollte Säure zu spüren sein.

Bodinsky haben wir hier

Nun, auf Levito zu kochen ist anders, wie was und wo?