, das ist unser Bio-Mehl. Shugurovskaya. Manchmal benutze ich Manitoba, wenn man es mit einem Rabatt kaufen kann, aber das ist sehr selten.
Und weiter. Ich habe Nadybala Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Brotmühlen verwendet, es ist mit Bildern, aber durch welche Ressource ich sie hier kleben kann, weiß ich nicht. Fotos und Text gibt es nicht von mir. Ich habe es auch benutzt und sehr erfolgreich. Wenn du mir sagst, was du Bilder posten kannst, werde ich es auch posten. Es ist unmöglich, jetzt auf ihrer Website zu finden.
Verschiedene Methoden zum Starten des Sauerteigs - Altri sistemi per iniziare la prepareazione del lievito madre
Die klassische Methode zur Herstellung von Sauerteig in Italien besteht darin, eine dicke Mischung aus 2 Teilen Mehl und 1 Teil Wasser herzustellen, die reifen gelassen wird. Die Reifezeit des Sauerteigs kann durch Zugabe von Honig, Joghurt, Rosinen oder reifen Fruchtpürees beschleunigt werden, die den Fermentationsprozess aktivieren.
Francesco Favorito Sauerteig Rezept:
Anteile für den Beginn der Starterkultur 50% Feuchtigkeit:
200 g Mehl
50g reifes Fruchtpüree
50 g Wasser
Sie können kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwenden, es enthält CO2 - Kohlensäureanhydrid, das die Aktivierung der Säure erleichtert. Sie können den Starter in einem geschlossenen Behälter mit einem Tuch oder in Wasser anbauen.
Wachstumsprozess in Wasser:
Bereiten Sie eine Mischung aus Mehl, Fruchtpüree und Wasser vor, mischen Sie sie gründlich und formen Sie eine dichte Kugel. Legen Sie sie in einen mit Wasser gefüllten Behälter, der mindestens das Vierfache des Flüssigkeitsvolumens im Verhältnis zum Teiggewicht enthält, mit einer Wassertemperatur von etwa 20 ° C. Zum Beispiel für ein Sauerteiggewicht von 300grh4 = 1200g Wasser nehmen.
Das Volumen des Behälters muss groß genug sein, damit der Teig auf den Boden sinken und während der Gärung nach oben schwimmen kann. Lassen Sie den geschlossenen Behälter ca. 48 Stunden bei einer Temperatur von 26-28 ° C stehen.
Während dieser Zeit sollte der Teig an die Oberfläche steigen, und wenn dies nicht innerhalb von 48 Stunden geschieht, muss der Vorgang wiederholt werden, da dies bedeutet, dass sich die bakteriologische Umgebung im Teig nicht entwickelt hat und der Fermentationsprozess nicht begonnen hat.
Der Teig, der an die Oberfläche geschwommen ist, kann als anfänglicher Sauerteig betrachtet werden, der täglich aufgefrischt und mit Mehl und Wasser geknetet werden muss.
Mehl zur Erfrischung des Sauerteigs wird stark genommen, Brot, in einer Menge, die dem Gewicht des Sauerteigs entspricht, und Wasser 48-50% des Gewichts des Sauerteigs. Sie müssen diese Erfrischungsfütterung täglich fortsetzen, bis die Starterkultur reif ist (dies erfordert 20/25 Tage). Wie kann man überprüfen, ob der Sauerteig bereits reif ist?
Das Volumen der reifen starken Starterkultur verdoppelt sich in 3 bis 3,5 Stunden bei einer Temperatur von 22 bis 24 ° C.
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Rezept für den Sauerteig der Schwestern von Simili aus dem Buch "Pane and Roba Dolce"
200 g Mehl
90 g Wasser
1 Art. l. Honig
1 Teelöffel Olivenöl zum Einfetten von Gerichten
Alle Zutaten gut mischen, eine Kugel aufrollen, mit einem Kreuz schneiden und in geöltes Glas oder Keramikschalen geben.
Mit einem Leinentuch und einer Untertasse abdecken und 48 Stunden in der Küche stehen lassen.
Wenn der Prozess begonnen hat und der Sauerteig zum Leben erweckt wurde, nimmt sein Volumen zu, und wir beginnen, ihn zu füttern:
Nehmen Sie 100 g Sauerteig und fügen Sie hinzu
+100 gr Mehl
+ 45 g Wasser
Wir wiederholen den Fütterungsprozess jeden Tag für 4-5 Tage.
Jedes Mal bleiben 150 g Sauerteig übrig, der unter Zusatz von Hefe in Backwaren verwendet werden kann. Wenn der Sauerteig an Stärke gewinnt und sich stabilisiert, kann nach dem Füttern ohne Verwendung von Hefe Brot aus den Resten gebacken werden.
Die Simili-Schwestern haben Rezepte, die speziell für die Verwendung von Sauerteigresten wie Pane Toscano angepasst wurden.
Und nach 5 Tagen, um sicherzustellen, dass der Sauerteig funktioniert, aktualisieren Sie ihn und lassen Sie ihn bei einer Temperatur von 24-26 ° C stehen. Wenn sich sein Volumen in drei Stunden verdoppelt hat, ist der Sauerteig fertig zum Backen und Sie können jedes Brot backen.
Dann können Sie den Sauerteig jeden zweiten Tag füttern und an einen kühleren Ort (12-16 ° C) bringen.
Der Sauerteig sollte ein angenehm fruchtiges Aroma haben, eine zarte Farbe wie normaler Teig, nicht weißlich oder grau. Dieser Sauerteig kann zum Backen verwendet werden, mit zwei Vorerfrischungen alle 3 Stunden.
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Joghurt-Starter-Starter-Schema:
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Erster Schritt
500 g Manitoba-Mehl * starkes Mehl W320-350 P 12-14
140/150 g Wasser
100 g Naturjoghurt
Lagern Sie die Mischung 24 Stunden bei 20 ° C.
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zweite Phase
Starterkulturen gr 500
Manitoba 400 gr
150 Gramm Wasser
Lagern Sie die Mischung 16 Stunden bei 20 ° C.
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dritter Abschnitt
Starterkulturen 500 gr
Manitoba 500 gr
220 Gramm Wasser
Lagern Sie die Mischung 12 Stunden bei 20 ° C.
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vierte Stufe
Starterkulturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 Gramm Wasser
Lagern Sie die Mischung 8 Stunden bei 20 ° C.
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fünfte Stufe
Starterkulturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 Gramm Wasser
Lagern Sie die Mischung 6 Stunden bei 20 ° C.
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sechste Stufe
Starterkulturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 Gramm Wasser
Lagern Sie die Mischung 4 Stunden bei 20 ° C.
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Am Ende dieser sechs Stufen wird die Starterkultur auf die gewünschte Säure und Stärke gereift. Der Starter ist jetzt bereit für Backwaren und die nächsten Erfrischungen.
Levito Madre 50% Feuchtigkeit, es ist ein dicker Sauerteig, eine harte Teigkugel. Levito Madre fest in Stoff gewickelt und fest gebunden. Sie waren wahrscheinlich überrascht und stellten die Frage: Warum den Sauerteig wickeln? Dies ist eine der traditionellen italienischen Methoden zur Beeinflussung der Qualität des Starters durch Schaffung anaerober Fermentationsbedingungen. Ein weiterer ungewöhnlicher Weg, um die Qualität des Sauerteigs zu beeinflussen, sind Wasserverfahren. Vor der Verwendung ist es üblich, italienischen Sauerteig in warmem, gesüßtem Wasser zu baden, um überschüssige angesammelte Säure zu entfernen. Und erst nach dem Baden wird der Sauerteig aufgefrischt, das übliche Schema sind drei Erfrischungen nacheinander. Dies sind die lokalen Besonderheiten beim Umgang mit Sauerteig.Für den Rest schön ..
Levito Madre ist der gleiche Sauerteig wie alle anderen Sauerteige der Welt - es ist eine Symbiose aus Hefe und Milchsäurebakterien, natürlicher Hefe zum Backen. Lokale Atmosphäre, Mehl und Wasser - nur das macht jeden Sauerteig zu etwas Besonderem, anders als andere. Die Kombination von Rassen und Arten von Hefen und Bakterien hängt von diesen Faktoren ab, die letztendlich den Charakter des Sauerteigs bestimmen.
Levito Madre wird aus einer Mischung von Wasser mit Weizenmehl und Zusatzstoffen in Form von reifen Früchten, Honig, Joghurt, Trauben, Essig, Wein usw. hergestellt. Die Liste der Zusatzstoffe ist endlos, aber sie werden alle mit einem Ziel eingeführt - den spontanen Fermentationsprozess zu starten und zu aktivieren.
Unabhängig davon, wie der Sauerteig angebaut wird, besteht er immer aus wilder Hefe und Milchsäurebakterien. Wildhefe geht eine Allianz mit Bakterien ein, lernt sich kennen, schaut sich genau an. Wenn es ihnen gut geht und sie erfolgreich Wurzeln schlagen, beginnt die Gärung, gegenseitige Liebe und Fortpflanzung - eine Symbiose entsteht!
Welche Wildhefe- und Milchsäurebakterien kommen in Starterkulturen vor?
Hefe in Starterkulturen kann verschiedenen Gattungen, Arten und Stämmen angehören - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Milchsäurebakterien und Kokken in Starterkulturen - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus San Francisco und Leuconostoc, Pediococcus und Streptococcus
Der Beginn des Sauerteigs ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der Geduld, Präzision und Genauigkeit erfordert, aber wie sich herausstellt, ist dies alles andere als schwierig, die Hauptprobleme liegen noch vor uns.
Nach der italienischen Methode gilt die Starterkultur unabhängig von dem Schema, nach dem sie gezüchtet wurde, erst nach einer Inkubationszeit von 10 bis 25 Tagen als gebrauchsfertig. Für die natürliche Selektion von Mikroorganismen und die Stabilisierung der Mikroflora im Sauerteig wird eine gewisse, ziemlich lange Zeit benötigt. Die Stabilität der Mikroflora der Starterkultur ist sehr wichtig, da sie Vertrauen in die Arbeit mit den erwarteten und vorhersehbaren Ergebnissen gibt.
Warum ist der italienische Sauerteig dick?
Denn es ist die dicke Konsistenz, die zur Stabilität der Mikroflora beiträgt.
Eine geringe Flüssigkeitszufuhr verlangsamt die Aktivität von Mikroorganismen und ermöglicht es Ihnen, ihr stabiles Gleichgewicht, dh die Stabilität der Symbiose der fermentierten Mikroflora, aufrechtzuerhalten und aufrechtzuerhalten.
Die Hauptaufgabe bei der Verabreichung der Starterkultur besteht darin, das Gleichgewicht zwischen Hefe und Bakterien darin aufrechtzuerhalten.
Das heißt, die Erhaltung seiner enzymatischen Kraft und gleichzeitig guter organoleptischer Eigenschaften.
Die Qualität der Starterkultur hängt vom Verhältnis der Menge an Milchsäurebakterien und Hefe ab. Dieses Verhältnis in Weizensauerteig reicht von 10: 1 bis 100: 1. Die Menge und Aktivität von Milchsäurebakterien bestimmt den Säuregehalt der Starterkultur, und Hefe liefert ihre Auftriebskraft.
Theoretischer Kurs von Iginio Massari und Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari und Giovanni Pina
Sauerteig oder natürliche Hefe ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einer günstigen Umgebung für einen Zeitraum spontan reifen gelassen wird, damit die in Mehl, Wasser und Luft enthaltenen Mikroorganismen den Fortpflanzungs- und Fermentationsprozess beginnen können. In der Hefetaxonomie wird der Begriff "natürliche Hefe" verwendet, um natürliche Hefepopulationen zu bezeichnen, die mit kultivierten Rassen verwandt sind. Natürliche Hefe wird auch Sauerteig, Mutter oder Sauerteig genannt. Die im Starter vorhandene Mikroflora besteht hauptsächlich aus der Hefe Saccharomyces - verschiedenen Stämmen von Saccharomyces und Candida sowie Milchsäurebakterien Lactobacillus der Familien Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum usw. Diese beiden im Starter vorhandenen Arten von Mikroorganismen wirken in konstanter Symbiose und halten eine konstante Mikrobiose aufrecht. Bei Bedarf kann diese Mikroflora jedoch geändert werden, und dies kann erreicht werden, indem das ursprüngliche Rohmaterial, seine Menge und die Bedingungen des Fermentationsprozesses geändert werden.
Rohstoff
Mehl - Zum Anbau des Sauerteigs wird empfohlen, hochwertiges Mehl mit hohem Glutengehalt zu verwenden.
Trinkwasser ist nicht zu reich an Mineralsalzen, da sie den Teigfermentationsprozess verzögern. Sie können auch Mineralwasser verwenden: Kohlendioxid ist in der Tat ein wichtiges Element bei der Umwandlung von Sauerteig.
Andere Zutaten: Reife Früchte oder Joghurt können hinzugefügt werden, um die Mikroorganismen beim Starten der Starterkultur zu beschleunigen.
Temperatur - Bei den meisten Hefespezies liegt die minimale Wachstumstemperatur zwischen 0 und 5 ° C und die maximale zwischen 30 und 40 ° C. Fast alle Hefen können bei Raumtemperatur von 20 bis 25 ° C wachsen, was für den Beginn der Fermentation optimal ist.
Wie kann man die Qualität der Starterkultur überprüfen?
Für gute Ergebnisse beim Backen von Brot und traditionellem italienischem Sauerteiggebäck sollte nur vollkommen gesunder und reifer Sauerteig verwendet werden.
In früheren Zeiten haben erfahrene Fachleute, um zu verstehen, wann der Sauerteig reif ist, ihn probiert, probiert, den Geruch, die Textur und die Farbe analysiert. Heute gibt es eine wissenschaftliche Methode, um die Qualität und Bereitschaft der Starterkultur mit einem pH-Meter zu überprüfen. Dennoch ist es wichtig, die äußeren Eigenschaften des Anlassers zu kennen, um seine Qualität und Arbeitsbereitschaft zu bestimmen.
Äußere Merkmale der Starterkultur in verschiedenen Reifegraden:
Reifer Sauerteig - ph 4-4.10,
leicht saurer Geschmack,
weißer und weicher Teig mit länglichen Alveolen,
leicht angenehmes Gäraroma / Alkoholiker.
Überreife Starterkultur - pH 3-3,8,
scharfer saurer Geschmack,
gräuliche Tönung des Teigs,
runde Alveolen,
beißender alkoholischer Geruch;
Zu schwache Starterkultur - pH 5-5,5,
Der Geschmack ist süß
weiße Farbe,
auf dem Schnitt ein dichter Teig ohne Alveolen,
das Aroma von Mehl;
Saure Starterkultur - pH unter 3,
scharfer Essiggeschmack,
der Geruch von Käse (typisch für Buttersäure),
stumpfer grauer Teig,
nasser und klebriger Teig.
Es ist Zeit, sich auf das Osterbacken vorzubereiten.
Wo soll ich anfangen?
1-kaufen gute Qualität starkes Mehl -w350 oder w300.
In ausreichender Menge, und das sind mindestens 5 kg!
Wenn Sie vorhaben, ein Sauerteigrezept zu backen, müssen Sie mit ihrem Liebling beginnen.
2- Übertragen Sie den Sauerteig in Inkubatorbedingungen. Dies bedeutet, dass sie das gleiche Mehl und Wasser füttert. Am selben Ort bei einer konstanten Temperatur von 10-12 ° C lagern.
Wie füttere ich die Starterkultur und bereite sie auf die Arbeit vor?
Feed im Zeitplan:
a) einmal am Tag,
b) gleichzeitig
c) in den gleichen Anteilen.
Nach jeder Fütterung 100 g Sauerteig belassen
Und wenn der Sauerteig flüssig ist? Nicht beängstigend. Sie können es schrittweise in den gewünschten Hydratationszustand bringen.
Unabhängig davon, wie Sie Ihre Starterkultur ausbauen, können Sie in 20 Tagen 65% -67% traditionelles italienisches Levito Madre-LM daraus herstellen.
Angenommen, Sie haben einen Sauerteig mit 100% iger Flüssigkeitszufuhr, dh eine Mischung aus 100 g Mehl + 100 g Wasser, und Sie erfrischen ihn im gleichen Verhältnis. Was tun, um 65% zu erreichen?
Nehmen Sie 20 g Ihrer Starterkultur + 50 g Wasser und schlagen Sie sie bis zum Schaum. Mit 100 g Mehl mischen und sich an diese Konsistenz des Teigs erinnern. Diese 170 g Starterkultur sind 65% Hydratation.
Die nächste Fütterung sollte in folgendem Verhältnis erfolgen: 100 g Sauerteig + 50 g Wasser + 100 g Mehl. Oder durch Reduzierung der Dosis: 50 g Starterkultur + 25 g Wasser + 50 g Mehl. Aber denken Sie daran, dass das Gewicht genau sein muss, nicht Augapfel. Gründlich und geduldig mischen. Daher ist es vorzuziehen, mit einem Gewicht von 100 g zu arbeiten, es ist einfacher zu wiegen und zu kneten.
Es wäre schön, 2 Behälter für Sauerteig mit engen Deckeln vorzubereiten. Ein dicht verschlossener Behälter schützt den Starter von außen vor unerwünschten Bakterien. Diese Behälter dürfen nur mit fließendem Wasser gründlich gewaschen und nicht für andere Produkte verwendet werden. Nach dem Altern die Starterkultur in einen sauberen Behälter geben.
Was tun mit den restlichen 70 g Sauerteig?
Es gibt mehrere Möglichkeiten.
1-zu jeder Hefe-Backware hinzufügen, unter Berücksichtigung des Unterschieds, dh unter Abzug von den im Rezept angegebenen Zutaten: 45 g Mehl + 25 g Wasser = 70 g
2- In einem verschlossenen Behälter belassen und in Rezepten verwenden, in denen alter Teig oder Pasta di Riporto / Pastete 'fermente' benötigt wird. Da Sie Ihren Sauerteig jeden Tag auffrischen, wird es in ein paar Tagen noch viele solcher Stücke geben.
Eine Woche täglicher Erfrischungsfütterung mit Sauerteig ist vergangen und jetzt ist es an der Zeit, Schritt 2 bei der Vorbereitung des Backens zu machen.
Lassen Sie uns also den Säuregehalt unserer Starterkultur stabilisieren. Wir werden ein angenehmes Bad für sie arrangieren, warm 25-32C, leicht mit Zucker gesüßt.
Ein guter Sauerteig, leicht und luftig, von Hand geschnitten oder in Stücke gerissen und frei schweben lassen. Nach einer Stunde können Sie sehen, wie alle Teile die Poren geöffnet und an die Oberfläche geschwommen sind. Fangen Sie sie, schütteln Sie überschüssiges Wasser ab, drücken Sie sie aus, wiegen Sie sie und füttern Sie sie gemäß dem Schema: Sauerteig + Mehl in gleichen Mengen + Wasser 45-50 Gew .-% Mehl.
Ich habe dies auf Veronikas Seite (auf Russisch) und anderswo, ich erinnere mich nicht, von einer italienischen Seite übersetzt.
